D. Żyżelewicz et al.

/ Food Research International xxx (2014) xxx–Xxx

FRIN-05239; Tidak ada halaman 16

Penelitian Makanan Internasional xxx (2014)
x –XxXx
x

Daftar isi tersedia arab

ScienceDire
t

Penelitian Pangan Internasional

beranda jurnal: www.elsevier.com/locate/foodres

Influensi kondisi pemanggangan pada komposisi asam lemak dan perubahan

oksidatif mentega kakao yang diekstrak dari biji kakao varietas Forastero yang
dibudidayakan di Togo
Dorota Żyżelewicz ⁎, Grażyna Budryn, Wiesława Krysiak, Joanna Oracz, Ewa Nebesny, Małgorzata Bojczuk
Kata kunci: dalam mentega kakao yang diekstrak dari biji kakao. Umumnya, dalam kebanyakan kasus memanggang tidak meningkatkan
Mentega kakao nilai peroksida. Dalam kondisi konstan karena hasil yang diperoleh dari nilai PV, CD dan CT dianjurkan untuk memanggang
Memanggang biji kakao pada suhu 150 ° C, kecepatan udara 1 m / s dan kelembaban relatif 5%. Dalam kondisi variabel nilai PV yang lebih
GC/FID rendah, CD dan CT dicapai ketika biji kakao dipanggang dalam varian dengan perubahan suhu dari 150 ° C menjadi 135 ° C
Asam lemak trans atau dengan perubahan kecepatan udara dari 1 hingga 0,5 m / s. Umumnya, proses pemanggangan secara substansial tidak
mengubah kandungan setiap asam lemak, terlepas dari kondisi yang diterapkan.
© 2014 Elsevier Ltd. Semua hak dilindungi undang-undang.
Institut Teknologi Kimia Pangan, Fakultas Bioteknologi dan Ilmu Pangan, Lodz University of Technology, Lodz, Polandia

article untuk n f o abstract

Riwayat artikel: Cocoa butter bertanggung jawab untuk sifat fisiko-kimia, reologis dan sensorik cokelat. Biji kakao Forastero kaya akan cocoa
Diterima 13 Desember 2013 butter. Memanggang biji kakao adalah langkah penting dari pemrosesannya, sehingga menimbulkan banyak transformasi
Diterima dalam formulir revisi 10 April 2014 yang diinginkan. Di sisi lain, itu menyebabkan perubahan dalam bahan-bahan berharga tertentu termasuk juga cocoa butter.
Diterima 16 April 2014
Artikel ini mempelajari influensi kondisi pemanggangan, yaitu suhu, kelembaban dan kecepatan teropar dari udara
Tersedia xxxx online
panggang, pada komposisi asam lemak, nilai peroksida dan kandungan diena terkonjugasi dan triene

Perkenalan perubahan iklim. Biji kakao varietas Forastero

berwarna coklat gelap dan aromanya kurang
Togo, sebuah negara yang terletak di Afrika Barat,
menyenangkan dan aromatik dibandingkan
adalah salah satu daerah terpenting yang paling
dengan varietas mulia. Mereka memiliki flavor
dikenal karena budidaya pohon theobroma cacao
yang lebih kuat, asam-pahit dengan keasaman
L. tropis. Saat ini, tiga varietas utama biji kakao
sedang. Di sisi lain, mereka lebih kaya akan
yang digunakan dalam produksi cokelat termasuk
mentega kakao yang berharga dan memiliki
Forastero, Criollo, dan Trinitario, dengan yang first
kandungan senyawa fenolik yang lebih tinggi
menjadi yang paling umum dan paling banyak
(Oracz, Żyżelewicz, &amp Nebesny, 2014).
dibudidayakan untuk produksi massal. Varietas
Cocoa butter adalah lemak padat yang meleleh
Forastero yang umum ini memiliki persyaratan
pada suhu 32 hingga 35 °C, dianggap sebagai
pertumbuhan yang lebih rendah daripada Criollo
komponen terpenting yang diekstrak dari biji
mulia atau Trinitario hibrida, yang menghasilkan
kakao. Kandungannya dalam kacang berkisar 50-
kacang dengan kualitas lebih rendah. Namun
58% (w / w) dan merupakan satu-satunya fase
demikian, itu ditandai dengan resistensi yang
terus menerus dalam cokelat. Hal ini bertanggung
lebih tinggi terhadap hama, penyakit serta

Silakan kutip artikel ini sebagai: Żyżelewicz, D., et al., InFluence kondisi pemanggangan pada komposisi asam
lemak dan perubahan oksidatif mentega kakao yang diekstrak dari biji kakao Fora ..., Penelitian Pangan
Internasional (2014), http://dx.doi.org/10.1016/j.foodres.2014.04.053
 D. Żyżelewicz et al. / Food Research International xxx (2014) xxx–Xxx

jawab atas karakteristik peleburan, dispersi yang paling umum digunakan, yang biasanya
mudah konstituen lain juga bertanggung jawab terkena suhu mulai dari 130-150 ° C selama 15-45
atas flavor. menit (Krysiak, 2006; Ramli, Hassan, Said,
Samsudin, dan Idris, 2006). Mereka dapat
Penulis yang sesuai di: Institut Teknologi Kimia Pangan, Fakultas Bioteknologi dan Ilmu
dipanggang dalam bentuk kacang utuh, kacang
Pangan, Universitas Teknik Lodz, Polandia. Tel.: +48 42 6313461. hancur atau sebagai minuman keras kakao.
Alamat email: dorota.zyzelewicz@p.lodz.pl (D. Żyżelewicz).
Kualitas produk final sangat tidak sesuai dengan
menundukkan biji kakao ke suhu tinggi. Waktu
http://dx.doi.org/10.1016/j.foodres.2014.04.053 0963-9969/ ©
2014 Elsevier Ltd. Semua hak dilindungi undang-undang. dan suhu pemanggangan berkontribusi pada
dan rasa, serta, tekstur lembut, viskositas, banyak perubahan fisik dan kimia, seperti
plastisitas dan gloss dari produk final (Liendo, pemisahan sekam dari nukleus sebagai akibat dari
Padilla, & Quintana, 1997; Lipp &amp Anklam, "efek balon" yang disebut, pendalaman warna
1998). Sifat fisik dan termal mentega kakao coklat atau pembentukan aroma khas kakao.
ditentukan oleh jenis asam lemak dan distribusi Kondisi proses influence juga kehilangan air
posisi mereka dalam molekul triacylglycerol (TAG). beneficial, konsentrasi senyawa flavor volaur,
Asam lemak utama yang ditemukan dalam perubahan isi tanin dan transformasi mereka,
mentega kakao adalah asam palmitat, stearat dan serta, penghancuran struktur seluler, bentuk
oleat dan TAGs sebagian besar terdiri dari POP, vegetatif mikroorganisme, dan sebagian besar
POSt dan StOSt (P-palmitic, O-oleic, St-stearic spora (Guehi, Zahouli, Ban-Koffi, Fae, &nemlin,
acid) (Asep, Tan, Russly, Harcharan, &Nazimah, 2010; Krysiak, 2011). Kualitas kacang panggang
2008; Gunstone dan Harwood, 2007; Lipp et al., juga dipengaruhi oleh parameter lain dari
2001; Ribeiro et al., 2012). Ketiga triacylglycerols pengolahan termal, seperti kelembaban dan
tersebut menyumbang 92-96% dari total lipid kecepatan flow udara (Ramli et al., 2006). Di sisi
yang ada dalam cocoa butter (Jahurul et al., 2013). lain, proses pemanggangan dapat berkontribusi
Studi yang berbeda menunjukkan bahwa pada perubahan komposisi senyawa bioaktif,
perubahan proporsi TAGs mungkin tidak sesuai misalnya menyebabkan perubahan degradasi
dengan luas budidaya biji kakao dan kondisi lemak. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk
iklimnya pada tahun tertentu, terutama suhu. menentukan ketidaknetujuan kondisi
Perubahan dalam rasio SOS / SOO (S-jenuh, O- pemanggangan, yaitu suhu, kelembaban dan
oleic) sangat penting karena kelompok-kelompok kecepatan teropar udara panggang, pada kualitas
tersebut memiliki karakteristik fisik mentega mentega kakao yang diekstrak dari biji kakao. Biji
kakao seperti kandungan lemak padat dan profile kakao varietas Forastero dipanggang dalam
yang meleleh (Chaiseri &Dimick, 1989; Davis & roaster konvektif laboratorium dengan parameter
Dimick, 1989; Shukla, 1995; Talbot, 2009). proses konstan (kontrol) dan variabel. Parameter
Biji kakao adalah bahan baku dasar dalam yang dianalisis dalam mentega kakao termasuk
pembuatan cokelat dan produk cokelat lainnya. komposisi asam lemak, nilai peroksida (PV) dan
Salah satu langkah terpenting dari proses produksi kandungan diena terkonjugasi (CD) dan triena
adalah menundukkan kacang untuk dipanggang. (CT). Ini belum dijelaskan dalam literatur dalam
Pilihan kondisi pemanggangan tergantung pada berbagai macam.
jenis kacang, waktu panen dan lokasi, pengobatan
Bahan dan metode
setelah panen dan jenis flavor yang diinginkan
dalam produk beroda (Jinap &amp Dimick, 1991). Bahan
Pemanggangan konvektif adalah salah satu
metode pemrosesan termal biji kakao mentah

Silakan kutip artikel ini sebagai: Żyżelewicz, D., et al., InFluence kondisi pemanggangan pada komposisi asam
lemak dan perubahan oksidatif mentega kakao yang diekstrak dari biji kakao Fora ..., Penelitian Pangan
Internasional (2014), http://dx.doi.org/10.1016/j.foodres.2014.04.053
 D. Żyżelewicz et al. / Food Research International xxx (2014) xxx–Xxx

Sampel 5% hingga RH = 0,3%). Proses pemanggangan

Biji kakao varietas Forastero dibudidayakan di dihentikan ketika kadar air dalam sampel
Togo, yang terletak di Afrika Barat di Guinea Bay. diturunkan menjadi 2% (w / w). Kandungan air
Hanya kacang ukuran sedang dengan ukuran seperti itu dalam biji kakao panggang ditemukan
panjang 20-24 ± 0,2 mm yang digunakan dalam optimal untuk pemrosesan lebih lanjut seperti
percobaan pemanggangan. Bahan ini dibeli dari penggilingan dan pengepresan lemak. Durasi
Union Chocolate (Żychlin, Polandia). proses pemanggangan yang sesuai dengan
penurunan kadar air menjadi 2% (w / w)
Bahan kimia
ditentukan secara eksperimental untuk biji
Semua reagen, pelarut, dan solusi standar dibeli
kakao yang diuji. Meskipun proses
dari Sigma-Aldrich (Buchs, Swiss) kecuali asam cis-
pemanggangan yang lebih lama yang mengarah
10-heptadecenoic yang dibeli dari Sigma-Aldrich
ke kadar air di bawah 2% (w / w) berpotensi
(St. Louis, MO, AS).
bersifat baik hati dalam hal pembuatan cokelat,
Metode mereka lebih mahal (input energi yang lebih
tinggi selama pemanggangan, penggilingan
Memanggang
kacang yang lebih keras dan pengepresan
Proses pemanggangan dilakukan di terowongan
lemak) dan dapat menyebabkan pembakaran
pemanggangan konvektif laboratorium dengan
biji kakao.
sirkulasi udara paksa dan suhu udara yang
diatur (T), kecepatan flow (v) dan kelembaban
relatif (RH). RH diatur menggunakan generator
uap baik sebelum pemrosesan termal dan
selama proses ini. Batch biji kakao (masing-
masing sekitar 200 g) ditempatkan di ruang
pemanggangan dan mengalami pemanggangan
di bawah kondisi konstan (kontrol) atau
variabel. Varian parameter proses adalah
sebagai berikut:

Parameter proses konstan: T 1/4

135BC atau T 1/4 150BC; RH 1/4 0:3%

ð "kering" udaraÞ atau RH 1/4 5% ð

"lembab" udaraÞ; v 1/4 1m=s atau v

1/4 0:5m=s:

Parameter proses variabel: setelah 15 menit

pemanggangan dalam kondisi tertentu, salah
satu parameter proses diubah, misalnya, suhu
(dari 135 ° C hingga 150 ° C atau dari 150 ° C
hingga 135 ° C), kecepatan udara (dari v = 1 m /
s menjadi 0,5 m / s atau dari 0,5 m / s hingga 1
m / s) atau kelembaban udara relatif (dari RH =

Silakan kutip artikel ini sebagai: Żyżelewicz, D., et al., InFluence kondisi pemanggangan pada komposisi asam
lemak dan perubahan oksidatif mentega kakao yang diekstrak dari biji kakao Fora ..., Penelitian Pangan
Internasional (2014), http://dx.doi.org/10.1016/j.foodres.2014.04.053
 D. Żyżelewicz et al. / Food Research International xxx (2014) xxx–Xxx

Setelah selesainya proses pemanggangan, Pelarut benar-benar menguap dari sampel dalam
kacang segera diambil dari terowongan, peralatan. Mentega kakao yang dihasilkan
didinginkan hingga sekitar 20 ° C menggunakan disimpan pada suhu di bawah -20 ° C sampai
udara dingin dan dikemas ke dalam wadah analisis.
tertutup rapat di mana mereka disimpan selama
sekitar 1 jam untuk mencapai tingkat suhu dan Analisis kimia. Tingkat perubahan kimia oksidatif
kelembaban yang sama di semua kacang. yang terjadi selama proses pemanggangan
Kemudian mereka menjadi sasaran diperkirakan berdasarkan perubahan komposisi
pengangkatan sekam, menggiling di pabrik asam lemak, nilai peroksida (PV) dan isi diena
laboratorium dan menganalisis. Varian kondisi terkonjugasi (CD) dan triene (CT). Semua hasil
pemanggangan, baik konstan maupun variabel, yang disajikan mengungkapkan rata-rata tiga
yang diuji dalam penelitian ini disajikan dalam penentuan.
Tabel 2 dan 3. Proses pemanggangan dilakukan
dalam tiga kali lipat untuk setiap varian kondisi
pemanggangan.
Analisis mentega kakao

Ekstraksi mentega kakao. Cocoa butter diekstraksi

dari sampel biji kakao mentah serta biji-kacangan
setelah dipanggang dalam kondisi konstan dan
bervariasi. Ini dilakukan dengan menggunakan
alat ekstraksi semi-otomatis Soxtec Avanti 2000
(Foss, Hoeganaes, Swedia) selama 1 jam,
menggunakan eter minyak bumi mendidih.

Gambar 1. PV mentega kakao yang diekstrak dari biji yang dipanggang dalam kondisi konstan (huruf yang berbeda sesuai dengan perbedaan significant
(p ≤ 0,05)).

Silakan kutip artikel ini sebagai: Żyżelewicz, D., et al., InFluence kondisi pemanggangan pada komposisi asam
lemak dan perubahan oksidatif mentega kakao yang diekstrak dari biji kakao Fora ..., Penelitian Pangan
Internasional (2014), http://dx.doi.org/10.1016/j.foodres.2014.04.053
 D. Żyżelewicz et al. / Food Research International xxx (2014) xxx–Xxx

Sebuah
Profile asam lemak mentega kakao ditentukan
oleh GC dengan FID (GC / FID) setelah saponifikasi
dengan larutan NaOH metanolik (20 g / l) diikuti
oleh transesterification dengan larutan metanolik
14% dari BF3 (Budryn, Żyżelewicz, Nebesny, Oracz,
& Krysiak, 2013 ). Asam lemak metilasi kemudian
dianalisis menggunakan kromatografi gas Varian
450 yang dilengkapi dengan detektor FID (Viarian,
Inc., Palo Alto, CA, USA). Pemisahan asam lemak
dilakukan pada kolom FactorFour VF-23 ms (60 m
× 0,25 mm × 0,25 mm) (Viarian, Inc., Palo Alto, CA,
AS). Untuk pemisahan, kisaran suhu 180-220 ° C
selama 25 menit digunakan dengan laju 28 ° C /
menit dan pemanasan kolom 5 menit pada 220 ° C
di antara percobaan. Suhu injektor adalah 220 ° C
dan suhu detektor sama dengan 250 ° C. Helium
digunakan sebagai gas pembawa dengan tingkat
flow 1 ml / menit dan 1:100 split. Untuk
identification asam lemak dan analisis kuantitatif
Supelco 37 Comp. FAME Mix, cis / trans isomer
linoleic acid methyl ester dan trans-palmitoleic
acid standards adalah
B

Silakan kutip artikel ini sebagai: Żyżelewicz, D., et al., InFluence kondisi pemanggangan pada komposisi asam
lemak dan perubahan oksidatif mentega kakao yang diekstrak dari biji kakao Fora ..., Penelitian Pangan
Internasional (2014), http://dx.doi.org/10.1016/j.foodres.2014.04.053
 D. Żyżelewicz et al. / Food Research International xxx (2014) xxx–Xxx

)Nilai
-1
x kg20peroksida (meq O
c
18
2 16 b
14
12
10 s
8 e
e,g f,g
g
6 h,g
T1 =t1=15
T=135°C, RH=0,3%, menit,
v=1m/s,
135 °C, RH T2=150°C,
=0,3%,
T=135°C,
t1=15menit
t2=15
v=1m/s,
RH=5%,
menit,
v=1m/s, T=150°C, T1g,i
T2=150°C, t2=25
=t1=15
RH=0,3%, 150menit
°C, RH
menit,
v=1m/s, =T2=135°C,
0,3 %,RH=5%,
T=150°C,
t1=15
v =1m/s,
t2=5 menit, T2=135°C, t2=20 menit
menit
v=1m/s,
4 d,i T1 = 135 °C, RH =5%, v=1m/s, T1 = 150°C, RH=5%, v=1m/s,
2 Biji kakao mentah
0

t=15 menit t=15 menit t=15 menit t=15 menit

Gambar 2. PV mentega kakao yang diekstrak dari biji yang dipanggang dalam kondisi variabel — (A) kecepatan udara variabel, (B) suhu udara variabel, dan (C) kelembaban

relatif udara variabel (huruf yang berbeda sesuai dengan perbedaan significant (p ≤ 0,05)).

C
14
c
12
)Nilai
-1
x kg peroksida (meq O
10
2 s
e
8

6 d
d,e a

4
b
2
T=135°C, RH=5%, RH2=0,3%, t2=30 menit
T=150°C, RH=5%, RH2=0,3%, t2=20 menit
Biji kakao mentah T=135°C, RH1=5%, T=150°C, RH1=5%,
v =1m/s, t=15 menit v =1m/s, t1=15min, v =1m/s, t=15 menit v =1m/s, t1=15min,
0

Gambar 2 (dilanjutkan).

Digunakan. Kuantifikasi dilakukan dengan menggunakan rumus PV (meq O2 × kg−1) = ml

menggunakan metode standar eksternal. Na2S2O3 yang digunakan untuk titrasi sampel-ml
Pengukuran nilai peroksida (PV) didasarkan pada Na2S2O3 yang sebenarnya digunakan untuk
reaksi yang dilakukan dalam cahaya artificial dan titrasi sampel kosong × 2 (konsentrasi Na2S2 O3
dilakukan menurut Budryn et al. (2013) (Nepote, dalam mM) × g−1 cocoa butter.
Mestrallet, Accietto, Galizzi, &amp Grosso, 2006). CD dan CT ditentukan menggunakan metode
PV dinyatakan sebagai miliquivalen oksigen aktif spektrofotmetri (Nepote et al., 2006). Sampel
per kilogram mentega kakao dan dihitung 0,05 g mentega kakao yang diekstraksi dilarutkan

Silakan kutip artikel ini sebagai: Żyżelewicz, D., et al., InFluence kondisi pemanggangan pada komposisi asam
lemak dan perubahan oksidatif mentega kakao yang diekstrak dari biji kakao Fora ..., Penelitian Pangan
Internasional (2014), http://dx.doi.org/10.1016/j.foodres.2014.04.053
 D. Żyżelewicz et al. / Food Research International xxx (2014) xxx–Xxx
dalam 10 ml 2,2,4-trimethylpentane (isooctane).
Nilai absorbansi CD dan CT diukur masing-masing
pada 232 dan 268 nm, dalam spektrofotometer
UV / VIS, U-2800-A (Hitachi, Chiyoda, Tokyo,
Jepang) dengan pelarut sebagai kosong. Hasilnya
dilaporkan sebagai sampel kepunahan E (1%, 1
cm), setelah perhitungan ulang konsentrasi
sampel menjadi 1% (w / v) larutan mentega kakao
dalam isooctane. Kepunahan larutan mentega
kakao 1%, yang didefined sebagai kandungan CD
atau CT, memungkinkan perbandingan oksidasi
sampel mentega kakao.
Pengukuran keasaman pH dan titratable dalam pH
biji kakao mentah dan panggang dan pengukuran
keasaman titratable diperkirakan menurut Jinap
dan Dimick (1991) menggunakan CG 843 pH-
meter (Schott Geräte GmbH, Mainz, Jerman).
Analisis statistik
Analisis dilakukan dalam tiga kali lipat, mulai dari
pemanggangan biji kakao. Semua hasil yang
diperoleh menjadi sasaran analisis statistik.
Penentuan terdiri dari keduanya, nilai rata-rata
dan analisis satu arah varians ANOVA
menggunakan perangkat lunak STATISTICA 10
(StatSoft Inc., Tulsa, USA) pada tingkat significance
p ≤ 0,05.
Hasil dan diskusi
Memanggang biji kakao
Suhu dan durasi pemanggangan biji kakao
tergantung pada varietasnya, bentuk (kacang
utuh, kacang hancur, minuman keras kakao),
konstruksi roaster dan hasil final yang diinginkan.
Varietas biji kakao yang mulia biasanya
dipanggang pada suhu yang lebih rendah untuk
melindungi sebanyak mungkin komponen aroma
yang diinginkan. Biji kakao varietas Forastero
dipanggang dalam kisaran suhu 130-150 ° C,
meskipun 130 ° C dianggap terlalu rendah. Oleh
karena itu, dalam penelitian ini biji kakao
dipanggang secara konvektif pada suhu 135 dan
150 ° C. Selain itu, proses pemanggangan
dilakukan menggunakan udara dengan dua nilai
Silakan kutip artikel ini sebagai: Żyżelewicz, D., et al., InFluence kondisi pemanggangan pada komposisi asam
lemak dan perubahan oksidatif mentega kakao yang diekstrak dari biji kakao Fora ..., Penelitian Pangan
Internasional (2014), http://dx.doi.org/10.1016/j.foodres.2014.04.053
kecepatan dan kelembaban relatif yang berbeda.
Kecepatan udara adalah: v = 1 m / s atau v = 0,5 m
/ s, dan nilai-nilai tersebut dipilih berdasarkan
hasil yang diperoleh oleh Krysiak, Iciek, dan Motyl-
Patelska (2003). Mereka menyelidiki efek
parameter pemanggangan pada atribut biji kakao
panggang yang dipilih seperti keasaman yang
mudah menguap, keasaman total dan kadar air
dan menentukan kinetika perubahan dalam
atribut ini dan tingkat pemanggangan.
Kelembaban udara relatif adalah faktor lain yang
menentukan tidak hanya kecepatan proses, tetapi
juga sifat produk yang diperlakukan dengan
panas. Kelembaban relatif seperti udara "kering"
(RH = 0,3%), dicapai tanpa modification udara.
Udara dengan kelembaban relatif lebih tinggi (RH
= 5%), lebih lanjut disebut sebagai udara
"lembab" diperoleh menggunakan generator uap.
Inklusi tambahan dalam studi tentang aspek
pemanggangan biji kakao selama 15 menit
dihasilkan dari penelitian sebelumnya yang
dilakukan oleh Krysiak et al. (2003), yang
berdasarkan kinetika yang ditentukan dari
proses pemanggangan serta kinetika indikator
kualitas biji kakao yang dipilih, telah
menemukan bahwa perubahan terbesar terjadi
pada kacang yang dipanggang secara akurat
selama 15 menit. Pemanggangan lebih lanjut
hanya akan melayani pendalaman perubahan ini
(Krysiak, Adamski, & Żyżelewicz, 2013).
Penentuan nilai peroksida
Nilai peroksida (PV) adalah salah satu tes yang
paling umum digunakan untuk mengevaluasi
tingkat oksidatif dalam minyak dan lemak.
Penurunan PV dapat mengindikasikan
penghambatan perubahan oksidasi lemak atau
inisiasi konversi peroksida ke produk oksidasi
sekunder, terutama karbonil. Cocoa butter
dianggap memiliki stabilitas oksidatif yang agak
tinggi. Hal ini disebabkan oleh komposisi kimia,
karena terutama terdiri dari asam lemak jenuh,
dan kandungan antioksidan alami yang tinggi,
seperti tokoferol dan tokotrienol.
 D. Żyżelewicz et al. / Food Research International xxx (2014) xxx–Xxx

Parameter pemanggangan konstan ketidakflesan proses memanggang dan

Nilai peroksida mentega kakao yang diekstrak dari
biji kakao mentah sama dengan 8,44 meq O2 × kg−1.
Proses pemanggangan biji kakao sampai
penurunan kadar air menjadi 2% (w / w) sebagian
besar mengakibatkan penurunan nilai PV dalam
sampel mentega kakao yang diekstrak dari biji ini
(Gambar 1). Nilai PV yang lebih tinggi,
menunjukkan oksidasi yang lebih besar, diperoleh
untuk sampel mentega kakao yang diekstrak dari
biji mentah dapat dijelaskan oleh kerentanan
mereka yang lebih besar terhadap aksi enzim
(lipase, hidrolase dan lipooxygenases).
Kesimpulan tersebut juga disajikan oleh Tańska
dan Rotkiewicz (2011) yang menganalisis
penambahan biji minyak pada nilai PV lemak yang
diekstrak dari jenis roti yang dipilih. Pada
gilirannya Tynek, Hazuka, Pawłowicz dan Dudek
(2001) menunjukkan kemungkinan peningkatan
atau penurunan nilai PV dalam lemak yang
mengalami pemanasan. Selain itu, Albi, Lanzón,
Guinda, León, dan Pérez-Camino (1997)
melaporkan nilai PV yang lebih rendah untuk
lemak yang dipanaskan secara konvektif (minyak
zaitun murni dan minyak zaitun), daripada lemak
Sebuah

Silakan kutip artikel ini sebagai: Żyżelewicz, D., et al., InFluence kondisi pemanggangan pada komposisi asam
lemak dan perubahan oksidatif mentega kakao yang diekstrak dari biji kakao Fora ..., Penelitian Pangan
Internasional (2014), http://dx.doi.org/10.1016/j.foodres.2014.04.053
 D. Żyżelewicz et al. / Food Research International xxx (2014) xxx–Xxx

tidak mengalami pemanasan. Nilai PV lemak ini

menurun, meskipun VA mereka berada pada
tingkat yang lebih tinggi dibandingkan dengan
minyak dasar. Ditunjukkan dalam studi di atas
berbagai tingkat nilai PV menunjukkan keinginan
penentuan PV dalam mentega kakao yang
diperoleh dari kacang panggang selama 15 menit.
Studi ini menunjukkan bahwa, meskipun proses
pemanggangan berkecepatan tinggi , mentega
kakao yang diekstrak dari biji kakao ditandai
dengan nilai PV yang lebih tinggi dibandingkan
dengan yang diperoleh setelah dipanggang
lengkap.
Cocoa butter yang diekstrak dari biji yang
dipanggang di udara "kering" (RH = 0,3%) dan
pada suhu 135 ° C, terlepas dari kecepatan udara
pemanggangan, ditandai dengan nilai PV
terendah, sama (5,11; 3,96 meq O2 × kg−1).
Sebaliknya, menggunakan parameter kecepatan
udara dan kelembaban relatifnya yang sama,
tetapi dengan suhu proses

Silakan kutip artikel ini sebagai: Żyżelewicz, D., et al., InFluence kondisi pemanggangan pada komposisi asam
lemak dan perubahan oksidatif mentega kakao yang diekstrak dari biji kakao Fora ..., Penelitian Pangan
Gambar 3. Terkonjugasi (A) diena (B) triene dalam mentega kakao yang diekstrak dari biji yang dipanggang dalam kondisi konstan (huruf yang berbeda sesuai dengan perbedaan significant (p ≤
Internasional
0,05)). (2014), http://dx.doi.org/10.1016/j.foodres.2014.04.053
 D. Żyżelewicz et al. / Food Research International xxx (2014) xxx–Xxx

150 °C, nilai-nilai ini lebih tinggi (7,0; 9,53 meq O2 ×
kg−1) (Gambar 1). Fenomena ini dapat dijelaskan
oleh ketidaknet hari asam yang terkandung dalam
biji kakao panggang pada proses oksidasi lemak.
Dalam perjalanan penelitian ditemukan bahwa
keasaman titratable dan pH biji kakao yang
berasal dari Togo mengalami penurunan
significant, namun, tidak dalam setiap kasus.
Mempertimbangkan pemanggangan pada suhu
yang lebih rendah, yaitu 135 ° C, menunjukkan
nilai keasaman titratable adalah 7,84
(ketika v = 1 m /s) dan 8,66 cm 3 1 M NaOH/100 g
d.m. (ketika v =
0,5 m / s), sedangkan untuk biji kakao yang
dipanggang pada 150 ° C nilai-nilai ini lebih tinggi,
yaitu sekitar 10,30 cm3 1 M NaOH / 100 g d.m, tidak
dapat menghabiskan kecepatan udara. Keasaman
titratable biji kakao mentah sama dengan 9,30
cm3
Sebuah
1 M NaOH / 100 g d.m. Krysiak et al. (2003)
menunjukkan dalam penelitian mereka bahwa
biji kakao yang berasal dari varietas Pantai
Gading dalam kondisi pemanggangan yang
dipilih ditandai dengan peningkatan keasaman

Silakan kutip artikel ini sebagai: Żyżelewicz, D., et al., InFluence kondisi pemanggangan pada komposisi asam
lemak dan perubahan oksidatif mentega kakao yang diekstrak dari biji kakao Fora ..., Penelitian Pangan
Internasional (2014), http://dx.doi.org/10.1016/j.foodres.2014.04.053
 D. Żyżelewicz et al. / Food Research International xxx (2014) xxx–Xxx

titratable dibandingkan dengan biji kakao dari biji kakao yang dipanggang pada suhu 150
mentah. Peningkatan keasaman kacang yang °C, dengan kecepatan udara panggang 0,3% RH
dapat dititrasi dapat berkontribusi pada laju dan 0,5 m /s (Gambar 1). Ini dikaitkan dengan
oksidasi yang dipercepat, seperti yang yang relatif panjang, seperti untuk memanggang
ditunjukkan oleh Tańska dan Rotkiewicz (2011) . di udara "kering", waktu pemanasan proses.
Tentu saja nilai PV tertinggi (9,54 meq O2 × kg−1) Selama 35 menit dari proses pemanggangan,
diperoleh untuk cocoa butter yang diekstrak ada significant
Gambar 4. Diene terkonjugasi dalam mentega kakao yang diekstrak dari biji yang dipanggang dalam kondisi variabel — (A) kecepatan udara variabel, (B) suhu udara variabel,

dan (C) kelembaban relatif udara variabel (huruf yang berbeda sesuai dengan perbedaan significant (p ≤ 0,05)).

C
2
c
) Nm d
232 terkonjugasi (E
Hari s
% 1.5 e b
1
d
a

0.5
t1=15 menit, RH2=0,3 %, t2=30 menit t1=15 menit, RH2=0,3%, t2=35 menit
T=135°C, RH=5%, v=1m/s, T=150°C, RH=5%, v=1m/s,
T=135°C, RH1=5%, v=1m/s, T=150°C, RH1=5%, v=1m/s,
Biji kakao mentah
0

t=15 menit t=15 menit

Gambar 4 (dilanjutkan).

pengurangan pH menjadi 5,03. pH rendah seperti tergantung pada kecepatan udara pemanggangan
itu dapat berkontribusi pada pembentukan yang diterapkan atau suhunya. Hal ini terkait
sejumlah besar asam lemak bebas (FFA), yang dengan waktu pemanggangan yang
selanjutnya dapat menyebabkan oksidasi lemak berkepanjangan di udara dengan RH = 5%
(Tańska &amp Rotkiewicz, 2011). (Gambar 1). Bersamaan dengan itu, selama
Ketidakjingan peningkatan kelembaban udara penelitian ditemukan bahwa kacang yang
pemanggangan pada perubahan nilai PV di bawah dipanggang dalam kondisi seperti itu ditandai
parameter proses konstan juga dianalisis. Telah dengan nilai keasaman yang lebih tinggi (di atas
ditunjukkan bahwa melakukan proses 10 cm3 1 M NaOH / 100 g d.m.) dan pH yang lebih
pemanggangan di bawah udara "lembab" (RH = rendah (di bawah 5,20).
5%) menghasilkan peningkatan PV mentega kakao Parameter pemanggangan variabel
yang diekstraksi dibandingkan dengan hasil yang
diperoleh untuk mentega kakao yang diekstrak Kecepatan udara pemanggangan variabel.
dari biji yang dipanggang dalam kondisi udara Memanggang biji kakao di udara "kering" (RH =
"kering". Nilai PV yang ditunjukkan tidak 0,3%), tetapi dalam berbagai kondisi

Silakan kutip artikel ini sebagai: Żyżelewicz, D., et al., InFluence kondisi pemanggangan pada komposisi asam
lemak dan perubahan oksidatif mentega kakao yang diekstrak dari biji kakao Fora ..., Penelitian Pangan
Internasional (2014), http://dx.doi.org/10.1016/j.foodres.2014.04.053
 D. Żyżelewicz et al. / Food Research International xxx (2014) xxx–Xxx
kecepatannya tidak sesuai pv mentega kakao yang
diekstraksi (Gambar 2A). Nilai yang lebih rendah
daripada mentega kakao yang diekstrak dari biji
mentah ditunjukkan dalam sampel yang
diekstraksi dari kacang panggang awalnya pada v
= 1 m / s (first 15 menit) dan kemudian pada v =
0,5 m / s, pada waktunya diperlukan untuk
mengurangi kadar air mereka menjadi 2% (w / w).
Penurunan PV dilaporkan terlepas dari suhu udara
panggang yang diterapkan. Hal ini dapat
dijelaskan oleh tingkat yang lebih tinggi dari
proses pemanggangan, seperti yang dikuatkan
oleh Krysiak et al. (2003) Selain itu, biji kakao
tersebut ditandai dengan nilai rendah keasaman
titratable. Sebaliknya, nilai PV yang diperoleh
setelah memanggang kacang pada awalnya pada v
= 0,5 m / s (first 15 menit) dan kemudian pada v =
1 m / s tergantung pada suhu udara yang
diterapkan. Ini mungkin tidak terbukti dalam
kasus penerapan 150 ° C, karena menghasilkan
nilai PV pada tingkat yang mirip dengan yang
diperoleh setelah memanggang awalnya pada v =
1 m / s dan kemudian v = 0,5 m / s. Itu berbeda
ketika suhu 135 ° C diterapkan. Dalam hal ini, yang
lebih disukai adalah mengoperasikan proses
awalnya pada v = 1 m / s dan kemudian v = 0,5
m / s. Ketergantungan tersebut dapat dijelaskan
oleh fakta bahwa ketika proses pemanggangan
dilakukan pada suhu di atas 135 ° C tingkat proses
terutama ditentukan oleh suhu, sedangkan
kecepatan udara memainkan peran kecil.
Sebaliknya, ketika proses perlakuan termal
dilakukan pada suhu 135 ° C, laju proses tidak
sesuai, selain suhu, juga oleh kecepatan udara
pemanggangan. Ini dikukedia oleh studi Krysiak et
al. (2013).
Analisis influensi udara panggang dengan
meningkatkan kelembaban (RH = 5%) pada PV
mentega kakao menunjukkan bahwa jika
kecepatan udara diubah dari 1 m / s menjadi 0,5
m / s setelah awal 15 menit, maka, terlepas dari
suhu yang diterapkan, PV menurun jika
dibandingkan dengan hasil yang diperoleh setelah
memanggang di udara "kering" (Gambar 2A).
Silakan kutip artikel ini sebagai: Żyżelewicz, D., et al., InFluence kondisi pemanggangan pada komposisi asam
lemak dan perubahan oksidatif mentega kakao yang diekstrak dari biji kakao Fora ..., Penelitian Pangan
Internasional (2014), http://dx.doi.org/10.1016/j.foodres.2014.04.053
Alasan untuk ini mungkin efek "protektif" udara
dengan peningkatan kelembaban. Menurut
Witrowa-Rajchert (2000) , efek positif dari kondisi
perlakuan termal tersebut mungkin disebabkan
oleh kemungkinan reaksi oksidasi yang lebih kecil,
yang pada gilirannya memungkinkan untuk
mencapai produk berkualitas lebih baik. Juga,
memanggang pada v = 0,5 m / s untuk first 15
menit dan kemudian pada v = 1 m / s
menyebabkan penurunan PV, namun, perubahan
lebih tinggi karena durasi proses yang lebih lama.
Cocoa butter diekstrak dari kacang panggang pada
150 ° C, dengan v = 0,5 m / s dipertahankan untuk
awal 15 menit dan kemudian berubah menjadi v =
1 m / s, ditandai dengan PV sangat tinggi.
Perubahan tersebut ditentukan oleh keasaman
yang relatif rendah dari biji kakao panggang dan
secara bersamaan, salah satu nilai pH tertinggi
(pH = 5,30).
Suhu udara pemanggangan variabel. Menganalisis
efek suhu udara variabel pada nilai PV dari
mentega kakao yang diekstraksi, telah
ditunjukkan bahwa, dalam kasus udara "kering",
lebih disukai adalah memanggang pada awalnya
pada 150 ° C (first 15 menit), dan kemudian pada
135 ° C, dalam waktu yang diperlukan untuk
kacang untuk mengurangi kadar air mereka
menjadi 2% (w / w). Cocoa butter yang diekstrak
dari biji yang dipanggang dalam kondisi seperti itu
ditandai dengan PV dari urutan 4 meq O2 × kg−1
(Gambar 2B). Penerapan suhu dalam urutan
terbalik, yaitu firstly 135 ° C (15 menit) dan
kemudian 150 ° C, menghasilkan peningkatan
yang jelas dalam PV mentega kakao yang
diekstraksi. Ini dapat dijelaskan dengan durasi
pemanggangan yang lebih pendek jika versi first
dari parameter proses, yang kemudian sama
dengan 20 menit, sedangkan 10 menit lebih lama
ketika versi kedua diterapkan. Meningkatkan
kelembaban relatif terhadap RH = 5%, dalam
kasus proses dengan suhu udara pemanggangan
variabel secara tidak hormat tidak sesuai dengan
nilai PV mentega yang diekstraksi. Hal ini sangat
jelas ketika pemanggangan dilakukan pada suhu
 D. Żyżelewicz et al. / Food Research International xxx (2014) xxx–Xxx

135 ° C selama first 15 menit dari proses dan

kemudian pada 150 ° C untuk tambahan 25 menit.
Mentega kakao yang diekstrak dari biji yang
dipanggang dalam kondisi seperti itu ditandai
dengan PV dari urutan 6 meq O2 × kg−1,
sedangkan, ketika proses itu dilakukan dalam
kondisi udara "kering", jumlahnya lebih dari 16
meq O2 × kg−1 (Gambar 2B).

Kelembaban relatif udara pemanggangan variabel.

Gambar 2C menunjukkan bagaimana perubahan
kelembaban relatif dari 5% menjadi 0,3% serta
suhu proses tidak sesuai dengan nilai PV yang
diukur untuk sampel mentega kakao yang
diekstraksi. Telah terbukti bahwa, dalam hal PV
yang diukur, lebih

Silakan kutip artikel ini sebagai: Żyżelewicz, D., et al., InFluence kondisi pemanggangan pada komposisi asam
lemak dan perubahan oksidatif mentega kakao yang diekstrak dari biji kakao Fora ..., Penelitian Pangan
Internasional (2014), http://dx.doi.org/10.1016/j.foodres.2014.04.053
 D. Żyżelewicz et al. / Food Research International xxx (2014) xxx–Xxx

Sebuah
beneficial dipanggang di bawah kondisi suhu
proses yang lebih tinggi, yaitu 150 ° C. Ini

Silakan kutip artikel ini sebagai: Żyżelewicz, D., et al., InFluence kondisi pemanggangan pada komposisi asam
lemak dan perubahan oksidatif mentega kakao yang diekstrak dari biji kakao Fora ..., Penelitian Pangan
Internasional (2014), http://dx.doi.org/10.1016/j.foodres.2014.04.053
 D. Żyżelewicz et al. / Food Research International xxx (2014) xxx–Xxx

terhubung dengan waktu pemanggangan yang Isi diena dan triena terkonjugasi

lebih singkat.
Perubahan penyerapan larutan 1% dari sampel
mentega kakao yang dianalisis E (1%, 1 cm) pada λ
= 232 dan 268 nm menentukan kandungan
Gambar 5. Triene terkonjugasi dalam mentega kakao yang diekstrak dari biji yang dipanggang dalam kondisi variabel — (A) kecepatan udara variabel, (B) suhu udara variabel,

dan (C) kelembaban relatif udara variabel (huruf yang berbeda sesuai dengan perbedaan significant (p ≤ 0,05)).

Silakan kutip artikel ini sebagai: Żyżelewicz, D., et al., InFluence kondisi pemanggangan pada komposisi asam
lemak dan perubahan oksidatif mentega kakao yang diekstrak dari biji kakao Fora ..., Penelitian Pangan
Internasional (2014), http://dx.doi.org/10.1016/j.foodres.2014.04.053
 D. Żyżelewicz et al. / Food Research International xxx (2014) xxx–Xxx 16

C
0.4
Nm s
0.35
) 268 e
Triens terkonjugasi (E
% 0.3 b
1 b
0.25 c

0.2 d

0.15

0.1
T=135°C, RH=5%, v=1m/s, t=15min T=150°C, RH=5%, v=1m/s, t=15min
t1=15 menit, RH2=0,3%, t2=30 menit t1=15 menit, RH2=0,3%, t2=20 menit
0.05 T=135°C, RH1=5%, v=1m/s, T=150°C, RH1=5%, v=1m/s,
Biji kakao mentah
0

Gambar 5 (dilanjutkan).

produk reoksidasi yang dipanggang

lemak, terutama dalam kondisi
yang mengandung konstan dan variabel
ikatan rangkap (diena hingga 2% (w/ w)
terkonjugasi dan kadar air berkisar
triene) (Tynek et al., antara 0,907-2,284
2001). dicatat.
Kandungan yang
lebih tinggi dari diena
terkonjugasi (CD) dan
triene (CT) dalam
sampel yang
mengalami
pemanggangan
daripada yang
tercatat untuk biji
kakao mentah
menunjukkan
dimulainya proses
oksidasi. Kandungan
CD dalam biji kakao
mentah sama dengan
1,501, sedangkan
untuk cocoa butter
diekstrak dari biji
 D. Żyżelewicz et al. / Food Research International xxx (2014) xxx–Xxx 17

Kondisi pemanggangan mentah (Gambar

konstan
3A). Tańska dan
Selama penelitian
Rotkiewicz (2011)
terbukti bahwa
melaporkan nilai CD
pemanggangan biji
yang lebih rendah
kakao dalam kondisi
dalam lemak yang
udara "kering" pada
diekstrak dari roti
suhu 135 ° C dan di
yang mengandung
bawah kedua varian
biji minyak
Asam lemak (% dari total asam lemak) dalam biji kakao mentah
produk reaksi Maillard memiliki sifat antioksidan.
Mekanisme reaksi semacam itu mungkin menyarankan
C14—miristik 0,09 ± 0,01 nd
untuk mendapatkan dalam banyak kasus nilai CD yang C15—pentadecylic 26,24 ± 2,66
C16—palmitic nd 0,21 ± 0,02
lebih tinggi dalam lemak yang diekstrak dari biji kakao C16:1t—trans—palmitoleic 0,18 ± 0,02
C16:1c—palmitoleic 35,81 ± 3,63
yang dipanggang tepat waktu hingga 15 menit. C17—margaris nd
(Gambar 3A). C18—stearic 33,74 ± 3,42
C18:1 9t—trans-oleic 2,80 ± 0,28
Ketika proses pemanggangan dilakukan pada suhu C18:1 9c—oleic 0,94 ± 0,10
C18:2 6c—linoleic nd nd
150 ° C, nilai CD yang diperoleh dalam sampel mentega C20—arachidic

kakao yang diekstraksi lebih tinggi daripada yang C18:3 n3—a-linolenic

C20:1—gondoic
berasal dari kacang yang dipanggang pada suhu 135 ° C. C22—behenic
C24—lignoceric
Selain itu, semakin rendah kecepatan udara ± standar deviasi.
pemanggangan, semakin tinggi nilai CD yang diperoleh.
Albi et al. (1997) dalam studi mereka mengenai minyak
tanaman konvektif yang dipanaskan melaporkan
peningkatan nilai CD dan CT ketika lemak dipanaskan
pada suhu 180 ° C.
Melakukan proses pemanggangan di udara dengan
peningkatan kelembaban (RH = 5%) biasanya
berkontribusi pada peningkatan nilai CD mentega kakao
yang diperoleh, di mana perubahannya jauh lebih kecil
ketika proses dilakukan pada suhu yang lebih rendah,
yaitu 135 ° C.
Silakan kutip artikel ini sebagai: Żyżelewicz, D., et al., Influence kondisi pemanggangan pada komposisi asam
lemak dan perubahan oksidatif mentega kakao yang diekstrak dari biji kakao Fora ..., Food Research International
(2014), http://dx.doi.org/10.1016/j.foodres.2014.04.053
kecepatan udara (v = dibandingkan dengan
1 m / s atau v = 0,5 m sampel roti tanpa
/ s), berkontribusi aditif tersebut. Nilai
pada penurunan nilai CD yang lebih rendah
CD mentega kakao dalam lemak juga
yang diekstraksi bila diamati oleh Tynek et
dibandingkan dengan al. (2001) Dalam
yang diperoleh untuk studi mereka
sampel yang diasumsikan bahwa
diekstrak dari biji reaksi antara produk
 D. Żyżelewicz et al. / Food Research International xxx (2014) xxx–Xxx
reoksidasi lemak dan
asam amino melalui
reaksi Maillard
menyebabkan
pengurangan nilai CD
dalam lemak yang
dipanaskan. Selain
itu, ketergantungan
serupa ini diamati
untuk nilai CT. Dalam
mentega kakao yang
diekstrak dari biji
mentah nilai ini
adalah dari urutan
0,354 dan dalam
mentega kakao
diperoleh dari kacang
panggang di 0,133-
1,241 (Buah Ara 3B,
5A-C).
Kondisi pemanggangan
variabel
Kecepatan udara
pemanggangan
variabel. Gambar 4A
menyajikan influensi
perubahan
kecepatan udara
pada nilai CD dalam
sampel mentega
kakao yang
diekstraksi. Efek
pemanggangan di
bawah kecepatan
udara variabel, yaitu
first 15 menit dengan
v = 0,5 m / s diikuti
dengan penerapan v
= 1 m / s atau
sebaliknya
(kecepatan udara
menurun setelah
awal 15 menit dari 1
m / s menjadi 0,5 m /
s) pada nilai CD
18
dalam mentega
kakao yang diekstrak
dari biji yang
dipanggang pada 150
° C tidak ditunjukkan.
Nilai CD yang
diperoleh sedikit
lebih rendah
dibandingkan dengan
nilai CD untuk
mentega kakao yang
diekstrak dari kacang
mentah. Sebaliknya,
ketidaknetnan
kecepatan udara
variabel pada
perubahan nilai CD
menjadi jelas untuk
kacang panggang
pada 135 ° C. Dalam
hal ini, ditemukan
bahwa semakin tinggi
kecepatan udara
yang diterapkan (1 m
/ s) dalam 15 menit
awal proses, semakin
rendah nilai CD. Hal
ini ditentukan oleh
durasi yang lebih
pendek dari
Tabel 1
Komposisi asam lemak biji kakao
mentah.
 D. Żyżelewicz et al. / Food Research International xxx (2014) xxx–Xxx 19

Pleasecitethisarticlea
iekstraksifromcocoabeanofFor
Tabel 2
Komposisi asam lemak mentega kakao yang diekstrak dari kacang yang
dipanggang dalam kondisi konstan.
RoastingC14—miristicC15— C16—palmitic C16:1 t— C16:1c— C17— C18—stearic C18:1 9 C18:1 C18:2 6c—
conditionspentadecylic transpalmitoleic Palmitoleic margaric t—trans-oleic 9c—oleic Linoleat

Asam lemak (% dari total asamNd 26,07 ± 2.69a Nd 0.26 ± 0.03b 0,20 ± 0,02a 35,81 ± 3,69a Nd 33,05 ± 3.41a 3.04 ± 0.31a
lemak)
Żd T = 135 °C, v = 1 0,09 ± 0,01a
żelewicz,D.,etal.,I m/s RH = 0,3%,
t = 15 menit
T = 135 °C, v = 1 0.12 ± 0.01b Nd 25,58 ± 0,54a Nd 0.26 ± 0.03b 0.21 ± 0.02b 35,78 ± 0,55a Nd 33,37 ± 0,31a 3.26 ± 0.32b
oodResearchInternati m/s RH = 0,3%,
t = 40 menit

T = 135 °C, v = 1 0,08 ± 0,02a 0,03 ± 0,01a 25.05 ± 0.54b 0,01 ± 0,00b 0.24 ± 0.05b 0,18 ± 0,04a 37,89 ± 0,86a Nd 31,98 ± 0,72a 2,96 ± 0,62a
F m/s RH = 5%, t
uenceofroastingconditionsonfattyacidcompositionandoxidativechangesofcocoabu
= 15 menit

T = 135 °C, v = 1 0,08 ± 0,01a Nd 25,69 ± 0,41a Nd 0.24 ± 0.02b 0.21 ± 0.02b 36,05 ± 0,38a Nd 33,36 ± 0,12a 3.00 ± 0.12a
m/s RH = 5%, t
= 50 menit
2014)
T = 135 °C, v = 0,10 ± 0,02a Nd 25,66 ± 0,15a Nd 0,22 ± 0,05a 0,20 ± 0,05a 35,27 ± 0,46a 0.22 ± 0.05b 33,55 ± 0,04a 3.24 ± 0.78b
0,5 m/s RH =
http://dx.doi.org/10.1016/ 0,3%, t = 15
menit
T = 135 °C, v = 0,09 ± 0,01a 0,03 ± 0,00b 24,48 ± 0,01a 0,01 ± 0,00b 0,23 ± 0,05a 0.21 ± 0,01b 37,59 ± 0,96a Nd 33.01 ± 0.99a 2.81 ± 0.12a
0,5 m/s RH =
0,3%, t = 55
menit
T = 135 °C, v = 0,10 ± 0,02a 0,03 ± 0,01b 25,74 ± 0,58a Nd 0,25 ± 0,04b 0,20 ± 0,03a 36,06 ± 2,02a Nd 33,33 ± 0,11a 2.81 ± 0.94a
0,5 m/s RH =
5%, t = 15 menit

T = 135 °C, v = 0,08 ± 0,00a 0,02 ± 0,00b 23,92 ± 0,30a 0,01 ± 0,00b 0,22 ± 0,01a 0.21 ± 0.02b 37,52 ± 0,31a Nd 33,70 ± 0,46a 2,85 ± 0,06a
0,5 m/s RH =
5%, t = 90 menit
 D. Żyżelewicz et al. / Food Research International xxx (2014) xxx–Xxx 20

T = 150 °C, 0,11 ± 0,01b Nd 25,53 ± 2,69s Nd 0,25 ± 0,03b 0,19 ± 0,01s 35,58 ± 3,75s 0,49 ± 0,03b 32,86 ± 3,46s 2,72 ± 0,09s 1,00 ± 0,03s 0,17 ±
diekstraksifromcocoabeanofFor
Pleasecitethisarticlea

Żd
żelewicz,D.,etal.,I

FoodResearchInternati

F
uenceofroastingconditionsonfattyacidcompositionandoxidativechangesofcocoabu

(2014)
,
http://dx.doi.org/10.1016/
T— —kecepatan udara
suhu udara panggang, di
—kelembaban udara sanak —durasi pemanggangan
— ,
Jangan terdeteksi, ± Standar deviasi. Huruf yang berbeda dala

m
/
s

R
H

0
,
3
 D. Żyżelewicz et al. / Food Research International xxx (2014) xxx–Xxx 21

%
,

1
5

m
e
n
i
t
T = 150 ° C,0.11 ± 0.00bnd25.42 ± 0.89and0.22

± 0.01a0.21 ± 0.01b36.64 ± 4.17a0.38 ± 0.04b32.71 ±

0.22a2.91 ± 0.33a1.09 ± 0.06b0.15 ± 0.00and0.16 ±

0.00bnd v = 1 m/s RH = 0.3%, t = 25 menit

T = 150 ° C,0,08 ± 0,00and26.03 ±

0.78and0.24 ± 0.02b0.19 ± 0.01a36.44 ±

0.09and32.79 ± 0.027a2.68 ± 0.09a1.09 ± 0.04b0.15

± 0.01a0.04 ± 0.00a0.19 ± 0.01b0.07 ± 0.00b v = 1 m/s RH = 5%,

t = 15 menit
T = 150 ° C,0.11 ± 0.01bnd24.39 ± 2.83and0.24

± 0.03b0.20 ± 0.02a37.14 ± 4.30and33.62

± 3.90a3.04 ± 0.35a1.08 ± 0.13b0.18 ± 0.02andnd

v = 1 m /s RH = 5%, t = 35 menit
T = 150 °C, 0,11 ± 0,01b Nd 26,03 ± 0,08a Nd
0,27 ± 0,03b 0,20 ± 0,01a 36,03 ± 1,92a 0,09 ± 0,01a
32,92 ± 0,58a 2,92 ± 0,32a 1,11 ± 0,12b 0,19 ± 0,02a
Nd 0,13 ± 0,01b nd v = 0,5 m/s RH = 0,3%, t =
15 menit

T = 150 ° C,3.85 ± 0.02bnd22.53 ±

0.12bndnd37.84 ±

0.19and35.78 ± 0.18andndndnd

v
= 0.5 m/s RH = 0.3%, t = 35 menit

T = 150 ° C,0,09 ± 0,01and26.61 ±

3.03and0.23 ± ± 0.03a0.20

0.01a34.99 ± 0.98a0.17 ± 0.03a0.17 ±

0.01a34.99 ± 0.98a0.17 ± 0.01a34.99 ± 0.98a0.17 ±
0.03a0.20 ± 0.01a34.99 ± 0.98a0.17 ± 0.01a34.99 ± 0.98a0.17 ±

0.03a0.200.02b33.24 ± 0.78a3.11 ± 0.35b1.02 ±

0.02a0.18 ± 0.02and0.14 ± 0.01bnd v = 0.5 m/s RH

= 5%, t = 15 menit
T = 150 ° C,0,09 ± 0.01a0.03 ± 0.00b25.82 ± 0.05a0.01 ± 0.00b0.26

± 0.02b0.24 ± 0.02b35.66 ± 0.00b0.26 ±

0.02b0.24 ± 0.02b35.66 ± 0.00b0.26 ±
0.02b0.24 ± 0.02b35.66 ± 0.00b0.26 ±
0.02b0.24 ± 0.02b35.66 ± 0.00b0.26 ±
0.02b0.24 ± 0.02b35.66 ± 0.00b0.26 ± 0.02b0.24 ±
0.02b35.66 ± 82and33.54 ± 0.41a2.74 ± 0.05a1.10
 D. Żyżelewicz et al. / Food Research International xxx (2014) xxx–Xxx 22

Pleasecitethisarticlea
iekstraksifromcocoabeanofFor
± 0.04b0.16 ± 0.02a0.04 ± 0.00a0.19 ± 0.02b0.11 ± 0.01c
v = 0,5 m/s RH = 5%, t = 55 menit
Tabel 3
Komposisi asam lemak mentega kakao yang diekstrak dari kacang yang
dipanggang dalam kondisi bervariasi.
Kondisi SetelahC14— C15— C16— C16:1 t— C16:1c— C17— C18— C18:1 9 t— C18:1 C18:2 6c—

Żd pemanggangan waktu pentadecylic palmitatik transpalmitoleic Palmitoleic margaric Stearat trans-oleic 9c—oleic linoleic
żelewicz,D.,etal.,I roastingmiristic
(min)

Asam lemak (% dariasam lemak0,09 ± 0,01a 26,07 ± 2.69a 0.26 ± 0.03b 0,20 ± 0,02a 35,81 ± 3,69a 33,05 ± 3.41a 3.04 ± 0.3
oodResearchInternati Veloci udara variabel tal)
T = 135 °C, RH Firma
Nd Nd Nd
= 0,3% v1 = 1 15
m/s, t1 = 15

F menit
uenceofroastingconditionsonfattyacidcompositionandoxidativechangesofcocoabu
v2 = 0,5 m/s, t2 45 0,08 ± 0,01a Nd 25,68 ± 2,95a Nd 0,22 ± 0,02a 0,18 ± 0,02a 37.20 ± 1.28a 0,27 ± 0,03b 32,66 ± 1,76a 2.70 ± 0.3
= 30 menit
T = 135 °C, 15 0,08 ± 0,02a 0,03 ± 0,54b 25,05 ± 0,01a 0,01 ± 0,00a 0.24 ± 0.05b 0,18 ± 0,86a 37,89 ± 0,04a Nd 31,98 ± 0,72a 2,96 ± 0,6
RH = 5% v1 =
1 m/s, t1 = 15
2014) menit
v2 = 0,5 m/s, t2 60 0,09 ± 0,02a Nd 25,87 ± 0,02a Nd 0,21 ± 0,05a 0.21 ± 0.05b 35,64 ± 0,74a Nd 33,87 ± 0,31a 2.79 ± 0.0
http://dx.doi.org/10.1016/ = 45 menit
T = 150 °C, RH 15 0.11 ± 0.01b Nd 25,53 ± 2,69a Nd 0,25 ± 0,03b 0,19 ± 0,02a 35,58 ± 3,75a 0,49 ± 0,05b 32,86 ± 3,46a 2.72 ± 0.2
= 0,3% v1 = 1
m/s, t1 = 15
menit
v2 = 0,5 m/s, t2 25 0,08 ± 0,02a Nd 24.20 ± 0.77a Nd 0,22 ± 0,05a 0.24 ± 0.06b 37,54 ± 0,95a Nd 33,38 ± 1,96a 2.78 ± 0.6
= 10 menit
T = 150 °C, 15 0,09 ± 0,02a Nd 26,07 ± 2,63a Nd 0.25 ± 0.05b 0,19 ± 0,04a 35,85 ± 0,74a 0,07 ± 0,01b 32,98 ± 7,12a 2.96 ± 0.6
RH = 5% v1 =
1 m/s, t1 = 15
menit
v2 = 0,5 m/s, t2 30 0,10 ± 0,01a 0,03 ± 0,01b 25,25 ± 0,04a Nd 0,21 ± 0,02a 0.24 ± 0.02b 36,91 ± 0,48a Nd 33,18 ± 1,13a 2.59 ± 0.2
= 15 menit
T = 135 °C, RH 15 0,10 ± 0,02a Nd 26,39 ± 0,73a Nd 0,21 ± 0,05a 0.21 ± 0.05b 35,56 ± 2,72a Nd 33,35 ± 1,24a 2.85 ± 0.0
= 0,3% v1 =
0,5 m/s, t1 =
15 menit
v2 = 1 m/s, t2 = 50 0,09 ± 0,02a Nd 25,46 ± 1,48a Nd 0.28 ± 0.06b 0,22 ± 0,05a 35,84 ± 0,71a 0.24 ± 0.05b 33,37 ± 0,18a 2.98 ± 0.0
35 menit
T = 135 °C, RH = 15 0,10 ± 0,03a 0,03 ± 0,01b 25,74 ± 0,58a Nd 0,25 ± 0,08b 0,20 ± 0,07a 36,06 ± 2,02a Nd 33,33 ± 0,11a 2.81 ± 0.0
5%
v1 = 0,5 m/s, t1
= 15 menit
v2 = 1 m/s, t2 = 60 0,09 ± 0,02a 0,03 ± 0,01b 26,65 ± 0,06a Nd 0.21 ± 0.04a 0.21 ± 0.04a 34,86 ± 0,76a Nd 33,57 ± 1,03a 2.86 ± 0.5
45 menit
T = 150 °C, RH 15 0.11 ± 0.01b Nd 26,36 ± 1,05a Nd 0,29 ± 0,03b 0,19 ± 0,04a 35,74 ± 0,50a Nd 33,09 ± 2.83a 2.85 ± 0.3
= 0,3% v1 =
0,5 m/s, t1 =
15 menit
v2 = 1 m/ s,30 t2 = 0,08 ± 0,01a Nd 26,72 ± 2,66a Nd 0.24 ± 0.02b 0.21 ± 0.02b 34,78 ± 3,46a Nd 33,53 ± 3,33a 3.09 ± 0.3
15 menit
T = 150 ° C,15 RH = 0,09 ± 0,01a Nd 26,61 ± 3,03a Nd 0,23 ± 0,03a 0,20 ± 0,01a 34,99 ± 0,98a 0,17 ± 0,02b 33,24 ± 0,78a 3.11 ± 0.3
5%
v1 = 0,5 m/s, t1 =
15 menit

v2 = 1 m/ s,30 0,08 ± 0,02a Nd 26,04 ± 0,85a Nd 0,20 ± 0,04a 0,20 ± 0,04a 36,58 ± 6,81a Nd 32,69 ± 0,09a 2.69 ± 0.5
t2 = 15 menit
Suhu udara variabel

v = 1 m/s, RH 15 0,09 ± 0,01a Nd 25.07 ± 1.24a Nd 0,22 ± 0,03a 0,21 ± 0,03a 34,51 ± 0,45a Nd 32,74 ± 0,23a 5.92 ± 0.7
= 0,3% T1 =
135 °C, t1 = 15
menit
T2 = 150 °C, t2 = 30 0.110.02b ± 0,03 ± 0,01b 26.04 ± 0.05a Nd 0,26 ± 0,05b 0,20 ± 0,04a 35,22 ± 0,83a Nd 33,45 ± 0,48a 3.06 ± 0.5
15 menit
v = 1 m/s, RH = 15 0,08 ± 0,02a 0,03 ± 0,01b 25,05 ± 0,23a 0,01 ± 0,00a 0.24 ± 0.05b 0,18 ± 0,06a 37,89 ± 0,04a Nd 31,98 ± 0,72a 2,96 ± 0,6
5%
T1 = 135 °C, t1 =
15 menit

T2 = 150 °C, t2 = 35 0,10 ± 0,02a Nd 25,87 ± 0,58a Nd 0.21 ± 0.04a 0.22 ± 0.05b 35,40 ± 0,63a Nd 33,77 ± 0,28a 2.97 ± 0.6
20 menit
 D. Żyżelewicz et al. / Food Research International xxx (2014) xxx–Xxx 23

iekstraksifromcocoabeanofForv = 1 m/s, RH
Pleasecitethisarticlea 15 0.11 ± 0.01b Nd 25,53 ± 2,69a Nd 0,25 ± 0,03b 0,19 ± 0,02a 35,58 ± 3,75a 0,49 ± 0,05b 32,86 ± 3,49a 2.72 ± 0.2
= 0,3% T1 =
150 °C, t1 = 15
menit
T2 = 135 °C, t2 = 20 0,10 ± 0,02a Nd 25,28 ± 0,59a Nd 0,22 ± 0,06a 0,20 ± 0,05a 35,98 ± 0,39a Nd 33,68 ± 1,78a 3.02 ± 0.7
5 menit
v = 1 m/s, RH = 15 0,08 ± 0,02a Nd 26,03 ± 0,78a Nd 0.24 ± 0.05b 0,19 ± 0,04a 36,44 ± 0,09a Nd 32,79 ± 0,27a 2.26 ± 0.5
5%

Żd T1 = 150 °C, t1 =
żelewicz,D.,etal.,I 15 menit

T2 = 135 °C, t2 = 30 0,09 ± 0,02a 0,03 ± 0,01b 24,46 ± 0,07a Nd 0,22 ± 0,05a 0.25 ± 0.05b 36,84 ± 0,64a Nd 33,83 ± 0,02a 2.72 ± 0.5
oodResearchInternati 15 menit
Kelembaban relatif udara variabel

T = 135 ° C,150,08 ± 0,02a 0,02 ± 0,01b 25,05 ± 0,01a 0,01 ± 0,00a 0.24 ± 0.05b 0,18 ± 0,02a 37,89 ± 0,04a Nd 31,98 ± 0,72a 2,96 ± 0,6

F v = 1 m/s
uenceofroastingconditionsonfattyacidcompositionandoxidativechangesofcocoabu
RH1 = 5%, t1 =
15 menit

RH2 = 0,3%, 450,08 ± 0,02a t2 = 30 menit Nd 25,37 ± 0,46a Nd 0,23 ± 0,06a 0.21 ± 0.05b 36,90 ± 0,02a Nd 32,95 ± 0,04a 2.73 ± 0.7

2014) T = 150 ° C,150,08 ± 0,01a Nd 26,03 ± 0,78a Nd 0.24 ± 0.05b 0,19 ± 0,04a 36,44 ± 0,09a Nd 32,79 ± 0,27a 2.68 ± 0.5
v = 1 m/s
http://dx.doi.org/10.1016/ RH1 = 5%, t1 =
15 menit

RH2 = 0,3%, 300,10 ± 0,02a t2 = 15 menit 0,02 ± 0,01b 25.30 ± 0.07a Nd 0.24 ± 0.06b 0.21 ± 0.05b 36,31 ± 0,71a Nd 33,33 ± 0,99a 2.30 ± 0.7

T—suhu udara panggang, v—kecepatan udara pemanggangan, RH—

kelembaban udara relatif panggang, t—durasi pemanggangan, nd—tidak
terdeteksi, ± Standar deviasi. Huruf yang berbeda dalam kolom sesuai dengan
signiadaperbedaan yang tidak dapat dilakukan (p ≤ 0.05).
 14D. Żyżelewicz et al. / Food Research International xxx (2014) xxx–xxx
proses pemanggangan. Influensi
kecepatan udara variabel juga
ditentukan dalam mentega kakao
yang diekstrak dari kacang panggang
di udara dengan peningkatan
kelembaban relatif (RH = 5%). Telah
ditentukan, bahwa memanggang
firstly dengan v = 1 m / s (15 menit)
dan kemudian dengan kecepatan
udara menurun menjadi 0,5 m / s
untuk waktu yang diperlukan bagi
kacang untuk mengurangi kadar air
mereka menjadi 2% (w / w), secara
independen pada suhu yang
diterapkan, tidak mengakibatkan
perubahan significant dalam CD
dalam kaitannya dengan proses yang
dilakukan dalam kondisi "kering"
udara. Sebaliknya, situasinya berbeda
sehubungan dengan pemanggangan
pada awalnya dengan v = 0,5 m / s
(first 15 menit) dan kemudian
dengan v = 1 m / s. Dalam hal ini,
terlepas dari suhu yang diterapkan,
penurunan nilai CD diamati bila
dibandingkan dengan kondisi udara
"kering" (Gambar 4A).
Suhu udara pemanggangan variabel.
Ketidakflaan mengubah suhu selama
proses pemanggangan pada nilai CD
dalam mentega kakao yang
diekstraksi juga dievaluasi.
Perubahan ini ditunjukkan pada
Gambar 4B. Selama penelitian,
ditunjukkan bahwa suhu yang
diterapkan mempengaruhi indikator
kualitas lemak ini. Melakukan proses
pemanggangan pada suhu 135 ° C
selama first 15 menit, dan kemudian
pada 150 ° C pada waktunya
diperlukan untuk mengurangi kadar
air dalam kacang menjadi 2% (w / w),
berkontribusi pada nilai CD yang
lebih rendah dalam mentega kakao
dibandingkan dengan mentega kakao
yang diekstrak dari biji mentah serta
sampel yang diperoleh setelah
memanggang firstly pada 150 ° C
selama 15 menit dan kemudian pada
135 ° C untuk tambahan 5 menit. Ini
terhubung dengan paparan jangka
panjang terhadap suhu tinggi, yang
memperdalam perubahan dalam
kacang panggang, termasuk mentega
kakao.
Penerapan varian yang disebutkan di
atas dari proses pemanggangan, di
udara dengan peningkatan
kelembaban relatif (RH = 5%)
menghasilkan peningkatan nilai CD
dari sampel mentega kakao yang
diekstraksi. Nilai CD yang diperoleh
sama dengan atau lebih tinggi dari
yang dilaporkan untuk mentega
kakao yang diekstrak dari biji mentah
(Gambar 4B). Ini mungkin terkait
dengan pemanggangan yang lebih
lama.
Kelembaban relatif udara
pemanggangan variabel.
Menerapkan kelembaban relatif
udara variabel selama proses
pemanggangan, ditunjukkan bahwa
melakukan proses pada suhu yang
lebih rendah (135 ° C) berkontribusi
pada nilai CD yang lebih tinggi dalam
mentega kakao.
Tren serupa diamati dalam kasus CT
(Gambar 5A-C), kecuali bahwa nilai
CT diperoleh pada tingkat yang lebih
rendah dibandingkan dengan nilai
CD.
Komposisi asam lemak
Berdasarkan hasil yang diperoleh
setelah analisis komposisi asam
lemak dalam sampel mentega kakao
asam lemak lima puluh identified dan
dievaluasi. Asam lemak dominan
dalam semua kasus adalah palmitat
(C16), stearat (C18) dan asam oleat
(C18: 1) dan juga sejumlah kecil asam
lemak lainnya ditentukan. Gunstone
dan Harwood (2007) menunjukkan
rentang karakteristik untuk asam
palmitat, stearat dan oleat, masing-
masing 24-27%, 34-36% dan 32-35%.
Asam linoleat (C18: 2) juga dapat
dianggap sebagai salah satu asam
lemak utama yang ditemukan dalam
sampel mentega kakao, namun,
kandungannya jauh lebih rendah,
berkisar antara 1,7-3,0%. Keempat
asam ini berkontribusi sekitar 98%
dari total kandungan asam lemak
(Jahurul et al., 2013). Asumsi ini tetap
sesuai dengan hasil yang diperoleh
untuk sampel mentega kakao yang
diekstrak dari biji mentah, disajikan
dalam penelitian kami (Tabel 1).
Persentase asam lemak yang
terdeteksi adalah 26,24%, 35,81%,
33,74% dan 2,80%, masing-masing,
untuk asam palmitat, stearat, oleat
dan linoleat. Asep et al. (2008)
menunjukkan asam palmitat, stearat
dan oleat sebagai tiga asam lemak
utama yang ditemukan dalam
mentega kakao yang diekstraksi,
dengan asam stearat (33,70-40,22%)
menjadi komponen utama diikuti
oleh (28,03-33,70%) dan asam oleat
(26,36-30,49%). Ketidakbernpan
lokasi geografis pada komposisi asam
lemak dijelaskan dalam banyak
makalah. Lipp dan Anklam (1998)
menyajikan perbedaan komposisi
asam lemak mentega kakao
tergantung pada negara asal.
Persentase dibagi di antara tujuh
asam lemak utama: palmitat, stearat,
oleat, linoleat, linolenat, arachidic
dan behenic. Kandungan asam
palmitat berkisar antara 24,1%
(Jawa) dan
25,8% (Pantai Gading). Persentase
terendah asam stearat ditugaskan ke
Brasil, 33,3%, sedangkan untuk
negara lain kisarannya dipertahankan
antara 36,0% (Ekuador) dan 37,6%
(Ghana). Kandungan asam oleat
adalah yang terendah untuk negara-
negara Afrika, Ghana dan Pantai
Gading, dengan masing-masing 32,7
dan 32,9%, sedangkan pada sampel
Brasil mencapai 36,5%. Juga
persentase tertinggi asam linoleat
diperoleh untuk sampel yang berasal
dari Brasil, 3,5%, sedangkan untuk
mentega kakao yang diekstrak dari
biji Afrika sama dengan 2,8% dalam
kedua kasus. Ini tetap sesuai dengan
hasil yang disajikan oleh Ribeiro et al.
(2012), karena mereka menunjukkan
kandungan asam yang lebih tinggi
dalam sampel Brasil, serta hasil yang
sangat mirip disajikan juga oleh
penulis lain, termasuk Shukla (1995),
Spangenberg (2001), dan Jahurul et
al. (2013) . Mereka merangkum,
berdasarkan data literatur yang
berbeda, kandungan empat asam
lemak utama dalam mentega kakao
alami yang dihasilkan dari kacang
yang berbeda asalnya, termasuk
Pantai Gading dan Ghana.
Kandungan asam arachidic yang
disajikan lebih lanjut oleh Lipp dan
Anklam (1998) berkisar antara 1,0
dan 1,2% dalam semua kasus,
sedangkan Ribeiro et al. (2012)
memperoleh hasil yang lebih tinggi
untuk sampel Brasil, berkisar hingga
2,1%. Selain itu jumlah jejak asam
lemak linolenat dan behenic
ditentukan dalam kedua penelitian,
masing-masing berkisar antara 0,1-
0,2% dan 0,2%, untuk linolenat dan
0,1-0,2% dan 0,2-0,4%, masing-
masing, dalam kasus asam behenic.
Kandungan asam arachidic yang
disajikan dalam penelitian ini sama
dengan 0,94%, yang konsisten
dengan data literatur. Asam linolenat
dan behenic, bagaimanapun, tidak
terdeteksi dalam sampel mentega
kakao yang diekstrak dari kacang
mentah.
Proses pemanggangan menginduksi
perubahan kecil dalam komposisi
asam lemak dalam sampel yang
diproses baik dalam kondisi konstan
dan variabel (Tabel 2 dan 3), oleh
karena itu, nilai yang diperoleh
terlampaui dalam beberapa kasus
batas yang diusulkan oleh Gunstone
dan Harwood (2007).
Kondisi pemanggangan konstan
Kandungan asam palmitat, stearat
dan oleat dalam sampel yang
diekstrak dari biji kakao yang
dipanggang dalam kondisi konstan
hingga 2% kadar air (w / w) berkisar
antara 22,53-25,82%, 35,66-37,84%
dan 32,71- 35,78%, masing-masing.
Persentase terendah asam palmitat,
dan pada saat yang sama lebih
rendah dari batas karakteristik,
dipanggang dalam sampel yang
dipanggang selama 35 menit pada
suhu 150 ° C, dengan 0,3% RH dan
kecepatan udara 0,5 m / s.
Kandungan asam stearat tertinggi
hadir dalam sampel yang dipanggang
pada kondisi proses yang sama. Nilai
ini melebihi kisaran karakteristik
sebelumnya yang disebutkan,
namun, semua hasil yang diperoleh
untuk asam stearat dipertahankan di
dekat batas atas atau melebihi batas
ini. Lovegren, Gray, dan Feuge
(1976) menggeliat dalam studi
mereka bahwa TAGs kaya asam
stearat memulai proses kristalisasi
dalam mentega kakao. Chaiseri dan
Dimick (1989) menggeliat dalam
penelitian mereka bahwa TAGs yang
mengandung cocoa butter dengan
konsentrasi triacylglycerols tak jenuh
yang tinggi lebih lembut, yang
selanjutnya dapat mengganggu sifat-
sifat cokelat. Para penulis
menjelaskan fenomena ini dengan
adanya ikatan rangkap dalam posisi
Sn−3 dari triacylglycerols tak jenuh,
yang menyebabkan kekusutan ekstra
dalam struktur yang mengganggu
pengepakan molekul komponen
utama, yaitu TAGs tak jenuh tunggal.
Kesamaan tertinggi dengan kisaran
yang diusulkan oleh Gunstone dan
Harwood (2007) diperoleh untuk
asam oleat. Dalam hal ini konten
yang lebih tinggi ditentukan hanya
dalam satu sampel, sekali lagi
dipanggang selama 35 menit pada
suhu 150 ° C, dengan 0,3% RH dan
kecepatan udara 0,5 m / s. Asam
linoleat terdeteksi dalam kisaran
2,74-3,26%, dengan kandungan
terendah diperoleh setelah
dipanggang pada 150 ° C selama 55
menit, dengan 5% RH dan kecepatan
udara 0,5 m / s. Setelah
memanggang dalam kondisi yang
sama (suhu dan kecepatan udara)
tetapi dengan RH = 0,3% asam
linoleat tidak terdeteksi. Juga
arachidic, linolenic dan asam behenic
tidak hadir. Studi yang
dipresentasikan oleh Li et al.
melaporkan degradasi jumlah asam
lemak, termasuk arachidic, linolenic
dan asam behenic, karena oksidasi,
isomerisasi atau polimerisasi selama
pemrosesan termal (Li, Ha, Wang, Li,
&amp Li, 2012). Sampel mentega
kakao yang diekstrak dari kacang
yang mengalami pemanggangan
dalam kondisi lain mengandung 1,01-
1,10% asam arachidic, oleh karena
itu nilai sedikit lebih tinggi daripada
sampel yang diekstrak dari biji kakao
mentah. Asam linolenat dan behenic lemak lainnya juga terdeteksi (Tabel
masing-masing berkisar antara 0,15- 2).
0,18% dan 0,15%- 0,19%. Jejak asam

Silakan kutip artikel ini sebagai: Żyżelewicz, D., et al., Influence kondisi
pemanggangan pada komposisi asam lemak dan perubahan oksidatif mentega
kakao yang diekstrak dari biji kakao Fora ..., Food Research International
(2014), http://dx.doi.org/10.1016/j.foodres.2014.04.053
Żyżelewicz et al. / Food Research International xxx (2014) xxx–xxx15
D.
Kondisi pemanggangan variabel = 0,3% dan kecepatan udara 1 m / s).
Hasil yang diperoleh setelah Juga kandungan asam arachidic
pemanggangan dalam kondisi proses tertinggi (1,89%) terdeteksi dalam
variabel sedikit berbeda, tergantung sampel yang dipanggang dalam
pada parameter variabel (Tabel 3). kondisi seperti itu. Rentang yang
Dalam kasus asam palmitat yang diperoleh untuk sampel yang
ditunjukkan rentang adalah: 24,20- dipanggang di bawah kecepatan
26,72%, 24,46- 26,04% dan 25,05- udara variabel dan RH adalah:
26,03% untuk kecepatan udara masing-masing 1,0-1,16% dan 1,07-
variabel, suhu udara dan kelembaban 1,10%, oleh karena itu mirip dengan
relatif udara masing-masing. Asam yang diperoleh untuk sampel yang
stearat berkisar masing-masing mengalami pemanggangan dalam
berkisar antara 34,78-37,89%, 34,51- kondisi konstan. Jejak asam lemak
37,89% dan 36,31-37,89%, untuk lainnya juga terdeteksi, termasuk
parameter variabel yang sama asam linolenat dan behenic, masing-
(kecepatan udara, suhu, RH) dan masing berkisar antara 0,14-0,18%
rentang asam oleat masing-masing dan 0,10-0,19%. Isi semua asam
adalah: 31,98-33,87%, 31,98-33,83% lemak yang terdeteksi dalam sampel
dan 31,98-33,33%. Kandungan asam mentega kakao yang diekstraksi
stearat melebihi batas karakteristik setelah dipanggang dalam kondisi
dalam ketiga kasus ketika udara bervariasi diringkas dalam Tabel 3.
"lembab" digunakan. Kandungan
Asam lemak trans
tertinggi dari keduanya, asam
Di antara asam lemak yang
palmitat dan oleat terdeteksi dalam
menyebabkan efek buruk pada
sampel yang dipanggang di bawah
kesehatan manusia, C16: 1 t - trans-
kecepatan udara variabel.
palmitoleic dan C18: 1 9 t - asam
Kandungan terendah asam linoleat
trans-oleat identified dalam sampel
(2,30%) terdeteksi setelah
yang dianalisis. Mereka hadir dalam
dipanggang selama 30 menit pada
minoritas sampel yang diuji, biasanya
150 ° C, dengan flow udara 1 m / s
dalam yang dipanggang hanya
dan RH menurun setelah first 15
selama 15 menit (Tabel 2 dan 3). C16:
menit dari 5% menjadi 0,3% dan
1 t — asam lemak trans-palmitoleat
tertinggi (5,92%) setelah
diincar dalam 3 sampel yang
memanggang selama 30 menit
mengalami pemanggangan penuh,
dengan suhu proses variabel,
yaitu dalam mentega kakao yang
meningkat dari 135 ° C menjadi 150 °
diekstrak dari biji yang dipanggang
C dan parameter konstan lainnya (RH
dalam kondisi konstan dengan T =
135 ° C, v = 0,5 m / s, RH = 0,3%, t =
55 menit; T = 135 °C, v = 0,5 m/s, RH
= 5%, t = 90 menit dan T = 150 °C, v =
0,5 m/s, RH = 5%, t = 55 menit (Tabel
2). Asam ini tidak ada dalam sampel
yang dipanggang dalam kondisi
proses variabel (Tabel 3). Asam
lemak trans lainnya adalah C18: 1 9 t
- asam lemak trans-oleat. Itu
identified dalam sampel mentega
kakao panggang dalam kondisi
konstan (T = 150 ° C, v = 1 m / s, RH =
0,3%, t = 25 menit) dalam waktu yang
diperlukan untuk mengurangi kadar
air kacang menjadi 2% (w / w) (Tabel
2) serta dalam dua sampel yang
diperoleh setelah pemanggangan
dalam kondisi proses variabel,
dengan T = 135 ° C, RH = 0,3%, v1 = 1
m /s, v2 = 0,5 m / s, t = 45 menit dan
T = 135 °C, RH = 0,3%, v1 = 0,5 m / s,
v2 = 1 m / s, t = 50 menit, masing-
masing (Tabel 3). Dalam biji kakao
mentah asam lemak yang disebutkan
di atas tidak ada (Tabel 1). Ikatan
rangkap yang ada dalam molekul
asam lemak tak jenuh ditandai
dengan stabilitas termal yang
rendah, sehingga dapat mengalami
isomerisasi dari cis ke bentuk trans
(Li et al., 2012; Mateos, Tonetto, dan
Crapiste, 2010). Tsuzuki (2011)
menggempur dalam studinya bahwa
pemanasan mengarah pada
isomerisasi cis-trans tanpa migrasi
ikatan ganda sebagai akibat dari
hidrolisis triakusceroles (Li et al.,
2012). Ini menjelaskan pembentukan
asam lemak trans selama perawatan
termal biji kakao.
Kesimpulan
Proses pemanggangan menginduksi
perubahan kecil dalam komposisi
asam lemak dalam sampel yang
diproses baik dalam kondisi
konstan dan variabel.
− Asam lemak Duringroastingtrans
terbentuk dalam jumlah kecil
dalam mentega kakao. Mereka
tidak identified dalam sampel yang
diekstrak dari biji kakao mentah.
Mereka juga tidak ada di sebagian
besar sampel yang diperoleh
setelah pemanggangan sampai
proses penghentian, meskipun
mereka identified dalam beberapa
kasus setelah 15 menit
pengolahan termal. Di antara asam
lemak dengan konfigurasi trans,
C16: 1 t - trans-palmitoleic dan
C18: 1 9 t - trans-oleic adalah
identified.
Proses pemanggangan biji kakao
berkontribusi terutama terhadap
penurunan significant PV, CD dan
CT dalam mentega kakao yang
diekstrak dari biji panggang
dibandingkan dengan mentega
kakao dari biji mentah., Namun
demikian, dalam banyak kasus nilai
PV, CD dan CT yang lebih tinggi
ditunjukkan untuk sampel yang
diekstraksi setelah dipanggang
selama 15 menit daripada setelah
waktu yang diperlukan untuk
kacang untuk mengurangi kadar
airnya menjadi 2% (w / w).
− Dalam kondisi konstan karena hasil
yang diperoleh dari nilai PV, CD
dan CT dianjurkan untuk
memanggang biji kakao pada suhu
150 °C, kecepatan udara 1 m / s
dan kelembaban relatif 5%.
Dalam kondisi variabel nilai PV, CD
dan CT yang lebih rendah dicapai
ketika biji kakao dipanggang dalam
varian dengan suhu yang berubah
dari 150 ° C menjadi 135 ° C atau
dengan kecepatan udara berubah
dari 1 menjadi 0,5 m / s.
Pengakuan
Dukungan keuangan dari penelitian
ini disediakan oleh National Center of
Science dalam lingkup proyek: "Efek
parameter biji kakao dan proses
pemanggangan kue pada kandungan
senyawa bioaktif yang dipilih dalam
biji kakao panggang dan kue serta
cokelat yang dibuat dari bahan baku
ini" (No. N N N312 1020 38). Para
penulis ingin mengucapkan terima
kasih atas dukungan financial
penelitian dalam lingkup
pengembangan proyek ini.
Referensi
Albi, T., Lanzón, A., Guinda, A., León, M., & Pérez-Camino, M.C.
(1997). Microwave dan efek pemanasan konvensional pada
degradasi termooxidative lemak yang dapat dimakan.
Jurnal Kimia Pertanian dan Pangan, 45, 3795–3798.
Asep, E. K., Tan, T. J., Russly, A.R., Harcharan, S., &amp.
Nazimah, S. A. H. (2008). Efek ukuran partikel, fermentasi
dan pemanggangan biji kakao pada ekstraksi fluid
superkritis mentega kakao. Jurnal Teknik
Makanan, 85.450–458.
Budryn, G., Żyżelewicz, D., Nebesny, E., Oracz, J., & Krysiak, W.
(2013). Influensi penambahan teh hijau dan ekstrak kopi
hijau pada sifat-sifat produk goreng kue ragi fine.
Penelitian Pangan Internasional, 50, 149-160.
Chaiseri, S.C., & Dimick, P.S. (1989). Karakteristik lipid dan
kekerasan mentega kakao dari berbagai wilayah geografis.
Jurnal American Oil Chemists' Society, 11, 1771–1776.
Davis, T. R., & Dimick, P.S. (1989). Komposisi lipid dan kristal biji
leleh tinggi terbentuk selama pemadatan mentega kakao.
Jurnal American Oil Chemists' Society, 10, 1494–1498.
Guehi, T. S., Zahouli, I.B., Ban-Koffi, L., Fae, M.A., & Nemlin, J. G.
(2010). Kinerja metode pengeringan yang berbeda dan
pengaruhnya terhadap atribut kualitas kimia dari bahan
Makanan, 14.399–408.
Silakan kutip artikel ini sebagai: Żyżelewicz, D., et al., Influence kondisi
pemanggangan pada komposisi asam lemak dan perubahan oksidatif
mentega kakao yang diekstrak dari biji kakao Fora ..., Food Research
International (2014), http://dx.doi.org/10.1016/j.foodres.2014.04.053
16D.
Lovegren, N. V., Gray, M. S., & Feuge, R. O. (1976). Efek lemak
cair pada titik leleh dan perilaku polimorfik mentega kakao
dan fraksi mentega kakao. Jurnal American Oil Chemists'
Society, 3, 108–112.
Mateos, L. E., Tonetto, G.M., & Crapiste, G. H. (2010).
Isomerisasi asam lemak dalam minyak sunflower selama
perlakuan panas. Penelitian Terapan Amerika Latin, 40,
213–217.
kakao mentah. Jurnal Internasional Ilmu dan Teknologi
Pangan, 45, 1564-1571.
Gunstone, F.D., dan Harwood, J. L. (2007). Terjadinya dan
karakterisasi minyak dan lemak. Dalam A. J. Dijkstra (Ed.),
Buku pegangan lipid (hlm. 37–141). Boca Raton: Pers CRC.
Jahurul, M. H. A., Zaidul, I. S.M., Norulaini, N. A. N., Sahena, F.,
Jinap, S., Azmir, J., et al. (2013). Lemak mentega kakao dan
kemungkinan substitusi dalam produk makanan mengenai
varietas kakao, sumber alternatif, metode ekstraksi,
komposisi, dan karakteristis. Jurnal Teknik Pangan, 117,
467–476.
Jinap, S., & Dimick, P.S. (1991). Efek memanggang pada
karakteristik asam biji kakao. Jurnal Ilmu Pangan dan
Pertanian, 54, 317–321.
Krysiak, W. (2006). Ketidaknet hari kondisi pemanggangan pada
warna biji kakao panggang. Jurnal Teknik Pangan, 77, 449–
453.
Krysiak, W. (2011). Efek konvektif dan pemanggangan
microwave pada sifat fisikokimia biji koka dan mentega
kakao yang diekstrak dari bahan ini. Grasas y Aceites, 62,
467–478.
Krysiak, W., Adamski, R., & Żyżelewicz, D. (2013). Faktor-faktor
yang mempengaruhi warna biji kakao panggang. Jurnal
Kualitas Makanan, 36, 21–31.
Krysiak, W., Iciek, J., & Motyl-Patelska, L. (2003). Dampak
kondisi pemangganganpada sifat fisikokimia biji kakao
yang dipilih. Teknik ,
Kimia dan Pengolahan, 24 509–
523 (dalam bahasa Inggris).
Li, A., Ha, Y., Wang, F., Li, W., &li, Q. (2012). Penentuan asam
transfatty yang diinduksi secara termal dalam minyak
kedelai dengan melemahkan total reflectance fourier
mengubah spektroskopi inframerah dan analisis
kromatografi gas. Jurnal Kimia Pertanian dan Pangan, 60,
10709–10713.
Liendo, R., Padilla, F.C., & Quintana, A. (1997). Karakterisasi
cocoa butter yang diekstrak dari kultivar Criollo dari
Theobroma cacao L. Penelitian Pangan Internasional, 30,
727–731.
Lipp, M., dan Anklam, E. (1998). Ulasan mentega kakao dan
lemak alternatif untuk digunakan dalam cokelat — Bagian
A. Data komposisi. Kimia Makanan, 62, 73–97.
Lipp, M., Simoneau, F., Ulberth, F., Anklam, E., Crews, C.,
Brereton, P., et al. (2001). Composition mentega kakao asli
dan setara cocoa butter. Jurnal Komposisi dan Analisis
Żyżelewicz et al. / Food Research International xxx (2014) xxx–xxx
Nepote, V., Mestrallet, M. G., Accietto, R. H., Galizzi, M., &
Grosso, N. R. (2006). Stabilitas kimia dan sensorik kacang
oleat tinggi panggang dari Argentina. Jurnal Ilmu Pangan
dan Pertanian, 86, 944-952.
Oracz, J., Żyżelewicz, D., & Nebesny, E. (2014). Kandungan
senyawa polifenol dalam biji kakao (Theobroma cacao L.),
tergantung pada varietas, wilayah yang berkembang dan
operasi pemrosesan: Tinjauan. Ulasan Kritis dalam Ilmu
Pangan dan Nutrisi, http://dx.doi.
 org/10.1080/10408398.2012.686934 (first online pada:
http://dx.doi.org/10.1080/ 10408398.2012.686934).
Ramli, N., Hassan, O., Said, M., Samsudin, W., & Idris, N. A.
(2006). Influensi kondisi panggang pada flavor volavor
kacang kakao Panggang Malaysia. Jurnal Pengolahan dan
Pelestarian Makanan, 30, 280-298.
Ribeiro, A. P.B., Claro da Silva, R., Gioielli, L. A., Gonçalves, M. I.
de A., Grimaldi, R., Gonçalves, L. A. G., et al. (2012). Sifat
fisik-kimia dari butter kakao Brasil dan campuran industri.
Bagian I — Komposisi kimia, kandungan lemak padat dan
konsisitensi. Grasas y Aceites, 63, 79–88.
Shukla, V. K. S. (1995, Mei). Sifat dan kualitas cocoa butter.
Teknologi Lipid, 54-57.
Spangenberg, J. E. (2001). Karakterisasi mentega kakao dan
setara mentega kakao dengan analisis isotop karbon curah
dan molekuler: Implikasi untuk kebingungan lemak nabati
dalam cokelat. Jurnal Kimia Pertanian dan Pangan, 49,
4271–4277.
Silakan kutip artikel ini sebagai: Żyżelewicz, D., et al., Influence kondisi
pemanggangan pada komposisi asam lemak dan perubahan oksidatif mentega
kakao yang diekstrak dari biji kakao Fora ..., Food Research International
(2014), http://dx.doi.org/10.1016/j.foodres.2014.04.053
Talbot, G. (2009). Lemak nabati. Dalam S. T. Beckett (Eds.),
Pembuatan dan penggunaan cokelat industri (hlm.
415–433). Oxford: Blackwell Publishing Ltd.
Tańska, M., dan Rotkiewicz, D. (2011). Kualitas lemak dari biji
minyak yang digunakan untuk menghasilkan jenis roti
yang dipilih. Żywność Nauka Technologia Jakość
(Zywnosc), 78, 62–74 (dalam bahasa Polandia).
Tsuzuki, W. (2011). Efek antioksidan pada pembentukan asam
lemak trans yang diinduksi panas dalam triolein dan
trilinolein. Kimia Makanan, 129, 104–109.
Tynek, M., Hazuka, Z., Pawłowicz, R., & Dudek, M. (2001).
Perubahan dalam media penggorengan selama
menggoreng makanan yang kaya protein dan karbohidrat.
Jurnal Lipid Makanan, 8, 251-261.
Witrowa-Rajchert, D. (2000). Tren kontemporer dalam
dehidrasi makanan. Bagian I). Industri Makanan, 12, 10-
12 (dalam bahasa Inggris).