C.S. Siow, E.W.C. Chan C.W. Wong dan untuk.

Masa depan Makanan

Masa d Makan
s 5 (2022) 100108
depana an

Isi Da tersedia
a ScienceDirec
t

Masa Makana
depan n
jurnalhalamanwww.elsevier.com/locate/
a

Evaluasi antioksidan dan sensorik kakao (Theobroma cacao L.) teh

diformulasikan dengan lambung biji kakao dari asal yang berbeda
Cai San Siow a, Eric Wei Chiang Chan a, Chen Wai Wong b, ∗ , Chee Wai Ng c
Departemen Ilmu Pangan dengan Nutrisi, Fakultas Ilmu Terapan, Ucsi University, No.1, Jalan Menara Gading, UCSI Heights, Kuala Lumpur
56000, Malaysia b Departemen Bioteknologi, Fakultas Ilmu Terapan, Ucsi University, No.1 Jalan Menara, Gading, UCSI Heights, Kuala Lumpur
56000, Malaysia c Benns Chocolate Factory Sdn. Bhd., Lot No.1, Jalan CJ1/6C, Kawasan Perindustrian Cheras, Jaya, Batu 11, Selangor 43200,
Malaysia

Kata kunci:
Teh kakao
Biji kakao adalah bahan utama untuk produksi cokelat sementara lambung biji kakao adalah keunikan produk oleh
utama dari penelitian ini adalah bahwa kami menyelidiki kandungan antioksidan dan aktivitasnya. lambung biji kakao asal
Analisis sensorik
Antioksidan
total (TFC),
tunggal dibandingkan dengan nibs berdasarkan total kandungan fenolik (TPC), kandungan flavonoid

Methylxanthines aktivitas pemulungan radica gratis (DPPH Assay), ferric mengurangi bubuk (FRAP), dan kemampuan ferrous ion
Mikotoksin
chelating (FIC), sehingga menyoroti perbedaan regional. Lambung biji kakao mentah Venezuela memiliki sifat

antioksidan tertinggi dan sifat-sifat ini dapat mentolerir pemanggangan hingga 100 0 C. Suhu pemanggangan

mempengaruhi sifat antioksidan dan profil rasa teh kakao yang dihasilkan. Dari 105 responden survei hedonis,

67,64% mengindikasikan bahwa mereka akan membeli teh kakao kami. Teh kakao yang terbuat dari asal Malaysia dan
Venezuela memiliki kandungan theobromine yang lebih tinggi dan kandungan kafein yang jauh lebih rendah dibandingkan
dengan teh hijau. Dalam semua kasus, teh kakao yang dibuat terutama dari lambung biji kakao aman untuk dikonsumsi

sebagai Aflatoksin (B1, B2, G1, G2), Okraoksin A, dan residu pestisida tidak terdeteksi dalam batas deteksi (0,001

mg / kg dan 0,005 mg / kg). Dapat disimpulkan bahwa perbedaan regiona memberikan profil rasa yang unik pada lambung

biji kakao dan ada perbedaan dalam hal antioxidan. Properti.

articleinfo abstract

. l
t

lt

1
C.S. Siow, E.W.C. Chan C.W. Wong dan untuk. Masa depan Makanan

1. Pengenalan Karena lambung biji kakao adalah komponen biji

kakao yang kurang dimanfaatkan, mereka
Statistik dari International Cocoa Organization
menerima perhatian yang meningkat . Telah
(ICCO) pada panen tahun panen 2018/2019
dilaporkan bahwa lambung biji kakao mengandung
menunjukkan peningkatan total penggilingan
berbagai senyawa fungsional seperti fitokimia
dunia sebesar 4,1% selama musim panen terakhir
fenolik, serat, kemasan senyawa aktif ma-terial,
di mana penggilingan mencapai tercatat 4.585
dan lemak yang signifikan. kandungan yang mirip
ribu ton, naik 188 ribu ton. Pertumbuhan
dengan cocoa butter (Arlorio et al., 2005 ;
industri cokelat yang cepat didorong oleh
Martínez-Cervera et al., 2011 ; Okiyama et al.,
peningkatan konsumsi, juga meningkatkan jumlah
2017 ; Hernández -Hernández et al., 2019 ; Felice
lambung biji kakao yang dihasilkan setiap tahun.
et al., 2020 ; Rojo- Poveda et al., 2020 ; Utami et
Lambung biji kakao adalah kulit luar biji kakao
al., 2021 ). Namun, lambung biji kakao rentan
dan beratnya sekitar 10-17% dari berat biji kakao
terhadap kontaminasi jamur selama fermentasi
(Hashimoto et al., 2018). Ini adalah produk by
dan kandungan mikotoksin harus ditentukan
yang diperoleh selama produksi produk kakao
untuk memastikan keamanan (del Rosario)
dan biasanya dibuang dan dianggap sebagai
Brunetto, 2007 ; Copetti et al., 2012 ; Rojo-
limbah dalam industri kakao tetapi belum
Poveda dkk., 2020 ). Methylx- anthines dalam
ditemukan sebagai bahan baru potensial untuk
kakao terutama terdiri dari theobromine
produk bernilai tinggi (Yusriah et al., 2012 ; Panak
sementara diinginkan sebagai re-laxant dapat
Balenti ć et al., 2018 ). Total penggilingan biji
beracun bagi hewan peliharaan rumah tangga
kakao dunia menunjukkan peningkatan dari

∗
penulis yang sesuai .

Alamat email: wongcw@ucsiuniversity.edu.my (C.W. Wong).

https://doi.org/10.1016/j.fufo.2021.100108
Diterima 6 Oktober 2021; Diterima dalam formulir revisi 3 Desember 2021; Diterima 9 Desember 2021
2666-8335/ © 2021 Penulis Diterbitkan oleh Elsevier B.V. Ini adalah artikel akses terbuka di bawah lisensi CC BY (http://creativecommons.org/licenses/by/4.0 /)

4.397 ribu ton menjadi 4.784 ribu ton dari tahun
2016 hingga 2019 telah menyebabkan estimasi
38.700 hingga 65.790 ton lambung biji kakao yang
dihasilkan (ICCO, 2021). Lambung biji kakao
dibiarkan membusuk di perkebunan kakao
sebagai pupuk tetapi pencucian kelebihan nutrisi
dari lambung yang membusuk berkontribusi
terhadap polusi dan eutrofikasi.
Pemanfaatan lambung biji kakao akan
mengurangi limbah dengan melingkarkan rantai
pasokan, mengubahnya menjadi sumber daya.
(Smit, 2011). Teh kakao yang terbuat dari
lambung biji kakao menarik karena
memanfaatkan produk oleh industri cokelat.
Sebagian besar penelitian yang dilakukan pada
senyawa bioaktif dan prop-erties sensorik teh
terutama pada orang-orang dari Camellia sinesis
dengan teh herbal dan bunga lainnya menerima
jauh lebih sedikit. perhatian (Wang et al., 2010 ).
Dalam co-
Coa bean hull, sebagian besar penelitian
difokuskan pada lambung biji kakao mentah ,

2
C.S. Siow, E.W.C. Chan C.W. Wong dan untuk.
yang seperti biji kakao, hanya menunjukkan rasa
cokelat setelah dipanggang. Memanggang
mempengaruhi sifat rasa dan antioksidan dan
penelitian kami unik karena kami dapat
memperoleh nibs dan lambung asal tunggal dari
Malaysia, Venezuela. dan Vietnam, dengan
demikian dapat menyoroti dif-ferences regional.
2. Bahan dan metode
2.1. Bahan
2.1.1. Bahan baku
Biji kakao asal tunggal diperoleh dari peternakan
di Malaysia (Sungai Ruan), Vietnam (Vung Tau),
dan Venezuela (San José de Barlovento) yang
disediakan oleh Benns Chocolate Factory Sdn.
Bhd. Kacang dari ketiga peternakan diverifikasi
oleh pencicip cokelat ahli untuk menjadi dari
varietas Criollo dan varietas Trinitario, hibrida dari
Criollo dan Foras-tero. Varietas. Kacang Malaysia
dan Vietnam adalah varietas Trinitario dan kacang
Venezuela adalah varietas Criollo.
Biji kakao disortir dan dipanggang pada tiga
suhu yaitu 100 ° C (25 menit), 120 ° C (25 menit)
dan 150 ° C (20 menit). Kacang didinginkan dan
pecah untuk memisahkan nibs dari lambung biji
kakao.
Sampel disimpan di lemari es pada 4 0 C sampai
analisis lebih lanjut.
Teh kakao yang dioptimalkan disiapkan
berdasarkan TPC tertinggi yang diperoleh dalam
pengujian antioksidan untuk kedua lambung biji
kakao (120 ° C) dan biji kakao (100 ° C) untuk
semua asal kacang. Teh kakao disiapkan
dengan mencampur 2,25 g lambung biji kakao
(120 ° C) dengan 0,75 g biji kakao (100 ° C) dalam
kantong teh (Daiso, Jepang). Teh hijau komersial
(Lipton, Inggris) dan teh hitam (Lipton, Inggris)
3
Masa depan Makanan
dibeli dari supermarket (Aeon, Cheras Selatan)
sedangkan biji kopi (My Liberica, Malaysia) adalah
pro- Vided oleh My Liberica.
2.2. Persiapan sampel
2.2.1. Memanggang
Biji kakao dari 3 asal yang berbeda (Vietnam,
Malaysia, dan Venezuela) menjadi sasaran
pemanggangan oven dalam drum berputar
(ZOT56MXC, Zanussi, Italia). Suhu ditetapkan dari
100 hingga 150 0 C selama 20 hingga 25 menit.
Biji kakao kemudian melanjutkan untuk
pemisahan biji kakao dan lambung biji kakao.
2.2.2. Ekstraksi sampel untuk biji kakao, lambung biji kakao, dan
biji kopi
Satu gram sampel segar dihancurkan menjadi
bubuk dengan ni-trogen cair menggunakan
mortar dan diekstraksi dengan 50 ml metanol: air
(70:30, v / v) di bawah berputar-putar terus
menerus untuk 1 jam pada suhu kamar (Chan,
2009). Ekstrak disaring dan disimpan pada -20 0 C
dalam freezer untuk analisis lebih lanjut.
2.2.3. Ekstraksi sampel untuk teh hijau, teh hitam, dan teh kakao
Sampel (0,3 g) diekstraksi dengan 50 ml metanol:
air panas (70:30, v / v) dan dibiarkan curam
dengan berputar-putar terus menerus selama 1
jam pada suhu kamar (Chan, 2009). Ekstrak
disaring dan disimpan pada suhu 4 0 C di lemari es
untuk digunakan lebih lanjut.
2.3. Sifat antioksidan
2.3.1. Total kandungan fenolik (TPC)
TPC diukur menggunakan tes Folin-Ciocalteu (FC)
(Chan, 2009). 300 μl ekstrak dimasukkan ke
dalam tabung reaksi yang dibungkus dengan
aluminium foil diikuti oleh 1,5 ml reagen FC
(pengenceran 10 kali) dan 1,2 ml natrium karbonat
( 7,5%, w/v). Setelah berdiri selama 30 menit
C.S. Siow, E.W.C. Chan C.W. Wong dan untuk.
dalam gelap, absorbansi diukur pada 765 nm. TPC
dinyatakan sebagai Gallic Acid Equivalent (GAE)
dalam mg per 100 g sampel.
2.3.2. Kandungan flavonoid total (TFC)
TFC dievaluasi menggunakan uji aluminium
klorida (Chang et al., 2002). 0,3 ml ekstrak
dicampur dengan 0,9 ml metanol, 0,6 ml (1%, w /
v) aluminium klorida, 0,6 ml kalium asetat 0,1 M
dan 0,6 ml ultra-murni Air. Solusi uji dicampur
dengan baik dan diinkubasi pada suhu kamar
selama 10 menit. Absorbansi diukur pada 415 nm
terhadap sampel kosong yang terdiri dari 0,3 ml
ekstrak masing-masing dengan 2,7 ml (50%, v / v)
metanol berair. TFC dinyatakan sebagai
Quercetin equivalent (QE) dalam mg / 100 g.
2.4. Aktivitas antioksidan
2.4.1. Kegiatan Pemulungan Radikal Bebas (uji DPPH)
Kegiatan pemulungan radikal bebas diukur
menggunakan uji DPPH (Chan, 2009).
Pengenceran ekstrak yang berbeda (1 ml)
ditambahkan ke 2 ml DPPH (5,9 mg per 100 ml
metanol). Absorbansi diukur pada 517 nm setelah
30 menit. IC 50 dinyatakan sebagai kapasitas
antioksidan asam askorbat (AEAC) dalam asam
askorbat mg (AA) / 100 g.
2.4.2. Daya pereduksi besi (FRAP)
FRAP ditentukan menggunakan tes kalium
ferricyanide (Chan, 2009). Pengenceran ekstrak
yang berbeda (1 ml) ditambahkan ke buffer fosfat
2,5 ml (0,2 M, pH6,6) dan 2,5 ml kalium
ferricyanide (1%, w / v). Campuran itu diinkubasi
dalam bak air pada suhu 50 0 C selama 20 menit.
Setelah menambahkan larutan asam trikloroasetat
(2,5 ml, 10%, w / v), campuran dipisahkan
menjadi aliquiots 2,5 ml dan diencerkan dengan
2,5 ml air. Untuk setiap alikuot encer, 500 μl
lulu-tion klorida besi (0,1%, w / v) ditambahkan
4
Masa depan Makanan
dan absorbansi diukur pada 700 nm setelah 30
menit. FRAP ekstrak dinyatakan sebagai mg
GAE / 100 g.
2.4.3. Kemampuan chelating ion ferrous (FIC)
Kemampuan FIC diukur menggunakan uji besi
(Chan et al., 2010). Besi (II) Sulfat (FeSO 4) (0,2
mM, 0,5 ml) dicampur dengan pengenceran
ekstrak dif-fermentasi (2 ml) dan diikuti oleh
ferrozine (0,5 Mm, 0,5 ml). Absorbansi (A) diukur
pada 562 nm terhadap sampel kosong setelah 10
menit. Sampel kosong terdiri dari pengenceran
sam-ple yang sesuai dengan FeSO 4 tetapi tidak
ferrozine. Kemampuan FIC dinyatakan sebagai
konsentrasi efisiensi chelating (CEC 50) dalam mg /
ml.
2.5. Senyawa methylxanthine
2.5.1. Penentuan konten theobromine
menggunakan cairan berkinerja tinggi
kromatografi (HPLC)
Senyawa theobromine ditentukan dengan
menggunakan metode HPLC sesuai dengan
prosedur yang ditunjukkan oleh Bispo et al.
(2002) dengan modifikasi kecil. Pemisahan
dilakukan di fase terbalik Zorbax Eclipse Plus C18
kolom 3,5 μm (2,1 × 150 mm). Fase mobile yang
digunakan adalah metanol bergradasi HPLC, air
ultra-murni dan asam asetat (20:75:5, v /v/v).
Volume injeksi sampel ditetapkan pada 20μL,
sedangkan elusi dilakukan pada laju aliran 1,0 mL
/ menit. Compound detec-tion dibuat oleh
absorbance pada 273 nm dengan penggunaan
dioda array detector (DAD). Fase mobile
disaring oleh vakum melalui filter mem-brane
dengan diameter pori 0,45 μm sebelum analisis
HPLC. Teh dan kopi disiapkan dengan
menyebarkan 3 g sampel dalam air panas 150 mL
selama 5 menit. Teh dan kopi kemudian disaring
C.S. Siow, E.W.C. Chan C.W. Wong dan untuk.
melalui filter jarum suntik nilon 0,45 μm sebelum
disuntikkan ke HPLC.
2.5.2. Penentuan kandungan kafein
menggunakan spektrofotometer UV-VIS
Kandungan kafein diukur dengan menggunakan
metode seperti yang dijelaskan oleh Li et al.
(1990) . Larutan stok kafein (1000 ppm) disiapkan
dengan melarutkan 100 mg kafein murni ke dalam
100 mL air suling. 0, 5, 10, 20, 30, 40 dan 50 ppm
disiapkan dengan pengenceran stok secara serial
dalam labu volumetrik 25 ml dengan penambahan
1,0 ml asam klorida sebelum topping ke tanda
dengan air suling. Standar kerja dan sampel
diukur pada 274 nm menggunakan cuvette kuarsa
10 mm.
2.6. Penentuan residu mikotoksin dan pestisida
Sampel teh kakao untuk semua asal dikirim ke
Laboratorium Layanan Analitik Dewan Kakao
Malaysia untuk Okraoksin A, Aflatoksin (B1,
B2, G1, G2), Pengujian Residu Pestisida. Sampel
diekstraksi menggunakan metode QuEChERS
(Quick Easy Cheap Efficient Rugged Safe). Metode
de-tection yang digunakan untuk Ochratoxin A
dan Aflatoxin (B1, B2, G1, G2) adalah LC-MS / MS
sedangkan untuk residu pestisida menggunakan
GC-MS / MS. Re-port tersedia untuk referensi
(Lihat LAMPIRAN 1&2).
2.7. Evaluasi sensorik
Teh kakao, teh hijau, teh hitam dan kopi yang
baru disiapkan be-fore setiap sesi analisis
deskriptif kuantitatif dan hedonis sur-vey. Untuk
survei hedonis, teh dan kopi disiapkan dengan
memasukkan 20 g teh kakao, kopi dan teh hitam
dengan 1000 mL air panas selama 5 menit dan
tetap hangat di termo-labu sebelum disajikan.
Tidak ada aditif seperti gula atau susu yang
5
Masa depan Makanan
ditambahkan ke salah satu sampel. Masing-
masing sampel teh dan kopi akan dikodekan
dengan nomor acak tiga digit dan disajikan hangat
dalam cangkir rasa putih kepada panelis dengan
ukuran porsi 30 mL per sampel.
2.7.1. Analisis deskriptif kuantitatif (QDA)
Lima belas mahasiswa dari Fakultas Ilmu
Terapan UCSI Uni-versity berpartisipasi dalam tes
pra-skrining. Dua belas pan-elists yang
memenuhi syarat kemudian dilatih sebagai
panelis untuk evaluasi sifat sensorik teh kakao,
teh hijau, teh hitam, dan kopi. Produk yang
tersedia secara komersial yang mewakili atribut
disiapkan sebagai referensi stan-dard . Atribut
sensorik (rasa manis, asam, chocolaty, bit-terness,
grassiness, astringency, toasty dan aromatik)
dievaluasi oleh panelis menggunakan skala garis
15 cm (Meilgaard et pada tahun 1999).
2.7.2. Survei Hedonis
Sebanyak 105 panelis yang tidak terlatih dari
UCSI University dalam survei ini dilakukan di
Food Science Laboratory. Sampel teh diberi kode
dengan angka acak tiga digit dan disajikan hangat.
Panelis menilai tiga sampel teh menggunakan
skala hedonis 9 poin, mulai dari ketidaksukaan
sangat (1) hingga sangat menyukainya.
Pertanyaan juga termasuk preferensi teh dan niat
pembelian mereka.
2.8. Analisis statistik
Setiap analisis dilakukan dalam triplicates (n = 3).
Semua hasil dilaporkan sebagai rata-rata ±
standar deviasi (SD). Hasil yang diperoleh dalam
penelitian ini mengalami analisis varians satu
arah (ANOVA) dan pentingnya perbedaan antara
sarana adalah es-tablished menggunakan Tukey's
Honest. Perbedaan Signifikan (HSD) Tes dengan
tingkat signifikansi p < 0,05. Koefisien korelasi
Pearson dilakukan untuk memahami hubungan
C.S. Siow, E.W.C. Chan C.W. Wong dan untuk.
antara data sensorik deskriptif dan data survei
hedonis. Semua analisis statistik dianalisis
menggunakan perangkat lunak SPSS (versi 20.0,
SPSS Inc., Chicago, AS), sementara data grafis
disajikan menggunakan Microsoft Word.
3. Hasil dan diskusi
3.1. Konten fenolik
TPC untuk lambung biji kakao mentah dan biji
kakao secara signifikan dif-ference untuk asal-usul
yang berbeda. Seperti yang terlihat dari Tabel 1,
nibs kakao mentah tampaknya mengandung TPC
yang lebih tinggi dibandingkan dengan lambung
biji kakao mentah. Bervariasi dalam TPC asal
kacang yang berbeda mungkin karena geografis,
tingkat kematangan (musim panen), varietas biji
kakao, dan kondisi pasca panen . TFC berkisar
dari 6,44 mg QE / 100 g hingga 90,37 mg QE / 100
g untuk asal kacang yang berbeda yang
dipanggang pada suhu yang berbeda. TFC
tertinggi lambung biji kakao mentah ditemukan di
asal Venezuela (90,37 mg QE / 100 g) sedangkan
biji kakao mentah asal Venezuela mengandung
TFC tertinggi (54,14 mg QE / 100 g).
3.2. Aktivitas antioksidan
Dari Tabel 1, ada perbedaan yang signifikan dari
pemulungan ac-tivities di 3 asal yang berbeda biji
kakao mentah, 100 0 C biji kakao, 120 0 C lambung
biji kakao, dan 150 0 C lambung biji kakao. Studi
oleh Nagai et al. (2003) menunjukkan korelasi
positif antara aktivitas antioksidan dan
kandungan fenolik dan ini sesuai dengan hasil
yang diperoleh (r = 0,9500) untuk biji kakao
mentah hull untuk semua asal biji kakao dalam
penelitian ini. Sebaliknya, biji kakao mentah
menunjukkan korrela-tion negatif (-0,9587) antara
aktivitas antioksidan dan kandungan fenolik.
Selain itu, aktivitas antioksidan kemiri, kacang
6
Masa depan Makanan
mete, dan soba berbanding terbalik dengan
kandungan fenolik (Sun and Ho, 2005).
Untuk biji kakao mentah, FRAP berkisar antara
1023,00 hingga 1366,52 mg GAE / 100 g. Biji
kakao asal Malaysia memiliki kekuatan antioksidan
yang paling tinggi sedangkan asal Vietnam dan
Venezuela tidak menunjukkan perbedaan yang
signifikan dalam hal mengurangi daya.
Kemampuan FIC dengan nilai CEC 50 untuk nibs
kakao mentah berkisar antara 0,47 hingga 1,59
mg / mL (Tabel 1). Ada perbedaan yang signifikan
(p < 0,05) dalam kemampuan chelating ion besi
untuk nibs kakao mentah dan 100 0 C biji kakao
dari asal yang berbeda. Biji kakao mentah asal
Vietnam menunjukkan kemampuan FIC tertinggi.
Di sisi lain, ada juga perbedaan yang signifikan -
ence untuk lambung biji kakao mentah dan 150 0 C
lambung biji kakao untuk asal kacang yang
berbeda. Lambung biji kakao mentah Venezuela
menunjukkan kemampuan chelating ion besi
tertinggi (0,77 mg / mL).
3.3. Sifat memanggang dan antioksidan
Tabel 1 menunjukkan bahwa TPC untuk lambung
biji kakao dan nibs secara bertahap menurun
ketika suhu pemanggangan meningkat kecuali
untuk lambung biji kakao yang dipanggang pada
120 0 C. Hal ini mungkin disebabkan oleh
perubahan kandungan polyphe-nol selama
pemrosesan panas. Zzaman dkk. (2014) juga
melaporkan temuan serupa dalam memanggang
biji kakao di mana total fenol dan flavonoid total
menurun secara signifikan dengan peningkatan
waktu dan suhu.
Selain itu, TFC untuk lambung biji kakao panggang
menurun dengan cepat dari 41,79 menjadi 23,79
mg QE / 100 g (asal Vietnam), 28,94 hingga 6,44
C.S. Siow, E.W.C. Chan C.W. Wong dan untuk. Masa depan Makanan

mg QE / 100 g (asal Malaysia), dan 55,58 hingga
27,44 mg. QE/100 g
(Asal Venezuela) setelah 120 0 C. Untuk biji kakao
panggang dari semua asal, TFC secara bertahap
dikurangi dengan peningkatan suhu
pemanggangan. Degrada- tion TFC dalam
lambung biji kakao panggang dan nibs dengan
peningkatan tempera-ture bisa disebabkan oleh
pembentukan berbagai produk by, interme-
diates, dan lain-lain ketika reaksi Maillard terjadi
antara mengurangi gula dan asam amino selama
perlakuan panas sehingga dapat menyebabkan
kelarutan sampel dalam aluminium uji klorida
juga (Hu et al., 2016).
19,89 mg / mL. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa kemampuan FIC menurun karena suhu
pemanggangan meningkat. Chan dkk. (2010)
melaporkan bahwa teh herbal beriklim sedang
dengan sifat antioksidan primer yang kuat
(pemulungan DPPH dan FRAP) juga memiliki sifat
antioksidan sekunder yang kuat (Kemampuan
FIC). Hasil penelitian ini sesuai dengan
penelitian yang dilaporkan oleh Chan dkk. (2010)
di mana biji kakao yang sama

Pengurangan pemulungan DPPH yang signifikan

diamati di lambung kacang co-coa dan nib kakao
untuk semua asal kacang dari proses yang tidak
dipanggang hingga dipanggang. Pemulungan
DPPH tertinggi di Vietnam biji kakao mentah
(5995,57 mg AA / 100 gm) ke terendah di Malaysia
biji kakao lambung panggang di 150 0 C selama 20
menit ( 504,43 mg AA / 100 gm). Dikatakan
bahwa untuk biji kakao dan lambung biji kakao,
pemulungan DPPH menurun ketika suhu
pemanggangan meningkat terlepas dari asal-usul
kacang.

FRAP tertinggi ditemukan di Malaysia biji kakao

mentah (1366,52 mg GAE / 100 g) dan terendah
ditemukan di Malaysia biji kakao dipanggang
pada 150 0 C selama 20 menit. (313,45 mg
GAE/100 g). Val-ue FRAP menurun untuk
semua asal kacang ketika suhu pemanggangan
meningkat dari 100 menjadi 150 0 C. Suhu
pemanggangan yang lebih tinggi cenderung
menurunkan senyawa fenolik biji kakao.

Kemampuan FIC dengan nilai CEC 50 untuk asal

kacang yang berbeda berkisar antara 0,47 hingga

7
Tabel 1
Total Phenolic Content (TPC), Total Flavonoid Content (TFC), Free Radical Scavenging Activity (DPPH Scavenging), Ferric Reducing Antioxidant Power
(FRAP), dan Ferrous Ion Chelating (FIC) Kemampuan kacang yang berbeda asal dipanggang pada suhu yang berbeda.
C.S. Siow, E.W.C. Chan C.W. Wong dan untuk. Masa depan Makanan
Asal Biji Kakao Vietnam Malaysia Venezuela

TPC (mg GAE / 100 g )

Lambung Biji Kakao Mentah 1189,39 ± 126,56 cA 1803,47 ± 183,19 aB 1704,33 ± 177,02 bB

923,61 ± 67,97 bB 1105,33 ± 33,69 aB 1019,37 ± 83.78 AC

100 0 C Lambung Biji Kakao
1037,06 ± 96,11 bA 1214,16 ± 114,24 aB 1172.15 ± 107.44 aBC
120 0 C Lambung Biji Kakao
809,76 ± 42,08 cB 972,65 ± 81,58 bC 1002.00 ± 97.55 aC
150 0 C Lambung Biji Kakao
1307,87 ± 479,19 cA 2259,79 ± 454,89 aA 2176,74 ± 329,46 bA
Nibs Kakao Mentah
100 0 C Biji Kakao 1287,57 ± 70,38 cA 1853,80 ± 109,32 aB 1496,35 ± 91,46 bB

120 0 C Biji Kakao 1153,39 ± 121,39 cA 1491.59 ± 72.04 aB 1360,38 ± 83,98 bB

150 0 C Biji Kakao 1072,73 ± 104,45 aA 888,23 ± 58,80 bC 1027.41 ± 126.57 AC

TFC (mg QE/ 100 g )

Lambung Biji Kakao Mentah 88,33 ± 14,88 aA 29,60 ± 2,88 bA 90,37 ± 13,08 aA

41,79 ± 10,39 aB 28,94 ± 6,97 aA 55,58 ± 14,99 aB

100 0 C Lambung Biji Kakao
31,73 ± 7,38 aB 12.21 ± 5.10 bB 40,02 ± 7,27 aC
120 0 C Lambung Biji Kakao
23,79 ± 11,47 aC 6,44 ± 4,68 bC 27,44 ± 14,57 aD
150 0 C Lambung Biji Kakao
25,71 ± 14,31 cC 34,71 ± 12,42 bA 54,14 ± 13,74 aB
Nibs Kakao Mentah
100 0 C Biji Kakao 23,50 ± 7,38 bC 34,15 ± 8,93 aA 37,89 ± 6,33 aC

120 0 C Biji Kakao 20,68 ± 9,14 bC 27,34 ± 8,39 abA 28,71 ± 16,88 aD

150 0 C Biji Kakao 20,56 ± 10,00 aC 14,85 ± 3,05 aB 11:79 ± 16:85

Pemulungan DPPH
AEAC (mg AA / 100 g )
Lambung Biji Kakao Mentah 1566.03 ± 57.86 aB 776,64 ± 130,43 bB 1897.08 ± 108.01 aB

1326,60 ± 158,00 aB 634,40 ± 34,42 bB 1325,14 ± 174,82 aB

100 0 C Lambung Biji Kakao
891,02 ± 124,42 bC 551,43 ± 48,47 cB 1046.01 ± 303.28 aB
120 0 C Lambung Biji Kakao
805,35 ± 172,49 bC 504,43 ± 89,70 cB 1008,47 ± 141,96 aB
150 0 C Lambung Biji Kakao
5995,57 ± 162,45 aA 2077,43 ± 286,61 cA 3500,99 ± 174,88 bA
Nibs Kakao Mentah
100 0 C Biji Kakao 4499,38 ± 221,82 aA 1995.89 ± 34.49 cA 2252,46 ± 438,53 bA

120 0 C Biji Kakao 1658.69 ± 198.24 aB 988,78 ± 88,04 bB 1897.11 ± 286.47 aB

150 0 C Biji Kakao 1391,94 ± 92,79 aB 634,33 ± 91,38 bB 1713.40 ± 233.92 aB

FRAP (mg GAE / 100 g )

Lambung Biji Kakao Mentah 841,30 ± 26,67 cB 894,33 ± 86,26 bB 999,02 ± 45,69 aB

693,19 ± 40,05 bB 433,31 ± 30,53 cC 747,47 ± 59,18 aB

100 0 C Lambung Biji Kakao
651,69 ± 55,27 bB 372,45 ± 35,64 cC 713,45 ± 36,11 aB
120 0 C Lambung Biji Kakao
455,87 ± 78,08 bB 313,45 ± 73,78 cC 688,37 ± 44,46 aB
150 0 C Lambung Biji Kakao
1043,39 ± 66,30 bA 1366,52 ± 86,21 aA 1023,01 ± 45,69 bA
Nibs Kakao Mentah
100 0 C Biji Kakao 1023.00 ± 62.47 aA 8 907,66 ± 188,20 bB 920,57 ± 52,14 bB

120 0 C Biji Kakao 807,86 ± 101,83 bB 894,87 ± 58,43 aB 802,67 ± 95,90 bB

150 0 C Biji Kakao 534,38 ± 74,83 bB 543,78 ± 76,86 bC 675,66 ± 60,54 aB

C.S. Siow, E.W.C. Chan C.W. Wong dan untuk. Masa depan Makanan

gin dengan sifat antioksidan primer yang kuat
menunjukkan sifat antioksidan sekunder yang
kuat juga.
3.4. Teh kakao
3.4.1. Aktivitas antioksidan dan sifat antioksidan
Tabel 2 menunjukkan bahwa teh hijau
menunjukkan TPC tertinggi (18.587,56 mg GAE /
100 g) dan TPC terendah adalah di Venezuela co-
coa tea (1250,13 mg GAE / 100 g). Teh kakao
Venezuela dan teh kakao Vietnam tidak
menunjukkan perbedaan yang signifikan dalam
TPC sementara teh kakao Malaysia menunjukkan
TPC tertinggi (2679,91 mg GAE / 100 g) di antara
asal-usul teh kakao yang berbeda.
Fermentasi daun teh melibatkan oksidasi
enzimatik oleh oxidases polifenol endogen dan
peroxidases polifenol teh. Oleh karena itu
oxidases yang dilepaskan dapat dengan mudah
bereaksi dengan oksigen selama fermentasi yang
menunjukkan bahwa kandungan flavonoid teh
hitam (448,85 mg QE / 100 g) jauh lebih rendah
karena dibandingkan dengan teh hijau (1943,92
mg QE / 100 g). TFC tertinggi dalam teh kakao
ditemukan di asal Venezuela (49,09 mg QE / 100
g).

Studi oleh de Rezende Mudenuti dkk. (2018)

menunjukkan bahwa TPC tertinggi ditemukan
dalam cokelat mentah 85% (53,9 mg GAE g −1) dan
yang terendah ditemukan dalam sampel cokelat
tradisional 70% (15,8 mg). GAE g −1 ). Selain itu,
TPC anggur merah, mawar, dan putih berkisar
antara 282 hingga 1936 mg / GAE g −1 seperti yang
dilaporkan oleh Paixão et al. (2007). Teh kakao
dalam penelitian ini menunjukkan TPC yang jauh
lebih tinggi (1250,13 hingga 2679,91 mg GAE / 100
g) dibandingkan dengan cokelat mentah dan
tradisional terlepas dari kandungan co-coa yang
tinggi. hadir dalam cokelat. Selain itu, TPC teh
kakao sebanding dengan anggur merah namun
lebih tinggi dibandingkan dengan anggur mawar
dan putih (Paixão et al., 2007) .

TFC untuk teh kakao dianggap rendah

dibandingkan dengan teh hijau, teh hitam, dan
kopi (Tabel 2). Teh hijau menunjukkan ikatan
antioksidan yang kuat, diikuti oleh teh hitam dan
kopi. Daun teh yang baru dipetik biasanya diolah
menjadi teh hijau (tidak difermentasi), teh oolong
(semi fermentasi), dan teh hitam (difermentasi).

9
C.S. Siow, E.W.C. Chan C.W. Wong dan untuk. Masa depan Makanan

Tabel 2

Perbandingan aktivitas antioksidan dan sifat antara teh kakao (Vietnam, Malaysia, Venezuela), teh hijau, teh hitam, dan kopi.

Teh Kakao Teh Kakao Teh Kakao Teh Hijau Teh Hitam Kopi

Vietnam Malaysia Venezuela

TPC (mg GAE/100 g) 1943,90 ± 43,15 dan 2679,91 ± 123,61 d 1250,13 ± 48,40 dan 18.587,56 ± 1644,44 a 4663,75 ± 1686,19 b 3429,99 ± 707,87 c

TFC (mg QE/100 g) 26,84 ± 5,98 c 34,13 ± 6,94 c 49,09 ± 9,35 c 1943,92 ± 279,36 a 448,85 ± 91,26 b 354,32 ± 24,27 b

DPPH Mengais AEAC 1616.29 ± 248.70 cd 2309.60 ± 233.16 BCD 1139,04 ± 91,25 d 24.323,08 ± 1521,28 a 3246,20 ± 2173,89 b 3122,09 ± 627,83 sm
(mg AA/100 g)

FRAP (mg GAE/100 g) 1726,66 ± 26,21 c 1585,60 ± 79,28 c 767,34 ± 40,77 d 3320.01 ± 213.63 a 2798,35 ± 433,75 b 1653,21 ± 133,74 c

FIC (CEC 50 ) 1,08 ± 0,02 a 1,36 ± 0,20 a 0,98 ± 0,04 a 2,12 ± 0,39 a 9,82 ± 1,16 c 5,51 ± 2,16 b

Data mewakili sampel teh yang berbeda dalam bentuk rata-rata ± SD (n = 3). Dalam baris yang sama, subskrip yang berbeda (a-e) secara signifikan berbeda pada P < 0,05 yang

diukur dengan tes HSD Tukey.

Gambar 1. Perbandingan senyawa methylxanthines teh kakao

(Vietnam, Malaysia, Venezuela), teh hijau, teh hitam, dan kopi.

Data mewakili setiap sampel dalam bentuk rata-rata ± SD (n = 3).

Untuk setiap senyawa, huruf kecil digunakan untuk menunjukkan
perbedaan yang signifikan antara minuman (p < 0,05).

Teh hijau mengandung pemulungan DPPH yang ditemukan antara asal-usul teh kakao yang
tertinggi (24.323,08 mg AA / 100 g) di antara berbeda.
semua minuman. Teh hijau menunjukkan
FRAP yang diperoleh di antara minuman yang diuji
aktivitas antioxi-dant yang kuat karena memiliki
menunjukkan bahwa teh hijau masih memahkotai
sifat antioksidan yang kuat dengan TPC est tinggi
nilai tertinggi (3320,01 mg GAE / 100 g) dan
(18.587,56 mg GAE / 100 g) dan TFC (1943,92 mg
terendah ditemukan dalam teh kakao Venezuela
QE / 100). g). Di antara semua teh kakao, teh
(767,34 mg GAE / 100 gm). FRAP untuk teh
kakao Venezuela menunjukkan pemulungan
kakao Vietnam-nam dan teh kakao Malaysia
DPPH terendah. Namun, tidak ada perbedaan
sebanding dengan kopi, dan tidak ada perbedaan
yang signifikan dalam efek scav-enging radikal
yang signifikan di antara mereka.

10
C.S. Siow, E.W.C. Chan C.W. Wong dan untuk.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kemampuan
FIC dengan nilai CEC 50 untuk semua minuman yang
diuji berkisar antara 0,98 hingga 9,82 mg / mL.
Tidak ada perbedaan yang signifikan dalam
kemampuan FIC untuk semua asal teh kakao
dengan teh hijau sementara teh hitam
menunjukkan kemampuan FIC terendah di antara
semuanya. Hasil kami menunjukkan bahwa teh
kakao mungkin memiliki kemampuan FIC yang
jauh lebih baik dibandingkan dengan teh hijau dan
hitam.
3.4.2. Senyawa methylxanthines
Konsentrasi tertinggi theobromine diamati di
venezuela asal teh kakao (164,98 μg / mL),
sedangkan yang terendah diperoleh untuk kopi
(4,45 μg / mL) (Gambar. 1 ). del Rosario Brunetto
et al. (2007) mempelajari korelasi antara
genotipe kakao dan methylxanthines. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa biji kakao dengan
genotipe Criollo memiliki konsentrasi theobromine
yang lebih rendah tetapi kandungan kafein yang
lebih tinggi. Ini tidak sesuai dengan hasil yang
diperoleh dalam penelitian ini di mana
konsentrasi theobromine ditemukan tertinggi
(140,22 μg / mL) dalam teh kakao Venezuela.
(Criollo genotipe) tetapi rendah kandungan kafein
(6,27 mg / L). Apalagi del Rosario Brunetto dkk.
(2007) juga menyebutkan bahwa biji kakao
genotipe Forastero menunjukkan konsentrasi
theobromine yang lebih tinggi dan kandungan
kafein yang lebih sedikit . Sebaliknya, kandungan
theobromine dalam teh kakao Malaysia (Trinitario
genotipe) ditemukan kedua lebih tinggi (140,22
μg / mL) dan memiliki kandungan kafein
terendah. (5,96 mg / L) dibandingkan dengan
semua asal teh kakao.
Teh kakao Vietnam (Trinitario genotype)
mengandung kandungan theo-bromin terendah
11
Masa depan Makanan
(120,14 μg / mL) dan kandungan kafein tertinggi
(9,74 mg / L) di antara semua asal teh kakao.
Variasi dalam kandungan theobromine dari biji
kakao asal yang berbeda mungkin dipengaruhi
oleh faktor-faktor yang berbeda seperti
variabilitas genetik, kondisi lingkungan, usia, pro-
cessing dan waktu pengumpulan. Sanchez
(2017) juga melaporkan bahwa produk kakao
memiliki senyawa theobromine tertinggi jika
dibandingkan dengan teh dan kopi dan ini sesuai
dengan hasil yang diperoleh di studi ini.
Otoritas Keamanan Pangan Eropa (EFSA)
menyarankan klaim kesehatan untuk kafein di
mana asupan harian yang aman untuk orang
dewasa harus tetap 400 mg / hari, sementara
wanita hamil harus lebih rendah dari 200 mg /hari
(EFSA, 2015). Sebaliknya, asupan harian yang
direkomendasikan atau klaim kesehatan untuk
konten theobromine belum dimasukkan dalam
peraturan apa pun oleh EFSA, Food and Drug
Administration (FDA), dan Badan Anti-Doping
Dunia seperti yang disoroti oleh Franco dkk.
(2013) . Franco dkk. (2013) juga menyebutkan
bahwa theobromine tampaknya bahkan lebih
aman daripada kafein pada hewan pengerat dan
manusia sebagai dosis mematikan oral 50 (DL 50)
untuk theobromine. pada tikus lebih tinggi (1265
mg / kg) daripada kafein (192 mg / kg).
Mengingat studi theobromine yang dilakukan
oleh peneliti lain, konsentrasi theobromine dalam
teh kakao dalam penelitian ini dianggap relatif.
rendah (120,14 hingga 164,98 μg / mL) dan aman
dikonsumsi karena teh kakao ini terbuat dari
produk alami (biji kakao).
Kopi mengandung jumlah kafein tertinggi (17,02
mg / L) dan kandungan kafein terendah
ditemukan di teh kakao asal Malaysia (5,96 mg /
L). Secara keseluruhan, kandungan kafein untuk
C.S. Siow, E.W.C. Chan C.W. Wong dan untuk. Masa depan Makanan

teh kakao dari semua asal ditemukan sebanding 3.4.3. Residu mikotoksin dan pestisida

dengan teh hijau (9,47 mg / L) dan teh hitam (8,15 Mikotoksin adalah salah satu masalah keamanan
mg / L). Studi dilakukan oleh de Rezende utama dalam biji kakao dan lambung biji kakao.
Mudenuti dkk. (2018) pada kandungan kafein Spesies jamur dari genera Aspergillus dan
untuk cokelat mentah dan cokelat tradisional yang Penicillium yang diproduksi selama fermentasi,
terbuat dari Foras- pengeringan, dan penyimpanan dapat

Tabel 3
Atribut nilai-nilai yang dirasakan dalam QDA untuk teh kakao, teh hijau, teh hitam dan kopi.

Atribut sensorik Skor QDA teh kakao (Vietnam) untuk teh

Teh kakao (Malaysia) Teh kakao (Venezuela) Teh Hijau Teh hitam Kopi

Manisnya 2,05 ± 0,71 a 1.87 ± 1.80 dari 1,61 ± 0,95 b 0,14 ± 0,22 c 0,14 ± 0,21 c 0,14 ± 0,21 c

Asam 2,04 ± 1,14 b 4.53 ± 2.91 a 1,44 ± 1,04 c 1,66 ± 0,97 c 0,21 ± 0,34 d 1,26 ± 0,72 c

Cokelat 2,28 ± 1,39 b 3,75 ± 2,21 a 2,88 ± 1,96 b 0,03 ± 0,05 dan 0,16 ± 0,41 d 0,79 ± 1,23 c

Kepahitan 2.21 ± 1.22 c 4,32 ± 1,87 b 3,78 ± 2,57 sm 4.01 ± 1.99 b 4,04 ± 2,52 b 6.01 ± 2.72 a

Astringency 1,63 ± 0,94 b 4,67 ± 2,46 a 1,42 ± 0,82 b 5.30 ± 1.11 a 1,07 ± 0,91 b 4,48 ± 1,53 a

Rumput 0,30 ± 0,48 d 0,50 ± 1,03 c 0,12 ± 0,22 f 2,49 ± 1,57 a 0,82 ± 0,93 b 0,23 ± 0,72 dan

Toasty 2,35 ± 1,02 b 3.58 ± 2.08 dari 4,77 ± 2,13 a 0,56 ± 0,53 d 1,76 ± 0,77 c 3.90 ± 1.18 dari

Aromatik 2,05 ± 1,07 b 3,74 ± 1,03 a 2,26 ± 0,51 b 0,93 ± 0,80 c 0,33 ± 0,33 c 3,78 ± 1,18 a

Setiap data disajikan rata-rata ± standar deviasi (n = 12). Data didasarkan pada skala garis 15 cm dengan 0 cm menunjukkan intensitas nol dan 15 cm
menunjukkan intensitas tertinggi. Nilai rata-rata dalam baris yang sama dengan superskrip yang berbeda secara signifikan berbeda

menggabungkan biji kakao, yang tidak

pada p < 0,05, yang diukur dengan tes
kacang tero genotipe berkisar antara 9,59 hingga
28,58 mg / g. Seperti yang terlihat dari hasil, teh
kakao dari semua asal menunjukkan kafein con-
tent yang lebih rendah (< 10,00 mg / L)
dibandingkan dengan yang disebutkan lebih awal.
Selain itu, teh kakao asal Malaysia dan Venezuela
menunjukkan kafein con-tent yang lebih rendah
dibandingkan dengan teh hijau, teh hitam, dan
kopi.
HSD Tukey.
sepenuhnya dihilangkan. selama roast- ing
( Copetti et al., 2012 ; Rojo-Poveda dkk., 2020 ).
Ini adalah con-cern yang lebih kecil selama
pembuatan cokelat biasa karena lambung
dihilangkan dan hanya nibs dari dalam kacang
yang digunakan. Namun, nibs dicampur bersama
dengan lambung untuk merumuskan teh kakao
dalam penelitian ini.
Demikian pula, pestisida yang digunakan untuk
mencegah penyakit yang mempengaruhi buah
kakao menjadi perhatian yang lebih rendah

12
C.S. Siow, E.W.C. Chan C.W. Wong dan untuk.
selama pembuatan cokelat biasa karena lambung
kacang co-coa dihilangkan. Penyakit yang
menyerang kakao di daerah perkebunan kakao
yang hujan lebat atau praktik manajemen yang
buruk telah membuat para petani bersemangat
untuk menggunakan pestisida untuk
mengendalikan tanaman mereka. Studi oleh
Okoffo et al. (2017) menunjukkan residu pestisida
ditemukan di semua sampel biji kakao yang
dianalisis dari Ghana. Oyekunle et al. (2017) juga
menunjukkan tingkat residu pestisida
organoklorin yang lebih tinggi ditemukan
bersamaan dengan biji kakao dari Ondo, Nigeria
daripada di wilayah Ile-Ie. Zainudin dkk. (2022)
juga melaporkan 32% dari 137 sampel biji kakao
diuji positif residu pestisida melalui strategi
komprehensif untuk analisis residu pestisida.
Dalam studi ini, Ochratoxin A, Aflatoxin (B1, B2,
G1, G2) tidak dibedah untuk semua teh kakao
asal dengan batas deteksi pada 0,001 mg / kg
seperti yang dilaporkan oleh Analytical Services.
Laboratorium Dewan Kakao Malaysia (LAMPIRAN
2). Selain itu, tidak ada residu pestisida yang
terdeteksi untuk teh co-coa dari semua asal
dengan batas deteksi pada 0,005 mg / kg. (AP-
PENDIX 1).
3.5. Evaluasi sensorik
3.5.1. Analisis deskriptif kuantitatif (QDA)
Seperti yang ditunjukkan pada Tabel 3, teh kakao
Vietnam memiliki rasa manis tertinggi
dibandingkan dengan teh kakao Malaysia dan
Venezuela. Cocoa tea con-tained cocoa bean
hull yang sebagian besar berkontribusi pada
manisnya sampel. Rasa manis alami ini diperoleh
dari proses fermentasi dalam biji kakao
(Meursing, 2009). Untuk asam, nilai asam
terendah ditemukan di venezuela asal teh kakao
(1,44) sedangkan nilai tertinggi ditemukan di
13
Masa depan Makanan
Malaysia asal teh kakao (4,53). Asam dalam teh
kakao mungkin disebabkan oleh pH rendah dalam
biji kakao. Asam com-pound seperti asam laktat
dan asam asetat terbentuk selama fermentasi biji
kakao. Namun, peningkatan asam dapat
menyebabkan penurunan kualitas sensorik umum
teh menurut Abhay et al. (2016) .
Teh kakao dianggap cokelat yang lebih kuat
daripada teh hijau, teh hitam dan kopi.
Rodriguez-Campos dkk. (2011) melaporkan
bahwa aroma cokelat sebagian disumbangkan
oleh beberapa aldehida, keton dan pirazine yang
terbentuk selama fermentasi dan pemanggangan
biji kakao. Kopi menunjukkan nilai kepahitan
tertinggi (6,01). Teh hijau, teh hitam, dan teh
kakao asal Malaysia merasakan tingkat bit-terness
yang sama dan tidak ada perbedaan yang
signifikan yang ditunjukkan. Rasa pahit teh
terutama disebabkan oleh alkaloid yang ada dalam
biji kakao dan teh seperti theobromine dan kafein
(Stark et al., 2006).
Teh hijau merasakan rasa astringen terkuat
(5,30), namun tanpa perbedaan yang signifikan
dengan kopi dan teh kakao asal Malaysia.
Pemanggangan mempengaruhi kemampuan
polifenol untuk berinteraksi dengan protein, yang
menyebabkan penurunan astringency. Selain itu,
teh hijau menunjukkan karakteristik hijau segar
terkuat dengan intensitas 2,49. Teh kakao asal
Vietnam dan Malaysia menunjukkan rasa
keputihan yang lebih tinggi seperti yang dikupas ke
teh kakao asal Venezuela. Dalam teh kakao,
sebagian besar rasa berasal dari lambung biji
kakao. Ini menjelaskan bahwa suhu
pemanggangan kacang dapat mengurangi
intensitas profil keputihan dalam biji karena
lambung biji kakao dan biji kakao dengan optimal
C.S. Siow, E.W.C. Chan C.W. Wong dan untuk. Masa depan Makanan

yang berbeda. roasting tem-perature dipilih pemanggangan biji kakao fermentasi, yang
untuk dibuat menjadi teh kakao. dihasilkan oleh reaksi Maillard yang diinduksi
panas dari asam amino bebas dan peptida
Berdasarkan peringkat untuk toasty, teh kakao
dengan mengurangi aroma kakao yang diinduksi
asal Venezuela (4,77), kopi (3,90), teh kakao asal
gula (Voigt, 2013). Sisi-sisi, faktor-faktor seperti
Malaysia (3,58), dan teh kakao Vietnam (2,35)
genotipe kakao, kondisi lingkungan, praktik
secara signifikan lebih tinggi daripada teh hijau.
pertanian, pemrosesan, dan tahap manufaktur
(0,56) teh hitam (1,76).
juga mempengaruhi aroma kakao. Teh kakao asal
Kopi (3,78) dan teh kakao asal Malaysia (3,74) Vietnam memiliki peringkat aroma tertinggi di
menunjukkan rasa aromatik terbaik. Sementara antara semuanya.
itu, teh hitam menunjukkan aromatik paling
sedikit (0,33). Menurut Rocha dkk. (2017),
aroma kakao teh kakao yang manis dan kuat
disebabkan oleh senyawa zat heterosiklik
metilrazine dan nitrogen yang terbentuk selama
proses pemanggangan dan memanggang pada
suhu 120 ° C selama 50 menit menghasilkan rasa
kakao yang lebih besar, rasa asam dan
astringency yang lebih rendah.

3.5.2. Survei hedonis

Kelompok usia target 105 responden yang tidak
terlatih adalah dari 18 hingga 40 tahun di mana
usianya adalah 18-21 (39,04%), 22-25 (52,40%),
26- 29 (4,76%), dan 30-40 (3,8%). Pecinta kopi
adalah 30,48% dan 69,52% adalah pecinta teh di
antara mereka. Untuk penerimaan keseluruhan,
teh kakao asal Vietnam adalah sampel yang paling
dapat diterima dengan skor hedonis rata-rata
6,26, dan sampel yang paling tidak dapat diterima
adalah teh hitam (3,06) (Tabel 4 ). Teh kakao asal
Vietnam dan teh kakao asal Malaysia memiliki
aroma yang lebih enak dibandingkan dengan teh
hijau, teh hitam dan kopi. Atribut ini koheren
dengan skor hedonis tertinggi untuk aroma, rasa,
rasa mulut dan aftertaste. Secara keseluruhan,
penampilan teh kakao untuk semua asal diterima
dengan baik oleh responden. Reaksi biokimia dan
kimia yang kompleks terbentuk selama

14
C.S. Siow, E.W.C. Chan C.W. Wong dan untuk. Masa depan Makanan

Tabel 4

Skor hedonis atribut sensorik teh kakao (Vietnam, Malaysia, Venezuela), teh hijau, teh hitam dan kopi.

Penerimaan keseluruhan Rupa Aroma Rasa Mulut terasa Setelah rasa

6,26 ± 1,85 a 6,85 ± 1,60 a 6,41 ± 1,47 a 6,57 ± 1,73 a 6,70 ± 1,63 a 6,68 ± 1,57 a
Teh Kakao (Vietnam)

5,31 ± 1,82 b 5,99 ± 1,64 b 6,31 ± 1,86 a 5,24 ± 1,92 b 5,51 ± 1,71 b 5,42 ± 1,86 b
Teh Kakao (Malaysia)

4,65 ± 1,91 c 6.42 ± 1.41 dari 6,27 ± 1,94 a 4,75 ± 2,07 b 5,34 ± 1,90 b 4,78 ± 2,04 sm
Teh Kakao (Venezuela)

Teh Hijau 4,48 ± 1,77 c 3,21 ± 1,64 c 3.30 ± 1.36 SM 4,74 ± 1,88 b 4,51 ± 1,61 c 4,58 ± 1,70 c

Teh Hitam 3,06 ± 1,49 d 3,05 ± 1,58 c 2,76 ± 1,48 c 3,03 ± 1,64 c 3,33 ± 1,68 d 3,42 ± 1,82 d

Kopi 4,06 ± 1,92 c 3,59 ± 1,45 c 3,59 ± 1,78 b 4,71 ± 2,04 b 4,46 ± 1,78 c 4.82 ± 1.90 SM

Data mewakili peringkat atribut rata-rata dan penerimaan keseluruhan sampel dalam bentuk rata-rata ± SD (n = 105) di mana responden dinilai berdasarkan 9- skala

hedonis titik . Dalam kolom yang sama, superskrip yang berbeda (a-d) secara signifikan berbeda pada P < 0,05 yang diukur dengan tes HSD Tukey.

Rasa manis teh kakao dapat ditingkatkan untuk Vietnam diperoleh di QDA. Profil cokelat dan
meningkatkan skor untuk rasa. Sementara itu, aromatik yang lebih tinggi dari teh kakao asal
ada rasa asam dari teh kakao yang berkontribusi Malaysia telah membuat peringkatnya ke skor
pada skor yang lebih rendah untuk teh kakao tertinggi kedua (5,42) setelah teh kakao asal
dalam penelitian ini. Teh kakao asal Vietnam Vietnam. (6,68).
memiliki rasa mulut terkuat (6,69) dibandingkan
dengan yang lain. Teh hitam memberikan 3.5.3. Niat beli

nuansa mulut kering sementara teh kakao untuk Mayoritas (73,14%) responden menyukai teh
semua asal-usul memberikan nuansa mulut yang kakao (Ara. 2 ). 5,5% responden pasti akan
lebih halus. Ini bisa jadi karena teh hitam membeli teh kakao karena kebanyakan dari
memiliki kepahitan dan rasa astringency yang mereka adalah pecinta teh. 67,64% responden
lebih kuat. Peringkat tinggi untuk teh kakao mungkin membeli teh kakao karena memiliki
aroma cokelat yang lembut dan memberikan rasa

15
C.S. Siow, E.W.C. Chan C.W. Wong dan untuk.
minum teh yang menarik. Survei menunjukkan
bahwa responden yang memilih opsi "pasti tidak
akan membeli" teh adalah mereka yang tidak
mengkonsumsi teh atau mengkonsumsi teh
kurang dari sekali. sebulan. Responden yang
"mungkin tidak membeli" menyatakan teh kakao
hambar dan mereka tidak menyukai aftertaste
asam teh kakao.
4. Kesimpulan
Sorotan utama dari penelitian ini adalah bahwa
kacang asal tunggal dari peternakan yang
berbeda memiliki sifat antioksidan yang sangat
berbeda dengan makhluk tinggi dari Venezuela.
Mendapatkan kacang asal tunggal untuk
penelitian ini dimungkinkan oleh kolaborasi kami
dengan Benns Chocolate Factory Sdn. Bhd.
Demikian pula, antioksidan dari kacang asal yang
berbeda menunjukkan toleransi yang berbeda
terhadap pemanggangan dan kacang memiliki
profil rasa yang berbeda setelah dipanggang.
Kacang Vietnam memiliki rasa manis yang
menonjol, kacang Malaysia memiliki rasa cokelat
yang menonjol dan Venezuela memiliki rasa
panggang yang promi-nent. Sebagian besar
kacang menunjukkan beberapa pengurangan
antioksidan pada suhu 120 0 C tetapi suhu ini
diperlukan untuk profil rasa terbaik. Mengingat
bahwa lambung biji kakao luar yang digunakan
dalam penelitian ini sering dihilangkan selama
pembuatan cokelat, mikotoksin dan pestisida
accumu-lation menjadi perhatian. Kami dapat
menunjukkan bahwa residu dari kedua zat ini
berada dalam batas aman. Oleh karena itu dapat
disimpulkan bahwa teh co-coa adalah
minuman yang diinginkan dengan sifat antioksidan
yang sebanding dengan kopi dan sedikit lebih
rendah dari teh hitam.
16
Masa depan Makanan
Pendanaan
Penulis (s) tidak menerima dukungan keuangan
untuk penelitian, penulis-kapal, dan / atau
publikasi artikel ini.
Deklarasi Kepentingan Bersaing
Para penulis menyatakan bahwa mereka tidak
memiliki konflik kepentingan.
Pengakuan
Kami ingin mengakui Benns Chocolate Factory
Sdn. Bhd. untuk menyediakan sampel dan
dukungan dalam proyek ini. Kami juga ingin
mengakui Vivian Chung YiWoan dan Lim Yee Leng
untuk membantu dalam proyek ini.
Bahan tambahan
Materi tambahan yang terkait dengan artikel ini
dapat ditemukan, dalam versi online, di doi:
10.1016/j.fufo.2021.100108 .
Referensi
Abhay, S.M. , Hii, C.L. , Hukum, C.L. , Suzannah, S. , Djaeni, M. , 2016. Efek suhu
pengeringan udara panas pada kandungan polifenol dan sifat sensorik biji
kakao. Int. Makanan. Res. J. 23 (4), 1479–1484 .
Arlorio, M. , Coïsson, J.D. , Travaglia, F. , Varsaldi, F. , Miglio, G. , Lombardi, G. ,
Martelli, A. , 2005. Aktivitas antioksidan dan biologis pigmen fenolik dari
lambung kakao Theobroma yang diekstraksi dengan CO2 superkritis . Makanan
Res. Int. J. 38 (8–9), 1009–1014 .
Bispo, M.S. , Veloso, M.C.C. , Pinheiro, H.L.C. , De Oliveira, R.F. , Reis, J.O.N. , De
An-drade, J.B. , 2002. Penentuan simultan kafein, theobromine, dan theo-
.
phylline oleh kromatografi cair berkinerja tinggi J. Chromatogr. Sci. 40 (1),
45–48 .
Chan E.W.C. Bioaktivitas dan konstituen kimia daun dari beberapa spesies
Etlingera (Zingiberaceae) di Semenanjung Malaysia. Tesis PhD, Monash
University Sun-way Campus Malaysia, 305.
Chan, E.W.C. , Lim, Y.Y. , Chong, K.L. , Tan, J.B.L. , Wong, S.K. , 2010. Sifat
antioksidan teh herbal tropis dan sedang. J. Makanan Compos. Anal.
23, 185–189 .
Chang, C.C. , Yang, M.H. , Wen, H.M. , Chern, J.C. , 2002. Estimasi kandungan
flavonoid total dalam propolis dengan dua metode colorimetric
komplementer. J. Obat Makanan Anal. 10 (3), 178–182 .
C.S. Siow, E.W.C. Chan C.W. Wong dan untuk. Masa depan Makanan

Copetti, M.V. , Iamanaka, B.T. , Pereira, J.L. , Lemes, D.P. , Nakano, F. , Taniwaki,
M.H. , 2012. Penentuan aflatoksin dalam produk oleh pengolahan industri
biji kakao. J. Makanan Addit. Contam. Bagian A 29 (6), 972–978 .
de Rezende Mudenuti, N.V. , de Camargo, A.C. , Shahidi, F. , Madeira, T.B. , EY,
yang larut
Hirooka , Grossmann, M.V.E. , 2018. Fraksi fenolat dan al-kaloid
larut dan aktivitas antioksidannya dalam
dan tidak larut dan tidak
Okoffo, E.D. , Fosu-Mensah, B.Y. , Gordon, C. , 2017. Tingkat kontaminasi
organofosfos-phorus dan pestisida piretroid sintetis dalam biji kakao dari Ghana.
Pengendalian Makanan 73, 1371–1378 .
Oyekunle, J.A.O. , Akindolani, O.A. , Sosan, M.B. , Adekunle, A.S. , 2017. Residu
pestisida organoklorin dalam biji kakao kering diperoleh dari toko kakao di Ondo
dan Ile-Ife, Nigeria Barat Daya. Toxicol. Perwakilan 4, 151–159 .
Paixão, N. , Perestrelo, R. , Marques, J.C. , Câmara, J.S. , 2007. Hubungan antara

cokelat mentah dan tradisional: sebuah studi komparatif. J. Funct. kapasitas antiox-idant dan kandungan fenolik total anggur merah, rosé
Makanan 50, 164-171 . dan putih. J. Makanan Chem. 105 (1), 204–214 .
del Rosario Brunetto, M. , Gutiérrez, L. , Delgado, Y. , Gallignani, M. , Zambrano, A. Panak Balenti ć, J. , A čkar, Đ. , Joki ć, S. , Jozinovi ć, A. , Babi ć, J. , Mili čevi ć, B. ,
, Gómez, A. , Romero, C. , 2007. Penentuan theobromine, teofilin dan caf- Pavlovi ć, N. , 2018. Cocoa shell: produk oleh dengan potensi besar untuk
feine dalam sampel kakao dengan metode kromatografi cair berkinerja tinggi
dengan pembersihan sampel online dalam sistem switching-column.
aplikasi yang luas. Molekul 23 (6), 1404 .
Rocha, I.S. , de Santana, L.R.R. , Soares, S.E. , Bispo, E.D.S. , 2017. Efek dari
Makanan Chem. 100 (2), 459–467 . suhu pemanggangan dan waktu biji kakao pada karakteristik sensorik dan

Panel EFSA tentang Produk Diet, Nutrisi dan Alergi (NDA), 2015. penerimaan cokelat. J. Makanan Sci. Technol. 37 (4), 522–530 (Campinas) .
Rodriguez-Campos, J. , Escalona-Buendía, H.B. , Orozco-Avila, aku. , Lugo-
Pendapat ilmiah tentang keamanan kafein. EFSA J. 13 (5), 4102 .
Cervantes, E. , ME, Jaramillo-Flores , 2011. Dinamika senyawa volatil dan non-
Franco, R. , Oñatibia-Astibia, A. , Martínez-Pinilla, E. , 2013. Manfaat kesehatan
dari methylxan- thines dalam kakao dan cokelat. Nutrisi 5 (10), 4159–4173 . volatile dalam co-coa (Theobroma cacao L.) selama proses fermentasi dan
Felice, F. , Fabiano, A. , De Leo, M. , Piras, A.M. , Beconcini, D. , Sesar, M.M. , ... pengeringan menggunakan analisis komponen utama. J. Makanan Res.
Di Ste- fano, R. , 2020. Efek antioksidan dari kakao oleh produk dan Int. 44 (1), 250–258 .
ekstrak polifenol ceri: studi komparatif. Antioksidan 9 (2), 132 . Rojo-Poveda, O. , Barbosa-Pereira, L. , Zeppa, G. , Stévigny, C. , 2020. Cangkang
Hashimoto, J.C. , Lima, J.C. , Celeghini, R.M. , Nogueira, A.B. , Efraim, P. , Poppi, biji kakao — Produk oleh dengan sifat nutrisi dan potensi
biofungsional.
R.J. , Sobat-sendirian, J.A. , 2018. Kontrol kualitas biji kakao komersial Nutrisi 12 (4), 1123 .
Sanchez, J.M. , 2017. Kandungan methylxanthine dalam makanan yang biasa
.
(Theobroma cacao L.) dengan spektroskopi inframerah dekat makanan.
dikonsumsi di Spanyol dan penentuan asupannya selama konsumsi. Makanan
Metode 11 (5), 1510–1517 .
Hernandez-Hernandez, C. , Morales-Sillero, To. , Fernández-Bolaños, J. , Bermudez- MDPI 6 (12), 109 AG .
Stark, T. , Bareuther, S. , Hofmann, T. , 2006. Definisi molekuler dari rasa biji
Ori, A. , Morales, A.A. , Rodriguez-Gutierrez, G. , 2019. Sekam biji kakao kakao panggang (Kakao Theobroma) melalui studi kuantitatif dan experi-ments
: sumber industri ekstrak fenolik antioksidan. J. Sci. Agric Makanan. 99 sensorik. J. Agric. Makanan Chem. 54 (15), 5530–5539 .
(1), 325–333 . Smit, H.J. , 2011. Theobromine dan farmakologi kakao. Dalam: Methylxanthines,
Hu, S. , BY, Kim , Baik, M.Y. , 2016. Sifat fisikokimia dan kapasitas antioksidan biji
Handbook of Experimental Pharmacology. Springer Heidelberg Dordrecht,
kakao mentah, panggang dan bengkak. J. Makanan Chem. 194, 1089–1094 .
London New York, hlm. 201–234.
Buletin Triwulanan Statistik Kakao ICCO, Vol.XLVII, No.3, Tahun
Matahari, T. , Ho, C.T. , 2005. Aktivitas antioksidan ekstrak soba. J.
Kakao 2020/21. Tersedia di : https://www.icco.org/statistics/#tab-id-7
Makanan Chem. 90 (4), 743–749 .
(Diakses pada 24 November 2021).
Utami, R.R. , Wahyudi, R. , Tangkin, W.P. , Thamrin, aku. , Amalia, A.N. , Indriana,
Li, S. , Berger, J. , Hartland, S. , 1990. Penentuan spektrofotmetri UV
theobromine dan kafein dalam bijikakao. J. Anal. Chem. 232, 409–412 .
D. , Ariyanti, M. , 2021. Aktivitas antioksidan cangkang biji kakao dari Luwu

Martínez-Cervera, S. , Salvador, A. , Muguerza, B. , Moulay, L. , Fiszman, S.M. , Utara dan Gunungkidul sebagai senyawa aktif bahan kemasan. Dalam:
2011. Serat kakao dan penerapannya sebagai pengganti lemak dalam Prosiding Seri Konferensi IOP : Ilmu
Bumi dan Lingkungan, 743. Penerbitan
muffin cokelat. LWT Makanan Sci. Technol. 44 (3), 729–736 .
IOP .
Voigt, J. , 2013. Chocolate dan Cocoa Aroma.Chocolate dalam Kesehatan dan
Meilgaard, M. , Civille, G.V. , Carr, B.T. , 1999. Teknik Evaluasi Sensorik. CRC
Nutrisi. Humana Press, Totowa, NJ, pp. 89–101.
Press, Boca Raton, hlm. 59–251 . Wang, X. , Wang, D. , Li, J. , Ye, C. , Kubota, K. , 2010. Karakteristik aroma teh

Meursing, E.H. , 2009. Manual Kakao &Cokelat Dezaan. ADM Cocoa kakao (Camellia ptilophyllaChang). J. Biosci. Bioteknol. Biochem. 74 (5), 946–
953 .
International, Swiss, hlm. 54 Penerbit. Yusriah, L. , Sapuan, S.M. , Zainudin, E.S. , Mariatti, M. , 2012. Serat agro-limbah
Nagai, T. , Inoue, R. , Inoue, H. , Suzuki, N. , 2003. Persiapan dan sifat antioksidan
Malaysia yang kurang dimanfaatkan sebagai penguatan dalam
dari ekstrak air propolis. J. Makanan Chem. 80 (1), 29–33 .
Okiyama, D.C. , Navarro, S.L. , Rodrigues, C.E. , 2017. Cangkang kakao dan
komposit polimer: potensi dan tantangan. J. Polym. Mater. 29 (2),
201–216 .
senyawanya: ap-plications dalam industri makanan. Tren Makanan Sci. Zainudin, B.H. , Salleh, S. , Yaakob, A.S. , Mohamed, R. , 2022. Strategi
komprehensif untuk analisis residu pestisida dalam biji kakao melalui ap-proach
Technol. 63, 103–112 .
kualitatif dan kuantitatif. Makanan Chem. 368, 130778.

17
C.S. Siow, E.W.C. Chan C.W. Wong dan untuk. Masa depan Makanan

Zzaman, W. , Bhat, R. , TA, Yang , 2014. Efek pemanggangan uap super panas
pada sifat antioksidan fenolik biji kakao. J. Proses makanan. Preserv.
38 (4), 1932–1938 .

18