1.

Judul Percobaan : Enzim Pencerna Karbohidrat

2. Hari/Tanggal Percobaan : Kamis/26 November 2009
3. Tujuan Percobaan : 1. Menghidrolisis pati dengan amylase air liur
a. 2. Mempelajari pengaruh pH pada aktivitas
air liur
4. Tinjauan Pustaka

Karbohidrat merupakan senyawa karbon, hidrogen dan oksigen yang

terdapat dalam alam. Banyak karbohidrat mempunyai rumus empiris CH2OH;
misalnya, rumus molekul glukosa ialah C6H12O6 (enam kali CH2O). Senyawa ini
pernah disangka "hidrat dari karbon", sehingga disebut karbohidrat. Dalam tahun
1880-an disadari bahwa gagasan "hidrat dari karbon" merupakan gagasan yang
salah dan karbohidrat sebenarnya adalah polihidroksi aldehida dan keton atau
turunan mereka (Fessenden dan Fessenden, 1994).
Karbohidrat sangat beraneka ragam sifatnya. Misalnya, sukrosa (gula
pasir) dan kapas, keduanya ialah karbohidrat. Salah satu perbedaan utama antara
pelbagai tipe karbohidrat ialah ukuran molekulnya. Monosakarida (sering disebut
gula sederhana) adalah satuan karbohidrat yang tersederhana; mereka tak dapat
dihidrolisis menjadi molekul karbohidrat yang lebih kecil (Fessenden dan
Fessenden, 1994).
Monosakarida dapat diikat secara bersama-sama untuk membentuk dimer,
trimer, dan sebagainya dan akhirnya polimer. Dimer-dimer disebut disakarida.
Karbohidrat yang tersusun dari dua sampai delapan satuan monosakarida dirujuk
sebagai oligosakarida. Jika lebih dari delapan satuan monosakarida diperoleh dari
hidrolisis, maka karbohidrat itu disebut polisakarida. Contoh polisakarida adalah
pati, yang dijumpai dalam gandum dan tepung jagung, dan selulosa, penyusun
yang bersifat serat dari tumbuhan dan komponen utama dari kapas (Fessenden dan
Fessenden, 1994).

Pati

Pati (starch) ditemukan pada banyak tanaman sebagai cadangan makanan.

Butiran pati berisi dua polisakarida, keduanya merupakan polimer dari glukosa
tapi berbeda dalam arsitektur molecular dan sifat. Salah satunya disebut amilosa
dan yang satu disebut amilopektin. Pati biasanya terdiri dari 20-28% amilosa dan
sisanya amilopektin. Jumlah total amilosa terdiri dari 200 hingga 250 unit D-
glukosa yang dihubungkan dengan ikatan 1,4 α-glukosidik. Pada amilopektin,
mayoritas dari unit-unit serupa dihubungkan dengan 1,4 α-glukosidik tetapi
sesekali oleh 1,6 α-glukosidik (Kleiner and Orten, 1962).
Selain perbedaan struktur, panjang rantai polimer, dan jenis ikatannya,
amilosa dan amilopektin mempunyai perbedaan dalam hal penerimaan terhadap
iodin. Amilosa akan membentuk kompleks berwarna biru sedangkan amilopektin
membentuk kompleks berwarna ungu-coklat bila ditambah dengan iodine
(Cantarow and Schepartz, 1963) Butiran pati tidak larut dalam air dingin tetapi
ketika suspensinya dipanaskan, air akan naik ke atas dan terjadi pembengkakan
(Kleiner and Orten, 1962).
Enzim

Enzim adalah biomolekul yang berfungsi sebagai katalis (senyawa yang

mempercepat proses reaksi tanpa habis bereaksi) dalam suatu reaksi kimia.
Hampir semua enzim merupakan protein. Pada reaksi yang dikatalisasi oleh
enzim, molekul awal reaksi disebut sebagai substrat, dan enzim mengubah
molekul tersebut menjadi molekul-molekul yang berbeda, disebut produk. Hampir
semua proses biologis sel memerlukan enzim agar dapat berlangsung dengan
cukup cepat (Anonim, 2009).
Enzim bekerja dengan cara menempel pada permukaan molekul zat-zat
yang bereaksi dan dengan demikian mempercepat proses reaksi. Percepatan
terjadi karena enzim menurunkan energi pengaktifan yang dengan sendirinya akan
mempermudah terjadinya reaksi. Sebagian besar enzim bekerja secara khas, yang
artinya setiap jenis enzim hanya dapat bekerja pada satu macam senyawa atau
reaksi kimia. Hal ini disebabkan perbedaan struktur kimia tiap enzim yang bersifat
tetap. Sebagai contoh, enzim α-amilase hanya dapat digunakan pada proses
perombakan pati menjadi glukosa (Anonim, 2009).
Kerja enzim dipengaruhi oleh beberapa faktor, terutama adalah substrat,
suhu, keasaman, kofaktor dan inhibitor. Tiap enzim memerlukan suhu dan pH
(tingkat keasaman) optimum yang berbeda-beda karena enzim adalah protein,
yang dapat mengalami perubahan bentuk jika suhu dan keasaman berubah. Di luar
suhu atau pH yang sesuai, enzim tidak dapat bekerja secara optimal atau
strukturnya akan mengalami kerusakan. Hal ini akan menyebabkan enzim
kehilangan fungsinya sama sekali (Anonim, 2009). Umumnya enzim efektifitas
maksimum pada pH optimum, yang lazimnya berkisar antara pH 4,5-8.0. Pada pH
yang terlalu tinggi atau terlalu rendah umumnya enzim menjadi non aktif secara
irreversibel karena menjadi denaturasi protein (Montgomery, 1993).

Enzim α-Amilase

Pencernaan karbohidrat sudah dimulai sejak makanan masuk ke dalam

mulut; makanan dikunyah agar dipecah menjadi bagian-bagian kecil, sehingga
jumlah permukaan makanan lebih luas kontak dengan enzim-enzim pencemaan
(Anonim, 2008). Di dalam mulut makanan bercampur dengan air ludah yang
mengandung Enzim Amilase (ptyalin). Enzim Amilase bekerja memecah molekul
yang besar (seperti pati dan protein) menjadi molekul yang kecil, sehingga dapat
diserap oleh usus. Molekul pati, sebagai contohnya, terlalu besar untuk diserap
oleh usus, namun enzim akan menghidrolisis rantai pati menjadi molekul kecil
seperti maltosa, yang akan dihidrolisis lebih jauh menjadi glukosa, sehingga dapat
diserap (Anonim, 2008).
Enzim seperti amilase dan protease memecah Amilase mempunyai
kemampuan untuk memecah molekul-molekul pati dan glikogen. Molekul pati
yang merupakan polimer dari alfa-D-glikopiranosa akan dipecah oleh enzim pada
ikatan alfa-1,4- dan alfa-l,6-glikosida (Anonim, 2008). Kerja α-Amilase pada
amilosa berlangsung dalam dua langkah: pertama, degradasi sempurna dan cepat
menjadi maltosa dan maltotriosa. Tahap amilolisis ini adalah hasil serangan enzim
secara acak. Ciri penguraiannya adalah penurunan kekentalan dan kemampuan
mengikat iodium dengan sangat cepat. Langkah kedua jauh lebih lambat dari yang
pertama dan meliputi hidrolisis oligosakarida dengan pembentukan glukosa dan
maltosa (Mahbub, 2008).
Enzim amylase memotong ikatan α -1,4 amilosa dan amilopektin dengan
cepat pada larutan pati kental yang telah mengalami gelatinisasi. Proses ini juga
dikenal dengan nama proses likuifikasi pati. Produk akhir yang dihasilkan dari
aktivitasnya adalah dekstrin beserta sejumlah kecil glukosa dan maltose. α-
amilase akan menghidrolisis ikatan α-1,4 glikosida pada polisakarida dengan hasil
degradasi secara acak di bagian tengah atau bagian dalam molekul (Mahbub,
2008)

Hidrolisis Pati

Dalam hidrolisis pati secara enzimatis, ikatan-ikatan glukosida dari

amilosa dan amilopektin diputus sehingga dihasilkan glukosa, maltosa, atau
oligosakarida. Produk akhir yang akan dihasilkan bergantung pada jenis enzim
yang digunakan. Secara umum, enzim yang digunakan untuk hidrolisis pati dapat
dikelompokkan menjadi dua, yaitu endoenzim dan eksoenzim. Endoenzim
memecah satu molekul pati menjadi dua molekul secara acak, sedangkan
eksoenzim memutuskan ikatan glukosida pati dari ujung nonpereduksi menjadi
monosakarida atau disakarida. Sebagai contoh, jika menggunakan a-amilase
(endoenzim) dan glukoamilase (eksoenzim) maka produk akhir hidrolisis adalah
glukosa (Anonim, 2008).
Pati dalam suasana asam bila dipanaskan akan terhidrolisis menjadi
senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Hasil hidrolisis dapat diuji dengan
iodium dan menghasilkan warna biru sampai tidak berwarna. Hasil akhir
hidrolisis ditegaskan dengan uji Benedict (Yazid dan Nursanti, 2006). Hidrolisis
dari pati secara berangsur-angsur mengurangi ukuran molekul. Secara serempak,
terpisah menjadi glukosa atau maltose dan reaksinya ditunjukkan dengan
perubahan warna iodine (Kleiner and Orten, 1962).

Reaksi Iodin Jalur Hidrolisis

Biru Pati

Biru Pati terlarut

Ungu Amilodekstrin

Merah Eritrodekstrin

Bening Akroodekstrin
Maltosa

Hidrolisis akhir dari enzim (amylase) adalah maltose dan tentu saja tidak
kuantitatif; ada sisa dari dekstrin. Jika terdapat maltosa atau jika dihidrolisis oleh
asam, kebanyakan pati akan berubah mejadi glukosa (Kleiner and Orten, 1962).
Amilum atau pati dengan iodium menghasilkan warna biru, dekstrin
menghasilkan warna merah anggur, glikogen dan sebagian pati yang terhidrolisis
bereaksi dengan iodium membantuk warna merah coklat (Cantarow and
Schepartz, 1963).
Untuk uji deteksi amilase, degradasi yang terjadi pada pati diketahui
dengan hilangnya material yang terwarnai oleh iodine. Uji deteksi α amylase yang
menghidrolisis α-1,4-glikogen dan poliglucosan lainnya. Pada saat awal perlakuan
terjadi penurunan yang cepat berat molekul pati yang dihasilkan dari pewarnaan
iodine. Produk akhir utama dari degradasi ini adalah oligosakarida dengan berat
molekul yang rendah. (Mahbub, 2008).

Daftar Pustaka

Anonim, 2008, Amilase. http://biogen.litbang.deptan.go.id/, diakses pada tanggal

30 November 2009 pukul 19:44.

Anonim, 2009, Enzim, http://wikipedia.org/enzim, diakses pada tanggal 30

November 209 pukul 19:10

Cantarow and Schepartz, 1963, Biochemistry, W.B Saunders Company,

Philadelphia.

Kleiner and Orten, 1962, Biochemistry, The C.V. Mosby Company, St. Louis.

Mahbub Hamdani, 2008, Deteksi dan Produksi Amilase, http://june-

s.blogspot.com/, diakses pada tanggal 30 November 2009 pukul 18:30.

Montgomery. R dan Dryer, R.L., 1993, Biokimia Suatu Pendekatan terorientasi

Kasus, Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Yazid. E dan Nursanti. L, 2006. Penuntun Praktikum Biokimia Untuk Mahasiswa

Analis. Penerbit Andi. Yogyakarta