BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Dodol merupakan salah satu jenis makanan yang sering digemari oleh masyarakat

Indonesia di berbagai daerah. Makanan ini terkadang memiliki perbedaan di setiap

daerah. Sebagai contoh, masyarakat Jawa umumnya menyebutnya sebagai jenang yang

sering dibuat hanya pada acara-acara tertentu seperti khitanan atau acara pernikahan. Di

beberapa daerah, dodol memiliki cita rasa yang berbeda-beda tergantung pada bahan

dasar yang digunakan, namun prinsip dalam membuat dodol sama. Dodol banyak

diminati masyarakat karena disamping rasanya yang enak, bahan dasar pembuatannya

pun sangat tersedia, oleh karena itu, tidak mengherankan jika mayoritas masyarakat

Indonesia tidak asing lagi dengan makanan jenis ini (Mustofa dan Sjahril, 2019)
Dodol merupakan salah satu makanan tradisional yang cukup populer. Masing-

masing daerah di Indonesia memiliki nama tersendiri untuk dodol yang mencerminkan

kekhasannya seperti dodol Garut yang berasal dari Garut, dodol Betawi yang berasal dari

Betawi (Gusti dkk, 2018). Menurut Haryadi dalam Hadi dkk, (2016), jenis dodol sangat

beragam tergantung keragaman campuran tambahan dan juga cara pembuatannya. Ada

dua jenis penggolongan dodol yaitu dodol yang terbuat dari beras ketan dan dodol yang

terbuat dari buah-buahan. Menurut Astawan dan Wahyudi dalam Hadi dkk, (2016), jenis

dodol tergantung dari bahan dasar yang digunakan. Dodol yang banyak dijumpai di

pasaran adalah jenis dodol yang terbuat dari ketan putih.

Menurut Haryadi dalam Dorina dkk, (2015) tepung ketan adalah komponen utama

dalam proses pembuatan dodol. Karakteristik mutu dodol seperti tekstur dan umur

simpan sangat ditentukan oleh komponen penyusunnya yaitu pati. Bahan lainnya adalah

santan,gula pasir, gula merah,dan garam. Dalam pembuatannya dodol menggunakan

banyak gula sehingga penyandang diabetes tidak bisa mengkonsumsinya. Selama ini
1
belum ada yang mau mengembangkan dodol dari bahan lain seperti tanaman obat yang

masih sangat minim dimanfaatkan. Dodol yang di konsumsi seharusnya bukan hanya

enak tetapi juga dapat memberikan manfaat lebih terhadap konsumen. Salah satu tanaman

obat yang dapat digunakan dalam pembuatan dodol adalah tanaman kumis kucing.
Tanaman kumis kucing merupakan tanaman obat berupa tumbuhan berbatang

basah yang tegak. Di Indonesia tanaman kumis kucing dikenal sebagai tanaman obat

keluarga. Menurut Hossain dalam Surahmaida dkk, (2019), tanaman yang termasuk dari

suku Lamiaceae ini banyak digunakan untuk mengobati penyakit seperti edema, hepatitis,

penyakit kuning, hipertensi, diabetes melitus, rematik, influenza, dan lain –lain. Tanaman

kumis kucing sering dimanfaatkan sebagai obat dari beberapa penyakit, akan tetapi

pengolahannya masih dalam bentuk air rebusan, belum ada yang mengembangkan nya

menjadi bentuk makanan atau minuman lain. Tanaman kumis kucing berasa pahit

sehingga jarang dimanfaatkan oleh masyarakat pada umumnya.

Permasalahan yang penulis temukan adalah kurangnya pemanfaatan terhadap

daun kumis kucing dan kurangnya varian dodol yang memanfaatkan tanaman obat. Dari

permasalahan yang telah dijabarkan, penulis akan lebih mengembangkan manfaat dari

daun kumis kucing dengan mensubsitusikan nya dalam pembuatan dodol. Dodol yang

biasanya menggunakan santan akan penulis ganti dengan air rebusan kumis kucing.

Sehingga masyarakat dapat menikmati dodol yang enak dan juga kaya manfaat. Penulis

memilih dodol karena dodol merupakan makanan yang pada umumnya di sukai oleh

masyarakat Indonesia, sehingga masyarakat dapat merasakan manfat dari tanaman kumis

kucing dan dapat menikmati kelezatan dari dodol itu sendiri.

Berdasarkan hasil pra penelitian yang telah penulis lakukan, jumlah air rebusan

daun kumis kucing yang digunakan sebanyak 50%, 75%, dan 100% telah mendapatkan

kualitas dodol yang cukup baik, maka penulis mencoba melakukan penelitian lebih lanjut
2
 tentang penggunaan air rebusan daun kumis kucing dengan judul “Subsitusi air rebusan

kumis kucing terhadap kualitas dodol.”

B. Identifikasi Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas,permasalahan yang dapat di identifikasi adalah

sebagai berikut :
1. Tanaman kumis kucing bermanfaat bagi kesehatan namun variasi olahannya masih

sangat sedikit.
2. Penelitian tentang subsitusi air remusan tanaman kumis kucing terhadap pembuatan

dodol belum ada.

3. Dodol yang sering dikonsumsi mengandung banyak gula sehingga dikhawatirkan

menyebabkan diabetes bagi para konsumen.

4. Belum ada variasi dari dodol yang bermanfaat untuk kesehatan.
C. Pembatasan Masalah
Berdasarkan identifikasi masalah diatas,maka penelitian ini dibatasi pada

penambahan air rebusan tanaman kumis kucing terhadap pembuatan dodol. Penggunaan

bahan yang dimaksud yaitu pengaruh subsitusi air rebusan kumis kucing 50%, 75%, dan

100% dari jumlah cairan yang digunakan terhadap kualitas dodol yang meliputi: bentuk,

warna, rasa, aroma, dan tekstur.

D. Perumusan Masalah
Berdasarkan batasan masalah di atas maka rumusan masalah dalam penelitian ini

adalah:
1. Bagaimana pengaruh subsitusi air rebusan tanaman kumis kucing sebanyak 50%,

75%, dan 100% terhadap kualitas bentuk dodol yang dihasilkan?

2. Bagaimana pengaruh subsitusi air rebusan tanaman kumis kucing sebanyak 50%,

75%, dan 100% terhadap kualitas warna dodol yang dihasilkan?

3. Bagaimana pengaruh subsitusi air rebusan tanaman kumis kucing sebanyak 50%,

75%, dan 100% terhadap kualitas rasa dodol yang dihasilkan?

4. Bagaimana pengaruh subsitusi air rebusan tanaman kumis kucing sebanyak 50%,

75%, dan 100% terhadap kualitas aroma dodol yang dihasilkan?

5. Bagaimana pengaruh subsitusi air rebusan tanaman kumis kucing sebanyak 50%,

75%, dan 100% terhadap kualitas tekstur dodol yang dihasilkan?

3
E. Tujuan Penelitian
Berdasarkan rumusan masalah di atas,maka tujuan penelitian yang ingin dicapai

dari penelitian ini adalah:

1. Menganalisis dan Mengetahui pengaruh subsitusi air rebusan tanaman kumis kucing

sebanyak 0%, 50%, 75%, dan 100% terhadap kualitas bentuk dodol yang dihasilkan.
2. Menganalisis dan Mengetahui pengaruh subsitusi air rebusan tanaman kumis kucing

sebanyak 0%, 50%, 75%, dan 100% terhadap kualitas warna dodol yang dihasilkan.
3. Menganalisis dan Mengetahui pengaruh subsitusi air rebusan tanaman kumis kucing

sebanyak 0%, 50%, 75%, dan 100% terhadap kualitas rasa dodol yang dihasilkan.
4. Menganalisis dan Mengetahui pengaruh subsitusi air rebusan tanaman kumis kucing

sebanyak 0%, 50%, 75%, dan 100% terhadap kualitas aroma dodol yang dihasilkan.
5. Menganalisis dan Mengetahui pengaruh subsitusi air rebusan tanaman kumis kucing

sebanyak 0%, 50%, 75%, dan 100% terhadap kualitas tekstur dodol yang dihasilkan.
F. Manfaat Penelitian
Berdasarkan tujuan penelitian di atas maka hasil penelitian ini diharapkan dapat

memberikan manfaat bagi pihak yaitu:

1. Bagi Penulis
Menambah dan meningkatkan pengetahuan penulis tentang potensi air rebusan

tanaman kumis kucing pada pembuatan makanan, khususnya pengaruh penambahan

air rebusan kumis kucing terhadap kualitas dodol.

2. Bagi Peneliti Selanjutnya
Sebagai bahan acuan untuk melakukan penelitian lanjutan tentang produk makanan

berbahan air rebusan kumis kucing.

3. Bagi Fakultas Pariwisata dan Perhotelan
Sebagai referensi terhadap pengaruh penambahan air rebusan tanaman kumis kucing

terhadap kualitas dodol.

4. Bagi Masyarakat
Memberikan informasi kepada masyarakat tentang potensi air rebusan tanaman kumis

kucing pada pembuatan dodol dan meningkatkan variasi dodol serta meningkatkan

pemanfaatan tanaman kumis kucing.

4
 BAB II
KERANGKA TEORITIS
A. Kajian Teori
1. Dodol
Dodol merupakan salah satu makanan tradisional yang sudah dikenal masyarakat.

Dodol dalam bahasa inggris dikenal dengan sebutan Sweet Pastry yang merupakan

makanan khas Indonesia yang memiliki tekstur plastis (Krisnakai, 2017). Dodol

merupakan suatu olahan pangan yang terbuat dari campuran tepung beras ketan putih,

gula kelapa, santan kelapa, yang dididihkan hingga menjadi kental dan berminyak

tidak lengket, dan apabila dingin pasta akan menjadi padat, kenyal dan dapat diiris

(Hadi dkk, 2016).

Menurut SNI 01-2986 dalam Gusti dkk, (2018), dodol merupakan sejenis

makanan yang terbuat dari tepung beras ketan, santan kelapa, dan gula dengan atau

tanpa penambahan bahan lainnya yang diizinkan. Dodol tergolong dalam pangan semi

basah (Intermediate moisture food) yang bertekstur kenyal, memiliki cita rasa manis

sehingga dapat langsung dimakan. Karakteristik fungsional dodol yang diinginkan

berhubungan dengan sifat struktural produk pangan olahan yaitu tekstur (Maharani

dkk, 2017). Dari beberapa pengertian tersebut diketahui bahwa komponen utama

dalam pembuatan dodol adalah tepung beras ketan, santan kelapa, dan gula. Bahan

lain juga dapat ditambahkan selama tidak mengurangi mutu dodol, apalagi

membahayakan jika dikonsumsi. Hasil dodol yang baik akan bergantung pada prose

pembuatannya.
Proses pembuatan dodol prinsipnya meliabatkan pencampuran dan pemanasan

pati pada suhu tinggi hingga mencapai aw dan kadar air tertentu. Secara umum,

proses pembuatan dodol dilakukan secara tradisional, baik untuk keperluan komersil

atau untuk acara-acara tertentu (Mustofa dan Sjahril, 2019). Proses pemanasan hingga
5
mengental biasanya membutuhkan pengadukkan secara terus menerus dan

membutuhkan waktu yang cukup lama (Gusti dkk, 2018). Selain waktu yang lama,

dalam pembuatan dodol juga mengunakan tenaga manusia dan penapian yang sulit

dikontrol. Karena beberapa hal terebut dodol yang dihasilkan memiliki tekstur yang

tidak kalis, aromanya kurang sedap, atau bahkan kematangannya pun tidak

merata/homegen (Mustofa dan Sjahril, 2019).

Disamping proses pembuatan yangmembutuhkan waktu cukup lama , tenaga kerja

yang banyak, dan biaya produk yang tinggi , dodol juga memiliki kandungan gizi

yang rendah. Hal ini erat hubungannya dengan bahan baku yang digunakan (Gusti

dkk, 2018). Dodol yang terbuat dari campuran tepung beras ketan, santan kelapa, dan

gula, kaya akan karbohidrat dan gula, namun tidak mengandung serat pangan,

vitamin, dan iodium yang cukup untuk memenuhi angka kecukupan gizi (AKG).

Menurut Chuah dkk (dalam Gusti dkk, 2018) dodol ,merupakan produk rendah serat

dan protein, namun kaya karbohidrat. Kandungan gula pada dodol yang merupakan

sukrosa minimal 45%. Hal ini menjadikan kekhawatiran bagi sebagian besar

masyarakat , bahwa konsumsi dodol berlebih dapat menyebabkan kenaikan kadar

gula darah sehingga tidak baik dikonsumsi oleh penderita diabetes militus (Gusti dkk,

2018).
Menurut Mustofa dan Sjahril (2019), kualitas dodol dapat dipengaruhi oleh

beberapa faktor antara lain :

a. Bahan baku
Secara umum, bahan utama dodol adalah tepung dan santan. Kedua bahan

utama ini tentunya harus memiliki kriteria sebagai standar mutu dalam

pembuatan dodol. Jika tidak, maka dodol yang dihasilkan kuran baik. Diantara

ciri-ciri dodol yang kurang baik adalah warna yang kurang cokelat, tekstur
6
 yang kurang kalis, dan rasanya yang tidak manis. Tepung yang digunakan

biasanya tepung beras ketan. Tepung beras ketan dikatakann baik apabila tidak

bau apek atau adanya kutu. Sementara santan yang digunakan adalah santan

kental dan cair dari kelapa yang masih baru serta tidak terlalu tua. Disamping

bahan dasar, bahan-bahan lain juga dapat ditambahkan sebagai salah satu

faktor untuk keperluan cita rasa yang berbeda.

b. Proses pembuatan
Proses pembuatan memiliki peran dalam menentukan kualitas dodol

disamping bahan baku yang digunakan. Hal ini karena proses pembuatan

dodol erat kaitannya dengan produk/hasil yang akan diperoleh meliputi

tekstur, aroma, dan cita rasa. Dalam pembuatan dodol, homogenitas campuran

juga perlu diperhatikan, sebab homogenitas akan berperan dalam tingkat

kematangan dodol dan kekompakkan, serta tekstur yang halus.

c. Pengemasan
Pengemasan adalah suatu proses pembungkusan, pewadahan atau pengepakan

suatu produk dengan menggunakan bahan tertentu sehingga produk yang ada

di dalamnya bisa tertampung dan terlindungi. Pengemasan dodol yang tidak

tertutup rapat akan mempermudah terjadinya kontaminasi, sehingga dodol

yang dihasilkan akan lebih cepat basi, berjamur dan tengik.

Menurut SNI 01-2986 (dalam Mustofa dan Sjahril, 2019),disebutkan bahwa

dodol yang bermutu harus memenuhi beberapa persyaratan sebagaimana disajikan

NO Uraian Persyaratan pasa Tabel 1.

1 Keadaan (aroma, rasa, warna) Normal Tabel 1. Syarat
2 Air Maksimal 20% Mutu Dodol
3 Abu Maksimal 1,5%
4 Gula dihitung sebagai sakrosa Maksimal 40%
5 Protein Maksimal 3%
6 Lemak Maksimal 7%
7 Serat kasar Maksimal 1%
8 Pemanis buatan Tidak boleh ada
Logam-logam berbahaya (Pb, Cu, 7
9 Tidak ternyata
Hg)
10 Arsen Tidak ternyata
11 Kapang Tidak boleh ada
 Sumber : Mustofa dan Sjahril, 2019

2. Tanaman Kumis Kucing

Orthosiphon stamineus (Famili Lamiaceae) adalah tanaman yang terdistribusi

secara luas di Afrika dan Asia Tenggara. Tanaman ini tumbuh di daerah tropis, seperti

India, Malaysia, China, Australia, dan Pasifik. Nama lain untuk O. stamineus adalah

O. spicatus, O. aristatus, O. blaetter, Java tea, misai kuching, kumis kucing,

Indischer Nierentee, Feuiles de Barbiflore, dan de Java. Di Indonesia tanaman kumis

kucing (Orthosiphon stamineus) dikenal sebagai tanaman obat keluarga (Surahmaida

dkk, 2019). Tanaman kumis kucing merupakan tanaman berakar serabut yang

memiliki bunga berwarna putih seperti kumis kucing. Bunga tersebut merupakan

penanda utama tanaman kumis kucing. Kumis kucing dapat hidup di daratan rendah

maupun di daratan tinggi (Maharani. 2017). Kemampuan tanaman kumis kucing

sebagai obat karena adanya senyawa bioaktif yang terdapat pada daun. Pada

umumnya, kumis kucing memiliki kandungan kimia berupa alkaloid, saponin,

flavonoid dan polifenol, zat samak, orthosiphon glikosida, minyak lemak, sapofonin,

garam kalium serta minyak atsiri yang terdiri dari 6 macam sesquiterpenes dan

senyawa fenolik, glikosida flavonol, turunan asam kaffeat (Yulaikhah dalam

Maharani, 2019). Zat yang berperan dalam penurunan kadar glukosa darah yaitu

8
flavonoid. Tanaman kumis kucing (Orthosiphon stamineus) memiliki kandungan

kimia berupa flavonoid yang banyak ditemukan pada bagian daun, akar, dan

bungayang diduga memiliki kemampuan merangsang pankrease dalam menghasilkan

insulin (Maharani, 2017).

Menurut Hossain dalam (Surahmaida, 2019),tanaman yang termasuk dari suku

Lamaiaceae ini banyak digunakan untuk mengobati penyakit seperti edema, hepatitis,

penyakit kuning, hipertensi, diabetes melitus, rematik, influenza, dan lain-lain. Kumis

kucing juga bermanfaat sebagai obat rematik, diabetes, hipertensi, amandel, epilepsi,

haid tidak lancar, gonorhea, sipilis, dan kencing batu (Rizal dan Tri, 2015). Dalam

Surahmaida dkk (2019), menyatakan bahwa penelitian tentang manfaat daun kumis

kucing (Orthosiphon stamineus) telah banyak dilakukan diantaranya, daun kumis

kucing mampu menghambat bakteri patogen (peudomonas aeruginosa, Aeromonas

hydrophilla, Staphylococcus aureus) dan sel kanker kolon. Ekstrak metanol daun

kumis kucingmenghasilkan kadar antioksidan yang tinggi dan tidak bersifat toksik.

Daun kumis kucing (Orthosiphon stamineus) mengandung orthosiphon glukosa,

minyak atsiri, saponin, polifenol, avonoid, sapofonin, garam kalium dan myonositol.

Beberapa zat ini di dalam tanaman lain memiliki kemampuan dalam menurunkan

kadar glukosa darah (Diah dan Ayang, 2016).

Kesimpulannya tanaman kumis kucing memiliki banyak manfaat untuk tubuh.

Tanaman ini sering dijadikan tanaman obat baik di Indonesia maupun di beberapa

negara tetangga. Hal ini disebabkan banyak,nya kandungan senyawa bioaktif yang

terdapat pada daun kumis kucing, sehingga eksplorasi tanaman kumis kucing mulai

gencar dilakukan Surahmaida dkk, 2019). Daun kumis kucing dengan nama latin

9
Orthosiphon stamineus banyak ditemukan di pulau Jawa, Indonesia (Abyan dkk,

2019).
3. Resep Dodol
Adapun resep yang digunakan sebagai dasar dalam penelitiaan ini adalah resep

dodol oleh Herman dan Setadi dalam Gusti dkk, (2018).

a) Bahan:
1) Tepung beras ketan putih
2) Tepung terigu
3) Santan
4) Gula merah
5) Susu
6) Minyak sayur
7) Butter
b) Alat:
Menurut Hadi dkk (2016), alat yang digunakan dalam pembuatan dodol antara

lain:
1) Timbangan digital
2) Baskom
3) Panci
4) Kukusan
5) Pisau
6) Pengaduk kayu
7) Talenan
8) Kompor
9) Wajan
c) Cara membuat nya antara lain:
1) Campurkan tepung beras ketan dan tepung terigu. Lalu masukkan santan aduk

rata tanpa ada bongkahan tepung didalamnya.

2) Panaskan tepung dan santan, kemudian masukkan gula merah dan susu.
3) Oleskan minyak atau lemak pada nampan, kemudian masukkan adonanan

dodol yang telah masak tadi.

4) Dinginkan dodol. Setelah itu potong-potong dodol sesuai selera. Kemas

dengan bumgkus kertas.

4. Bahan Pembuat Dodol yang Digunakan
Tepung beras ketan merupakan salah satu bahan baku utama pembuatan

dodol. Tepung beras ketan berasal dari beras ketan (Oryza sativa glutinous) yaitu

varietas dari padi (Oryza sativa) famili graminae yang termasuk dalam biji-bijian
10
(serelia) yang ditumbuk atau digiling. Komposisi utama tepung beras ketan yaitu

karbohidrat yang 90 persen nya merupakan pati (Amagliani, dkk., 2016). Kandungan

amilosa beras ketan sangat rendah berkisar antara 0‒2 persen (Amagliani, dkk.,

2016). Selebihnya merupakan amilopektin (>90 persen) dan sebagian kecil protein

dan lemak (Gao dkk dalam Gusti dkk, 2018). Rasio amilosa dan amilopektin tersebut

mempengaruhi sifat fungsional beras ketan. Kandungan amilopektin yang tinggi pada

pati beras ketan memberikan karakteristik thickening (mengentalkan) dan gelling

(membentuk gel), sehingga banyak digunakan pada pembuatan makanan tradisional

Indonesia seperti dodol.

Konsentrasi tepung beras ketan yang digunakan akan memengaruhi tekstur

dodol. Ketika dipanaskan pada suhu kritikal dengan adanya air yang berlebih pati

beras ketan mengalami perubahan bentuk dari teratur menjadi tidak beraturan (Gusti

dkk, 2018). Granula pati akan mengimbisisi air, membengkak, dan terlarut dalam

larutan yang ditandai dengan hilangnya birefringence (Chen dkk, 2017), perubahan

tersebut dinamakan dengan gelatinisasi. Gelatinisasi mempengaruhi kenaikan

viskositas dan sifat reologi dari pati yang ditunjukkan dengan terjadinya kenaikan

firmness atau rigidity produk. Konsentrasi beras ketan yang digunakan berkorelasi

positif dengan kekenyalan, tekstur liat dan lenting, serta kadar air dodol yang

dihasilkan. Pada penggunaan beras ketan 100 persen tanpa dicampur buah-buahan

atau tepung terigu menghasilkan viskositas gel yang tinggi dan tekstur yang keras. Uji

organoleptik terhadap tekstur dodol pala menunjukkan semakin tinggi konsentrasi

tepung beras ketan semakin tinggi kesukaan konsumen terhadap tekstur dodol.
Disamping beras ketan, konsentrasi dan jenis gula yang digunakan

mempengaruhi mutu dodol. Penambahan gula dalam pembuatan dodol berfungsi

11
untuk memberikan aroma dan rasa manis pada dodol, sebagai pengawet, dan

membantu pembentukan lapisan keras atau tekstur pada dodol. Jenis gula yang

digunakan pada pembuatan dodol dapat berupa gula merah atau gula putih. Gula

merah berasal dari gula aren atau gula kelapa yang berwarna kuning kecoklatan,

bersih tidak mengandung kotoran, sedangkan gula putih yang digunakan harus putih

dan bersih. Penggunaan jenis gula yang berbeda (gula merah atau gula putih atau gula

kelapa) akan memberikan pengaruh yang berbeda terhadap penerimaan dodol.

Penggunaan kombinasi jenis gula yang berbeda akan memberikan penerimaan yang

berbeda dari segi warna, tekstur dan rasa dodol, dimana kombinasi gula merah dan

gula kelapa disukai dari warna, kombinasi gula merah dan gula pasir lebih disukai

dari rasa dan tekstur.

Jumlah gula yang ditambahkan juga mempengaruhi warna dan tekstur dodol.

Penggunaan gula yang berlebih menyebabkan warna dodol menjadi cokelat

kehitaman dan tekstur mejadi keras sedangkan penggunaan gula yang terlalu sedikit

menghasilkan dodol dengan rasa kurang manis. Semakin meningkatnya jumlah gula

yang ditambahkan maka konsistensi dan kekuatan gel dodol semakin tinggi. Sebagai

pengawet gula juga menaikan tekanan osmosis larutan yang menyebabkan plasmosis

dari sel-sel mikroba, maka dengan berkurangnya air untuk pertumbuhan mikroba, sel-

selmikroba mengering dan akhirnya mati.

Santan digunakan dalam pembuatan dodol dimaksudkan untuk memberikan

rasa lezat dan gurih pada produk yang disebabkan oleh kandungan lemak yang cukup

tinggi pada santan . Santan kelapa mengandung lemak, air, protein, karbohidrat, dan

abu, dengan kandungan utama santan kelapa yaitu air dan lemak. Komposisi kimia

santan kelapa dipengaruhi oleh tingkat kematangan, semakin matang kelapa maka

12
 semakin rendah kandungan airnya namun semakin tinggi kandungan protein, lemak,

dan karbohidratnya (Patil dan Soottawat, 2017). Kelapa tua mengandung asam lemak

caprilat, laurat, miristat, oleat, dan linoleat yang lebih tinggi dibandingkan kelapa

muda. Dapat disimpulkan bahwa, tingkat ketuaan kelapa yang digunakan akan

mempengaruhi mutu dodol yang dihasilkan.

5. Kualitas Yang Diharapkan
a. Bentuk
Bentuk dodol yang diharapkan persegi panjang atau mudah dibentuk sesuai

dengan yang diinginkan.

b. Rasa
Rasa yang diharapkan dari dodol yang dihasilkan adalah manis namun tidak

terlalu manis dan tidakmenghilangkan rasa khas dari bahan dasarnya.

c. Aroma
Dodol yang baik beraroma wangi namun tidak menyengat. Dengan

ditambahkan nya daun kumis kucing diharapkan aroma dodol yang dihasilkan

tidak pahit dan menyengat. Aroma khas dari dodol tidak hilang.
d. Tekstur
Tekstur yang diharapkan adalah kenyal dan tidak terlalu lunak.
e. Warna
Warna dodol yang diharapkan adalah coklat terang dan tidak kusam.
B. Kerangka Konseptual
Bahan utama pembuatan dodol adalah tepung beras keta, gula,air rebusan dsun

kumis kucing, dan santan. Pada penelitian ini di berikan 3 perlakuan dari air rebusan daun

kumis kucing yang di tambahkan dalam pembuatan dodol yaitu 50%, 75%, dan 100%.

Perbedaan penambahan air rebusan daun kumis kucing akan menghasilakan kualitas

dodol yang berbeda pula. Perbedaan tersebut dapat dilihat dari segi warna, aroma, tekstur,

dan rasa. Berdasarkan kajian teori tersebut, peneliti ingin mengetahui kualitas dodol

dengan penambahan air rebusan daun kumis kucing sebesar 50%, 75%, dan 100% dari

jumlah cairan yang digunakan. Kerangka ini bertujuan untuk membimbing peneliti

menuju kerangka yang lebih akurat.

13
 Air rebusan daun
kumis kucing

perlakuan

50% 75% 100%

Kualitas Dodol

Bentuk Warna Aroma Rasa Tekstur

C. Hipotesis

Berdasarkan kerangka konseptual diatas, maka hipotesis yang akan diuji dalam

penelitian sebagai berikut:

Ho = Tidak terdapat pengaruh signifikan pada dodol dengan subsitusi air rebusan daun

kumis kucing sebanyak 50%, 75%, 100%, terhadap bentuk, warna, aroma, rasa, dan

bentuk dodol.

14
 Ha = Terdapat pengaruh signifikan pada dodol dengan subsitusi air rebusan daun kumis

kucing sebanyak 50%, 75%, 100%, terhadap bentuk, warna, aroma, rasa, dan

bentuk dodol.

BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
A. Jenis Penelitian
Jenis penelitian yang dilakukan adalah penelitian eksperimen murni. Menurut

Sugiono (2010: 75), “Eksperimen adalah suatu penelitian yang dapat mengontrol variabel

luar yang dapat mempengaruhi jalannya eksperimen”. Dalam penelitian ini eksperimen

yang dilakukan adalah susitusi air rebusan daun kumis kucing dalam pembuatan dodol

untuk menghasilkan dodol dengan kualitas terbaik.

B. Objek Penelitian
Objek penelitian merupakan sesuatu yang menjadi sasaran dalam penelitian

ilmiah. Sugiyono (2014: 13) menyimpulkan objek penelitian adalah sasaran dari

penelitian untuk mendapatkan data dengan tujuan tertentu dan kegunaan tertentu tentang

suatu objektif, valid, dan reliable tentang sesuatu hal atau variabel tertentu. Objek

penelitian ini adalah dodol dengan menggunakan air daun kumis kucing sebagai

cairannya dengan kadar berbeda, yaitu 0%, 50%, 75%, dan 100% terhadap kualitas dodol

yang meliputi: bentuk, warna, aroma, tekstur, dan rasa.

C. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Workshop Tata Boga Jurusan Ilmu Kesejahteraan

Keluarga Fakultas Pariwisata Perhotelan Universitas Negeri Padang pada bulan Oktober

– Desember 2019.

D. Defenisi Operasional

15
 Definisi Operasional menurut Suharsimi (2010:158) “Merupakan suatu rangkaian

variable yang akan di teliti”. Definisi Operasioanal dalam penelitian ini adalah:
a. Subsitusi air rebusan daun kumis kucing adalah penggantian cairan dengan air

rebusan kumis kucing sebanyak 0%, 50%, 75%, dan 100% pada adonan dodol untuk

memperbaiki kualitas dodol.

b. Kualitas dodol adalah mutu organoleptik yang dihasilkan dari dodol yang telah

disubsitusikan dengan air rebusan daun kumis kucing dilihat dari bentuk dodol, warna

dodol, aroma dodol, tekstur dodol, dan rasa dodol.

E. Variabel Penelitian
Variabel penelitian terdiri dari variabel bebas dan variabel terikat. Menurut Sugiyono

(2012: 59) “Variabel bebas adalah variabel yang mempengaruhi atau menjadi sebab

perubahan atau timbulnya variabel dependent (terikat) sedangkan variabel terikat adalah

variabel yang dipengaruhi atau yang menjadi akibat, karena adanya variabel bebas”.

Variabel dari penelitian ini adalah:

1. Variabel bebas terdiri dari: (X0) 0% subsitusi air rebusan daun kumis kucing, (X1)

50% subsitusi air rebusan daun kumis kucing, (X2) 75% subsitusi air rebusan daun

kumis kucing, dan (X3) 100% subsitusi air rebusan daun kumis kucing.
2. Variabel terikat (Y) yaitu: kualitas dodol yang dihasilkan meliputi bentuk (Y1), warna

(Y2), aroma (Y3), tekstur (Y4), dan rasa (Y5).

F. Jenis dan Sumber Data

1. Jenis Data
a. Data primer
Jenis data yang diperguakan dalam penelitian ini adalah data primer.

Menurut Suryabrata (2008: 39), “Data primer adalah data yang langsung

dikumpulkan oleh peneliti dari sumber pertamanya”. Adapun data yang diambil

adalah langsung dari panelis penelitian yang menggambarkan kualitas dodol

16
 kumis kucing melalui uji organoleptic terhadap warna, aroma, tekstur, dan rasa

dodol.
b. Data Sekunder
Data sekunder adalah data yang diperoleh dari sumber yang sudah ada.

Irawan (1999: 87) mengatakan bahwa, “Data sekunder adalah data yang diambil

secara tidak langsung dari sumbernya”. Data sekunder dari penelitian ini adalah

data yang sudah ada di jurusan Ilmu kesejahteraan keluarga mengenai mahasiswa

S1 PKK Tata Boga dan D3 Program Studi Tata Boga yag telah lulus mata kuliah

Teknologi Pangan dan Food Control dan beberapa literatur penelitian terdahulu.
2. Sumber Data
Sumber data dalam penelitian ini berasal dari panelis yang akan memberikan

jawaban dari angket yang berisikan pertanyaan-pertanyaan untuk direspon. Panelis

yang akan dipilih pada penelitian ini adalah panelis semi terlatih yang berjumlah 30

orang. Menurut Sokarto (1992: 181), “Panel semi terlatih disusun dari sekelompok

orang-orang berkemampuan rata-rata yang tidak dilatih secara formal, tetapi

mempunyai kemampuan untuk membedakan dan mengkomunikasikan reaksi dari

penilaian organoleptic yang diujikan. Jumlah anggota panel semi terlatih ini berkisar

25-100 orang”.
Sebagai panelis dalam penelitian ini adalah mahasiswa S1 PKK Tata Boga

angkatan 2017 dan 2018 yang memiliki fisik dan mental yang sehat, jujur, bersedia

menjadi panelis, telah lulus mata kuliah Teknologi Pangan, Food Control, dan mampu

melakukan uji organoleptik. Panelis akan memberikan penilaian terhadap kualitas

dodol dengan subsitusi air rebusan daun kumis kucing, meliputi bentuk, warna,

aroma, tekstru, dan rasa.

G. Prosedur Penelitian
Langkah-langkah dalam melaksanakan pembuatan dodol dengan subsitusi air rebusan

daun kumis kucing secara umum dilakukan dengan tiga tahap, yaitu:
17
1. Tahap Persiapan
a. Menyiapkan dan Pemilihan Bahan
Dalam pembuatan dodol kumis kucing harus diperhatikan bahan baku

yang baik dan berkualitas tinggi karena akan berpengaruh pada dodol yang

dihasilkan. Apabila bahan yang dipilih baik maka hasilnya akan baik. Adapun

bahan-bahan dalam pembuatan dodol kumis kucing yaitu:

1) Tepung Beras Ketan Putih
Tepung ketan yang akan digunakan dalam penelitian dodol dengan

subsitusi air rebusan kumis kucing ini adalah tepung ketan yang langsung

ditumbuk dari ketan putih sendiri agar tepung masih baru dan aroma ketan

lebih kuat.

2) Daun kumis kucing

Daun kumis kucing yang digunakan dalam pembuatan dodol yaitu daun

yang masih segar daun baru dipetik dari batangnya.

3) Gula merah
Gula merah yang digunakan dalam pembuatan dodol sebaiknya gula

merah yang permukaannya rata dan tidak berpasir, selain itu tekstur gula lebih

keras agar dodol yang dihasilkan baik.

4) Santan
Santan yang digunakan adalah santan yang berasal dari kelapa tua agar

aroma nya lebih kuat dan lebih gurih.

5) Gula pasir
Gula pasir yang digunakan dalam pembuatan dodol adalah gula pasir yang

berwarna putih dan bersih dri kotoran.

6) Garam
Garam yang digunakan dalam pembuatan dodol adalah garam halus yang

berwarna putih.
7) Daun pandan
Gunakan daun pandak yang segar untuk memperkuat dan menambah

aroma dodol.
b. Menyiapkan peralatan

18
 Peralatan merupakan sarana utama dalam melaksanakan suatu pekerjaan.

Pemakaian alat sesuai dengan fungsinya akan mendapatkan hasil yang baik.

Adapun peralatan-peralatan yang digunakan dlam penelitian dodol dengan

subsitusi air rebusan daun kumis kucing adalah:

1) Alat persiapan
a) Timbangan 1 buah
b) Sendok 2 buah
c) Talenan 1 buah
d) Waskom stainless steel 2 buah
e) Tempat sampah 1 buah
f) Pisau 1 buah
g) Piring email 4 buah
h) Lap kerja 2 buah
2) Alat pengolahan
a) Panci 1 buah
b) Wajan 1 buah
c) Sendok kayu 1 buah
d) Kompor gas 1 buah
e) Saringan 1 buah
3) Alat penyajian
a) B & B plate 2 buah
b) Pembungkus dodol secukupnya
2. Tahap Pelaksanaan
Setelah dilakukan persiapan bahan dan peralatan bahan dan peralatan, kemudian

dilakukan tahap pengolahan atau pelaksanaan. Pada tahap ini semua bahan yang telah

dipersiapkan sesuai dengan langkah kerja yang ada secara sistematis. Adapun langkah

kerjanya sebagai berikut:

a. Persiapan Bahan
Persiapan bahan adalah proses kegiatan yang spesifik dalam rangka

mempersiapkan bahan makanan sebelum pemasakan. Kualitas bahan makanan

yang digunakan merupakan faktor yang penting supaya dodol kumis kucing yang

dihasilkan sempurna. Bahan yang digunakan dalam keadaan baik dan segar.

b. Penimbangan atau Pengukuran

Penimbangan merupakan pengukuran (menentukan) berat suatu bahan

memakai neraca atau timbangan. Di dalam pembuatan dodol kumis kucing bahan
19
 yang telah disiapkan selanjutnya ditimbang sesuai resep, tidak berlebih atau

berkurang.
c. Tahap Pelaksanaan
Tahap pelaksanaan adalah proses mengolah bahan yang sudah dipersiapkan dan

ditimbang sesuai resep. Bahan diolah dengan langkah-langkah kerja yang telah

ditentukan agar tidak terjadi kesalahan di dalam proses pembuatan dodol kumis

kucing. Berikut ini komposisi bahan-bahan yang digunakan dapt dilihat pada

Tabel 2 :

Table 2. Resep dodol dengan kumis kucing

Resep Penelitian
50%
NO Komponen Kontrol 75% (kumis 100% (kumis
(kumis
(0%) kucing) kucing)
kucing)
Tepung
1 500 gr 500 gr 500 gr 500 gr
ketan
500 gr
Air
(50 gr 750 gr (75 gr 1 kg (100 gr
Rebusan
2 - daun daun kumis daun kumis
Daun kumis
kumis kucing) kucing)
kucing
kucing)
3 Gula merah 1 kg 1 kg 1kg 1kg
4 Garam 1 sdm 1 sdm 1 sdm 1 sdm
5 Santan 1 kg 500 gr 250 gr -
Daun 2
6 2 lembar 2 lembar 2 lembar
pandan lembar

20
 7 Gula pasir 100 gr 100 gr 100 gr 100 gr

Langkah kerja
a. Rebus daun kumis kucing hingga mendidih lalu saring.
b. Setelah merebus daun kumis kucing panaskan santan dengan daun pandan hingga

aroma nya keluar.

c. Campurkan semua bahan sesuai takaran yang di tentukan.
d. Aduk hingga semua bahan tercamour merata.
e. Masak hingga adonan mengental.
f. Setelah masak bungkus dengan kertas pembungkus dodol lalu hidangkan. Langkah

kerja dapat dilihat pada diagram alir dalam gambar 1.

Beras Santan,daun
ketan pandan,garam,gula
Daun
merah,gula pasir,
kumis
Digiling
Dicampurkan kucing
Direbus

Adonan
Dimasak

Dodol

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Dodol dengan Subsitusi Air Kumis Kucing
Bentuk Warna Aroma Rasa Tekstur

3. Tahap Penilaian (Uji Organoleptik)

Dodol yang sudah di masak bungkus dengan kertas roti lalu diletakkan diatas B & B

plate dan diberi kode sampel. Kemudian panelis melakukan uji organoleptik dengan cara

mengamati, mencium, mencicipi, dan meraba sampel. Respon yang dirasakan oleh

panelis dituliskan pada lembaran uji organoleptik dengan memberi tanda ceklis (√).

H. Rancangan Pengamatan
Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (R.A.L) dengan

tiga kali pengulangan. Rancangan pengamatan dapat dilihat pada tabel 3.

Table 3. Rancangan Penelitian

21
 Perlakuan Kualitas Dodol Kumis Kucing

(X) Y1 Y2 Y3 Y4 Y5 Panelis Ulangan

X0 X0 X0 X0 X0
X0
Y1 Y2 Y3 Y4 Y5
X1 X1 X1 X1 X1
X1
Y1 Y2 Y3 Y4 Y5
30 3
X2 X2 X2 X2 X2
X2
Y1 Y2 Y3 Y4 Y5
X3 X3 X3 X3 X3
X3
Y1 Y2 Y3 Y4 Y5

Keterangan:
X : Perlakuan.
Y : Kualitas.
X0 : Tanpa air kumis kucing.
X1 : Penambahan air kumis kucing sebanyak 50%.
X2 : Penambahan air kumis kucing sebanyak 75%.
X3 : Penambahan air kumis kucing sebanyak 100%.
Y1 : Kualitas warna.
Y2 : Kualitas bentuk.
Y3 : Kualitas aroma.
Y4 : Kualitas tekstur.
Y5 : Kualitas rasa.
X0 Y1 : Tanpa air kumis kucing terhadap kualitas warna dodol.
X0 Y2 : Tanpa air kumis kucing terhadap kualitas bentuk dodol.
X0 Y3 : Tanpa air kumis kucing terhadap kualitas aroma dodol.
X0 Y4 : Tanpa air kumis kucing terhadap kualitas tekstur dodol.
X0 Y5 : Tanpa air kumis kucing terhadap kualitas rasa dodol.
X1 Y1 : Subsitusi air kumis kucing 50% terhadap kualitas warna dodol.
X1 Y2 : Subsitusi air kumis kucing 50% terhadap kualitas bentuk dodol.
X1 Y3 : Subsitusi air kumis kucing 50% terhadap kualitas aroma dodol.
X1 Y4 : Subsitusi air kumis kucing 50% terhadap kualitas tekstur dodol.
X1 Y5 : Subsitusi air kumis kucing 50% terhadap kualitas rasa dodol.
X2 Y1 : Subsitusi air kumis kucing 75% terhadap kualitas warna dodol.
X2 Y2 : Subsitusi air kumis kucing 75% terhadap kualitas bentuk dodol.
X2 Y3 : Subsitusi air kumis kucing 75% terhadap kualitas aroma dodol.
X2 Y4 : Subsitusi air kumis kucing 75% terhadap kualitas tekstur dodol.
X2 Y5 : Subsitusi air kumis kucing 75% terhadap kualitas rasa dodol.
X3 Y1 : Subsitusi air kumis kucing 100% terhadap kualitas warna dodol.
22
 X3 Y2 : Subsitusi air kumis kucing 100% terhadap kualitas bentuk dodol.
X3 Y3 : Subsitusi air kumis kucing 100% terhadap kualitas aroma dodol.
X3 Y4 : Subsitusi air kumis kucing 100% terhadap kualitas tekstur dodol.
X3 Y1 : Subsitusi air kumis kucing 100% terhadap kualitas rasa dodol.

I. Kontrol Validitas
Kontrol validitas penelitian ini adalah:
1. Penggunaan bahan yang sama pada setiap perlakuan.
2. Menggunakan alat yang sama pada setiap perlakuan.
3. Pelaksanaan prosedur yang sama pada setiap perlakuan.
4. Penentuan tempat dan waktu yang sama pada setiap perlakuan.
5. Panelis yang sama pada setiap perlakuan.
J. Teknik Pengumpulan Data dan Instrumen Penelitian
1. Teknik Pengumpulan Data
Teknik pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini adalah melalui

angket yang diberikan kepada 30 orang panelis. Panelis yang dipilih pada penelitian

ini adalah panelis semi terlatih. Sebagai panelis adalah mahasiswa S1 PKK Tata Boga

dan D3 Tata Boga yang memiliki fisik sehat, tidak buta warna, telah lulis matakuliah

teknologi pangan, mata kuliah gizi dan kesehatan, dan bersedia memberikan jawaban

kuesioner. Angket tersebut berisi pertanyaan-pertanyaan tentang kualitas dodol

meliputi warna, bentuk, tekstur, dan rasa.

2. Instrumen Penelitian
a. Jenis Instrumen
Instrument dalam penelitian ini adalah format uji organoleptik dengan

melakukan uji jenjang. Instrument dalam pengumpulan data menggunakan uji

dengan kode sampel. Analisa orgnoleptik merupakan pernyataan respon

setelah panelis melakukan penginderaan. Tiap panelis melakukan uji dan

penilaian terhadap sampel dan memberikan jawabannya. Analisa organoleptik

yang dilakukan dengan jumlah panelis yang dilibatkan sebanyak 30 orang

yang mengacu pada ASTM (American Standar Testing Material) (Adawiyah,

2004: 24). Pengujian dilakukan jam 10.00 – 11.00 WIB atau jam 14.00 –

16.00 WIB.
23
 b. Kisi - Kisi Instrumen Penelitian
Indikator dalam penelitian ini disusun peneliti melalui beberapa tahap, untuk

lebih jelas tertera pada table 4:

Table 4. Kisi- kisi Instrumen Penelitian
Variabel Indikator Sub Indikator
-Persegi panjang
Bentuk
-Rapi
-Kuning keemasan
Warna
Kualitas Dodol -Coklat
Aroma -Harum khas dodol
Tekstur -Kenyal
Rasa -Manis

K. Teknik Analisis Data

Data yang diperoleh ditabulasi dalam bentuk tabel dan dianalisa sesuai dengan ujinya

masing-masing. Data hasil uji jenjang dilakukan analisa varian.

Tabel 5. Analisis Varian Dodol dengan subsitusi air kumis kucing

Sumber Derajat Bebas Jumlah Kuadrat Kuadrat Tengah

Keragaman (db) (JK) (KT) Fhitung

Sampel

(perlakuan) (s-1) JKS JKS/(s-1) KTS/KTG

Panelis (p-1) JKP JKP/(p-1) KTP/KTG
Galat (error) (s-1)(p-1) JKG
Total (sp-1) JKT JKG (s-1)(p-1)

Sumber : Setyaningsih,2010

Keterangan :
S : Banyak Sampel
P : Banyak Panelis
JKT : Jumlah Kuadrat Total
JKP : Jumlah Kuadrat Perlakuan
JKS : Jumlah Kuadrat Sampel
JKG : Jumlah Kuadrat Galat
KTS : Kuadrat Tengah Sampel
KTP : Kuadrat Tengah Panelis
KTG : Kuadrat Tengah Galat

24
 Jika hasil analisis varian menunjukan pengaruh yang signifikan apabila Fhtung > Ftabel maka

dilanjutkan dengan uji Duncan Range Test (DMRT). Rumus Uji Duncan menurut Nawari dalam

Yolanda (2019) adalah sebagai berikut :

Keterangan :

SE : Standar Error

P : Nomor urutan rata-rata kecil

Qa : Sebaran Wilayah (tabel uji Duncan) pada P dan derajat bebas

galat/error

LSR : Least Significant Range

Rp : Wilayah Nyata Terkecil

DAFTAR PUSTAKA

Hanggara, H., Astuti, S., & Setyani, S. (2016). Pengaruh Formulasi Pasta Labu Kuning

Dan Tepung Beras Ketan Putih Terhadap Sifat Kimia Dan Sensori Dodol [The
25
 Effect of Formulation Pumpkin Paste and White Glutinous Rice Flour on Chemical

and Sensory Properties Dodol]. Jurnal Teknologi & Industri Hasil Pertanian, 21(1),

13-27.

Kelmaskosu, D., Breemer, R., & Polnaya, F. J. (2015). Pengaruh Konsentrasi Tepung

Beras Ketan Terhadap Mutu Dodol Pepaya. AGRITEKNO, Jurnal Teknologi

Pertanian, 4(1), 19-24.

Lukito, M. S., Giyarto, G., & Jayus, J. (2017). Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Dodol

Hasil Variasi Rasio Tomat Dan Tepung Rumput Laut. JURNAL

AGROTEKNOLOGI, 11(01), 82-95.

Mustofa, M., & Botutihe, S. (2019). Rancang Bangun Dan Pengujian Alat Pengaduk

Dodol. Jurnal Teknologi Pertanian Gorontalo (JTPG), 4(1), 26-33.

Muyassar, A. M., Ariosta, A., & Retnoningrum, D. (2019). Pengaruh Ekstrak Daun

Kumis Kucing (Orthosiphon aristatus) Terhadap Fungsi Hepar Tikus Wistar Yang

Diinduksi Plumbum Asetat. JURNAL KEDOKTERAN DIPONEGORO, 8(2), 596-

605.

Sugiyono,S.,Ahza,A.B.,& Suyatma, N. E. (2019). Teknologi Pengolahan Dodol dan

Peningkatan Kandungan Gizinya. JURNAL PANGAN, 27(3), 225-234.

Sumekar, D. W., & Barawa, A. T. P. (2016). Orthosiphon stamineus sebagai Terapi Herbal

Diabetes Melitus. Jurnal Majority, 5(3), 28-32.

Surahmaida, S., Umarudin, U., & Junairiah, J. (2019). Senyawa Bioaktif Daun Kumis

Kucing (Orthosiphon stamineus). Jurnal Kimia Riset, 4(1), 81-88.

26
Yolanda, S.2019.”Pengaruh Subsitusi Tepung Beras Hitam Terhadap Kualitas Roti

Tawar”. Padang:UNP.

Tuti, A.N, (2017). Pengaruh Penambahan Kolang Kaling Terhadap Kualitas Nugget.

Padang:UNP

27