LAPORAN PERANCANGAN, PERSIAPAN, PENGOLAHAN DAN

PENATAAN BREAKFAST

OLEH
1. Kadek krisna pasek juni ada (13)
2. Ketut Putra Adi Winata (14)
3. I Putu Diki Wahyudi (15)
4. Ni Luh Arnila Sari (19)
5. Luh Gede Arie Suandani (24)
6. I Putu Indra Suryana (26)

D2 PRODUCT

BALAI PENDIDIKAN PELATIHAN PERHOTELAN DAN PARIWISATA

(BAPPEPAR) NUSA DUA
TAHUN PELAJARAN
2021/2022
 YAYASAN PENDIDIKAN GAJAH WAHANA
BALAI PENDIDIKAN PELATIHAN PERHOTELAN DAN PARIWISATA
(BAPPEPAR) NUSA DUA
IJIN NO : SER.563/2901/Dispernaker
Alamat :Jalan I Gusti Ngurah Rai no.180, Nusa Dua. Telp. (0361) 772779

MENU
 YAYASAN PENDIDIKAN GAJAH WAHANA
BALAI PENDIDIKAN PELATIHAN PERHOTELAN DAN PARIWISATA
(BAPPEPAR) NUSA DUA
IJIN NO : SER.563/2901/Dispernaker
Alamat :Jalan I Gusti Ngurah Rai no.180, Nusa Dua. Telp. (0361) 772779

NAME OF DISH : CHOCOLATE BROWNISE

YIELD : 1 porsi
N INGREDIENT QYT UNIT REMARK
O
1 Chicken Egg 4 Pcs
2 Sugar 500 gr
3 Butter 525 gr
4 Flour 200 gr
5 Cocoa Powder 80 gr
6 Kacang mete cincang 100 gr
7 Garam 5 gr
8 Vanilla secukupnya
 9 Air Panas 200 ml
10 Baking papper 1 lembar
11 Dark Chocolate 100 gr
12 Wipping cream 75 ml

METHOD OF PREPARTION :
1. Campur butterdan gula dalam bowl kemudian mixer sampai merata/ menyatu.
2. Campur; tepung,coca,kacang mente,dalam sebuah bowl.
3. Kemudian masukan egg dan mixer.
4. Masuk air panas kemudian di aduk sampai merata,
5. Masukan campuran tepung kedalam campuran butter aduk sampai rata .
6. Siapkan Loyang,olesi dengan butter,kemudian dilapisi dengan baking paper.
7. Tuangkan adonan keloyang ratakan dan oven selama 20 ment dengan suhu200 derajat
8. Setelah matang dan dingin olesi dengan chocolate ganace dan di tumpuk.

Cara membuat ganache

1. Panaskan cream sampai hangat 80 derajat celcius
2. Setelah itu potong kecil-kecil dark coklat
3. Kemudian masukan coklat ke cream sambil diaduk
4. Lalu dimasukan metega

YAYASAN PENDIDIKAN GAJAH WAHANA

BALAI PENDIDIKAN PELATIHAN PERHOTELAN DAN PARIWISATA
(BAPPEPAR) NUSA DUA
IJIN NO : SER.563/2901/Dispernaker
Alamat :Jalan I Gusti Ngurah Rai no.180, Nusa Dua. Telp. (0361) 772779

NAME OF DISH : ROTI MANIS

YIELD : 1 porsi
N INGREDIENT QYT UNIT REMARK
O
1 Flour Cakra 800 Gr
2 Flour segitiga 200 Gr
3 Sugar 150 Gr
4 Yeast 20 Gr
5 Bread invroper 5 Gr
6 Butter 160 Gr
 7 Salt 3 Gr
8 Egg yolk 3 Pcs
9 Flour 4 Sdm
10 Milk Fresh 400 Ml
11 Water 200 Ml
12 White chocolate for topping 500 Gr

METHOD OF PREPARTION :
1. Bikin adonan taicing work bahan nya;4 sendok flour cakra,,400 ml fresh milk,kemudian masak
dengan api kecil sampai matang,dan dinginkan.
2. Timbang dan campur flour cakra,flour segitiga dan gula,masukan adonan taicing work yg sudah
dingin .
3. Di mixer sebentar asal rata.
4. Lalu tambahka 3 egg yolk dan diaduk kembali.
5. Masukan air sedikit demi sedikit sampai tekturnya pasdan sampai kalis
6. Tambahkan butterdan di aduk kembali sampai kalis
7. Kemudian di angkat dan di froving
8. Bagi adonan kurang lebih 30 gr,dan froving kembali
9. Kemudian ditipiskan di isi toping dan di gulung.
10. Ke bangkan dadonn kembali, setelah mengebang olesi dengan campuran susu cair dan eeg yolk
kemudian oven dengan suhu 200 selama 10 sampai 15 menit
11. Angkat roti dari oven 0lesi dengan butter agar penampilan mengkilap dan siap di isi toping
cholate

YAYASAN PENDIDIKAN GAJAH WAHANA

BALAI PENDIDIKAN PELATIHAN PERHOTELAN DAN PARIWISATA
(BAPPEPAR) NUSA DUA
IJIN NO : SER.563/2901/Dispernaker
Alamat :Jalan I Gusti Ngurah Rai no.180, Nusa Dua. Telp. (0361) 772779

A. DAFTAR KEBUTUHAN BAHAN

NO BAHAN BANYAK HARGA SATUAN JUMLAH

1 Flour cakra 800 gr Rp. 10.000/kg Rp. 8.000
2 Flour segitiga 200 gr Rp. 10.000/kg Rp. 2.000
3 Flour 250 gr Rp. 10.000/kg Rp. 2.500
4 Egg 8 pcs Rp. 30.000/kg Rp. 10.000
5 Sugar 650 gr Rp. 17.000/kg Rp. 10.000
6 Butter 685 gr Rp. 37.000/kg Rp. 18.500
7 Cocoa powder 80 gr Rp. 10.000/80gr Rp. 10.000
8 Garam 8 gr Rp. 10.500/kg Rp. 1.000
9 Vanilla Secukupnya Rp. 17.500/25gr Rp. 1.000
10 Yeast 20 gr Rp. 6.000/500gr Rp. 1.000
11 Bread invroper 5 gr Rp. 28.000/500gr Rp. 2.000
12 Milk fresh 400 ml Rp. 13.000/liter Rp. 4.000
13 Dark Chocolate 200 gr Rp. 52.000/kg Rp. 12.000
14 Wipping cream 75 gr Rp. 27.000/500gr Rp. 2.000
15 Air panas 400 ml Rp. 6.000/liter Rp. 3.000
16 White Chocolate 500 gr Rp. 33.000/500gr Rp. 33.000
17 Keju 100 gr Rp. 10.000/170gr Rp. 5.000
18 Rp. Rp.
19 Rp. Rp.
20 Rp. Rp.
21 Rp. Rp.
22 Rp. Rp.
23 Rp. Rp.
24 Rp. Rp.
25 Rp. Rp.
26 Rp. Rp.
27 Rp. Rp.
28 Rp. Rp.
29 Rp. Rp.
30 Rp. Rp.
31 Rp. Rp.
32 Rp. Rp.
33 Rp. Rp.
34 Rp. Rp.
TOTAL Rp. 125.000

YAYASAN PENDIDIKAN GAJAH WAHANA

BALAI PENDIDIKAN PELATIHAN PERHOTELAN DAN PARIWISATA
(BAPPEPAR) NUSA DUA
IJIN NO : SER.563/2901/Dispernaker
Alamat :Jalan I Gusti Ngurah Rai no.180, Nusa Dua. Telp. (0361) 772779

B. PERHITUNGAN HARGA JUAL

1. Food Cost = Rp. 125.000

2. Labour Cost = 30% x food cost

= 30% x Rp. 125.000
 = Rp. 37.500

3. Over Head = 10% x food cost

= 10% x Rp. 125.000
= Rp. 12.500

4. COGM = Food cost + labour cost + over head

= Rp. 125.000 + Rp. 37.500 + Rp. 12.500
= Rp. 175.000

5. Profit = 50% x COGM

= 50% x Rp. 175.000
= Rp. 87.500

6. Tax = 10% x profit

= 10% x Rp. 87.500
= Rp. 8.750

7. Selling Price 1 porsi = food cost + profit + tax

= Rp. 125.000 + Rp. 87.500 + Rp. 8.750
= Rp. 221.250
Jadi setelah dibulatkan harga satu set menu Masakan Kontinental adalah Rp. 221.000

YAYASAN PENDIDIKAN GAJAH WAHANA

BALAI PENDIDIKAN PELATIHAN PERHOTELAN DAN PARIWISATA
(BAPPEPAR) NUSA DUA
IJIN NO : SER.563/2901/Dispernaker
Alamat :Jalan I Gusti Ngurah Rai no.180, Nusa Dua. Telp. (0361) 772779

8. DAFTAR KEBUTUHAN ALAT

1. Pengolahan:

NO NAMA ALAT BANYAK SPESIFIKASI

1 Bowl 5 Stainless steel
2 Loyang 2 Stainless steel
 3 Mixer 1 Plastic
4 Spatula 2 Wood
5 Ballon wiks 1 Stainless steel
6 knife 1 Stainless steel
7 Timbangan 1 Iron
8 Gelas ukur 1 Plastic
9 Rolling pin 1 Wood
10 Sauce pan 1 Stainless steel
11 Kompor 1 Stainless steel
12 Cutting board 1 Plastic
13 Baking papper 1 papper
14 Kuas 1 plastic
15 Oven 1 Iron
16
17
18
19

2. Penyajian:

NO NAMA ALAT BANYAK SPESIFIKASI

1 Dessert plate
2 Dessert spoon
3 Dessert fork
4 Desser spoon
5
6
2 Chinaware
2 Cutteleries
2 Cutteleries
2 Cutteleries

YAYASAN PENDIDIKAN GAJAH WAHANA

BALAI PENDIDIKAN PELATIHAN PERHOTELAN DAN PARIWISATA
(BAPPEPAR) NUSA DUA
IJIN NO : SER.563/2901/Dispernaker
Alamat :Jalan I Gusti Ngurah Rai no.180, Nusa Dua. Telp. (0361) 772779

9. TERTIB KERJA

NO JENIS KEGIATAN WAKTU

Persiapan:
1 Persiapan diri 5 menit
2 Persiapan alat 5 menit
3 Persiapan bahan 5 menit
4 Berdoa 2 menit
Pengolahan:
1 Campur butterdan gula dalam bowl kemudian mixer sampai merata/ 4 menit
menyatu.
2 Campur; tepung,coca,kacang mente,dalam sebuah bowl. 2 menit
3 Kemudian masukan egg dan mixer. 1 menit
4 Masuk air panas kemudian di aduk sampai merata, 3 menit
5 Masukan campuran tepung kedalam campuran butter aduk sampai 4 menit
rata .
6 Siapkan Loyang,olesi dengan butter,kemudian dilapisi dengan 3 menit
baking paper.
7 Tuangkan adonan keloyang ratakan dan oven selama 20 ment 22 menit
dengan suhu200 derajat
8 Setelah matang dan dingin olesi dengan chocolate ganace dan di 2 menit
tumpuk.
9 Panaskan cream sampai hangat 80 derajat celcius, Setelah itu 5 menit
potong kecil-kecil dark coklat
10 Kemudian masukan coklat ke cream sambil diaduk, Lalu dimasukan 5 menit
metega
11 Bikin adonan taicing work bahan nya;4 sendok flour 10 menit
cakra,,400 ml fresh milk,kemudian masak dengan api kecil
sampai matang,dan dinginkan.
12 Timbang dan campur flour cakra,flour segitiga dan gula,masukan 5 menit
adonan taicing work yg sudah dingin
13 Di mixer sebentar asal rata. Lalu tambahka 3 egg yolk dan 5 menit
diaduk kembali.
14 Masukan air sedikit demi sedikit sampai tekturnya pasdan sampai 3 menit
kalis
15 Tambahkan butterdan di aduk kembali sampai kalis. Kemudian di 5 menit
angkat dan di froving
16 Bagi adonan kurang lebih 30 gr,dan froving kembali . Kemudian 5 menit
ditipiskan di isi toping dan di gulung.
17 Ke bangkan dadonn kembali, setelah mengebang olesi dengan 13 menit
campuran susu cair dan eeg yolk kemudian oven dengan suhu 200
selama 10 sampai 15 menit
18 Angkat roti dari oven 0lesi dengan butter agar penampilan 5 menit
mengkilap dan siap di isi toping cholate
19
20
Penutup:
1 Penyajian/plating 5 menit
2 Membersihkan meja kerja & kompor 5 menit
3 Membersihkan peralatan 5 menit
4 Menyapu lantai & membuang sampah 5 menit
5 Mengepel lantai 5 menit
 6 Penilaian 10 menit
7 Evaluasi & berdoa 5 menit
TOTAL 160 menit

YAYASAN PENDIDIKAN GAJAH WAHANA

BALAI PENDIDIKAN PELATIHAN PERHOTELAN DAN PARIWISATA
(BAPPEPAR) NUSA DUA
IJIN NO : SER.563/2901/Dispernaker
Alamat :Jalan I Gusti Ngurah Rai no.180, Nusa Dua. Telp. (0361) 772779

10. LAY OUT PRODUCT

CHOCOLATE BROWNICE
ROTI MANIS

YAYASAN PENDIDIKAN GAJAH WAHANA

BALAI PENDIDIKAN PELATIHAN PERHOTELAN DAN PARIWISATA
(BAPPEPAR) NUSA DUA
IJIN NO : SER.563/2901/Dispernaker
Alamat :Jalan I Gusti Ngurah Rai no.180, Nusa Dua. Telp. (0361) 772779

11. LEMBAR PENILAIAN

NO KRITERIA PENILAIAN SKOR

1 Penyajian
2 Warna
3 Aroma
4 Tekstur
5 Rasa
Jumlah Skor
Rata-rata Skor

Kuta Selatan,..................................................

Dosen Mata Kuliah

BAPPEPAR Nusa Dua

________________________________