MODIFIED PRACTICAL WORK

ITP334 Practical Work of Food Processing Technology

Module : 12a
Topic : Teknologi Candy
Delivery method : Virtual Processing Video, Discussion and Mock up
Time allocation : 3 hours
Lecturer : Dr. Faleh Setia Budi (K1)
Ir. Subarna MS (K2)
Dr. Fahim M. Taqi (K3)
Dr. Dase Hunaefi (K4)

Teori Dasar
Proses pengolahan produk-produk convectionery dianggap sebagai seni. Pemi-lihan
bahan baku dan pengontrolan kondisi pencampuran, pemasakan dan pendi-nginan
dibutuhkan untuk memperoleh mutu produk yang konsisten. Flavor tergan-tung pada
mutu dan jumlah ingredien yang digunakan. Body dan tekstur pada umumnya tergantung
pada ingredien yang digunakan dan kristalisasi gula selama proses pengolahan.
Proses pembuatan permen mencakup penggunaan sukrosa (gula kristal) dan gula
lainnya sebagai bahan utama. Gula kristal (padatan) dengan atau tanpa sirup jagung
dilarutkan di dalam cairan (pelarut, biasanya air), untuk membuat larutan gula yang lalu
dipanaskan dan dididihkan menjadi gula cair. Proses ini dilakukan pada suhu, konsentrasi
(densitas) dan warna tertentu, sesuai dengan permen yang diinginkan. Komponen flavor,
krim, coklat, kacang atau ingredien lainnya bisa ditambahkan sebelum, selama atau setelah
pemasakan. Campuran ini bisa diaduk untuk periode waktu tertentu, didinginkan dan
dibentuk dengan berbagai cara sehingga dihasilkan berbagai jenis permen dengan bentuk
dan tekstur yang berbeda.
Tergantung pada pembentukan kristal gula setelah pemasakan (selama proses
pendinginan), permen bisa dikelompokkan menjadi permen kristal dan non-kristal. Proses
kristalisasi minimal akan menghasilkan permen dengan tekstur lunak semen-tara proses
kristalisasi akan menghasilkan permen keras.
Kecepatan proses pendinginan yang dilakukan setelah proses pemasakan akan
mempengaruhi jenis permen yang dihasilkan. Pendinginan yang berlangsung secara cepat
akan menghasilkan permen keras, karena terjadinya proses kristalisasi gula. Pendinginan
yang berlangsung secara lambat akan meminimalkan kristal yang terbentuk sehingga
dihasilkan permen lunak.
Permen susu merupakan permen lunak dari baku susu. Permen susu dibuat melalui
proses penguapan sampai diperoleh tekstur yang padat. Permen susu pada dasarnya dibuat
dari susu dan gula. Produk ini terasa manis dengan tekstur yang lembut.
Proses pembuatan permen keras mencakup penggunaan sukrosa (gula kristal) dan gula
lainnya sebagai bahan utama. Gula kristal (padatan) dengan atau tanpa sirup jagung
dilarutkan di dalam cairan (pelarut, biasanya air), untuk membuat larutan gula yang lalu
dipanaskan dan dididihkan menjadi gula cair. Proses ini dilakukan pada suhu, konsentrasi
(densitas) dan warna tertentu, sesuai dengan permen yang diinginkan.
 Permen keras atau high boiled sweet memiliki tekstur keras, penampakan meng-kilat dan
bening (glassy) dan umumnya dibuat dari gula dan sirup glukosa sebagai bahan dasar
ditambah berbagai aditif yang diijinkan untuk memberikan citarasa yang menyenangkan.
Produk akhir berupa cairan lewat dingin pada suhu ling-kungan dengan kandungan
padatan 97-98 %. Meskipun terjadi saturasi sukrosa namun karena adanya konsentrasi sirup
glukosa disamping viskositas yang cukup tinggi menyebabkan kristalisasi tidak terjadi.
Gula invert adalah salah satu ingredient penting pada banyak produk konfek-sioneri,
komponen ini berperan sebagai pemanis dan pengendali proses kristalisasi. Gula invert
merangsang pembentukan kristal berukuran kecil yang sangat esensial bagi kehalusan
(smoothness) berbagai produk seperti fondant.
Kuantitas sirup glukosa atau gula invert untuk menghambat kristalisasi bergantung
sepenuhnya pada suhu pemasakan dan kehadiran ingredient yang turut mempengaruhi
viskositas seperti lemak, madu, susu kental manis dan sebagainya.
Glucose syrup dibuat dari hasil hidrolisis asam atau enzimatik pati. Jumlah ekui-valen
glukosa atau dekstrosa dari sirup glukosa tergantung pada tingkat hidrolisis yang terjadi.
Sirup glukosa merupakan campuran dari glukosa dengan banyak gula kompleks lainnya,
karena komposisinya yang bervariasi maka kandungan glukosa dinyatakan sebagai
Dekstrose Equivalent (DE). Untuk produk konfeksioneri yang dio-lah dengan suhu tinggi
(high boiled sweet) umumnya digunakan sirup glukosa dengan DE 41-45 dan total solid 80 %,
meskipun sirup dengan DE rendah bisa juga digunakan.
Penggunaan sirup glukosa dengan derajat DE tinggi menghasilkan adonan per-men
yang lebih mudah ditangani karena viskositasnya yang lebih rendah, lebih bening,
mengkilat, serta sifat tersebut dapat bertahan lebih lama karena kurangnya kecenderungan
membentuk butiran. Tahapan dasar untuk produksi high boiled confectionery adalah : (1)
pelarutan gula ke dalam air, (2) evaporasi sejumlah besar air dengan pendidihan campuran
secara cepat, dan (3) mendinginkan campuran dengan cepat dan menutup kemungkinan
terjadinya kristalisasi gula.
Dari proses tersebut dihasilkan larutan gula super jenuh (supersaturated). Krista-lisasi atau
pembentukan butiran dapat terjadi bila larutan terkontaminasi kristal gula walau hanya
sebutir atau bila terekspose kelembaban. Kecenderungan terjadi-nya kristalisasi dapat
diminimalkan dengan penambahan bahan penolong misalnya sirup glukosa atau gula
invert.

Tujuan Praktikum
1. menjelaskan prinsip dan mempraktekkan pengolahan permen keras (hard candy),
2. menjelaskan prinsip dan mempraktekkan pengolahan permen lunak (soft candy).

Aktifitas:
1. Mendengarkan dan memperhatikan pengantar praktikum yang disampaikan oleh
dosen.
2. Melihat video dan melakukan analisis proses pembuatan produk hard candy dan soft
candy.
3. Membuat laporan
Sumber pembelajaran (Learning resources).
Table 1. Sumber pembelajaran tersedia dalam bentuk video yang bisa diakses di link berikut ini
(Learning resources are available as videos which can be accessed in the links as follows):

No Subject/Title Video Link

1 Proses pembuatan candy skala lab
2 Small batch hard candy
3 Hard candy-How its made
4 Making the hard candy in large scale
5 Manufacturing process of candy
6 Gummy candy - Yummy
7 Gummy candy production line
8 How to make milk candies
https://youtu.be/qdWbKaiTQnY
https://www.youtube.com/watch?
v=J-CQhL5uCwk
https://www.youtube.com/watch?
v=M-_CaDRD7jQ
https://www.youtube.com/watch?
v=76O_slhRI4I
https://www.youtube.com/watch?
v=nD7ZCEMPIXw
https://www.youtube.com/watch?
v=WZZC-4Ntu2o
https://www.youtube.com/watch?
v=nPzrmdTyIlI
https://www.youtube.com/watch?
v=e9zYMkgQDlY

Tugas Laporan:

No. Describe / Explain in detail

1. Jelaskan perbedaan antara hard candy dan soft candy.
2. Jelaskan prinsip proses pengolahan hard candy
3. Jelaskan prinsip proses pengolahan soft candy.
4. Jelaskan persamaan dan perbedaan proses pengolahan hard candy dan soft candy?
5. Mengapa gula pasir lebih disukai digunakan sebagai ingredien dalam pengolahan
permen?