Nama : Feri Eka Abdurahman NIM : F24180046

Sausage, Meat Ball (Bakso) and Meat loaf

105
No. Describe / Explain in detail
1 Write down the raw materials used for the manufacture of each product (in gram and
also in presentage)

Bahan baku pembuatan Sosis daging ayam : MANTAP

Daging ayam bagian dada 43kg (35.8%), daging ayam tanpa tulang (mechanically
deboned chicken meat/MDM 18 kg (15%), lemak dari kulit ayam yang dicacah 27 kg
(22.5%), garam 0.25 kg (0.2%), air dingin 10 kg (8.33%), isolate soya protein 2.5 kg
(2.08%), tepung terigu 4.5 kg(3.75%), pati gandum 4 kg(3.33%) dan sisanya adalah
bahan tambahan seperti garam nitrat, fosfat, dan flavor (rempah-rempah seperti
cengkih, ketumbar, jintan dll) (Saldarriaga et al 2020).

Bahan baku pembuatan Bakso daging MANTAP

Daging sapi 70%, es batu 20%, tepung tapioka 10%, STPP(natrium tripolifosfat)
0.5% dan garam 2% serta bumbu 1%. Persen STPP, garam dan bumbu berdasarkan
berat total adonan (Hatta dan Murpiningrum 2012). Menurut Penelitian Firahmi et al
(2015) bahan yang digunakan untuk membuat bakso adalah daging sapi 5 kg (60%
dari bobot total), tepung tapioka 2 kg (40%), es batu 1 kg (20%), bawang putih 150 g
(3%), garam 150 g (3%), merica 25 g (0.5%), dan STPP 20 g (0.4%). Persen bahan
berdasarkan bobot daging sapi.

Bahan baku pembuatan Meat loaf MANTAP

Daging sapi 100 kg (97% dari bobot total adonan tanpa es), lemak babi/kulit ayam
25 kg (25%), garam 2.5 kg (2.5%), es atau air dingin 36 kg (35% dari bobot adonan),
natrium nitrat 5.6 g (0.005%), bumbu (gula, lada hitam, ketumbar) 250 g (0.25%).
Persen bahan lainnya berdasarkan bobot daging sapi (Nurgazezova et al 2016).

Daging berfungsi untuk menyediakan protein miofibril yang akan menentukan

tekstur dari emulsi dan miofibril yang baik berasal dari daging yang masih
hangat/segar bukan dari daging beku. Lemak berfungsi untuk flavor, rasa dan tekstur
yang empuk pada sosis emulsi. Garam berfungsi terutama untuk melarutkan protein
daging yaitu miofibril, meningkatkan flavor, meningkatkan daya ikat air serta
menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk). Air dingin atau es berfungsi untuk
menjaga suhu ketika pencampuran dalam kutter agar tidak lebih dari 12°C biasanya
dibawah 10°C (suhu terbaik adalah -4°C sampai 4°C) dan membantu garam
melarutkan protein daging. Isolate soya protein (ISP) berfungsi untuk mensubtitusi
daging yang digunakan sehingga dapat mengurangi biaya produksi.
Tepung terigu dan pati gandum berfungsi utamanya untuk membentuk gel
sehingga dapat meningkatkan daya ikat air namun produk daging emulsi yang baik
itu gelling agent berasal dari protein miofibril daging. Garam nitrat berfungsi untuk
menjaga warna merah dan menghambat pertumbuhan mikroba pada produk namun
produk akhir harus mengandung < 100 ppm nitrat. Cara mencegah nitrat tidak
merata dengan ditambahkan dalam bentuk garam (cured salt). Fosfat biasanya
(STPP/Natrium tripolifosfat) bekerja sinergis dengan garam dalam melarutkan
protein miofibril dengan memecah ikatan akto-miosin. Fosfat tidak dibutuhkan jika
daging masih segar/hangat. Flavor/bumbu berfungsi utama untuk memberikan rasa
Nama : Feri Eka Abdurahman NIM : F24180046

dan aroma yang khas pada produk (Abdolghafour dan Saghir 2014).
2 Make flowchart of processing steps with the detail process parameter (Temperature,
time). Describe the goals and processes that are take place at each major steps.

Prosedur pembuatan sosis daging ayam

Daging Kulit ayam

ayam (lemak)
Urutan bahan :
0-10 menit (daging
dan lemak, air
dingin 3 kg, garam, Penggilingan dengan grinder
garam nitrat, diameter mesh 5 mm
fosfat/STTP dan
flavor).
10-12 menit (ISP)
12-16 menit (air Pencampuran dengan cutter (20
dingin 3 kg). menit) suhu dikontrol dibawah 10°C
OK SIAP MANTAP
16-20 menit (air 4 dipantau dengan probe suhu digital
kg, tepung terigu selama proses
dan pati gandum)

Proses filling dengan casing

poliamida dan poliolefin (500g)
dilakukan secara vakum.

Pemasakan sosis dengan oven hingga

suhu mencapai 75°C pada bagian
tengah sosis (30 menit)

Pendinginan dengan disiram/direndam

air sampai suhu bagian dalam
mencapai 38-40°F lalu casing dilepas
dan didinginkan hingga 4°F untuk
pengemasan (kemasan vakum)

Gambar 1 Prosedur pembuatan sosis daging ayam (Saldarriaga et al 2020)

Nama : Feri Eka Abdurahman NIM : F24180046

Prosedur pembuatan bakso sapi

Daging sapi

Penggilingan daging sapi dengan

grinder atau daging dipotong dadu

Urutan bahan :
0-1.5 menit
(daging sapi, es Proses pencampuran dengan
batu,garam) cutter suhu dikontrol dibawah
1.5-7 menit OK SIAP MANTAP
10°C dan maks 12°C
(tepung tapioka,
bumbu, STPP)

Adonan dicetak (10g) dan

perebusan dilakukan 2 kali (suhu
perebusan I 55-65°C, suhu
perebusan II 80-95°C)

Pendinginan hingga suhu ruang

dan pengemasan

Gambar 2 Prosedur pembuatan bakso daging sapi (Firahmi et al 2015)

Nama : Feri Eka Abdurahman NIM : F24180046

Prosedur pembuatan meat loaf

Daging sapi

Penggilingan dengan grinder

(diameter mesh 6 mm)

Pencampuran dengan Cutter

tipe pemukul (3-5 menit)

OK SIAP MANTAP

Pencetakan adonan kedalam

loyang logam (2-2.5kg)

Pemasakan dengan rotary oven suhu 130-150°C, 150

menit, hingga suhu dalamnya 69-71°C

Meat loaf di keluarkan dari loyang dan di oven (130-

150°C selama 30 menit)

Pendingingan pada suhu dibawah 4°C

hingga suhu dalamnya 0-15°

Pengemasan dengan kertas perkamen

Gambar 3 Prosedur pembuatan Meat loaf (Nurgazezova et al 2016)

Proses penggilingan dengan grinder bertujuan untuk memperkecil ukuran

daging dan lemak sehingga tidak memberatkan kerja alat cutter pada proses
pencampuran. Proses pencampuran dengan cutter bertujuan untuk mengekstrak
protein daging yaitu miofibril yang larut dalam larutan garam sehingga dapat
terbentuk emulsi (partikel lemak tersuspensi dan terjerap didalam matriks protein)
yang stabil, semakin banyak protein daging yang terekstrak maka emulsi memiliki
daya ikat air yang baik sehingga yield/rendemen produk meningkat dan suhu harus
dikontrol dibawah 10°C agar emulsi tetap stabil dan tidak pecah. Proses filling secara
vakum bertujuan untuk mencegah terjadinya oksidasi lemak dan proteolisis. Proses
Nama : Feri Eka Abdurahman NIM : F24180046

pemasakan bertujuan untuk mendapatkan umur simpan yang cukup dan karakteristik
organoleptik yang diinginkan. Proses pendinginan bertujuan untuk mencegah
tumbuhnya bakteri termofilik karena biasanya bakteri termofilik adalah patogen.
Pengemasan dengan kemasan vakum bertujuan untuk mencegah produk daging dari
kontaminan mikroba, fisik dan perubahan kimia serta kemasan vakum cocok untuk
produk beku (Abdolghafour dan Saghir 2014).
Tujuan proses penggilingan dengan grinder, pencampuran dengan cutter,
pendinginan dan pengemasan produk bakso sama dengan produk sosis. Proses
pemasakan dalam 2 tahap perebusan bertujuan untuk membentuk kulit bakso
(koagulasi protein perlahan-lahan pada perebusan I), mematangkan bakso
(gelatinisasi pati, koagulasi protein dan membunuh mikroba/enzim). Bakso dapat
dibentuk dengan mesin atau manual dengan tangan dan bakso yang matang akan
mengambang ke atas.
Tujuan proses penggilingan dengan grinder, pencampuran dengan cutter
namun tipe pemukul sehingga tekstur akhir kasar tidak selembut sosis, dan
pendinginan sama dengan produk sosis. Proses pemasakan dengan oven sebanyak 2
kali bertujuan untuk pematangan pada pemanggangan I dan untuk membentuk kulit
yang krispi pada pemanggangan II. Proses pengemasan dengan kertas perkamen
bertujuan untuk melindungi dari kontaminan. kertas perkamen tahan terhadap air
secara cocok untuk produk oven.
3. Identify critical process steps that determine the success of sausage, meat ball and
meat loaf product manufacturing

Tahapan kritis dalam produksi produk sosis, bakso dan meatloaf antara lain
adalah suhu ketika proses pencampuran harus dikontrol maksimal 12°C dengan air
dingin atau es karena jika terlalu tinggi suhunya maka emulsi yang terbentuk akan
pecah sehingga daya ikat air menurun akibatnya rendemen produk/yield menurun
dan karakteristik sensori menjadi tidak diinginkan seperti tekstur keras. Garam yang
digunakan minimal 2% agar proses ekstraksi protein miofibril dari daging menjadi
maksimal sehingga emulsi yang terbentuk stabil dan daya ikat air tinggi. Daging
yang masih hangat/segar menghasilkan protein yang terlarut (miofibril) yang lebih
tinggi sehingga emulsi lebih stabil dan tidak perlu penambahan fosfat untuk
memecah ikatan akto-miosin. Pemasakan untuk bakso harus dilakukan 2 kali agar
kulit bakso dapat terbentuk dengan baik baru pematangan bakso. Pendinginan dan
penirisan setelah pemasakan harus dilakukan dengan cepat hal ini penting karena
dapat mencegah pertumbuhan bakteri termofilik yang biasanya patogen. Tahapan
pengemasan dengan vakum sangat cocok untuk produk beku dan mencegah oksidasi
lemak pada produk sosis dan bakso daging serta menghambat pertumbuhan mikroba.
Jenis cutter akan menentukan tekstur akhir jika ingin tekstur yang kasar maka
menggunakan cutter jenis pemukul seperti pada meat loaf atau bakso urat dan cutter
jenis pencacah untuk mendapatkan tekstur yang lembut seperti pada sosis.

4 Describe the product characteristics and quality in terms of physical and sensory
properties (please comparing with SNI)

Karakteristik produk sosis daging ayam

Sifat sensori sosis ayam : sosis memiliki rasa daging ayam dan bumbu yang
digunakan, bertekstur kenyal dan empuk, beraroma khas sosis daging ayam serta
berwarna merah orange.
Sifat fisik sosis daging ayam : parameter warna sosis daging ayam dengan
Nama : Feri Eka Abdurahman NIM : F24180046

metode CIE LAB sudut 10° menghasilkan L*(lightness) 66.41± 0.21, a*(red-green)
13.33±0.09, b*(yellow-blue) 18.76±0.15, Chroma indeks 23.00±0.15, dan Hue
54.50±0.20 menunjukkan warna yang merah orange pada sosis daging ayam.
Parameter tekstur sosis dengan metode texture profile analysis (TPA) menghasilkan
nilai hardness 497.4 ± 92.9 N, springiness 0.75±0.11 mm, cohesiveness 0.18 ±
0.09, gumminess 89.5±9.7 N dan chewiness 53.9± 6.50 N mm menunjukkan tekstur
KEREN dan rasa dimulut yang diinginkan pada produk sosis (Saldarriaga et al 2020).
KEREN
KERENMenurut SNI 3820:2015 menyatakan produk sosis daging memiliki syarat mutu
yaitu kandungan daging minimal 35% dan memiliki bau, rasa dan warna yang
normal dinyatakan dengan tidak adanya rasa, bau dan warna yang asing.

KEREN Karakteristik produk bakso daging

Sifat sensori bakso daging : bakso memiliki rasa gurih daging sapi, bertekstur
juicy, empuk dan kenyal, berwarna abu-abu muda atau sedikit lebih tua dan
beraroma khas daging sapi.
Sifat fisik bakso daging : parameter tekstur pada penelitian Ahmadi et al
(2007) menghasilkan nilai tekstur bakso berkisar 0.0689g/mm/detik – 0.1064
g/mm/detik.. Nilai ini menunjukkan tekstur bakso yang tidak keras dan kenyal.
Menurut penelitian Saricoban dan Yilmaz (2010) menghasilkan L* 35.86, a* (+,red;-
green) 8.11, b* (+, yellow;-,blue) 11.51 menunjukkan warna bakso daging yang
merah tua namun setelah dimasak menjadi abu-abu muda. Menurut SNI 3818:2014
menyatakan bakso daging memiliki syarat mutu yaitu minimal kandungan daging
nya 45% dan memiliki warna yang normal, tekstur kenyal, rasa dan bau/aroma yang
normal khas daging (tidak ditemukan adanya warna,bau dan aroma yang asing).

Karakteristik produk Meat loaf

Sifat sensori meat loaf : meat loaf memiliki rasa daging sapi panggang,
bertekstur kasar dan empuk, berwarna merah kecoklatan dan beraroma khas daging
sapi panggang.
Sifat fisik meat loaf : parameter warna menurut penelitian Uebersax et al
(1978) menghasilkan L* 65.6 , a* 1.0, b* 11.8 menujukkan warna coklat yang cerah.
Menurut penelitian Mocanu et al (2018) menghasilkan data texture profile analysis
(TPA) dari meat loaf yaitu hardness 3.14±0.27 N, springiness 3.95 ± 0.18 mm,
fracturability 2.85 ± 0.13 N, chewiness index 0.69 ± 0.09 N, gumminess 0.72 ± 0.14
N dan cohesiveness 0.25 ± 0.05 menunjukkan tekstur yang empuk dan lembut.
5 Calculate the price cost on 1 products (sausage or bakso or meat loaf) and calculate
the estimate price (with RM cost ratio 60 %) and compire with price in the market
Bahan untuk membuat bakso (Harga di toko online)
Daging sapi 5 kg Rp. 625.000
Tepung tapioka 2 kg Rp. 22.000
Es batu 1 kg Rp. 3.500
Bawang putih 150 g Rp. 30.000
Garam 150 g Rp. 3.000
Merica 25g Rp. 3.000

Total harga bahan baku = Rp. 686.500

Total berat adonan bahan = 8.325 kg
Berat per butir bakso = 30 g
8325 𝑔
Total bakso per butir = 30 𝑔 = 278 butir
Nama : Feri Eka Abdurahman NIM : F24180046

Perkemasan berisi 10 butir dijual dengan harga Rp. 42.000 dan menghasilkan 27
kemasan dari bahan – bahan diatas.(27x 42.000 = 1.134.000).
Produk Bakso KIBIF 300 gram harga Rp. 22.500 jika dibandingkan dengan produk
tersebut harga produk kita cukup mahal namun harga ini cocok ketika produk diberi
klaim bakso sehat tanpa bahan pengeyal.

RM cost ratio = 0.6.

686500
0.6 = ℎ𝑎𝑟𝑔𝑎 𝑗𝑢𝑎𝑙
686500
Harga jual = = Rp. 1.144.166,67
0.6

DAFTAR PUSTAKA
[BSN] Badan Standardisasi Nasional.2015.Standar Nasional Indonesia 3818:2014 tentang
Bakso Daging. Jakarta(ID): BSN.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional.2015.Standar Nasional Indonesia 3820:2015 tentang
Sosis Daging. Jakarta(ID): BSN.
Abdolghafour B, Saghir A. 2014. Development in sausage production and practices-a review.
Journal of Meat Science and Technology. 2(3):40-50.
Ahmadi K, Afrila A. Adhi WI. 2007. Pengaruh jenis daging dan tingkat penambahan tepung
tapioka yang berbeda terhadap kualitas bakso. Buana Sains. 7(2): 139-144.
Firahmi N, Dharmawati S, Aldrin M. 2015. Sifat fisik dan organoleptik bakso yang dibuat
dari daging sapi dengan lama pelayuan berbeda. Al Ulum Sains dan Teknologi.
1(1):39-45.
Hatta M, Murpiningrum E. 2012. Kualitas bakso daging sapi dengan penambahan garam
(NaCl) dan fosfat (sodium tripolifosfat/STPP) pada level dan waktu yang berbeda.
JITP.2(1):30-38.
Mocanu GD, Nistor OV, Andronoiu DG, Botez E. 2018. Instrumental and sensorial tests for
predicting the textural profile of reformulated meatloaf. AUDJG-Food Technology.
42(1):61-76
Nurgazezova A, Nurymkhan G, Kassymov S, Issaeva K, Kazhybeyeva G, Kulushtayeva B,
Okuskhanova E, Igenbayev A. 2016. Meat loaf processing technology. Research
Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences. 7(6):984-988.
Saldarriaga LMP, Alvarez JAP, Lopez JF. 2020. Quality properties of chicken emulsion-type
sausages formulated with chicken fatty byproducts. Foods. 9(4):1-10.
Saricoban C, Yilmaz MT. 2010. Modelling the effects of processing factors on the changes in
colour parameters of cooked meatballs using response surface methodology. World
Applied Sciences Journal. 9(1):14-22.
Uebersax MA, Dawson LE, Uebersax KL. 1978. Physical and chemical composition of meat
loaves containing mechanically deboned turkey meat. Poultry Sci. 57(1):660-669.