PROPOSAL KIMIA TERPADU

PENETAPAN KADAR VITAMIN C DALAM SELAI KULIT PISANG

( Musa Para disiaca )

DI SUSUN OLEH :
Shereen Maranatha Alexandra (140101029)
Silsa Meki Noon (140101030)

DINAS PENDIDIKAN KOTA BONTANG

SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN NEGERI 1 BONTANG
2016
I. Judul :
Penetapan Kadar Vitamin C dalam selai kulit pisang.
II. Latar Belakang :
Makanan yang dikonsumsi oleh masyarakat harus banyak mengandung
karbohidrat, protein, vitamin dan mineral. Hal ini mengandung arti bahwa makanan
yang dikonsumsi oleh tubuh setiap hari harus memenuhi kebutuhan tubuh. Vitamin
merupakan senyawa organik yang sangat dibutukan oleh tubuh dalam proses
metabolisme, salah satunya adalah vtamin C. Vitamin C mudah rusak selama
pemprosesan dan penyimpanan. Selain itu vitamin C juga mudah rusak selama
oksidasi, pemanasan, pencucian sayuran setelah dipotong-potong terlebih dahulu, dan
adanya alkali selama pengolahan. Sumber vitamin C berasal dari buah-buahan dan
sayur-sayuran. Salah satu contoh limbah dari buah yang mengandung Vitamin C
adalah kulit buah pisang.
Kulit pisang merupakan bahan buangan (limbah buah pisang) yang cukup
banyak jumlahnya. Pada umumnya kulit pisang belum dimanfaatkan secara nyata,
hanya dibuang sebagai limbah organik saja atau digunakan sebagai makanan ternak.
Kandungan unsur gizi kulit pisang cukup lengkap, seperti karbohidrat, lemak, protein,
kalsium, fosfor, zat besi, vitamin B, vitamin C dan air. Unsur-unsur gizi inilah yang
dapat digunakan sebagai sumber energi dan antibodi bagi tubuh manusia.
Bagian dari pisang yang selama ini masih jarang dimanfaatkan adalah kulit
pisang. Melalui cara pengolahan yang cukup sederhana yaitu dengan mengolahnya
menjadi selai kulit pisang maka dengan adanya pengolahan limbah tersebut dapat
menekan produksi limbah kulit pisang yang ada di lingkungan masyarakat sekitar.
III. Rumusan Masalah :
1. Bagaimana kandungan vitamin C pada kulit pisang sebelum dan sesudah olahan
selai ?
2. Bagaimana kandungan vitamin C pada beberapa jenis selai kulit pisang ?
IV. Tujuan Penelitian :
1. Mengetahui kandungan vitamin C pada kulit pisang sebelum dan sesudah olahan
selai.
2. Mengetahui kandungan vitamin C dari selai kulit pisang.

1
V. Landasan Teori :
A. Mengenal Tanaman Pisang
Pisang adalah tanaman buah berupa herbal yang berasal dari kawasan di asia
tenggara (termasuk indonesia). Tanaman ini kemudian menyebar ke afrika
(madagaskar), amerika selatan dan tengah. Di jawa barat, pisang disebut dengan cau,
di jawa tengah dan jawa timur dinamakan gedang. Pisang merupakan tanaman asli
daerah asia tenggara termasuk indonesia. Tanaman pisang mempunyai nama latin
musa para disiaca nama ini telah diproklamirkan sejak sebelum masehi. Nama musa
diambil dari nama seorang dokter kaisar romawi octavianus augustus yang bernama
antonius musa. Pada zaman octavianus augustus, antonius musa selalu menganjurkan
pada kaisarnya untuk makan pisang setiap harinya agar tetap kuat, sehat, dan segar.
Tanaman pisang berasal dari daerah tropis yang beriklim basah. Akar pisang
tidak tahan kekeringan atau air yang berlebihan. Tanah yang sedikit sinar matahari
pertumbuhan pisang menjadi lambat. Tiupan angin yang terlalu kencang kurang baik
terhadap tanaman pisang karena dapat menyebabkan helai daun sobek.
Berdasarkan beberapa pengertian tersebut maka dapat disimpulkan bahwa
pisang merupakan tanaman asli asia tenggara yang banyak ditemukan di daerah tropis
beriklim basah dan dapat tumbuh baik di daratan tinggi dan rendah.
Jenis pisang banyak sekali antara lain pisang kepok, pisang ambon, pisang
raja,pisang kapas, pisang susu dan masih banyak jenis pisang lainnya tetapi jenis
pisang yangbiasa digunakan oleh para pedagang pisang goreng, molen goreng dan
para pengusaha makanan yang menggunakan buah pisang sebagai bahan baku pada
umumnya adalahpisang raja, pisang kepok, dan pisang ambon, dimana buah pisang
setelah diambil buahnya, kulitnya dibuang begitu saja di tempat pembuangan sampah
dan belum dimanfaatkan untuk dicoba sebagai bahan dasar makanan yang
menguntungkan secara ekonomi.

2
B. Klasifikasi Pisang
klasifikasi botani tanaman pisang adalah sebagai berikut:
Divisi : Spermatophyta
Sub divisi : Angiospermae
Kelas : Monocotyledonae
Keluarga : Musaceae
Genus : Musa
Spesies : Musa spp.
C. Kulit Pisang
Kulit pisang merupakan bahan buangan (limbah buah pisang) yang cukup
banyak jumlahnya. Pada umumnya kulit pisang belum dimanfaatkan secara nyata,
hanya dibuang sebagai limbah organik saja atau digunakan sebagai makanan ternak
seperti kambing, sapi, dan kerbau. Jumlah kulit pisang yang cukup banyak akan
memiliki nilai jual yang menguntungkan apabila bisa dimanfaatkan sebagai bahan
baku makanan.

a. Kandungan Kimia dalam Kulit Pisang

Buah pisang banyak mengandung karbohidrat baik isinya maupun kulitnya.
Pisang mempunyai kandungan khrom yang berfungsi dalam metabolisme karbohidrat
dan lipid. Khrom bersama dengan insulin memudahkan masuknya glukosa ke dalam
sel-sel. Kekurangan khrom dalam tubuh dapat menyebabkan gangguan toleransi
glukosa. Umumnya masyarakat hanya memakan buahnya saja dan membuang kulit
pisang begitu saja. Di dalam kulit pisang ternyata memiliki kandungan vitamin C, B,
kalsium, protein, dan juga lemak yang cukup. Hasil analisis kimia menunjukkan
bahwa komposisi kulit pisang banyak mengandung air yaitu 68,90 % dan karbohidrat
sebesar 18,50 %. Komposisi zat gizi kulit pisang dapat dilihat pada tabel 2.1 di bawah
ini:

3
Tabel 2.1 Komposisi Zat Gizi kulit pisang per 100 gram bahan

No Zat Gizi Kadar

1. Air (g) 68.90
2. Karbohidrat (g) 18.50
3. Lemak (g) 2.11
4. Protein (g) 0.32
5. Kalsium (mg) 715
6. Fosfor (mg) 117
7. Zat bezi (mg) 1.60
8. Vitamin C (mg) 17.50
9. Vitamin B (mg) 0.12
Karbohidrat atau Hidrat Arang yang dikandung oleh kulit pisang adalah amilum.
Amilum atau pati ialah jenis polisakarida karbohidrat (karbohidrat kompleks).
Amilum (pati) tidak larut dalam air, berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau.
Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan
kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam jangka panjang. Hewan dan
manusia juga menjadikan pati sebagai sumber energi yang penting. Amilum
merupakan sumber energi utama bagi orang dewasa di seluruh penduduk dunia,
terutama di negara berkembang oleh karena di konsumsi sebagai bahan makanan
pokok. Disamping bahan pangan kaya akan amilum juga mengandung protein,
vitamin, serat dan beberapa zat gizi penting lainnya.

b. Pemanfaatan Kulit Pisang

Umumnya buah pisang dapat dinikmati dalam keadaan segar atau dalam bentuk
olahan. Hampir semua bagian dari tanaman pisang dapat dimanfaatkan, seperti daun,
batang, bonggol pisang, bunga pisang, dan kulit buah pisang sekalipun. Begitu
banyak makanan tradisional khas daerah yang memerlukan pengemasan dengan daun
pisang, sehingga begitu besar ketergantungannya pada tanaman pisang.
Bagian dari pisang yang selama ini masih jarang dimanfaatkan adalah kulit
pisang. Melalui cara pengolahan yang cukup sederhana, kulit pisang dari jenis pisang
raja dan pisang ambon dapat diolah menjadi bahan baku minuman anggur (wine)

4
 Kulit pisang dapat dimanfaatkan untuk pembuatan nata. Hal ini dapat dibuktikan
dengan penelitiannya tentang perbedaan penggunaan jenis kulit pisang terhadap
kualitas nata. Hasil analisisnya terbukti bahwa ada perbedaan kualitas yang nyata
pada nata kulit pisang yang dibuat dari jenis kulit pisang yang berbeda dilihat dari
sifat organoleptiknya. Selain itu, kulit pisang juga dapat dimanfaatkan dalam
pembuatan jelly, cuka, dan sebagainya.
D. Kandungan Gizi kulit pisang
Kandungan unsur gizi kulit pisang cukup lengkap, seperti karbohidrat, lemak,
protein, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin B, vitamin C dan air. Unsur-unsur gizi
inilah yang dapat digunakan sebagai sumber energi dan antibodi bagi tubuh manusia.
Dilihat dari kandungan mineralnya kulit pisang mengandung kalsium yang cukup
tinggi yaitu sebesar 715 mg/100 g.
Jumlah dari kulit pisang cukup banyak, yaitu kira- kira 1/3 dari buah pisang yang
belum dikupas. Kandungan unsur gizi kulit pisang cukup lengkap, seperti
karbohidrat, lemak, protein, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin B, vitamin C dan air.
Unsur-unsur gizi inilah yang dapat digunakan sebagai sumber energi dan antibodi
bagi tubuh manusia.
E. Vitamin C
a. Definisi Vitamin C
Vitamin C adalah salah satu jenis vitamin yang larut dalam air dan memiliki peranan
penting dalam menangkal berbagai penyakit.Vitamin ini juga dikenal dengan nama kimia
dari bentuk utamanya yaitu asam askorbat. Vitamin C termasuk golongan vitamin
antioksidan yang mampu menangkal berbagai radikal bebas ekstraselular. Beberapa
karakteristiknyaantara lain sangat mudah teroksidasi oleh panas, cahaya dan logam.
Sayur -sayuran dan buah-buahan, merupakan sumber utama vitamin C.
b. Sumber Vitamin C
Sumber-sumber vitamin C dari alam terkaya adalah buah-buahan dan sayur-sayuran
segar. Vitamin C sering di sebut Fresh Food Vitamin, buah yang mentah lebih banyak
mengandung vitamin C. Semakin tua buahsemakin berkurang kandungan vitamin C nya.
Vitamin C mudah larut dalam air dan mudah rusak oleh oksidasi, panas, dan alkali.
Karena itu agar vitamin C tidak banyak hilang, sebaiknya pengirisan dan penghancuran
yang berlebihan dihindari. Pemasakan dengan air sedikit dan di tutup rapat hingga empuk

5
dapat banyak merusak vitamin C.Vitamin C diserap oleh usus menggunakan saluran-ion
natrium tergantung. Hal ini diangkut melalui usus baik melalui sensitif glukosa dan
glukosa-insensitive mekanisme. Kehadiran sejumlah besar gula baik diusus atau
dalam darah dapat memperlambat penyerapan.
c. Fungsi Vitamin C
Fungsi vitamin C adalah zat pereduksi reaksi hidroksilasi sintesishormone
adrenal, penting untuk fungsi leukosit, metabolisme tirosin dan asam folat, membantu
hepar menetralkan racun atau obat, mencegah kanker, zat antioksidan, kesehatan
epitel pembuluh darah, penurunan kadarkolesterol dan untuk pertumbuhan tulang dan
gigi.
d. Peranan Vitamin C
Vitamin C di perlukan untuk menjaga struktur kolagen, yaitu sejenis protein yang
menghubungkan semua jaringan serabut, kulit, urat, tulang rawan dan jaringan lain di
tubuh manusia. Struktur kolagen yang baik dapat menyembuhkan patah tulang,
memar, pendarahan kecil dan luka ringan.Vitamin C juga berperan penting dalam
membantu penyerapan zat besi dan mempertajam kesadaran. Sebagai antioksidan,
vitamin C mampu menetralkan radikal bebas diseluruh tubuh. Melalui pengaruh
pencahar,vitamin ini juga dapat meningkatkan pembuangan feses atau
kotoran.Vitamin C juga mampu menangkal nitrit penyebab kanker. Penelitian
diInstitut Teknologi Massachusetts menemukan, pembentukan nitrosamine (hasil
akhir pencernaan bahan makanan yang mengandung nitrit) dalam tubuh sejumlah
mahasiswa yang diberi vitamin C berkurang sampai 81%. Hipoaskorbemia (defisiensi
asam askorbat) bisa berakibat keadaan pecah-pecah di lidah scorbut, baik di mulut
maupun perut, kulit kasar, gusi tidak sehat sehingga gigi mudah goyah dan lepas,
perdarahan di bawah kulit (sekitar mata dan gusi), cepat lelah, otot lemah dan
depresi.Disamping itu, asam askorbat juga berkorelasi dengan masalah kesehatan lain,
seperti kolestrol tinggi, sakit jantung, artritis (radang sendi), dan pilek.

6
F. Metode Titrasi Redoks
Titrasi reduksi oksidasi (redoks) adalah suatu penetapan kadar reduktor atau
oksidator berdasarkan atas reaksi oksidasi dan reduksi dimana reduktor akan
teroksidasi dan oksidator akan tereduksi.
Dasar dari cara iodometri adalah reaksi kesetimbangan dari iodium dan iodide
I2 + 2e 2I- dengan demikian 1 grol I2 = 2 grek.
Titrasi dengan iodometri dapat dibagi menjadi 2 cara :
1. Cara langsung
Iodimetri merupakan analisis titrimetri yang secara langsung digunakan untuk zat
reduktor atau natrium tiosulfat dengan menggunakan larutan iodin atau dengan
penambahan larutan baku berlebihan. Kelebihan iodin dititrasi kembali dengan
menggunakan larutan tiosulfat.
Reduktor + I2 2I-
Na2S2O3 + I2 NaI + Na2S4O6
2. Cara tidak langsung
Iodometri adalah analisa titrimetrik yang secara tidak langsung untuk zat yang
bersifat oksidator seperti besi III, tembaga II. Zatzat ini akan mengoksidasi iodida
yang ditambahkan membentuk iodin. Iodin yang terbentuk ditentukan dengan
menggunakan larutan baku natrium tiosulfat.
Oksidator + KI I2 + 2e
I2 + Na2S2O3 NaI + Na2S4O6
Dalam hal ini iodide sebagai perediksi diubah menjadi iodium. Iodium yang terbentuk
dititrasi dengan larutan natrium tiosulfat. Cara iodometri digunakan untuk untuk
menentukan zat pengoksidasi, misalnya penentuan zat oksidator H2O2. Pada oksidator
ini ditambahkan larutan KI dan asam sehingga akan terbentuk iodium yang kemudian
dititrasi dengan Na2S2O3.

Reaksi : H2O2 + KI + HCl I2 + KCl + 2H2O

7
VI. Metodologi Penelitian :
A. Waktu dan Tempat

Hari/tanggal : Jumat 04 November 2016

Waktu : 08.00 - 14.30
Tempat : Laboratorium Instrumen SMKN 1 Bontang
B. Alat dan Bahan
Alat : Bahan :
1. Mikroburet 1. Sampel kulit pisang kapok,raja dan ambon
2. Neraca Analitik 2. Larutan KMnO4
3. Erlenmeyer 3. Larutan I2 0.01 N
4. Labu ukur 100 mL 4 Larutan Na2S2O3 0.01 N
5. Beaker Glass 100 mL 5. Amilum 1%
6. Batang pengaduk 6. Aquades
7. Pipet Volume 25 mL
8. Pipet ukur 5 mL; 10 mL; 20 mL
9. Bulp
10. Statif dan klem
11. Kaca Arloji
12. Tabung reaksi
13. Pipet tetes
14. Kertas Saring
15. Corong
16. Spatula
C. Prosedur Kerja
Preparasi sampel
1. Timbang sampel selai sebanyak 10 gram
2. Masukkan kedalam labu ukur 100 mL encerkan dengan aquades
hingga tanda batas
3. Larutan sampel disaring untuk memisahkan filtrate dari ampasnya.
4. Simpan dalam botol tertutup

8
 Standarisasi Na2S2O3
1. Timbang dengan teliti 0.5 gram K2Cr2O7
2. Bilas kedalam labu ukur 100 mL encerkan hingga tanda tera
3. Pipet 25 mL larutan kedalam Erlenmeyer
4. Tambahkan 10 mL KI 10% dan 25 mL HCl 4 N, encerkan hingga 200
mL
5. Titrasi dengan Na2S2O3 0.01 N hingga kuning muda
6. Tambahkan denganindikator amilum 1% hingga berwarna hijau
kebiru-biruan.
Standarisasi I2
1. Pipet 25 mL larutan Na2S2O3 0.01 N ke Erlenmeyer
2. Masukkan larutan I2 0.01 N ke dalam buret
3. Titrasi larutan Na2S2O3 0.01 N dengan I2 secara hati-hati
4. Tambahkan beberapa tetes larutan amilum 1%
5. Hentikan titrasi saat terjadi perubahan warna biru
Analisa kuantitatif
1. Pipet 10 gram larutan sampel kedalam Erlenmeyer
2. Tambahkan 2 mL larutan amilum 1%
3. Titrasi masing- masing sampel dengan larutan standar Iod 0.01 N.
hentikan titrasi saat terjadi perubahan warna biru.
4. Lakukan duplo
5. Catat hasil titrasi yang akan digunakan dalam perhitungan
D. Teknik Analisa Data
Standarisasi larutan Na2S2O3 0.01 N
K2Cr2O7
Ntio = 49

Standarisasi Larutan Iodium 0.01 N

N Iod =

Perhitungan Kadar Vitamin C tiap 100 gram/berat badan

() 0.88 100
()

9
V. Penutup :
Demikian Proposal Penetapan Kadar Vitamin C dalam selai kulit pisang ini disusun,
penulis mengharapkan kritik dan saran dari pembaca yang sifatnya membangun demi
perbaikan dan menyempurnakan proposal ini.

10
 Daftar Pustaka

lathiefmahmudy.blogspot.co.id/2013/01/titrasi-iodometri.html
http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/30697/5/Chapter%20I.pdf
http://www.om-yogi.com/2015/10/jenis-jenis-nama-buah-pisang-di.html
http://eprints.ums.ac.id/35199/12/02.%20NASKAH%20PUBLIKASI.pdf
http://digilib.unimus.ac.id/download.php?id=11476
http://ejournal.unsrat.ac.id/index.php/pharmacon/article/download/1252/1020
http://nenyrahmawati.blogspot.co.id/2012/01/analisa-kadar-vitamin-c-dengan.html
http://eprints.ums.ac.id/28513/13/NASKAH_PUBLIKASI.pdf
http://digilib.uin-suka.ac.id/823/1/BAB%20I,%20V,%20DAFTAR%20PUSTAKA.pdf
http://harizfariz86.blogspot.co.id/2013/04/drama-komedi.html

11
 LAMPIRAN

1. 10 buah Kulit Pisang

2. 3 buah Pisang
3. 1/4 gram Gula Pasir
4. secukupnya Garam
5. secukupnya Air

Cara Memasak :

1. Cuci bersih kulit pisang menggunakan air kran. Kemudian iris menjadi beberapa bagian.
Hal ini untuk memudahkan dalam memblendernya. Potong buah pisang.
2. Siapkan blender. MAsukkan kulit pisang, buah pisang dan air. Blender hingga menjadi
satu.
3. siapkan penggoreng, panaskan. Masukkan adonan tadi ke dalamnya. Tambahankan gula,
garam. Aduk hingga rata dan matang.

12