Bab I Pendahuluan

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pelayanan gizi merupakan suatu upaya memperbaiki. meningkatkan
gizi, makanan, dietetik masyarakat, kelompok, individu atau klien
yang merupakan suatu rangkaian kegiatan yang meliputi
pengumpulan, pengolahan, analisis, simpulan. anjuran impelementasi
dan evaluasi gizi, makanan dan dietetik dalam rangka mencapai
status kesehatan optimal dalam kondisi sehat atau sakit
Pelayanan gizi di rumah salut merupakan bagian integral dari
pelayanan kesehatan lainnya di rumah sakit dan secara menyeluruh
merupakan salah satu upaya dalam rangka meningkatkan kualitas
pelayanan kesehatan bagi pasien rawat inap maupun pasien rawat
jalan di rumah sakit.
Pelayanan gizi di rumah sakit adalah pelayanan yang diberikan dan
disesuaikan dengan keadaan pasien dan bardasarkan keadaan klinis,
status gizi dan status metabolisme tubuh. Keadaan gizi pasien sangat
berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit. sebaliknya proses
parjalanan penyakit dapat berpengaruh terhadap kaadaan gizi
pasien. Terapi gizi atau terapi diet adalah bagian dari perawatan
penyakit atau kondisi klinis yang harus diperhatikan agar
pemberiannya tidak melebihi kemampuan organ tubuh untuk
melaksanakan fungsi matabolisme.
Kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit mengacu pada SK Menkes
Nomor 983 Tahun 1998 Tentang Organisasi Rumah Sakit dan
Peraturan Menkes Nomor 1045/MENKES/PER/XI/2006 tentang
Pedoman Organisasi. Rumah Sakit rneliputi 4 aspek, yaitu asuhan
gizi rawat jalan. asuhan gizi rawat inap, penyelenggaraan makanan.
dan peneitian dan pengembangan.
Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan rangkaian
kegiatan mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan
bahan makanan, perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan
makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan
makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan serta evaluasi.
Dalam penyelenggaraan makanan rumah sakit, standar makanan
(input) meliputi biaya, tenaga, sarana dan prasarana, metode
peralatan. Sedangkan standar proses meliputi penyusunan anggaran
belanja bahan makanan, perencanaan kebutuhan bahan makanan,
persiapan bahan makanan serta pengolahan makanan dan
pendistribusian makanan. Sedangkan keluaran (output) adalah mutu
makanan dan kepuasan konsumen. Tujuan dalam penyelenggaraan
makanan adalah menyediakan makanan yang berkualitas sesuai
kebutuhan gizi, biaya, aman dan dapat diterima oleh konsumen guna
mencapai status gizi yang optimal.Sasaran penyelenggaraan
makanan di rumah sakit terutama pasien yang rawat inap sesuai
dengan kondisi rumah sakit dapat juga dilakukan penyelenggaraan
makanan bagi karyawan.
Penyelenggaraan makanan merupakan salah satu hal penting yang
berpengaruh dalam melakukan peningkatan dan perbaikan status gizi
pasien di rumah sakit sebagai bagian dari penyembuhan penyakitnya
terhadap pelayanan gizi di ruang rawat inap.
Melalui Praktek Kerja Lapangan (PKL) yang dilakukan oleh
mahasiswa Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Jakarta II di Instalasi
Gizi RSUD Dr. Moewardi ini, mahasiswa memerlukan pengetahuan
dan pengalaman terhadap penyelenggaraan makanan di rumah sakit.
Sehingga diharapkan mahasiswa yang mengikuti praktek kerja
lapangan dapat mengaplikasikan ilmu yang di dapat selama berada
di bangku perkuliahan.
B. Tujuan
a. Tujuan Umum : Pada akhir Praktek Kerja Lapangan (PKL)
mahasiswa/I mampu menerapkan Sistem Penyelenggaraan
Makanan Institusi (SPMI) di rumah sakit.
b. Tujuan Khusus :
i. Mahasiswa/i mampu memahami karakteristik, tujuan, fungsi,
organisasi rumah sakit dan penyelenggaraan makanan di
rumah sakit.
ii. Mahasiswa/i mampu menganalisis dan mengembangkan
ketenagakerjaan, pendidikan, fungsi dan tugas masing-
masing kelompok tenaga.
iii. Mahasiswa/i mampu melaksanakan penetapan anggaran
belanja, standar porsi dan standar makanan.
iv. Mahasiswa/i mampu melaksanakan pengawasan dalam
pengadaan makanan.
v. Mahasiswa/i mampu melaksanakan pengawasan mutu
makanan sesuai tahap dengan penerapan HACCP.
vi. Mahasiswa/i mampu menilai Instalasi Gizi dan peralatan
penyelenggaraan makanan yang digunakan di Instalasi Gizi.
vii. Mahasiswa/i mampu mengembangkan menu yang ada.
viii. Mahasiswa/i mampu melaksanakan pengembangan resep.
ix. Mahasiswa/i mampu menentukan food cost dan unit cost.
x. Mahasiswa/i mampu menganalisis hygiene dan sanitasi
dalam penyelenggaraan makanan.
xi. Mahasiswa/i mampu melakukan penelitian dalam sistem
penyelenggaraan makanan di rumah sakit.
xii. Mahasiswa/i mampu menyusun dan menyajikan laporan.
C. Waktu dan Tempat

1. Waktu : 22 Juli — 3 September 2019
2. Tempat : Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi
D. Metode Pengumpulan Data
a. Data Primer
Data primer didapatkan melalui penimbangan, pengukuran, dan
pengamatan yang dilakukan secara Iangsung oleh peneliti.
b. Data Sekunder
Data sekunder didapatkan melalui data yang sudah ada di RSUD
Dr. Moewardi
E. Manfaat
1. Bagi Mahasiswa/i Mendapatkan pengalaman bekerja dengan
mengikuti PKL di RSUD Dr. Moewardi, dapat mengaplikasikan
ilmu yang didapat untuk diterapkan secara langsung, serta dapat
diketahui dan memahami proses kerja dalam Sistem
Penyelenggaraan Makanan Institusi (SPMI) di rumah sakit.
2. Bagi RSUD Dr. Moewardi Sebagai sarana evaluasi bagi pihak
Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi dalam melaksanakan Sistem
Penyelenggaraan Makanan Institusi (SPMI).
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
1. Gambaran Umum Rumah Sakit
1. Sejarah RSUD Dr. Moewardi

Nama RSUD Dr Moewardi berasal nama tokoh pahlawan yaitu Dr
Moewardi, dan merupakan Rumah Sakit tipe A Pendidikan.
Semula namanya hanya merujuk pada RS komplek Jebres, namun
dengan keputusan Gubernur Kepala Daerah Tingkat I Jawa
Tengah tanggal 24 Oktober 1988 terjadi perubahan nama yang
semula RSUD kelas B Provinsi Dati I Jawa Tengah di Surakarta
(komplek Mangkabumen dan Jebres) berubah menjadi RSUD
Dr.Moewardi. Pergantian nama ini diresmikan pada tanggal 10
November 1968.
Wilayah Surakarta oleh Pemerintah Provinsi Dati I Jawa Tengah

ditetapkan sebagai wilayah pengembangan Jawa Tengah
sehingga RSUD Dr. Moewardi yang merupakan satu-satunya
Rumah Sakit Pemerintah terbesar di wilayah tersebut harus
menyesuaikan dan mampu sebagai pusat rujukan wilayah
Surakarta dan sekitarnya. Atas pertimbangan tersebut kemudian di
bangun bangunan fisik baru yang memenuhi standar Rumah Sakit
B2 sekaligus Rumah Sakit Pendidikan.
Pada tanggal 28 Februari 1997 RSUD Dr. Moewardi di lokasi
Jebres diresmikan penggunaannya oleh Presiden Soeharto, dan
sejak saat itulah kegiatan Rumah Sakit Dr. Moewardi menjadi satu
Iokasi.Dari sejarah tersebut ditetapkan hari jadi Rumah Sakit Dr.
Moewardi Surakarta pada tanggal 1 Januari 1950.
2. Kedudukan dan Status Rumah Sakit
Rumah Sakit Umum Daerah Dr.Moewardi adalah rumah
sakit umum milik pemerintah Provinsi Jawa Tengah, berdasarkan
SKB Menteri Kesehatan RI No. 544/Menkes/SKB/X/1981,Menteri
Pendidikan dan Kebudayaan No. 0430N/1981, dan Menteri Dalam
Negeri No.3241 A tahun 1981 ditetapkan sebagai Rumah Sakit
Pendidikan, dan sebagai pusat rujukan untuk Jawa Tengah bagian
Selatan dan Tenggara.
RSUD Dr. Moewardi mempunyai tugas melaksanakan
upaya pelayanan kesehatan secara berkala mengutamakan upaya
penyembuhan dan pemulihan kesehatan yang dilaksanakan
secara serasi dan terpadu dengan upaya peningkatan dan
pencegahan serta melaksanakan upaya rujukan. RSUD Dr.
Moewardi juga memiliki kapasitas tempat tidur 774 dengan BOR
72,71% dari bulan Januari sampai dengan Oktober 2016
3. Falsafah, Visi dan Misi Rumah Sakit

a. Falsafah
RSUD Dr.Moewardi adalah rumah sakit yang memberikan
pelayanan kesehatan dengan mutu yang setinggi-tingginya dan
melaksanakan fungsi pendidikan kesehatan di Rumah Sakit
dengan sebaik-baiknya yang diabdikan bagi kepentingan derajat
kesehatan masyarakat.
b. Visi
RSUD Dr. Moewardi Surakarta memiliki visi yaitu "RUMAH SAKIT
TERKEMUKA BERKELAS DUNIA"
c. Misi
Misi RSUD Dr. Moewardi adalah a) Menyediakan pelayanan
kesehatan berbasis pada keunggulan sumber daya manusia,
kecanggihan dan kecukupan alat serta profesionalisme
manajemen pelayanan. b) Menyediakan wahana pendidikan dan
penelitian kesehatan yang unggul berbasis pada perkembangan
ilmu pengetahuan dan teknologi kesehatan yang bersinergi
dengan mutu pelayanan.
d. Moto/Jargon Rumah Sakit
2. Gambaran Umum Instalasi Gizi
1. Pengertian Instalasi Gizi

a. Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) merupakan pelayanan
yang diberikan di rumah sakit bagi pasien rawat inap dan rawat
jalan, untuk memilih atau memperoleh makanan yang sesuai
guna mencapai syarat gizi yang optimal.
b. Instalasi Gizi Rumah Sakit adalah wadah yang mengelola
kegiatan pelayanan gizi di Rumah Sakit.
c. Dalam Surat Keputusan Menteri Kesehatan No:
134/Menkes/SK/IV/1978 tentang susunan organisasi dan tats
kerja RSU dinyatakan bahwa Instalasi Gizi mempunyai tugas
melaksanakan kegiatan pengolahan, penyediaan, penyaluran
makanan, dan penyuluhan gizi yang dilakukan oleh
tenaga/pegawai dalam jabatan fungsional.
d. Tugas Instalasi Gizi selanjutnya ditetapkan menjadi empat
kegiatan pokok yaitu : pengadaan makanan, pelayanan gizi di
ruang rawat inap, penyuluhan atau konsultasi serta kegiatan
penelitian dan pengembangan gizi.
2. Falsafah, Visi Misi, dan Tujuan Instalasi Gizi
a. Falsafah
Instalasi Gizi membenkan pelayanan gizi yang bermutu dan
melaksanakan fungsi pendidikan dan penelitian gizi untuk
kepentingan peningkatan gizi masyarakat
b. Visi dan Misi
I. Memberikan pelayanan gizi yang bermutu didukung
sumber daya manusia yang professional dan kecanggihan
peralatan untuk mencapai kepuasan klien.
II. Melaksanakan kegiatan pendidikan dan penelitian gizi
untuk meningkatkan kualitas sumber daya manusia dan
pelayanan gizi yang bersinergi dengan mutu pelayanan.
c. Tujuan
Tujuan Umum : Memberikan pelayanan gizi yang bermutu dan
melaksanakan kegiatan pendidikan serta penelitian gizi yang
menunjang pelayanan gizi yang optimal.
Tujuan Khusus :
i. Memberikan pelayanan makan yang berorientasi pada

kepuasan pasien.
ii. Memberikan asuhan gizi pada pasien rawat inap. c)
Memberikan konsultasi gizi di rawat jalan. d) Melakukan
kegiatan penelitian dan pengembangan gizi terapan.
d. Kebijakan Keamanan Pangan

Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi telah menerapkan ISO
22000 : 2005 sejak tahun 2014 dan dalam ISO 22000:2005
termuat tentang food safety management system. Ada 3
kebijakan keamanan pangan di Instalasi Gizi, yaitu :
a. Memberikan pelayanan makanan yang cepat, tepat, dan

aman.
b. Melakukan perbaikan yang berkesinambungan terhadap
sistem manajemen keamanan pangan
c. Meningkatkan pelayanan makanan yang bermutu didukung
oleh keunggulan sumber daya manusia, kecukupan
peralatan dan sistem manajemen keamanan pangan.
e. Kedudukan Instalasi Gizi Instalasi

Gizi RSUD Dr.Moewardi (RSDM) adalah suatu
organisasi fungsional dalam Iingkungan RSDM dan
merupakan pelaksana teknis segenap rangkaian kegiatan
pelayanan gizi, secara hierarki berada di bawah Wakil
Direktur Pelayanan dan berkoordinasi dengan Bidang
Pelayanan Penunjang.
f. Tugas Pokok Dan Fungsi
1) Penyelenggaraan Makanan
2) Asuhan gizi pasien rawat jalan dan rawat inap
3) Penelitian dan pengembangan gizi

3. Uraian Tugas Pimpinan dan Staff / Pegawai di Instalasi Gizi
STRUKTUR ORGANISASI INSTALASI GIZI RSUD DR. MOEWARDI
DIREKTUR
WAKIL DIREKTUR PELAYANAN
KEPALA INSTALASI GIZI
Ka. Sub Produksi Ka. Sub Instalasi

Ka. Sub Instalasi Asuhan Gizi Ka. Sub Instalasi
Makanan Administrasi
Penelitian dan
Logistik dan
Pengembangan
Produksi Makanan
Ka. Sub Produksi Gizi Terapan
Makanan
Ka. Sub Produksi Ka. Sub Produksi
Ka. Sub Produksi
Makanan Makanan
Makanan
Keterangan :
Ka. Sub Produksi Ka. Sub Produksi : Garis Koordinasi
Makanan Makanan
: Garis Komandan
Tugas pimpinan dan Staff Instalasi Gizi RSUD Dr Moewardi
a. Kepala Instalasi Gizi

Tugas pimpinan Instalasi Gizi adalah:
1) Membuat rencana kerja (jangka pendek jangka menengah
serta jangka panjang) Instalasi Gizi untuk mencapar
target, sasaran dan tujuan Instalasi Gizi
2) Mengkoordinir Instalasi Gizi dalam pelaksanaan 3 fungsi
utama Instalasi Gizi :
a) Penyelenggaraan makanan
b) Asuhan gizi ( rawat inap dan rawat jalan)
c) Penelitian pengembangan gizi terapan
3) Membuat/menyusun :
a) Kebijakan pelayanan gizi
b) Pedoman/panduan pelayanan gizi
c) Standar Pelayanan Minimal Instalasi Gizi
d) Program Kerja Tahunan Instalasi Gizi
4) Melaksanakan administrasi Instalasi Gizi secara tertib,
transparan, dan akuntabel.
5) Mengupayakan pencapaian target dan sasaran Instalasi
Gizi sesuai dengan rencana kerja standar pelayanan
minimal.
6) Mengatur atau mengelola segenap potensi sumber daya
yang ada di Instalasi Gizi dalam rangka melaksanakan dan
meningkatkan mutu pelayanan serta pencapaian target
lnstalasi Gizi
7) Melaksanakan pembimbingan dan pembinaan pegawai
8) Melakukan pengawasan pemakaian/ penggunaan fasilitas
yang ada di Instalasi Gizi dengan tujuan efektif dan efisien.
9) Melakukan pengawasan pemakaian atau monitoring dan
pengendalian pelaksanaan kegiatan Instalasi Gizi.
10) Melaksanakan evaluasi serta menganalisa pelaksanaan
kegiatan dan sumber daya di lingkup Instalasi Gizi
11) Melaksanakan koordinasi dengan semua unit/bagian
internal dan eksternal terkait
12) Melakukan monitoring dan evaluasi segenap kegiatan
pelayanan Instalasi Gizi
13) Membuat laporan kinerja Instalasi Gizi
14) Membangun semangat rasa waling percaya, kerjasama tim
dan Iingkungan yang kondusif untuk efektivitas pembenan
pelayanan gizi
15) Melaksanakan tugas-tugas dan tanggungjwab lain yang
diberikan oleh atasan apabila dianggap perlu untuk
kepentingan Instalasi Gizi pada khususnya dan Rumah
Saktt pada umumnya
16) Mendukung pelaksanaan ISO 22000:2005 tentang
keamanan pangan
17) Melaporkan permasalahan yang berkaitan dengan
pelaksanaan ISO 22000:2005
b. Kepala Sub Instalasi Administrasi dan Logistik
Tugas Ka Sub Instalasi Administrasi, Logistik dan Produksi

Makanan adalah :
1) Berkoordinasi dengan Ka Instalasi Gizi melaksanakan,

memantau dan mengevaluasi tugas-tugas
keadministrasian Instalasi Gizi.
2) Membuat rencana kerja administrasi, logistik serta
produksi makanan Instalasi Gizi
3) Berkoordinasi dengan kepala Instalasi Gizi mengkoordinir
pekerjaan kesekretariatan dan ketatausahaan di Instalasi
Gizi :
a) Membuat konsep surat masuk dan mengkoordinasikan
dengan unit terkait
b) Menindak-lanjuti surat masuk dan mengkoordinasikan
dengan unit terkait
4) Berkoordinasi dengan Kepala Instalasi Gizi mengkoordinir
pekerjaan kesekretariatan dan ketatausahaan di Instalasi
Gizi :
a) Membuat pola ketenagaan sesuai kebutuhan SDM
b) Mengevaluasi cuti dan izin pegawai Instalasi Gizi
c) Bekerjasama dengan para Ka Sub mengevaluasi
kinerja karyawan Instalasi Gizi
d) Berkoordinasi dengan Ka Unit Administrasi Logistik
dan Ka Unit Produksi Makanan membuat penilaian
pegawai dibawah Administrasi, Logistik dan Produksi
Makanan
5) Melaksanakan dan mengkoordinir kegiatan administarsi
logistik dari produksi makanan :
a) Menyusun anggaran bahan makan, pantry, bahan
bakar yang dibutuhkan dalam satu tahun
b) Menyusun dan mengkoordinir kebutuhan pakaian
kerja, cetakan kertas ATK, serta alat kebersihan
Instalasi Gizi
6) Memantau dan mengawasi serta mengevaluasi kegiatan
administrasi, logistik dan produksi makanan
7) Berkoordinasi dengan Kepala Instalasi Gizi mengevaluasi,
dan menganalisa laporan kinerja Instalasi Gizi 81
8) Melayani koordinasi internal dan eksternal Instalasi Gizi
9) Melayani pelanggan internal maupun eksternal dengan
sikap yang sopan, dan berkomunikasi yang efektif
10) Membangun semangat, rasa saling percaya, kerjasama
tim dan lingkungan yang kondusif untuk efektivitas
pemberian pelayanan administrasi, logistik dan produksi
makanan.
11) Melaksanakan tugas-tugas dan tanggung jawab lain yang
kepentingan Instalasi Gizi pada khususnya dan Rumah
Sakit pada umumnya.
12) Mendukung pelaksanaan ISO 22000:2005 tentang
keamanan pangan
Ka Sub Instalasi Administrasi, Logistik dan Produksi Makanan

membawahi :
1. Ka Unit Administrasi Logistik adalah :

Tugas Ka Unit Administrasi Logistik adalah :
1) Melaksanankan kegiatan administrasi Instalasi Gizi
2) Mengkoordinasi serta melaksanakan pramuboga
kesekretariatan dan keatausahaan di Instalasi Gizi
a. Melaksanakan kegiatan surat menyurat, tindak lanjut
surat masuk dan mengkoordinasikan dengan unit
terkait.
b. Melaksanakan urusan kepegawaian di Instalasi Gizi :
1. Administrasi kepegawaian ijin, sakit, cuti, alpa
pegawai instalasi gizi
2. Membuat surat yang berhubugan dengan
kepegawaian di Instalasi Gizi.
a. Menyusun Anggaran Bahan Makanan, Pantry,
Bahan Bakar yang dibutuhkan dalam satu
tahun
b. Menyusun dan mengkoordinasikan
kebutuhan : Cetakan Kertas, ATK kebutuhan
Instalasi Gizi
c. Melaksanakan koordinasi administarsi Instalasi Gizi
d. Menyusun dan berkoordinasi dengan unit terkait
sampai terealisasi kebutuhan : ATK Instalasi Gizi,
cetakan kertas untuk administrasi dan pelayanan gizi
e. Berkoordinasi dengan Ka Sub Administrasi, Logistik,
dan Produksi Makanan menyusun/membuat SPO
maupun kebijakan yang berhubungan dengan kegiatan
administrasi Instalasi Gizi.
f. Berkoordinasi dengan Ka Sub Administrasi, Logistik,
dan Produksi Makanan membuat penilaian pegawai di
bawah unit Administrasi dan Logistik.
g. Berkoordinasi dengan Ka Sub Admnistrasi, Logistik,
dan Produksi Makanan memantau dan mengevaluasi
kegiatan administrasi dan Iogistik.
h. Berkoordinasi dengan Ka Sub Admnistrasi, Logistik,
dan Produksi Makanan membuat laporan Instalasi Gizi
(rutin dan non rutin).
i. Mengadakan koordinasi dengan semua unit terkait
intern maupun ekstern untuk kelancaran pelayanan
gizi.
j. Melayani pelanggan internal maupun eksternal dengan
sikap yang sopan dan komunikasi yang efektif.
k. Membangun semangat, rasa saling percaya kerjasama
tim dan lingkungan yang kondusif untuk efektivitas
pemberian pelayanan administrasi logistik dan
produksi makanan
l. Melaksanakan tugas-tugas dan tanggung jawab lain
yang diberikan oleh atasan apabila dianggap perlu
untuk kepentingan Instalasi Gizi pada khususnya dan
Rumah Sakit pada umumnya
m. Mendukung pelaksanaan ISO 22000:2005 tentang
keamanan pangan
n. Melaporkan permasalahan yang berkaitan dengan
2. Ka Sub Produksi Makanan

a. Membuat rencana kerja sub Produksi Makanan
b. Mengkoordinir pelaksanaan kegiatan produksi makanan dari
persiapan sampai dengan pendistribusian makanan
c. Mengkoordinir kegiatan dari masing-masing bagian di unit
produksi makanan meliputi :
1) Perencanaan kebutuhan bahan makanan harian.
2) Perencanaan peralatan dan perlengkapan dapur
3) Perencanaan sistem penyaluran makanan
d. Membuat jadwal kerja penyelia
e. Mengkoordinir penyelia dalam pembuatan jadwal kerja
pramuboga
f. Mengkoordinir dan melaksanakan pengawasan hygiene
sanitasi di Unit Produksi Makanan
g. Mengkoordinir dan melaksanakan pengawasan SDM dan
penggunaan sarana fisik dan peralatan
h. Melaksanakan pengawasan pengendalian sub Produksi
Makanan
i. Melaksanakan evaluasi kegiatan sub Produksi Makanan
j. Melakukan koordinasi dengan unit lain di Instalasi Gizi
k. Melayani pelanggan internal maupun eksternal dengan
sikap yang sopan, komunikatif yang efektif
Kepala sub produksi dan Distribusi membawahi :
1. Pramuboga
a. Pramuboga makanan biasa dan diet
1) Menyiapkan peralatan untuk memasak
2) Mengambil bahan makanan yang akan diolah dari bagian
persiapan lauk hewani, lauk nabati, sayur dan bumbu.
3) Melakukan serah terima lauk hewani, lauk nabati, sayur
dan bumbu
4) Mengolah atau memasak bahan makanan untuk menu
makanan biasa dan diet untuk pasien non VIP
5) Melakukan distribusi makanan biasa dan diet untuk
pasien non VIP berdasarkan permintaan makan dari
masing-masing ruangan yang ada dipapan tulis.
6) Mencuci perlatan masak yang akan digunakan.
7) Membersihkan ruang kerja.
b. Pramuboga makanan cair

1) Menyiapkan peralatan untuk makanan cair.
2) Menerima dan menghitung bahan makanan cair dari
petugas gudang berdasarkan bon permintaan dari pengawas,
sesuai dengan standar porsi dan jumlah konsumen.
3) Membuat/menyusun/menghitung formula makanan cair
menurut standar baku instalasi Gizi
4) Mengolah bahan makanan cair dan minuman untuk
pasien yang berdiet dengan formula cair : sonde, formula,
WHO, susu, Jus, dll
5) Melakukan pendistribusian makanan cair sesuai dengan
diet pasien berdasarkan bon permintaan dari masing-masing
ruangan
6) Mencuci perlatan masak yang sudah digunakan
7) Membersihkan ruang kerja
c. Pramuboga Makanan Pokok

1) Menyiapkan peralatan untuk memasak makanan pokok
2) Menerima bahan makanan yang akan diolah (nasi, tim,
bubur biasa serta bubur saring) dari bagian gudang,
berdasarkan standard porsi dan jumlah konsumen sesuai
bon permintaan pengawasan.
3) Mengolah/memasak bahan makanan : nasi, tim, bubur
biasa serta bubur saring untuk pasien VIP maupun non
VIP
4) Melakukan distribusi makanan pokok berdasarkan
permintaan makan dari ruangan untuk makan siang,
makan sore serta makan pagi
5) Mencuci perlatan makan yang telah digunakan
6) Membersihkan ruangan kerja.
d. Pramuboga Persiapan Bumbu

1) Menyiapkan peralatan untuk membuat bumbu
2) Menerima bahan-bahan untuk membuat bumbu,
berdasarkan bon dari pengawasan sesuai dengan standar
porsi atau jumlah pasien
3) Membuat bumbu untuk menu makan harian sesuai
dengan menu yang berlaku
4) Mendisribusikan bumbu kepada pemasak
5) Mencuci peralatan yang telah digunakan
6) Membersihkan ruangan persiapan bumbu.
e. Pramuboga persiapan lunak
1) Menyiapkan peralatan yang akan digunakan
2) Menerima dan menghitung bahan lauk pauk (hewani dan
nabati) yang akan dimasak dari gudang berdasarkan standar
porsi dan jumlah konsumen sesuai bon permintaan
pengawasan
3) Memotong atau membuat porsi lauk pauk sesuai dengan
standar porsi
4) Menghitung persiapan lauk hewani dan nabati untuk
makan slang, sore, dan makan pagi.
5) Melakukan serah terima bahan makanan lauk pauk
kepada pemasak VIP maupun non VIP
6) Membersihkan ruang persiapan lauk.
f. Pramuboga persiapan sayur

1) Menyiapkan peralatan yang akan digunakan
2) Menerima sayuran yang akan dimasak dari gudang
berdasarkan standar porsi dan jumlah pasien bon
permintaan dari pengawas
3) Melakukan persiapan sayur yang akan dimasak
(memotong, menyiangi, mengupas dan mencuci).
4) Menyerahkan sayur kepada unit masing-masing
pengolahan.
5) Memberikan tempat kerja dan mencuci alat yang telah
digunakan.
g. Pramuboga VIP
1) Menyiapakan peralatan untuk memasak makanan VIP
2) Mengambil bahan yang akan diolah dari bagian
persiapan lauk, sayur,dan bumbu.
3) Melakukan serah terima lauk hewani, lauk nabati, sayur
dan bumbu
4) Mengetahui/memasak bahan makanan untuk menu
makanan biasa dan diit untuk pasien VIP.
5) Melakukan distribusi makanan biasa dan diit untuk pasien
VIP berdasarkan permintaan makanan dari masing-
masing ruangan yang ada di papan tulis.
6) Mencuci peralatan masak yang telah digunakan.
7) Membersihkan ruangan pengolahan dan distribusi
makanan VIP.
h. Pramuboga Cafe Sehat
1) Menyiapakan peralatan untuk memasak.
2) Mengambil dan mempersiapkan bahan makanan.
3) Mengambil order atau pemesanan makanan dan
minuman dari konsumen.
4) Melakukan proses pengolahan makanan dan minuman
sesuai dengan pemesanan.
5) Menyajikan menu makanan dan minuman sesuai standar
yang ditetapkan.
6) Mengantarkan pesanan makanan dan minuman ke
tempat konsumen.
7) Melakukan bon permintaan bahan makanan dan
minuman ke tempat konsumen.
8) Menyimpan kembali bahan makanan ketempat semula.
9) Membersihkan peralatan dan ruangan kerja.
10) Membuat pembukuan hasil penjualan pada hari itu dan
menyetorkan uang.
i. Pramuboga Snack dan Buah
1) Menyiapkan peralatan untuk memasak snack dan
memorsi buah.
2) Menerima bahan-bahan yang diserahkan oleh petugas
gudang berdasarkan bon dari pengawasan sesuai
standar resep
3) Mengolah bahan makanan snack.
4) Mempersiapkan buah untuk makan siang dan makan
sore diet dan jumlah pasien.
5) Melakukan distribusi snack makanan biasa dan diet
berdasarkan bon permintaan dari masing-masing
ruangan
6) Mencuci peralatan masak yang telah digunakan.
7) Membersihkan ruangan snack dan buah.
3. Ka Sub Instalasi Asuhan Gizi
1) Membuat rencana kerja/program kerja Sub Asuhan Gizi
2) Mengkoordinir pelaksanaan program kerja asuhan gizi rawat
inap dan rawat jalan
3) Membuat jadwal dinas ahli gizi asuhan gizi rawat inap dan
rawat jalan
4) Membuat perencanaan kebutuhan peralatan makan pasien
rawat inap
5) Mengkoordinir serta turut melaksanakan kegiatan asuhan gizi
rawat jalan
6) Mengkoordinir serta turut melaksanakan kegiatan asuhan gizi
rawat inap
7) Melaksanakan pengawasan dan pengendalian kegiatan
Asuhan Gizi
8) Melaksanakan monitoring dan evaluasi kegiatan Asuhan Gizi
9) Berkoordinasi dengan Ahli Gizi Asuhan Gizi dalam
pemantauan kebersihan peralatan makan dan pantry ruang
rawat inap sesuai dengan prosedur dan hygiene sanitasi.
10) Memantau kinerja SDM dibawah Sub Asuhan Gizi
11) Mengkoordinir pelaporan kinerja/kegiatan asuhan gizi rawat
inap dan rawat jalan
12) Melakukan analisa kegiatan asuhan gizi
13) Mengadakan koordinasi dengan Sub Instalasi lain
14) Melayani pelanggan internal maupun eksternal dengan sikap
yang sopan, komunikatif yang efektif
15) Membangun semangat, rasa saling percaya, kerjasama tim
dan lingkungan yang kondusif untuk efektivitas pemberian
pelayanan administrasi, logistik dan produksi makanan.
16) Mendukung pelaksanaan ISO 22000:2005 tentang keamanan
pangan
4. Ka Unit Asuhan Gizi Rawat Inap Reguler
a. Merencanakan dan rnelaksanakan kegiatan asuhan gizi

rawat nap reguler
b. Melaksanakan pengawasan dan pengendalian kegiatan
pelayanan gizi di ruang rawat map reguler
c. Merencanakan kebutuhan peralatan makan ruang rawat
map reguler
d. Mengkoordinir kegiatan inventarisasi peralatan makan
pasien ruang rawat map reguler
e. Mengkoordinir jadwal dinas pramusaji rawat inap reguler
f. Mengkoordinir kegiatan evaluasi sisa makan pasien ruang
rawat map reguler
g. Mengkoordinir kegiatan evaluasi ketepatan diet dan
ketepatan waktu pelayanan gizi reguler
h. Mengkoordinir pencatatan dan pelaporan kegiatan
pelayanan gizi rawat map reguler
i. Melakukan koordinasi dengan unit terkait
j. Melayani pelanggan internal maupun eksternal dengan sikap
yang sopan dan komunkasi efektif
k. Membangun semangat kerjasama tim, rasa sating
percaya dan mewujudkan lingkungan yang kondusif agar tercipta
pelayanan gizi yang efektif dan efisien
l. Melaksanakan tugas-tugas dan tanggungjawab lain yang
diberikan oleh atasan apabila dianggap perlu untuk kepentingan
Instalasi Gizi pada khususnya dan Rumah Sakit pada umumnya
m. Mendukung pelayanan ISO 22000 : 2005 tentang
keamanan pangan
pelaksanaan ISO 22000 : 2005
5. Ka Unit Asuhan Gizi Rawat inap Intensif
a. Merencanakan dan melaksanakan kegiatan asuhan gizi

rawat inap intensif
pelayanan gizi di ruang rawat inap intensif
c. Merencanakan kebutuhan peralatan makan ruang rawat
inap intensif
d. Mengkoordinir kegiatan inventarisasi peralatan makan
pasien ruang rawat inap reguler
e. Mengkoordinir jadwal dinas pramusaji rawat inap intensif
f. Mengkoordinir kegiatan evaluasi sisa makan pasien ruang
rawat inap intensif
g. Mengkoordinir kegiatan evaluasi ketepatan diet dan
ketepatan waktu pelayanan gizi rawat inap intensif
h. Mengkoordinir pencatatan dan pelaporan kegiatan
pelayanan gizi rawat inap intensif
i. Melakukan koordinasi dengan unit terkait
j. Melayani pelanggan internal maupun eksternal dengan sikap
k. Membangun semangat kerjasama tim, rasa sating
percaya dan mewujudkan lingkungan yang kondusif agar tercipta
l. Melaksanakan tugas-tugas dan tanggungjawab lain yang
diberikan oleh atasan apabila dianggap perlu untuk kepentingan
Instalasi Gizi pada khususnya dan Rumah Sakit pada umumnya
m. Mendukung pelayanan ISO 22000: 2005 tentang
keamanan pangan
pelaksanaan ISO 22000: 2005
6. Ka Unit Asuhan Gizi Rawat Inap VIP
a. Mengkoordinir pelaksanaan kegiatan asuhan gizi rawat inap

VIP
pelayanan gizi di ruang rawat map VIP
c. Merencanakan kebutuhan peralatan makan pasien rawat nap
VIP
d. Mengkoordinir kegiatan inventarisasi peralatan makan pasien
rawat map VIP
e. Mengkoordinir jadwal dinas pramusaji rawat nap VIP
f. Mengkoordinir kegiatan program menu pilihan
g. Mengkoordinir kegiatan evaluasi sisa makan pasien ruang
rawat nap VIP
h. Mengkoordinir kegiatan evaluasi ketepatan diet dan
ketepatan waktu pelayanan gizi rawat map VIP
i. Mengkoordinir pencatatan dan pelaporan kegiatan pelayanan
gizi rawat map VIP
j. Melakukan koordinasi dengan unit terkait
k. Melayani pelanggan internal maupun eksternal dengan sikap
l. Membangun semangat kerjasama tim, rasa saling percaya
dan mewujudkan Iingkungan yang kondusif agar tercipta
m. Melaksanakan tugas-tugas dan tanggungjawab lain yang
kepentingan Instalasi Gizi pada khususnya dan Rumah Sakit
pada umumnya
n. Mendukung pelayanan ISO 22000 : 2005 tentang keamanan
pangan
o. Melaporkan permasalahan yang berkaitan dengan
7. Ka Unit Asuhan Gizi Rawat Jalan
a. Mengkoordinir pelaksanaan kegiatan asuhan gizi rawat jalan

paviliun
b. Mengkoordinir, merencanakan kebutuhan sarana prasarana
rawat jalan
c. Mengkoordinir pelaksanaan kegiatan penyuluhan dan
konsultasi gizi pasien rawat jalan
d. Mengkoordinir pencatatan dan pelaporan kegiatan penyuluhan
dan konsultasi gizi pasien rawat jalan
e. Melakukan koordinasi dengan unit terkait
f. Melayani pelanggan internal maupun eksternal dengan sikap
g. Membangun semangat kerjasama tim, rasa saling percaya dan
mewujudkan lingkungan yang kondusif agar tercipta pelayanan
gizi yang efektif dan efisien
h. Melaksanakan tugas-tugas dan tanggungjawab lain yang
pada umumnya
i. Mendukung pelayanan ISO 22000 : 2005 tentang keamanan
pangan
j. Melaporkan permasalahan yang berkaitan dengan
pelaksanaan ISO 22000: 2005
8. Staf Asuhan Gizi
a. Melaksanakan kegiatan asuhan gizi pasien rawat jalan/inap

b. Melakukan konseling gizi (pasien VIP& Reguler)
c. Melakukan penyuluhan gizi
d. Melakukan evaluasi sisa makan, ketepatan diet dan ketepatan
waktu penyajian makan
e. Membuat jadwal dinas pramusaji dan mengkoordinir kegiatan
pramusaji
f. Mengkoordinir pramusaji menginventaris peralatan makan
g. Melakukan pencatatan dan pelaporan
h. Melakukan koordinasi dengan unit terkait
i. Melayani pelanggan internal maupun eksternal dengan sikap
j. Membangun semangat kerjasama tim, rasa saling percaya dan
mewujudkan Iingkungan yang kondusif agar tercipta
k. Melaksanakan tugas-tugas dan tanggungjawab lain yang
pada umumnya
l. Mendukung pelayanan ISO 22000 2005 tentang keamanan
pangan
m. Melaporkan permasalahan yang berkaitan dengan
9. Pramusaji
a. Mempersiapkan alat makan pasien

b. Mengambil bon makanan dari ruang perawatan ke gizi setiap
kali penyajian
c. Mengantar makan pasien ke masing-masing ruang perawatan
dan menyajikan makanan kepada pasien sesuai dengan buku
bon permintaan makan pasien
d. Mengambil alat makan kotor dari ruang perawatan ke
pantry gizi
e. Mencuci alat makan pasien
f. Melakukan inventarisasi alat makan
g. Mendukung pelayanan ISO 22000 : 2005 tentang
keamanan pangan
h. Melaporkan permasalahan yang pelaksanaan ISO 22000 :
2005
10. Ka Sub Instalasi Penelitian dan Pengembangan Gizi Terapan
1) Merencanakan dan melaksanakan kegiatan penelitian gizi

sederhana dan tepat guna serta pengembangannya
a) Menyusun proposal penelitian gizi sederhana
b) Melakukan kegiatan penelitian
c) Mengumpulkan data hasil penelitian
d) Menganalisis data penelitian
e) Membuat evaluasi dan laporan kegiatan penelitian
f) Mensosialisasi hasil penelitian
g) Menerapkan hasil penelitian
2) Melaksanakan bimbingan mahasiswa Praktik Kerja Lapangan

(PKL)
a) Menyusun jadwal kegiatan PKL
b) Memberikan bimbingan dan konsultasi
c) Melaksanakan penelitian
3) Merencanakan pelatihan untuk tenaga gizi di RSUD Dr.
Moewardi dan berkoordinasi dengan bidang Diklit.
a) Menyusun proposal penelitian
b) Melaksanakan penellitian
c) Mengevaluasi kegiatan
d) Membuat laporan hasil kegiatan
4) Merencanakan peningkatan pengetahuan pegawai
a) Merencanakan pegawai yang akan sekolah/ kursus/
seminar/ symposium/ pelatihan
b) Mengusulkan pegawai-pegawai tersebut diatas kepada
bidang Diklit melalui Kepala Instalasi Gizi
c) Menyusun jadwal orientasi pegawai baru atau pindahan
bagian lain
5) Merencanakan program kerja Litbang tahunan dan
berkoordinasi dengan bidang Diklit
6) Melaksanakan monitoring dan evaluasi mutu pelayanan
makan pasien rawat inap
a) Menganalisa pengukuran kepuasan pelanggan
b) Menganalisis pengukuran ketepatan pelayanan makan
yang meliputi ketepatan diet dan ketepatan waktu
penyajian
7) Mengadakan koordinasi dengan Sub Instalasi lain
8) Membangun semangat, rasa sating percaya, kerjasama tim
dan lingkungan yang kondusif untuk efektivitas pemberian
pelayanan administrasi, logistik dan produksi makanan.
9) Melaksanakan tugas-tugas dan tanggung jawab lain yang
pada umumnya.
10) Mendukung pelaksanaan ISO 22000:2005 tentang keamanan
pangan
4. Sarana dan Prasarana Instalasi Gizi
Instalasi Gizi Rumah Sakit Dr. Moewardi berlokasi di gedung lantai
satu, sarana dan prasarana di Instalasi Gizi yang ada sebagai berikut
:
1) Air bersih menggunakan Perusahaan Daerah Air Minum (PDAM)

dan sumur dalam atau arteris.
2) Bahan bakar uap dibangkitkan oleh boiler plant
3) Bahan gas elpiji terpusat diatur dengan unit gas system
4) Alat pemadam api ringan (APAR)
5) Penghisap udara/asap munggunakan Wall Mounted Extraction
Canopy
6) Limbah dibuang melalui saluran pembuangan air limbah
kemudian diolah di instalasi pengolahan air limbah (IPAL)
7) Pemadaman api terpusat sebanyak satu unit.
8) Kebersihan instalasi gizi dikerjakan oleh 3 (tiga) orang petugas
kebersihan/ cleaning service sebagai pihat ke-3 dengan 2x shift.
9) Ruangan yang ada di Instalasi Gizi
a. Ruangan perkantoran :
i. Ruangan kepala instalasi gizi, kepala unit administrasi,
kepala unit produksi makanan. beserta staf administrasi
ii. Ruang staf logistik
iii. Ruang staf gizi rawat inap beserta litbang
iv. Ruang bagian Sub produksi makanan
v. Ruangan terbuka staf penyelia
vi. Ruang belajar mahasiswa
vii. Poli gizi
b. Ruangan penerimaan bahan makanan
c. Gudang penyimpanan bahan makanan kering
d. Gudang penyimpanan bahan makanan basah. terdiri
atas :
i. Ruang A (suhu 5-10°C) : untuk menyimpan sayuran
dan buah
ii. Ruang B (suhu -5 sampai -10°C) : untuk menyimpan
lauk hewani
iii. Ruang C (suhu 5-10°C) : untuk thawing dan telur
e. Ruang persiapan lauk dan sayur
f. Ruang pengolahan kale sehat.
g. Ruang pengolahan makanan cair
h. Ruang persiapan dan pengolahan snack dan buah
i. Ruang persiapan bumbu
j. Ruang pengolahan makanan pokok
k. Ruang pengolahan makanan biasa dan diet
l. Ruang pengolahan sayur
m. Ruang pendistribusian makanan
n. Ruang pencucian alat
o. Ruang penyimpanan alat
10) Wastafel
11) Locker
12) Kamar mandi/toilet
13) Tempat penyimpanan gas LPG
14) Tempat pembuangan sampah kecil dan besar
15) Peralatan
Saranan dan prasarana di Ruang Asuhan Gizi Rawat Jalan
yang ada sebagai berikut
a. Timbangan
b. Komputer
c. Meja
d. Kursi
e. Leaflet
f. Food model
g. Lemari
h. Piramida gizi seimbang.
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Ketenagaan
1. Jumlah dan Jenis Tenaga Kerja
Jumlah
Uraian ketenagaan Pendidikan tenaga
Ka Instalasi Gizi S1 Gizi 1

Ka Sub Instalasi Administrasi dan Logistik D4 Gizi 1
Unit Administrasi Gizi S1 1

Urusan Gudang dan Perbekalan D3 1
(Staff Administrasi dan Logistik)
STM 1
SMU 2
Ka Sub Instalasi Produksi Makanan S1 Gizi 1
D3 Gizi -
SMK Boga 2
Penyelia
SMU 2
D3 1
Perhotelan
SMK Boga 21
STM 1
Pramuboga SMU 13
SMP 1
SD 3
Ka Sub Instalasi Asuhan Gizi S1 Gizi 1
S1 Gizi 7
SKM 1
Staf Asuhan Gizi
D3 Gizi 9
SMK Boga 28
Pramusaji SMEA 3
STM 1
2. Standard dan Kualifikasi
Standar dan kualifikasi tenaga di instalasi Gizi berdasarkan data diatas
dapat dilihat pada tabel berikut ini :
No Jenis Tenaga PGRS thn RSUD Dr. Ket
2007 Moewardi
1. Kepala Instalasi Gizi S2- S1-Gizi Sesuai
Gizi/Kesehata
n atau S1-
Gizi/Kesehata
n dengan
pendidikan
dasar D3-Gizi,
atau serendah
rendahnya
lulusan D4-
Gizi dengan
pengalaman
kerja tertentu
2. Ka. Sub S2- D4-Gizi Sesuai
Administrasi&Logistik Gizi/Kesehata
n atau S1-
Gizi/Kesehata
n dengan
pendidikan
dasar D3-Gizi,
atau serendah
rendahnya
lulusan D4-
Gizi dengan
pengalaman
kerja tertentu
3. Ka. Unit Ad Log S2- SMEA Kurang
Gizi/Kesehata sesuai
n atau S1-
Gizi/Kesehata
n dengan
pendidikan
dasar D3-Gizi,
atau serendah
rendahnya
lulusan D4-
Gizi dengan
pengalaman
kerja tertentu
4. Staf Ad Log D3-Gizi, D1- DIII Gizi, DIII Kurang
Gizi, atau SMU Ekonomi, STM, sesuai
SMU
5. Ka. Sub Produksi S2- S1-Gizi Sesuai
Makanan Gizi/Kesehata
n atau S1-
Gizi/Kesehata
n dengan
pendidikan
dasar D3-Gizi,
atau serendah
rendahnya
lulusan D4-
Gizi dengan
pengalaman
kerja tertentu
6. Penyelia S2- SMK Boga, Kurang
Gizi/Kesehata SMU sesuai
n atau S1-
Gizi/Kesehata
n dengan
pendidikan
dasar D3-Gizi,
atau serendah
rendahnya
lulusan D4-
Gizi dengan
pengalaman
kerja tertentu
7. Pramuboga SMK-Tata D3-Perhotelan, Kurang
boga/SMU + SMK Boga, sesuai
Kursus Masak STM, SMU,
SLTP, SD
8. Ka. Sub Instalasi S2- S2-Gizi Sesuai
Litbang Gizi/Kesehata
n atau S1-
Gizi/Kesehata
n dengan
pendidikan
dasar D3-Gizi,
atau serendah
rendahnya
lulusan D4-
Gizi dengan
pengalaman
kerja tertentu
9. Ka. Sub Instalasi S2- S1-Gizi Sesuai
Asuhan Gizi Gizi/Kesehata
n atau S1-
Gizi/Kesehata
n dengan
pendidikan
dasar D3-Gizi,
atau serendah
rendahnya
lulusan D4-
Gizi dengan
pengalaman
kerja tertentu
10. Ahli Gizi S2- S1-Gizi, DIII- Sesuai
Gizi/Kesehata Gizi
n atau S1-
Gizi/Kesehata
n dengan
pendidikan
dasar D3-Gizi,
atau serendah
rendahnya
lulusan D4-
Gizi dengan
pengalaman
kerja tertentu
11. Pramusaji SMK-Tata SMEA, STM, Kurang
boga / SMU + SMK Boga, sesuai
Kursus Masak SMA/STM/SPG,
SMU, SLTP, SD
Berdasarkan tabel diatas, dapat terlihat bahwa :

a. Kepala Instalasi Gizi
Dalam memenuhi standar akreditasi dan tatalaksananya pelayanan
gizi rumah sakit, dibutuhkan pimpinan pelayanan gizi yang memiliki
kompetensi dan pengalaman di bidang gizi/dietetik, yaitu seorang
Registered Dietisien (RD) dan diutamakan yang telah memperoleh
pendidikan manajemen.Di RSUD Dr. Moewardi, banyak yang sudah
menjadi Registered Dietisien (RD).
Menurut buku PGRS tahun 2007, seorang kepala Instalasi Gizi
Rumah Sakit Tipe A harus memenuhi kriteria S2-Gizi / Kesehatan atau
S1 -Gizi / Kesehatan dengan pendidikan dasar D3-Gizi, atau serendah-
rendahnya lulusan D4-Gizi dengan pengalaman kerja terlebih dahulu.
Kepala Instalasi Gizi di RSUD Dr.Moewardi telah memiliki latar
belakang pendidikan yaitu S1 -Gizi, sehingga Kepala Instalasi Gizi di
RSUD Dr.Moewardi sudah sesuai dengan standar kualifikasi menurut
PGRS 2007.
b. Ka Sub Instalasi Administrasi dan Logistik
Berdasarkan PGRS tahun 2007, Ka Sub Administrasi &Logistik
Rumah Sakit dengan Tipe A harus memenuhi kriteria S2-Gizi /
Kesehatanatau S1 -Gizi / Kesehatan dengan pendidikan dasar D3-Gizi
atau serendah-rendahnya yaitu lulusan D4-Gizi.
Di RSUD Dr. Moewardi Ka Sub Administrasi& Logistik telah memiliki
latar belakang pendidikan D4-Gizi, sehingga sudah sesuai dengan
standar kualifikasi yang dibutuhkan berdasarkan PGRS 2007.
c. Ka Unit Administrasi dan Logistik
Berdasarkan PGRS tahun 2007, Ka Unit Administrasi dan Logistik
Rumah Sakit dengan Tipe A harus memenuhi kriteria S2-Gizi /
Kesehatan atau S1-Gizi / Kesehatan dengan pendidikan dasar D3-Gizi
atau serendah-rendahnya yaitu lulusan D4-Gizi.
Di RSUD Dr. Moewardi Ka Unit memiliki latar belakang pendidikan
SMEA.Jika dilihat dari latar belakang tersebut, Ka Unit di Instalasi Gizi
RSUD Dr. Moewardi masih ada yang belum sesuai, tetapi sebelumnya
sudah diberikan pelatihan terlebih dahulu. Jadi, petugas memahami
apa saja yang harus dikerjakan di bagian tersebut.
d. Ka Sub Produksi Makanan
Berdasarkan PGRS tahun 2007, Ka Sub Produksi Makanan Rumah
Sakit dengan Tipe A harus memenuhi kriteria S2-Gizi / Kesehatan atau
S1-Gizi / Kesehatan dengan pendidikan dasar D3-Gizi atau serendah-
rendahnya yaitu lulusan D4-Gizi.
Di RSUD Dr Moewardi Ka Sub Administrasi& Logistik tetah memiliki
latar belakang pendidikan St-Gizi, sehingga sudah sesuai dengan
e. Ka Sub Instalasi Litbang
Menurut PGRS tahun 2007, seorangKa Sub Litbang Rumah Sakit
Tipe A harus memenuhi criteria sebagai berikut: S2-Gizi / Kesehatan
atau S1-Gizi / Kesehatan dengan pendidikan dasar D3-Gizi atau
serendah-rendahnya yaitu lulusan D4-Gizi.
Ka Sub Litbang RSUD Dr. Moewardi memiliki latar belakang
pendidikan S2-Gizi, hal ini sudah sesuai dengan standar kualifikasi
yang dibutuhkan berdasarkan PGRS 2007.
f. Ka Sub Instalasi Asuhan Gizi
Menurut PGRS tahun 2007, seorang Ka Sub Litbang Rumah Sakit
Tipe A harus memenuhi kriteria sebagai berikut :
Ka Sub Instalasi Asuhan Gizi RSUD Dr. Moewardi memiliki latar
belakang pendidikan S1-Gizi, hal ini sudah sesuai dengan standar
kualifikasi yang dibutuhkan berdasarkan PGRS 2007.
g. Staff Administrasi dan Logistik
Menurut PGRS tahun 2007, staff administrasi dan logistik di rumah
sakit tipe A harus memenuhi beberapa kriteria di antaranya yaitu D3-
Gizi, D1-Gizi, atau serendah-rendahnya lulusan SMU.
Staf penyelia di RSUD Dr. Moewardi memiliki latar belakang
pendidikan D3-Gizi, D3-Ekonomi, STM, dan SMU. Jika dilihat dan latar
belakang tersebut, staff administrasi di Instalasi Gizi RSUD Dr.
Moewardi masih ada yang belum sesuai, tetapi sebelumnya sudah
diberikan pelatihan terlebih dahulu. Jadi, para pegawai memahami apa
raja yang harus dikerjakan di bagian administrasi dan logistik.
h. Penyelia
Menurut PGRS tahun 2007, penyelia di rumah sakit tipe A harus
memenuhi beberapa kriteria di antaranya yaituS2-Gizi / Kesehatan atau
S1-Gizi / Kesehatan dengan pendidikan dasar D3-Gizi, atau serendah-
rendahnya lulusan D4-Gizi.
Staf penyelia di RSUD Dr Moewardi memiliki latar betakang
pendidikan SMK Boga dan SMU Jika dilihat dan Iatar belakang
tersebut, penyelia di Install:is' Gizi RSUD Dr Moewardi masih ada yang
belum sesuai, tetapi sebelumnya sudah dibenkan pelatihan teriebih
dahulu. Jadi, para pegawai memahami apa saja yang harus dikerjakan
di bagian penyelia.
i. Pramuboga
Menurut PGRS tahun 2007, seorang pramuboga di rumah sakit tipe
A harus memenuhi beberapa kriteria di antaranya yaitu lulus SMK—
Tata Boga / SMU + Kursus masak.
Pramuboga di Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi memiliki latar
belakang pendidikan D3-Perhotelan sebanyak 1 orang, SMK Boga
sebanyak 29 orang, STM sebanyak 1 orang, SMU sebanyak 9 orang,
SLTP sebanyak 1 orang, dan SD sebanyak 1 orang. Jika dilihat dari
latar betakang pramuboga yang ada di RSUD Dr. Moewardi sebagian
besar sudah memenuhi kriteria yaitu lulusan SMK Boga akan tetapi
masih ada beberapa di antaranya yang belum memenuhi standar
kualifikasi tersebut. Tetapi sebelumnya seluruh pramuboga sudah
mendapatkan pelatihan untuk memenuhi kriteria pramuboga yang
sesuai standar.
j. Ahli Gizi
Berdasarkan PGRS tahun 2007, Ahli Gizi Rumah Sakit dengan Tipe
A harus memenuhi kriteria S2-Gizi I Kesehatanatau S1-Gizi /
Kesehatan dengan pendidikan dasar D3-Gizi atau serendah-rendahnya
yaitu lulusan D4-Gizi.
Ahli Gizi di RSUD Dr. Moewardi telah memiliki latar belakang
pendidikan S1-Gizi dan D3-Gizi, sehingga sudah sesuai dengan
k. Pramusaji
Menurut PGRS tahun 2007, seorang pramuboga di rumah sakit tipe
A harus memenuhi beberapa kriteria di antaranya yaitu SMK—Tata
Boga / SMU + Kursus masak.
Pramusaji di RSUD Dr. Moewardi memiliki latar belakang
pendidikan SMEA sebanyak 3 orang, STM sebanyak 1 orang, SMK
Boga sebanyak 19 orang, SMU sebanyak 17 orang, SLTP sebanyak 2
orang dan SD 2 orang. Jika dilihat dari latar belakang tersebut,
pramusaji di Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi sebagian besar sudah
memenuhi standar kualifikasi menurut PGRS yaitu SMK Boga dan
SMU yang telah mendapatkan pelatihan.
3. Kebutuhan Tenaga Kerja

Perhitungan Kebutuhan Tenaga Kerja Ahli Gizi Berdasarkan
Beban Kerja
1. Waktu Kerja Tersedia
Jumlah ahli gizi klinik yang tersedia di RSUD Dr. Moewardi 19 orang
Kod Faktor Jumlah Keterangan
e
A Hari Kerja 260 Hari / Hahun
B Cuti Tahunan 16 Hari / Hahun
C Pendidikan dan 1 Hari / Hahun
Pelatihan
D Hari Libur Nasional 18 Hari / Tahun
E Ketidakhadiran Kerja 3 Hari / Tahun
F Waktu Kerja 8.5 Jam / Hari
Waktu Kerja Tersedia 1887 Jam / Tahun
Hari Kerja Tersedia 222 Hari / Tahun
Total Menit 113220 Menit / Tahun
Waktu kerja yang disediakan bagi staff instalasi gizi di RSUD Dr.
Moewardi selama satu tahun yaitu sebesar 113.220 / orang / tahun
atau 1887 jam / orang / tahun atau selama 222 hari kerja efektif
selama satu tahun.
2. Standar Beban Kerja

waktu kerja tersedia
Standar beban kerja =
ratarata waktu per kegiatan pokok
No Kegiatan Rata – rata Standar Beban

. waktu (menit) Kerja
1 Melakukan anamnesa diet 3 37740
bagi pasien
2 Mencatat dan melakukan 3 37740
penilaian BB, TB, Umur, IMT
3 Melakukan pengkajian data 3 37740
biokimia dan data fisik pasien
4 Menyusun rancangan 6 18870
kebutuhan pelayanan gizi
makanan
5 Melakukan recall makanan 5 22644
6 Menentukan diagnosa gizi 3 37740
pasien
7 Melakukan edukasi dan 5 22644
konseling gizi
8 Melakukan monitoring dan 5 22644
evaluasi gizi
33 237762
3. Standar Kelonggaran
No Faktor Kelonggaran Waktu Jumlah Standar
. Kelonggaran
1 Apel 30 menit / 26 jam / 0.013
minggu tahun
2 Rapat rutin instalasi 2 jam / 104 jam / 0.055
gizi minggu tahun
3 Pendidikan dan 6 jam / 6 jam / 0.003
pelatihan tahun tahun
4 Presentasi mingguan 2 jam / 104 jam / 0.055
minggu tahun
Total standar kelonggaran 0.126
4. Total Kebutuhan SDM

No Kegiatan KKP SBK Kelonggara KS
. n
Melakukan 182000 37740 0.126 4.8
anamnesa diet
bagi pasien
Mencatat dan 182000 37740 0.126 4.8
melakukan
penilaian BB,
TB, Umur, IMT
Melakukan 182000 37740 0.126 4.8
pengkajian data
biokimia dan
data fisik pasien
Menyusun 182000 18870 0.126 9.6
rancangan
kebutuhan
pelayanan gizi
makanan
Melakukan recall 182000 22644 0.126 8.1
makanan
Menentukan 182000 37740 0.126 4.8
diagnosa gizi
pasien
Melakukan 182000 22644 0.126 8.1
edukasi dan
konseling gizi
Melakukan 182000 22644 0.126 8.1
monitoring dan
evaluasi gizi
Total kebutuhan SDM 53.1
Berdasarkan perhitungan yang dilakukan berdasarkan

perhitungan WISN (Work Indicator Staffing Needs). Perhitungan
kebutuhan ketenagaan dihitung berdasarkan rumus WISN yaitu
dengan perhitungan berdasarkan jam kerja efektif, hari kerja efektif,
hari kerja efektif selama satu tahun, faktor hari libur dan cuti. Total ahli
gizi klinis yang dibutuhkan adalah 53,1 yang dibulatkan menjadi 53 ahli
gizi klinis. Berdasarkan data yang didapat, total ahli gizi klinis yang
tersedia di RSUD Dr. Moewardi per Agustus 2019 adalah 19 ahli gizi.
Masih ada kekurangan ahli gizi klinis sebanyak 34 ahli gizi untuk
memenuhi perhitungan WISN.
Perhitungan Kebutuhan Tenaga Kerja Pemasak Berdasarkan Beban
Kerja
1. Waktu Kerja Tersedia

Jumlah tenaga pemasak yang tersedia di instalasi gizi RSUD Dr.
Moewardi 8 orang
Kod Faktor Jumlah Keterangan
e
A Hari Kerja 293 Hari / Hahun
B Cuti Tahunan 16 Hari / Hahun
C Pendidikan dan 1 Hari / Hahun
Pelatihan
D Hari Libur Nasional 18 Hari / Tahun
E Ketidakhadiran Kerja 3 Hari / Tahun
F Waktu Kerja 7.5 Jam / Hari
Waktu Kerja Tersedia 1912.5 Jam / Tahun
Hari Kerja Tersedia 255 Hari / Tahun
Total Menit 118575 Menit / Tahun
Waktu kerja yang disediakan bagi staff instalasi gizi di RSUD Dr.
Moewardi selama satu tahun yaitu sebesar 118.575 / orang / tahun
atau 1912.5 jam / orang / tahun atau selama 255 hari kerja efektif
selama satu tahun.
2. Standar Beban Kerja

waktu kerjatersedia
Standar beban kerja =
ratar ata waktu per kegiatan pokok
No Kegiatan Rata – rata Standar Beban

. waktu (menit) Kerja
1 Melakukan pencatatan 10 11857.5
pemesanan bahan makanan
2 Melakukan pengolahan 60 1976.25
bahan makanan
3 Melakukan pemorsian bahan 30 3952.5
makanan
4 Melakukan pencucian alat 15 7905
115 25691.25
3. Standar Kelonggaran
No Faktor Kelonggaran Waktu Jumlah Standar
. Kelonggaran
1 Jeda waktu antar 1 jam / hari 293 jam / 0.153
proses persiapan tahun
Total standar kelonggaran 0.153
4. Total Kebutuhan SDM

No Kegiatan KKP SBK Kelonggaran KS
.
Melakukan 7032 11857.5 0.153 0.7
pencatatan
pemesanan
bahan makanan
Melakukan 17580 1976.25 0.153 8.9
pengolahan
bahan makanan
Melakukan 17580 3952.5 0.153 4.5
pemorsian
bahan makanan
Melakukan 2930 7905 0.153 0.4
pencucian alat
Total kebutuhan SDM 14.5
Berdasarkan perhitungan yang dilakukan berdasarkan

perhitungan WISN (Work Indicator Staffing Needs). Total tenaga
pemasak yang dibutuhkan adalah 14.5 yang dibulatkan menjadi 14
tenaga pemasak. Berdasarkan data yang didapat, total tenaga
pemasak yang tersedia di RSUD Dr. Moewardi per Agustus 2019
adalah 8 tenaga pemasak. Masih ada kekurangan tenaga pemasak
sebanyak 6 tenaga pemasak untuk memenuhi perhitungan WISN.
4. Kegiatan Penyelenggaraan Makanan

1. Unit Administrasi Logistik
a. Perencanaan Penyusunan Anggaran
Perencanaan penyusunan anggaran merupakan suatu
kegiatan penyusunan anggaran biaya yang dibutuhkan untuk
pengadaan bahan makanan bagi pasien selama satu
periode.Perencanaan penyusunan anggaran di RSUD Dr.
Moewardi dilakukan oleh Kepala Sub Instalasi Administrasi,
Logistik dan Produksi.Penyusunan anggaran tersebut meliputi
penyusunan anggaran bahan makanan,bahan bakar gas, dan
pantry (alat makan dan dapur). Rekening Instalasi Gizi meliputi
rekening anggaran bahan makanan, bahan bakar, dan pantry.
Sumber dana RSUD Dr. Moewardi berasal dari BLUD (Badan
Layanan Umum Daerah), pihak rumah sakit membeli segala
kebutuhan dari pendapatan sendiri, bukan dari APBD.
Perencanaan kebutuhan anggaran yang berlaku di Instalasi
Gizi RSUD Dr. Moewardi terdiri dari dua macam yaitu DPA
(Daftar Penyusunan Anggaran) dan Desain. DPA merupakan
perencanaan kebutuhan makanan yang dibuat setahun yang
lalu dengan menggunakan kebutuhan dalam 1 tahun sedangkan
untuk desain, merupakan perencanaan kebutuhan makanan
untuk satu bukan. Tujuan penyusunan anggaran ini
dipergunakan untuk mencukupi kebutuhan bahan makanan bagi
pasien dan dokter jaga di RSUD Dr. Moewardi.
Penyusunan anggaran bahan makan dilakukan dengan
cara menentukan macam, kualitas, dan kuantitas bahan
makanan yang akan digunakan dalam satu tahun anggaran.
Setelah menentukan, lalu merencanakan jumlah dan jenis
konsumen yang akan dilayani, yaitu pasien dan dokter jaga.
Kemudian melakukan survey harga pasar untuk membuat
perkiraan harga masing-masing bahan makanan.Selanjutnya,
menghitung rencana kebutuhan bahan makanan berdasarkan
penjelasan diatas. Menghitung jumlah total anggaran selama
satu tahun kedepan dalam bentuk Daftar Penyusunan Anggaran
(DPA). DPA tersebut kemudian diajukan kepada Kepala
Instalasi Gizi untuk dikoreksi dan mendapatkan persetujuan.
Setelah disetujui DPA tersebut diserahkan kepada Direktur
melalui Kepala Bidang Pelayanan Penunjang.
Penyusunan anggaran dan kebutuhan bahan bakar gas
merupakan kegiatan membuat perencanaan anggaran
kebutuhan bahan bakar gas. Penyusunan anggaran bahan
bakar gas dilakukan dengan cara menginvetarisasi jumlah dan
lokasi pengguna bahan bakar gas. Setelah menginvetaris, lalu
merencanakan kebutuhan bahan bakar gas yang akan
digunakan dalam satu tahun anggaran. Kemudian
merencanakan harga bahan bakar gas perkilo. Selanjutkan
menghitung kebutuhan bahan bakar gas daiam satu tahun
anggaran dan mengkonversikan dalam rupiah.
Penyusunan anggaran pantry merupakan kegiatan
membuat perencaan anggaran kebutuhan pantry yang meliputi
alat makan dan alat Instalasi Gizi selama satu tahun anggaran.
Tujuan penyusunan anggaran ini untuk mencukupi alat makan
dan alat Instalasi Gizi untuk memenuhi kebutuhan pasien,
pegawai dan dokter jaga di RSUD Dr. Moewardi. Penyusunan
anggaran pantry dilakukan dengan cara merencanakan
kebutuhan pantry yang terdiri dari peralatan Instalasi Gizi dan
alat makan dari Sub Asuhan Gizi Rawat Inap dan Unit Produksi
Makanan. Setelah merencanakan kebutuhan, lalu melakukan
survei harga alat makan dan peralatan Instalasi Gizi untuk
memperkirakan harga masing-masing alat. Kemudian membuat
perencanaan anggaran berdasarkan jumlah dan harga
perkiraan pada saat itu dalam bentuk DPA. Perencanaan
anggaran tersebut kemudian diajukan kepada Kepala Instalasi
Gizi untuk dikoreksi dan mendapatkan persetujuan. Lalu setelah
disetujui. DPA serahkan kepada Direktur melalui Kepala Bidang
Pelayanan Penunjang. Perencanaan anggaran yang telah
dibuat meliputi anggaran untuk untuk bahan bakar LPG, untuk
pantry, dan untuk bahan makanan basah dan kering. Sumber
anggaran tersebut berasal dari anggaran Badan Layanan
Umum Daerah (BLUD).
b. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan
Perencanaan kebutuhan bahan makanan merupakan
serangkaian kegiatan menetapkan macam, jumlah dan mutu
bahan makakan yang diperlukan dalam kurun waktu tertentu,
dalam rangka mempersiapkan penyelenggaraan makanan.
Di Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi terdapat 2 macam
penyusunan kebutuhan bahan makanan basah dan kering.
Perencanaan kebutuhan bahan makanan dibuat satu bulan
sebelumnya. Kegiatan perencanaan ini dilakukan oleh sub
instalasi administrasi logistik dan produksi makanan, kemudian
diajukan kepada instalasi gizi untuk dikoreksi dan untuk
mendapatkan persetujuan. Setelah itu diserahkan kepada
direktur melalui bidang anggaran perbendaharaan.
a. Penyusunan Kebutuhan Bahan Makanan Basah
Kegiatan ini merupakan penyusunan bahan makanan
basah dilakukan setiap hari.
Prosedur penyusunan kebutuhan bahan makanan basah:
1) Merencakanan jumlah dan jenis bahan makanan
yang akan digunakan satu bulan kedepan berdasarkan
menu yang berlaku, jumlah konsumen yang dilayani
dan standar porsi.
2) Melakukan survey harga agar diketahui harga
bahan pada periode tersebut.
3) Menghitung perencaaan kebutuhan beradasarkan poin
1 dan 2
(Jumlah siklus dalam satu bulan x Standar porsi x Frekuensi dalam

satu siklus x Jumlah pasien) + 10% (jumlah siklus dalam satu bulan x
Standar porsi x Frekuensi dalam satu siklus x Jumlah pasien)
b. Penyusunan kebutuhan bahan makanan kering

Kegiatan ini merupakan penyusunan bahan makanan
kering untuk satu bulan kedepan yang berisi kebutuhan
selama 10 hari sekali berdasarkan prosedur yang berlaku
agar tercukupinya kebutuhan bahan makanan kering
selama satu bulan kedepan.
Prosedur penyusunan bahan makanan kering:
1) Merencanakan jumlah dan jenis bahan makanan yang
akan digunakan selama satu bulan kedepan
berdasarkan menu yang berlaku, jumlah konsumen
yang dilayani dan standar porsi
2) Melakukan survey harga agar diketahui harga bahan
pada periode tersebut.
3) Menghitung perencanaan kebutuhan beradasarkan

poin 1 dan 2.
Berikut merupakan perhitungan perencanaan
kebutuhan bahan makanan selama satu bulan ditambah
dengan cadangan sebesar 10%:
(Jumlah siklus dalam satu bulan x Standar porsi x Frekuensi dalam

satu siklus x Jumlah pasien) + 10% (jumlah siklus dalam satu bulan x
Standar porsi x Frekuensi dalam satu siklus x Jumlah pasien)
Kegiatan pengadaan bahan makanan terdiri dari;

penetapan spesifikasi bahan makanan, peritungan harga
makanan, pemesanan dan pembelian bahan makanan
serta dilakukan survey pasar.
Standar bahan makanan yang ditetapkan oleh
Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi berdasarkan tipe
spesifikasi teknik, penampilan dan pabrik.
1) Spesifikasi bahan makanan basah (Terlampir)
2) Spesifikasi bahan makanan kering (Terlampir)
c. Proses Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan
1) Pemesanan Bahan Makanan
Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan
permintaan (order) bahan makanan berdasarkan pedoman
menu dan rata-rata jumlah konsumen/pasien yang dilayani,
sesuai dengan periode pemesanan yang ditetapkan.
Tujuan dari pemesanan bahan makanan adalah
tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai menu,
waktu pemesanan, standar porsi bahan makanan dan
spesifikasi yang ditetapkan.
Proses pemesanan bahan makanan di Instalasi Gizi
RSUD Dr. Moewardi diawali dengan menghitung permintaan
dari ruangan setiap bangsal dalam bentuk bon makan yang
dibawa oleh pramusaji. Bon makan yang diserahkan ke
penyelia diperiksa dan dilakukan update pasien dengan
menulis jumlah pasien setiap bangsal di whiteboard
berdasarkan kelas, diit dan bentuk makanan, kemudian
direkap untuk menghitung bahan makanan besok pagi
berdasarkan jumlah pasien hari ini, siklus menu, frekuensi
dan standar porsi. Pemesanan bahan makanan dilakukan
oleh sub instalasi administrasi logistik dan prosuksi makanan.
Prasyarat :
a) Adanya kebijakan rumah sakit tentang prosedur
pengadaan bahan makanan.
b) Tersedianya dana untuk bahan makanan
c) Adanya spesifikasi bahan makanan
d) Adanya menu dan jumlah bahan makanan yang
dibutuhkan selama periode tertentu (1 bulan, 3 bulan, 6
bulan atau 1 tahun)
e) Adanya pesanan bahan makanan untuk 1 periode menu
Instalasi G. RSUD Dr Moewardi memiliki prosedur
pemesanan bahan makanan basah dan kering kepada
rekanan yang ditunjuk sebagai pemasok bahan makanan
basah dan kenng, sebagai berikut:
a) Staf administrasi dan logistik menghitung rata - rata
pemakaian bahan makanan kering selama 10 hari
kedepan.
b) Memperkirakan jumlah kebutuhan bulan mendatang
berdasarkan menu yang berlaku, rata - rata pemakaian
bahan selama 10 hari kedepan, jumlah hari kebutuhan,
ditambah 10 % dan dikurangi rata - rata stock bahan
makanan kering selama 10 hari.
c) Membuat daftar pemesanan bahan makanan kering.
d) Daftar pemesanan bahan makanan kering diserahkan
kepada kepala gudang gizi untuk mendapatkan
persetujuan.
e) Kemudian menyerahkan daftar pemesanan ke
rekanan.
Pemesanan bahan makanan merupakan suatu kegiatan
menyusun daftar pemesanan bahan makanan yang terdiri
dari bahan makanan basah dan kering yang diajukan kepada
rekanan untuk pemesanan bahan makanan oleh Sub
Instalasi Administrasi, Logistik, dan Produksi Makanan. Pada
proses pemesanan bahan makanan basah, harus
merencanakan kebutuhan bahan makanan basah
berdasarkan menu yang berlaku, standar porsi, jumlah
konsumen yang dilayani, kemudian ditambah 10% untuk
cadangan. Setelah itu direkap kedalam daftar pemesanan
bahan makanan basah. Daftar pemesanan bahan makanan
tersebut diserahkan kepada rekanan yang ditunjuk.
Pemesanan bahan makanan basah ke rekanan dilakukan
sehari sebelum bahan dikirim, kecuali untuk hari libur
pemesanan dilakukan 2-3 hari sebelumnya.
Semua bahan makanan yang dipesan, dicantumkan
secara rinci kepada surat perjanjian rekanan yang biasa
disebut dengan faktur. 2) Pembelian Bahan Makanan
Menurut Sofjan Assauri (2008) Pembelian merupakan salah
satu fungsi yang penting dalam berhasilnya operasi suatu
perusahaan Fungsi ini dibebani tanggung jawab untuk
mendapatkan kuantitas dan kualitas bahan-bahan yang
tersedia pada waktu dibutuhkan dengan harga yang sesuai
dengan harga yang berlaku.
Pengawasan perlu dilakukan terhadap pelaksanaan
fungsi ini, karena pembelian menyangkut investasi dana
dalam persediaan dan kelancaran arus bahan ke dalam
pabrik. Pada proses pembelian bahan makanan termaksud
semua kegiatan transaksi bahan makanan mentah sampai ke
konsumen harus melalui semua ketetapan yang berlaku.
Pembelian bahan makanan merupakan prosedur penting
untuk memperoleh bahan makanan, biasanya terkait dengan
produk yang benar, jumlah yang tepat, waktu yang tepat, dan
harga yang benar.
a) Prosedur Pembelian
Pembelian yang dilakukan terdiri dari pembelian
bahan makanan basah dan pembelian bahan makanan
kering. Metode pemilihan penyedia barang pada bahan
makanan basah dan bahan makanan kering dilakukan
dengan cara penunjukan langsung. Keuntungan
pemilihan melalui metode penunjukan langsung menurut
Peraturan Presiden No. 70 Tahun 2012 Tentang
Pengadaan Barang/Jasa Pemerintah pada pasal 38
dilakukan negosiasi baik teknis maupun harga sehingga
diperoleh harga pasar yang berlaku dan secara teknis
dapat dipertanggung jawabkan.
Metode penunjukan langsung. Sedang pada RSUD
Dr. Moewardi sendiri setiap bulan anggaran belanja
makanan sebesar Rp. 300.000.000/bulan tetapi dalam
pembelian bahan makanan masih menggunakan metode
penunjukan langsung. Hal ini disebabkan karena sumber
dana yang ada berasal dari BLUD.
b) Sistem Pembelian
Metode pembelian dengan penunjukan langsung juga
lebih menguntungkan, hal ini dikarenakan jika terjadi
bencana alam atau bencana non alam atau bencana
sosial dapat segera dilakukan dan tidak perlu ditunda.
Dari hasil observasi yang kami lakukan, dapat diambil
kesimpulan bahwa sistem pembelian dan pemesanan
bahan makanan sudah sesuai dengan prosedur tetap
dan teori yang sudah ada mengenai pemesanan dan
pembelian bahan makanan.
d. Pemesanan bahan makanan kering

Pemesanan bahan makanan kering merupakan kegiatan
menyusun daftar pemesanan bahan makanan kering yang
dilakukan kepada rekanan untuk pemesanan setiap 10 hari
sekali oleh Sub Instalasi Administrasi Logistik yang ditujukan
untuk acuan penerapan langkah – langkah dalam pemesanan
bahan makanan kering agar tercukupinya bahan makanan kering
untuk 10 hari kedepan.
Prosedur dalam pemesanan bahan makanan kering di
RSUD Dr. Moewardi :
1) Rencanakan kebutuhan bahan makanan kering
berdasarkan menu yang berlaku, rata – rata penggunaan
bahan selama 3 bulan terakhir, jumlah hari kebutuhan
ditambah 10% untuk cadangan kemudian dikurangi rata-
rata stock dalam 3 bulan terakhir.
2) Rekap dalam daftar pemesanan bahan makanan kering
3) Serahkan daftar pemesanan kepada rekanan bahan
makanan kering yang ditunjuk.
Di Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi menerapkan
penyelenggaraan makanan semi-outsourching untuk snack yaitu
ada snack yang diproduksi sendiri dan ada pula snack yang
di beli langsung kepada rekanan. Snack yang dibuat sendiri
adalah pisang goreng, pisang rebus, kentang rebus, puding, dan
mega mendung. Sedangkan snack yang dibeli dari rekanan
adalah, crackers, sus kering, biskuit, dan cake.
Dalam pemesanan bahan makanan kering, petugas
gudang mengecek stok bahan makanan dan melihat kebutuhan
bahan makan yang di butuhkan untuk setiap unit produksi.
Apabila kebutuhan bahan makanan sekiranya hanya dapat
memenuhi kebutuhan bahan makanan untuk satu hari saja,
makan petugas gudang bahan makanan segera menghubungi
rekanan yang di tunjuk untuk memenuhi kebutuhan bahan
makanan kering yang di butuhkan. Rekanan yang ditunjuk untuk
memenuhi kebutuhan bahan makanan kering adalah CV Indah,
CV Djenar, dan CV Putra Mulia ditunjuk sebagai rekanan
penyedia bahan makanan kering.
b. Pemesanan bahan makanan basah
Pemesanan bahan makanan basah adalah kegiatan
menyusun daftar pesanan bahan makanan basah yang diajukan
kepada rekanan rekanan yang dilakukan 1 hari sebelumnya atau
1 – 3 hari sebelumnya (saat hari sabtu, minggu, senin/ hari libur
nasional) oleh sub Instalasi Administrasi dan Logistik yang
ditijikan agar menjadi acuan penerapan langkah – langkah dalam
pemesanan bahan makanan basah kepada rekanan agar
tercukupinya kebutuhan bahan makanan basah.
Prosedur dalam pemesanan bahan makanan basah :
1) Rencanakan kebutuhan bahan makanan basah
berdasarkan standar pemesanan bahan makanan yang
dibuat sub Instalasi produksi Makanan
2) Rekap dalam daftar pesanan pembelian bahan makanan
basah
3) Serahkan daftar pesanan pembelian bahan makanan
basah kepada rekanan bahan makanan basah yang
ditunjuk
Setiap pemesanan bahan makanan dicantumkan surat
perjanjian rekanan yang disebut dengan faktur, yaitu rincian
bahan makanan yang dipesan kepada rekanan.
Pemesanan bahan makanan basah di RSUD Dr. Moewardi
dilakukan sehari sebelum bahan makanan diterima. Petugas
gudang mengecek stock bahan makanan basah yang tersedia
dan melihat kebutuhan bahan makan yang di butuhkan untuk
setiap unit produksi. Bahan makan basah yang hendak dipesan
direkap lalu daftar pesanan bahan makan basah di serahkan
kepada rekanan yang ditunjuk sebagai penyedia bahan makanan
basah yaitu CV sejahtera dan CV harum mas.
e. Penerimaan Bahan Makanan

Penerimaan bahan makanan adalah suatu kegiatan yang
meliputi memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan
melaporkan tentang macam dan jumlah bahan makanan sesuai
dengan pesanan dan spesifikasi yang telah ditetapkan, serta
waktu penerimaannya. Tujuan dari penerimaan bahan makanan
adalah diterimanya bahan makanan sesuai dengan daftar
pesanan, waktu pemesanan dan spesifikasi yang ditetapkan
(PGRS 2013).
Adapun prasayarat penerimaan bahan makanan menurut
PGRS 2013 adalah:
a. Tersedianya daftar pesanan bahan makanan berupa macam
dan jumlah bahan makanan yang akan diterima pada waktu
tertentu.
b. Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah
ditetapkan.
Fungsi dilakukannya penerimaan bahan makanan yaitu
menyelenggarakan pengurusan penerimaan bahan makanan agar
diterima sesuai waktu yang ditetapkan dalam bon atau oder
pesanan (Aritonang, 2014). Berdasarkan pengamatan yang telah
dilakukan mengenai penerimaan bahan makanan yang merupakan
bagian dari penyelenggaraan makanan yang dilakukan oleh pihak
Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Dr. Moewardi yaitu :
1) Prosedur Penerimaan
Di RSUD Dr. Moewardi, tentang prosedur penerimaan
bahan makanan telah ditetapkan pada Kebijakan Rumah Sakit
yang disusun dalam Standar Prosedur Operasional. Adapun
Prosedurnya sebagai berikut:
a) Bahan makanan basah yang dikirim rekanan diterima pada
jam 06.00-08.00 WIB. Untuk bahan makanan kering dikirim
oleh rekanan pada jam 07.00-10.00 WIB.
b) Melakukan pengecekan kecocokan bahan makanan dengan
spesifikasi yang diminta, yaitu untuk lauk hewani (daging
sapi, ayam, dan ikan) diterima dengan suhu 5-10°C.
c) Menimbang bahan makanan basah dan bahan makanan
kering disesuaikan dengan bon permintaan pemesanan.
d) Melakukan pencatatan penerimaan dalam Formulir
Penerimaan Bahan Makanan Basah dan Kering yang terdiri
dari nama bahan makanan dan kesesuaian bahan makanan
yang diterima.
e) Beni ceklis di kolom sesuai atau tidak sesuai.
f) Mencantumkan identitas material dengan tulisan
OK/Hold/Reject di bahan makanan yang artinya sebagai
berikut : OK : jumlah dan spesifikasi bahan makanan sesuai
dengan permintaan. Hold : bahan tidak sesuai spesifikasi
atau kadaluarsa atau tercemar yang masih dalam proses
akan dimusnahkan atau sedang menunggu pergantian
pemasok yang dikhawatirkan digunakan oleh petugas lain.
Reject : spesifikasi bahan makanan basah tidak sesuai dan
harus diganti. Batas waktu penggantain bahan makanan
maksimal jam 10.00 WIB.
g) Memberi label identifikasi material yang berisi nama barang,
supplier, kuantitas, tanggal terima, tanggal digunakan, dan
status QC (Quality Control) yang meliputi OK/Hold/Reject
dikemasan bahan makanan kemudian coret status QC yang
tidak sesuai.
h) Menyerahkan bahan makanan yang sudah diterima kepada
kepala gudang Instalasi Gizi melalui pemegang barang
RSDM. Standar Prosedur Operasional penerimaan bahan
makanan di RSUD Dr. Moewardi ini sudah sesuai dengan
Standar Penerimaan bahan makanan dari Pedoman
Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS). Standar menurut
PGRS ialah : Bahan makanan diperiksa, sesuai dengan
pesanan dan ketentuan spesifikasi bahan makanan yang
dipesan Bahan Makanan di kirim kegudang penyimpananan
sesuai dengan jenis barang atau dapat langsung ketempat
pengolahan Makanan (PGRS, 2013).
2) Cara Penerimaan Bahan Makanan

Cara penerimaan yang digunakan di RSUD Dr.Moewardi
adalah konvensional yakni tim penerima dan staff adlog
membawa ceklist pemesanan yang memuat spesifikasi yang
diminta dan volume yang di order. Bahan-bahan yang datang
kemudian dilakukan pengecekan dengan melihat spesifikasi
yang telah di tetapkan oleh Rumah Sakit Moewardi.
Penerimaan barang kering dilakukan setiap 10 hari sekali
karena tempat penyimpanan bahan kering kurang luas. Ada 4
supplier dalam penerimaan bahan makanan kering, dan
biasanya pergantian dilakukan selama sebulan sekali dalam
waktu akhir bulan. Dari hasil pengamatan di Instalasi Gizi
RSUD Dr.Moewardi yang kami lakukan pada penerimaan
bahan makanan basah yang datang dari rekanan diterima dan
kemudian petugas penerima bersama rekanan meneliti dan
mengecek bahan makanan yang diterima (macam, jumlah,
satuan/berat, kemasan). Sesuaikan dengan spesifikasi yang
sudah ada. Petugas penerima membuat laporan penerimaan
bahan makanan yang ditulis dalam buku catatan pemasukan
barang. Pengiriman bahan makanan yang tidak sesuai dengan
spesifikasi akan dikembalikan langsung ke rekanan dan
segera diganti. Petugas penerima menandatangani nota dari
rekanan. Kemudian petugas penerima melaporkan bahan
yang diterima ke gudang basah segar dan kering. Bahan
makanan basah datang pada setiap pagi hari atau selalu
dalam keadaan segar.
Berdasarkan pengamatan yang kami lakukan pada
penerimaan bahan makanan di RSUD Dr.Moewardi, semua
bahan makanan yang datang sudah sesuai dengan prinsip
penerimaan yaitu jumlah bahan makanan yang diterima harus
sama dengan jumlah bahan makanan yang tertulis di formulir
pemesanan bahan makanan.
Apabila ada bahan yang tidak sesuai dengan spesifikasi
akan dikembalikan dan diganti dengan yang baru sesuai
dengan permintaan pesanan. Tanggal kedaluarsa dicek saat
bahan datang, kemudian diberi label sesuai dengan tanggal
penerimaan pada tempat bahan makanan tersebut. Sistem
penyaluran bahan makanan yang digunakan yaitu first in first
out (FIFO) dan first expired date first out (FEFO) sehingga
bahan makanan yang pertama kali datang akan dikeluarkan
terlebih dahulu dan bahan makanan yang mendekati
kedaluarsa dikeluarkan lebih dahulu. Untuk monitoring yang
mendekati Expired Date diberi label/kartu berwarna merah
agar lebih mudah dalam penyaluran bahan makanan.
Jika jumlah dan mutu tidak sesuai, petugas penerima
berhak mengembalikannya. Namun petugas penerima harus
mencatat semua bahan makanan yang diterima dan bahan
makanan yang dikembalikan untuk dilaporkan kepada bagian
pembelian atau pembayaran. Disamping itu perlu diberi
catatan bahwa makanan yang dikembalikan tersebut harus
segera diganti atau mengubah isi faktur pengiriman.
Penerimaan bahan makanan merupakan langkah awal dari
serangkaian proses produksi, proses ini akan menentukan
kualitas dan kuantitas bahan baku yang dihasilkan. Bahan
baku yang masuk harus sesuai dengan rencana operasional
yang meliputi spesifikasi secara aspek kuantitas dan kualitas
serta jadwal pengiriman yang sudah ditetapkan. Oleh karena
itu, penerimaan bahan baku harus didampingi oleh petugas
yang berkaitan sesuai dengan bahan makanan agar dilihat
spesifikasinya, apakah sesuai atau tidaknya. Berikut adalah
cara penerimaan bahn makanan :
a. Penerimaan Bahan Basah
Proses kegiatan menerima, memeriksa dan mencatat
bahan makanan basah yang dikirim rekanan berdasarkan
pemesanan. Adapun prosedur tetap penerimaan bahan
makanan basah antara lain:
 Rekanan bahan makanan basah mengirim bahan
makanan basah
 Bahan makanan basah diterima oleh petugas gudang
basah
 Petugas penerimaan mengecek macam, jumlah dan
kualitas bahan makanan sesuai sengan pemesanan dan
spesifikasi bahan yang sudah ditetapkan
 Bahan makanan yang tidak sesuai dengan pemesanan
dan spesifikasi akan dicatat dan dikembalikan pada
rekanan
 Petugas gudang basah memberi label di setiap bahan
makanan yang datang lalu menyimpannya ke dalam
tempat penyimpanan dengan suhu yang sudah
ditetapkan.
 Untuk jenis bahan makanan seperti sayur, buah dan lauk
hewani yang akan diolah langsung dipindahkan ke ruang
unit persiapan sayur, buah dan lauk hewani.
b. Penerimaan Bahan Kering
Proses kegiatan menerima, memeriksa dan mencatat
bahan makanan kering yang dikirm rekanan berdasarkan
pemesanan. Adapun prosedur tetap penerimaan bahan
makanan kering antara lain :
 Rekanan bahan makanan kering mengirim bahan
makanan kering
 Bahan makanan kering diterima oleh petugas gudang.
Tetapi sebelumnya dilakukan verifikasi terlebih dahulu
oleh Kepala Administrasi dan Logistik.
 Petugas gudang penerimaan bahan makanan kering
mengecek macam, kualitas dan jumlah bahan makanan
sesuai dengan pemesanan dan spesifikasi bahan
makanan yang sudah ditetapkan oleh Rumah Sakit
 Bahan makanan yang tidak sesuai dengan pemesanan
dan spesifikasi akan dicatat dan dikembalikan langsung
oleh rekanan
 Bendahara khusus barang menyerahkan bahan kepada
kepala gudang gizi
 Petugas gudang kering memberi tanda atau label di
setiap bahan makanan yang akan dimasukkan, kemudian
meletakkan bahan tersebut diruang penyimpanan sesuai
jenisnya
3) Pencatatan Penerimaan
Pencatatan bahan makanan yang akan diterima harus
silakukan secara teliti, sistematik dan teratur merupakan salah
satu faktor penting sebagai dokumentasi tertulis mengenai
jumlah, mutu bahan makanan yang diterima. Kadangkala data
tersebut dapat digunakan untuk menghitung taksiran
kebutuhan bahan makanan yang akan datang atau dapat
digunakan pula sebagai alat monitoring kegiatan.
Dari hasil pengamatan kami, form yang digunakan dalam
pencatatan penerimaan di RSUD Dr.Moewardi adalah form
sederhana dan form kompleks. Keistimawaan sederhana
antara lain : mudah, cepat dalam membuat form, namun dlam
pengisiannya memerlukan waktu lama, karena petugas harus
menulis atau melengkapi sendiri data tersebut. Sedangkan
cara form komplek petugas tinggal mengisi.
4) Peralatan dan Perlengkapan di Ruang Penerimaan
Peralatan di dalam ruang penerimaan berfungsi sebagai
alat penunjang dalam proses penerimaan bahan makanan.
Berdasarkan hasil pengamatan yang sudah dilakukan pada
saat proses penerimaan berlagsung. Dari peralatan yang ada
di Instalasi Gizi terutama di ruang penerimaan sudah baik
untuk menunjang kegiatan penerimaan bahan makanan.
Faktor yang mempengaruhi kebutuhan peralatan adalah :
a. Kebijakan dan prosedur pelayanan rumah sakit
b. Anggaran yang tersedia
c. Ruangan yang tersedia
d. Macam dan jumlah makanan yang akan diselenggarakan
e. Macam dan jumlah tenaga kerja
Menurut pedoman pelayanan gizi rumah sakit, standar
peralatan dan perlengkapan diruang penerimaan adalah
timbangan 100-300 kg, rak bahan makanan berroda, kereta
angkut, alat-alat kecil seperti pembuka botol, penusuk beras,
pisau dan sebagainya.
5) Tata Letak Penerimaan Bahan Makanan
Ruang penerimaan bahan makanan di Instalasi Gizi
RSUD Dr.Moewardi sudah cukup baik, letak ruang oenerimaan
bahan makanan dekat dengan ruang penyimpanan, tetapi
letak ruang penerimaan belum mudah dijangkau oleh
kendaraan (tidak terjangkau). Diruang penerimaan juga
terdapat timbangan, alat opengangkut/troli, dan utnuk meja
kursi pencatatan tidak terletak di ruang penerimaan tetapi
disamping ruang penerimaan.
6) Higiene Personal
Dalam Standar Prosedur Operasional (SPO) pemakaian
alat pelindung diri sesuai zona resiko bagi petugas dan
pengunjung Instalasi Gizi RSUD Dr.Moewardi dibagi menjadi
tiga zona, yaitu zona rendah (low zone) dengan
mengghunakan APD yang mengharuskan tamu/petugas
memakai celemek/jas tamu dan hairnet yang meliputi gudang
kering, gudang basah, dan lorong. Sedangkan untuk zona
resiko sedang (medium zone) diharuskan menggunakan
celemek/jas tamu, hairnet, masker dan sepatu safety yanv
meliputi ruang persiapan bahan makanan dan zona resiko
tinggi (high zone) diharuskan menggunakan celemek/jas tamu,
hairnet, masker dan sepatu safety, serta sarung tangan saat
distribusi makanan yang meliputi area pengolahan dan
distribusi makanan.
f. Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan bahan makanan adalah salah satu cara menata,
menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering maupun
basah, baik kualitas maupun kuantitas digudang bahan makanan.
Prasayarat :
1. Adanya sistem penyimpanan barang
2. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan
sesuai persyaratan
3. Tersedianya kartu stock/buku keluar masuknya bahan
makanan. Penyimpanan bahan makanan di Rumah Sakit
terbagi menjadi dua, yaitu penyimpanan bahan makanan
basah (c old room) dan penyimpanan bahan makanan kering.
a. Penyimpanan Bahan Makanan Basah
Menurut Depkes (2003), syarat-syarat penyimpanan
diruangan atau lemari pendingin antara lain :
a. Suhu tempat harus betul-betul sesuai dengan
keperluan bahan makanan, agar tidak menjadi rusak
b. Pengecekan terhadap suhu dilakukan dua kali
sehari dengan pembersihan lemari es/ruangan pendingin
dilakukan setiap hari
c. Pencairan es pada lemari es harus segera
dilakukan setelah terjadi pengerasan
d. Semua bahan makanan yang akan dimasukkan ke
lemari/ruang pendingin sebaiknya dibungkus plastik atau
kertas timah
e. Tidak mendapatkan bahan makanan yang berbau
keras bersama bahan makanan yang tidak berbau
Berikut merupakan langkah-langkah penyimpanan bahan
makanan basah di RSUD Dr. Moewardi :
a) Setelah bahan makanan basah diterima oleh
petugas, pisahkan bahan makanan yang langsung
digunakan dengan bahan makanan yang akan
disimpan
b) Timbang dan distribusikan bahan makanan yang
langsung digunakan keruang persiapan bahan
makanan
c) Bahan makanan basah yang disimpan, sebelumnya
dikemas terlebih dahulu lkemudian diberi label
identifikasi material sesuai jenisnya di cold room
yang terdiri atas :
 Cold room A dengan suhu 5°C-10°C untuk
sayur, buah, dan olahannya. Masa simpannya
yaitu ≤ 1 minggu
 Cold Room B dengan suhu -10°C – (-5°C) untuk
daging, ikan, udang, dan olahannya. Masa
simpannya yaitu ≤ 1 minggu
 Cold room C dengan suhu 5°C-10°C untuk
thowing.
d) Jarak bahan makanan dengan lantai : 15 cm
 Jarak bahan makanan dengan dinding : minimal
5 cm
 Jarak bahan makanan dengan langit-langit : 60
cm
Berdasarkan hasil pengamatan di Instalasi Gizi
RSUD Dr. Moewardi untuk penyimpanan bahan
makanan basah/segar sudah memenuhi syarat
penyimpanan. Dari segi suhu penyimpanan telah
sesuai. Namun dari segi suhu penyimpanan
terkadang ada beberapa bahan makanan yang
tidak disimpan dalam kemasan yang tidak
tertutup.
Kepala gudang bahan makanan basah juga
bertugas menerima oengiriman bahan makanan
basah dari rekanan. Setelah bahan makanan
basah diterima oleh petugas, dilakukan
oemisahan bahan makanan yang langsung
digunakan dengan bahan makanan yang akan
disimpan. Jumlah dan jenis bahan makanana
yang digunakan disesuaikan dengan bahan
makanan yang akan digunakan disesuaikan
dengan bahan makanan yang tertera pada bon
bahan makanan basah untuk hari itu. Bon
makanan basah dibuat 1 hari sebelumnya oleh
Kepala Unit Produksi.
Bahan makanan basah yang datang disesuikan
terlebih dahulu dengan spesifikasi yang ada
kemudian ditimbang. Apabila telah sesuai
dengan spesifikasi, bahan makanan dimasukkan
ke cold room A atau cold room B. Khusus sayur,
buah dan hasil olahan di simpan di cold room A
dengan suhu 5°C -10°C, dengan masa simpan
bahan maksimal 1 minggu. Daging, ikan, udang
segar di cold room B dengan suhu -10°C – (-5°C)
dengan masa simpan ± 1 hari. Hasil olahan
daging, ikan, dan udang di simpan di cold room B
dengan suhu -10°C – (-5°C) dengan masa
simpan ≤ 1 minggu. Utnuk telur, kalapa dan
beberapa buah tertentu ditempatkan di cold room
C dengan suhu 5°C -10°C dengan masa simpan
≤ 2 hari.
Selanjutnya, dilakukan pengisian fraktur dengan
mencocokkan bahan makanan yang diterima
dengan bahan makanan yang ada pada daftar
pemesanan pembelian bahan makanan basah.
Setelah selesai, fraktur diserahkan kepada
petugas bagian pemesanan dan pembelian.
Bahan makanan yang akan didimpan diberi label,
dicatat sesuai tanggal kedatangan dan beratnya
pada kartu identifikasi material serta dilakukan
stock opname kemudian di letakkan sesuai jenis
pada rak-rak yang sudah di bersihkan
menggunakan sistem FIFO. Namun, rak untuk
menyimpan bahan makanan basah masih ada
yang menempel di dinding (seharusnya ada jarak
± 15 cm).
Bahan makanan yang langsung digunakan akan
ditimbang, lalu di distribusikan ke ruang
persiapan bahan makanan yang diawasi oleh
petugas. Setelah distribusi, dilakukan rekap
pengeluaran bahan makanan basah pada
formulir pengeluaran dan kartu administrasi
barang. Dalam proses penyimpanan bahan
makanan basah, petugas mencatat setiap bahan
makanan yang masuk dan keluar. Petugas
gudang menyalurkan bahan makanan sesuai
permintaan dari sub unit produksi dengan prinsip
first in first out (FIFO) yaitu bahan yang pertama
kali dimasukkan ke gudang adalah bahan yang
akan dikeluarkan pertama. Selain dengan prinsip
FIFO, penyaluran bahan makanan juga
menggunakan prinsip FEFO (first expired first
out) yaitu bahan makanan yang pertama
disalurkan adalah bahan makanan yang memiliki
tanggal kadaluarsa lebih awal. Untuk FEFO
berlaku pada bahan makanan yang tercantum
batas kadaluarsanya pada label kemasan,
sedangkan jika tidak memiliki label kemasan
digunakan prinsip FIFO.
Petugas mengecek temperature ruang
penyimpanan sehari 2x, kemudian dicatat pada
kartu suhu. Apabila ada bahan makanan yang
rusak sebelum masa simpan habis segera
dikeluarkan dari gudang. Gudang basah
dibersihkan setiap hari. Penyemprotan ruangan
gudang basah dengan insektisida dilakukan jika
terdapat masalah seperti adanya semut dan
binatang laiannya di dalam gudang basah.
Peralatan pada gudang basah terdiri dari
freezer walkin berbahan stainless sebanyak 1
buah, pendingin beku berbahan stainless
sebanyak 1 buah, pendingin sayur berbahan
stainless sebanyak 1 buah, rak besi sebanyak 4
buah, alat pengukur suhu ruangan (thermometer)
sebanyak 2 buah dan timbangan digital kapasitas
15 kg sebanyak 1 buah.
Berdasarkan hasil pengamatan, penyimpanan
bahan makanan basah di Instalasi Gizi RSUD Dr.
Moewardi, cukup memenuhi syarat
penyimpanan, tetapi pengaturan jarak rak dari
dinding perlu lebih diperhatikan. Hal ini
dimaksudkan untuk sirkulasi udara yang baik,
mencegah kemungkinan jamahan dan tempat
persembunyian tikus, untuk memudahkan
pembersihan lantai dan untuk mempermudah
dilakukan stock opname.
2. Penyimpanan Bahan Makanan Kering
Menurut Depkes (2007), syarat utama untuk menyimpana
bahan makanan kering, yaitu :
Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur menurut
macam, golongan ataupun urutan pemakaian bahan makanan.
a. Menggunakan bahan makanan yang terima terlebih dahulu
(FIFO = First in first out). Untuk mengetahui bahan
makanan yang diterima, diberi tanda tanggal penerimaan
b. Kartu/buku penerimaan, stock, dan pengeluaran bahan
makanan harus segera diisi dan diletakkan pada
tempatnya
c. Gudang dibuka pada waktu yang telah ditentukan
d. Semua bahan makanan ditempatkan dalam tempat
tertutup, terbungkus rapat dan tidak berlubang, diletakkan
diatas rak bertingkat yang cukup kuat dan tidak menempel
pada dinding
e. Pintu harus selalu terkunci pada saat tidak ada kegiatan
serta dibuka pada waktu-waktu yang ditentukan.
f. Suhu ruangan harus kering sebaiknya berkisar anatara 19-
21°C
g. Pembersihan ruangan dengan insektisida hendaknya
dilakukan secara periodik dengan mempertimbangkan
keadaan ruangan, semua lubang harus berkasa, serta bila
terjadi pengerusakan oleh binatang pengerat harus segera
di perbaiki.
Langkah-langkah penyimpanan bahan makan kering di
Rumah Sakit Dr. Moewardi :
a. Setelah bahan makanan kering diterima oleh petugas,
pisahkan bahan makanan yang langsung digunakan
dengan bahan makanan yang akan disimpan
b. Timbang dan distribusikan bahan makanan yang
berlangsung digunakan ke ruang persiapan bahan
makanan
c. Untuk bahan makanan kering, setelah diberi label
identifikasi material disimpan pada suhu 20-25°C
d. Jarak bahan makanan dengan lantai : 15 cm
e. Jarak bahan makanan dengan dinding : minimal 5 cm
f. Jarak bahan makanan dengan langit-langit : 60 cm
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan, bahan
makanan kering di Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi
ditempatkan dalam tempat tertutup, terbungkus rapat, dan tidak
berlubang, diletakkan diatas rak yang cukup kuat. Rak tempat
untuk menyimpan bahan makanan kering hampir menempel
pada dinding (seharusnya ada jarak ± 15 cm). Suhu ruang di
penyimpnan gudang kering RSUD Dr. Moewardi yaitu antara
20-25°C sedangkan menurut PGRS 2007 yaitu 19-21°C. Suhu
di penyimpanan gudang kering monitoring selama 2 kali sehari
yaitu pada pagi dan siang. Gudang kering monitoring selama 2
kali sehari yaitu pada pagi dan siang. Gudang kering digunakan
untuk menyimpan susu, tepung-tepungan, roti dan bahan
makanan kering lainnya. Suhu digudang kering Instalasi Gizi
sudah sesuai dengan SPO yang berlaku. Kelembapan diruang
kering RSUD Dr. Moewardi yaitu 80%. Hal ini sudah sesuai
dengan persyaratan kelembapan gudang kering menurut
Kemenkes RI No. 1096/MENKES/PERVI/2011.
Berdasarkan hasil pengamatan, prosedur penyimpanan bahan
makanan kering di Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi dimulai
dari kepala gudang bahan makanan menerima bahan makanan
yang diterima dari rekanan. Bahan makanan yang langsung
digunakan akan ditimbang, di distribusikan ke ruang persiapan
bahan makanan yang diawasi oleh petugas. Bahan makanan
yang akan disimpan diberi label identifikasi material, di catat
dan ditata sesuai jenisnya pada rak-rak yang sudah dibersihkan.
Petugas menyalurkan bahan makanan sesuai poermintaan dari
sub pengolahan dan distribusi dengan sistem FIFO. Sebelum
melakukan penyaluran bahan makanan dari gudang petugas
pemasak terlebih dahulu harus membuat bon pemesanan
bahan yang diberikan kepada petugas gudang untuk dilakukan
pencatatan oleh petugas gudang.
Apabila bahan makanan rusak sebelum masa simpan habis
segera dikeluarkan dari gudang dengan sistem FEFO.
Terdapat kartu stok bahan makanan yang didimpan dan
diletakkan di gudang penyimpaan bahan kering. Pengecekan
temperatur dilakukan sehari 2 kali yaitu jam 07.00 dan siang
jam 13.00 dan di catat pada kartu suhu. Bahan makanan
disusun berdasarkan golongan bahan makanan dan disimpan
dalam keadaan bersih, terbungkus dan diletakkan pada rak
stainless steel yang tidak menempel pada dinding dan lantai
ruang penyimpanan. Tata letak ruangan di gudang
penyimpanan makanan kering sudah cukup baik. pemeriksaan
pembukuan pemasukan dan pengeluaran bahan makanan
diperiksa setiap 10 hari sekali oleh petugas bagian administrasi.
Ruang gudang penyimpanan selalu dalam keadaan tertutup.
Pembersihan ruangan dilakukan setiap hari oleh petugas
gudang. Penyemprotan ruangan gudang basah dengan
insektisida dilakukan jika setiap hari atau jika terdapat masalah
pada gudang kering. Terdapat 1 lubang/jendela pada ruangan
yang dapat dibuka dan ditutup untuk memudahkan
pengambilan barang antara pramuboga dan petugas gudang.
Penyimpanan bahan makanan pada gudang kering ± 1 bulan.
Dalam proses penyimpanan bahan makanan baik yang kering
maupun yang basah, petugas mancatat setiap bahan makanan
yang masuk dan keluar. Peralatan pada gudang kering terdiri
dari almari, timbangan kodok 10 kg,meja tulis, rak stainless,
kursi kayu, AC, kursi tumpuk, timbangan kapasitas 300 kg, meja
tulis, thermometer dan finger print.
Berdasarkan hasil pengamatan, penyimpanan bahan makanan
kering di Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi cukup memenuhi
syarat penyimpanan, namun pengaturan jarak rak dari dinding
serta suhu ruangan perlu lebih diperhatikan. Pengaturan jarak
rak dari dinding, atap dan lantai dimaksudkan untuk sirkulasi
udara yang baik, mencegah kemungkinan jamahan dan tempat
persembunyian tikus, untuk memudahkan pembersihan lantai
dan untuk mempermudah dilakukan stok opname.
g. Penyaluran Bahan Makanan
Sistem penyaluran bahan makanan baik kering maupun basah
digunakan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi adalah FIFO yang
memiliki prinsip bahwa barang pertama kali masuk di keluarkan
terlebih dahulu dari gudang penyimpanan dan FEFO yang memiliki
prinsip bahwa bahan makanan yang memiliki batas kedaluarsa lebih
dulu digunakan dari bahan makanan yang memiliki batas
kadaluarsa yang lebih lama. Hal ini membutuhkan pengawasan
yang baik, karena itu bahan makanan kering diberi label saat
pertama kali datang untuk mempermudah proses penyaluran.
Berdasarkan pengamatan yang dilakukan di unit Administrasi dan
Logistik, penyaluran bahan makanan kering dilakukan secara
langsung digunakan untuk menu hari tersebut (untuk makan siang
dan sore) dan untuk hari berikutnya untuk makan pagi. Namun oleh
petugas gudang sudah disiapkan sehari sebelumnya.
Berdasarkan hasil pengamatan kami di un di unit Administrasi
dan Logistik, penyaluran bahan makanan kering dilakukan secara
langsung digunakan untuk menu hari tersebut dan keesokan
harinya dan bahan makanan basah dipesankan 1 hari sebelumnya.
Berikut penyaluran bahan makanan dari ruang penyimpanan
sampai ruang pengolahan :
a. Pemuatan bon pemesanan kebutuhan bahan makanan untuk
hari ini dibuat hati sebelumnya dengan melihat jumlah pasien
hari sebelumnya yang dibuat oleh ahli gizi pada unit produksi
b. Bon pemesanan diserahkan kepada petugas gudang
penyimpanan (basah/kering)\
c. Prtugas bagian gudang mengeluarkan bahan makanan sesuai
dengan bon pemesanan bahan makanan yang telah dibuat oleh
petugas
d. Lalu didistribusikan ke masing-masing ruang persiapan dan
selanjutnya dikirim ke bagian pengolahan
Prosedur yang dilakukan sudah sesuai dengan prosedur
penyaluran bahan makanan yang seharusnya dalam PGRS 2013.
Sistem pengawasan perbekalan yang dilakukan di gudang
penyimpanan bahan makanan kering adalah physical inventory dan
perpetual inventory, dimana selain petugas mencatat secara terus
menerus seluruh bahan maknan yang dikeluarkan juga dilakukan
pengecekan fisik secara periodil di seluruh tempat penyimpanan.
Sistem yang digunakan dalam penyaluran bahan makanan baik
kering maupun basah di Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi adalah
sistem sentralisasi dimana pramuboga mendapatkan bahan
makanan sesuai dengan bon permintaan bahan makanan yang
sudah ditetapkan. Keuntungan sistem sentralisasi ini adalah dapat
mengurangi biaya bahan makanan dan tenaga kerja, meningkatkan
konsistensi kualitas, meningkatkan kontrol produksi, dan
mengurangi penanganan bahan makanan.

Bab I Pendahuluan

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Bab I Pendahuluan

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

BAB I

C. Waktu dan Tempat

1. Gambaran Umum Rumah Sakit

1. Sejarah RSUD Dr. Moewardi

Wilayah Surakarta oleh Pemerintah Provinsi Dati I Jawa Tengah

3. Falsafah, Visi dan Misi Rumah Sakit

d. Moto/Jargon Rumah Sakit

2. Gambaran Umum Instalasi Gizi

1. Pengertian Instalasi Gizi

2. Falsafah, Visi Misi, dan Tujuan Instalasi Gizi

i. Memberikan pelayanan makan yang berorientasi pada

d. Kebijakan Keamanan Pangan

a. Memberikan pelayanan makanan yang cepat, tepat, dan

e. Kedudukan Instalasi Gizi Instalasi

f. Tugas Pokok Dan Fungsi

2) Asuhan gizi pasien rawat jalan dan rawat inap

3) Penelitian dan pengembangan gizi

WAKIL DIREKTUR PELAYANAN

KEPALA INSTALASI GIZI

Ka. Sub Produksi Ka. Sub Instalasi

a. Kepala Instalasi Gizi

b. Kepala Sub Instalasi Administrasi dan Logistik

Tugas Ka Sub Instalasi Administrasi, Logistik dan Produksi

1) Berkoordinasi dengan Ka Instalasi Gizi melaksanakan,

Ka Sub Instalasi Administrasi, Logistik dan Produksi Makanan

1. Ka Unit Administrasi Logistik adalah :

2. Ka Sub Produksi Makanan

Kepala sub produksi dan Distribusi membawahi :

b. Pramuboga makanan cair

c. Pramuboga Makanan Pokok

d. Pramuboga Persiapan Bumbu

f. Pramuboga persiapan sayur

a. Merencanakan dan rnelaksanakan kegiatan asuhan gizi

a. Merencanakan dan melaksanakan kegiatan asuhan gizi

a. Mengkoordinir pelaksanaan kegiatan asuhan gizi rawat inap

7. Ka Unit Asuhan Gizi Rawat Jalan

a. Mengkoordinir pelaksanaan kegiatan asuhan gizi rawat jalan

8. Staf Asuhan Gizi

a. Melaksanakan kegiatan asuhan gizi pasien rawat jalan/inap

a. Mempersiapkan alat makan pasien

10. Ka Sub Instalasi Penelitian dan Pengembangan Gizi Terapan

1) Merencanakan dan melaksanakan kegiatan penelitian gizi

2) Melaksanakan bimbingan mahasiswa Praktik Kerja Lapangan

1) Air bersih menggunakan Perusahaan Daerah Air Minum (PDAM)

Ka Instalasi Gizi S1 Gizi 1

Unit Administrasi Gizi S1 1

Berdasarkan tabel diatas, dapat terlihat bahwa :

3. Kebutuhan Tenaga Kerja

2. Standar Beban Kerja

No Kegiatan Rata – rata Standar Beban

4. Total Kebutuhan SDM

Berdasarkan perhitungan yang dilakukan berdasarkan

1. Waktu Kerja Tersedia

2. Standar Beban Kerja

No Kegiatan Rata – rata Standar Beban

4. Total Kebutuhan SDM

Berdasarkan perhitungan yang dilakukan berdasarkan

4. Kegiatan Penyelenggaraan Makanan

(Jumlah siklus dalam satu bulan x Standar porsi x Frekuensi dalam

b. Penyusunan kebutuhan bahan makanan kering

3) Menghitung perencanaan kebutuhan beradasarkan

(Jumlah siklus dalam satu bulan x Standar porsi x Frekuensi dalam

Kegiatan pengadaan bahan makanan terdiri dari;