LAPORAN

PRAKTEK KERJA LAPANGAN

SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI

RUMAH SAKIT UMUM ISLAM MUTIARA BUNDA

KABUPATEN BREBES

Disusun untuk memenuhi salah satu tugas Praktek Kerja Lapangan (PKL) Sistem
Penyelenggaraan Makanan Institusidi RSUI Mutiara Bunda

Disusun Oleh :

Rizki Amellia : 13211160001

Nadia Maulidah : 13211160002

Lupi Purniasih : 13211160003

Ragilia Nurul Q : 13211160004

Moh. Iqbal Octora : 13211160005

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHADI SETIABUDI

BREBES 2019/2020
 LEMBAR PENGESAHAN
PRAKTEK KERJA LAPANGAN

SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI

RUMAH SAKIT UMUM ISLAM MUTIARA BUNDA

KABUPATEN BREBES

Oleh :

Rizki Amellia : 13211160001

Nadia Maulidah : 13211160002

LupiPurniasih : 13211160003

RagiliaNurul Q : 13211160004

Moh.IqbalOctora : 13211160005

Laporan ini disusun untuk memenuhi salah satu tugas Praktek Kerja Lapangan (PKL) Sistem
Penyelenggaraan Makanan Institusi telah diperiksa dan disetujui :

Disahkan :
Brebes, 2019
Menyetujui

Pembimbing Lapangan Pembimbing Akademi

Nurly Qurrota Aini, S.Gz Sulasyi Setianingsing,

NIP. 10911016064 NIPY.

Mengetahui,

Kepala Instalasi Gizi Ketua Prody Studi Ilmu Gizi

Nurly Qurrota Aini, S.Gz Anggray Duvita Wahyani, M.Gizi

NIP. 10911016064 NIPY. 19900415 201606 2 080
KATA PENGANTAR
DAFTAR ISI
 BAB I

PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Pelayanan gizi di rumah sakit adalah kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit
untuk memenuhi kebutuhan gizi pasien di rumah sakit, baik rawat inap maupun rawat
jalan, untuk keperluan metabolisme tubuh, dan untuk peningkatan kesehatan maupun
mengoreksi kelainan metabolisme, dalam upaya preventif, kuratif, promotif, dan
rehabilitatif.
penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai
dari perencanaan menu sampai pendistribusian makanan kepada konsumen, yang
bertujuan untuk menyediakan makanan yang kualitasnya baik dan jumlah yang sesuai
kebutuhan serta pelayanan makanan meliputi perencanaan anggaran belanja makanan,
perencanaan menu, perhitungan kebutuhan bakan makanan, pemesanan dan
pembelian bahan makanan , persiapan bahan makanan, pengolahan bahan makanan,
serta pendistribusian makanan.

Melalui Praktek Kerja Lapangan (PKL), mahasiswa melakukan pengamatan

kegiatan penyelenggaraan makanan RSU Islami Mutiara Bunda untuk mengetahui
bagaimana proses penyelenggaraam makanan di instalasi gizi dan untuk
mengidentifikasi masalah serta mengusulkan solusi untuk mengatasinya.

B. TUJUAN
1. Tujuan Umum
Mengetahui sistem penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSU Islami
Mutiara Bunda Kabupaten Brebes.
2. Tujuan Khusus
a. Mendeskripsikan karakteristik Instalasi Gizi RSUI Mutiara Bunda
b. Mendeskripsikan ketenagaan di Instalasi Gizi RSUI Mutiara Bunda
c. Mendeskripsikan kegiatan perencaan menu
d. Mendeskripsikan kegiatan perencanaan dan pengadaan bahan makanan
e. Mendeskripsikan kegiatan penerimaan dan penyimpanan bahan makanan
f. Mendeskripsikan kegiatan pengolahan dan pendistribusian bahan makanan
g. Mendeskripsikan hygiene sanitasi Instalasi Gizi RSUI Mutiara Bunda
 h. Mendeskripsikan dan menganalisa masalah yang terdapat dalam sistem
penyelenggaraan makanan yang terdapat di Instalasi Gizi RSUI Mutiara
Bunda
i. Mengevalua sisistem penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSUI
Mutiara Bunda

C. WAKTU DAN TEMPAT

1. Tempat
Instalasi Gizi RSUI Mutiara Bunda Kabupaten Brebes
2. Waktu Pelaksanaan
Tanggal 10 Desember 2019 – Januari 2019
3. Metode Pengumpulan Data
Observasi dan Wawancara

D. MANFAAT
1. Bagi Mahasiswa
Sebagai bahan pembelajaran untuk memahami sistem penyelenggaraan makanan di
Instalasi Gizi RSU Islami Mutiara Bunda.
2. Bagi RSUI Mutiara Bunda Tanjung
Sebagai bahan masukan bagi pihak rumah sakit dalam penyelenggaraan makanan di
Instalasi Gizi RSU Islami Mutiara Bunda.
 BAB II
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. GAMBARAN UMUS RS
1. SEJARAH RSU ISLAMI MUTIARA BUNDA
Dalam rangka meningkatkan derajat kesehatan ibu dan anak di wilayah
kecamatan Tanjung dan sekitarnya, hal yang menjadi pertimbangan Bapak
dr.H.NoorFauzan,Mz,Sp.OG selaku komisaris utama PT. Mutiara Bunda
untuk mewujudkan harapan masyarakat dalam hal pemenuhan kebutuhan
pelayanan kesehatan ibu dan anak.
Maka dari itu Bapak dr.H.Noor Fauzan,Mz,Sp.OG mendirikan Rumah
Sakit ibu dan anak Mutiara Bunda guna melayani masyarakat diwilayah
Brebes dan sekitarnya, dengan adanya rumah sakit ini diharapkan masyarakat
dapat memperoleh pelayanan kesehatan rujukan secara lebih cepat. Dengan
demikian Angka Kematian Ibu (AKI) akibat “3T” ( Terlambat mengambil
keputusan, Terlambat transportasi, dan Terlambat mendapat penanganan
dokter ahli) dapat berkurang, disamping itu dengan meningkatnya derajat
kesehatan ibu maka kesejahteraan anak dapat juga ditingkatkan, baik selama
masih di dalam kandung maupun setelah dilahirkan dan dibesarkan.
Kebutuhan pelayanan kesehatan ibu dan anak yang layak dan memadai
bagi masyarakat Kecamatan Tanjung dan sekitarnya sangat tinggi, dapat
dilihat dari tingginya angka hunian di Unit Pelayanan Kesehatan (UPK) di
Kecamatan Tanjung dan sekitarnya belum tersedianya sarana kesehatan yang
memiliki fasilitas pelayanan dan tenaga yang lebih lengkap dengan jarak yang
terjangkau dengan mudah.
Sebelum berdirinya Rumah Sakit Ibu dan Anak Mutiara Bunda,
masyarakat Kecamatan Tanjung dan sekitarnya harus menempuh jarak yang
cukup jauh guna mendapatkan pelayanan kesehatan yang lebih lengkap.
Pada tanggal 07 Februari 2005 Rumah Sakit Ibu dan Anak Mutiara Bunda
mulai resmi beroprasi melayani masyarakat yang membutuhkan pelayanan
kesehatan khususnya ibu dan anak.
Seiring dengan perkembangan dan permintaan masyarakatakan
pelayanan kesehatan umum maka sejak bulan Januari 2018 RSIA Mutiara Bunda
berubah menjadi RSU Islami Mutiara Bunda. Dengan demikian pelayanan di
RSU Islami Mutiara Bunda terdiri dari pelayanan rawat jalan dan rawat inap,
kandungan dan kebidanan, anak, penyakit dalam, bedah, umum, gigi dan
mulut.

1. SEJARAH KEPEMIMPINAN
Tahun 2005-2007 : dr. Ari Widiastuti
Tahun 2007-2012 : dr. Agus Nawawi HS
Tahun 2012-2017 : dr. Anggi Ciptawan
 Tahun 2017-sekarang : dr, Linaldi Ananta
2. RSU ISLAMI MUTIARA BUNDA SAAT INI
RSU Islam Mutiara Bunda terletak di Jalan Raya Pantura Cendrawasih
Kecamatan Tanjung Kabupaten Brebes Nomor Telp/Fax (0283)877222
dengan alamat email : rsia_mutiarabunda@yahoo.co.id.
Berdiri dengan luas lahan + 10.600 M2, RSU Islami Mutiara Bunda berada
dilokasi yang cukup strategis, dengan ditunjang kemudahan akses transportasi
dan tingginya mobilitas penduduk dari beberapa kecamatan di sekita Tanjung.
Dasar hukum perijinan RSU Islami Mutiara Bunda :
1. Ijin Sementara I berdasarkan Surat Keputusan Gubernur Jawa Tengah
Nomor 503/10442/2005/5 tenteng Ijin Sementara Penyelengaraan
Sarana Kesehatan di Kabupaten Brebes.
2. Ijin sementara II yang disahkan secara resmi berdasarkan SK
Gubernur Jawa Tengah Nomor : 503/6496/5 tentang Surat Ijin
Sementara Penyelenggaraan Sarana Keesehatan pada tanggal 28
Marret 2006.
3. Sertifikat penetapan kelas, berdasarkan keputusan Menteri Kesehatan
Rrepublik Indonesia Nomor : HK.03.05 tentang Penetapan Kelas
Rumah Sakit Khusus Ibu dan Anaka Mutiara Bunda. Ditetapkan di
Jakarta tanggal 29 Mei 2012.
4. Surat Ijin Bupati Brebes Nomor : 503.10/KPPT/VIII/032/2012 tentang
Pemberian Ijin Oprasional tetap Rumah Sakit Ibu dan Anak Mutiara
Bunda.ditepkan di Brebes pada tanggal 13 Agustus 2012
5. Surat ijin kepala Dinas Penanaman Modal dan Pelayanan Terpadu Satu
Pintu Kabupaten brebes Nomor : 503.10/DPTMPTSP/00256/I/2018
tentang Pemberian Ijin Oprasional Rumah Sakit Umum Islami Mutiara
Bunda. Ditetapkan di Brebes pada tanggal 29 Januari 2018.
6. Sertifikat Penetapan Kelas RSU Islami Mutiara Bunda berdasarkan
Keputusan Pemerintah Kabupaten Brebes Nomor :
503.10/DPMPTSP/00256/I/2018. Tanggal 29 Januari 2018 tentang
Penetapan Rumah Sakit Kelas D. Ditetapkan di Brebes pada tanggal 29
Januari 2019.

3. VISI, MISI, FALSAFAH, NILAI DAN TUJUAN

1. VISI
Menjadi rumah sakit yang islami, kekeluargaan, dan memasyarakat.

2. MISI
a. Mengutamakan nilai-nilai agamis
b. Melayani dengan ikhlas profesional
c. Menjungjung tinggi moral dan etika
d. Mewujudkan Rumah Sakit yang menjadi andalan masyarakat.
3. MOTTO
Ikhlas melayani untuk beramal.
4. FALSAFAH
a. Bertaqwa kepada Tuhan Yang Maha Esa
b. Menjungjung tinggi kehidupan dan nilai-nilai luhur
kemanusiaan
c. Menghargai pentingnya pengetahuan dan kerjasama
d. Menjungjung keseimbanagn dan kelestarrian lingkungan
e. Kebersamaan dalam kemajuan dan kesejahteraan

5. NILAI
Pembelajar, Inovatif, Profesional, Kasih-Sayang, Ikhlas, Semangat,
Kerjasama, Itregritas dan Spiritual.
a. Pembelajar
Sikap dan perilaku yang selalu belajar dari fakta-fakta kegagalan
atau kesuksesan, berani menerima kritikan, dan kekurangan diri
sednri dan selalu berusaha untuk memperbaikinya.
b. Inovatif
Sikap dan perilaku yang kreatif dan berani mengambil risiko untuk
mencoba hal-hal baru.
c. Profesional
Sikap dan prilaku kerja yang menjungjung tinggi etika dan standar-
standar profesi.
d. Kasih sayang
Sikap dan perilakku yang tulus, tanpa pamrih, dapat menerima
kelebihan dan kekuragan.
e. Semangat
Sikap dan perilaku kerja/pelayanan yang dilaksanakan dengan
sungguh-sungguh, disiplin disertai dengan perasaan senang dan
gembira.
f. Kerjasama
Sikap dan prilaku yang sanggup berkerjasama dalam sebuah tim,
menghargai perbedaan dan keragaman, serta menghergai kelebihan
dan hak orang lain.
g. Integritas
Sikap dan perilaku yang jujur dan terbuka, utuh dan satu antara
pikiran, ucapan, dan perbuatan.
h. Spiritual
Sikap dan perilaku yang menjungjung tinggi kebenaran dan
keadilan universal , hukum alam, dan kebesaran Allah SWT.
 6. TUJUAN
a. Terwujudnya pelayanan prima dan paripurna yang memenuhi
kaidan keselamatan pasien (patient safety)
b. Terwujudnya pelayanan rumah sakit yang bermutu tinggi
dengan tarif yang terjangkau bagi seluruh lapisan masyarakat
c. Terwujudnya perkembangan berkesinambungan dan
akuntabilitas bagin pelaynan kesehatan, pendidikan, dan
penelitian.
d. Terwujudnya sumberdaya manusia yang profesional dan
berorientasi kepada pelayanan pelanggan.

2. PROFIL INSTALASI GIZI

Instalasi gizi merupakan salah satu instalasi penunjang non medis yang
bertugas dalam mengadakan pelayanan makanan untuk menunjang kesembuhan
pasien. Pada awal beroprasinyaRumah Sakit Ibu dan Anak Mutiara Bunda yang
sekarang bernama RSU Islami Mutiara Bunda instalasi gizi masih bernama
“Dapur”, pada tahun 2005-2013 dapur hanya beranggotakan 2 (dua) orang yang
menanganani pengadaan hingga pendistribusian makanna ke pasien, selain
melayani pasien dapur juga melayani seluruh karyawan rumah sakit.
Pada tahun 2016 RSU Islami Mutiara Bunda mempunyai 1 Ahli Gizi dan
menambah 1 karyawan baru sehingga ada 3 orang karyawan yang menangani
pengadaan hingga pendistribuasian, pada tahun 2016 Dapur suda berganti nama
menjadi Instalasi Gizi dan sudah tidak melayani karyawan, pada tahun 2017
diadakan perluasan dan renovasi Intalasi Gizi agar sesuai dengan Standar
Pelayanan Instalasi Gizi.
Tahun 2018 Instalasi Gizi terus mengadakan pembenahan dan perbaikan
saranan prasarana termasuk pembenahan tenaga kerja, pada tahun 2018 Intalasi
Gizi RSU Islami Mutiara Bunda sudah terstruktur dengan formasi 4 orang pramu
maska, 3 orang pramusaji, pada 2019 RSU Islami Mutiara Bunda menambah 1
orang Ahli gizi sehingga saat ini terdapat 2 orang Ahli Gizi.

3. TUGAS DAN FUNGSI INSTALASI GIZI

1. Tugas pelayanan
a. Rawat inap (termasuk konsultasi gizi)
b. Rawat jalan (termasuk konseling gizi)
c. Penyelenggaraan makan

2. Fungsi
a. Membina administrasi organisasi perencanaan dan tatalaksana
lingkungan instalasi gizi
b. Merencanakan dan mengevaluasi diet pasien rawat inap dan rawat
jalan
 c. Menyediakan makanan yang berkualitas sesuai kebutihan gizi,
aman dan daoat diterima pasien
d. Melaksanakan penyuluhan dan konsultasi pada pasien dan
kelompok tertentu yang memerlukan

3. Kedudukan
Instalasi gizi bertanggung jawab langsung kepada direktur rumah
sakit, namun pada kegiatan sehari-hari berada dibawah bidang
penunjang non medis. Intalasi gizi sudah terakreditasi oleh komisi
akreditasi rumah sakit pada tahun 2018.

4. PENYELENGGARAAN MAKANAN DI INSTALASI GIZI RSU

ISLAMI MUTIARA BUNDA

1. Ketenagakerjaan

Berdasarkan pedoman pelayanan gizi rumah sakit ahli gizi dibagi menjadi 3
bidang, yaitu ahli gizi penyelenggaraan makanan rumah sakit, ahli gizi rawat inap,
dan ahli gizi rawat jalan. Ahli gizi di RSUI Mutiara Bunda terdapat 2 orang ahli gizi,
1 orang sebagai kepala ahli gizi, 1 orang sebagai ahli gizi pelaksana, berikut adalah
perhitungan kebutuhan ahli gizi :

a. Kepala instalasi gizi : 1 orang

b. Kebutuhan ahli gizi pelaksana berdasarkan Indikator Saffing Needs (ISN)
- Jam kerja efektif adalah 7 jam/hari
- 365 – 90 (hari non efektifkerja) = 275 hari
- 275 x 7 jam kerjaefektif = 1925 jam
- Kebutuhan pengadaan bahan makanan
= jumlah karyawan saat ini x jam kerja x 365 hari
Jam kerja efektif / tahun
= 1 x 7 x 365
1925
= 1.32 (2 orang)
Berdasarkan dengan perhitungan untuk ahli gizi pelaksana dibutuhkan 2 orang
sedangkan tenaga yang tersedia ada 1 orang, dengan demikian ahli gizi yang ada
di instalasi gizi RSU Islami Mutiara Bunda masih kurang 1 orang.
c. Bagian administrasi dan logistic gizi berdasarkan Indikator Staffing Needs
(ISN)
 - Di instalasi gizi RSU Islami Mutiara Bunda ada 1 orang tenaga logistic
- Jam kerja efektif adalah 7 jam/hari
- Hari kerja non efektif yaitu 52 hari minggu/tahun, 12 hari cut, 14 hari
libur nasional dengan jumlah 90 hari.
- 365-90 hari non efektif = 275 hari
- 275 x 7 jam kerjaefektif = 1925 jam
- Kebutuhan
= jumlah karyawan saat ini x jam kerja x 365 hari
Jam kerjaefektif/tahun
= 1 x 7 x 365
1925
= 1.32 (2 orang)
Berdasarkan dengan perhitungan untuk tenaga logistic bahan makanan di
butuhkan 2 orang, tenaga yang bersedia ada 1 orang. Dengan demikian tenaga
logistic yang ada di instalasi gizi RSU Islami Mutiara Bunda masih kurang 1
orang.
d. Jurumasak
- Di instalasi gizi RSU Islami MutiaraBunda ada 3 orang juru masak
- Rasio tenaga kerja juru masak : pasien 1 : 25
- Hari pelayanan 7 hari/minggu, dengan hari kerja efektif 5 hari/minggu
dan koreksi factor libur 0,2
- Jam kerja yang berlaku adalah 8 jam/hari
- Untuk jumlah pasien rata-rata sebanyak 75pasien/hari/pelayanan
● 75/25 = 3
●koreksi factor kerja 7/5 x 3 = 4,2
●koreksi cuit,libur,dll = 4,2 + (0,2 x 4,2) = 5,05 (5 orang)

Berdasarkan perhitungan dengan jumlah klein / pasien maka dibutuhkan

tenaga juru masak sebanyak 5orang. Dengan demikian untuk tenaga juru masak
yang ada di Instalasi Gizi RSU Islam Mutiara Bunda masih kurang 2 orang.

e. Pramusaji
- Di InstalasiGizi RSU IslamiMutiaraBundaada 3 orang jurumasak
- Rasiotenagajurumasak : pasien = 1 : 25
 - Hari pelayanan 7 hari/minggu, dengan hari kerja efektif 5 hari/minggu
dan koreksi factor libur 0,2
- Jam kerja yang berlaku adalah 8 jam/hari
- Untuk jumlah pasien rata-rata sebanyak 75pasien/hari/pelayanan
● 75/25 = 3
●koreksi factor kerja 7/5 x 3 = 4,2
●koreksicuti,libur, dll = 4,2 + (0,2 x 4,2) = 5,05 (5 orang)

Berdasarkan perhitungan dengan jumlah klein / pasien maka dibutuhkan

tenaga pramusaji sebanyak 5 orang. Dengan demikian untuk tenaga pramusaji yang
ada di Instalasi Gizi RSU Islami Mutiara Bunda masih kurang 2 orang.

Dari perhitungan kebutuhan tenaga di Instalasi Gizi RSU Islami Mutiara

Bunda dapat di tarik kesimpulan bahwa masih terdapat ketidaksesuaian antara jumlah
tenaga yang ada dengan jumlah kebutuhan tenaga.

2. PerencanaanAnggaran
a. Sumberdana
SumberdanaInstalasiGizi RSU
IslamiMutiaraBundaberasaldaribidangkeuangan RSU
IslamiMutiaraBundadenganalurperencanaananggaranInstalasiGizi,
sebagaiberikut :

PerencanaandanPe KepalaInstalasiGiz BidangPenunjang

ngadaanBahan i Medis

Direktur BidangKeuang BidangPerencanaa

an nKeuangan

Perencanaan anggaran 1 tahun dilakukan antara bulan Agustus - September

digunakan untuk makanan dan minuman pasien dan pegawai, dan gas elpiji,
pengajuan anggaran kebutuhan instalasi gizi dilakukan pada bulan November.
 b. Cara menghitung perencanaan

Perencanaan anggaran pengadaan bahan makanan dibuat satu tahun

sebelumnya dengan melihat biaya makanan pasien berdasarkan BOR (bed
occupancy rate) dan harga makanan per kelas, ekstra feeding petugas khusus
(petugas radiologi, laundry, dan jaga malam), dan biaya minum pegawai.

c. Harga makanan
Food cost setiap pasien disesuaikan dengan kelas perawatan, untuk kelas 1
Rp.75.000, kelas 2 Rp.50.000, dankelas 3 Rp.50.000.
d. Standar makanan
e. Spesifikasi bahan makanan
Bahan makanan di Instalasi Gizi RSUI Mutiara Bunda banyak beberapa
bahan makanan yang sudah berstandar sesuai standar menu rumah
sakit.
f. Standar resep dan standar bumbu

g. Menu dan siklus menu

Menu diit di RSUI Mutiara Bunda di bedakan antara makanan lunak dan
biasa sesuai diit pasien. Siklus menu di RSUI Mutiara Bunda
3. Pengadaan bahan makanan
a. Rekanan
Sistem pengadaan makanan di RSUI Mutiara Bunda menggunakan sistem
penujukan langsung langsung dengan masa kontrak 1 tahun pemilihan
rekanan ditentukan oleh pihak rumah sakit yang memenuhi kualifikasi.
Bahan makanan yang diajukan terdiri dari bahan.
b. Pengadaan BM basah dan kering
Kegiatan pengadaan bahan makanan meliputi kegiatan pemesanan dan
pembelian. Pemesanaan bahan makanan basah di Instalasi Gizi RSUI
Mutiara Bunda dilakukan dua hari sebelum proses pengolahan, sedangkan
pemesanan bahan makanan kering tergantung persediaan bahan makanan
di gudang dengan menggunakan buffer stock. Buffer stock merupakan
upaya untuk meminimalisir kelebihan dana dengan membelanjakan bahan
makanan kering yang dapat lebih tahan lama disimpan, kemudian akan
 menjadi bahan pertimbangan instalasi gizi dalam mengajukan anggaran
pengadaaan bahan makanan selanjutnya.
Bahan makanan basah datang pagi hari pada pukul 08.00 dan
maksimal keterlambatan pukul 08.30 bahan makanan kering dipesan 2
minggu sekali berdasarkan stock opnmae, apabila ada makanan kering
yang kurang sebelum waktu pengecekan maka dipesan langsung ke
rekanan.
4. Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Makanan
Bahan makanan dibedakan menjadi 2 yaitu bahan makanan kering dan
bahan makanan basah. Contoh bahan makanan basah antara lain lauk hewani,
lauk nabati,sayur dan buah. Contoh bahan makanan kering antara lain beras,
tepung terigu , bumbu, minyak goreng, gula, susu bubuk, Penerimaan bahan
makanan basah mulai di pagi hari 08.00 dengan maksimal keterlambatan jam
08.30. petugas penerimaan adalah satu orang ahli gizi yang ditentukan sesuai
jadwal. Bahan makanan basah maupun kering dipesan dari rekan yang sama.
Bahan makanan basah yang datang hari ini digunakan untuk besok pagi.
Pemesanan bahan makanan kering 1 2 minggu sekali. Mutu bahan makannan
dicek dengan spesifikasi. Petugas penerimaan mengontrol spesifikasi dan
volume bahan makanan yang diantar, jika tidak sesuai makan dikembalikan/
ditukar ke rekanan.
Bahan makanan basah disimpan dalam freezerberkisar 110C hingga
90C dan chiller berkisaran -40C hingga 00C. Berdasarkan pengamataan
diketahuin bahwa suhu berubah-ubah menyesuaikan suhu lingkungan.
Ruangan untuk freezer dan chiller setelah dibuka sering tidak langsungditutup
karena tidak ada petugas khusus yang bertanggung jawab dalem mengawsi
pengambilan bahan makan yang prinsip fifo (first in first out). Berdasarkkan
pengamatan, temperatur pada gudang penyimpanan pada gudang bahan
makanan kering berkisaran antara 21-230C. Petugas pengadaan merangkap
sebagai petugas gudang dan petugas memberikan lebel. Pengambilan bahan
makanan dalam gudang dicatat dalam kartu stok. Evaluasi stock opname
dilakukan satu minggu sekali. Stock opnameadalah kesesuian jumlah bahan
makanan yang ada digudang dengan kartu stock.
5. Persiapan dan pengolahan bahan makanan
 Jumlah bahan makanan yang akan dimasak dipantau oleh ahli gizi
pengawasan produksi. Proses produksi mulda dari awal proses persiapan,
pengolahan hingga pemorsian dilakukan oleh pramu masak. Proses
pengolahan di mulai pada pukul 04.00 WIB untuk makan pagi, 09.00 WIB
untuk makan siang, dan jam 13.30 WIB untuk makan sore.
a. Persiapan makan pokok
Makanan pokok disiapkan sesuai standar porsi. Makanan pokok berupa
nasi, bubur tim, bubur tanpa santan, bubur halus dan bubur tempe.
b. Persiapan lauk
Lauk nabati dan hewani disiapkan sesuai standar porsi 50gram. Lauk
hewani dipesan pada rekanan dalam keadaan bersih. Pengolahan lauk
hewani dimasak dengan cara ditumis, dibakar, digoreng, disemur, dan
dikukus. Pengolahan lauk nabati dimasak dengan cara disemur, diungkep,
ditumis, dan dikukus.
c. Persiapan sayuran
Sayuran disiapkan sehari sebelum dimasak. Kebutuhan sayuran dihitung
oleh ahli gizi berdasarkan jumlah pasien.
d. Persiapan buah
Buah disiapkan sebelum makan, waktu mulai jam 09.00-10.00 WIB
e. Snack / makanan selingan
Snack disiapkan dan diolah diluar instalasi gizi. Pemesana snack dilakukan
dengan rekanan.
6. Distribusi
Distribusi makanan di RSUI Mutiara Bunda dilakukan 3 kali yaitu
makan pagi didistribusi pada pukul 06.00 – 07.00 WIB, makan siang pada
pukul 11.00 – 12.00 WIB, dan makan sore pada pukul 16.00 – 17.00 WIB.
Distribusi snack pukol 09.00 WIB untuk semua kelas. Distribusi
menggunakan prinsip sentralisasi dan dilakukan oleh tenaga pramusaji.
Makanan di distribusi menggunakan troli tertutup.
5. HASIL KEGIATAN MENYELIA
Berdasarkan hasil observasi pada kegiatan praktek kerja lapangan (PKL) yang dilakukan dari tanggal 6 oktober 2019 – 30
Desember di peroleh beberapa identifikasi masalah sebagai berikut :

No Bagian Identifikasi Hal yang mempengaruhi Solusi

1. Perencanaan dan Pengadaan beberapa bahan Bagian logistik meragkap sebagai Menambah petugas logistik
pengadaan bahan makanan basah seperti juru masak.
makanan tahu, ikan, ayam, sayur, di
RSU Islami Mutiara
Bunda dengan cara
langsung belanja ke pasar
pada pagi hari, sehingga
saat ada pasien baru bahan
makanan sering kurang.
2. Penerimaan Tidak adanya timbangan. Tidak adanya timbangan bahan Menyediakan timbangan beras
makanan terutama beras

Bahan makanan kering Saat bahan makanan datang petugas -Menambah petugas QC
yang datang tidak QC sudah pulang karena hanya ada - perlu adanya kesepakatan
langsung di cek sehingga 1 petugas QC mengenai waktu pengiriman
apabila ada kekurangan bahan makanan.
atau bahan tidak sesuai
spesifikasi harus
dikembalikan lagi.
 Bahan makanan basah Petugas logistik yang juga Menegur rekanan agar lebih teliti
yang didapat langsung dari merangkap sebagai juru masak dalm memberikan bahan makanan
pasar adakalanya yang lansung berbelanja di pasar yang di pesan.
kualitasnya tidak bagus. setiap hari harus belanja secara
cepat dalam jumlah yang cukup
banyak sehingga tidak bisa
menyeleksi satu persatu bahan
makanan
3. Penyimpanan Gudang penyimpanan Terbatasnya sarana dan prasaran Menambahkan freezer khusus
makanan basah kurang penyimpanan bahan makanan basah penyimpanan daging dan
memadai dan kurang luasnya ruang memperluas ruangan
penyimpanan

Pintu gudangan bahan Rusaknya pintu Mengganti pintu yang baru.

makanan kering tidak bisa
di kunci dan tidak bisa
tertutup sempurna.
4. Peracikan bahan Tempat pencucian bahan -CS jarang membersihkan tempat -Koordinasi dengan CS
makanan makanan terlihat kotor dan pencucian bahan makanan -Koordinasi dengan bagian
berbau tidak sedap -Petugas tidak langsung pembuanagan limbah
membersihkan tempat cuci bahan - koordinasi dengan petugas
makanan setelah digunakan Instalasi Gizi terkait
-Alat Penyaringan tempat cuci
sudah penuh sehingga timbul bau
tidak sedap
5. Produksi bahan - kondisi dapur yang panas - Terkadang pramumasak tidak - harus selalu diingatkan apabila
makanan - pramumasak tidak menggunakan penutup kepala pramusaji tidak menggunakan
menggunakan APD dikarenakan ketidaknyamanan atau APD
kegerahan.
16. Pemorsian Porsi nasi dan bubur Tidak adanya alat takar yang menyediakan alat takar yang
menggunakan alat yang terukur sudah terukur, baik untuk nasi
 atau bubur dengan menimbang
terlebih dahulu makanan yang
diambil dengan alat takar tersebut,
belum terukur.
sehingga ukuran yang di dapat
sesuai dengan standart porsi
makanan.
Belum adanya ruangan Koordinasi dan pembagian sket Koordinasi antar bagian
khusus untuk menyediakan ruangan saat pemorsian. pemorsian
minuman sehingga pada
saat pemorsian dan ada
permintaan minuman
untuk dokter atau tim
operasi, meja pemorsian
penuh sesak.
Tidak menggunakan -Kurangnya kepatuhan petugas -Melakukan briefing dengan
masker dan sarung tangan -Ruangan yang panas dikarenkan petugas. Menegur dan
ketika persiapan dan Ac tidak berfungsi dengan baik mengingatkan SPO pemorsian
pemorsuian. Petugas laki- - koordinasi perbaikan AC dengan
laki sering lupa bagian IPSPRS
menggunakan penutup
kepala
7. Distribusi
makanan
6. PEMBAHASAN DARI HASIL MENYELIA
1. Perencanaan dan pengadaan bahan makanan
Perencanaan membeli bahan makanan di RSUI Mutiara Bunda
menugaskan salah satu petugasnya untuk setiap hari membeli bahan
makanan kepasar menggunakan sistem BON, dalam membeli bahan
makanan kering di lakukan 2x dalam seminggu dan untuk membeli bahan
makanan basah setiap hari. Anggaran untuk membeli bahan makanan dari
bagian keuangan RSUI Mutiara Bunda melalui Ahli Gizi lalu menyetorkan
ke petugas yang membeli bahan makanan.
Pengadaan Bahan makanan Ahli Gizi menggunakan media telepon untuk
memesan kerekanan, Sesudah pesanan sampai termasuk Gas, Galon, Air
gunung dan lainnya langsung melakukan pendataan di kartu stok.
2. Penerimaan
Bahan makanan yang diterima harus sesuai dengan bahan makanan
yang dipesan dan sesuai dengan standar spesifikasi kualitas dan kuantitas
yang telah ditetapkan saat proses pemesanan. Bahan mkanan harus datnag
tepat waktu sehingga tidak menghambat proses pengolahan sesuai dengan
menu yang telah ditetapkan RSU Islami Mutiara Bunda.
Penerimaan bahan makanan di RSU Islami Mutiara Bunda tidak
melalui proses Quality Control karena petugas QC hanya satu orang
sehingga saat barang datang biasanya petugas QC sudah pulang,
soalusinya adlah dengan menambah petugas QC atau rekanan harus datang
saat jam kerja petugas QC. selain tidak adanya proses QC RSU Islami
Mutira Bunda juga tidak menyediakan timbangan sehingga bahan
makanan yang masuk tidak pernah ditimbang,, sehingga perlu disediakan
timbangan.
Selain itu bahan makanan basah yang didapat dari pasar juga ada yang
berkualitas tidak bagus, karena petugas logistik juga merangkap sebagai
juru masak sehingga saat berbelanja hanya punya sedikit waktu dan
mempercayakan kepada penjual, langkah yang harus dilakukan yaitu
dengan menegur penjual.
 Berikut adalah bagan proses penerimaan

Bahan makana tiba di area penerimaan

Pengecekan bahan makanan

1.Kualitas
2. kuantitas

Terima Tolak

Menandai catatan penerimaan Bahan makanan yang datang tidak

sesuai spesifikasi
Harga tidak sesuai
Branded tidak sesuai
Penyimpanan Bahaan makanan yang dipesan tidak
tersedia/ tidak diantarkan.
3

3. Penyimpanan
a. Penyimpanan bahan makanan basah
Instalasi Gizi RSUI MUTIARA BUNDA tanjung memiliki
frezzer dan refrigrator untuk menyimpan bahan makanan basah , suhu
yang tepat untuk bahan makanan seger 34,2oc.
Suhu Dan Lama penyimpanan Bahan Makanan Basah

NO Lama waktu Storage

Jenis bahan makanan penyimpana temperatur
n

1 Daging, ikan,udang fresh 0-1oc

< 3 hari

2 Telur , susu butter, 7har 7-10oc

i
3 Sayur, 7har 0-2oc
i
4 Buah 7har
i
 Suhu harus tepat sesuai bahan makanananya untuk menjaga agar
bahan makanan tidak tumbuh mikroorganisme atau jamur. Suhu gudang
penyimpanan bahan makanan harus dijaga , pintu gudang basah senantiasa
tertutup agar suhu tidak berubah pramusak setelah keluar masuk gudang .
penggunaan pintu dengan perotomatis dapat menjaga agar pintu gudang
basah tetap tertutup karena pintu akan tertutup secara otomatis ketika
dibuka.

b. Penyimpanan bahan makanan kering

Bahan makanan kering adalah bahan makanan yang memiliki Aw sangat
rendah yaitu sekitar 0,065 dimana Aw tersebut bakteri dan khamir sudah
tidak dapat tumbuh kecuali beberapa jenis kapang yang pertumbuhanya
hanya membutuhkan kadar air yang sangat rendah jenis bahan makanan
kering diantarnya adalah tepung-tepungan , Mie , beras, bumbu kering
aneka pasta . bahan makanan kering yang dipakai untuk produksi makanan
adalah yang memiliki kriteria tertentu seperti berkualitas, baik dan segar,
higenis dan bersih,harga dan timbangan yang jelas . cara penyimpann yang
tepat, jumlahnya dalam persediaan, selalu ada stok tidak pernah kosong
dan mudah dobedakan dengan barng lain. Suhu ruangan penyimpanan di
RSUI MUTIARA BUNDA 19oc – 21oc
Suhu Dan Lama penyimpanan Bahan Makanan kering

NO Jenis bahan makanan Lama waktu

penyimpanan Suhu ruangan

( 190c-210c)

1 Kecap,minyak,teh 2-3 minggu

gula dan olahanya -
2 Mie,beras 1-2 minggu -
3 Aqua , susu < 3 minggu sesuai -
kode produksi
4 Tepung 1-2 minggu -
5 Snack 1-2 minggu -
 Suhu harus tepat agar pertumbuhan mikroba tidak mudah
terjadi, pramumasak menutup kembali pintu setelah mengambil bahan
makanan di gudang penyimpanan bahan makanan kering agar suhu
ruangan tetap stabil

4. K3
Tempat pencucian alat dan bahan di dapur Instalasi Gizi RSUI Mutiara
Bunda sudah disediakan secara terpisah. Jarak antara tempat pencuci alat
dan bahan jaraknya berjauhan. Tempat penyimpanan alat makan dan alat
memasak terpisah, peralatan makan disimpan sesuai ukuran dan jenis.
Alat Perlindungan Diri (APD) dalam Penyelenggaraan Makanan :
a. Terdapat beberapa jenis alat perlindungan diri yang dapat digunakan
dalam penyelenggaraan makanan, yaitu :
1) Penutup kepala
Di Instalasi Gizi RSUI Mutiara Bunda bagi laki-laki wajib
menggunakan penutup kepala hingga menutupi telinga dan
dipastikan tidak ada rambut yang menjulur, dan bagi wanita yang
berambut panjang atau pendek juga diwajiban mengikat rambutnya
sebelum mengenakan penutup kepala, kecuali bagi wanita yang
berhijab. Namun, ada juga pramusaji yang tidak menggunakan
penutup kepala dikarenakan panas, dan ribet.
2) Sarung tangan
Di Instalasi Gizi RSUI Mutiara Bunda digunakan untuk
menghindari kontaminasi bakteri yang dapat mencemari makanan.
Sebelum menggunakan sarung tangan baik pramumasak atau
pramusaji terlebih dahulu mencuci tangan, sarung tangan
digunakan hanya sekali pakai.
3) Celemek
Di Instalasi Gizi RSUI Mutiara Bunda Pramumasak dan pramusaji
dipastikan selalu menggunakan celemek untuk menghindari
kontaminasi bakteri terhadap makanan.
4) Masker
Di Instalasi Gizi RSUI Mutiara Bunda pramumasak dan pramusaji
menggunakan masker untuk menghindari kontaminasi makanan,
 masker yang digunakan adalah masker sekali pakai yang harus
diganti apabila sudah rusak, kotor. Pada praktiknya pramumasak
terkadang tidak menggunakan masker karena alasan kenyaman.
Selain itu, penggunaan masker juga sedikit mengganggu apabila
pramumasak ingin mencicipi masakan yang diolah.
5) Alas kaki khusus
Di Instalasi Gizi RSUI Mutiara Bunda menggunakan alas kaki.
Namun, terkadang pramumasak dan pramusaji lupa tidak
menggunakan alas kaki. Alas kaki di instalasi gizi RSUI Mutiara
Bunda tidak dibedakan antara alas kaki di dalam area produksi
makanan dan alas kaki di luar area produksi makanan.
5. Produksi dan pemorsian
Hasil analissi pengolahan dari observasi yang telah dilakukan,
ditemuksn bahwa RSUI Mutiara Bunda dalam pemorsian masih
menggunakan perkiran tidak ada penimbangan khusus.
Berdasarkan observasi lapangan secara langsung, didapatkan bahwa
dalam pemorsian masih menggunakan perkiraan dan tidak ada
penimbangan kusus. Besar pemorsian yang direncanakan untuk nasi 200gr,
sedangkan takaran pramusaji hanya menggunakan mangkok kecil.
Berdasarkan hasil pengamatan, lauk hewani dalam pemotongan daging
tidak ada penakaran khusus. Pemotongan dilakukan oleh pramusaji yang
hanya dikira-kira tanpa memiliki alat atau cetakan khusus untuk
menyeragamkan daging. Proses pemotongan daging dilakukan oleh
pramusaji hanya menggunakan pisau sebelum mulai pemasakan.
Penimbangan daging dilakukan saat daging masih mentah. Hasil
wawancara penelitian dengan petugas pemorsian bahwa daging yang telah
dipotong-potong tidak bisa ditambah atau dikurangi lagi saat pemorsian.
Menu makan selanjutnya yaitu tempe. Tempe adalah salah satu menu
lauk nabati yang disediakan di RSUI Mutiara Bunda untuk semua kelas.
Berdasarkan anlisis tempe tidak ada penimbangan khusus hanya
menggunakan perkiraan saja.
Pemorsian makanan adalah suatu proses atau cara mencetak makanan
sesuia dengan standar porsi yang telah ditentukan. Standar porsi adalah
rincian macam dan jumlah bahan makan dalam jumlah bersih pada setiap
 hidangan. Dalam penyelenggaran makanan di Rumah sakit, diperlukan
adanya standar porsi untuk setiap hidangan, sehingga macam dan jumlah
hidangan menjadi jelas. Porsi yang standar harus ditentukan untuk semua
jenis makanan dan penggunaan peralatan seperti sendok sayur, centong,
sendok pembagian harus distandarkan (Mukrie,1996)
Standar porsi makanan sangat berperan dalam penyelenggaraan
makanan yang dikaitkan dengan nilai gizi makanan. Apabila porsi
makanan kurang atau lebih, otomatis nilai Gizi makanan pasien berkurang
atau lebih sehingga menyebabkan mutu makanan menjadi kurang baik.
Saran untuk Pramusaji atau pramumasak, Memberikan edukaso kepada
petugas pemorsian tentang pentingnya memperhatikan satndar porsi yang
telah ditetapkan terutama pada pemorsian diet khusus seperti diet jatung,
diet diabetes militus, diet rendah protein. Memperbaiki potongan lauk
hewani, lauk nabati dan sayur-sayuran agar sesuai dengan standar porsi
yang ditetapkan.
6. Distribusi makanan
Sistem distribusi yang digunakan dalam penyelenggaraan makanan
RSUI Mutiara Bunda adalah sistem distribusi sentralisasi. Distribusi
pembagian makanan dan penyajian pada alat makan di ruang produksi
makanan. Beberapa masalah dalam proses distribusi diantaranya jumlah
alat makan yang kembali ke instalasi gizi setelah digunakan kadang
berkurang. Untuk mengatasi hal ini, seharusnya pramuruang ikut
mengontrol kelengkapan alatb makan saat penarikan kembali alat maka.
Pihak instalasi gizi perlu mengadakan koordinasi dengan pihak
keperawatan agar terjadi kerjasama yang baik dalam pelayanan kepada
pasien.
 BAB III
SIMPULAN DAN SARAN
A. SIMPULAN
B. SARAN

LAMPIRAN

A. STRUKTUR INSTALASI GIZI

B. SIKLUS MENU DAN STANDAR MENU
C. TATA LETAK DAPUR
D. DOKUMENTASI
 BAB 1V

PEMBAHASAN

A. Ketenagaan
Kebutuhan tenaga ahli gizi rawat inap dihitung menggunakan rumus perhitungan
tenaga berdasarkan tempat tidur adalah sebanyak 1 orang sedangkan menurut
rumus analisis jabatan membutuhkan 2 orang ahli gizi. Tenaga ahli gizi yang
efektif di RSUI MUTIARA BUNDA yaitu sebanyak 2 orang. Jadi di perlukan
minimal 1 tenaga ahli gizi tambahan. Kurangnya tenaga ahli gizi rawat inap
menyebabkan masih terdapat petugas yang merangkap tugas. Seperti petugas
penerimaan, petugas gudang, litbang, ahli gizi rawat jalan dan petugas
administrasi sehingga kualitas usuhan gizi pada pasien tidak maksimal.
Seharusnya pada setiap ruang rawat inap mendapatkan pelayanan asuhan gizi
setiap hari , tetapi maih ada ruangan yang mendapatkan asuhan gizi dua kali
dalam seminggu atau apabila permintaan konsultasi gizi di ruang tersebut.

Kekurangan ahli gizi dan sistem rangkap tugas juga mengakibatkan sistem
pengawasan produksi menjadi berkurang, terlihat dari banyaknya pramumasak
yang tidak menaati aturan di instalasi gizi dalam hal higien sanitasi saat mengolah
makanan dapur. Penanggung jawab antara gudang basah dan kering masih di
rangkap oleh seorang ahli gizi. Hal ini mengakibatkan kurangnya pengawasan
stok bahan makanan. Standar PGRS adalah ada, setidaknya satu petugas yang
menangani penyimpanan bahan makanan yang bertanggungjawab atas
penyimpanan, pelabelan,dan pengeluaran bahan makanan. Dan tidak merangkap
dengan tugas lain. Hal ini untuk mencegah terjadinya kekurangan stok yang baru
di ketahui mendadak sehingga membuat sistem pelayanan makanan tidak berjalan
lancar. Tingkat pendidikan petugas gudang setara SMK.

Instalasi gizi di RSUI MUTIARA BUNDA tidak mempunyai tenaga adminisrasi

sehingga tugas administrasi di rangkap oleh ahli gizi yang sedang bertugas di
bagian pengadaan. Tenaga administrasi di perlukan untuk mengurusi surat-
menyurat dan mencatat adwal kegiatan .

Selain ahli gizi, kebutuhan tenaga pramumasak juga kurang. Menurut

penghitungan kebutuhan tenaga menurut jumlah tempat tidur