1.

TIM HACCP
No. Nama Keahlian dan Tanggung jawab Tanggung
pelatihan yang sudah dalam tim jawab dalam
diikuti HACCP rumah sakit
1. Muhamad Rizki HACCP Ketua Koordinator
Algivani
2. Pengolah makanan - Pengolah makanan Petugas
pengolahan
makanan
3. Mahasiswa - Supervisor PBL di unit gizi

2. DESKRIPSI PRODUK

Parameter Deskripsi Keterangan

Nama produk Ikan Nila Balado (cabe merah) + tempe
Deskripsi produk Ikan nila merupakan ikan air tawar yang
memiliki nilai ekonomis tinggi, memiliki
kandungan protein tinggi dan keunggulan
berkembang dengan cepat. Kandungan gizi
ikan nilai yaitu memiliki protein 16-24%,
lemak 0,2-2,2% dan karbohidrat vitamin dan
mineral.
Cabai merah merupakan tanaman perdu dari
famili terong-terongan, cabai mengandung
kapsaisin, dihidrokapsaisin, vitamin A
C,damar, zat warna kapsantin, karoten,
kapsarubinzeasatin, kriptosantin, clean lutein,
dan mineral seperti zat besi, kalium, fosfor,
dan niasin.
Tempe merupakan fermentasi kedelai
memakai jamur Rhizopus Oligosporus,
tempe adalah sumber protein yang mudah
dicerna tubuh. Kandungan serat dalam tempe
cukup tinggi sekitar 8-10%. Dalam penelitian
yang dilakukan pemberian kepada balita gizi
buruk dapat membantu pertumbuhan,
mempercepat penyembuhan diare dan
menurunkan kolestrol total.
Deskripsi proses Ikan nila dibersihkan kemudian dilumuri
dengan air cuka dan garam untuk
menghilangkan amis pada ikan kemudian di
goreng dan tiriskan. Cabai merah dilakukan
pengilingan menggunakan mesin penggiling
yang sebelumnya telah ditambahkan bawang
merah putih kemudian di goreng. Tempe
dilakukan pembukaan bungkus kemudian di
rendam degan air garam lalu di goreng
Komposisi Ikan nila, cabe merah, tempe, bawang merah
putih, garam, minyak goreng
Karakteristik produk Ikan nila = kuning kecoklatan
Cabe merah = merah
Tempe = kuning kecoklatan
Metode pengolahan Digoreng
Pengemas primer Plastic bening
Pengemas sekunder Rantang
Kondisi penyimpanan Kulkas freezer dan suhu ruang
Umur simpan < 24 jam
Metode distribusi Sentralisasi
Deskripsi cara konsumsi Dikonsumsi langsung oleh pasien
Pengguna Produk Pasien non diet
 3. KARAKTERISTIK BAHAN BAKU

N Nama Deskripsi Origin Source Informasi Karakte Metode Umur Kondisi Kemasan Informasi Metode suplier
o. Bahan Bahan Baku Nutrisi ristik Produksi Simpan Penyimpa pada distribusi
Baku dan Kemasa nan label
Komposisi n
pangan
(B,K,F)
1. Ikan ikan air Afrika Hewani Ikan nilai Proses < 24 Freezer Plastik Ojek Pasar
nila tawar yang bagian memiliki penangkapan, jam bening
memiliki timur dan protein 16- penimbangan,
nilai dibudiday 24%, pemotongan,
ekonomis akan di lemak 0,2- pencucian,
tinggi, Indonesia 2,2% dan pelumuran
memiliki karbohidra dengan air
kandungan t vitamin cuka dan
protein tinggi dan garam, dan
dan mineral. penggorengan
keunggulan
berkembang
dengan
cepat.
Kandungan
gizi ikan
nilai yaitu
memiliki
protein 16-
24%, lemak
0,2-2,2% dan
karbohidrat
vitamin dan
mineral.
2. Cabe tanaman Amerika Nabati Kapsaisin, Pemetikan di 1-3 hari kulkas Plastik Ojek Pasar
merah perdu dari dan dihidrokap kebun, bening
famili dibudiday saisin, penimbangan,
terong- akan di vitamin A penjualan ,
terongan, Indonesia C,damar, pembelian ,pe
cabai zat warna mbersihan
mengandung kapsantin, tampang,
kapsaisin, karoten, pengilingan
dihidrokapsai kapsarubin dan
sin, vitamin zeasatin, pengorengan
A C,damar, kriptosanti
zat warna n, clean
kapsantin, lutein, dan
karoten, mineral
kapsarubinze seperti zat
asatin, besi,
kriptosantin, kalium,
clean lutein, fosfor, dan
dan mineral niasin.
seperti zat
besi, kalium,
fosfor, dan
niasin.

3. Tempe Tempe Indonesia Nabati Serat Proses 1–3 suhu Daun Ojek Pasar
merupakan dalam pencucian, hari ruang pisang
fermentasi tempe perendaman,
kedelai cukup perebusan,
memakai tinggi penirisan dan
jamur sekitar 8- penambahan
Rhizopus 10%. ragi
Oligosporus,
 tempe adalah
sumber
protein yang
mudah
dicerna
tubuh.
Kandungan
serat dalam
tempe cukup
tinggi sekitar
8-10%.
Dalam
penelitian
yang
dilakukan
pemberian
kepada balita
gizi buruk
dapat
membantu
pertumbuhan
,
mempercepat
penyembuha
n diare dan
menurunkan
kolestrol
total.
4. Minyak Hasil Indonesia Nabati Kelapa Pemanenan, Suhu Kemasan Ojek Pasar
goreng penyulingan sawit penyortiran, ruang plastik 2
dari kelapa perebusan liter
sawit tandan buah
segar,
perontokan
buah,
pengolahan,
pemurnian,
pengolahan
biji
4. DIAGRAM ALIR
BAHAN BAKU

PENGECEKKAN BAHAN BAKU

PENYIMPANAN KULKAS DAN

SUHU RUANG

TEMPE IKAN NILA CABE MERAH MINYAK

PEMBUKAAN PEMISAHAN PENGECEKKAN

PENCUCIAN
BUNGKUS TAMPANG KONDISI
PENCUCIAN MINYAK

PERENDAMAN PELUMURAN
DENGAN AIR DENGAN AIR PENGGILINGAN PANASKAN
GARAM CUKA DAN DENGAN MINYAK
GARAM BAWANG
MERAH PUTIH
DAN GARAM

PENGGORENGAN

PRODUK JADI

PENGEMASAN
DAN PELABELAN

PENDISTRIBUSIAN
5. VERIFIKASI DIAGRAM ALIR

PERENDAMAN
PEMBUKAAN
TEMPE DENGAN AIR
BUNGKUS GARAM

PELUMURAN
IKAN NILA PENCUCIAN DENGAN AIR
CUKA DAN
GARAM

PENGGILINGAN PENGGORENGAN PRODUK JADI

PEMISAHAN DENGAN
CABE MERAH TAMPANG BAWANG
PENCUCIAN MERAH PUTIH
DAN GARAM PENGEMASAN
DAN PELABELAN

PENGECEKKAN
PANASKAN
MINYAK KONDISI PENDISTRIBUSIAN
MINYAK MINYAK
 6. ANALISIS BAHAYA

Tahap Proses Bahaya Jenis Bahaya Penyebab/ Tindakan Severit/ Keparahan Signifikasi
(M,K,B) sumber/ pengendalian Peluang
justifikasi
bahaya
A. Persiapan bahan
Ikan nila F, B Clostridium Tindakan dalam Terapkan H H S
botolinium, pencucian system FIFO
kontaminasi
benda asing
Tempe F, B Kontaminasi Tidak Terapkan H H S
bekteri dan menggunkan sistem FIFO
ragi sistem FIFO
Cabe merah F, K, B Sisa batang Saat Dibersihkan L L TS
yang di ujung membersihkan dengan baik
buah dan ujung batang dan benar lalu
pestisida dan cabe, masih ada dicuci dengan
bakteri cereus sisa batang dan air
tidak bersih
dalam
pencucian
Bawang merah dan putih B, F, K Sisa kulit Adanya sisa Saat L L TS
bawang, kulit bawang membersihkan
adanya bakteri saat bawang, kupas
cerecues dan membersihkan sampai bersih
pestisida kemudian cuci
dengan air
menggalir
Garam F Kontaminasi Pencicipan Gunakan L L TS
benda asing adonan dengan sendok saat
tangan personal mencicipi
 langsung tanpa
adanya sendok
Daun salam dan serai B, F Kontaminasi Tindakan dalam Memilih dan L L TS
debu dan pemilihan dan melakukan
kotoran serta pencucian pengecekan
ulat dan dan pencician
pestisida sampai bersih
menggunakan
air menggalir
Minyak B, F, K Kontaminasi Tindakan dalam Memilih H M S
debu, bakteri pemilihan dan minyak yang
Botolium serta penggunaan masih baru,
oksidasi saat suhu dalam bersih dan
pemanasan penggorengan jernih sesuai
berlebih kriteria dan
tidak dibiarkan
wadah
penyimpanan
minyak
terbuka
B. Penggolahan
Pencucian B Kontaminasi Air yang Cuci sampai H M S
bakteri digunakan bersih
selama menggunakan
pencucian air mengalir
sudah
terkontaminasi
oleh penjamah
Penggilingan bumbu cabai B, F Kontaminasi Kontaminasi Pakai sarung L L S
bakteri tangan tangan dan air
penjamah, debu, yang
air yang digunakan
 digunakan bebas dari
kontaminasi
Penggorengan B Kontaminasi Penggorengan Sediakan L L TS
bakteri kotoran diletakan diatas wadah untuk
dan debu kompor dalam meletakan
waktu lama dan peralatan yang
tanpa tutup pada digunakan
saat
penggorengan
berlangsung
C. Pendistribusian
Penyajian dan pendistribusian B, F Kontaminasi Petugas tidak Karyawan H L TS
tangan pekerja menggunakan menggunakan
yang sarungtangan, penutup
menggandung masker dalam kepala, sarung
bakteri penyajian dan tangan, dan
Staphylococcus pendistribusian masker (APD)
aureus, debu, sesuai dengan
kotoran dan ketentuan yang
asap dari berlaku dalam
lingkungan proses
luar penyajian dan
pendistribusian
 7. PENETAPAN TITIK KENDALI KLITIS (CCP)

Tahapan Proses Bahaya Penyebab/sumber/justifikasi/bahaya Severity Risk P P P P TKK/

M,F,K (peluang) (keparahan) 1 2 3 4 Bukan TKK
Ikan nila F, B Clostridium botolinium, kontaminasi H H Y N CCP
benda asing.
Tempe F, B Kontaminasi bekteri dan ragi ktrena H H Y N CCP
Tidak menggunkan sistem FIFO
Cabe merah F, K, B Sisa batang yang di ujung buah dan L L Y Y Y Y Bukan CCP
pestisida dan bakteri cereus ketika
membersihkan ujung batang cabe,
Bawang merah B, F, K Sisa kulit bawang, adanya bakteri L L Y Y Y Y Bukan CCP
dan putih cerecues dan pestisida saat
membersihkan
Garam F Kontaminasi benda asing L L Y N CCP
Daun salam dan B, F Kontaminasi debu dan kotoran serta L L Y Y Y Y Bukan CCP
serai ulat dan pestisida.
Minyak B, F, K Kontaminasi debu, bakteri Botolium H M Y N CCP
serta oksidasi saat pemanasan
berlebih.
Pencucian B Air yang digunakan selama pencucian H M Y Y CCP
sudah terkontaminasi oleh penjamah
Penggilingan B, F Kontaminasi bakteri dari tangan L L Y Y CCP
bumbu cabai pekerja saat melakukan proses
penggilingan
Penggorengan B Kontaminasi bakteri, kotoran dan debu L L Y Y CCP
Penyajian dan B, F Kontaminasi tangan pekerja yang H L Y Y CCP
pendistribusian menggandung bakteri Staphylococcus
aureus, debu, kotoran dan asap dari
lingkungan luar
 8. PENETAPAN BATAS KRITIS

Tahap Bahay CCP Batas Pemantauan Tindakan Verifikasi apa Dokumentasi

proses a Kritis Apa Dimana Bagaimana Kapan Siapa koreksi dan siapa
apa dan
siapa
Ikan nila F, B CCP Pemilihan, adanya Ikan nila Penggunaan ½ Jam Petug Memperha Dilakukan Pengamatan
pencucian Clostridium ikan nila sebelu as tikan pemantauan dan adanya
dan botolinium, harus m gudan keadaan oleh supervisi form
penyimpana kontaminasi menggunak distribu g dan ikan setiap penyelenggara pemantauan
n ikan yang benda asing. an sistem si pengg kali di an makanan
kurang tepat FIFO olaha terima dan
n akan di
olah
Tempe F, B CCP Kebersihan Perekembang Tempe Penggunaan ½ Jam Petug Memperha Dilakukan Pengamatan
dan masa an jamur bahan sebelu as tikan stok pemantauan dan adanya
simpan dengan masa (tempe) m gudan bahan oleh supervisi form
simpan yang harus distribu g dan makanan penyelenggara pemantauan
terlalu lama dengan si pengg (tempe) an makanan
dan menggunak olaha
perubahan an sistem n
warna dan FIFO
tekstur
Cabe F, K, B Buka Ketelitian Sisa batang Cabe Dibersihkan Setiap Petug Menjaga Dilakukan Pengamatan
merah n dalam yang di ujung merah dengan baik menggu as hygiene pemantauan dan adanya
CCP membersihk buah dan dan benar nakan pengg dan oleh supervisi form
an batang pestisida dan lalu dicuci olaha sanitasi penyelenggara pemantauan
dan proses bakteri cereus dengan air n dalam an makanan
pencucian ketika proses
membersihka penggolah
 n ujung an
batang cabe,
Bawang B, F, K Buka Pengupasan Sisa kulit Bawah Saat Setiap Petug Menjaga Dilakukan Pengamatan
merah n dan bawang, merah membersihk menggu as hygiene pemantauan dan adanya
dan CCP pencucian adanya dan putih an bawang, nakan pengg dan oleh supervisi form
putih yang kurang bakteri kupas olaha sanitasi penyelenggara pemantauan
bersih cerecues dan sampai n dalam an makanan
sehingga pestisida saat bersih proses
masih membersihka kemudian penggolah
terdapat n cuci dengan an
kotoran air
menggalir
Garam F CCP Pemilihan Kontaminasi Garam Gunakan Setiap Petug Menjaga Dilakukan Pengamatan
garam yang benda asing sendok saat menggu as hygiene pemantauan dan adanya
kurang tepat mencicipi nakan gudan dan oleh supervisi form
g dan sanitasi penyelenggara pemantauan
pengg dalam an makanan
olaha proses
n penggolah
an
Daun B, F Buka Pemilihan, Kontaminasi Daun Memilih Setiap Petug Menjaga Dilakukan Pengamatan
salam n pencucian debu dan salam dan menggu as hygiene pemantauan dan adanya
dan serai CCP yang kurang kotoran serta dan serai melakukan nakan pengg dan oleh supervisi form
tepat ulat dan pengecekan olaha sanitasi penyelenggara pemantauan
sehingga pestisida. dan n dalam an makanan
masih pencician proses
adanya sampai penggolah
kotoran bersih an
menggunak
an air
menggalir
Minyak B, F, K CCP Wadah Kontaminasi Minyak Lap dan Lap Petug Menjaga Dilakukan Pengamatan
 minyak bakteri dan cuci wadah setiap as hygiene pemantauan dan adanya
berdebu dan kotoran secara kali gudan dan oleh supervisi form
kotor berkala digunak g sanitasi penyelenggara pemantauan
an dan gudang an makanan
cuci 1x/ penyimpa
minggu nan
Pencucia B CCP Kurang Air yang Pencucia Cuci sampai Setiap Petug Menjaga Dilakukan Pengamatan
n bersih digunakan n bersih pencuci as hygiene pemantauan dan adanya
dalam selama menggunak an gudan dan oleh supervisi form
proses pencucian an air dilakuk g dan sanitasi penyelenggara pemantauan
pencucian sudah mengalir an pengg dalam an makanan
dan tidak terkontamina olaha proses
mnggunaka si oleh n penggolah
n air yang penjamah an
mengalir
Penggili B, F CCP Kontaminas Kontaminasi Penggili Pakai Setiap Petug Menjaga Dilakukan Pengamatan
ngan i dari alat bakteri dari ngan sarung penggil as hygiene pemantauan dan adanya
bumbu penggiling tangan dan tangan dan ingan pengg dan oleh supervisi form
cabai yang alat pekerja air yang dilakuk olaha sanitasi penyelenggara pemantauan
digunakan saat digunakan an n dalam an makanan
yang mun melakukan bebas dari proses
kin saja proses kontaminasi penggolah
terdapat penggilingan an
karat pada
bahan besi
atau pun
kotoran
pada alat
batu
Penggor B CCP alat Kontaminasi Alat Sediakan Setiap Petug Menjaga Dilakukan Pengamatan
engan penggoreng bakteri dan penggore wadah kali as hygiene pemantauan dan adanya
an tidak benda asing ngan untuk digunak pengo dan oleh supervisi form
 diletakkan menaruh an lah sanitasi penyelenggara pemantauan
di tempat alat yang maka tenaga an makanan
atau wadah digunakan nan pengolaha
bersih n makanan
Penyajia B, F CCP Penjamah Kontaminasi Menu Petugas Setiap Petug Menjaga Dilakukan Form ceklis
n dan makanan virus makanan menggunak kali as hygiene pemantauan penggunaan
pendistri berbicara an APD dan bekerja pendis dan oleh supervisi APD
busian pada saat tidak tribusi sanitasi penyelenggara
pemorsian berbicara an tenaga an makanan
dan pada saat maka pendistrib
pendistribus pendistribus nan usian
ian ian
 4. TIM HACCP
No. Nama Keahlian dan Tanggung jawab Tanggung
pelatihan yang sudah dalam tim jawab dalam
diikuti HACCP rumah sakit
1. Lola Widya Rahmi HACCP Ketua Koordinator
2. Pengolah makanan - Pengolah makanan Petugas
pengolahan
makanan
3. Mahasiswa - Supervisor PBL di unit gizi

5. DESKRIPSI PRODUK

Parameter Deskripsi Keterangan

Nama produk Dendeng Balado+ tahu
Deskripsi produk Dendeng balado adalah masakan khas
Sumatera Barat dibuat dari irisan tipis dan
lebar daging sapi yang dikeringkan lalu
digoreng kering. Daging goreng ini lalu
diberi bumbu balado.
Tahu adalah makanan yang dibuat dari
endapan perasaan biji kedelai yang
mengalami koagulasi.
Deskripsi proses Proses pembuatan dendeng meliputi iris
daging menjadi tipis, lalu presto dendeng
dengan bumbu meliputi bawang putih,
ketumbar, jahe dihaluskan. Lalu cabe, tomat,
dan bawang merah direbus untuk bumbu
baladonya. Setelah dendeng di presto,
goreng, lalu masak bumbu balado.
Tahu goreng di goreng sampai matang.
Komposisi Daging sapi, tahu, bawang putih, bawang
merah, jahe, cabe merah, tomat, ketumbar,
garam
Karakteristik produk Dendeng = cokelat
Tahu= kuning
Metode pengolahan Dendeng= digoreng
Tahu=goreng
Pengemas primer Plastik wrap
Pengemas sekunder Rantang
Kondisi penyimpanan Penyimpananan dilakukan di freezer suhu -
15℃
Umur simpan < 24 jam
Metode distribusi Sentralisasi
Deskripsi cara konsumsi Dikonsumsi langsung oleh konsumen
Pengguna Produk Pasien Non Diet
 6. KARAKTERISTIK BAHAN BAKU

No. Nama Deskripsi Origin Source Informasi Karakteristik Metode Umur Kondisi Kemasan Informasi Metode suplier
Bahan Bahan Nutrisi Kemasan Produksi Simpan Penyimpa pada label distribusi
Baku Baku dan pangan nan
Komposisi (B,K,F)
1. Dende Daging Indonesia Hewani - - Proses 1 hari Suhu Plastik - Motor Pasar
ng yang pencucia freezer -
dipotong n, presto, 15℃
tipis penggore
menjadi ngan
serpihan
yang
lemaknya
dipangkas
2. Tahu Tahu Indonesia Nabati - - Cuci 1-2 Suhu 16 Plastik Motor Pasar
adalah kedelai hari ℃
makanan lalu
yang rendam
terbuat 6-12 jam
dari dalam air
kacang hangat.
kedelai Setelah
dengan direndam
proses cuci
penghanc kedelai
uran sampai
menjadi bersih
bubur dan
hancurka
n sampai
halus,
tambahk
 an air
sedikit
demi
sedikit
sampai
membent
uk
bubur.
Saring
sari
kedelai
sampai
ampas
kedelai
tidak
tersisa
lagi.masa
k bubur
kedelai
pada
suhu 70-
80
derejat.
Tambaha
nkan
bahan
pembuat
tahu, lalu
cetak
adonan
tahu.
3. Minya Indonesia Nabati Kelapa - Pemanen - Suhu Jerigen - Mobil Suppli
k Hasil sawit an, ruangan box er
goren penyuling penyortir terpili
g an dari an, h
kelapa perebusa
sawit n tandan
buah
segar,
perontok
an buah,
pengolah
an,
pemurnia
n,
pengolah
an biji
4. DIAGRAM ALIR

BAHAN BAKU

PENGECEKKAN BAHAN BAKU

PENYIMPANAN SUHU RUANG

Daging Tahu MINYAK

PENCUCIAN DAGING PENCUCIAN PENGECEKKAN KONDISI MINYAK

PRESTO DAGING PENGGORENGAN PANASKAN MINYAK

DENDENG DI GORENG

PRODUK JADI

PENGEMASAN DAN PELABELAN

PENDISTRIBUSIAN
5. VERIFIKASI DIAGRAM ALIR

DENDENG TAHU MINYAK

PENCUCIAN
PANASKAN
MINYAK

PRESTO DAGING PENCUCIAN

PENGGORENGAN HINGGA
MATANG

PENGEMASAN DAN PELABELAN

 6. ANALISIS BAHAYA

Tahap Proses Bahaya Jenis Penyebab/ Tindakan Severit/ Keparahan Signifikasi

(M,K,B Bahaya sumber/ pengendalian Peluan
) justifikasi g
bahaya
D. Persiapan bahan
1. Daging B Kontaminasi Tidak mencuci Mencuci H H S
bakteri daging dengan dengan air
(salmonella bersih dan tidak mengalir
dan E. Coli) disimpan dengan sampai bener-
baik. bener
bersih.dan
penyimpanan
dilakukan
pada suhu -15
℃
2. Tahu F, B Kontaminasi Tidak mencuci Merendam H M S
bakteri dan tahu dengan tahu dalam air
ragi bersih dan bersih dan
penyimpanaan disimpan
yang salah dengan tempat
tertutup dalam
suhu dingin
3. Minyak Goreng B,F Kontaminasi Minyak yang Setelah H M S
benda asing, digunakan telah digunakan
debu dan pernah dipakai ditutup ,
kotoran sehingga disimpan serta
permukaan dibersihkan
jerigen serta permukaan
penutup minyak tutup dan
kotor tabung
 4. Cabe F, K, B Sisa batang Saat Dibersihkan L L TS
yang diujung membersihkan dengan baik
buah dan ujung batang dan bener,
pestisida dan cabe, masih ada lalu di cuci
B. Cereus sisa atau tidak dengan air
bersih mengalir
5. Bawang merah dan putih B , F, K Sisa kulit Adanya sisa kulit Saat L L TS
bawang, bawang saat membersihkan
adanya B. membersihkanny bawang,
Cereus dan a masih tersisa. kupas sampai
pestisida bersih dan
cuci dengan
air mengalir
6. Garam F Kontaminasi Pencicipan Gunakan L L TS
benda asing adonan dengan sendok untuk
batu/krikil tangan personal mencicipi
langsung tanpa
ada handskun

Pengolahan
1. Pencucian B Kontaminasi Air yang Cuci di air H M S
bakteri digunakan yang mengalir
terkontaminasi
oleh penjamah
2. Penggilingan bumbu B, F Kontaminasi Kontaminasi Pakek sarung L L TS
bakteri tangan penjamah, tangan dan air
debu air yang digunakan
digunakan harus bersih
3. Pengungkepan daging B, F Kontaminasi Kontaminasi Bersihkan L L TS
bakteri dan tangan penjamah tangan dan
debu dan tempat wadah gunakan
pengungkep yang sarung tangan
 berdebu atau plastik dan
tidak bersih cuci presto
sampai bersih
4. Penggorengan B Kontaminasi Sendok Sediakan
bakteri penggoreng di wadah untuk
letakkan diatas meletakkan
kompor pada saat peralatan yang
penggorengan digunakan
berlangsung
E. Pendistribusian Makanan
1. Pendistribusian dendeng B,F Kontaminasi Petugas berbicara Gunakan H L NS
dan tahu virus dan pada saat masker dan
benda asing pendistribusian tidak
tanpa berbicara
menggunakan
masker
 7. PENETAPAN TITIK KENDALI KRITIS (CCP)

Tahapan Proses Bahaya Penyebab/sumber/justifikasi/bahaya Severity Risk P P P P TKK/

M,F,K (peluang) (keparahan) 1 2 3 4 Bukan TKK
Daging B Kontaminasi bakteri (salmonella dan H H Y Y - - CCP
E. Coli)
Tahu B,F Kontaminasi bakteri dan ragi H M Y N - - CCP
Minyak F Ada debu dan kotoran pada tabung H M Y N - - CCP
jerigen
Cabai F, K, B Masih adanya ujung batang yang L L Y Y - - Bukan TKK
tersisa
Bawang putih B , F, K Masih belum bersih saat mengupas L L Y Y - - Bukan TKK
dan merah bawang dan saat pencucian sehingga
kontaminasi bakteri dan pentisida
Pengungkepan B, F Alat yang digunakan masih kurang H M Y Y - - CCP
bersih
Penggorengan B Sendok penggorengan di letakkan di H M Y Y - - CCP
atas kompor
Pendistribusian B,F Petugas berbicara saat pendistribusian H L Y Y - - CCP
dan tidak memakai APD sarung
tangan saat pendistribusian
 8. PENETAPAN BATAS KRITIS

Tahap Bahay CCP Batas Pemantauan Tindakan Verifikasi apa Dokumentasi

proses a Kritis Apa Dimana Bagaimana Kapan Siapa koreksi dan siapa
apa dan
siapa
Daging B CCP Kebersihan Perekembang Daging Penggunaan ½ Jam Petug Memperha Dilakukan Pengamatan
dan masa an jamur bahan sebelu as tikan stok pemantauan dan adanya
simpan dengan masa (daging) m gudan bahan oleh supervisi form
simpan yang harus distribu g makanan penyelenggara pemantauan
terlalu lama dengan si (daging) an makanan
dan menggunak dan
perubahan an sistem menjaga
warna dan FIFO dan suhu dan
tekstur diletakkan hygiene
pada suhu -
15℃ dan
ditutup
rapat
Tahu B,F CCP Tahu tidak Kontaminasi Tahu Penggunaan Setiap Petug Memperha Dilakukan Pengamatan
disimpan di bakteri bahan tahu menggu as tikan stok pemantauan dan adanya
tempat harus nakan pengo bahan oleh supervisi form
tertutup dan menggunak lah makanan penyelenggara pemantauan
dalam suhu an sistem (tahu) dan an makanan
lemari FIFO dan di menjaga
pendingin simpan di suhu dan
tempat hygiene
tertutup dan
dingin
Minyak F CCP Tabung Kontaminasi Minyak Lap dan Lap Petug Menjaga Dilakukan Pengamatan
jerigen bakteri dan cuci jerigen setiap as hygiene pemantauan
minyak kotoran secara kali gudan dan oleh supervisi
 berdebu dan berkala digunak g sanitasi penyelenggara
kotor an dan gudang an makanan
cuci 1x/ penyimpa
minggu nan
Cabe F, K, B CCP Dalam Kontaminasi Cabe Bersihkan Setiap Petug Menjaga Dilakukan Pengamatan
pembersiha bakteri dan simpan kali as hygiene pemantauan
n cabe cabe dalam digunak pengo dan oleh supervisi
batang tempat an lah sanitasi penyelenggara
ujungnya tertutup dan maka dan an makanan
masih ada dalam suhu nan penyimpa
yang tersisa dingin nan
dan di
simpan
dalam
lemari
pendingin
Bawang B , F, CCP Masih Kontaminasi Cabe dan Bersihkan Setiap Petug Menjaga Dilakukan Pengamatan
putih K adanya kulit bakteri alat yang ujung kali as hygiene pemantauan
dan bawang digunaka batang digunak pengo dan oleh supervisi
merah yang tersisa n samapi an lah sanitasi penyelenggara
tidak maka alat an makanan
bersisa dan nan pengolaha
cuci alat n makanan
pisau dan
talena
dengan
bersih
sebelum di
pakai
Pengung B, F CCP Tempat Kontaminasi Tempat Cuci wadah Setiap Petug Menjaga Dilakukan Pemantauan
kap wadah bakteri dan presto sampai kali as hygiene pemantauan
an/prest presto masuknya bersih dan mempr dan oleh supervisi
o daging yang benda lain tutup rapat esto sanitasi penyelenggara
tidak bersih saat pem wajan an makanan
prestoan
Penggor B CCP Tempat Kontaminasi Tempat Cuci wadah Setiap Petug Menjaga Dilakukan Pemantauan
engan wajan bakteri dan penggore dan tempat kali as hygiene pemantauan
penggoreng adanya benda ngan penggoreng proses dan oleh supervisi
an yang lain an penggo sanitasi penyelenggara
kurang dibersihkan rengan wajan dan an makananan
bersih tempat
penggoren
gan
Pendistri B , F CCP Adanya Kontaminasi Saat Petugas Setiap Petug Menjaga Dilakukan Form ceklis
busian benda lain, bakteri dan pendistri menggunak pendistr as hygiene pemantauan penggunaan
dan tidak adanya benda busian an APD dan ibusian dan oleh supervisi APD
higine lain makanan tidak sanitasi penyelenggara
karena tidak berbicara petugas an makananan
pemakaian pada saat dan tempat
APD pendistribus pendistrib
ian usian serta
alatnya
 7. TIM HACCP
No. Nama Keahlian dan Tanggung jawab Tanggung
pelatihan yang sudah dalam tim jawab dalam
diikuti HACCP rumah sakit
1. Hildayani HACCP Ketua Koordinator
2. Pengolah makanan - Pengolah makanan Petugas
pengolahan
makanan
3. Mahasiswa - Supervisor PBL di unit gizi

8. DESKRIPSI PRODUK

Parameter Deskripsi Keterangan

Nama produk Ayam Kecap + Tahu
Deskripsi produk Ayam kecap adalah sebuah hidangan ayam
Asia Tenggara Maritim yang dibumbui atau
disiram dengan kecap manis yang umum
ditemukan dalam Indonesia dan Malaysia.
Tahu adalah makanan yang dibuat dari
kacang kedelai yang difermentasikan dan
diambil sarinya yang mengandung protein
nabati tinggi
Deskripsi proses Proses pembuatan mulai dari mencuci ayam,
pembuatan bumbu ungkep, ayam diungkep,
penggorengan ayam dan tahu, penumisan
bumbu, pengemasan, dan pendistribusian.
Komposisi Ayam, Tahu, kecap manis, bawang merah,
bawang putih, bawang bombai, cabe merah,
cabe hijau, daun bawang dan seledri, serai,
merica, buah pala, lengkuas, jahe, daun
 salam, kapulaga, bunga lawang, cengkeh,
kayu manis.
Karakteristik produk Coklat kehitaman
Metode pengolahan Diungkep, digoreng, ditumis, direbus
Pengemas primer Plastik wrap
Pengemas sekunder Rantang
Kondisi penyimpanan Penyimpananan dilakukan pada -15℃
Umur simpan < 24 jam
Metode distribusi Sentralisasi
Deskripsi cara konsumsi Dikonsumsi langsung oleh konsumen
Pengguna Produk Pasien Non Diet
 9. KARAKTERISTIK BAHAN BAKU

No. Nama Deskripsi Origin Source Informasi Karakteristik Metode Umur Kondisi Kemasan Informasi Metode Suplier
Bahan Bahan Nutrisi Kemasan Produksi Simpan Penyim pada distribu terpilih
Baku Baku dan pangan panan label si
Komposisi (B,K,F)
9. Daging Daging Indonesia Hewani - - Proses 7 hari Suhu - Platik - Motor Pasar
ayam yang pencucia 15℃ bening
didapat n,
dari ungkep,
ternak digoreng
ayam
yaitu
unggas
yang
paling
banyak
diternak
di dunia.
10. Tahu Makanan Indonesia Nabati - - Proses 2 hari Suhu Plastik - Motor Pasar
yang pembersi 16℃
dibuat han,
dari perendam
kacang an,
kedelai penggilin
yang gan,
diferment pemasaka
asikan dan n,
diambil penyarin
sarinya gan,
yang pengasa
mengandu man,
ng protein pembung
nabati kusan
 tinggi dan
pencetak
an.
11. Minya Hasil Indonesia Nabati Kelapa - Pemanen - Suhu Jerigen - Motor Pasar
k penyuling sawit an, ruangan
goren an dari penyortir
g kelapa an,
sawit perebusa
n tandan
buah
segar,
perontok
an buah,
pengolah
an,
pemurnia
n,
pengolah
an biji
4. Kecap Hasil Indonesia Nabati Kacang - Penyortia Suhu Kemasan - Motor Pasar
Manis fermentasi kedelai n, ruangan isi ulang
kacang dan gula pencucia 550ml
kedelai n,
yang perendam
ditambahk an,
an dengan perebusa
gula dan n,
rempah pendingi
untuk nan,
penyedap fermentas
rasa i koji,
masakan. fermentas
i moromi,
penyarin
gan, sari
kedelai
 12.DIAGRAM ALIR
BAHAN BAKU

PENGECEKKAN BAHAN BAKU

PENYIMPANAN SUHU RUANG

Daging Ayam Tahu Minyak Kecap Manis

PENCUCIAN DAGING PENGECEKKANEXP. PENGECEKKAN PENGECEKKAN EXP.

AYAM DATE DAN KONDISI KONDISI MINYAK DATE DAN KONDISI

UNGKEP AYAM PERENDAMAN TAHU PANASKAN

DENGAN GARAM MINYAK

GORENG AYAM GORENG TAHU

TUMIS BUMBU HALUS, MASUKKAN REMPAH-REMPAH

DAN BAWANG BOMBAI,CABE MERAH, CABE HIJAU,
DAUN BAWANG YANG SUDAH DIIRIS

TAMBAHKAN AIR, KECAP MANIS MASAK

SAMPAI MENGENTAL

DAUN BAWANG YANG SUDAH DIIRIS

PRODUK JADI

PENGEMASAN DAN PELABELAN

PENDISTRIBUSIAN
13. VERIFIKASI DIAGRAM ALIR

Minyak
Daging ayam Tahu Kecap Kecap

Rendam dalam Air

Pencucian ayam Garam Panaskan Minyak

Daging Ayam

diungkep

Digoreng Digoreng

Tumis bumbu

PENGEMASAN DAN PELABELAN

PENGEMASAN DAN PELABELAN

 6. ANALISIS BAHAYA

Tahap Proses Bahaya Jenis Penyebab/ Tindakan Severit/ Keparahan Signifikasi

(M,K,B) Bahaya sumber/ pengendalian Peluan
justifikasi g
bahaya
F. Persiapan bahan
7. Daging Ayam B Kontaminas Tidak mencuci Mencuci M H S
i bakteri daging ayam daging ayam
dengan bersih dengan air
bersih dan
mengalir.
8. Tahu F, B Kontaminas Tidak Terapkan H H S
i bakteri dan menggunakan sistem FIFO
ragi sistem FIFO
9. Minyak Goreng B,F Kontaminas Minyak yang Setelah H M S
i benda digunakan telah digunakan
asing, debu pernah dipakai ditutup ,
dan kotoran sehingga disimpan
permukaan serta
jerigen serta dibersihkan
penutup minyak permukaan
kotor tutup dan
tabung
jerigen dari
kotoran dn
debu
10. Garam B,F Kontaminas Penyimpan Penyimpan M M S
i bakteri dan terlalu lama dan tidak terlalu
kotoran tidak ditempat lama dan
kering ditempat
kering serta
 menggunakan
sistem FIFO.
11. Kecap manis F,B Kontaminsi Tidak Terapkan L L TS
benda asing, menggunakan sistem FIFO
lalat, semut, sistem FIFO dan dan tutup
debu dan tidak ditutup rapat setelah
kotoran rapat saat setelah digunakan
digunakan
12. Tomat B,F,K Kontaminas Tidak mencuci Mencuci L L TS
i bakteri, dengan benar dan dengan benar
Ulat, tidak mengamati dan
kotoran, keadaan fisik. mengamati
busuk Serta tidak keadaan fisik
Residu menggunakan dan
pestisida sistem FIFO menggunakan
sistem FIFO
13. Bawang Bombay B,F,K Bakteri, Tidak mencuci Mencuci L L TS
ulat, Residu dengan benar dan dengan benar
pestisida tidak mengamati dan
keadaan fisik mengamati
serta tidak keadaan fisik
menggunakan dan
sistem FIFO menggunakan
sistem FIFO
14. Bawang merah B,F,K Bakteri, Tidak mencuci Mencuci L L TS
kotoran, dengan benar dan dengan benar
busuk tidak mengamati dan
Residu keadaan fisik mengamati
pestisida serta tidak keadaan fisik
menggunakan dan
sistem FIFO menggunakan
sistem FIFO
15. Bawang Putih B,F,K Bakteri, Tidak mencuci Mencuci L L TS
kotoran, dengan benar dan dengan benar
busuk tidak mengamati dan
Residu keadaan fisik mengamati
pestisida serta tidak keadaan fisik
menggunakan dan
sistem FIFO menggunakan
sistem FIFO
16. Cabai merah dan hijau B, F, K Bakteri, Tidak mencuci Mencuci L L TS
kotoran, dengan benar dan dengan benar
busuk tidak mengamati dan
Residu keadaan fisik mengamati
pestisida serta tidak keadaan fisik
menggunakan dan
sistem FIFO menggunakan
sistem FIFO
17. Merica bubuk B,F Bakteri, Tidak Simpan M M S
jamur/ kapal menyimpan dengan benar
dengan benar dan dan
tidak mengamati mengamati
keadaan fisik keadaan fisik
serta tidak dan
menggunakan menggunakan
sistem FIFO sistem FIFO
18. Serai B Kontaminas Tidak melakukan Lakukan L L TS
i bakteri pencucian pencucian
19. Lengkuas B,F,K Kontaminas Tidak melakukan Lakukan L L TS
i bakteri, pencucian pencucian
pestisida,
tanah
5. Pengungkepan B, F Kontaminas Sendok gulai di Sediakan H M S
i benda letakkan diatas wadah untuk
 bakteri dan kompor pada saat meletakkan
benda asing pengungkepan peralatan
berlangsung yang
digunakan
6. Penggorengan B,F Kontaminas Sendok Sediakan H M S
i bakteri penggoreng di wadah untuk
dan benda letakkan diatas meletakkan
asing kompor pada saat peralatan
penggorengan yang
berlangsung digunakan
7. Penumisan Kontaminas Sendok Sediakan H M S
i benda penggoreng di wadah untuk
bakteri dan letakkan diatas meletakkan
benda asing kompor pada saat peralatan
penggorengan yang
berlangsung digunakan
G. Pendistribusian Makanan
2. Pendistribusian Ayam B,F Kontaminasi Petugas Gunakan H L TS
Kecap + tahu virus dan berbicara pada masker dan
benda asing saat tidak
pendistribusian berbicara
tanpa
menggunakan
masker
 7. PENETAPAN TITIK KENDALI KRITIS (CCP)

Tahapan Proses Bahaya Penyebab/sumber/justifikasi/bahaya Severity Risk P P P P TKK/

M,F,K (peluang) (keparahan) 1 2 3 4 Bukan TKK
Daging Ayam B Kontaminasi bakteri ( Salmonella dan H H Y Y - - CCP
E. Coli)
Tahu B,F Kontaminasi Bakteri dan ragi H M Y N - - CCP
Minyak F Ada debu dan kotoran pada tabung H M Y Y - - Bukan TKK
jerigen
Kecap Manis F Ada debu dan semut yang masuk H M Y Y - - Bukan TKK
kedalam plastik kecap
Cabai merah dan B, F, K Kontaminasi Bakteri, kotoran, ulat H M Y Y - - Bukan TKK
hijau residu pestisida
Tomat B, F, K Kontaminasi Bakteri, kotoran, ulat H M Y Y - - Bukan TKK
residu pestisida
Bawang merah B,F Alat yang digunakan tidak dicuci dan H M Y Y - - Bukan TKK
dan putih tepung tidak diayak terlebih dahulu
Garam F Tidak disimpan pada tempat yang H M Y Y - - Bukan TKK
kering
Merica F Penyimpanan tidak benar H M Y Y - - Bukan TKK
Pengungkepan B, F Pencicipan dengan tangan tanpa H M Y Y - - CCP
menggunakan alat
Penggorengan F Sendok penggorengan di letakkan di H M Y Y - - CCP
atas kompor
Penumisan F Sendok penggorengan di letakkan di H M Y Y - - CCP
atas kompor dan pencicipan dengan
tangan tanpa alat
Pendistribusian F Petugas berbicara saat pendistribusian H L Y Y - - CCP
 8. PENETAPAN BATAS KRITIS

Tahap Bahaya CCP Batas Pemantauan Tindakan Verifikasi apa Dokumentasi

proses Kritis Apa Dimana Bagaimana Kapan Siapa koreksi dan siapa
apa dan
siapa
Daging B CCP Kebersihan Perekembang Daging Penggunaan ½ Jam Petug Memperha Dilakukan Pengamatan
Ayam dan masa an bakteri Ayam bahan sebelu as tikan stok pemantauan dan adanya
simpan dengan masa (daging m gudan bahan oleh supervisi form
simpan yang ayam) harus distribu g makanan penyelenggara pemantauan
terlalu lama dengan si (daging an makanan
dan menggunak ayam)
perubahan an sistem
warna dan FIFO
tekstur
Tahu B CCP Kebersihan Perkembanga Tahu Penggunaan ½ Jam Petug Menjaga Dilakukan Pengamatan
dan masa n virus bahan sebelu as hygiene pemantauan
simpan dengan masa (tahu) harus m pengo dan oleh supervisi
simpan dengan distribu lah sanitasi penyelenggara
terlalu lama menggunak si alat an makanan
an sistem penjamah
 FIFO
Minyak B,F CCP Tabung Kontaminasi Minyak Lap dan Lap Petug Menjaga Dilakukan Pengamatan
jerigen bakteri dan cuci jerigen setiap as hygiene pemantauan
minyak kotoran secara kali gudan dan oleh supervisi
berdebu dan berkala digunak g sanitasi penyelenggara
kotor an dan gudang an makanan
cuci 1x/ penyimpa
minggu nan
Kecap B,F Buk Kontaminsi Kontaminasi Kecap Setelah Setiap Petug Menjaga Dilakukan Pengamatan
Manis an benda asing, bakteri dan manis digunakan kali as hygiene pemantauan
TKK lalat, semut, kotoran kecap digunak pengo dan oleh supervisi
debu dan ditutup an lah sanitasi penyelenggara
kotoran rapat maka tenaga an makanan
nan pengolaha
n makanan
Tomat B, F, K Buk Kontaminas Kontaminasi Tomat Cuci Setiap Petug Menjaga Dilakukan Pengamatan
an i bakteri, bakteri, sebelum kali as hygiene pemantauan
TKK Ulat, kotoran dan digunkan digunak pengo dan oleh supervisi
kotoran, residu dan an lah sanitasi penyelenggara
busuk pestisida menggunak maka tenaga an makanan
Residu an sistem nan pengolaha
pestisida FIFO n makanan
Cabai B, F, K Buk Kontaminas Kontaminasi Cabai Cuci Setiap Petug Menjaga Dilakukan Pengamatan
merah an i bakteri, bakteri, merah sebelum kali as hygiene pemantauan
dan TKK Ulat, kotoran dan dan cabai digunkan digunak pengo dan oleh supervisi
hijau kotoran, residu hijau dan an lah sanitasi penyelenggara
busuk pestisida menggunak maka tenaga an makanan
Residu an sistem nan pengolaha
pestisida FIFO n makanan
Bawang B, F, K Buk Kontaminas Kontaminasi Bawang Cuci Setiap Petug Menjaga Dilakukan Pengamatan
merah an i bakteri, bakteri, merah sebelum kali as hygiene pemantauan
dan TKK Ulat, kotoran dan dan digunkan digunak pengo dan oleh supervisi
bawang kotoran, residu bawang dan an lah sanitasi penyelenggara
putih busuk pestisida putih menggunak maka tenaga an makanan
Residu an sistem nan pengolaha
pestisida FIFO n makanan
Pengung F CCP alat Kontaminasi Alat Sediakan Setiap Petug Menjaga Dilakukan Pengamatan
kepan penggoreng bakteri dan penggore wadah kali as hygiene pemantauan
an tidak benda asing ngan untuk digunak pengo dan oleh supervisi
diletakkan menaruh an lah sanitasi penyelenggara
di tempat alat yang maka tenaga an makanan
atau wadah digunakan nan pengolaha
bersih n makanan
Penggor F CCP alat Kontaminasi Alat Sediakan Setiap Petug Menjaga Dilakukan Pengamatan
engan penggoreng bakteri dan penggore wadah kali as hygiene pemantauan
an tidak benda asing ngan untuk digunak pengo dan oleh supervisi
diletakkan menaruh an lah sanitasi penyelenggara
di tempat alat yang maka tenaga an makanan
atau wadah digunakan nan pengolaha
bersih n makanan
Penumis F alat numis Kontaminasi Alat Sediakan Setiap Petug Menjaga Dilakukan Pengamatan
an tidak bakteri dan penggore wadah kali as hygiene pemantauan
diletakkan benda asing ngan untuk digunak pengo dan oleh supervisi
di tempat menaruh an lah sanitasi penyelenggara
atau wadah alat yang maka tenaga an makanan
bersih digunakan nan pengolaha
n makanan
Pendistri F CCP Penjamah Kontaminasi Tempe Petugas Setiap Petug Menjaga Dilakukan Form ceklis
busian makanan virus menggunak kali as hygiene pemantauan penggunaan
berbicara an APD dan bekerja pendis dan oleh supervisi APD
pada saat tidak tribusi sanitasi penyelenggara
pemorsian berbicara an tenaga an makanan
dan pada saat maka pendistrib
pendistribus pendistribus nan usian
ian ian
 10.TIM HACCP
No. Nama Keahlian dan Tanggung jawab Tanggung
pelatihan yang sudah dalam tim jawab dalam
diikuti HACCP rumah sakit
1. Murnawelis HACCP Ketua Koordinator
2. Pengolah makanan - Pengolah makanan Petugas
pengolahan
makanan
3. Mahasiswa - Supervisor PBL di unit gizi

11. DESKRIPSI PRODUK

Parameter Deskripsi Keterangan

Nama produk Tauco ikan laut + tempe
Deskripsi produk - Tauco adalah bumbu makanan yang
terbuat dari biji kedelai yang telah
direbus dan diaduk dengan tepung
terigu kemudian dibiarkan sampai
tumbuh jamur.
- Ikan laut mempunyai cairan tubuh
berkadar garam lebih rendah
dibandingkan kadar garam
lingkungannya.
- Tempe merupakan fermentasi
terhadap biji kedelai atau beberapa
bahan lain yang menggunakan
beberapa jenis kapang Rhizopus,
seperti Rhizopus oligorpus, Rh.
Oryzae, Rh. Stolonifer (kapang roti),
atau Rh. Arrhizus yang dikenal
 sebagai ragi tempe.
Deskripsi proses Proses pembuatan meliputi pembersihan ikan
laut, tempe yang dibungkus dibuka
bungkusnya, dan pendistribusian.
Komposisi Ikan laut, tempe, tauco, bawang merah,
bawang putih, cabe merah, cabe hijau,
lengkuas, jahe dan santan.
Karakteristik produk Putih
Metode pengolahan Digulai
Pengemas primer -
Pengemas sekunder Rantang atau box hansel
Kondisi penyimpanan Penyimpananan dilakukan pada suhu ruang
Umur simpan < 12 jam
Metode distribusi Sentralisasi
Deskripsi cara konsumsi Dikonsumsi langsung oleh konsumen
Pengguna Produk Pasien Non Diet dan Diet
12. KARAKTERISTIK BAHAN BAKU

No. Nama Deskripsi Bahan Origin Source Inform Karakte Metode Umur Kondisi Kemasan Informasi Metode suplier
Bahan Baku asi ristik Produksi Simpan Penyimpa pada label distribusi
Baku Nutrisi Kemasa nan
dan n
Kompo pangan
sisi (B,K,F)
1. Ikan Indonesia Hewani - - Proses Suhu Plastik - Sepeda Pasar
laut pemotong frezeer (- motor
an, <24 150C)
pembersih jam
an, dan
pencucian
2. Tempe hasil fermentasi Indonesia Nabati - - Proses 1 hari – Suhu Daun - Sepeda Pasar
dari kacang pencucian, 3 hari ruangan pisang motor
kedelai yang perendama
ditambahkan n,
dengan ragi. perebusan,
Bahan baku penirisan,
berwarna putih penambah
karena an ragi
pertumbuhan
jamur yang
merekat biji-biji
kedelai sehingga
terbentuk tesktur
yang padat

3. Tauco Bumbu makanan Indonesia Nabati - - 7 hari KULKAS Plastik - Sepeda Pasar
yang terbuat dari (30) motor
biji kedelai yang
direbus,
dihaluskan, dan
diaduk dengan
tepung terigu
kemudian
dibiarkan sampai
tumbuh jamur
4. Santan Berasal dari Indonesia Nabati Kelapa - - 1 hari Freezer Plastik - Sepeda Pasar
parutan daging motor
kelapa yang tua
yang dibasahi
sebelum akhirnya
diperas dan
disaring
13.DIAGRAM ALIR
BAHAN BAKU

PENGECEKKAN BAHAN BAKU

IKAN LAUT TEMPE TAUCO SANTAN

PEMBERSIHAN PEMBUKAAN PENGECEKAN PENGECEKAN

IKAN TEMPE KONDISI TAUCO SANTAN

CAMPURKAN SEMUA BAHAN, dan GULAI HINGGA MATANG

GULAI HINGGA MATANG

DIHIDANGKAN

PENDISTRIBUSIAN
14. VERIFIKASI DIAGRAM ALIR

IKAN LAUT TEMPE TAUCO SANTAN

BERSIHKAN IKAN
BUKA BUNGKUS PENGECEKAN
YANG SUDAH PENGECEKAN SANTAN
TEMPE KONDISI TAUCO
DIPOTONG

CAMPURKAN SEMUA
BAHAN YANG TELAH
DISIAPKAN

GULAI HINGGA MATANG

PENGEMASAN DAN PELABELAN

 15. ANALISIS BAHAYA

Tahap Proses Bahaya Jenis Bahaya Penyebab/ Tindakan Severit/ Keparahan Signifikasi
(M,K,B) sumber/ pengendalian Peluan
justifikasi g
bahaya
H. Persiapan bahan
20. Tempe F, B Kontaminasi Tidak Terapkan sistem H H S
bakteri dan menggunakan FIFO
ragi sistem FIFO
21. Ikan laut F, B Kontaminasi Tidak mencuci Ikan dicuci M M S
benda asing ikan dengan bersih dengan
dan bakteri E. bersih air mengalir
Coli,
Salmonella
22. Tauco B,F Kontaminasi Kontaminasi Pekerja harus H M S
jamur saat menggunakan
aspergilus pengemasan APD pada saat
oryzae dan tauco pengemasan
benda asing
lain
23. Santan K Kontaminasi Tidak disimpan Simpan pada H M S
pada saat pada wadah wadahyang
pemerasan yang tertutup tertutup dan
santan dan bersih bersih serta
simpan pada
suhu refrigator (
24. Persiapan bahan baku B,F Kontaminasi Kontaminasi Pekerja H M S
bakteri saat persiapan menggunakan
Staphylococcus pencucian APD
aureus, bahan (masker,penutup
salmonella kepala, dan baju
 pelindung)
I. Pendistribusian Makanan
3. Penggulaian tauco ikan B,F Kontaminasi Petugas Tidak berbicara H L NS
laut + tempe virus dan berbicara pada saat melakukan
benda asing saat pendristribusian
pendistribusian dan gunakan
tanpa masker
menggunakan
masker

16. PENETAPAN TITIK KENDALI KLITIS (CCP)

Tahapan Proses Bahaya Penyebab/sumber/justifikasi/bahaya Severity Risk P P P P TKK/

M,F,K (peluang) (keparahan) 1 2 3 4 Bukan TKK
Tempe B,F Tidak menggunakan sistem FIFO H H Y N - - CCP
Ikan laut F, B Tidak mencuci ikan dengan bersih M M Y Y - - CCP
Tauco B,F Kontaminasi saat pengemasan tauco M M - - - - Bukan CCP
Santan K Tidak disimpan pada wadah yang T - - - Bukan CCP
tertutup dan bersih
Penggulaian F Sendok penggorengan di letakkan di H M Y Y - - CCP
atas kompor
Pendistribusian F Petugas berbicara saat pendistribusian H L Y Y - - CCP
 17. PENETAPAN BATAS KRITIS

Tahap Baha CCP Batas Pemantauan Tindakan Verifikasi apa Dokumentasi

proses ya Kritis Apa Dimana Bagaimana Kapan Siapa koreksi dan siapa
apa dan
siapa
Tempe B,F CCP Kebersihan Perekembang Tempe Penggunaan ½ Jam Petug Memperha Dilakukan Pengamatan
dan masa an jamur bahan sebelu as tikan stok pemantauan dan adanya
simpan dengan masa (tempe) m gudan bahan oleh supervisi form
simpan yang harus distribu g makanan penyelenggara pemantauan
terlalu lama dengan si (tempe) an makanan
dan menggunak
perubahan an sistem
warna dan FIFO
tekstur
Ikan laut F, B CCP Terkontami Kontaminasi Ikan laut Penggunaan Setiap Petug Memperha Dilakukan Pengamatan
nasi benda bakteri bahan ikan menggu as tikan pemantauan dan adanya
asing dan laut harus nakan pengo bahan oleh supervisi form
bakteri E. menggunak lahan makanan penyelenggara pemantauan
Coli, an sistem dan makanan
Salmonella FIFO dan menjaga
disimpan suhu dan
ditempat hygiene
tertutup dan
di kulkas
Tauco B,F Bukan Kontaminas Kontaminasi Tauco Penggunaan Setiap Petug Memperha Dilakukan Pengamatan
CCP i jamur jamur bahan tauco menggu as tikan pemantauan
aspergilus harus nakan pengo bahan oleh supervisi
oryzae dan menggunak lahan makanan penyelenggara
benda asing an sistem makanan
 lain FIFO
Santan K Bukan Kontaminas Kontaminasi Santan Penggunaan Setiap Petug Memperha Dilakukan Pengamatan
CCP i pada saat kotoran bahan pemaka as tikan pemantauan
pemerasan santan harus ian pengo bahan oleh supervisi
santan menggunak lahan makanan penyelenggara
an sistem makanan
FIFO
Penggul F CCP Kontaminas Kontaminasi Tempat Cuci wadah Setiap Petug Menjaga Dilakukan Pengamatan
aian i pada saat bakteri dan penggula dan tempat kali as hygiene pemantauan
pemerasan adanya benda ian penggulaian proses dan oleh supervisi
santan asing hingga penggul sanitasi penyelenggara
bersih aian wajan dan makanan
tempat
penggulaia
n
Pendistri F CCP Penjamah Kontaminasi Saat Petugas Setiap Petug Menjaga Dilakukan Form ceklis
busian makanan virus pendistri menggunak kali as hygiene pemantauan penggunaan
berbicara busian an APD dan bekerja pendis dan oleh supervisi APD
pada saat makanan tidak tribusi sanitasi penyelenggara
pemorsian berbicara an tenaga an makanan
dan pada saat maka pendistrib
pendistribus pendistribus nan usian
ian ian
 18.TIM HACCP
No. Nama Keahlian dan Tanggung jawab Tanggung
pelatihan yang sudah dalam tim jawab dalam
diikuti HACCP rumah sakit
1. Nurul Huda HACCP Ketua Koordinator
2. Pengolah makanan - Pengolah makanan Petugas
pengolahan
makanan
3. Mahasiswa - Supervisor PBL di unit gizi

19. DESKRIPSI PRODUK

Parameter Deskripsi Keterangan

Nama produk Kalio daging + Tahu
Deskripsi produk Kalio daging + tahu adalah rendang setengah
jadi, yang masih berwarna kuning kecoklatan
dibanding rendang yang berwarna cokelat
kehitaman.
Deskripsi proses - Daging yang dibeli dipasar sudah
dipotong-potong terlebih dahulu,
setelah itu langsung dicuci dengan air
bersih lalu. Masukkan bumbu halus
yang sudah dihaluskan, lalu
tambahkan santan diaduk sampai rata.
Cuci daun jeruk, daun kunyit, daun
salam, dan sereh sampai bersih
setelah itu masukkan kedalam wajan
pengorengan tersebut. Kemudian
masukkan daging yang sudah dipresto
terlebih dahulu, tambahkan garam,
 setelah itu aduk dan masak hingga
matang hingga menjadi kalio.
Komposisi Daging, Tahu,bawang putih,bawang merah,
jahe,kunyit,cabe merah,lengkuas,sereh,daun
salam,daun kunyit,daun jeruk, dan santan.
Karakteristik produk Kuning kecoklatan
Metode pengolahan Di presto, ditumis
Pengemas primer -
Pengemas sekunder Rantang dan box hansel.
Kondisi penyimpanan Kulkas, freezer, dan suhu ruangan.
Umur simpan < 24 jam
Metode distribusi Sentralisasi
Deskripsi cara konsumsi Dikonsumsi langsung oleh konsumen
Pengguna Produk Pasien Non Diet
 20. KARAKTERISTIK BAHAN BAKU

No. Nama Deskripsi Origin Source Informasi Karakteristik Metode Umur Kondisi Kemasan Informasi Metode suplier
Bahan Bahan Nutrisi Kemasan Produksi Simpan Penyimpa pada label distribusi
Baku Baku dan pangan nan
Komposisi (B,K,F)
14. Daging Indonesia Hewani - - Proses <24 Suhu Plastik - Sepeda Pasar
pencucia jam freezer (- motor
n, presto, 15 ̊ C)
penggula
ian

3 hari
15. Tahu Tahu Indonesia Nabati - - Cuci 1 hari-2 Suhu Plastik Sepeda pasar
dibuat kedelai hari ruangan motor
dari lalu
endapan direndam
perasan 6-12 jam
biji dalam air
kedelai hangat.
yang Setelah
mengalam direndam
i dicuci
koagulasi kedelai
dan sampai
diambil bersih
sarinya. dan
Sama hancurka
seperti n sampai
tempe,bed halus,
anya tambahk
adalah an air
tidak ada sedikit
proses demi
fermentasi sedikit
dalam sampai
pembuata membent
n tahu. uk
bubur,
saring
ampas
kedelai
sampai
tidak
tersisa
lagii.
Masak
bubur
kedelai
pada
suhu 70-
80
derajat.
Tambahk
an bahan
pembuat
tahu,
kemudia
n dicetak
adonan
tahu.
16. Santan Yang Indonesia Nabati Kelapa - - 4 hari – Freezer Plastik - Sepeda Pasar
berasal 6 hari motor
dari
parutan
daging
kelapa tua
yang
dibasahi
sebelum
akhirnya
diperas
dan
disaring.
17.DIAGRAM ALIR
BAHAN BAKU

PENGECEKKAN BAHAN BAKU

PENYIMPANAN SUHU RUANG

DAGING TAHU SANTAN

PEMOTONGAN DAGING PENGECEKAN PENGECEKAN

TAHU SANTAN

PENCUCIAN
DAGING

GULAI HINGGA SETENGAH JADI

18. VERIFIKASI DIAGRAM ALIR

DAGING TAHU SANTAN

PEMOTONGAN PENCUCIAN PENGECEKAN

DAGING TAHU SANTAN

DAGING YANG
TELAH
DIPOTONG
DICUCI

PRESTO
DAGING

GULAI DAGING HINGGA MENJADI

KALIO
 19. ANALISIS BAHAYA

Tahap Proses Bahaya Jenis Penyebab/ Tindakan Severit/ Keparahan Signifikasi

(M,K,B Bahaya sumber/ pengendalian Peluang
) justifikasi
bahaya
J. Persiapan bahan
25. Daging B Kontaminasi Tidak meencuci Mencuci H H S
bakteri daging dengan dengan air
(salmonella bersih dan tidak mengalir
dan E. Coli) disimpan dengan sampai benar-
baik benar bersih
dan
penyimpanan
dilakukan pada
suhu 15̊ C
26. Tahu F, B Kontaminasi Tidak Terapkan H M S
bakteri dan menggunakan sistem FIFO
ragi sistem FIFO
27. Santan K Kontaminasi Tidak disimpan Simpan pada H M S
pada saat pada wadah yang wadah yang
pemerasan tertutup dan tertutup dan
santan bersih bersih serta
simpan pada
suhu refrigator
28. Cabe F, K , B Sisa batang Saat Dibersihkan L L TS
yang diujung membersihkan dengan baik
buah dan ujung batang dan benar,
pestisida dan cabe, masih ada kemudian
B. Cereus sisa atau tidak dicuci
bersih
5. Bawang putih,bawang B , F, K Sisa kulit Adanya sisa kulit Saat L L L
 merah,jahe,lengkuas,kunyit bawang, bawang saat membersihkan
adanya membersihkannya bawang, kupas
B.Cereus masih ada tersisa. sampai bersih
dan pestisida dan dicuci
menggunakan
air mengalir
Pengolahan
8. Pencucian B Kontaminasi Air yang Cuci di air H M S
bakteri digunakan yang mengalir
terkontaminasii
oleh penjamah
9. Penggilingan bumbu B, F Kontaminasi Kontaminasi Gunakan L L TS
bakteri tangan penjamah, sarung tangan
debu air yang dan air yang
digunakan digunakan
harus bersih

K. Pendistribusian Makanan
4. Menggulai daging+tahu B,F Kontaminasi Petugas berbicara Tidak H L NS
hingga menjadi kalio virus dan pada saat berbicara saat
benda asing pendistribusian sedang
tanpa melakukan
menggunakan pendistribusian
masker dan Gunakan
masker
 20. PENETAPAN TITIK KENDALI KLITIS(CCP)

Tahapan Proses Bahaya Penyebab/sumber/justifikasi/bahaya Severity Risk P P P P TKK/

M,F,K (peluang) (keparahan) 1 2 3 4 Bukan TKK
Daging B Kontaminasi bakteri (salmonella dan H H Y N - - CCP
E. Coli)
Tahu B,F Kontaminasi bakteri dan ragi H M Y N - - CCP
Santan K Tidak disimpan pada wadah yang T - - Bukan CCP
tertutup dan bersih
Penggulaian F Sendok penggorengan diletakkan di H M Y Y - - CCP
atas kompor
Pendistribusian F Petugas berbicara saat pendistribusian H L Y Y - - CCP

21. PENETAPAN BATAS KRITIS

Tahap Bahay CCP Batas Pemantauan Tindakan Verifikasi apa Dokumentasi

proses a Kritis Apa Dimana Bagaimana Kapan Siapa koreksi dan siapa
apa dan
siapa
Daging B CCP Kebersihan Perekembang Daging Penggunaan ½ Jam Petug Memperha Dilakukan Pengamatan
dan masa an jamur bahan sebelu as tikan stok pemantauan dan adanya
simpan dengan masa (daging) m gudan bahan oleh supervisi form
simpan yang harus distribu g makanan penyelenggara pemantauan
terlalu lama dengan si (daging) an makanan
dan menggunak dan
perubahan an sistem menjaga
warna dan FIFO dan suhu dan
tekstur diletakkan hygiene
pada suhu
15 ̊ C dan
ditutup
 dengan
rapat.
Tahu B,F CCP Tahu tidak Kontaminasi Tahu Penggunaan Setiap Petug Memperha Dilakukan Pengamatan
disimpan bakteri bahan tahu menggu as tikan stock pemantauan dan adanya
ditempat harus nakan pengo bahan oleh supervisi form
tertutup dan menggunak lah makanan penyelenggara pemantaun
dalam suhu an sistem (tahu) dan an makanan
lemari FIFO dan menjaga
disimpan suhu dan
ditempat hygiene
yang
tertutup dan
dingin
Santan K Buka Kontaminas Kontaminasi Santan Penggunaan Setiap Petug Memperha Dilakukan Pengamatan
m i pada saat kotoran bahan pemaka as tikan pemantauan
CCP pemerasan santan harus ian pengo bahan oleh supervisi
santan menggunak lahan makanan penyelenggara
an sistem an makanan
FIFO
Penggul F CCP Kontaminas Kontaminasi Tempat Cuci wadah Setiap Petug Menjaga Dilakukan Pengamatan
aian i pada saat bakteri dan penggula dan tempat kali as hygiene pemantauan
pemerasan adanya benda ian penggulaian proses dan oleh supervisi
santan asing hingga penggul sanitasi penyelenggara
bersih aian wajan dan an makanan
tempat
penggulaia
n
Pendistri F CCP Penjamah Kontaminasi Saat Petugas Setiap Petug Menjaga Dilakukan Form ceklis
busian makanan virus pendistri menggunak kali as hygiene pemantauan penggunaan
berbicara busian an APD dan bekerja pendis dan oleh supervisi APD
pada saat makanan tidak tribusi sanitasi penyelenggara
pemorsian berbicara an tenaga an makanan
dan pada saat maka pendistrib
pendistribus pendistribus nan usian
ian ian
 21.TIM HACCP
No. Nama Keahlian dan Tanggung jawab Tanggung
pelatihan yang sudah dalam tim jawab dalam
diikuti HACCP rumah sakit
1. Melta Primanofajra HACCP Ketua Koordinator
2. Pengolah makanan - Pengolah makanan Petugas
pengolahan
makanan
3. Mahasiswa - Supervisor PKL di unit gizi

22. DESKRIPSI PRODUK

Parameter Deskripsi Keterangan

Nama produk Asam Padeh Ikan Tuna + Tempe
Deskripsi produk Asam padeh ikan tuna + tempe atau asam
pedas ikan tuna + tempe adalah salah satu
makanan tradisional Minangkabau dan
kemudian menyebar dikawasan Melayu yang
memiliki cita rasa asam dan pedas.
Deskripsi proses Proses pembuatan meliputi pemotongan ikan
tuna dan tempe, penghalusan bumbu,
pemanasan air, pemasukan bumbu,
pemasukan ikan tuna, dan perebusan ikan
tuna.
Komposisi Ikan tuna, tempe, cabe merah, bawang
merah, bawang putih, jahe, laos, kunyit.
Karakteristik produk Orange kemerahan
Metode pengolahan Direbus
Pengemas primer -
Pengemas sekunder Rantang atau box hansel
Kondisi penyimpanan Penyimpananan dilakukan pada suhu ruang
Umur simpan < 12 jam
Metode distribusi Sentralisasi
Deskripsi cara konsumsi Dikonsumsi langsung oleh pasien
Pengguna Produk Pasien Non Diet
 23. KARAKTERISTIK BAHAN BAKU

No. Nama Deskripsi Origin Source Informasi Karakteristik Metode Umur Kondisi Kemasan Informasi Metode Suplier
Bahan Bahan Nutrisi Kemasan Produksi Simpan Penyimpa pada label distribusi
Baku Baku dan pangan nan
Komposisi (B,K,F)
22. Tempe hasil Indonesia Nabati - - Proses 1 hari Suhu Daun - Sepeda Pasar
fermentasi pencucia s.d 3 ruangan pisang Motor
dari n, hari
kacang perenda
kedelai man,
yang perebusa
ditambahk n,
an dengan penirisan
ragi. ,
Bahan penamba
baku han ragi
berwarna
putih
karena
pertumbu
han jamur
yang
merekat
biji-biji
kedelai
sehingga
terbentuk
tesktur
yang
padat

23. Ikan Tuna atau Indonesia Hewani - - Proses 1 Suhu Plastik - Sepeda Pasar
tuna ikan laut pemoton minggu freezer ( motor
yang gan, C)
memiliki pembersi
daging han,
berwarna pencucia
merah n
muda
sampai
merah tua.

24.DIAGRAM ALIR
 Bahan Baku

Pengecekan Bahan Baku

Penyimpanan Suhu Ruangan Penyimpanan Suhu Kulkas Penyimpanan Suhu Freezer

Tempe Bumbu Ikan Tuna

Persiapan Tempe Persiapan Bumbu Persiapan Ikan Tuna

Penggilingan Bumbu Pencucian Ikan Tuna

Perebusan

25. VERIFIKASI DIAGRAM ALIR

 Tempe Bumbu Ikan Tuna

Persiapan Tempe Persiapan Bumbu Persiapan Ikan Tuna

Penggilingan Bumbu Pencucian Ikan Tuna

Perebusan Hingga matang

Pemorsian

Pendistribusian

26. ANALISIS BAHAYA

Tahap Proses Bahaya Jenis Bahaya Penyebab/ Tindakan Severit/ Keparahan Signifikasi
(M,K,B) sumber/ pengendalian Peluan
justifikasi g
bahaya
L. Persiapan bahan
29. Tempe F, B Kontaminasi Tidak Terapkan H H S
bakteri dan ragi menggunakan sistem FIFO
sistem FIFO
30. Ikan Tuna F, B Kontaminasi Ikan tuna Bahan H M S
benda asing diletakkan makanan tidak
dan bakteri E. terbuka di dibiarkan
Coli, wadah dalam terbuka
Salmonella jangka waktu sebelum diolah.
yang lama
sebelum diolah.
31. Persiapan bahan makanan B, F Kontaminasi Bahan makanan Bahan H M S
benda asing diletakkan makanan tidak
dan bakteri E. terbuka di dibiarkan
Coli, wadah dalam terbuka
Salmonella jangka waktu sebelum diolah.
yang lama
sebelum diolah.
32. Pencucian Ikan Tuna B Kontaminasi Air yang Cuci sampai H M S
bakteri digunakan bersih
selama menggunakan
pencucian air mengalir.
sudah
terkontaminasi
olah penjamah.
33. Penggilingan Bumbu B, F Kontaminasi Kontaminasi Pakai sarung L L S
benda asing tangan tangan dan air
dan bakteri penjamah, debu, yang digunakan
 air yang bebeas dari
digunakan pada kontaminasi.
saat di blender.
34. Perebusan B, F Kontaminasi Pencicipan Gunakan H M S
benda asing adonan dengan sendok untuk
dan bakteri tangan personal mencicipi.
langsung tanpa Letakan sendok
ada handskun. perebusan
Sendok ditempat atau
perebusan di wadah yang
letakkan diatas bersih.
kompor pada
saat perebusan
berlangsung.
M. Pendistribusian Makanan
1. Pemorsian dan Pendistribusian B,F Kontaminasi Petugas tidak Karyawan H L NS
tangan pekerja menggunakan menggunakan
yang sarung tangan, penutup kepala,
mengandung masker dan sarung tangan,
bakteri berbicara dalam dan masker
Staphylococcus pemorsian dan (APD) sesuai
aureus, debu, pendistribusian. dengan
dan kotoran. ketentuan yang
berlaku dalam
proses yng
pemorsian dan
pendistribusian.

27. PENETAPAN TITIK KENDALI KLITIS (CCP)

Tahapan Proses Bahaya Penyebab/sumber/justifikasi/bahaya Severity Risk P P P P TKK/
M,F,K (peluang) (keparahan) 1 2 3 4 Bukan TKK
Tempe B, F Tidak menggunakan sistem FIFO H H Y N - - CCP
Ikan Tuna B, F Ikan tuna diletakkan terbuka di wadah H M Y N - - CCP
dalam jangka waktu yang lama
sebelum diolah.
Persiapan Bahan B, F Bahan makanan diletakkan terbuka di H M Y N Y Y Bukan CCP
Makanan wadah dalam jangka waktu yang lama
sebelum diolah.
Pencucian Ikan B Air yang digunakan selama pencucian H M Y N Y Y Bukan CCP
Tuna sudah terkontaminasi olah penjamah.
Penggilingan B, F Kontaminasi tangan penjamah, debu, L L Y Y - - CCP
Bumbu air yang digunakan pada saat di
blender.
Perebusan B, F Pencicipan adonan dengan tangan H M Y Y - - CCP
personal langsung tanpa ada handskun.
Sendok perebusan di letakkan diatas
kompor pada saat perebusan
berlangsung.
Pemorsian dan B, F Petugas tidak menggunakan sarung H L Y Y - - CCP
Pendistribusian tangan, masker dan berbicara dalam
pemorsian dan pendistribusian.

28. PENETAPAN BATAS KRITIS

Tahap Bahaya CCP Batas Pemantauan Tindaka Verifikasi apa Dokumentasi
proses Kritis Apa Dimana Bagaimana Kapan Siapa n dan siapa
koreksi
apa dan
siapa
Tempe B, F CCP Kebersihan Perekembang Tempe Penggunaan ½ Jam Petugas Memper Dilakukan Pengamatan
dan masa an jamur bahan sebelu gudang hatikan pemantauan dan adanya
simpan dengan masa (tempe) m stok oleh supervisi form
simpan yang harus distribu bahan penyelenggara pemantauan
terlalu lama dengan si makanan an makanan
dan menggunak (tempe)
perubahan an sistem
warna dan FIFO
tekstur
Ikan B, F CCP Pemilihan, Kontaminasi Ikan tuna Penggunaan ½ Jam Petugas Memper Dilakukan Pengamatan
Tuna pencucian benda asing ikan tuna sebelu pengola hatikan pemantauan dan adanya
dan dan bakteri E. sebaiknya m h keadaan oleh supervisi form
penyimpana Coli, menggunak distribu ikan penyelenggara pemantauan
n ikan yang Salmonella an sistem si setiap an makanan
kurang tepat FIFO kali di
terima
dan akan
di olah
Persiap B, F Buka Kontaminas Kontaminasi Proses Jangan Setiap Petugas Menjaga Dilakukan Pengamatan
an n i akibat bakteri, debu persiapa sampai alat kali gudang hygiene pemantauan
Bahan CCP Bahan dan kotoran n dan bahan persiap dan dan oleh supervisi
Makana makanan terkontamin an penggol sanitasi penyelenggara
n diletakkan asi oleh dilakuk ah alat, an makanan
terbuka di penjamah an bahan
wadah dan
dalam ruang
jangka persiapa
 waktu yang n
lama
sebelum
diolah.
Pencuci B Buka Kurang Air yang Proses Cuci sampai Setiap Petugas Menjaga Dilakukan Pengamatan
an Ikan n bersih digunakan pencucia bersih kali pengola hygiene pemantauan
Tuna CCP dalam selama n menggunak proses h dan oleh supervisi
proses pencucian an air pencuci makana sanitasi penyelenggara
pencucian sudah menggalir an n tenaga an makanan
dan tidak terkontamina dilakuk pengolah
menggunak si oleh an an
an air penjamah makanan
menggalir
Penggil B, F CCP Kontaminas Kontaminasi Alat Pakai Setiap Petugas Menjaga Dilakukan Pengamatan
ingan i dari alat bakteri dari penggilin sarungtanga kali pengola hygiene pemantauan
Bumbu penggilinga tangan gan n dan air digunak h dan oleh supervisi
n yang pekerja saat yang an makana sanitasi penyelenggara
digunakan melakukan digunakan n tenaga an makanan
yang bebas pengolah
mungkin kontaminasi an
saja makanan
terdapat
karat pada
bahan besi
ataupun
kotoran
pada bahan
batu
Perebus B, F CCP Alat Kontaminasi Proses Adanya Setiap Petugas Menjaga Dilakukan Form ceklis
an perebusan kotoran, debu perebusa pengaturan kali penggol hygiene pemantauan penggunaan
yang asap dan air n shu dan bekerja ahan dan oleh supervisi APD
digunakan yang waktu sanitasi penyelenggara
 bebas dari digunakan perebusan an makanan
kontaminasi
dan
memiliki
penutup
Pemors B, F CCP Penjamah Kontaminasi Tempe Petugas Setiap Petugas Menjaga Dilakukan Form ceklis
ian dan makanan virus menggunak kali pendistr hygiene pemantauan penggunaan
Pendist berbicara an APD dan bekerja ibusian dan oleh supervisi APD
ribusian pada saat tidak makana sanitasi penyelenggara
pemorsian berbicara n tenaga an makanan
dan pada saat pendistri
pendistribus pendistribus busian
ian ian
 24. `TIM HACCP

No. Nama Keahlian dan Tanggung jawab Tanggung

pelatihan yang sudah dalam tim jawab dalam
diikuti HACCP rumah sakit
1. Suci Putri Utari HACCP Ketua Koordinator
2. Pengolah makanan - Pengolah makanan Petugas
pengolahan
makanan
3. Mahasiswa - Supervisor PBL di unit gizi

25. DESKRIPSI PRODUK

Parameter Deskripsi Keterangan

Nama produk Ikan nila asam manis + tempe
Deskrip si produk - Ikan nila adalah sejenis ikan
konsumsi air tawar yang memiliki ciri
khas garis-garis bertikal berwarna
hitam yang memiliki kandungan
protein hewani yang tinggi.
- Tempe adalah fermentasi terhadap
biji kedelai atau beberapa bahan lain
yang mengunakan beberapa jenis
kapang Rhizopus, seperti Rhizopus
oligorpus, Rh Oryzae, Rh. Stolonifer
(kapang roti), atau Rh. Arrhizus yang
dikenal sebagai ragi tempe.
- Saos asam manis adalah campuran
dari beberapa bumbu dapur yang
memiliki rasa asam dan manis yang
terdiri dari tomat, cabe merah, tepung
 maizena, bawang merah, bawang
putih, bawang bombay dan daun
bawang.
Deskripsi proses - Proses pembuatan dimulai dengan
membersihkan ikan nila dan
dilanjutkan dengan pemotongan ikan
lalu ikan dibumbui dengan garam dan
cuka kemudian dilanjutkan dengan
penggorengan ikan dan tempe.
- Pembuatan saosnya dimulai dengan
membersihkan bumbu dan
pemotongan bumbu kemudian
dilanjutkan dengan menumis bahan-
bahan yang telah di bersihkan dan di
potong, dan dilanjutkan dengan
memasukkan saos tomat, tepung
maizena yang telah dilarutkan dan
memasukkan daun bawang dan wortel
kedalam adonan saos.
Komposisi Ikan nila, tempe, saos tomat, tomat, cabe
merah, bawang merah, bawang putih,
bawang bombay, wortel, daun bawang dan
garam.
Karakteristik produk Oren kemerahan
Metode pengolahan Di tumis dan digoreng.
Pengemas primer -
Pengemas sekunder Rantang dan box hansel
Kondisi penyimpanan Kulkas, freezer dan suhu ruangan.
Umur simpan < 24 jam
Metode distribusi Sentralisasi
Deskripsi cara konsumsi Dikonsumsi langsung oleh konsumen
Pengguna Produk Pasien Non Diet
 26. KARAKTERISTIK BAHAN BAKU

No. Nama Deskripsi Origin Source Informasi Karakteristi Metode Umur Kondisi Kemasa Informasi Metode suplier
Baha Bahan Nutrisi k Kemasan Produks Simpa Penyimpa n pada label distribusi
n Baku dan pangan i n nan
Baku Komposis (B,K,F)
i
29. Ikan Ikan nila Indonesia Protein - - Proses < 24 Freezer Kantong - Sepeda Pasar
nila adalah pemoton jam plastik motor
sejenis gan , bening
ikan pencucia
konsumsi n,
air tawar dibumbu
yang i dan
memiliki kemudia
ciri khas n
garis-garis digoreng.
bertikal
berwarna
hitam
yang
memiliki
kandunga
n protein
hewani
yang
tinggi.

30. Temp hasil Indonesia Nabati - - Proses 1-3 Suhu Daun - Sepeda Pasar
e fermentasi pencucia hari ruangan pisang motor
dari n,
kacang perenda
 kedelai man,
yang perebusa
ditambahk n,
an dengan penirisan
ragi. ,
Bahan penamba
baku han ragi
berwarna
putih
karena
pertumbu
han jamur
yang
merekat
biji-biji
kedelai
sehingga
terbentuk
tesktur
yang
padat

31. Minya Indonesia Nabati Kelapa - Pemanen - Suhu Jerigen - Sepeda Pasar
k Hasil sawit an, ruangan motor
goren penyuling penyortir
g an dari an,
kelapa perebusa
sawit n tandan
buah
segar,
perontok
an buah,
 pengolah
an,
pemurnia
n,
pengolah
an biji
32. Saos Saos asam Indonesia Nabati Saos tomat Semua < 24 Suhu Kantong - Sepeda Pasar
asam manis bahan jam ruangan plastik motor
manis adalah yang bening
campuran telah di
dari haluskan
beberapa dan di
bumbu potong-
dapur potong
yang ditumis
memiliki menggun
rasa asam akan
dan manis sedikit
yang minyak,
terdiri dari kemudia
tomat, n
cabe masukka
merah, n saos
tepung tomat
maizena, dan
bawang tepung
merah, maizena
bawang yang
putih, telah di
bawang larutkan
bombay dengan
dan daun air.
bawang.
 27. DIAGRAM ALIR

BAHAN BAKU

PENGECEKKAN BAHAN

PENYIMPANAN SUHU RUANG

IKAN TEMPE MINYAK SAOS ASAM MANIS

PEMOTONGAN PEMBUKAAN PENGECEKKAN PENGECEKKAN

IKAN TEMPE KONDISI MINYAK BUMBU-BUMBU

PEMBERSIHAN IKAN
DAN LUMURI DENGAN PERENDAMA PANASKAN HALUSKAN
GARAM DAN CUKA. N TEMPE MINYAK BUMBU-BUMBU

PENGGORENGAN PENGGORENGAN PENUMISAN BUMBU

IKAN NILA TEMPE SAOS

PEMASAKAN BUMBU SAOS ASAM MANIS

DENGAN MENCAMPURKAN BUMBU HALUS DAN
CAMPURKAN SAOS TOMAT, DAUN BAWANG
DAN MASUKKAN WORTEL

PRODUK JADI

PENGEMASAN DAN PELABELAN

PENDISTRIBUSIAN
28. VERIFIKASI DIAGRAM ALIR

IKAN NILA TEMPE MINYAK SAOS ASAM

MANIS

PEMOTONGAN PEMBUKAAN
IKAN TEMPE

IKAN DIBERI PANASKAN

PERENDAMAN
MINYAK
GARAM DAN DALAM AIR
CUKA GARAM

DIGORENG

PENUMISAN BUMBU SAOS

ASAM MANIS

PENGEMASAN DAN PELABELAN

PENDISTRIBUSIAN
 29. ANALISIS BAHAYA

Tahap Proses Bahaya Jenis Bahaya Penyebab/ Tindakan Severit/ Keparahan Signifikasi
(M,K,B) sumber/ pengendalian Peluan
justifikasi g
bahaya
N. Persiapan bahan
35. Ikan Nila F, B Clostridium Tidak mencuci Terapkan M M S
botolinum, ikan dengan sistem FIFO
kontaminasi bersih
benda asing.
36. Tempe F, B Kontaminasi Tidak Terapkan H H S
bakteri dan ragi menggunakan sistem FIFO
sistem FIFO
37. Saos tomat F, K Terkontaminas Saos tomat Terapkan H L TS
i benda asing yang digunakan sistem FIFO
dan telah pernah di
terkontaminasi pakai sehingga
debu penutup tidak
rapat dan
terkontaminasi
oleh semut
38. Minyak Goreng B,F Kontaminasi Minyak yang Setelah H M S
benda asing, digunakan telah digunakan
debu dan pernah dipakai ditutup ,
kotoran sehingga disimpan
permukaan serta
jerigen serta dibersihkan
penutup permukaan
minyak kotor tutup dan
tabung
 jerigen dari
kotoran dn
debu
39. Bawang bombay K, F Kontaminasi Tidak Cuci bersih L M S
tanah, kerikil dilakukan dengan air
dan peptisida pernyotiran mengalir dan
yang baik dan lakukan
tidak pernyotiran
dibersihkan saat
dengan air penerimaan
mengalir
40. Wortel F, K Kontaminasi Tidak Cuci bersih L M S
tanah, peptisida dilakukan dengan air
pernyotiran mengalir dan
yang baik dan lakukan
tidak pernyotiran
dibersihkan saat
dengan air penerimaan
mengalir
O. Pendistribusian Makanan
5. Pendistribusian ikan nila B,F Kontaminasi Petugas Gunakan H L TS
saos asam manis virus, bakteri berbicara pada masker dan
dan benda saat tidak
asing pendistribusian berbicara
tanpa
menggunakan
masker
 30. PENETAPAN TITIK KENDALI KLITIS (CCP)

Tahapan Proses Bahaya Penyebab/sumber/justifikasi/bahaya Severity Risk P P P P TKK/

M,F,K (peluang) (keparahan) 1 2 3 4 Bukan TKK
Ikan Nila B,F Tidak mencuci ikan dengan bersih H H Y N - - CCP
Tempe B,F Tidak menggunakan sistem FIFO H M Y N - - CCP
Saos Tomat F Ada debu dan kotoran pada kemasan M M Y N Y Y Bukan TKK
saos tomat
Minyak B,F Ada kotoran pada alat H M Y N Y Y Bukan TKK
Bawang bombay B,F Bawang bombay tidak dicuci dengan M M Y Y N Y Bukan TKK
bersih dan air mengalir
Wortel B, F Wortel tidak dicuci dengan bersih dan M M Y Y - - CCP
air mengalir
Penggorengan F Sendok penggorengan di letakkan di M M Y Y - - CCP
atas kompor
Pendistribusian F Petugas berbicara saat pendistribusian H M Y Y - - CCP
 31. PENETAPAN BATAS KRITIS

Tahap Bahay CCP Batas Pemantauan Tindakan Verifikasi apa Dokumentasi

proses a Kritis Apa Dimana Bagaimana Kapan Siapa koreksi dan siapa
apa dan
siapa
Ikan nila B,F CCP Kebersihan Terkontamin Ikan nila Pengolahan ½ Jam Petug Memperha Dilakukan Pengamatan
dan masa asi benda ikan harus sebelu as tikan stok pemantauan dan adanya
simpan asing dan dengan m gudan bahan oleh supervisi form
pencucian menggunak distribu g makanan penyelenggara pemantauan
ikan tidak an sistem si an makanan
bersih FIFO
Tempe B,F CCP Kebersihan Kontaminasi Tempe Penggunaan ½ Jam Petug Memperha Dilakukan Pengamatan
dan masa benda asing bahan sebelu as tikan stok pemantauan
simpan (tempe) m gudan bahan oleh supervisi
harus distribu g makanan penyelenggara
dengan si an makanan
menggunak
an sistem
FIFO
Saos B,F CCP Kemasan Kontaminasi Saos Tutup ½ Jam Petug Memperha Dilakukan Pengamatan
tomat saos rusak, bakteri dan tomat dengan baik sebelu as tikan stok pemantauan
kotor dan kotoran kemasan m gudan bahan oleh supervisi
berdebu saos setelah distribu g makanan penyelenggara
digunakan si an makanan
Minyak B,F CCP Tabung Kontaminasi Minyak Lap dan ½ Jam Petug Memperha Dilakukan Pengamatan
jerigen bakteri cuci jerigen sebelu as tikan stok pemantauan
minyak secara m gudan bahan oleh supervisi
berdebu dan berkala distribu g makanan penyelenggara
kotor si an makanan
Penggor F CCP alat Kontaminasi Alat Sediakan Setiap Petug Menjaga Dilakukan Pengamatan
engan penggoreng bakteri dan penggore wadah kali as hygiene pemantauan
 an tidak benda asing ngan untuk digunak pengo dan oleh supervisi
diletakkan menaruh an lah sanitasi penyelenggara
di tempat alat yang maka tenaga an makanan
atau wadah digunakan nan pengolaha
bersih n makanan
Pendistri F CCP Penjamah Kontaminasi Ikan nila Petugas Setiap Petug Menjaga Dilakukan Form ceklis
busian makanan virus dan asam menggunak kali as hygiene pemantauan penggunaan
berbicara bakteri manis an APD dan bekerja pendis dan oleh supervisi APD
pada saat tidak tribusi sanitasi penyelenggara
pemorsian berbicara an tenaga an makanan
dan pada saat maka pendistrib
pendistribus pendistribus nan usian
ian ian