1

SUBTITUSI UBI JALAR UNGU (Ipomea batatas L.)

PADA PEMBUATAN DONAT

( Proyek Usaha Mandiri )

Oleh

Imroatun Nur Saadah

Okta Marantika

POLITEKNIK NEGERI LAMPUNG

BANDAR LAMPUNG
2017
 2

I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Ubi jalar ungu adalah salah satu jenis tanaman merambat yang banyak

ditanam di Indonesia dan merupakan komoditas pangan yang banyak

dikembangkan oleh petani di Indonesia, tetapi pemanfaatannya belum setaraf

dengan padi dan jagung.

Di indonesia pengolahan makanan yang terbuat dari ubi jalar ungu masih

sangat tradisional misalnya keripik, kolak, sale mantang, ubi goreng dan ubi

kukus. Ubi jalar ungu memiliki kandungan gizi yang kaya akan vitamin (B1, B2,

C, dan E), mineral (Ca, Mg, K, dan Zn), serat pangan dan karbohidrat. Selain itu

ubi jalar ungu memiliki warna yang ungu cukup pekat karena adanya pigmen

ungu antosianin yang menyebar dari bagian kulit sampai bagian daging ubinya,

sehingga ubi jalar ungu berpotensi besar sebagai sumber antioksidan untuk

kesehatan manusia.
Untuk memenuhi tingkat kesadaran konsumen terhadap mutu bahan pangan

yang mempunyai komposisi gizi yang baik, memiliki penampakan dan cita rasa

yang menarik, serta memiliki fungsi fisiologis tertentu bagi tubuh, sangatlah

penting bagi produsen untuk mengembangkan produk inovasi baru salah satunya

kue donat yang banyak diminati oleh masyarakat.

Donat (doughnuts atau donut) adalah makanan yang dibuat dengan cara

digoreng. Terdiri dari adonan tepung terigu, gula, mentega, ragi, garam, telur, air dan

susu. Donat yang paling umum adalah donat berbentuk cincin dengan lubang di

tengah dan donat berbentuk bundar dengan isi yang rasanya manis, seperti berbagai

jenis selai, jelly, krim dan custard. Donat terbuat dari adonan tepung melalui proses

fermentasi dan memiliki bentuk yang sangat khas dengan lubang ditengah
 2
3

layaknya seperti cincin. Tepung terigu merupakan bahan baku utama dalam

pembuatan donat. Harga tepung terigu mengalami tingkat inflasi yang sangat tinggi,

sehingga diperlukan terobosan-terobosan inovasi baru untuk mengatasi mahalnya

harga tepung terigu tersebut. Pengolahan donat dapat disubstitusi dengan ubi jalar,

maksudnya adalah untuk menekan biaya bahan baku, menghasilkan selera konsumen

dan alternatif proses penelitian dalam menentukan proporsi ubi jalar yang tepat agar

dihasilkan donat yang disukai oleh konsumen dan menjadi produk komersial.

1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari penelitian ini antara lain :
1. Untuk memanfaatkan bahan pangan lokal sebagai bahan dasar dalam

industri makan
2. Untuk memperoleh formula yang tepat pada produk donat dengan subtitusi

ubi jalar ungu

3. Untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen terhadap donat dengan

subtitusi ubi jalar ungu.

1.3 Kerangka Pemikiran

Ubi jalar ungu memiliki kandungan gizi yang kaya akan vitamin (B1, B2, C,

dan E), mineral (Ca, Mg, K, dan Zn), serat pangan dan karbohidrat. Selain itu ubi

jalar ungu memiliki warna yang ungu cukup pekat karena adanya pigmen ungu

antosianin yang menyebar dari bagian kulit sampai bagian daging ubinya,

sehingga ubi jalar ungu berpotensi besar sebagai sumber antioksidan untuk

kesehatan manusia.

Dengan kandungan gizi yang cukup tinggi pada ubi jalar ungu dapat

diaplikasikan pada pengolahan produk salah satunya sebagai bahan baku

pembuatan donat. Donat merupakan roti yang berbentuk bulat dengan lubang

ditengahnya dan proses ahir pengolahan dengan cara digoreng, bahan yang

digunakan dalam pembuatan donat yaitu tepung terigu, yeas, mentega, beaking
 4
3

pouder, telur dan gula pasir. Pada umumnya donat yang dijual dipasaran hanya

donat biasa yang terbuat dari adonan tepung yang difermentasi atau dengan

penambahan kentang, yang pada dasarnya harga kentang sedikit mahal

dibandingkan ubi jalar.

Pembuatan donat ubi jalar ungu ini akan meminimalisir biaya produksi

dan produk yang dihasilkan akan memiliki nilai gizi yang tinggi, salah satunya

kandungan antosianin yang tinggi pada ubi jalar ungu berfungsi sebagai anti

mutagenik dan antidiabetes, memiliki aktivitas antikarsinogenik, serta sebagai

antioksidan.

1.4 Hipotesis
Penambahan ubi jalar ungu (Ipomea Batatas L) dimaksudkan untuk

menghasilkan donat yang memiliki kandungan antioksidan yang tinggi, kaya

serat, tinggi karbohidrat namun rendah kalori dan didapatkan donat dengan sifat

organoleptik yang disukai dengan harga jual yang relatif terjangkau.

1.5 Kontribusi
Adapun kontribusi dari penelitian ini antara lain :
1. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang pengolahan ubi jalar

ungu menjadi produk yang lebih menarik

2. Meningkatkan nilai jual ubi jalar ungu dan nilai gizi pada produk donat
 5

II. TINJAUAN PUSTAKA

II.1 Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas L.)

Ubi jalar ungu merupakan salah satu jenis ubi jalar yang ditanam di

Indonesia selain yang berwarna putih, kuning, dan merah. Ubi jalar ungu menjadi

sumber vitamin C dan betakaroten (provitamin A) yang sangat baik. Kandungan

betakaroten ubi jalar ungu lebih tinggi dibandingkan ubi jalar kuning. Selain

vitamin C, betakaroten, dan vitamin A komponen yang terpenting adalah

kandungan antosianin.
Menurut Kumalaningsih (2006), ubi jalar ungu sering disebut Ipomoea

batatas blackie karena kulit dan daging pada umbinya yang berwarna ungu

kehitaman (ungu pekat). Warna ungu pada ubi jalar disebabkan oleh adanya

pigmen ungu antosianin yang mempunyai aktivitas sebagai antioksidan.

Antosianin mempunyai kapasitas sebagai antioksidan karena reaktifitasnya yang

tinggi sebagai pendonor hidrogen atau elektron, dan kemampuan radikal turunan

polifenol untuk menstabilkan dan mendelokalisasi elektron yang tidak

berpasangan, serta kemampuannya mengkelat ion logam. Kandungan kimia dan

karakter fisik ubi jalar ungu disajikan pada Tabel 1.

Tabel 1. Kandungan Kimia dan Karakter Fisik Ubi Jalar Ungu

Kandungan Kimiawi Jumlah

Kadar air (%bb) 67,77
Kadar abu (%bk) 3,28
Kadar lemak (%bk) 0,43
Kadar pati (%bk) 55,27
Gula pereduksi (%bk) 1,79
Kadar antosianin (mg/100g) 923,65
Aktivitas antioksidan (%) 61,24
Sumber: Widjanarko (2008).
Selain itu, ubi jalar ungu memiliki kandungan serat pangan (dietary fiber),

mineral, vitamin dan antioksidan yang cukup tinggi. Senyawa pektin,

hemiselulosa, dan selulosa merupakan serat pangan yang terdapat pada ubi jalar
 6

dan berperan dalam menentukan nilai gizinya. Serat pangan merupakan

polisakarida yang tidak dapat tercerna dan diserap dalam usus halus sehingga akan

terfermentasi dalam usus besar.

II.2 Donat

Donat (doughnut atau donut) adalah makan yang terbuat dari adonan tepung

terigu, gula, telur, mentega, dan ragi yang pembuatanya melalui tahap pengulenan,

fermentasi (pengembangan) dan proses penggorengan.

2.2.1 Tepung Terigu

Tepung terigu merupakan struktur pokok atau bahan dasar yang

penting dalam pembuatan roti. Pada saat air ditambahkan dan dicampur ke

dalam tepung, protein yang tidak larut dalam tepung terigu akan mengikat

air tersebut dan membentuk gluten yang akan menahan gas yang dihasilkan

oleh ragi. Gluten memberikan sifat-sifat elastis pada adonan yang berbeda

dengan adonan yang terbuat dari tepung biji-bijian lain.

2.2.2 Ubi Jalar Ungu Kukus

Ubi jalar ungu yang telah dikukus diproporsikan dengan tepung terigu

pada pembuatan roti donat. Ubi jalar yang digunakan adalah ubi jalar ungu,

karena mengandung kadar air yang lebih rendah dibandingkan dengan

7

ubi jalar kuning, selain itu ubi jalar ungu mudah diperoleh dipasaran.

2.2.3 Gula

Ada berbagai macam dan jenis gula, biasanya yang sering digunakan

dalam pembuatan adonan adalah gula halus, gula pasir dan gula palem.

Fungsi gula dalam adonan ialah memberikan rasa manis, memberi energy

pada ragi atau yeast sebab gula adalah makanan bagi bakteri yang ada pada
 7

yeast atau ragi tersebut, dan menampakkan warna kerak yang lebih bagus

pada hasil akhir donat.

2.2.4 Telur

Telur berfungsi sebagai pengikat semua bahan adonan, pengembang,

pembentuk warna, pemberi rasa, dan penambah nilai gizi. Menggunakan

kuning telur lebih banyak akan membuat adonan donat semakin lunak, karena

kuning telur mengandung lesitin (emulsifier).

2.2.5 Margarin

Mentega adalah lemak yang terbuat dari hewani, sedangkan margarine

lemak yang terbuat dari nabati. Kedua lemak ini memberikan fungsi yang

sama, yaitu memberikan rasa lezat dan enak, sebagai bahan pengempuk,

menambah gizi, serta membantu pengembangan adonan pada donat.

2.2.6 Yeast

Di dalam ragi atau yeast berisi mikroorganisme ber sel satu yang

hidup dari keluarga fungus atau khamir, spesies Saccharomyces cerevisiae. Di

dalam adonan roti, ragi berfungsi mefermentasi adonan sehingga adonan

dapat mengembang dan terbentuk serat atau pori-pori roti, membangkitkan

8
rasa dan aroma, serta memperlunak gluten.

2.2.7 Air

Bahan cair yang digunakan dalam pembuatan berbagai macam

adonan adalah air ataupun juga bisa dari bahan cair yang sudah mengandung

unsur lain seperti santan, atau susu. Fungsi air dalam adonan, antara lain

memungkinkan terbentuknya gluten, mengontrol kepadatan suhu pada

 8

adonan, melarutkan gula dan garam, mengembangkan zat roti sehingga

mudah dicerna.

2.2.8 Susu

Sedangkan fungsi susu pada adonan ialah mengatur warna kerak,

meningkatkan nilai gizi, dan membantu mengempukkan adonan donat. Dalam

pembuatan donat ubi jalar ungu susu yang dipakai adalah susu cair ,

tergantung yang tertera di resep. Bila menggunakan susu cair, sebaiknya

dihangatkan dulu karena ini bisa membantu kerja ragi.

2.2.9 Garam Fisiologis

Manfaat garam dalam pembuatan adonan donat, adalah untuk

membantu menghindari pertumbuhan bakteri jahat, menambah kelihatan

gluten, mengatur warna kulit pada roti, donat, membangkitkan rasa bau yang

lain, dan memantapkan rasa. Gunakanlah garam yang beryodium dalam

pembuatan kue maupun roti sebab sudah mengandung nilai-nilai gizi dan juga

karena bersih. Penambahan garam dilakukan setelah semua bahan sudah

tercampur rata, karena jika kontak langsung dengan ragi maka ragi tidak akan
9
berfungsi dan adonan donat tidak mengembang.

2.2.10 Shortening (Mentega Putih)

Mentega putih berfungsi untuk membuat donat yang digoreng tidak

terlalu berminyak, karena pada suhu ruang, lemak akan mengeras sehingga

minyak yang berlebihan tidak kelihatan.

2.2.1 Minyak Goreng

 9

Minyak goreng berfungsi untuk menggoreng donat hingga donat itu

menjadi matang dan ketika adonan digoreng semua bagian harus terendam

oleh minyak. Suhu penggorengan tidak boleh terlalu tinggi kerena donat

nantinya akan matang bagian luarnya saja.

III. METODELOGI
3.1 Waktu Dan Tempat
Percobaan ini dilaksanakan di Labolatorium Teknologi Hasil Pertanian

Politeknik Negeri Lampung, di mulai pada bulan januari hingga sampai bulan

febuari 2017.

3.2 Alat dan Bahan

 10

Bahan bahan dalam pembuatan donat adalah tepung terigu, ubi jalar ungu

kukus, telor, yeast, gula, margarin, susu, air, shortening, garam, dan minyak

goreng. Alat utama yang digunakan dalam pembuatan donat yaitu baskom,

timbangan, sendok, solet, roll, kompor gas, nampan, kuali, serok, kuas dan

kukusan.

3.3 Rancangan percobaan

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode deterministik, dimana

dilakukan percobaan mengenai pembuatan donat bersubstitusi ubi jalar, sehingga

diperoleh nilai-nilai (penentuan nilai - nilai). Data yang didapat dari hasil

pengukuran dan pengamatan akan dianalisa dan disajikan dalam bentuk tabel dan

grafik, sehingga dapat diketahui sifat-sifat organoleptik, fisik dan ekonomi.

Dalam Penelitian dilakukan dengan penggunaan ubi jalar sebanyak 0%,

20%, 30% dan 40% dari bahan dasar adonan (tepung terigu dan ubi jalar).

Percobaan ini dilakukan tiga kali ulangan perlakuan. Dapat dilihat pada Tabel. 2.

11

Tabel 2. Rancangan Percobaan

ULANGAN
Perlakuan U1 U2 U3
P1 P1U1 P1U2 P1U3
P2 P2 U1 P2U2 P2U3
P3 P3U1 P3U2 P3U3
P4 P4U1 P4U2 P4U3
Keterangan :
P1 : Ubi jalar 0%, tepung terigu 100%
P2 : Ubi jalar 20%, tepung terigu 80%
P3 : Ubi jalar 30%, tepung terigu 70%
P4 : Ubi jalar 40%, tepung terigu 60%
 11

3.4 Pelaksanaan Penelitian

Penelitian ini dilakukan dalam beberapa tahap, yaitu persiapan alat dan

bahan, Penimbangan bahan, pembuatan donat bersubstitusi ubi jalar. Alat yang

digunakan adalah timbangan, pisau, saringan, wajan, kompor, panci, baskom,

sendok, pengaduk, serbet, dan bahan yang digunakan adalah ubi jalar ungu

berkulit ungu, tepung terigu protein sedang, gula, air, margarin, telur, susu, yeast,

minyak goreng dan shortening. Kemuadian ubi jalar ungu disortasi, dicuci bersih,

kemudian dipotong menjadi dua bagian. Potongan tersebut selanjutnya dikukus

hingga matang lalu diangkat, dikupas kulitnya, dihaluskan dan didiamkan hingga

dingin. Tahapan pembuatan donat ubi jalar ungu adalah persiapan, pencampuran

pertama, pengulenan, pencampuran kedua, fermentasi pertama, pengempisan,

1
2
pemben-tukan, fermentasi kedua, dan terakhir penggorengan.

Bahan-bahan berupa terigu, lumatan ubi ungu, gula pasir, fermipan, susu

bubuk dan garam dicampur hingga rata dengan pengadukan sambil dituangi air

sedikit demi sedikit, kemudian dimasukkan telur dan margarin, dan diaduk hingga

kalis. Adonan kemudian dicetak bulat dan didiamkan (disimpan) selama 30 menit

sehingga adonan mengembang menjadi dua kali lipat dari ukuran semula. Pada

tahap akhir, adonan ditimbang dengan berat 40 gram dan dibentuk seperti bola,

setelah itu adonan dilubangi bagian tengahnya. Adonan didiamkan selama 15

menit lagi, kemudian digoreng sampai matang dan berwarna kecokelatan

menggunakan minyak yang telah dipanaskan sebelumnya.

 12
1
3

Siapkan alat dan bahan

Menimbang bahan sesuai takaran

Campurkan semua bahan adonan kecuali

garam dan, aduk hingga adonan tercampur

Tambahkan garam dan mentega, aduk adonan

sampai kalis

Adonan dibentuk bulatan, dan diproofing 30 menit

Adonan ditimbang dengan berat 40 gram

Bentuk bulat, setelah itu adonan dilubangi bagian

tengahnya

Adonan diproofing kembali sampai 15 menit

Goreng adonan sampai matang

Angkat dan tiriskan

Donat

Gambar.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Donat

 13
1
4

3.5 Pengamatan

Pengamatan yang dilakukan terhadap karakteristik organoleptik, fisik dan

ekonomi terhadap produk yang dihasilkan.

3.5.1 Karakteristik Organoleptik

Pengujian oragnoleptik dilakukan dengan cara uji hedonik. Panelis

akan diminta untuk melakukan tester untuk mengukur tingkat kesukaan

konsumen terhadap produk eyek eyek yang dihasilkan. Panelis akan

diminta memberikan nilai dengan skala (1-5) yang meliputi rasa, warna,

tekstur, aroma, dan penampilan keseluruhan.

3.5.2 Karakteristik Fisik

Pengujian fisik terhadap produk dalam bentuk uji rasio pengembangan

dan kelembutan produk.

3.5.3 Perhitungan Ekonomi

Perhitungan ekonomi dalam pembuatan donat ubi jalar ungu ini lebih

ditekankan pada perbandingan biaya antara Harga Pokok Produksi (HPP) dan

keuntungan yang didapatkan dalam pembuatan donat tepung terigu dengan

donat yang sudah disubstitusi dengan ubi jalar. Analisa ekonomi ini dihitung

berdasarkan jumlah baha baku yang digunakan yaitu 1 kg ubi jalar segar

dengan 1 kg tepung terigu. sehingga dengan demikian analisa ekonomi

tersebut dapat dibuat sebagai berikut.

1. Biaya bahan baku donat tanpa ubi jalar.

2. Biaya bahan baku donat dengan penambahan ubi jalar sebanyak 20%,

30% dan 40%