REFRESHING HACCP & GMP

TANGERANG, 13 Oktober 2004

• Memasuki perdagangan bebas ( AFTA, APEC,
NAFTA, GATT )

• Persaingan ketat dalam memenuhi kebutuhan

konsumen sehingga diperlukan kepastian
keamanan dan qualitas produk makanan

( Foods Safety & Qualtiy )

 Apa itu HACCP……
• Hazard Analysis Critical Control Points :
suatu sistem pencegahan bahaya mikro, fisik
dan kimia untuk keamanan pangan

• Bukan merupakan jaminan keamanan

pangan yang zero risk (tanpa resiko), tetapi
dirancang untuk memininumkan resiko
bahaya keamanan pangan.
 • H HAZARD
• A ANALYSIS
• C RITICAL
• C ONTROL
• P POINTS

Upaya untuk menegah masuknya bahaya baik

microbiologi, fisika dan kimia ke
dalam proses pangan
• Hasil sampling : time delay
• Uji kimia & mikro memerlukan waktu dan
merusak produk
• Makanan aman belum tentu konsisten
• Biaya analisa yang sangat besar
• Bahaya patogen itu sulit diseteksi
 Manfaat HACCP….
• Melengkapi dan Memperkuat QMS ( Quality
Management System)
• Dapat di intergrasikan dengan QMS
• Diakui secara internasiaonal
• Memperkecil reject
• Efektivitas biaya
• Meningkatkan kepuasan pelanggan
• Proteksi brand.
 Persyaratan Dasar HACCP…
• HACCP tidak berdiri sendiri dalam suatu sistem
• HACCP merupakan salah satu bagian dari sistem
besar dalam Sistem Keamana Pangan
• HACCP Plan diterapkan pada spesifik produk
dan spesifik proses dan sesuai dengan peraturan
keamanan pangan oleh otoritas berwenang dan
pedoman sanitasi higiene serta GMP yang
mungkin diterapkan sebagai suatu sistem.
CCP ( Critical Control Points )
yang ada dalam HACCP…
• FRYING CHITATO
• BAKING BALL
• FINISHING DRYING SWEETOS
• BAKING STICK
• STEAM PELLET
• FRYING KOYA
• ROASTING KOYA
• FRYING POTATO STICK
• SEASONING
 CCP DALAM LINE PC
CCP yang ada dalam line ini yaitu SUHU FRYING
Suhu yang ada harus di jaga agar konstan = 185-195C
Suhu ini digunakan untukmenghilangkan bahaya mikro yaitu
E. Coli dan bahaya residu pestisida.
 CCP DALAM LINE BCP
CCP yang ada dalam line ini yaitu SUHU BAKING
( OVEN)
Suhu yang ada harus di jaga agar konstan = 90-150-190C
Suhu ini digunakan untukmenghilangkan bahaya mikro yaitu
E. Coli dan bahaya residu pestisida.
CCP DALAM LINE CHEETOS
CCP yang ada dalam line ini yaitu SUHU FRYING
Suhu yang ada harus di jaga agar konstan = 185-195C
CCP Target Value = 185 – 200 C dan
Critical Limit Value = 185 – 200 C
Suhu ini digunakan untukmenghilangkan bahaya mikro yaitu
E. Coli dan bahaya residu pestisida.
CCP DALAM LINE SHEETED
CCP yang ada dalam line ini yaitu TEKANAN STEAM ( 4
Bar ) dan SUHU FRYING 185 - 215 C DAN ROASTING
220- 240 C
Suhu ini digunakan untukmenghilangkan bahaya mikro yaitu
E. Coli
CCP DALAM LINE EKSTRUDER

CCP di exturder balls terutama untuk produksi balls coklat,

menggunkan Brown color dengan Target Value 252 -254 ppm,
dan Critical Limit Value 300 ppm
CCP DALAM LINE SWEETOS
CCP yang ada dalam line ini yaitu SUHU FINISHING
DRYING
Suhu yang ada harus di jaga agar konstan = 95-110C
Suhu ini digunakan untukmenghilangkan bahaya mikro yaitu
E. Coli dan bahaya residu pestisida.
 CCP DALAM LINE
SEASONING
Pada seasoning semua RM yang digunakan
untuk bahan – bahan SF merupakan CCP.

Hal yang harus dilakukan adalah dengan

mengecek COA, Sanitasi dan Monitoring RM –
RM tersebut setiap periode tertentu
Program-program penunjang HACCP
• Program keamanan pangan yang harus dilaksanakan
sebelum HACCP:
- GMP yang efektif
- Sanitasi yang baik Program harus
- Pest Control terdokumentasi
- Inspeksi penerimaan RM
- Pelatihan
- Product identification & traceability
- Kalibrasi
- dll.