Materi Tutorial 1

Belajar Mandiri di UT

MATA KULIAH:

KIMIA PANGAN

LULA NADIA

Copyright Universitas Terbuka

 SISTEM PEMBELAJARAN DI UT

UT menerapkan sistem belajar jarak jauh dan terbuka.

Jarak jauh berarti pembelajaran tidak dilakukan secara tatap muka,
melainkan menggunakan media, baik cetak (modul) maupun non-cetak
(audio/Video, komputer/internet, siaran radio dan televisi).
Makna terbuka adalah tidak ada batasan usia, tahun ijazah, masa belajar,
waktu registrasi dan frekuensi mengikuti ujian
Batasan yang ada hanya pada persyaratan menjadi mahasiswa UT harus
menamatkan pendidikan SMA atau sederajat.

Mahasiswa diharapkan dapat belajar mandiri

PREV NEXT

Copyright Universitas Terbuka

 SISTEM PEMBELAJARAN DI UT
Cara Belajar Mandiri
Cara belajar mandiri menghendaki mahasiswa untuk belajar atas prakarsa
dan inisiatif sendiri.
Untuk dapat terlaksananya belajar mandiri, mahasiswa harus mampu
memotivasi dirinya untuk belajar dan konsisten terhadap apa yang menjadi
tujuannya belajar di UT.
Tugas: mahasiswa diminta menuliskan tujuannya belajar di UT dan tujuan
mengikuti tutorial ini.
Belajar mandiri dapat dilakukan secara sendiri atau berkelopok, baik dalam
kelompok belajar maupun dalam kelompok tutorial.
Untuk membantu mahasiswa dapat belajar mandiri, UT menyediakan bahan
ajar yang dibuat khusus untuk dapat dipelajari secara mandiri.
Tugas: mahasiswa diminta dengan bahasanya sendiri menuliskan secara
garis besar ruang lingkup materi MK Kimia Pangan yang ada di pembukaan
modul, dan ruang lingkup pembahasan materi tentang modul 1 (Air dalam
PREV
Pangan). NEXT

Copyright Universitas Terbuka

 SISTEM PEMBELAJARAN DI UT

Cara Belajar Mandiri

Selain bahan ajar cetak (modul), fasilitas belajar lain yang juga digunakan
adalah perpustakaan, tutorial baik tatap muka maupun mellui internet,
radio dan televisi, serta sumber belajar berbantuan komputer dan program
audio/video.
Apabila mengalami kesulitan, mahasiswa dapat meminta informasi tentang
bantuan belajar kepada kepala Unit Program Bejara Jarak Jauh UT (UPBJJ-
UT) setempat.
Keuntungan belajar mandiri:
Dalam banyak hal, belajar mandiri ditentukan oleh kemampuan belajar
secara efektif masing-masing mahasiswa.
Kemampuan belajar bergantung pada kecepatan membaca dan kemampuan
memahami isi bacaan.
Tugas: mahasiswa dimimtan membaca cepat seluruh materi modul 1 BMP
Kimia Pangan (Air dalam Pangan) dan mencoba menjabarkan apa yang
PREV telah dibaca NEXT

Copyright Universitas Terbuka

 SISTEM PEMBELAJARAN DI UT

Belajar Mandiri secara efektif

Mahasiswa UT dituntut memiliki disiplin diri, inisiatif dan motivasi
belajar yang kuat.
Mahasiswa UT juga dituntut untuk dapat mengatur waktunya
dengan efisien, sehingga dapat belajar secara teratur berdasarkan
jadwal belajar yang ditentukan sendiri.
Untuk dapat berhasil dengan baik, maka mahasiswa UT

Mahasiswa harus siap untuk belajar mandiri

PREV NEXT

Copyright Universitas Terbuka

 Materi Tutorial 1
Kimia Pangan

AIR DALAM PANGAN

LULA NADIA

PREV NEXT

Copyright Universitas Terbuka

 AIR DALAM PANGAN

Peranan Air

Sifat Fisiko Kimia Air

PREV NEXT

Copyright Universitas Terbuka

 AIR DALAM PANGAN

Kadar Air

Air dalam Bahan Pangan

PREV NEXT

Copyright Universitas Terbuka

 PERANAN AIR

Air adalah salah satu zat yang menyusun pangan. Perubahan mutu dan
komposisi gizi pangan sangat bergantung pada kadar airnya. Air penting
dalam berbagai proses fisiologis dan enzimatis dalam bahan pangan.

Peran penting air dalam tubuh dan bahan pangan:

 Membentuk, membangun dan mempertahankan jaringan-jaringan
tubuh.
 Sebagai pelarut dan pembawa zat gizi yang diperlukan tubuh dalam
bentuk larutan.
 Air membawa sisa-sisa pembakaran ke tempat-tempat
pembuangan.
 Air diperlukan sebagai media berbagai macam reaksi penting dalam
tubuh.
PREV NEXT

Copyright Universitas Terbuka

 PERANAN AIR

Peran penting air dalam tubuh dan pangan

 Kisaran air dalam berbagai organ tubuh:
99,5% dalam ludah dan keringat;
72-79% dalam kulit, otot, paru-paru dan darah;
20-30% dalam tualng dan lemak.
 Menentukan mutu dan daya awet pangan.
 Menentukan penerimaan konsumen yang terkai dengan rupa,
tekstur dan cita rasa.

Sifat-sifat fisiko kimia air perlu dipahami sehingga dapat berperani

penting baik dalam tubuh dan dalam pangan.

PREV NEXT

Copyright Universitas Terbuka

 SIFAT FISIKO KIMIA AIR

Untuk lebih memahami pentingnya air dalam pangan dan tubuh,

maka perlu diketahui sifat fisiko kimianya yang mencakup:

MOLEKUL
AIR

IKATAN
HIDROGEN

AIR, ES DAN
UAP

PREV NEXT

Copyright Universitas Terbuka

 MOLEKUL AIR

O lebih kaya elektron daripada H,

yang menjadikan elektronegativitas
O lebih tinggi

Inti atom H menjadi relatif terbuka karena

elektronnya tertarik pada atom O

Atom H memiliki muatan + lokal &

atom O memiliki muatan - lokal

Molekul Berkutub Ganda

(dwikutub/dipole)

PREV NEXT

Copyright Universitas Terbuka

 MOLEKUL AIR

Sifat kimia air dapat melarutkan bahan lain yang

bersifat polar (melalui ikatan hidrogen)

Dua ikatan kovalen antara O dan H yang membentuk sudut HOH yang
besarnya sekitar 104,45o

Molekul air tersusun atas dua atom hidrogen dan satu atom oksigen (H2O).
Dalam keadaan cair, molekul-molekul air saling bertautan membentuk
polimer via ikatan hidrogen. Karena ikatan inilah air mempunyai panas latent
penguapan yang besar serta daya pelarutan yang tinggi.

PREV NEXT

Copyright Universitas Terbuka

 IKATAN HIDROGEN

1. Jika 1 molekul air

3. Memiliki energi ikatan/energi
berasosiasi/berikatan
disosiasi sebesar 25 kJ/mol
dengan 4 molekula
atau 4,45 kkal/mol
air yang lain, akan

2. Membentu
struktur Ikatan
4. Energi disosiasi ikatan hidrogen
Tetrahedral hidrogen hanya sebesar 4% dari energi
ikatan kovalen antara O-H pada
air (sekitar 110 kkal/mol)

PREV 5. Namun ikatan hidrogen ini penting NEXT

dalam menjaga struktur senyawa

Copyright Universitas Terbuka

 AIR, ES DAN GAS/UAP

DI ALAM AIR DAPAT DIJUMPAI DALAM BENTUK

Dalam bentuk gas atau uap, molekul-molekul

air berjauhan satu sama lain , dan bergerak
secara random.
G Tidak memiliki bentuk dan volume yang tetap.
A
S
/ CP Dalam bentuk cair, molekul-molekul air
U AA membentuk struktur tetrahedral yang tidak
A ID teratur dan tidak kaku, sehingga air pada fase
P RA
cair densitasinya lebih tinggi daripada fase
T
/ padatnya.
E Memiliki volum tetap dan bentuk tidak tetap.
S
Dalam bentuk padat/es, molekul-kolekul air
akan membentuk struktur heksagonal kaku
yang sangat teratur (struktur latice), sehingga
air pada fase padat (es) memiliki berat jenis
yang lebih rendah.
Memiliki volume dan bentuk yang tetap.

PREV NEXT

Copyright Universitas Terbuka

 AIR, ES DAN GAS/UAP

KURVA PEMANASAN H2O (ES – AIR – UAP)

PREV NEXT

Copyright Universitas Terbuka

 AIR, ES DAN GAS/UAP

PREV NEXT

Copyright Universitas Terbuka

 AIR, ES DAN GAS/UAP

DIAGRAM FASE UNTUK AIR

Grafik A – F
Kestimbangan cair -
padat

Grafik A – E
Kestimbangan cair -
gas

Grafik A – D
Kestimbangan gas -
padat

Titik kritikal E
Kondisi air di atas
titik ini tidak dapat
dibedakan antara
fase cair dan gas.

Titik Triple A
PREV Kondisi kestimbangan air dalam NEXT
tiga fase

Copyright Universitas Terbuka

 AIR, ES DAN GAS/UAP

PERUBAHAN FASE DARI AIR

Air memiliki 3 fase: cair, padat/es dan
Padat/Es gas/uap dengan proses perubahannya.

su
me

bl i
Padat / es (suhu 0ºC)
ai r

ng

m
u
nc

ek

as
en
me

i
mb

da
p Bilangan koordinasi = 4
me

Jarak ikatan HOH = 2,76 Å

kondensasi
/Uap Densitas dan kerapatan rendah
menguap

Gas / uap (suhu 83ºC) Cair / air (suhu 1,5ºC)

Bilangan koordinasi = 4,9 Bilangan koordinasi = 4,4

Jarak ikatan HOH = 3,05 Å Jarak ikatan HOH = 2,9 Å

Densitas dan kerapatan terendah Densitas dan kerapatan tinggi

PREV NEXT

Copyright Universitas Terbuka

 AIR DALAM PANGAN

Kadar air pangan:

 menentukan kesegaran, warna, kualitas permukaan dan daya awet
pangan.
 Komposisi gizi, penerimaan konsumen dan keawetan pangan terkait erat
dengan peran penting air sebagai pereaksi hidrolitik di berbagai proses
fisiologis dan enzimatis bahan pangan

Kandungan air bahan pangan (buah dan sayuran):

Merupakan indeks kesegaran.
Interaksi air dengan protein, karbohidrat, lipid dan komponen lain (garam-
garaman), mempengaruhi sifat tekstur bahan pangan.

Keberadaan air pangan:

Dua istilah penting untuk keberadaan air dalam pangan, yaitu: kadar air dan
aktivitas air. Hubungan kadar air dan aktivitas air dijelaskan dengan diagram
Isotermsorpsi, dan hubungan air pangan dengan berbagai reaksi fisiologis dan
pertumbuhan mikroba dijelaskan dengan diagram Labuza

PREV NEXT

Copyright Universitas Terbuka

 AIR DALAM PANGAN

Penurunan kadar air pangan:

Dengan cara pengikatan air oleh gula dan garam dapat menghambat laju berbagai
reaksi kimia dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme sehingga dapat
memperpanjang daya awet pangan.

Beberapa Aspek Air Dalam Pangan

Isoterm sorpsi air
Aktivitas Air
Sumber Air
Air Minum
Pedoman UmumPetunjuk Praktis Mutu Air
Mikrobiologi Air

PREV NEXT

Copyright Universitas Terbuka

 AIR DALAM PANGAN

Isoterm Sorpsi Air

Daerah 1 Daerah 2 Daerah 3

Isoterm sorpsi air

(http://www.sbu.ac.uk/water/activity.html)

Desorpsi: Pola proses pengurangan air atau dehidrasi dari bahan basah.
Absorpsi: Pola proses penambahan air atau hidrasi pada bahan kering.
PREV NEXT
Fenomena histeresis: fenomena dimana kurva isoterm desorpsi berada
sedikit di atas kurva isotern adsorpsi.
Copyright Universitas Terbuka
 AIR DALAM PANGAN
Daerah 1:
 Kisaran Aw < 0,25,
 Dikategorikan sebagai air monolayer.
 Molekul air tidak mempunyai mobilitas dan terikat dengan molekul-molekul lain
dengan ikatan hidrogen, berenergi tinggi sehingga tidak bisa dibekukan.
 Molekul air membentuk ikatan ionik dengan komponen asam, basa dan garam
yang sulit diputus sehingga sulit untuk dikeluarkan karena titik didih yang tinggi.

PREV NEXT

Copyright Universitas Terbuka

 AIR DALAM PANGAN
Daerah 2:
 Kisaran Aw 0,25 – 0,80.
 Dikategorikan sebagai air multilayer, yaitu molekul air yang terikat pada
‘molekul air monolayer’.
 Lebih mudah dihilangkan dengan penguapan atau pengeringan
dibandingkan air monolayer.
 Molekul air mempunyai mobilitas karena berada dalam kapiler mikro
(diameter < 0,1 mm) dan mengalami penurunan titik beku yang jelas.

PREV NEXT

Copyright Universitas Terbuka

 AIR DALAM PANGAN
Daerah 3:
 Kisaran Aw 0,80 – 0,99.
 Dikategorikan sebagai type air bebas, yaitu molekul air yang terikat secara fisik
dalam matrik komponen pangan.
 Air type ini sangat mudah untuk dikeluarkan dalam proses pengeringan
 Molekul air mempunyai mobilitas tinggi dan berada dalam jaringan atau kapiler
makro (diameter > 0,1 mm), serta masih mengalami sedikit penurunan titik beku.

PREV NEXT

Copyright Universitas Terbuka

 AIR DALAM PANGAN
Aktivitas air:
Merupakan status energi air dalam sistem, yang didefinisikan sebagai
perbandingan tekanan uap air dalam suatu bahan (p) terhadap tekanan
uap air murni (po) pada temperatur yang sama.
Aktivitas air dinyatakan dalam angka antara 0 sampai 1.0 yang secara
langsung juga sebanding dengan keadaan kelembaban relatif (relative
humidity/RH) 0% sampai 100% (Fennema, 1985).

aw = p/po = RH (%) / 100.

PREV NEXT

Copyright Universitas Terbuka

 AIR DALAM PANGAN
Aktivitas air:
Merupakan sebuah angka yang menghitung intensitas air di dalam unsur-
unsur bukan air atau benda padat. Secara sederhana, itu adalah ukuran dari
status energi air dalam suatu sistem.

Hal ini didefinisikan sebagai tekanan uap dari cairan yang dibagi dengan air
murni pada suhu yang sama , karena itu, air suling murni memiliki a w tepat
satu.

Semakin tinggi suhu biasanya aw juga akan naik, kecuali untuk benda yang
yang mengkristal seperti garam atau gula.

Semakin tinggi aw dalam sebuah benda, akan lebih menopang kehidupan

mikroorganisme. Bakteri biasanya memerlukan a w minimal 0.91 dan jamur
minimal 0.7.

Air akan berpindah dari benda dengan aw tinggi ke benda dengan aw rendah.
Sebagai contoh, jika madu (aw ≈ 0.6) ditempatkan di udara terbuka yang
lembab (aw ≈ 0.7), maka madu akan menyerap air dari udara.
PREV NEXT

Copyright Universitas Terbuka

 AIR DALAM PANGAN
Aktivitas air:
Penurunan nilai aw akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan
juga akan menghambat laju reaksi enzimatis, reaksi pencoklatan non
enzimatis dan reaksi-reaksi hidrolisis.

Pada reaksi oksidasi lipida, penurunan nilai a w hingga 0,3 akan menghambat
laju reaksi oksidasi dan penurunan nilai a w lebih lanjut akan meningkatkan
kembali laju reaksi okdidasi lipida.

Karenanya daya awet maksimal suatu produk pangan dapat dicapai apabila
nilai aw produk berkisar 0,3.

Untuk produk pangan dengan nilai aw 0,6 – 0,9 disebut sebagai makanan
semibasah (intermediet moisture food).

Pada pengawetan pangan dilakukan penurunan a w , dengan bahan

tambahan pangan yang memiliki kapasitas pengikatan air yang tinggi
(seperti: garam, gliserol, sorbitol dan sukrosa atau gula pasir.
PREV NEXT

Copyright Universitas Terbuka

 AIR DALAM PANGAN

Aktivitas air:
Kadar air beberapa produk pangan dan bahan tambahan makanan pada aw = 0,8.
Jenis Kadar air (%)

Pati kentang 20
Kasein (protein susu) 19
Gliserol 108
Sorbitol 67
Sukrosa (gula pasir) 56
Garam 332

PREV NEXT

Copyright Universitas Terbuka

 AIR DALAM PANGAN

Sumber air:
Terdapat empat jenis sumber air di alam:
1. air dalam bahan pangan,
Bahan Pangan Kadar air (%) Bahan Pangan Kadar air (%)

Tomat 94 Roti 40,0

Semangka 93 Susu bubuk 14,0
Kol 92 Kecipir (biji) 9,7
Daging sapi 66 Kedele 7,5
Telur ayam 74 Kacang hijau 10,0
Ikan asin 40 Tepung terigu 12,0
Ikan teri kering 38 Beras giling 12,0

2. Air permukaan, air yang terdapat di

Laut, danau, sungai, kanal, parit dan got.
Air laut mengandung berbagai jenis garam dan ¾ nya merupakan NaCl
3. Air bawah tanah atau air sumber
Sangat bergantung kedalamannya dan jenis tanah
4. Air hujan
Merupakan air murni sebelum melarutkan berbagai gas yang terdapat NEXT

di udara
Copyright Universitas Terbuka
 AIR DALAM PANGAN

Air minum:
Sifat dan mutu air minum
Memiliki sifat pelarut yang baik
Mengandung unsur kimia: zat besi, zat kapur, garam-garam mineral dan
mikroorganisme (bakteri, kapang dan jamur).
Sehingga ada 3 kriteria nilai mutu air minum, yaitu:
 Kriteria fisik, meliputi bau, warna, rasa, kekeruhan, endapan dll.

 Kriteria kimia, meliputi kandungan zat besi, kapur , nitrat, mangan,

ammoniak, bahan-bahan organik, logam berat dll.
 Kriteria mikrobiologi, kandungan mikroorganisme dengan mendeteksi
kuman.
Ketentuan Menteri Kesehatan untuk air minum tertuang dalam
Peraturan No. 01/BIRHUKAMAS/I/1975 menetapkan standar air minum
sebagai dalam tabel berikut:

PREV NEXT

Copyright Universitas Terbuka

 AIR DALAM PANGAN
Air minum:
STANDAR
Parameter Maks yang
Satuan diperbolehkan Keterangan

A. FISIK
Bau - - Tidak berbau
Jumlah zat padat terlarut (TDS) mg/L 1000 -
Kekeruhan Kala NTU 5 -
Rasa - - Tidak berasa
Suhu 0ºC Suhu udara +3ºC -
Warna SkalaTCU 15 -
B. KIMIA
a. Kimia Anorganik
Air raksa mg/L 0,001
Aluminium mg/L 0,2
Arsan mg/L 0,05
Bakium mg/L 1,0
Besi mg/L 0,3
Fluorida mg/L 1,5
Kadmium mg/L 0,005
Kesadahan mg/L 500

PREV NEXT

Copyright Universitas Terbuka

 AIR DALAM PANGAN
Air minum:

STANDAR
Parameter Maks yang
Satuan diperbolehkan Keterangan

B. KIMIA
a. Kimia Anorganik
Klorida mg/L 250
Kronium, valensi 6 mg/L 0,05
Mangan mg/L 0,1
Natrium mg/L 200
Nitrat, sebagai N mg/L 10
Nitrit, sebagai N mg/L 1,0
Perak mg/L 0,05
Selenium mg/L 0,01
Seng mg/L 5,0
Sianida mg/L 0,1
Sulfat mg/L 400
Sulfida (sebagai H2S) mg/L 0,05
Tembaga mg/L 1,0
Timbal mg/L 0,05

PREV NEXT

Copyright Universitas Terbuka

 AIR DALAM PANGAN
Air minum:
STANDAR
Parameter Maks yang
Satuan diperbolehkan Keterangan

B. KIMIA
b. Kimia Organik
Aldrin dan dieldrin mg/L 0,0007
Benzene mg/L 0,01
Benzo (a) pyrene mg/L 0,00001
Khloroform (total isomer) mg/L 0,0003
Khloroform mg/L 0,03
2.4-D mg/L 0,10
DDT mg/L 0,03
Detergen mg/L 0,05
1,2-Dikloroetan mg/L 0,01
1,1-Dikloroetan mg/L 0,0003
Heptaklor & heptaklor epoksid mg/L 0,003
Heksaklorobenzen mg/L 0,00001
Gamma-HCH (lindane) mg/L 0,004
Metoksiklor mg/L 0,03
Pentoklorofenol mg/L 0,01
Pestisida total mg/L 0,10
2,4,6-triklorofenol mg/L 0,01
Zat organik (KMnO4) mg/L 10

PREV NEXT

Copyright Universitas Terbuka

 AIR DALAM PANGAN
Air minum:
STANDAR
Parameter Maks yang
Satuan diperbolehkan Keterangan

C. MIKROBIOLOGIK
Koliform tinja /100 ml 0
Total koliform 0 95% sampel yg
/100 ml diperiksa setahun.
Kadang boleh ada
3/100 ml sampel air,
tapi tidak ber-turut2
C. RADIO AKTIV
Aktivitas alfa (Gross Alpha activity) Bg/L 0,1
Aktivitas beta (Gross Beta activity)
Bg/L 1,0

Keterangan :
mg = miligram
ml = milliliter NTU = Nepnelometrik Turbidity Units
L = Liter TCU = True Colour Units
PREV NEXT
Bg = Beguerel Logam berat merupakan logam terlarut

Copyright Universitas Terbuka

 AIR DALAM PANGAN

Pedoman Umum Petunjuk Praktis Mutu Air

Warna, bau dan rasa:
Warna, bau, rasa dan kekeruhan air mudah untuk diamati dengan indra.

Kesadahan Air :
Persyaratan kesadahan air adalah 5-20D.
1D = 1 derajat kesadahan Jerman = kadar CaO sebanyak 10 mg/l air.
Berdasarkan nilai kesadahan, dibedakan:
Air sangat lunak : 0 – 4D
Air lunak : 4 – 8D
Air dengan kesadahan sedang : 8 – 18D
Air sadah : 18 – 30D
Air sangat sadah : di atas 30D
Air yang baik untuk air minum adalah air lunak hingga sedang.

PREV NEXT

Copyright Universitas Terbuka

 AIR DALAM PANGAN

Pedoman Umum Petunjuk Praktis Mutu Air

Zat besi:
Kadar besi yang besar dapat membuat warna air menjadi coklat kekuningan., dan
semakin tinggi dapat menimbulkan kekeruhan dan endapan coklat kekuningan.

Zat mangan:
Seperti halnya zat besi, namun warnanya coklat kehitaman.

Zat organi, ammoniak dan nitrit:

Cemaran zat ini yang cukup banyak dalam air dapat dideteksi dengan bau dan warna
yang khas.

PREV NEXT

Copyright Universitas Terbuka

 AIR DALAM PANGAN

Mikrobiologi Air:
Sifat dan mutu air minum
Bakteri yang terdapat dalam air adalah:
Enterobacter (terutama E. Aerogenes) yang berasal dari tanaman atau
hewan yang mati.
Escherichia (terumata E. Coli) hidup dalam usus manusia dan hewan, yang
mengkontaminasi air melalui kotoran. Bakteri ini lebih tahan hidup dalam
air daripada bakteri patogen lain yang ada dalam saluran pencernaan.
Cemaran mikrobiologi air, mudah dihilangkan dengan memasak air sampai
mendidih sebelum diminum.

PREV NEXT

Copyright Universitas Terbuka

 TERIMA KASIH

PREV NEXT

Copyright Universitas Terbuka