BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Bakso merupakan produk pangan olahan yang disukai oleh hampir
seluruh lapisan masyarakat, baik anak-anak, dewasa maupun orang tua.
Dengan demikian, pembuatan bakso dapat menjadi program diversifikasi atau
penganekaragaman jenis makanan. Pada umumnya bakso merupakan makanan
berbasis daging yang sangat rentan terhadap kerusakan serta memiliki kadar
lemak dan kolesterol tinggi Bahan pangan hewani sebagai sumber protein
memang dibutuhkan oleh tubuh karena dalam daging terdapat asam amiTidak
essensial, tetapi tidak semua kelompok masyarakat dapat mengkonsumsi
pangan protein hewani seperti penganut vegetarian yang memilih tidak makan
daging. Oleh sebab itu perlu dilakukan pembuatan bakso dengan menggunakan
bahan nabati. Salah satu bahan yang dapat dimanfaatkan adalah Jamur.
Jamur merupakan sumber makanan yang bergizi tinggi. Jamur
merupakan bahan pangan alternatif yang disukai oleh semua lapisan
masyarakat. Indonesia termasuk salah satu negara yang dikenal sebagai
penghasil jamur terkemuka di dunia. Salah satu jamur yang popular
dibudidayakan dan diperdagangkan di pasar adalah jamur tiram (Pleurotus
cornucopiae). Jamur tiram mempunyai tekstur lembut, berwarna putih dengan
cita rasa yang relatif netral sehingga mudah untuk dipadukan dengan berbagai
jenis masakan (Maulana, 2012).
Bakso jamur kini semakin digemari masyarakat karena kandungan
protein yang tinggi dan rendah kolesterol sehingga baik untuk diet. Namun
seperti dijelaskan sebelumnya bakso adalah makanan yang memiliki
kandungan protein yang tinggi sehingga mudah rusak. Dengan demikian perlu
dilakukan pengawetan makanan agar bakso jamur dapat dikonsumsi lebih
tahan lama tanpa merusak nilai gizi pada bakso jamur. Bakso jamur dapat
diawetkan dengan menggunakan metode suhu rendah. Oleh karena itu kami
melakukan observasi mengenai pengawetan bakso jamur dengan metode suhu

1
 rendah pada produksi bakso OTidak Jamur di Desa Dukuh Waluh, Purwokerto
Timur Kabupaten Banyumas.

B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana gambaran umum proses pembuatan bakso jamur di OTidak
Jamur?
2. Bagaimana proses pembuatan bakso jamur di OTidak Jamur?
3. Bagaimana proses pengawetan bakso jamur di OTidak Jamur?
4. Apakah kekurangan dan kelebihan proses pembuatan bakso jamur di
OTidak Jamur?

C. Tujuan
1. Mengetahui gambaran umum proses pembuatan bakso jamur
2. Mengetahui proses pembuatan bakso jamur di OTidak Jamur.
3. Mengetahui proses pengawetan bakso jamur di OTidak Jamur.
4. Mengetahui kekurangan dan kelebihan proses pembuatan bakso jamur di
OTidak Jamur.

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian Jamur
Jamur atau Fungi adalah organism eukariotik yang bersel tunggal atau
banyak dengan tidak memiliki klorofil. Sel jamur memiliki dinding yang
tersusun atas kitin. Salah satu jamur yang dapat dikonsumsi manusia adalah
jamur tiram yang berada pada divisi basidiomicota. Jamur pada divisi ini
memiliki ukuran yang besar dan biasanya dibudidayakan. Hifa basidiomycota
memiliki sekat melintang, berinti satu atau dua. Miselium berada pada substrat.
Dari hifa dikariotik (berinti dua) dapat muncul buah berbentuk paying atau
bentuk lain yang menjulang di atas substrat. Bagian tubuh buah inilah yang
enak dimakan.

B. Bakso Jamur
Bakso jamur adalah bakso daging ayam yang dikolaborasikan dengan
jamur sebagai campuran bahan utama. Bakso jamur meiliki nilai gizi yang
tinggi yaitu :
1. Protein tinggi, lebih tinggi daripada bakso daging ayam saja
2. Karbohidrat, vitamin B1, B2, B3, B5, B7 bahkan vitamin C yang tidak
terdapat dalam bakso daging
3. Kaya akan mineral kalsium, besi, Mg, Fosfor, K, P, S dan Zn
4. Asam Folat yang tinggi sehingga mampu menyembuhkan anemia,
5. Zat Flofastin, yang dapat menurunkan kolesterol,
6. Zat Glucan yang mempunyai efek antioksi dan sebagai anti tumor dan
meningkatkan imunitas /kekebalan tubuh, anti virus , antibakteri bahkan
dapat membunuh cacing,
7. Zat Pleuran, yang bagus untuk perawatan wajah, karena dapat mengikat air,
melembabkan kulit dan sebagai anti inflamasi
8. Kaya serat, sehingga sangat baik untuk pencernaan.

3
C. Menentukan Batas Kritis Pada Setiap CCP
Batas kritis adalah nilai maksimum atau minimum yang ditetapkan
untuk parameter biologi, kimia, atau fisik harus dikendalikan pada suatu CCP
guna mencegah, menghilangkan atau mengurangi kejadian – kejadian bahaya
keamanan produk. Batas kritis digunakan untuk memisahkan antara kondisi –
kondisi operasional yang aman dan yang tidak aman pada suatu CCP. Setiap
CCP mempunyai satu atau lebih ukuran pengendalian atau usaha perlindungan
agar menjamin bahaya-bahaya yang diidentifikasi itu dapat dicegah,
dihilangkan atau dikurangi menuju tingkat yang dapat diterima.
Setiap ukuran pengendalian atau usaha perlindungan mempunyai satu
atau lebih batas kritis yang sesuai, yang mana dapat berdasarkan pada pada
faktor-faktor seperti : temperature, waktu dimensi fisik, kelembaban, moisture
level (tingkat kandungan air), water activity (aktifitas air), pH, titratable acidity
(keasaman yang dapat dititrasi), kadar garam, available chlorine (khlor yang
tersedia), kekentalan, dan preservative or sensory information (informasi
tentang kandungan bahan pengawet atau hasil pengamatan) seperti aroma dan
visual appearance (wujud/penampilan yang dapat dilihat.
Batas-batas kritis harus berdasarkan pendekatan ilmiah, untuk setiap
CCP paling sedikit ada satu satu kriteria untuk keamanan produk yang harus
dipenuhi.
Batas – batas dan kriteria untuk keamanan produk, dapat diturunkan
atau diperoleh dari sumber – sumber seperti :
1. Standar – standar dan petunjuk peraturan
2. Survey literatur
3. Hasil – hasil percobaan/eksperimen
4. Pendapat ahli

D. Proses Pengolahan Bakso Jamur

1. Alat
- Baskom/wadah plastic
- Panci

4
 - Kompor
- Kain saring
- Pisau
- Talenan
- Pengaduk
- Mesin giling bakso
- Saringan
- Nampan plastic
- Kemasan sekunder
- Mesin vakum/mesin pengepresan
- Kulkas
- Refrigerator

2. Bahan
- 3 Kg jamur matang
Produsen “jamur oTidak” memasik langsung jamur tiram putih segar dari
petani jamur tiram yang berada di Pabuwaran-Purwokerto. Produsen
memasok jamur tiram segar jika ada pesanan dari konsumen dan dengan
jumlah tergantung dari pemesanan tersebut. 3kg jamur tiram putih segar
direbus hingga matang.
- 900 g tapioca
Tepung tapioca digunakan untuk bahan campuran/bahan adonan bakso
agar adonan lebih kental. Selain itu, tepung tapioca berfungsi sebagai
bahan pengisi dan memperbaiki atau menstabilkan emulsi, meningkatkan
daya mengikat air, memperkecil penyusutan, menambah berat produk,
dan dapat menekan biaya produksi.
- 100 g terigu cakra
Tepung terigu cakra adalah salah satu tepung tambahan yang digunakan
untuk pembuatan adonan bakso jamur. Tepung terigu cakra digunakan
untuk pembuatan bakso jamur karena tepung tersebut memiliki tinggi
protein minimal 13.
- 40 g susu skim

5
 Susu skim digunakan sebagai campuran adonan pembuatan bakso jamur
bertujuan untuk mengikat air.
- 500 g telur
Telur digunakan sebagai bahan campuran adonan pembuatan bakso
jamur karena berfungsi sebagai penyenyal tambahan 500g telur.
- 20 g STPP
Penambahan STPP pada adonan bakso bertujuan untuk melarutkan dan
mengekstrasi protein larut garam yang berfungsi sebagai bahan pengikat
apabila produk dipanaskan.
- 20 g pengenyal bakso
Pengenyal bakso dicampurkan pada adonan bakso jamur agar lebih
kenyal dan elastic dengan takaran yang sesuai yaitu 0,4%, jika terlalu
banyak dapat menyebabkan rasa getir atai sedikit pahit.
- 50 g garam revina
Garam yang dicampurkan pada pembuatan bakso jamur bertujuan untuk
meningkatkan cita rasa, melarutkan protein myosin, sebagai pegawet dan
meningkatkan daya mengikat air (Pearson dan Tauber, 1984).
- 35 g gula pasir
Penambahan gula pasir bertujuan untuk sedikit rasa manis, namun tidak
mendominasi.
- 40 g bw. putih bubuk
Bawang putih merupakan salah satu campuran bumbu yang digunakan
dalam adonan pembuatan bakso jamur dan berfungsi sebagai perasa
aroma dengan bau yang tajam dan mengandung yodium yang tinggi dan
sulfur.
- 20 g lada bubuk
Penambahan lada dilakukan pada saaat pengadukan adonan yang
dicampur dengan bumbu-bumbu yang lain dan berfungsi untuk
menguatkan rasa yang terdapat pada bakso terutama rasa pedas.

6
E. Proses Pembuatan Produksi Jamur
1. Cuci jamur tiram putih segar
2. Rebus dalam air mendidih selama 10-15 menit (hingga jamur lunak, aroma
langu hilang, aroma seperti daging muncul)
3. Tiriskan jamur matang, peras air hingga maksimal dengan kain saring
4. Cincang halus jamur matang tersebut.
5. Campurkan jamur cincang, tepung, telur, dan bumbu-bumbu lain hingga
merata dalam wadah plastic.
6. Giling adonan menggunakan mesin giling bakso.
7. Setelah adonan digiling, cetak bakso menjadi bentuk bulat dengan tangan
8. Selanjutnya rebus bakso hingga matang (hingga bakso yang tenggelam
menjadi mengambang).
9. Tiriskan bakso diatas nampan plastic.
10. Setelah ditiriskan, masukkan dalam kemasan sekunder, tutup kemasan
dengan mesin vakum

F. Deskripsi Produk Bakso Jamur

Bahan-bahan Jamur, daging, tepung

Karakteristik produk akhir Bakso
Metode pengawetan Suhu rendah
Pengepakan Plastic
Kondisi penyimpanan Suhu rendah (-5 s/d 8˚C)
Pendistribusian Menggunakan sepeda motor
Masa berlaku 1 bulan
Intended use House and school

7
 G. Diagram Alir Proses Pembuatan Bakso Jamur
Diagram alir proses pembuatan bakso jamur :

Penerimaan Jamur Kran air Penerimaan Penerimaan Penerimaan

Daging Bumbu Material Bungkus

Penyimpanan
Penyimpanan beku
Jamur

Pencucian Daging

Pencucian
Jamur
Pemotongan Daging

Pemotongan Jamur Pencampuran

bumbu

Pencampuran jamur
Penggilingan
dengan adonan
menjadi adonan

Pencetakan bakso

Perebusan

Penirisan

Vaccum Packing

Pemberian label kadaluarsa

Penyimpanan suhu rendah

Pengiriman

8
 H. Tabel Analisis Bahaya untuk Proses Pengawetan Suhu Rendah Bakso Jamur Tiram
Langkah Signifikan ? Sumber atau penyebab hazards Ukuran pengendalian / Usaha
No. Bahaya pada langkah ini
Pemrosesan (Ya/Tidak) atau bahaya perlindungan
Jamur dibungkus menggunakan
Biologi : Tidak Bahaya kimia dari plastik tetapi
Penerimaan plastic dean diperoleh dari
1. Kimia : Tidak Tidak tidak mungkin karena plastik yang
Jamur pertanian yang telah terjamin
Fisik : Tidak digunakan telah memenuhi syarat
kualitas dan mutunya
Biologi : Tidak Penjamah menggunakan air dari
Program penyehatan air dari
2. Kran air Kimia : Tidak Tidak sumur artesis sehingga tidak
penjamah
Fisik : Tidak terkontaminasi
Biologi : Ya
Kemungkinan kontaminasi yang terjadi
Parasit dalam daging seperti bakteri
Penerimaan akibat dari daging yang telah terkontaminasi Penjamah memilih daging sesuai
3. Tidak dalam bentuk E.Coli dan
daging dari awal dari bakteri salmonella dan e.coli dengan spesifikasi
Salmonella
Kimia : Tidak
Fisik : Tidak
Biologi : Tidak
Penerimaan Proses penerimaan bumbu sudah Dalam memilih bumbu penjamah
4. Kimia : Tidak Tidak
bumbu sesuai dengan standar mengikuti instruksi SOP sanitasi
Fisik : Tidak
Penerimaan Biologi : Tidak Plastik yang tahan dengan
Plastik yang digunakan sudah
5. material Kimia : Tidak Tidak kerusakan secara fisik, kimia
sesuai standar
pembungkus Fisik : Tidak maupun biologi
Penyimpanan Biologi : Tidak Suhu penyimpanan sudah sesuai Suhu diatur pada suhu yang
6. Tidak
Jamur Kimia : Tidak dengan prosedur optimum

9
 Fisik : Tidak
Biologi : Ya
Kemungkinan suhu yang digunakan
Penyimpanan dibawah suhu optimum untuk melakukan Akan ada proses pencucian dan
7. Tidak Penyimpanan beku sudah
beku pembekuan perebusan sehingga bakteri mati
menghambat pertumbuhan bakteri
Kimia : Tidak
Fisik : Tidak
Biologi : Ya
Air yang digunakan memenuhi kebutuhan
dan air yang digunakan untuk mencuci Air yang digunakan sudah
Pencucian
8. jamur dari sumber yang kemungkinan telah Tidak mencukupi sehingga jamur tidak Sumber air dari sumur artesis
jamur
terkontaminasi atau tercemar tercemar oleh bakteri dan kotoran
Kimia : Tidak
Fisik : Tidak
Biologi : Ya
Air yang digunakan memenuhi kebutuhan
dan air yang digunakan untuk mencuci Air yang digunakan sudah
Pencucian
9. jamur dari sumber yang kemungkinan telah Tidak mencukupi sehingga daging tidak Sumber air dari sumur artesis
daging
terkontaminasi atau tercemar tercemar oleh bakteri dan kotoran
Kimia : Tidak
Fisik : Tidak
Biologi : Ya Penjamah memahami 6 prinsip
Pemotongan Berpotensi terkontaminasi mikroba
10. Kemungkinan alat yang digunakan telah Tidak sanitasi dan alat terjamin
jamur dari penjamah dan alat
terkontamiansi dengan mikroba dan kebersihannya

10
 penjamah yang menderita sakit tertentu
Kimia : Tidak
Fisik : Tidak
Biologi : Ya
Kemungkinan alat yang digunakan telah
terkontamiansi dengan mikroba dan Penjamah memahami 6 prinsip
Pemotongan Berpotensi terkontaminasi mikroba
11. penjamah yang menderita sakit tertentu atau Tidak sanitasi dan alat terjamin
daging dari penjamah dan alat
tidak menjaga kebersihan diri kebersihannya
Kimia : Tidak
Fisik : Tidak
Biologi : Ya
Pencampuran Kemungkinan dari penjamah yang
Penjamah memahami 6 prinsip
bumbu, menderita kesakitan atau tidak menjaga Kontaminasi mikrobiologis dari
12. Tidak sanitasi dan bahan terjamin
tepung dan kebersihan diri penjamah
kualitasnya
daging Kimia : Tidak
Fisik : Tidak
Penggilingan Biologi : Tidak
Kontaminasi alat penggilingan Melakukan perawatan terhadap
13 menjadi Kimia : Tidak Tidak
dengan adonan yang telah jadi kondisi alat secara berkala dan rutin
adonan Fisik : Tidak
Biologi : Ya
Pencampuran Kemungkinan dari penjamah yang Penjamah memahami 6 prinsip
Kontaminasi mikrobiologis dari
14. jamur dengan menderita kesakitan atau tidak menjaga Tidak sanitasi dan bahan terjamin
penjamah
adonan kebersihan diri kualitasnya
Kimia : Tidak

11
 Fisik : Tidak
Biologi : Ya
Kemungkinan dari penjamah yang
Pencetakan menderita kesakitan atau tidak menjaga Kontaminasi mikrobiologis dari Terjadi proses perebusan sehingga
15. Tidak
bakso kebersihan diri penjamah kontaminan biologis mati
Kimia : Tidak
Fisik : Tidak
Biologi : Tidak
Kimia : Ya
Panci yang digunakan tidak Panci yang digunakan dirawat
16. Perebusan Kemungkinan alat yang digunakan telah Tidak
berkarat dengan baik
rusak
Fisik : Tidak
Biologi : Ya
Tidak melakukan penirisan dalam keadaan Kemungkinan terjadi kontaminasi Wadah yang digunakan dalam
17. Penirisan yang lebih tertutup Ya dari lingkungan misalnya lalat atau kondisi tertutup
Kimia : Tidak kuman dari penjamah Menjamin kesehatan penjamah
Fisik : Tidak
Biologi : Tidak
Kimia : Ya
Vaccum Suhu yang digunakan tidak pada suhu yang Temperatur yang tinggi dapat Alat vaccum sudah diatur
18. Tidak
packing optimum untuk melakukan proses vaccum menyebabkan plastik meleleh temperaturnya
packing
Fisik : Tidak
19. Pemberian Biologi : Tidak Tidak Kesalahan pada saat melakukan Pemberian label kadaluarsa

12
 label Kimia : Tidak pelabelan (kesalahan pengetikan dilakukan lebih teliti dan dilakukan
Fisik : Tidak tanggal kadaluarsa dll.) sebanyak 2X pemeriksaan secara
langsung (visual)
Biologi : Ya
Kemungkinan kontaminasi biologi dari
freezer yang tidak dibersihkan secara rutin
Waktu penyimpanan tidak lebih dari
dan penggunaan suhu yang dibawah suhu
1x24 jam dan sebaiknya freezer
Penyimpanan optimum untuk dilakukannya proses Freezer jarang dibersihkan dan
20. Tidak dibersihkan secara berkala agar tidak
suhu rendah penyimpanan suhu rendah serta terdapat gumpalan es
terjadinya penggumpalan es pada
penyimpanan bahan yang terlalu lama (>1
freezer
hari)
Kimia : Tidak
Fisik : Tidak
Menggunakan pembungkus yang
Biologi : Tidak Kemungkinan terjadinya benturan kuat dan tahan terhadap benturan
21. Distribusi Kimia : Tidak Tidak atau kontaminasi dari luar, baik itu Menggunakan alat pengiriman yang
Fisik : Tidak secara kimia maupun biologi tertutup dan terhindar dari
kontaminasi luar

13
 I. Tabel Identifikasi CCP dalam proses pengolahan bakso jamur
No. Langkah Proses Bahaya Signifikan Q1 Q2 Q3 Q4 CCP Ya / Tidak
Bahaya kimia dari plastik tetapi tidak
1. Persiapan Jamur mungkin karena plastik yang digunakan Ya Ya Tidak Tidak Bukan CCP
telah memenuhi syarat
Penjamah menggunakan air dari sumur
2. Kran air Ya Ya Tidak Tidak Bukan CCP
artesis sehingga tidak terkontaminasi
Parasit dalam daging seperti bakteri dalam
3. Penerimaan daging Ya Ya Tidak Tidak Bukan CCP
bentuk E.Coli dan Salmonella
Proses penerimaan bumbu sudah sesuai Tidak Bukan CCP
4. Penerimaan bumbu Ya Ya Tidak
dengan standar
Penerimaan
Plastik yang digunakan sudah sesuai Tidak Tidak Bukan CCP
5. material Ya Ya
standar
pembungkus
Penyimpanan Suhu penyimpanan sudah sesuai dengan Tidak Tidak Bukan CCP
6. Ya Ya
jamur prosedur
Penyimpanan beku sudah menghambat Tidak Tidak Bukan CCP
7. Penyimpanan beku Ya Ya
pertumbuhan bakteri
Air yang digunakan sudah mencukupi
8. Pencucian Jamur sehingga jamur tidak tercemar oleh bakteri Ya Ya Tidak Tidak Bukan CCP
dan kotoran
Air yang digunakan sudah mencukupi
9. Pencucian daging sehingga daging tidak tercemar oleh Ya Ya Tidak Tidak Bukan CCP
bakteri dan kotoran

14
 Berpotensi terkontaminasi mikroba dari Tidak Tidak Bukan CCP
10. Pemotongan jamur Ya Ya
penjamah dan alat
Pemotongan Berpotensi terkontaminasi mikroba dari Tidak Tidak Bukan CCP
11. Ya Ya
daging penjamah dan alat
Pencampuran
12. bumbu, tepung dan Kontaminasi mikrobiologis dari penjamah Ya Ya Tidak Tidak Bukan CCP
daging
Penggilingan Kontaminasi alat penggilingan dengan Tidak Tidak Bukan CCP
13. Ya Ya
menjadi adonan adonan yang telah jadi
Pencampuran
14. jamur dengan Kontaminasi mikrobiologis dari penjamah Ya Ya Tidak Tidak Bukan CCP
adonan
15. Pencetakan bakso Kontaminasi mikrobiologis dari penjamah Ya Ya Tidak Tidak Bukan CCP

16. Perebusan Panci yang digunakan tidak berkarat Ya Ya Tidak Tidak Bukan CCP

Kemungkinan terjadi kontaminasi dari

17. Penirisan lingkungan misalnya lalat atau kuman dari Ya Ya Tidak Tidak Bukan CCP
penjamah
Temperatur yang tinggi dapat Tidak Tidak Bukan CCP
18. Vaccum Packing Ya Ya
menyebabkan plastik meleleh
Kesalahan pada saat melakukan pelabelan
19. Pemberian label (kesalahan pengetikan tanggal kadaluarsa Ya Ya Tidak Tidak Bukan CCP
dll.)

15
 Penyimpanan suhu Freezer jarang dibersihkan dan terdapat Tidak Tidak Bukan CCP
20. Ya Ya
rendah gumpalan es
Kemungkinan terjadinya benturan atau
Pengiriman Tidak Tidak Bukan CCP
21. kontaminasi dari luar, baik itu secara kimia Ya Ya
(Distribusi)
maupun biologi

Catatan :
Q1 = Adakah tindak pengendalian ?
Q2 = Apakah tahapan dirancang secara spesifik untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya yang mungkin terjadi sampai
tingkatan yang dapat diterima ?
Q3 = Dapatkah kontaminasi dengan bahaya yang diidentifikasi terjadi melebihi tingkatan yang dapat diterima atau dapatkah ini
meningkat sampai tingkatan yang tidak dapat diterima ?
Q4 = Akankah tahapan berikutnya menghilangkan bahaya yang teridentifikasi atau mengurangi tingkatan kemungkinan terjadinya
sampai tingkatan yang dapat diterima ?

16
 J. Tabel Rencana HACCP untuk Proses Pengolahan Bakso jamur
Identifikasi Pemantauan/Monitoring
Tahapan Tindakan Catatan-
Bahaya Batas Kritis Verifikasi
Proses Apa Bagaimana Kapan Siapa Dimana korektif catatan
(Hazard)
Identifikasi
lebih lanjut
Bahaya kimia yang
Jamur
dari plastik dilakukan
Bahaya kimia dari dibungkus
tetapi tidak oleh tenaga Penjamah
plastik tetapi menggunakan Pilih jamur
mungkin ahli dalam Setelah Tempat melakukan
tidak mungkin plastic dean yang
Persiapan karena plastik mengidentifi proses pembelian/ tinjauan Catatan
karena plastik diperoleh dari Penjamah tidak/bersifat/
Jamur yang kasi jenis persiapa mendapatka terhadap produksi
yang digunakan pertanian yang mengandung
digunakan jamur yang n jamur n jamur jamur yang
telah memenuhi telah terjamin racun
telah apakah jamur akan diolah
syarat kualitas dan
memenuhi tersebut
mutunya
syarat mengandung
racun atau
tidak

17
 Melakukan
Penjamah
pencucian Penjamah
menggunaka
Penjamah Sebelum pada kran air melakukan
n air dari
menggunakan air Program Pengamatan melakuk yang tinjauan Catatan
sumur artesis
Kran air dari sumur artesis penyehatan air visual dan an Penjamah - nantinya terhadap kran produksi
sehingga
sehingga tidak dari penjamah wawancara pencucia digunakan dan air yang
tidak
terkontaminasi n untuk akan
terkontamina
mencuci digunakan
si
bahan olahan
Penjamah
Parasit dalam
Pilih daging melakukan
Parasit dalam Penjamah daging Pada saat
yang sesuai tinjauan
daging seperti memilih seperti Pengamatan melakuk Catatan
Penerimaa Penjamah dengan terhadap
bakteri dalam daging sesuai bakteri dalam visual dan an - produksi
n daging spesifikasi daging yang
bentuk E.Coli dan dengan bentuk E.Coli wawancara penerima
(layak untuk akan
Salmonella spesifikasi dan an
diolah) dijadikan
Salmonella
bahan olahan
Dalam Penjamah
Proses memilih Proses Pada saat Pilih daging melakukan
penerimaan bumbu penerimaan Pengamatan melakuk yang sesuai tinjauan Catatan
Penerimaa Penjamah
bumbu sudah penjamah bumbu sudah visual dan an - dengan terhadap produksi
n bumbu
sesuai dengan mengikuti sesuai dengan wawancara penerima instruksi SOP bumbu yang
standar instruksi SOP standar an sanitasi akan
sanitasi digunakan

18
 Plastik yang Pada saat
Penjamah
Penerimaa tahan dengan Plastik yang penerima Pilih daging
Plastik yang Pengamatan melakukan Catatan
n material kerusakan digunakan an Penjamah yang sesuai
digunakan sudah visual dan - tinjauan produksi
pembungk secara fisik, sudah sesuai material dengan
sesuai standar wawancara terhadap
us kimia maupun standar pembung spesifikasi
plastik
biologi kus
Penyimpanan
Penjamah
Suhu Sebelum jamur
Suhu melakukan
Suhu diatur penyimpanan Pengamatan melakuk dilakukan Catatan
Penyimpa penyimpanan Penjamah tinjauan
pada suhu sudah sesuai visual dan an Freezer sesuai dengan produksi
nan jamur sudah sesuai terhadap
yang optimum dengan wawancara penyimp SOP yang
dengan prosedur penyimpanan
prosedur anan telah
jamur
ditentukan
Identifikasi
lebih lanjut Penyimpanan
Akan ada Penjamah
Penyimpanan Penyimpanan dengan Sebelum jamur
proses melakukan
beku sudah beku sudah melakukan melakuk dilakukan Catatan
Penyimpa pencucian dan Penjamah tinjauan
menghambat menghambat pemeriksaan an Freezer sesuai dengan produksi
nan beku perebusan terhadap
pertumbuhan pertumbuhan dan penyimp SOP yang
sehingga penyimpanan
bakteri bakteri pengamatan anan telah
bakteri mati beku (daging)
di ditentukan
Laboratorium
Pencucian Air yang Sumber air Air yang Identifikasi Setelah Pencucian Penjamah Catatan
Penjamah Kran air
Jamur digunakan sudah dari sumur digunakan lebih lanjut melakuk jamur melakukan produksi

19
 mencukupi artesis sudah dengan an dilakukan tinjauan
sehingga jamur mencukupi melakukan pencucia pada air yang terhadap
tidak tercemar sehingga pemeriksaan n jamur mengalir kualitas air
oleh bakteri dan jamur tidak dan dengan yang
kotoran tercemar oleh pengamatan parameter air digunakan
bakteri dan di sesuai dengan dan proses
kotoran Laboratorium peraturan pencucian
yang telah jamur
ditetapkan
Pencucian
Penjamah
Air yang daging
melakukan
Air yang digunakan dilakukan
tinjauan
digunakan sudah sudah Sebelum pada air yang
terhadap
mencukupi mencukupi Pengamatan melakuk mengalir Catatan
Pencucian Sumber air dari Penjamah kualitas air
sehingga daging sehingga visual dan an Kran air dengan produksi
daging sumur artesis yang
tidak tercemar daging tidak wawancara pencucia parameter air
digunakan
oleh bakteri dan tercemar oleh n daging sesuai dengan
dan proses
kotoran bakteri dan peraturan
pencucian
kotoran yang telah
daging
ditetapkan
Berpotensi Penjamah Berpotensi Sebelum Tempat Gunakan Penjamah
Pengamatan Catatan
Pemotong terkontaminasi memahami 6 terkontamina proses Penjamah pemotongan sarung tangan melakukan
visual dan produksi
an jamur mikroba dari prinsip sanitasi si mikroba pemoton khusus dan sterilkan tinjauan
wawancara
penjamah dan alat dan alat dari gan jamur alat potong terhadap

20
 terjamin penjamah dan jamur khusus jamur proses
kebersihannya alat pemotongan
jamur
Penjamah
Penjamah Berpotensi Sebelum Gunakan
melakukan
Berpotensi memahami 6 terkontamina melakuk Tempat sarung tangan
Pengamatan tinjauan Catatan
Pemotong terkontaminasi prinsip sanitasi si mikroba an Penjamah pemotongan dan sterilkan
visual dan terhadap produksi
an daging mikroba dari dan alat dari pemoton khusus alat potong
wawancara proses
penjamah dan alat terjamin penjamah dan gan daging khusus
pemotongan
kebersihannya alat daging daging
daging
Penjamah Gunakan Penjamah
Pencampu Sebelum
memahami 6 Kontaminasi sarung tangan melakukan
ran Kontaminasi Pengamatan melakuk Catatan
prinsip sanitasi mikrobiologi Penjamah dan penjamah tinjauan
bumbu, mikrobiologis visual dan an - produksi
dan bahan s dari memahami 6 terhadap
tepung dan dari penjamah wawancara pencamp
terjamin penjamah prinsip pencampuran
daging uran
kualitasnya sanitasi bahan olahan
Penjamah
Melakukan
Melakukan Kontaminasi melakukan
Sebelum pemeriksaan
Kontaminasi alat perawatan alat tinjauan
Penggiling Pengamatan melakuk Tempat dan Catatan
penggilingan terhadap kondisi penggilingan Penjamah terhadap
an menjadi visual dan an penggilinga perawatan produksi
dengan adonan alat secara dengan pemeriksaan
adonan wawancara penggilin n alat gilingan
yang telah jadi berkala dan adonan yang dan
gan secara
rutin telah jadi perawatan
berkala
alat gilingan

21
 Penjamah Gunakan Penjamah
Sebelum
Pencampu memahami 6 Kontaminasi sarung tangan melakukan
Kontaminasi Pengamatan melakuk Catatan
ran jamur prinsip sanitasi mikrobiologi Penjamah dan penjamah tinjauan
mikrobiologis visual dan an - produksi
dengan dan bahan s dari memahami 6 terhadap
dari penjamah wawancara pencamu
adonan terjamin penjamah prinsip pencampuran
ran
kualitasnya sanitasi bahan olahan
Identifikasi
lebih lanjut Penjamah
Gunakan
Terjadi proses dengan Sebelum melakukan
Kontaminasi sarung tangan
Kontaminasi perebusan melakukan melakuk tinjauan Catatan
Pencetaka mikrobiologi Penjamah Pencetak dan penjamah
mikrobiologis sehingga pemeriksaan an terhadap produksi
n bakso s dari bakso memahami 6
dari penjamah kontaminan dan pencetak proses
penjamah prinsip
biologis mati pengamatan an pencetakan
sanitasi
di bakso
Laboratorium
Gunakan
Penjamah
Sebelum panci yang
Panci yang melakukan
Panci yang Panci yang Pengamatan melakuk terbuat dari Catatan
digunakan Penjamah tinjauan
Perebusan digunakan tidak digunakan visual dan an Panci bahan anti produksi
dirawat dengan terhadap
berkarat tidak berkarat wawancara perebusa karat
baik proses
n (stainless
perebusan
steel)
Kemungkinan Wadah yang Kemungkina Pengamatan Sebelum Gunakan Penjamah Catatan
Penirisan Penjamah -
terjadi digunakan n terjadi visual dan melakuk wadah yang melakukan produksi

22
 kontaminasi dari dalam kondisi kontaminasi wawancara an tertutup, tinjauan
lingkungan tertutup dari penirisan gunakan terhadap
misalnya lalat Menjamin lingkungan sarung tangan makanan
atau kuman dari kesehatan misalnya lalat selama yang sudah di
penjamah penjamah atau kuman kontak packing
dari dengan
penjamah makanan
Penjamah
Temperatur Menyesuaika
Sebelum melakukan
Temperatur yang yang tinggi Tempat n suhu untuk
Alat vaccum Pengamatan melakuk tinjauan Catatan
Vaccum tinggi dapat dapat Penjamah khusus melakukan
sudah diatur visual dan an proses terhadap produksi
Packing menyebabkan menyebabkan Vaccum proses
temperaturnya wawancara Vaccum proses
plastik meleleh plastik Packing Vaccum
Packing Vaccum
meleleh Packing
Packing
Pemberian label Kesalahan
Melakukan
Kesalahan pada kadaluarsa pada saat Penjamah
tindakan
saat melakukan dilakukan lebih melakukan melakukan
pemeriksaan
pelabelan teliti dan pelabelan Pengamatan Setelah tinjauan Catatan
Pemberian Penjamah label
(kesalahan dilakukan (kesalahan visual dan pemberia - terhadap produksi
label sebanyak 2X
pengetikan sebanyak 2X pengetikan wawancara n label proses
dan
tanggal pemeriksaan tanggal pemberian
dilakukan
kadaluarsa dll.) secara langsung kadaluarsa label
dengan teliti
(visual) dll.)
Penyimpa Freezer jarang Freezer Freezer Pengamatan Setelah Penjamah Freezer Menyesuaika Penjamah Catatan

23
nan suhu dibersihkan dan dibersihkan jarang visual dan menyimp n suhu untuk melakukan produksi
rendah terdapat secara berkala dibersihkan wawancara an melakukan tinjauan
gumpalan es agar tidak dan terdapat makanan proses terhadap
terjadinya gumpalan es mentah penyimpanan proses
penggumpalan pada pada suhu penyimpanan
es pada freezer freezer/s yang rendah pada suhu
uhu yang rendah
renda
Menggunakan
Menyesuaika
pembungkus
Kemungkina n
yang kuat dan
Kemungkinan n terjadinya Setelah pembungkus/ Penjamah
tahan terhadap
terjadinya benturan atau melakuk packing dari melakukan
benturan
benturan atau kontaminasi Pengamatan an bahan yang tinjauan Catatan
Menggunakan Penjamah
Distribusi kontaminasi dari dari luar, baik visual dan pendistri - kuat dan terhadap produksi
alat pengiriman
luar, baik itu itu secara wawancara busian tahan proses
yang tertutup
secara kimia kimia (pengiri terhadap distribusi
dan terhindar
maupun biologi maupun man) benturan atau (pengiriman)
dari
biologi kontaminasi
kontaminasi
dari luar
luar

24
 BAB V
PENUTUP

A. Kesimpulan
Secara keseluruhan proses produksi bakso jamur tiram “oTidak
jamur” sudah cukup baik karena sudah melaksanakan proses produksi sesuai
dengan prosedur atau ketentuan. Namun, terdapat 2 (dua) tahapan produksi
yang dianggap sebagai titik kristis yaitu penirisan bakso jamur tiram dan
pemotongan daging. Proses penirisan menjadi titik kritis karena pada proses ini
dilakukan pada tempat terbuka sehingga memungkinkan terjadi pencemaran
oleh mikroba atau bakteri. Sedangkan proses pemotongan daging menjadi titik
kritis karena pada proses pemotongan penjamah tidak mengenakan sarung
tangan sehingga terjadi kontak langsung dan dapat menimbulkan terjadinya
kontaminasi bakteri dari tangan penjamah.

B. Saran
1. Sebaiknya pengelola lebih menekankan peraturan penggunaan Alat
Pelindung Diri (sarung tangan, clemek, masker) agar menghindari
terjadinya kontaminasi langsung secara fisika, biologi maupun kimia.
2. Perlunya perhatian mengenai lokasi atau tata ruang tempat proses produksi :
a. Penempatan pengumpulan sampah tidak di dekat tempat proses produksi
(dapur).
b. Tempat proses produksi sebaiknya dalam kondisi lebih tertutup agar
tidak terkontaminasi oleh bakteri dalam udara.
c. Perluasan tempat proses produksi agar menghindari tercampurnya bahan
satu dengan yang lainnya dan memberikan kenyamanan gerak untuk
penjamah.

25
 DAFTAR PUSTAKA

Rr. Bamandhita Rahma Setiaji, 6 Manfaat Jamur Tiram untuk Kesehatan, https://
hellosehat.com/hidup-sehat/fakta-unik/manfaat-jamur-tiram/

http://e-journal.uajy.ac.id/7902/2/BL101198.pdf

26