MODIFIED PRACTICAL WORK

ITP334 Practical Work of Food Processing Technology 98

Module : 2b
Topic Sausage, Meat Ball (Bakso) and Meat loaf
Delivery method : Virtual Processing Video, Discussion and Mock up
Time allocation : 3 hours
Lecturer : Dr. Tjahja Muhandri (K1)
Dr. Dede R. Adawiyah (K2)
Dr. Joko Hermanianto (K3)
Dr. Nugraha Edhi Suyatma (K4)

3. Reports Assignments:

Praktikum ini bertujuan mengenali jenis dan syarat bahan bahan baku dan bahan
tambahan yang diperlukan, jenis dan syarat mesin utama dan mesin pendukung, teknologi
proses/urutan proses/urutan kerja dan parameternya yang harus dikontrol untuk membuat
sosis, bakso dan meat loaf, dan mengetahui mutu serta parameter kualitasnya.

Pembahasan

1. Bahan Baku
Formulasi bakso yang digunakan menurut Hatta dan Murpiningrum (2012) daging
sapi 70%, es batu 20%, tepung tapioca 10%, STTP , garam, dan bumbu ditambahkan
sesuai kebutuhan. Menurut Chakim et al. (2013), proses produksi bakso menggunakan
500 gram daging sapi (67.20%), 125 gram es batu (16.80%), 75 gram tepung tapioka
(10.08%), 18 gram bawang putih (2.42%), 13 gram bawang merah goreng (1.75%), 10
gram garam (1.34%), dan 3 gram lada (0.40%). Menurut Hidayat et al. (2018), bahan
baku sosis adalah daging sapi 100 gram (45.29%), ISP 20 g (9.06%), tepung tapioka
10 g (4.53%), minyak 10 g (4.53%), bumbu 5.3 g (2.40%), es 25 g (11.32%), air 50 g
(22.64%), dan STPP 0.5 g (0.23%). Untuk memperoleh meatloaf, daging babi segar
(kadar air 72%, lemak 6,3%, protein 20,4%) dan lemak babi (kadar air 12,6%, lemak
85,6%) (Mocanu et al 2018). Menurut Egorovna et al. (2017), bahan baku meat loaf
adalah daging sapi 42500 gram (31.00%), daging ayam 42500 gram (31.00%), ISP +
tepung tapioka 15000 gram (10.94%), es 35000 gram (25.53%), garam 2000 gram
(1.46%), lada 80 gram (0.06%), dan nitrit 5 gram (0.004%).

2. Proses
 Gambar 1 diagram alir pembuatan bakso
Sebanyak 1 kg sampel daging diambil dari otot iliopsoas sapi Bali bagian has
dalam (fillet). Setelah pemotongan dan pengkarkasan, dilakukan penggilingan
daging I (untuk ekstraksi protein myofibril). Untuk daging prarigor dilakukan
penambahan STPP dan NaCl. Sedangkan perlakuan waktu penambahan postrigor
daging hanya digiling. Selanjutnya dilakukan penggilingan II (untuk pembuatan
emulsi). Pada tahap ini daging postrigor baru dilakukan penambahan garam (NaCl)
dan garam fosfat (STPP). Setelah penggilingan daging II, sampel dibungkus
dengan plastik PE dan disimpan pada suhu 2oC selama ± 9 jam untuk kemudian
digunakan sebagai bahan baku pembuatan bakso. Bakso dibulat-kecil-kecil, lalu
direbus dalam air dan menjadi bakso (Hatta dan Murpiningrum 2012).
 Gambar 2 diagram alir proses pembuatan sosis

Pembuatan sosis diawali dengan sortasi bahan baku, selanjutnya dibuang Sebagian
besar lemak hingga kurang dari 10%, masuk ke tahap penggilingan daging dan
lemak dengan kutter selama 7 menit pada suhu 12-18oC. suhu tidak boleh lebih dari
18oC agar sosis tidak reject. Ditambahkan es, tepung dan bumbu saat penggilingan
dengan kutter. Kemudian adonan divakum dan ditambahkan emulsifikasi, dan
filling dalam chasing. Setelahnya pemasakan hingga suhu dalam sosis 68oC selama
15 menit, didinginkan dengan direndam es hingga suhu internal 3-4oC dan
kemudian dikemas (Abdolghafour dan Saghir 2014).

Gambar 3 diagram alir proses pembuatan meat loaf

Pembuatan meatloaf diawali dengan preparasi bahan baku, daging

kemudian diberi garam pada konsentasi garam 2,5kg/100kg. daging kemudian
ditambah nitrit 5,6g/100kg dan dibiarkan selama 2-3 hari. Penggilingan menjadi
 ukuran diameter 2-6 mm dan dikuter pada suhu 1oC ditambahkan dengan es, tepung,
dan bumbu. Adonan kemudian divakum agar tidak ada udara dalam adonan. Setelah
dimasukkan dalam Loyang, adonan dipanggang dalam oven bersuhu 130oC-150OC
selama 150 menit. Selanjutnya dilakukan pendinginan (Egorovna et al. 2017).

3. Proses Kritis
Pencampuran daging pada bakso dalam keadaan dingin untuk dapat
pemilihan
melarutkan protein myofibril (Hatta dan Murpiningrum 2012). Selanjutnya agar
daging
es lemak tidak meleleh saat proses kutter dan juga dapat membuat adonan tidak
garam menyatu saat direbus. Pemasakan bakso tidak menggunakan suhu yang tinggi
jangan lupa karena akan menyebabkan case hardening. Suhu rendah juga harus digunakan pada
proses kuter pada pembuatan sosis dan meat menggunakan suhu rendah dan waktu
yang tidak terlalu lama agar tidak reject. Proses vakum berguna agar tidak
mempengaruhi proses selanjutnya. buar sosis sama meatloaf maneeu

4. Karakteristik
Karakteristik bakso secara fisik yaitu hardness 60.50 N, cohesiveness 0.54,
springiness 12.70 mm, dan chewincess 41.07 N.mm. (Huda et al. 2010). Menurut
SNI, bakso yang Warna bakso adalah abu-abu sedikit merah akibat reaksi
mioglobin pada daging dengan oksigen dan panas. Menurut SNI 3818-2014
mengenai bakso daging, bau dan rasa bakso adalah normal dan bertekstur kenyal.
Warna sosis emulsi yang beredar di Indonesia abu-abu sedikit kecoklatan dengan
sedikit warna merah akibat penambahan STPP. Teksturnya bergantung pada
kualitas sosis, berkisar dari padat-keras hingga kenyal. SNI 3820:2015 menyatakan
bahwa minimal daging pada sosis daging adalah 35% dengan kualitas sensoris
yang normal. Meat loaf memiliki tekstur yang padat dan tidak sehalus sosis emulsi,
karena diharapkan masih terdapat tekstur daging di dalam meat loaf. Berwarna
cokelat kemerahan dan rasa serta aroma daging dan bumbu yang kuat. Crust meat
loaf menjadi penarik perhatian konsumen, karena memberikan efek mengkilap
pada meat loaf.

Perhitungan RM Cost rasio

Bahan Harga (Rp)
Daging Sapi 1 kg 120.000
Garam 2 bungkus 14.000
STPP 1 bungkus 14.000
Es 5.000
TOTAL 153.000
Asumsi total pembuatan
bakso 100pcs
Per kemasan = 10pcs
 153.000
Biaya produksi perbakso (Rp) : = 1.530
100
Biaya per kemasan (10) = 10 x 1.530 = 15.300
Berat Per kemasan : 10 x 1530 / 100 = 153 gram
Harga jual :
RM Cost Rasio = 60%
0,06 = 15.300/harga jual
Harga jual = 25.500
Harga yang dijual untuk 1 kemasan sebesar Rp25.500 per kemasan. Harga ini cukup
terjangkau untuk bakso kemasan 10.

Simpulan

Produk emulsi daging diantaranya bakso, sosis, meatloaf. Pembuatan ketiganya

relative mirip dengan menggunakan kutter suhu dingin untuk meningkatkan kelarutan
protein, mencegah pelelehan lemak. Pendinginan dengan ditambahkan es dan air dingin.
Ketiga produk dengan kararakteristik warna abu yang hampir sama.

Daftar Pustaka

Abdulghafour B, Saghir A. 2014. Development in sausage production and practices-a

review. Journal of Meat Science and Technology. 2(3): 4-50.

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2014. SNI 3818-2014 tentang bakso daging.
Jakarta (ID): Badan Standardisasi Nasional.

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2014. SNI 3820-2015 tentang sosis daging. Jakarta
(ID): Badan Standardisasi Nasional.

Chakim L, Dwiloka B, Kusrahayu. 2013. Tingkat kekenyalan, daya mengikat air, kadar air,
dan kesukaan pada bakso daging sapi dengan substitusi jantung sapi. Animal
Agriculture Journal. 2(1): 97-104.

Egorovna KA, Mikhajlovna IN, Evgenevich IV, Yurevna FT, Sergeevna BY, Olegovna CK,
penemu; Russian Federation Federal Service for Intellectual Property. 2017 Des 18.
Meat loaf production method. Russian Federation. RU 2 640 365 C1.

Hatta M dan Murpiningrum E. 2012. Kualitas bakso daging sapi dengan penambahan
garam (NaCl) dan fosfat (sodium tripolifosfat/stpp) pada level dan waktu yang
berbeda. JITP. 2(1):30-38.

Mocanu GD, Nistor OV, Andronoiu GD, Botez E.2018. The effect of fat replacement by
vegetable oil and walnuts on meatloaf composition. Journal of Agroalimentary
Process and Technologies. 24(3):193-201.