SISTEM HACPP PADA PROSES PEMBUATAN

BAKSO JAMUR

Disusun :
Ika Rahmawati P17433213011
Maelissa Dian Permatasari P17433213018
Nandini Swisza Suhartono P17433213023
Yutsaica Rohmatuz ZannahP17433213032

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES SEMARANG

JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN PURWOKERTO
PRODI D-IV KESEHATAN LINGKUNGAN
2015

1
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bakso merupakan produk pangan olahan yang disukai oleh hampir seluruh lapisan
masyarakat, baik anak-anak, dewasa maupun orang tua. Dengan demikian, pembuatan bakso
dapat menjadi program diversifikasi atau penganekaragaman jenis makanan. Pada umumnya
bakso merupakan makanan berbasis daging yang sangat rentan terhadap kerusakan serta
memiliki kadar lemak dan kolesterol tinggi Bahan pangan hewani sebagai sumber protein
memang dibutuhkan oleh tubuh karena dalam daging terdapat asam amino essensial, tetapi
tidak semua kelompok masyarakat dapat mengkonsumsi pangan protein hewani seperti
penganut vegetarian yang memilih tidak makan daging. Oleh sebab itu perlu dilakukan
pembuatan bakso dengan menggunakan bahan nabati. Salah satu bahan yang dapat
dimanfaatkan adalah Jamur.
Jamur merupakan sumber makanan yang bergizi tinggi. Jamur merupakan bahan
pangan alternatif yang disukai oleh semua lapisan masyarakat. Indonesia termasuk salah satu
negara yang dikenal sebagai penghasil jamur terkemuka di dunia. Salah satu jamur yang
popular dibudidayakan dan diperdagangkan di pasar adalah jamur tiram (Pleurotus
cornucopiae). Jamur tiram mempunyai tekstur lembut, berwarna putih dengan cita rasa yang
relatif netral sehingga mudah untuk dipadukan dengan berbagai jenis masakan (Maulana,
2012).
Bakso jamur kini semakin digemari masyarakat karena kandungan protein yang tinggi
dan rendah kolesterol sehingga baik untuk diet. Namun seperti dijelaskan sebelumnya bakso
adalah makanan yang memiliki kandungan protein yang tinggi sehingga mudah rusak.
Dengan demikian perlu dilakukan pengawetan makanan agar bakso jamur dapat dikonsumsi
lebih tahan lama tanpa merusak nilai gizi pada bakso jamur. Bakso jamur dapat diawetkan
dengan menggunakan metode suhu rendah. Oleh karena itu kami melakukan observasi
mengenai pengawetan bakso jamur dengan metode suhu rendah pada produksi bakso Ono
Jamur di Desa Dukuh Waluh, Purwokerto Timur Kabupaten Banyumas.

2
1.2 Rumusan Masalah
1. Bagaimana gambaran umum proses pembuatan bakso jamur di Ono Jamur?
2. Bagaimana proses pembuatan bakso jamur di Ono Jamur?
3. Bagaimana proses pengawetan bakso jamur di Ono Jamur?
4. Apakah kekurangan dan kelebihan proses pembuatan bakso jamur di Ono Jamur?

1.3 Tujuan
1. Mengetahui gambaran umum proses pembuatan bakso jamur
2. Mengeahui proses pembuatan bakso jamur di Ono Jamur.
3. Mengetahui proses pengawetan bakso jamur di Ono Jamur.
4. Mengetahui kekurangan dan kelebihan proses pembuatan bakso jamur di Ono Jamur.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Jamur

Jamur atau Fungi adalah organism eukariotik yang bersel tunggal atau banyak dengan
tidak memiliki klorofil. Sel jamur memiliki dinding yang tersusun atas kitin. Salah satu jamur
yang dapat dikonsumsi manusia adalah jamur tiram yang berada pada divisi basidiomicota.
Jamur pada divisi ini memiliki ukuran yang besar dan biasanya dibudidayakan. Hifa
basidiomycota memiliki sekat melintang, berinti satu atau dua. Miselium berada pada

3
 substrat. Dari hifa dikariotik (berinti dua) dapat muncul buah berbentuk paying atau bentuk
lain yang menjulang di atas substrat. Bagian tubuh buah inilah yang enak dimakan.

2.2 Bakso Jamur

Bakso jamur adalah bakso daging ayam yang dikolaborasikan dengan jamur sebagai
campuran bahan utama. Bakso jamur meiliki nilai gizi yang tinggi yaitu :
1. Protein tinggi, lebih tinggi daripada bakso daging ayam saja
2. Karbohidrat, vitamin B1, B2, B3, B5, B7 bahkan vitamin C yang tidak terdapat dalam
bakso daging
3. Kaya akan mineral kalsium, besi, Mg, Fosfor, K, P, S, Zn
4. Asam Folat yang tinggi sehingga mampu menyembuhkan anemia,
5. Zat Flofastin, yang dapat menurunkan kolesterol,
6. Zat Glucan yang mempunyai efek antioksi dan sebagai anti tumor dan meningkatkan
imunitas /kekebalan tubuh, anti virus , antibakteri bahkan dapat membunuh cacing,
7. Zat Pleuran, yang bagus untuk perawatan wajah, karena dapat mengikat air,
melembabkan kulit dan sebagai anti inflamasi
8. Kaya serat, sehingga sangat baik untuk pencernaan.

2.3 Menentukan Batas Kritis Pada Setiap CCP

Batas kritis adalah nilai maksimum atau minimum yang ditetapkan untuk parameter
biologi, kimia, atau fisik harus dikendalikan pada suatu CCP guna mencegah, menghilangkan
atau mengurangi kejadian – kejadian bahaya keamanan produk. Batas kritis digunakan untuk
memisahkan antara kondisi – kondisi operasional yang aman dan yang tidak aman pada suatu
CCP. Setiap CCP mempunyai satu atau lebih ukuran pengendalian atau usaha perlindungan
agar menjamin bahaya – bahaya yang diidentifikasi itu dapat dicegah, dihilangkan atau
dikurangi menuju tingkat yang dapat diterima.
Setiap ukuran pengendalian atau usaha perlindungan mempunyai satu atau lebih batas
kritis yang sesuai, yang mana dapat berdasarkan pada pada faktor – faktor seperti :
temperature, waktu dimensi fisik, kelembaban, moisture level (tingkat kandungan air), water
activity (aktifitas air), pH, titratable acidity (keasaman yang dapat dititrasi), kadar garam,
available chlorine (khlor yang tersedia), kekentalan, dan preservative or sensory information

4
 (informasi tentang kandungan bahan pengawet atau hasil pengamatan) seperti aroma dan
visual appearance (wujud/penampilan yang dapat dilihat.
Batas – batas kritis harus berdasarkan pendekatan ilmiah, untuk setiap CCP paling
sedikit ada satu satu kriteria untuk keamanan produk yang harus dipenuhi.
Batas – batas dan kriteria untuk keamanan produk, dapat diturunkan atau diperoleh
dari sumber – sumber seperti :
1. Standar – standar dan petunjuk peraturan
2. Survey literatur
3. Hasil – hasil percobaan/eksperimen
4. Pendapat ahli

BAB III
HASIL

3.1 Data Umum

Ibu Muryati memulai usahanya pada tahun 2009. Tempat usahanya yaitu di Jl. dr.
Soeparno, RT 02/RW 01, Kelurahan Karangwangkal, Kecamatan Purwokerto Utara,
Kabupaten Banyumas. Lokasi berjarak 1 km dari Kampus Universitas Jenderal Soedirman.
Ibu Muryati membuat Kelompok Wanita Tani Sejahtera untuk mengelola usahanya.
Lingkungan produksi (bangunan dan fasilitas) yang digunakan secara keseluruhan telah layak
digunakan untuk tujuan pengolahan pangan dengan ketersediaan suplai air yang memadai
dan aman digunakan (sesuai dengan persyaratan untuk air minum harian) serta bebas dari
hewan liar yang dapat mengkontaminasi makanan (seperti tikus, kecoa, lalat, kucing).

Lingkungan produksi cukup bersih, hanya saja penempatan pengumpulan sampah

tidak tepat yaitu berada di dekat tempat pengolahan produk atau dapur. Penataan ruang telah
5
 dipisahkan antara bagian penyimpanan bahan baku, bagian pengolahan, penyimpanan produk
akhir, penyimpanan alat pendukung, dan penyimpanan bahan-bahan kimia untuk sanitasi.
Peralatan produksi yang digunakan selalu dalam keadaan bersih secara fisik. Saat akan
digunakan, peralatan dalam kondisi kering, dan setelah digunakan, peralatan segera dicuci
dengan detergen dan dikeringkan untuk menjamin kebersihan dan sanitasinya. Tenaga kerja
yang langsung berhubungan dengan proses pengolahan baik bagian persiapan, proses, atau
pengemasan dalam dalam kondisi sehat dan bebas dari penyakit menular ataupun gangguan
kesehatan lain. Tenaga kerja/penjamah tidak mengenakan pakaian khusus atau seragam dan
tidak dilengkapi dengab Alat Pelindung Diri (masker, sarung tangan, topi masak). Pengelola
telah mendapatkan pelatihan pembuatan produk, pengenalan cara produksi pangan yang baik
dan pengetahuan tentang keamanan pangan sebelum menangani produksi kontinyu. Produksi
telah dilaksanakan dengan mengikuti prosedur operasi standar (yang telah dijelaskan
sebelumnya) dan selalu dilakukan pengontrolan kondisi proses selama produksi berlangsung.

3.2 Proses Pengolahan Bakso Jamur

A. Bahan
- 3 Kg jamur matang
Produsen “jamur ono” memasik langsung jamur tiram putih segar dari petani jamur
tiram yang berada di Pabuwaran-Purwokerto. Produsen memasok jamur tiram segar
jika ada pesanan dari konsumen dan dengan jumlah tergantung dari pemesanan
tersebut. 3kg jamur tiram putih segar direbus hingga matang.
- 900 g tapioca
Tepung tapioca digunakan untuk bahan campuran/bahan adonan bakso agar adonan
lebih kental. Selain itu, tepung tapioca berfungsi sebagai bahan pengisi dan
memperbaiki atau menstabilkan emulsi, meningkatkan daya mengikat air,
memperkecil penyusutan, menambah berat produk, dan dapat menekan biaya
produksi.
- 100 g terigu cakra
Tepung terigu cakra adalah salah satu tepung tambahan yang digunakan untuk
pembuatan adonan bakso jamur. Tepung terigu cakra digunakan untuk pembuatan
bakso jamur karena tepung tersebut memiliki tinggi protein minimal 13.
- 40 g susu skim

6
 Susu skim digunakan sebagai campuran adonan pembuatan bakso jamur bertujuan
untuk mengikat air.
- 500 g telur
Telur digunakan sebagai bahan campuran adonan pembuatan bakso jamur karena
berfungsi sebagai penyenyal tambahan 500g telur.
- 20 g STPP
Penambahan STPP pada adonan bakso bertujuan untuk melarutkan dan mengekstrasi
protein larut garam yang berfungsi sebagai bahan pengikat apabila produk
dipanaskan.
- 20 g pengenyal bakso
Pengenyal bakso dicampurkan pada adonan bakso jamur agar lebih kenyal dan elastic
dengan takaran yang sesuai yaitu 0,4%, jika terlalu banyak dapat menyebabkan rasa
getir atai sedikit pahit.
- 50 g garam revina
Garam yang dicampurkan pada pembuatan bakso jamur bertujuan untuk
meningkatkan cita rasa, melarutkan protein myosin, sebagai pegawet dan
meningkatkan daya mengikat air (Pearson dan Tauber, 1984).
- 35 g gula pasir
Penambahan gula pasir bertujuan untuk sedikit rasa manis, namun tidak
mendominasi.
- 40 g bw. putih bubuk
Bawang putih merupakan salah satu campuran bumbu yang digunakan dalam adonan
pembuatan bakso jamur dan berfungsi sebagai perasa aroma dengan bau yang tajam
dan mengandung yodium yang tinggi dan sulfur.
- 20 g lada bubuk
Penambahan lada dilakukan pada saaat pengadukan adonan yang dicampur dengan
bumbu-bumbu yang lain dan berfungsi untuk menguatkan rasa yang terdapat pada
bakso terutama rasa pedas.

B. Alat
- Baskom/wadah plastic
- Panci
- Kompor
- Kain saring
- Pisau
- Talenan
- Pengaduk
- Mesin giling bakso
- Saringan
7
 - Nampan plastic
- Kemasan sekunder
- Mesin vakum/mesin pengepresan
- Kulkas
- Refrigerator

3.3 Diagram Alir Proses Produksi Jamur

PERSIAPAN JAMUR

PENCUCIAN JAMUR

PEMOTONGAN JAMUR

PENCAMPURAN JAMUR DENGAN ADONAN

DAGING AYAM, TEPUNG DAN BUMBU YANG
TELAH DIGILING

PENCETAKAN BAKSO DAN

3.4 Proses Pembuatan Produksi Jamur PEREBUSAN
1. Cuci jamur tiram putih segar
2. Rebus dalam air mendidih selama 10-15 menit (hingga jamur lunak, aroma langu hilang,
aroma seperti daging muncul) PEWADAHAN
3. Tiriskan jamur matang, peras air hingga maksimal dengan kain saring
4. Cincang halus jamur matang tersebut.
5. Campurkan jamur cincang, tepung, telur, dan bumbu-bumbu lain hingga merata dalam
wadah plastic.
6. Giling adonan menggunakanPENYIMPANAN SUHU RENDAH
mesin giling bakso.
7. Setelah adonan digiling, cetak bakso menjadi bentuk bulat dengan tangan

8
DISTRIBUSI
 8. Selanjutnya rebus bakso hingga matang (hingga bakso yang tenggelam menjadi
mengambang).
9. Tiriskan bakso diatas nampan plastic.
10. Setelah ditiriskan, masukkan dalam kemasan sekunder, tutup kemasan dengan mesin
vakum

3.5 Menyusun Tim HACCP

Pada tahap ini kami membagi tugas dan menyusun Tim yang terdiri dari 4 orang
a. Ika Rahmawati sebagai Kordinator tim Quality Assurance atay Staff Quality Coontrol
b. Maelissa Dian Permatasari sebagai Staff Quality Assurance atay Staff Quality Coontrol
c. Nandini Swisza Suhartono personil bagian Produksi dari bagian teknis engineering
d. Yutsaica Rohmatuz Zannah sebagai Ahli Mikrobiologi

3.6 Deskripsi Produk Bakso Jamur

Bahan-bahan Jamur, daging, tepung

Karakteristik produk akhir Bakso
Metode pengawetan Suhu rendah
Pengepakan Plastic
Kondisi penyimpanan Suhu rendah (-5 s/d 8˚C)
Pendistribusian Menggunakan sepeda motor
Masa berlaku 1 bulan
Intended use House and school

9
 3.5 Diagram Alir Proses Pembuatan Bakso Jamur
Diagram alir proses pembuatan bakso jamur :

Penerimaan Jamur Kran air Penerimaan Daging

4 v
Penerimaan Penerimaan
Bumbu Material Bungkus

Penyimpanan
Penyimpanan beku
Jamur

Pencucian Daging

Pencucian
Jamur
Pemotongan Daging

Pemotongan Jamur Pencampuran

bumbu

Pencampuran jamur
Penggilingan
dengan adonan
menjadi adonan

Pencetakan bakso

Perebusan

Penirisan

Vacum Packing

Pemberian label

Penyimpanan suhu rendah 10

Pengiriman
3.6 Tabel Analisis Bahaya untuk Proses Pengawetan Suhu Rendah Bakso Jamur Tiram

Langkah Hazards pada Signifikan ? Sumber atau Ukuran

Pemrosesan langkah ini (Yes or No) penyebab hazards pengendalian /
atau bahaya Usaha
perlindungan
Penerimaan Biologi : No No Bahaya kimia dari Jamur dbungkus
Jamur Kimia : No plastic tetapi tidak menggunakan
Fisik : No mungkin karena plastic dean
plastic yang diperoleh dari
digunakan telah pertanian yang
memenuhi syarat. telah terjamin
kualitas dan
mutunya.
Kran air Biologi : No No Penjamah Program
Kimia : No menggunkan air dari penyehatan air dari
Fisik : No sumur artesis penjamah.
sehingga tidak
terkontaminasi.
Penerimaan Biologi : Yes No Parasit dalam daging penjamah memilih
daging Kimia : No seperti bakteri dalam daging sesuai
Fisik : No bentuk koli dan dengan spesifikasi.
salmonella.
Penerimaan Biologi : No Proses penerimaan Dalam memilih
bumbu Kimia : No bumbu sudah sesuai bumbu penjamah
Fisik : No dengan standar. mengikuti instruksi
SOP sanitasi.
Penerimaan Biologi : No Plastik yang
material Kimia : No digunakan sudah
pembungkus Fisik : No sesuai standar.
Penyimpanan Biologi : No Suhu penyimpanan
Jamur Kimia : No sudah sesuai dengan
Fisik : No prosedur.
Penyimpanan Biologi : Yes No Penyimpanan beku Akan ada proses
beku Kimia : No sudah menghambat pencucian dan
Fisik : No pertumbuhan bakteri. perebusan
sehingga bakteri
mati.
Pencucian jamur Biologi : Yes No Air yang digunakan Sumber air dari

11
 Kimia : No sudah mencukupi sumur artesis.
Fisik : No sehingga jamur tidak
tercemar oleh bakteri
dan kotoran.
Pencucian Biologi : Yes No Air yang digunakan Sumber air dari
daging Kimia : No sudah mencukupi sumur artesis.
Fisik : No sehingga daging
tidak tercemar oleh
bakteri dan kotoran.
Pemotongan Biologi : Yes No Berpotensi Penjamah
jamur Kimia : No terkontaminasi memahami 6 prinsip
Fisik : No mikroba dari sanitasi dan alat
penjamah dan alat terjamin
kebersihannya
Pemotongan Biologi : Yes No Berpotensi Penjamah
daging Kimia : No terkontaminasi memahami 6 prinsip
Fisik : No mikroba dari sanitasi dan alat
penjamah dan alat terjamin
kebersihannya
Pencampuran Biologi : Yes No Kontaminasi Penjamah
bumbu, tepung Kimia : No mikrobiologis dari memahami 6 prinsip
dan daging Fisik : No penjamah sanitasi dan bahan
terjamin kualitasnya
Penggilingan Biologi : No No
menjadi adonan Kimia : No
Fisik : No
Pencampuran Biologi : Yes No Kontaminasi Penjamah
jamur dengan Kimia : No mikrobiologis dari memahami 6 prinsip
adonan Fisik : No penjamah sanitasi dan bahan
terjamin kualitasnya
Pencetakan Biologi : Yes No Kontaminasi Terjadi proses
bakso Kimia : No mikrobiologis dari perebusan sehingga
Fisik : No penjamah. kontaminan biologis
mati.
Perebusan Biologi : No No Panci yang Panci yang
Kimia : Yes digunakan tidak digunakan dirawat
Fisik : No berkarat. dengan baik
Waktu penirisan ada
kontak dengan udara
terbuka sehingga ada
kontaminana dari
12
 lingkungan
Penirisan Biologi : Yes Yes Kemungkinan Wadah yang
Kimia : No terjadi kontaminasi digunakan dalam
Fisik : No dari lingkungan kondisi tertutup
misalnya lalat atau Menjamin
kuman dari penjamah kesehatan penjamah
Vacum packing Biologi : No No Temperatur yang Alat vacuum sudah
Kimia : Yes tinggi dapat diatur
Fisik : No menyebabkan plastik temperaturnya
meleleh
Pemberian label Biologi : No No
Kimia : No
Fisik : No
Penyimpanan Biologi : Yes No Freezer sering Waktu penyimpanan
suhu rendah Kimia : No dibersihkan dan tidak tidak lebih dari
Fisik : No terdapat gumpalan es 1x24 jam
Pengiriman Biologi : No No
Kimia : No
Fisik : No

3.7 Tabel Identifikasi CCP dalam proses pengolahan bakso jamur

Langkah Proses Bahaya Signifikan Q1 Q2 Q3 Q4 CCP Yes / No

Penirisan Terkontaminasi Yes Yes No CCP1

13
 bakteri di No
lingkungan dan
penjamah
Pemotongan Terkontaminasi No
Daging bakteri di
Yes Yes No CCP1
lingkungan dan
penjamah

3.8 Tabel Rencana HACCP untuk Proses Pengolahan Bakso jamur

Langka Bahaya Batas Monitoring Tinda verifik Catat

h atau Apa Bagaim Bilama Siapa
Kritis kan asi an –
input (Hazard) ana na
korek catat
tif an
Penirisa Terkonta Menggu Proses Penga setelah penja Guna Penja Catat
n minasi nakan penirisa matan proses mah kan mah an
bakteri di
wadah n dan visual perebu wada melak prod
lingkunga
n dan dari tertutup lokasi sdan h ukan uksi
penjamah dan pengola Selama yang tinjaua
penjama han packin tertut n
h makanan g up, terhad
menggu terbuka gunak ap
nakan an makan
sarung sarun an
tangan g yang
saat tanga sudah
kontak n di
dengan selam paking
produk a
makanan konta

14
 k
denga
n
maka
nan
Pemoto Terkonta Penjama Proses Penga Setelah Penja Guna Catat
ngan minasi h pemoton matan peneri mah kan an
daging bakteri
menggu gan visual maan sarun prod
dari alat
potong nakan tidak daging. g uksi
dan sarung menggu tanga
kontak
tangan nakan n dan
langsung
dengan saat sarung steril
penjamah memoto tangan kan
.
ng dan alat alat
daging pemoton poton
dan g tidak g
menggu steril.
nakan
alat
potong
yang
sudah
dibersih
kan
sebelum
nya.

15
 BAB V
PENUTUP

4.1 Simpulan
Secara keseluruhan proses produksi bakso jamur tiram “ono jamur” sudah cukup baik karena
sudah melaksanakan proses produksi sesuai dengan prosedur atau ketentuan. Selain itu, Ibu
Muryati sebagai pengelola juga sudah mengikuti berbagai pelatihan mengenai pengolahan
makanan dan usaha bakso jamur tiram ini berdiri dibawah pengawasan LIPI dan UKM

16
 Universitas Jendral Soedirman sehingga proses produksi sudah cukup terkontrol. Namun,
terdapat 2 (dua) tahapan produksi yang dianggap sebagai titik kristis yaitu penirisan bakso
jamur tiram dan pemotongan daging. Proses penirisan menjadi titik kritis karena pada proses
ini dilakukan pada tempat terbuka sehingga memungkinkan terjadi pencemaran oleh mikroba
atau bakteri. Sedangkan proses pemotongan daging menjadi titik kritis karena pada proses
pemotongan penjamah tidak mengenakan sarung tangan sehingga terjadi kontak langsung
dan dapat menimbulkan terjadinya kontaminasi bakteri dari tangan penjamah.

4.2 Saran
Setelah melakukan survey dan membuat HACCP, kami sebagai mahasiswa dapat
memberikan saran sebagai berikut :
1. Sebaiknya pengelola lebih menekankan peraturan penggunaan Alat Pelindung Diri
(sarung tangan, clemek, masker) agar menghindari terjadinya kontaminasi langsung.
2. Perlunya perhatian mengenai lokasi atau tata ruang tempat proses produksi :
a. Penempatan pengumpulan sampah tidak di dekat tempat proses produksi (dapur).
b. Tempat proses produksi sebaiknya dalam kondisi lebih tertutup agar tidak
terkontaminasi oleh bakteri dalam udara.
c. Perluasan tempat proses produksi agar menghindari tercampurnya bahan satu dengan
yang lainnya dan memberikan kenyamanan gerak untuk penjamah.

Daftar Pustaka
1. http://www.tipscaramanfaat.com/kandungan-gizi-dan-manfaat-jamur-untuk-kesehatan-
499.html
2. http://e-journal.uajy.ac.id/7902/2/BL101198.pdf

17