MODIFIED PRACTICAL WORK

ITP334 Practical Work of Food Processing Technology

Praktikum 2a. Intermediate Moisture Food (IMF)/Pangan Semi Basah (PSB)

No Komponen
1 Tulis tujuan praktikum
Tujuan praktikum:
1. Memperkenalkan cara pengolahan produk-produk pangan semi basah secara online
melalui video yang tersedia.
2. Mengidentifikasi bahan baku dan tahapan proses pembuatan produk pangan semi basah,
dalam hal ini manisan, sale pisang dan dodol.
3. Mengidentifikasi tahapan kritis yang menentukan keberhasilan pembuatan produk.
2 Tuliskan bahan baku yang digunakan untuk pembuatan masing-masing produk
Berikut adalah bahan baku pembuatan produk beberapa IMF:
Manisan pala Sukabumi → pala, air, dan gula
Manisan mangga kering → mangga (setengah matang, tidak beraroma, tidak ada rasa
gatal sewaktu mentah, dan berserat halus), garam, air, dan gula
Sale pisang → pisang matang
Dodol garut (Indonesia)→ santan, tepung ketan, gula, pasta/selai perasa, dan pewarna
makanan (bila diinginkan)

3 Buat tahapan proses pembuatan produk dalam bentuk skema proses

Jelaskan tujuan dan proses yg terjadi pada setiap tahapan utama
Manisan pala Sukabumi
Pengupasan buah pala dengan tangan/ pengupas secara tradisional

Pencucian untuk menghilangkan kotoran fisik/kimia yang menempel pada pala

Pemotongan pala dan perendaman kembali untuk membersihkan bagian dalam buah

Perebusan air gula dan perendaman pala dalam air gula untuk pengawetan

Tunggu 3-5 hari sambil aduk setiap hari untuk menjaga homogenitas. Manisan pala siap

Manisan mangga kering

Pengupasan dan pemotongan manga agar luas permukaan menjadi lebar

Perendaman dalam air garam untuk menghilangkan tanin yang

menyebabkan rasa getir dan mendorong osmosis air keluar

Penyaringan air garam dan Pemanasan air gula dan aduk merata
pencucian buah mangga hingga mendidih, lalu didinginkan
 Diamkan 2 hari, lalu Perendaman buah dalam air gula untuk
jemur hingga kering mencegah pertumbuhan mikroba dan
selama 2-3 hari, manisan menurunkan aktivitas air
mangga kering siap

Sale pisang
Pengupasan pisang
untuk memisahkan
buah dari kulitnya
Pembuangan kulit ari
dari pisang untuk
menghasilkan produk
yang bersih
Pengasapan dengan
bambu selama 48 jam
untuk menurunkan kadar
air serta menghasilkan
rasa manis, warna hitam,
dan aroma khas

Dodol garut (Indonesia)

Pemanasan Penambahan larutan Penambahan gula
santan hingga tepung ketan sambil untuk mengikat air
menghasilkan diaduk hingga adonan bebas menjadi bentuk
minyak menjadi padat air terikat

Pendinginan Penambahan
selama semalam pasta/ selai
untuk kemudian perasa sesuai
dikemas keinginan/selera

4 Identifikasi tahapan proses kritis yg menentukan keberhasilan pembuatan produk

Tahapan proses kritis menentukan keberhasilan dari proses pembuatan suatu produk. Tahapan
proses kritis pada masing-masing produk IMF adalah :
Manisan pala Sukabumi
Perendaman dalam larutan gula merupakan tahapan kritis pada proses pembuatan
manisan pala. Larutan gula berfungsi menurunkan aktivitas air dengan mengikat air
dalam buah pala sehingga dapat memperpanjang umur simpan (Imaduddin et al. 2017).
Selain itu, gula menghambat pertumbuhan mikroorganisme akibat adanya proses
plasmolisis (Indrianty dan Assah 2015).
Manisan mangga kering
Tahapan kritis pada proses pembuatan manisan mangga kering terletak pada tahap
perendaman dengan larutan gula, perendamanan larutan garam, dan pengeringan. Gula
bertujuan meningkatkan tekanan osmotik sehingga mencegah pertumbuhan mikroba dan
menurunkan kandungan air bebas dalam mangga. Garam bertujuan menghilangkan tanin
yang menyebabkan mangga terasa getir dan mendorong osmosis sehingga air keluar dari
bahan. Pengeringan dilakukan untuk mengurangi kadar air dalam buah mangga sehingga
memperpanjang umur simpan produk.
 Sale pisang
Tahapan kritis pada proses pembuatan sale pisang terletak pada tahap pemilihan bahan
baku dan pengasapan. Pisang yang digunakan harus memiliki kematangan yang cukup
agar dapat menghasilkan rasa manis yang diinginkan. Pada prroses pengasapan, jarak
antara sumber asap dan pisang tidak boleh terlalu dekat serta pengeringan harus merata
agar kandungan air di dalamnya dapat diuapkan serta mutu sale pisang menjadi lebih
terjamin.
Dodol
Tahapan kritis pada proses pembuatan dodol adalah pada penambahan gula dan
pemanasan. Selain memberi rasa manis, gula dapat mengikat air sehingga menurunkan
aktivitas air dan mencegah pertumbuhan mikroba. Pemanasan yang terlalu singkat tidak
dapat menurunkan kandungan air bebas secara signifikan, sedangkan pemanasan yang
terlalu lama membuat tekstur dodol menjadi keras dan tidak kenyal.
5 Jelaskan karakteristik produk terutama dari sifat fisik dan sensori
Karakteristik fisik dan sensori dari masing-masing produk IMF adalah :
Manisan pala Sukabumi : rasa manis, berwarna kuning pala, dan bertekstur padat akibat
penambahan gula.
Manisan mangga kering : rasa manis, berwarna kuning sesuai warna aslinya, dan
bertekstur kompak dan tidak liat.
Sale pisang : rasa manis madu, aroma khas, memiliki warna cokelat kehitaman, dan
tekstur yang tidak keras (Rahman et al. 2018).
Dodol : rasa manis, , berwarna kecoklatan akibat reaksi karamelisasi, dan bertekstur
kenyal dan lengket (Setiavani et al. 2018).
6 Jelaskan mengapa produk memiliki stabiltas yang baik dengan umur simpan yang relatif
lama
Produk pangan semi basah memiliki umur simpan yang relatif lama karena dilakukannya proses
pengawetan, seperti perendaman pada larutan gula dan garam, pengasapan, pengeringan, dan
penambahan gula. Perlakuan-perlakuan tersebut dapat mengurangi aktivitas air dalam suatu
bahan pangan sehingga aktivitas air menjadi lebih rendah daripada produk segar (aw 0,65–
0,90). Nilai aw menandakan tidak tersedianya air bebas yang cukup untuk aktivitas hidup
sebagian besar mikroba.
Daftar Pustaka

Imaduddin AH, Susanto WH, Wijayanti N. 2017. Pengaruh tingkat kematangan buah belimbing
(Averrhoa carambola L.) dan proporsi penambahan gula terhadap karakteristik fisiokimia dan
organoleptik lempok belimbing. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 5(2) : 45-57.

Indrianty F, Assah YF. 2015. Pengaruh penambahan gula dan sari buah terhadap kualitas minuman
serbuk daging buah pala. Jurnal Penelitian Teknologi Industri. 7(1) : 49-60.

Rahman ANF, Mahendradatta M, Effendi J. 2018. Pengaruh kemasan terhadap mutu sale pisang raja
(Musa paradisiaca) selama penyimpanan. Journal of Canrea. 2(1) : 118-126.

Setiavani G, Sugiyono, Ahza AB, Suyatma NE. 2018. Teknologi pengolahan dan peningkatan nilai gizi
dodol. PANGAN. 27(3) : 225-234.
 MODIFIED PRACTICAL WORK

ITP334 Practical Work of Food Processing Technology

2b Reports Assignments:
95
No. Describe / Explain in detail
1.
KEREN Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan masing-masing
produk daging olahan
Bakso MANTAP
1 kg daging sapi (47,6%), 450 gram es batu (21,5%), 250 gram tepung
tapioka (12%), 12 siung bawang putih (4%), 10 siung bawang merah
(3,3%), 1 butir telur (3%), 4 sdm garam (2,8%), 2 sdm merica (2%), 3 sdm
penyedap rasa sapi (2%), 2 sdm bawang goreng (1,4%), dan 8 gram bahan
pengenyal STPP (sodium tripolyphosphate) (0,4%).
Sosis
Komponen lemak (34%), es batu/serut (34%), komponen daging ayam
(29,3%), garam (2%), bumbu/perisa (0,5%), dan pengemulsi (0,2%).
Meatloaf
18 oz daging sapi (bagian chuck dan sirloin) (52,8%), 6 oz garlic croutons
(17,5%), 1 potongan wortel (10%), ½ paprika merah (8,5%), 1 butir telur
(6,5%), 3 siung bawang putih (2,3%), garam (0,6%), , 1 sdt bubuk cabai
(0,4%), 1 sdt thyme kering (0,4%), ditambah dengan ½ bawang bombay
yang telah dipotong (0,4%), saus/madu (0,4%), dan ½ sdt lada (lada hitam
dan cayenne) (0,2%).

2. Diagram alir proses pengolahan setiap produk daging olahan

Bakso

Persiapan bahan dan Penggilingan untuk

pembersihan urat kasar pada
daging sapi agar adonan
tidak terlalu lembek
Pencetakan bakso dengan
tangan/mesin untuk
dimasukkan dalam air panas.
memudahkan proses
pengadonan sehingga daging
tercampur dengan bahan lain
kurang lengkap suhu
Pengadonan untuk dan waktunya, terus
tujuan dari setiap
membentuk tekstur yang
prosesnya gak ada
kompak saat semua bahan
hehe
tercampur merata

Pemasakan pada suhu < 80

°C untuk membuat adonan Angkat bakso saat matang
mengental dan menjadi (sudah mengembang) dan
keras tiris hingga kering

Penyimpanan bakso dalam Pengemasan bakso dalam

freezer untuk menjaga bakso plastik kedap udara untuk
tetap awet memperpanjang umur
simpan
 Sosis
Persiapan daging ayam
untuk dimasukkan ke bowl
cutter 50 ltr.unit
Penggilingan ayam sambil
ditambahkan garam dan
bahan tambahan fungsional
lainnya

Tambahkan es lagi Lakukan penggilingan Penambahan es

serta tambahkan dalam high speed batu dan
pula spice dan cutting untuk proses komponen
flavoring emulsifikasi lemak ayam

Masukkan adonan ke Simpan dengan posisi menggantung untuk

dalam kulit pemanggangan hingga berwarna coklat
pembungkus sosis
Meatloaf
Haluskan dan campurkan Haluskan daging dengan
seluruh rempah yang food processor, lalu
dibutuhkan masukkan campuran rempah
dan aduk merata

Masukkan
adonan ke oven Aduk merata dan Tambahkan garam
dan panaskan masukkan ke dan telur untuk
hingga suhu dalam cetakan mengikat daging
155°C sesuai keinginan agar menyatu

Oleskan dengan saus/madu saat Keluarkan meatloaf dari oven

adonan sudah mengering untuk setelah matang dan tunggu
memberikan cita rasa dingin

3. Tahapan kritis yang menentukan keberhasilan pembuatan setiap

produk daging olahan
Tahapan proses kritis menentukan keberhasilan dari proses pembuatan suatu
produk. Tahapan proses kritis pada masing-masing produk adalah :
Bakso
Tahapan kritis pada proses pembuatan bakso adalah pembersihan
pemilihan urat, pemasakan, dan pengeringan. Pada tahap pembersihan urat, urat
daging? kasar dapat membuat adonan bakso menjadi terlalu lembek dan
garam? mudah hancur saat penggilingan. Pada tahap pemasakan, adonan
harus direbus pada suhu < 80 oC dan tidak sampai mendidih untuk
es?
membuat adonan bakso mengental dan mengeras. Pengeringan
dilakukan setelah proses pemasakan, dengan penirisan bakso setelah
matang agar bagian luar tidak mengalami case hardening dan tetap
kenyal.
 Sosis
Tahapan kritis pada proses pembuatan sosis adalah penambahan es
dan penambahan garam. Penambahan es dilakukan untuk menjaga
suhu bahan agar tetap rendah selama proses penggilingan. Gesekan
dengan bowl cutter dapat meningkatkan suhu sehingga mempercepat
penurunan pH dan daya ikat air akibat denaturasi protein daging
(Kurniawan et al. 2012). Pada tahap penambahan garam, garam
berfungsi melarutkan protein myofibril sehingga menjadikan sosis
tidak keras selama proses pengolahan.
Meatloaf
Penambahan garam nitrit dan pemanasan merupakan tahapan kritis
dalam proses pembuatan meatloaf. Nitrit berfungsi menstabilkan
warna merah pada daging dan menghambat proses oksidasi. Selain
itu, nitrit berfungsi menghambat pertumbuhan mikroba. Pada tahap
pemanasan, suhu pemanasan harus dijaga agar tidak melebihi
standard (180 oC). Suhu yang terlalu tinggi dapat mengubah garam
nitrit menjadi senyawa nitrosamine yang bersifat karsinogenik.
4. Karakteristik (sifat fisik dan sensori) dari masing-masing produk
daging olahan
Bakso
Berdasarkan BSN (2014) pada SNI 3818:2014, bakso umumnya
berbentuk bulat dan bertekstur kenyal. Tekstur kenyal pada bakso
ditentukan oleh daging yang digunakan sebagai bahan utama dalam
pembuatan bakso, penambahan garam dan STPP daging akan
menjadikan protein daging sebagai pengemulsi (Chakim et al. 2013).
Selain itu, penambahan 2% garam dan 5% STPP akan memberikan
rasa asin yang paling rendah pada bakso daging (Hatta dan
Murpiningrum 2012).
Sosis
Berdasarkan BSN (2015) pada SNI 3820:2015, sosis umumnya
berbentuk panjang (selongsongan), memiliki tekstur kenyal, sedikit
kasar, serta berwarna merah akibat penambahan garam nitrit pada
adonan.
Meatloaf
Produk meatloaf yang berkualitas baik memiliki karakteristik
berwarna merah-kecokelatan, bertekstur kompak, dan dagingnya
juicy.
5. (di bawah ini)
5. Perhitungan perkiraan harga jual produk

Harga bahan

- Daging sapi 1 kg Rp 95.000,00

- Es batu 450 g Rp 2.000,00
- Tepung tapioka 250 g Rp 4.000,00
- Bawang merah 100 g Rp 4.000,00
- Bawang putih 85 g Rp 4.000,00
- Telur 60 g Rp 1.500,00
- Garam 60 g Rp 500,00
 - Merica 40 g Rp 10.000,00
- Penyedap rasa sapi 45 g Rp 2.000,00
- STPP 8 g Rp 1.000,00
Total Rp 124.000,00

Biaya produksi per kilo = total harga (RM) / total berat

= Rp 124.000 / 2,098 kg

= Rp 59.103,90 per kg

RM Cost Ratio = RM Cost / harga jual x 100%

Harga jual = RM Cost / RM Cost Ratio x 100%

= Rp 59.103,90 / 60% x 100%

= Rp 98.506,51 ≈ Rp 99.000,00

Diperoleh harga jual bakso sebesar Rp 99.000,00 per kg bakso. Harga jual ini sedikit lebih
murah dibandingkan dengan harga jual bakso dengan daging kualitas tinggi yang dijual di
online shop merek dagang “Horeca bakso sapi by Bernadi”, yaitu seharga Rp 105.000,00
(Sumber : Tokopedia). Jika dibandingkan dengan toko ini, maka produk olahan bakso
dengan formulasi yang digunakan lebih baik sehingga menghasilkan nilai harga jual yang
lebih murah. Sedangkan jka dibandingkan dengan harga bakso per kg yang dijual di
pasaran dengan harga rata-rata Rp 70.000,00, maka harga bakso dengan formulasi ini
tergolong mahal. Untuk mendapatkan keuntungan, maka formulasi bakso perlu dikaji
ulang atau menggunakan daging sapi dengan grade yang lebih rendah sehingga biaya
pembelian bahan baku daging sapi dapat menurun dan menurunkan nilai RM cost.

Daftar Pustaka

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2014. SNI 3818. Bakso daging. Jakarta: Badan
Standardisasi Nasional.

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2015. SNI 3820. Sosis daging. Jakarta: Badan
Standardisasi Nasional.

Chakim L, Dwiloka B, Kusrahayu. 2013. Tingkat kekenyalan, daya mengikat air, kadar
air, dan kesukaan pada bakso daging sapi dengan substitusi jantung sapi. Animal
Agriculture Journal. 2(1) : 97-104.

Hatta M, Murpiningrum E. 2012. Kualitas bakso daging sapi dengan penambahan garam
(NaCl) dan fosfat (sodium tripolifosfat/STPP) pada level dan waktu yang berbeda.
Jurnal Ilmu dan Teknologi Peternakan. 2(1): 30-38.

Kurniawan AB, Al-Baarri AN, Kusrahayu. 2012. Kadar serat kasar, daya ikat air, dan
rendemen bakso ayam dengan penambahan karaginan. Jurnal Aplikasi Teknologi
Pangan. 1(2):23-27.