MENGUKUR KADAR VITAMIN C PADA BUAH SIRSAK (Annona muricata linn)

DENGAN METODE IODATOMETRI

Oleh
Ika Wuri Mahdiasanti
Prodi Analis Kesehatan-AAKMAL Malang

ABSTRAK

Vitamin C adalah salah satu gizi yang berperan sebagai antioksidan dan
efektif mengatasi radikal bebas yang dapat merusak sel atau jaringan. Buah-buah
merupakan sumber vitamin C, diantaranya yaitu buah sirsak. Penelitian ini
bertujuan untuk menetapkan kadar vitamin C dalam buah sirsak dengan
menggunakan metode iodatometri. Sampel yang di identifikasi yaitu buah sirsak
yang sudah matang. Pada penelitian ini kadar vitamin C di analisis dengan metode
iodatometri. Hasil analisis vitamin C pada buah sirsak segar yaitu 0,001% / 10 g.
Kata kunci : vitamin C, buah sirsak, iodatometri

PENDAHULUAN

Di Indonesia, pengembangan perkebunan sirsak dirintis oleh PTP XXIII Randu

Agung, Kabupaten Pasuruan (Jawa Timur), pada tahun 1991/1992, dengan lahan seluas
400 hektar. Hasil panen sirsak dalam negeri antara lain diserap oleh pabrik jus sirsak,
seperti Ultra Jaya dan ABC. Produksi jus sirsak berpeluang besar dijadikan komoditas
ekspor ke pasar Internasional. ( Rukmana Rahmat, dan Yuniarsih Yuyun, 2001)
Masyarakat memerlukan gizi yang cukup untuk dapat melakukan aktivitas sehari-
hari. Kebutuhan gizi itu meliputi karbohidrat, lemak, protein dan vitamin. Salah satu
vitamin yang banyak diperlukan oleh tubuh adalah vitamin C. Menurut Widya Karya
Pangan Nasional NAS-LIPI, 1978, menyarankan mengkonsumsi vitamin C untuk anak-
anak dan dewasa antara 20-30 mg per hari, sedangkan untuk ibu hamil dan menyusui
perlu ditambah 20 mg per hari. Vitamin C berasal dari sayuran dan buah-buahan,
terutama buah segar. (Winarno F.G., 2002). Salah satu tanaman yang memiliki
kandungan vitamin C tinggi adalah tanaman buah sirsak.
Buah sirsak (Annona muricata linn) digolongkan dalam suku kenangan-
kenangaan (Annonaceae). Pohonya kecil yang tingginya hanya mencapai kurang lebih 10
meter. Percabangannya rendah dan tidak kuat, sehingga mudah sekali patah daunnya bila
diremas-remas mengeluarkan bau busuk dan menyentak hidung. Bunganya berbentuk
seperti piramid, berwarna kuning muda, muncul berhadapan dengan daun. Bentuk
buahnya tidak beraturan, kulit buahnya mempunyai duri-diri pendek yang lunak. Daging
buahnya lembek, berair, berwarna putih dengan rasa asam-asam manis, bijinya banyak,
berwarna hitam dan keras. (S.Sastrapadja, 1983)
Vitamin yang paling dominan pada buah Sirsak ialah vitamin C, dimana senyawa
tersebut berguna sebagai antioksidan alami di dalam tubuh, yaitu membantu tubuh untuk
melawan berbagai macam radikal bebas yang masuk ke dalam tubuh dan sangat baik
untuk meningkatkan daya tahan tubuh serta memperlambat proses penuaan. Selain
komponen gizi, buah Sirsak juga sangat kaya akan komponen non gizi, salah satunya
ialah mengandung serat pangan (dietary fiber). Buah ini sering digunakan untuk bahan
baku jus minuman (AKG, 2003). Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kadar
vitamin C pada buah sirsak (Annona muricata linn).

27
 Berdasarkan latar belakang yang diuraikan diatas, maka rumusan dari dari
penelitian ini sebagai berikut : Adakah kandungan vitamin C pada buah sirsak (Annona
muricata linn) ?

Tinjauan Pustaka
Tanaman Sirsak
1. Definisi Tanaman Sirsak
Sirsak (Annona muricata linn), sebenarnya bukan merupakan tanaman asli
Indonesia. Namun meskipun demikian, tanaman sirsak mampu beradaptasi dengan baik
di wilayah tropis Nusantara. (Rahmat Rukmana, 2001)
Nama Sirsak itu sendiri sebenarnya berasal dari bahasa Belanda Zuurzak yang
kuranglebih berarti kantung yang asam. Buah Sirsak yang sudah masak lebih berasa asam
daripada manis. Pengembangbiakan sirsak yang paling baik adalah melalui okulasi dan
akan menghasilkan buah pada usia 4 tahunan setelah ditanam. (S.Sastrapadja, 1983).
Adapun tanaman sirsak (Annona muricata linn) berasal dari benua Amerika yang
beriklim tropis, terutama kawasan Amerika Tengah dan Amerika Selatan. Tanaman sirsak
mulai banyak ditanam dikawasan Asia, diantaranya adalah Thailand, Malaysia, dan
Indonesia. Pada awal XIX, tanaman sirsak mulai dibudidayakan di Malaysia dan
Indonesia. (Rahmat Rukmana, 2001)
Kandungan buah sirsak tersusun atas 67% daging buah yang dapat dimakan ,
20% kulit, 8,5% biji, dan 4% poros tengah buah, dari berat keseluruhan buah. (Joe,
Wulan. 2012)
2. Taksonomi dan Morfologi
Tanaman sirsak termasuk dalam tumbuhan menahun (perenial), berakar
tunggang, berkayu keras, dengan pertumbuhan tegak lurus keatas (erectus) hingga
mencapai ketinggian kurang lebih 10-15 meter, berbunga sempurna (hermaphrodite),
serta buah sepanjang tahun (tanpa mengenal musim). (Rahmat Rukmana, 2001)
Daun pohon sirsak berbentuk lonjong bundar telur sungsang, berukuran (8-16)
cm × (3-7) cm,ujungnya lancip pendek, panjang tangkai daunnya 3-7 mm.

Gambar : 1 Daun Sirsak

Bunga-bunganya teratur, 1-2 kuntum berada pada perbungaan yang pendek,

berwarna kehijauan, panjang gagang bunganya sampai 2,5 cm, daun kelopaknya 3 helai,
berbentuk segitiga, tidak rontok,panjangnya sekitar 4 mm, daun mahkota 6 helai dalam 2
baris, 3 lembar daun mahkota terluar berbentuk bundar telur melebar, berukuran (3-5) cm
× (2-4) cm; lembar daun mahkota dalam berukuran (2-4) cm × (1,5-3,5) cm, pangkalnya
bertaji pendek, benang sarinya banyak, tersusun atas barisa-barisan, menempel di torus
yang terangkat, panjangnya 4-5 mm, tangkai sarinya berbulu lebat sekali, kemudian
gundul. (Joe, Wulan 2012)

28
 Gambar : 2 Bunga Sirsak
Buahnya yang matang merupakan buah semu, berbentuk bulat telur melebar atau
mendekati jorong, berukuran (10-20) cm × (15-35) cm, berwarna hijau tua dan tertutup
oleh duri-duri lunak yang panjangnya sampai 6 mm, daging buahnya yang berwarna putih
itu berdaging dan penuh dengan sari buah. Bijinya banyak, berbentuk bulat telur
sungsang, berukuran 2 cm × 1 cm, berwarna coklat kehitaman dan mengkilap. (Joe,
Wulan. 2012)

Gambar : 3 Biji Buah Sirsak

Buah sirsak (Annona muricata linn) termasuk buah semu, daging buahnya lunak
atau lembek, berwarna putih, berserat, dan berbiji hitam pipih. Kulitnya berduri lunak,
tangkai buahnya menguning, aromanya harum, dan rasanya manis agak asam. Buah
sirsak yang normal dan sudah cukup tua / matang mempunyai ± 500 gram, warna kulit
agak terang, hijau agak kekuningan, dan mengkilap. Bentuk buah bagian ujung agak
membulat dengan diameter ± 5 cm, diameter bagian tengah ± 7 cm, serta panjang buah ±
17 cm. Kerapatan duri maksimal 2-3 cm buah per 4 cm (diukur pada bagian buah yang
durinya paling panjang), kekerasan daging buah empuk merata, rasanya manis atau manis
asam segar, dan beraroma segar. (Joe, Wulan. 2012)

Gambar : 4 Buah Sirsak

29
Dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan, tanaman sirsak diklasifikasikan sebagai
berikut :
Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)
Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)
Subdivisi : Angiospermae (berbiji tertutup)
Kelas : Dicotyledonae (berbiji tertutup)
Ordo : Ranunculales
Famili : Annonaceae (polycarpieae)
Genus : Annona
Spesies : Annoana muricata linn
Secara morfologi, tanaman sirsak mempunyai tajuk berbentuk setengah
lingkaran, dengan sistem percabangan yang mendatar dan rapat. Daunnya berbentuk bulat
dan memanjang, berukuran besar dan lebar, dengan permukaan bagian atas berwarna
hijau mengkilap (nitidus). Bunganya perigynis (dasar bunga berbentuk mangkok, letak
daun-daun bunga dan benang sari lebih tinggi daripada letak putik). Adapun buahnya
berukuran relatif besar dan berbentuk jantung, bundar, atau lonjong dengan permukaan
yang berduri.

Vitamin C
1. Definisi Vitamin C
Asam askorbat (Vitamin C) adalah suatu heksosa dan diklasifikasikan sebagai
karbohidrat yang erat kaitannya dengan monosakarida. Vitamin C mudah diabsorbsi
secara aktif dan mungkin pula secara difusi pada bagian atas usus halus lalu masuk ke
peredaran darah melalui vena porta. Rata-rata absorpsi adalah 90% untuk konsumsi
diantara 20 dan 120 mg sehari. Tubuh dapat menyimpan hingga 1500 mg vitamin C, bila
konsumsi mencapai 100 mg sehari (Sunita Almatsier,2004).
Peranan utama vitamin C adalah dalam pembentukan kolagen interseluler.
Kolagen merupakan senyawa protein yang banyak terdapat dalam tulang rawan, kulit
bagian dalam tulang, dentin, dan vasculair endothelium. Asam askorbat sangat penting
peranannya dalam proses hidroksilasi dua asam amino prolin dan lisin menjadi hidroksi
prolin dan hidroksilisin. (Sunita Almatsier,2004).
Vitamin C berada dalam kadar yang berbeda dalam berbagai sampel alam,
makanan dan sediaan farmasi. Teknik ASA (Analisis Suntik Alir atau FIA, flow injection
analysis) termasuk salah satu teknik analisis yang dirancang untuk antisipasi kebutuhan
analisis cepat akibat meningkatnya beban dan frekuensi analisis. Deteksi secara fotometri
dan elektrometri banyak ditulis dalam publikasi penetapan kadar vitamin C secara ASA.
(Harjana. 2003).
Vitamin yang paling sederhana, mudah berubah akibat oksidasi, tetapi amat
berguna bagi manusia. Struktur kimianya terdiri dari rantai 6 atom C dan kedudukannya
tidak stabil (C6H8O6), karena mudah bereaksi dengan O2 di udara menjadi asam
dehidroaskorbat. Vitamin ini merupakan fresh food vitamin karena sumber utamanya
adalah buah-buahan dan sayuran segar. Tetapi dari beberapa vitamin dapat diketahui dari
kepentingannya dalam membantu aktivitas berbagai enzim, misalnya banyak vitamin B-
kompleks merupakan koenzim beberapa enzim tertentu yang terdapat dalam sel hidup.
(Safaryani, 2007).

30
2. Nama dan Struktur
a. Nama umum
1) Vitamin C
Nama ini pertama kali diusulkan J. C. Drummond pada tahun 1920 untuk
menamakan suatu senyawa yang dapat mencegah dan mengobati penyakit “scurvy”.
2) Asam askorbat
Pertama kali diusulkan oleh Szent-Gyorgyi dan Hawort pada tahun 1933.

Gambar : 5 Struktur Vitamin C

3). Fungsi vitamin C
Vitamin C berfungsi dalam proses metabolisme yang berlangsung di dalam
jaringan tubuh. Fungsi fisiologis dari vitamin C ialah:
a. Kesehatan substansi matrix jaringan ikat.
b. Integritas epitel melalui kesehatan zat perekat antar sel.
c. Mekanisme immunitas dalam rangka daya tahan tubuh terhadap berbagai serangan
penyakit dan toksin.
d. Kesehatan epitel pembuluh darah.
e. Penurunan kadar kolesterol, dan
f. Diperlukan untuk pertumbuhan tulang dan gigi-geligi. (Achmad Djaeni Sediaoetama,
2000).

Penetapan Kadar Vitamin C dengan metode Iodatometri

Metode yang paling sederhana dilakukan adalah menggunakan titrasi iodine.

Vitamin C akan bereksi dengan iodine, untuk mengetahui akhir titrasi KIO3 dengan
ditambahkan indikator amilum, titrasi berakhir dengan perubahan warna dari tidak
berwarna menjadi biru. Perhitungan kadar vitamin C dengan standart KIO3 yaitu tiap 1 ml
0,01 N KIO3 ekuivalen dengan 0,0088 g asam askorbat. (state pharmacopeia, 1961)
1 Kadar Vitamin C (mg/100g)
Vitamin C adalah vitamin yang larut di dalam air dan sangat banyak dijumpai pada
tanaman sebagai L-asam askorbat dan sumber vitamin C di alam adalah buah-buahan dan
sayur-sayuran. Vitamin ini sangat labil terhadap suhu dan oksigen (Padayatty et al.,
2002 di dalam Cadenas dan Packer, 2002). Fungsi vitamin C adalah membantu
penyerapan zat besi di dalam tubuh, menghambat produksi nitrosamin (zat pemicu
kanker), memperbaiki sistem kekebalan tubuh, menjaga kesehatan gigi, gusi, pembuluh-
pembuluh kapiler, mencegah oksidasi lemak dan membantu penyembuhan luka (Carr dan
Frei, 2002 dalam Cadenas dan Packer, 2002).
Titrasi adalah suatu proses atau suatu prosedur dalam analisis volumetric dimana
suatu titran atau larutan standar (yang telah diketahui konsentrasinya) diteteskan melalui
buret kelarutan lain yang dapat bereaksi dengannya (belum diketahui konsentrasinya)
hingga tercapai titik ekuivalen atau titik akhir. Artinya, zat yang ditambahkan tepat
bereaksi dengan zat yang ditambahi. Zat yang akan ditentukan kadarnya disebut sebagai
titran dan biasanya diletakkan dalam Erlenmeyer sedangkan zat yang diketahui
konsentrasinya disebut sebagai titer dan biasanya diletakkan dalam buret (Ika, 2009).

31
 METODE PENELITIAN

Penelitian dilakukan secara kualitatif. Dalam hal ini peneliti ingin mengetahui
kadar vitamin C pada buah sirsak (Annona muricata linn)
Populasi adalah keseluruhan objek penelitian atau objek yang diteliti. Yang menjadi
populasi penelitian adalah buah sirsak (Annona muricata linn). Sampel yang digunakan
dalam penelitian ini sebanyak 8 kali replikasi
Teknik pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini adalah observasi
eksperimental karena penelitian dilakukan dalam laboratorium dan diambil data primer,
yaitu data yang diperoleh dari hasil penelitian.
Analisa terhadap data yang terkumpul dilakukan secara deskriptif yang disertai
dengan table, narasi dan pembahasan serta diambil kesimpulan apakah sampel
mengandung vitamin C.
Alat – alat yang digunakan antara lain; Neraca Analitik,Gelas Arloji,Erlenmeyer,
Pipet Volume,Pipet Ukur, Buret, Statif, Klem, Spatula, Filler, Corong, Beaker Glass,
Blender.
Reagensia yang digunakan adalah Aquadest, Amilum 1%, KI 1%, KIO3 0.01 N, HCL
2%.

HASIL PENELITIAN

Deskripsi Hasil Penelitian

Berikut adalah data hasil Mengukur Kadar Vitamin C pada Buah Sirsak (Annona
muricata linn).
Table 1 Data Hasil Penelitian
Ulangan Buah sirsak Titrat (ml) Kadar vit C Kadar vit C
sampel (g) KIO3 (mg) (%)
1 10 g 12,4 1,0192 0,001
2 10 g 13,6 1,1968 0,001
3 10 g 13,8 1,2144 0,001
4 10 g 14,0 1,232 0,001
5 10 g 13,3 1,1704 0,001
6 10 g 13,1 1,1528 0,001
7 10 g 13,3 1,1704 0,001
8 10 g 13,0 1,144 0,001
∑ 10,1432 ∑ 0,008

Pada tabel diatas menunjukkan kadar vitamin C pada buah sirsak. Dengan data
diatas dicari rata-rata jumlah seluruh sampel pada buah sirsak melalui rumus sebagai
berikut :
Rata-rata titrat (ml) KIO3 :
Mean (X) =

= 13,3
Rata-rata kadar Vitamin C (mg) :

32
Mean (X) =

= 1,2679 mg
Rata-rata kadar vitamin C (%) :
Mean (X) =

= 0,001 %

Pembahasan
Pendapat ini pernah disarankan oleh Luh Putu Wrasiati, Amna Hartati, dan Dewa
Ayu Anom Yuar, Vitamin merupakan senyawa organik kompleks yang esensial untuk
pertumbuhan dan vitamin juga memiliki fungsi biologis yang lain bagi mahluk hidup.
Berhubung vitamin tidak disintesa dalam tubuh maka vitamin harus ada dalam makanan
agar dapat dikonsumsi dan dicerna oleh tubuh. Vitamin C telah banyak dikenal berkaitan
dengan perlindungan terhadap flu, panas dalam, dan penyakit lainnya. Buah yang banyak
mengandung vitamin C merupakan antioksidan kuat yang dapat melindungi DNA selular
dari kerusakan akibat adanya suatu oksidasi. Vitamin C atau asam askorbat yang
mempunyai berat molekul sekitar kurang lebih 178 g/mol dengan rumus molekul
C6H8O6 yang berbenntuk kristal tidak berwarna, dengan titik cair sekitar 190-192OC,
bersifat larut dalam air dan sedikit larut dalam aseton atau alkohol yang mempunyai berat
molekul rendah dari asam askorbat itu sendiri.
Vitamin C sangat sukar larut dalam chloroform, ether, dan benzene. Pada pH
yang rendah vitamin C akan lebih stabil daripada dengan pH yang tinggi. Vitamin C juga
mudah teroksidasi, terutama apabila terdapat katalisator seperti Fe, Cu, enzim askorbat
oksidase, sinar, dalam temperatur yang tinggi. Askorbat dapat ditemukan dalam banyak
buah-buahan dan sayur-sayuran (75). Buah-buahan dan jus jeruk, mengandung kaya
sumber vitamin, terutama vitamin C. pada kebanyakan negara berkembang, pasokan dari
vitamin C itu dapat ditentukan oleh faktor alam diantaranya factor musim (misalnya
ketersediaan air, waktu, dan tenaga kerja untuk orang itu pengelolaan taman rumah
tangga dan musim panen singkat banyak buah-buahan).
Praktikum analisis penetapan kadar vitamin C dalam sampel dilakukan dengan
menggunakan metode titrasi iodatometri (titrasi secara langsung). Hal ini didasarkan dari
sifat vitamin C yang dapat bereaksi dengan iodium. Sampel yang digunakan pada saat
praktikum yaitu buah sirsak (Annona muricata linn).
Titrasi iodatometri dilakukan dengan menggunakan larutan amilum sebagai
indicator. Sample yang ditimbang langsung dan diencerkan dengan
menggunakan aquades. Proses titrasi dilakukan sampai larutan campuran yang terdapat
dalam erlenmeyer berubah warna menjadi biru. Warna biru yang menandakan bahwa
proses titrasi telah mencapai titik akhir dari titrasi itu sendiri atau sering disebut dengan
titik ekivalen.

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian mengukur kadar vitamin C pada buah sirsak
(Annona muricata linn) didapatkan hasil bahwa Kadar Vitamin C pada buah sirsak yang
diambil di kota Malang adalah 0,001% / 10 g.

33
Saran
Dalam pelaksanaan ini peneliti perlu pengambilan sampel dari tempat yang
berbeda dalam satu kota, agar diperoleh data yang lebih valid.

DAFTAR PUSTAKA

Angka Kecukupan Gizi untuk Acuan Pelabelan Pangan Umum, Badan Pengawas
Obat dan Makanan Republik Indonesia, Jakarta, 2003.
Carr, A., B. Frei. 2002. Vitamin C and Cardiovascular Disease. In : Cadenas, E. and L.
Packer. 2002. Handbook of Antioxidants. Marcel Dekker, Inc., New York : p.
147-166.
Gambar biji sirsak : http://anggrekbulanputih.blogspot.com/2013/10/sirsak.html diakses
14 agustus 2014
Gambar buah sirsak : (http://manfaatnyasehat.blogspot.com/2013/10/manfaat-buah-
sirsak-dan-daun-sirsak.html diakses pada tanggal 12 april 2014
Gambar bunga sirsak : http://wwwenvdept-environmental.blogspot.com/2011/07
/tanaman-sirsak-pencegah-penyakit.html diakses 14 agustus 2014
Gambar daun sirsak : http://www.alamtani.com/daun-sirsak.html diakses 14 agustus 2014
Gambar struktur vitamin C : (http://www. id&q=struktur+vitamin+c&gbv=
2&sa=X&oi=image_result_group&ei=Ag&ved) diakses pada tanggal 12 april
2014.
Harjana., Imam S., Muzakki., Sumardi dan Miftahul H., 2003, Sistem Analisis Suntik
Alir Biamperometri Untuk Penetapan Kadar Vitamin C. Majalah Farmasi
Indonesia, 14 (1), 276-278
Ika, Dani. 2009., Alat Otomatis Pengukur Kadar Vitamin C dengan Metode Titrasi Asam
Basa, Jurnal Neutrino,1(2)166-167.
Joe, Wulan. 2012. Dasyatnya Khasiat Sirsak Untuk Penyakit Yang Mematikan.
Yogyakarta.
Notoatmodjo, Soekidjo. 2005. Metodologi Penelitian Kesehatan. Rineka cipta : Jakarta.
Padayatty, S.J., R. Daruwala, Y. Wang, P.K. Eck, J. Song, W.S. Koh,M. Levine. 2002.
Vitamin C: From Molecular Actions to Opti-mim Intake. In : Cadenas, E. dan L.
Packer. 2002. Handbook of Antioxidants. Marcel Dekker, Inc. New York. p. 117-
146.
Rukmana, rahmat dan Yuniarsih, Yuyun 2001. Usaha Tani Sirsak. Yogyakarta
Safaryani, N, Haryanti, S dan Hastuti D.E., 2007, Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan
Terhadap Penurunan Kadar Vitamin C Brokoli (Brassica oleracea L), Buletin
Anatomi dan Fisiologi, XV (2), 40
Sediaoetama, Djaeni Ahmad.1985. Ilmu Gizi
State Pharmacopeia of the Soviet Socislist Republics IX,. 1961. Moscow, p 27
Sunita, Almatsier, 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta ,Gramedia Pustaka Utama
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia, Jakarta

34