Praktikum 9b.

PENGGILINGAN BERAS, SORGHUM DAN JAGUNG

1. Eldwin Daniswara F24180089

2. Fathan Rachmadani F24180103
3. Arini Marviandini Ikhsanti F24180108

Laporan

1. Pemilihan Bahan Baku

Penggilingan padi merupakan proses yang mengubah gabah menjadi
beras. Gabah yang digunakan sebagai bahan baku memiliki syarat mutu yang
telah diatur dalam SNI. Menurut SNI 0224:1987, gabah yang digunakan sebagai
bahan baku terdiri dari tiga kelas mutu dan tujuh komponen mutu. Kadar air dari
gabah untuk ketiga kelas mutu maksimal sebesar 14%. Gabah hampa untuk
kelas I, II, dan III berturut-turut maksimal 1%, 2%, dan 3%. Komponen mutu
butir rusak dan butir kuning untuk kelas I, II, III berturut-turut maksimal 2%,
5%, dan 7%. Persen butir mengapur atau gabah muda maksimal untuk kelas I,
II, III berturut-turut sebesar 1%, 5%, dan 10%. Butir merah untuk kelas I, II, III
berturut-turut maksimal 1%, 2%, dan 4%. Komponen mutu benda asing pada
gabah untuk kelas mutu I 0% atau tidak boleh ada benda asing, kelas mutu II
maksimal 0,5%, sedangkan pada kelas mutu III maksimal 1%. Komponen mutu
terakhir yaitu gabah varietas lain untuk kelas mutu I, II, III maksimal 2%, 5%,
dan 10%. Selain itu, gabah yang digunakan harus bebas hama dan penyakit,
bebas bau busuk, asam, atau bau lainnya, bebas dari bahan kimia, seperti
pupuk, insektisida, fungisida, dan bahan kimia lainnya, serta gabah tidak boleh
panas.
Mutu dari bahan baku jagung yang digunakan dalam penggilingan
jagung diatur dalam SNI. Menurut SNI 3920:1995, jagung yang digunakan
sebagai baku terdiri dari empat kelas mutu dan lima komponen mutu. Kadar air
dari jagung untuk kelas mutu I dan II maksimal sebesar 14%, sedangkan kelas
mutu III maksimal 15% dan kelas mutu IV maksimal 17%. Komponen mutu
butir rusak untuk kelas mutu I, II, III, IV berturut-turut maksimal 2%, 4%, 6%,
dan 8%. Persen butir warna lain maksimal untuk kelas mutu I, II, III, IV
berturut-turut sebesar 1%, 3%, 7%, dan 10%. Butir pecah untuk kelas I, II, III,
IV berturut-turut maksimal 1%, 2%, 3%, dan 3%. Komponen mutu terakhir yaitu
kotoran untuk kelas mutu I dan II maksimal 1%, sedangkan untuk kelas mutu III
dan IV maksimal 2%. Selain itu, jagung yang digunakan harus bebas hama
penyakit, bebas bau busuk, asam, atau bau asing lainnya, bebas dari bahan
kimia, seperti insektisida dan fungisida, memiliki suhu normal, serta aflatoxin
total maksimal 35 ppb (BSN 2009).
Sorgum yang digunakan sebagai bahan baku dalam penggilingan
sorghum, mutunya diatur dalam SNI 3157:2012. Syarat mutu sorgum terdiri dari
tiga kelas mutu dan lima komponen mutu. Kadar air dari biji sorgum maksimal
 14% untuk semua kelas mutu. Persentase biji pecah maksimal untuk kelas mutu
I, II, III sebesar 3%, 4%, dan 6%. Kadar kotoran 1,5% untuk semua kelas mutu.
Persentase biji rusak untuk kelas mutu I, II, III maksimal 1,5%, 2,5%, dan 4,5%.
Selain itu, tidak ada bulu tikus, kotoran tikus/serangga, serta serangga mati
pada biji sorgum yang digunakan menjadi salah satu syarat mutu.

2. Penggilingan Padi

Gambar 1 Flowchart proses penggilingan padi

Prinsip utama dari penggilingan padi terdiri dari dua mekanisme yaitu
penggerusan (abrasif) dan penggesekan (friksi). Penggerusan bertujuan untuk
memisahkan butir gabah, sedangkan penggesekan bertujuan untuk mengupas
kulit sekam (Thahir 2010).

Penggilingan Jagung
 Gambar 2 Flowchart proses penggilingan Jagung (Susilawati et al. 2018)

Prinsip utama dari penggilingan Jagung ialah memisahkan kulit ari dan lembaga
dari endosperm, yang akan dilanjutkan untuk dijadikan tepung. Proses
memisahkan kulit ari dan lembaga dari endosperm ialah proses degerming
dengan alat abrasive polisher atau pin disc mill. Pada biji jagung yang telah lepas
dari kulit ari dan lembaga akan dilanjutkan dengan proses tempering/perendaman
dengan air. Proses pembuatan utama tepung jagung dilakukan pada proses
penggilingan dengan pin disc mill untuk menghasilkan tepung lalu diayak.
Penggilingan Sorgum

Gambar 3 Flowchart proses penggilingan Sorghum (Murtini et al. 2018)

Prinsip utama dari penggilingan Sorghum ialah memisahkan kulit ari dan
lembaga dari endosperm, yang akan dilanjutkan untuk dijadikan tepung dan
prosesnya tidak jauh berbeda dengan penggilingan tepung jagung, hanya saja
pada sorghum proses degerming lebih baik menggunakan abrasive polisher
 dikarenakan kulit sorghum yang lebih keras. Proses memisahkan kulit ari dan
lembaga dari endosperm ialah proses degerming dengan alat abrasive polisher.
Pada biji sorghum yang telah lepas dari kulit ari dan lembaga akan dilanjutkan
dengan proses tempering/perendaman dengan air. Proses pembuatan utama
tepung jagung dilakukan pada proses penggilingan dengan pin disc mill untuk
menghasilkan tepung lalu diayak.

3. Mutu Hasil Produk

A. Tepung beras

Syarat mutu tepung beras berdasarkan SNI 3549-2009, yaitu memiliki

bentuk yang serbuk halus, bau normal, dan berwarna putih, tidak terdapat
benda asing dan serangga, memiliki kadar air maksimum 13%, kadar abu
1%, pH 5-7. Silikat maks 0,1%, cadmium maks 0,4 mg/kg, timbal maks
0,3 mg/kg, merkuri maks 0,05 mg/kg, cemaran arsen maks 0,5 mg/kg,
angka lempeng total maks 1x106 koloni/g.

B. Tepung sorghum

Syarat mutu tepung sorgum menurut codex yang tertuang dalam CXS
173-1989 terdiri dari mutu kualitatif dan kuantitatif. Mutu kualitatif harus
aman dan layak untuk dikonsumsi manusia dengan rasa dan bau yang
normal, terbebas dari benda asing, parasit, mikroorganisme, serangga
maupun pengotor. Mutu kuantitatif yaitu kadar air , tanin, dan cemaran
logam berat. Kadar air yang dipersyaratkan sebesar 15%, kadar tanin
maksimum 0,3%, dan terbebas dari logam berat.

C. Tepung jagung

Syarat mutu tepung jagung berdasarkan SNI 01-3727-1995 yaitu, tepung

harus memiliki warna, rasa, dan bau yang normal. Tidak boleh terdapat
benda asing seperti serangga. Dengan tingkat lolos 60 mesh yaitu minimal
99% dan pada 80 mesh yaitu 70%, tepung jagung memiliki kadar air
maksimal 10%, kadar abu maksimal 1,5%, silikat maksimal 0,1%. Serat
kasar 1,5%, timbal maksimal 1 mg/kg, tembaga 10 mg/kg, seng 40 mg/kg,
dengan angka lempeng total maksimal 5x106 koloni/g.

4. Perhitungan Rendemen dan Biaya

Contoh. Petani beras ingin mengolah 1 ton gabahnya, setelah dilakukan
penggilingan hingga menjadi beras dihasilkan sebanyak 600 kg beras. Harga
gabah kering adalah Rp 6000,00/kg.
Rendemen = (berat beras hasil penggilingan/berat gaba) x 100%
= 600 kg/10.000 kg x 100%
= 60% rendemen
Harga beras = (harga gabah per kg/rendemen)
 = Rp 6000,00/kg / 60%
= Rp10.000,00/kg
Harga tersebut masih dalam jangkauan harga beras yang ada di pasaran
berdasarkan hargapangan.id. Pada hargapangan.id jangkauan harga beras yang
ada di pasaran yaitu Rp9650/kg hingga Rp11950/kg.

Daftar Pustaka
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1995. SNI 01-3727-1995. Tepung Jagung. Jakarta
(ID): Badan Standardisasi Nasional.
[BSN] Standar Nasional Indonesia. 2009. SNI 01-3549-2009 Tentang Syarat Mutu
Tepung Beras. Badan Standarisasi Nasional: Jakarta.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1987. SNI 0224:1987 Gabah Standar Mutu.
Jakarta: BSN.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1995. SNI 3920:1995 Jagung. Jakarta: BSN.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2009. SNI 7385:2009 Batas Kandungan
Mikotoksin dalam Pangan. Jakarta: BSN.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2012. SNI 3157:2012 Sorghum. Jakarta: BSN.
[CODEX] Codex Alimentarius. 2019. CXS 173-1989 Standard for Sorghum Flour.
Rome (IT) : Codex Alimentarius.
Murtini, E. S., Subagio, A., Yuwono, S. S., Wardhana, I. S., & Fathoni, S. 2018.
Karakterisasi Potensi dan Komponen Pembatas pada Biji Sorghum Lokal Varietas
Coklat sebagai Tanaman Pangan. Agritech, 38(1), 112-118.
Susilawati BS, Husain S, Ratnawaty F. 2018. Pengaruh modifikasi tepung jagung
pragelatinisasi terhadap kualitas cookies. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian. 4
(1): 27-48.
Thahir R. 2010. Revitalisasi penggilingan padi melalui inovasi penyosohan mendukung
swasembada beras dan persaingan global. Jurnal Pengembangan Inovasi
Pertanian. 3(3): 171-183.

LAMPIRAN