PEMILIHAN BAHAN TAMBAHAN PANGAN

Pemilihan Bahan Tambahan Pangan Penggunaan BTP diatur oleh perundangundangan. Oleh karena itu perlu dipilih secara benar jika akan digunakan dalam makanan.
Bahan berbahaya dilarang digunakan dalam pangan. Jika menggunakan BTP atau bahan
pembantu, gunakan jenis dan takaran BTP yang diperkenankan. Menurut Peraturan Menteri
Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 dan telah diperbaharui dalam Permenkes RI No.
1168/Menkes/Per/X/1999
BTP adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan atau minuman
dan biasanya bukan merupakan ingredient khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai
nilai gizi yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk tujuan teknologi pada
pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau
pengangkutan makanan, untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan suatu komponen
atau mempengaruhi sifat khas pangan tersebut. Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan
tersebut, BTP digolongkan menjadi 11 jenis yaitu: pewarna, pemanis buatan, pengawet,
antioksidan, antikempal, penyedap/penguat rasa, pengatur keasaman, pemutih dan pematang
tepung, pengemulsi/pemantap/pengental, pengeras, dan sekuestran/pengikat logam. Berbagai
bahan berbahaya juga terkadang digunakan sebagai bahan tambahan dalam proses
pengolahan pangan. Berdasarkan Permenkes RI No. 1168/Menkes/Per/X/1999, bahan
berbahaya yang dimaksud adalah sebagai berikut
Tabel 2. Berbagai bahan berbahaya berdasarkan Permenkes RI
No. 1168/Menkes/Per/X/1999
No Bahan berbahaya

Penggunaan dalam

Kegunaan sebenarnya
Pewarna tambahan pada obat,

Rhodamin B (pewarna

pangan
Pewarna (memberi

tekstil)
Methanyl Yellow (pewarna

warna merah)
Pewarna (memberi

kosmetik, pewarna kain & sabun

Indikator dalam larutan kimia,

tekstil)

warna kuning)

pewarna obat-obatan yang

Formalin

Pengawet

dipakai di bagianluar tubuh

Sebagai desinfektan, perekat

kayu, bahan pembuatan plastik,

dan pengawet jasad organik

Asam salisilat

Pengawet

(mayat)
Obat luka bakar dan bahan
kosmetik perawatan kulit (misal

7
8

Minyak nabati yang

Penstabil rasa dan

dalam sampo anti ketombe)

Pada masa awal penemuannya

dibrominasi (brominated

aroma dalam

digunakan sebagai penstabil

vegetable oils

minuman ringan

aroma jeruk dalam minuman

Asam borat dan turunannya

Pengempal atau

ringan
Pengawet pada industri kayu dan

(misalnya boraks/bleng/pijer)

pemantap adonan

kaca

Dietilpirokarbonat
Kalium klorat

bakso
Pengawet makanan
Pemutih tepung

Anti bakteri dan anti jamur

Pembuatan korek api, mencetak
tekstil, desinfektan dan pemutih

Kloramfenikol

Pengawet makanan

non pangan
Antimikroba, bahan obat-obatan

10

Nitrofurazon
Dulsin

Pengawet daging
Pemanis makanan

yang dipakai di bagian luar tubuh

Antibakteri untuk hewan
Pada masa awal penemuannya
memang digunakan sebagai
pemanis, kemudian dilarang
penggunaannya setelah terbukti
menyebabkan kanker

Berbagai bahan tambahan pangan yang diperbolehkan untuk digunakan berdasarkan

Permenkes RI No. 1168/Menkes/Per/X/1999 adalah sebagai berikut:
a. Antioksidan, merupakan senyawa yang dapat memperlambat oksidasi di dalam bahan
pangan. Contohnya: asam askorbat, asam eritorbat, butil hidroksianil.
b. Antikempal (Anticaking Agent), yaitu bahan tambahan pangan yang dapat mencegah
mengempalnya pangan berupa serbuk juga mencegah mengempalnya bahan yang
berupa tepung. Contohnya: kalsium silikat, Na-silikoaluminat.
c. Pengatur Keasaman (Acidity Regulator) yaitu bahan tambahan pangan yang
digunakan untuk mencegah pertumbuhan mikroba dan dapat bertindak sebagai
pengawet. Contohnya: asam asetat, asam sitrat, asam fumarat.
d. Pemanis buatan (Artificial Sweetener), merupakan zat yang dapat menimbulkan rasa
manis atau dapat membantu penerimaan terhadap rasa manis tersebut, sedangkan

kalori yang dihasilkannya jauh lebih rendah daripada gula. Contohnya: siklamat dan
sakarin.
e. Pemutih dan Pematang Tepung (Flour Treatment Agent), merupakan bahan tambahan
pangan yang digunakan pada bahan tepung dan produk olahannya, dengan maksud
karakteristik warna putih yang merupakan ciri khas tepung yang bermutu baik tetap
terjaga. Contohnya: benzoil peroksida.
f. Pengemulsi, Pemantap, dan Pengental (Emulsifier, Stabilizer, Thickener) adalah
bahan tambahan pangan yang dapat membantu terbentuknya atau memantapkan
sistem dispersi yang homogen pada makanan. Contohnya: gelatin, polisorbat, pektin.
g. Pengawet (Preservative) adalah senyawa yang mampu menghambat dan
menghentikan proses fermentasi, pengasaman atau bentuk kerusakan lainnya, atau
bahan yang dapat memberikan perlindungan bahan pangan dari pembusukan.
Contohnya: asam benzoat, asam sorbat, asam propionat, nitrit, nitrat.
h. Pengeras (Firming Agent) merupakan suatu bahan tambahan pangan yang dapat
memperkeras atau mencegah melunaknya pangan. Contohnya: aluminium sulfat dan
kalsium klorida.
i. Pewarna (Colour) adalah bahan tambahan pangan yang dapat memperbaiki warna
j.

pada makanan agar kelihatan menarik. Contohnya: betakaroten dan karamel.

Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa (Flavour, Flavour Enhancer) merupakan
bahan tambahan pangan yang dapat memberikan, menambah atau mempertegas rasa
dan aroma. Contohnya: Monosodium glutamate (MSG), vetsin, micin, atau penyedap

masakan.
k. Sekuestran (Sequestrant) merupakan bahan penstabil yang digunakan dalam berbagai
pengolahan bahan makanan, dapat mengikat logam dalam bentuk ikatan kompleks
sehingga dapat mengalahkan sifat dan pengaruh buruk logam tersebut. Contohnya:
kalsium dinatrium edetat, asam fosfat dan garamnya