SISTEM HACCP

dalam Industri Pangan

Betty Sri Laksmi Jenie

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Institut Pertanian Bogor

Pelatihan

PT ICBP-FRITOLAY
Tangerang, 28 Juni 2013
 Apakah HACCP ?
• H azard
• A nalysis
• C ritical
• C ontrol Analisis Bahaya
• P oint Titik Kendali Kritis

• Sistem pencegahan dalam keamanan pangan

• Bahaya keamanan pangan : ditekan minimum
• Sebagai proteksi suplai pangan dan proses
produksi terhadap bahaya (hazards)
mikrobiologis, kimia dan fisik

Betty S. L. Jenie, Dept. ITP, Fateta, IPB 2

 LATAR BELAKANG
SISTEM HACCP

Isu Globalisasi

 Kawasan perdagangan bebas :

(AFTA, APEC, NAFTA, PTE, GATT/SPS)
 Persaingan ketat dalam memenuhi
tuntutan konsumen :

Food Safety and quality

Betty S. L. Jenie, Dept. ITP, Fateta, IPB 3
 Mengapa HACCP ?
Produk-produk pangan tercemar
• Berbagai jenis bahan berbahaya :
biologis, kimia dan fisik
• Terjadi di seluruh dunia
• berdampak thd kesehatan manusia
• Dampak biaya sangat besar

Inspeksi di akhir jalur :

tingkat jaminan kurang

Betty S. L. Jenie, Dept. ITP, Fateta, IPB 4

 Mengapa HACCP ?

Masalah dalam QC

• Hasil sampling : time delay

• Deteksi sulit
• Uji kimia & mikrob. : merusak
• Patogen : sulit dideteksi
• Makanan aman : tidak konsisten
• Biaya besar : tidak efektif

Betty S. L. Jenie, Dept. ITP, Fateta, IPB 5

KERACUNAN MAKANAN
• Awal 1993 : di Amerika
“Jack in the box hamburger chain”
200 masuk rumah sakit,
3 anak meninggal  E. coli
• Nov. 1994 – Febr. 1995 : di Australia
Selatan
 22 anak dan 3 dewasa masuk rumah sakit
 satu anak meninggal  daging tercemar

Betty S. L. Jenie, Dept. ITP, Fateta, IPB 6

 KERACUNAN MAKANAN
• 1996, 1997 :
Melbourne – salmonelosis
• 1996 :
54 kasus salmonelosis  selai kacang
• Kerang Danau Wallis : hepatitis A
• April 1999 : Australia Selatan –
500 orang terinfeksi salmonela –
jus jeruk 

Betty S. L. Jenie, Dept. ITP, Fateta, IPB 7

 Hasil analisis CDC (2007)
terhadap 46 kasus bayi terinfeksi E. sakazakii

• Angka kematian : 40 – 80% bayi terinfeksi

Number of Symptoms
patients
12 • bacteremia
• berat lahir rendah (850 g)
33 • meningitis : 11 (seizures), 7
(brain abscess), 14 (meninggal)
• berat lahir > (2,454 g)
1 • infeksi saluran kemih
 Major food safety incidents
(Marriott and Gravani, 2006)
Agent Food Effect
S. Enteritidis Ice cream ~ 224,000 ill
E. coli O157:H7 Hamburgers 732 ill, 4 deaths
Benzene Mineral water Worldwide recall of 160
L.monocytogenes Hot dogs million bottles
Allergens Many foods 101 ill, 21 deaths
35-40% ill of US population
have food allergies, 150-
200 people die each year
Glass Bottled beer 15.4 million bottles were
recalled, destroyed, and
replaced

Betty S. L. Jenie, Dept. ITP, Fateta-IPB

9
2013
 NH2
MELAMIN
N N (C3H6N6)

NH2
NH2
Kasus di Cina (Kementerian Kesehatan
China, 23/10/08) :
• 53 000 bayi dan anak sakit
• Korban (Mei-Agustus 2008): 4 bayi
meninggal
• Penyakit: batu ginjal
• Produk terkait: susu bubuk, susu cair
dan yogurt tercemar melamin
 FOOD SAFETY
Bacteria

Other chemicals
Virus

Mold Foodborne
diseases (> 200)

Parasite Toxin

Prion
Metals

Betty S. L. Jenie, Dept. ITP, Fateta-IPB

11
2013
 Biological

HAZARDS Physical

Chemicals

Betty S. L. Jenie, Dept. ITP, Fateta-IPB 2013

12
BIOLOGICAL HAZARDS
Clostridium perfringens
Bacillus cereus
Salmonella spp.
Listeria
Cl. botulinum monocytogenes
Bacteria Escherichia coli

Cr sakazakii
Vibrio cholerae
Campylobacter jejuni
Staphylococcus aureus

Betty S. L. Jenie, Dept. ITP, Fateta-IPB

Betty S. L. Jenie, Dept. 13
2013ITP, Fateta-IPB 2012
 Chemical Hazards
Mycotoxin

Pesticide Antibiotics
residue residue

BAHAN KIMIA
dalam
MAKANAN 3-MCPD,
Heavy Allergen
metals
acrylamide

Vynil chloride, styrene

Betty S. L. Jenie, Dept. ITP, Fateta-IPB

14
2013
 Poisonous Metals
Metals type Sources
 Tin (can)  Environmental Pollution
 Hg (mercury)  Agriculture
field/irrigation
 Cd and Pb
(environmental  Equipments during
pollution) processing, packaging,
and storage
 Aluminium (Al)
 Food process water
 Cuprum (Cu)
 Chemicals applied in
 Zink (Zn)
field
 Fluor (F)

Betty S. L. Jenie, Dept. ITP, Fateta-IPB

15
2013
TYPES OF PHYSICAL HAZARDS

 Glass materials
 Metals (wire, nails, needles,
stapler, etc.)
 Stone, leaves, stem
 Wood
 Pest
 Jewelries
 Sand
 Plastics

Betty S. L. Jenie, Dept. ITP, Fateta-IPB

16
2013
Sikat kawat pembersih grill (panggangan)
menimbulkan bahaya keamanan pangan
 bulu kawat dari sikat pembersih
panggangan  masuk melewati
kerongkongan
 Antara Agustus 2011 dan Juni 2012,
6 org masuk RS dgn luka dalam
akibat bulu kawat yg tersangkut di
leher at perut
 laporan Morbidity and Mortality
Weekly Report, dipublikasi oleh the
Centers for Disease Control and
Prevention.
Betty S. L. Jenie, Dept. ITP, Fateta-IPB
17
2013
Sikat kawat pembersih Grill (panggangan)
menimbulkan bahaya keamanan pangan

• Pd dua pasien: bulu sikat ditemukan

tersangkut didekat usus kecil 
melubangi dinding usus  kedua pasien
dibedah  unt mengangkat benda
asing tsb
• Pd pasien lain: kawat tidak pecah
melalui usus ttp mendorong ke kandung
kemih  potongan kawat diangkat
melalui colonoscopy.

Betty S. L. Jenie, Dept. ITP, Fateta-IPB

18
2013
 Mutu bahan baku
rendah
Mishandling
bahan baku
Bahan kimia
terlarang/
BTP berlebihan Penyebab utama
Penyakit asal pangan Perubahan
di industri pangan formulasi dan
proses

Kontaminasi
silang Pembersihan
Pemeliharaan kurang
kurang memadai memadai

Betty S. L. Jenie, Dept. ITP, Fateta, IPB 19

 KARAKTERISTIK HACCP

Pendekatan sistematis
Proaktif
Usaha dari suatu tim
Teknik : common sense
Sistem hidup dan dinamis

Betty S. L. Jenie, Dept. ITP, Fateta, IPB 20

 7 PRINSIP HACCP

(1) Analisis Bahaya

(2) Tentukan CCP
(3) Tetapkan Batas Kritis (Critical Limit)
(4) Pemantauan (Monitoring)
(5) Tindakan Koreksi (Corrective Action)
(6) Verifikasi
(7) Dokumentasi

Betty S. L. Jenie, Dept. ITP, Fateta, IPB 21

 TAHAP-TAHAP APLIKASI HACCP (12 Tahap)
(PEDOMAN CODEX)

TAHAP 1. Menyusun Tim HACCP

TAHAP 2. Membuat Deskripsi Produk
TAHAP 3. Identifikasi Pengguna Yang Dituju
(Intended Use)
TAHAP 4. Menyusun Diagram Alir
TAHAP 5. Verifikasi Diagram Alir di Tempat
(On Site Verification)
TAHAP 6 – 12 : Prinsip 1 – Prinsip 7

Betty S. L. Jenie, Dept. ITP, Fateta, IPB 22

TAHAP 1. MEMBENTUK TIM HACCP

MULTIDISIPLIN (berbagai departemen) Tim HACCP

• Ahli Mikrobiologi

• Supervisor Proses

• Ahli Teknik/ Rekayasa

• Manajer Quality Assurance

• Manajer Produksi

Betty S. L. Jenie, Dept. ITP, Fateta, IPB 23

TAHAP 2 . DESKRIPSI PRODUK
 Product Name
 Composition
 End Product Characteristics
 Method of Preservation
 Packaging : primary (inner)
secondary (outer)
 Storage conditions
 Distribution method
 Product shelf life
 Specific labeling requirements
 Customer/consumer use and preparation
 Intended usage

Betty S. L. Jenie, Dept. ITP, Fateta, IPB 24

 TAHAP 3 .
INTENDED USE (IDENTIFIKASI PENGGUNA PRODUK )

Tetapkan : konsumen umum atau

kelompok populasi peka

Lima kelompok populasi peka :

 Bayi
 Wanita hamil
 Orang sakit
 Manula
 Orang dengan imunitas terbatas
(immunocompromised)

Betty S. L. Jenie, Dept. ITP, Fateta, IPB 25

TAHAP 4 . MENYUSUN DIAGRAM ALIR

Diagram alir harus meliputi seluruh tahap-tahap

dalam proses secara jelas termasuk :
Penerimaan
Penyimpanan
Penundaan dalam proses
Bahan-bahan yang dimasukkan ke dalam
proses (bahan baku, air, bahan kimia,
udara)
Produk rework (reproses)

Betty S.L. Jenie, MPTP-SPs, IPB 26

TAHAP 5 . VERIFIKASI DIAGRAM ALIR
(ON SITE VERIFICATION)

Tim HACCP mengkonfirmasi diagram alir

dengan operasi pengolahan selama jam-jam
operasi dan menyesuaikannya bilamana
diperlukan
Diagram alir proses yang harus divalidasi :
♦ Mengamati aliran proses
♦ Melakukan kegiatan sampling
♦ Wawancara
♦ Operasi rutin/non-rutin

Betty S.L. Jenie, MPTP-SPs, IPB 27

 TAHAP 6 – PRINSIP 1
ANALISIS BAHAYA

 Identifikasi dan evaluasi semua

potensi bahaya dari semua
operasi/proses baik bahaya :
mikrobiologis, kimia maupun fisik
 Mencakup analisis bahaya program
pre-requisite (PRP)
 Identifikasi penyebab
 Evaluasi kualitatif dan atau kuantitatif
dari bahaya yang ada

Betty S.L. Jenie, MPTP-SPs, IPB 28

 TAHAP 6 – PRINSIP 1
ANALISIS BAHAYA

Sumber Informasi Bahaya dan Persyaratan

Keamanan :
 Rekomendasi badan berwenang
(SNI, Codex, negara tujuan, DepKes,
BPOM, Deptan, FDA)
 Data historis produk
 Sumber pustaka
 Komplain

Betty S.L. Jenie, MPTP-SPs, IPB 29

 TAHAP 6 – PRINSIP 1
ANALISIS BAHAYA
Mencakup analisis bahaya dari Pre-requisite
program (PRP) :
 Lay out fasilitas, line produksi, instalasi dan peralatan
 Lokasi ruangan, aliran barang & karyawan,
penyimpanan dan pemisahan RM, produk interim, FG,
ventilasi, dll.
 Proses produksi seperti :
 pembelian,
 pembersihan dan disinfeksi,
 packaging,
 maintenance,
 pest control,
 waste management , dll

Betty S.L. Jenie, MPTP-SPs, IPB 30

 TAHAP 6 – PRINSIP 1
ANALISIS BAHAYA

Mencakup analisis bahaya dari Pre-requisite

program (PRP) (Lanjutan) :
 Personalia (termasuk pengaturan visitor
dan external service providers, misal
mekanik) :
 higiene,
 pengetahuan mengenai higiene pangan
dan keamanan pangan,
 persyaratan untuk pelaporan penyakit,
infeksi, dll.

Betty S.L. Jenie, MPTP-SPs, IPB 31

 Chocolate chip ice cream,
hazard analysis chart
Process step Hazard
Ingridient storage
- SMP Physical and microbiological
contamination through pest infestation
- Cream Growth of pathogens due to temp abuse
- Liquid sugar No hazard identified
- Vanilla extract No hazard identified
- Chocolate chips Physical and microbiological
contamination through pest infestation
Debag SMP into Paper/polythene from sacks
feed hopper Environmental contamination – foreign
material ; Metal from knives;
Jewellery from operators
Betty S.L. Jenie, MPTP-SPs, IPB 32
 Chocolate chip ice cream,
hazard analysis chart
Process step Hazard
Meter liquid
ingredients into
blender (lidded)
-Liquid sugar
No hazard identified
-Cream
Introduction of high levels of
pathogens/toxins through build up
in uncleaned pipework/nozzle
Blending & Introduction of high levels of
Homogenizing pathogens/toxins through build up
in uncleaned blender/homogenizer
Pump to “Survival” of foreign matter through
pasteurization tank filter failure

Betty S.L. Jenie, MPTP-SPs, IPB 33

Chocolate chip ice cream, hazard analysis chart

Process step Hazard

Pasteurizing Survival of pathogens through not
achieving correct heat process
time/temp
Cooling Outgrowth of spores due to slow
cooling

Pump to storage
Introduction of high levels of
tank
pathogens/toxins due to poor
Aging cleaning
Growth of vegetative pathogens and
spore outgrowth due to poor temp
Pump to freezer
control
Introduction of high levels of
pathogens/toxins due to poor
cleaning
Betty S.L. Jenie, MPTP-SPs, IPB 34
 Chocolate chip ice cream,
hazard analysis chart

Process step Hazard

Freezing -Foreign material in choc chips, from
packaging, bag opening, knives,
operators and equipment
-Environmental contamination
through unlidded choc chip hopper
– physical and microbiological
-Pathogens in air
-Introduction of high levels of
pathogens/toxins through poor
freezer cleaning

Betty S.L. Jenie, MPTP-SPs, IPB 35

 Chocolate chip ice cream,
hazard analysis chart

Process step Hazard

Filling, lidding, - Introduction of high levels of
labelling pathogens/toxins
- Metal contamination not identified
due to equipment malfunction
Date coding - No hazard identified

Hardening -No hazard identified

Boxing and -No hazard identified

palletizing - No hazard identified as good

Storage/dispatch distribution practice in place

Betty S.L. Jenie, MPTP-SPs, IPB 36

 TAHAP 6 – PRINSIP 1 ANALISIS BAHAYA

Analisis Risiko
 Melakukan analisis risiko :
Likely (peluang terjadi) dan Severity (tingkat keseriusan
bahaya terhadap kesehatan)
 Kriteria : L, M, H
 Evaluasi kualitatif dan atau kuantitatif dari semua bahaya
potensial yang ada
 Tetapkan signifikansi bahaya
 Tetapkan cara pengendalian bahaya

 Survival dan perkembangan mikroba terkait

 Produksi atau adanya toksin
 Kondisi yang mendukung hal di atas

Betty S.L. Jenie, MPTP-SPs, IPB 37

 TAHAP 6 – PRINSIP 1 ANALISIS BAHAYA

Analisis Risiko
 Hasil analisis harus didokumentasi termasuk
konsep dan prinsip yang digunakan untuk
menetapkan risiko

 Menetapkan tingkat risiko yang diizinkan

(memenuhi peraturan legal)

 Dalam analisis risiko mempertimbangkan

pengalaman praktis, data eksperimental,
literatur, dll., dan harus didokumentasi

Betty S.L. Jenie, MPTP-SPs, IPB 38

 TAHAP 6 – PRINSIP 1
RISK ASSESSMENT :
ANALISIS BAHAYA
 Definisi : peluang kemungkinan suatu bahaya akan terjadi
 Signifikansi suatu bahaya ditetapkan berdasarkan matriks
severity dan likely/risk
 Kriteria : Low (L), Medium (M), High (H)

Severity

High NS S S
Likely/Risk
Medium NS S S

NS NS S
Low

Low Medium High

Betty S.L. Jenie, MPTP-SPs, IPB 39