SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN / MADRASAH ALIAH KEJURUAN

MATA PRAKTIKUM : BOGA DASAR

PROGR KOMPETE KE
AM NSI JOB/ LAS
JUDUL
KEAHLI KEAHLIA JAM /SE
AN N M
KULINE TATA MELAKUKAN BERBAGAI 6/10
X/1
R BOGA POTONGAN SAYURAN JAM
A. Kompetensi Inti
1. Pengetahuan
Memahami, menerapkan, menganalisis, dan mengevaluasi tentang pengetahuan
faktual, konseptual, operasional dasar, dan metakognitif sesuai dengan bidang dan
lingkup kerja Kuliner pada tingkat teknis, spesifik, detil, dan kompleks,
berkenaan dengan ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora
dalam konteks pengembangan potensi diri sebagai bagian dari keluarga, sekolah,
dunia kerja, warga masyarakat nasional, regional, dan internasional Keterampilan.

2. Keterampilan
Melaksanakan tugas spesifik dengan menggunakan alat, informasi, dan prosedur
kerja yang lazim dilakukan serta memecahkan masalah sesuai dengan bidang
kerja Kuliner. Menampilkan kinerja di bawah bimbingan dengan mutu dan
kuantitas yang terukur sesuai dengan standar kompetensi kerja. Menunjukkan
keterampilan menalar, mengolah, dan menyaji secara efektif, kreatif, produktif,
kritis, mandiri, kolaboratif, komunikatif, dan solutif dalam ranah abstrak terkait
dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah, serta.

B. Kompetensi Dasar
3..3 Menerapkan potongan bahan makanan
4.2 Membuat potongan bahan makanan

C. Indikator Pencapaian Kompetensi

Setelah melakukan praktikum ini siswa diharapkan mampu :
1. Indikator KD pada KI 3
a. Mengklasifikasi potongan bahan makanan sesui standar industri
b. Mendemostrasikan potongan bahan makanan ssuai standar industri
2. Indikator KD pada KI 4
a. Mendemostrasikan potongan bahan makanan sesuai standar industri
b. Mengidentifikasi jenis potongan bahan maknan sesuai resep

D. Alat dan Bahan

1. Perapian
2. Alat Pengolahan
3. Alat Bantu Pengolahan
4. Bahan Makanan
 E. Keselamatan Kerja
1. Memakai pakaian kerja saat praktikum dan lenan kerja
2. Berdoa sebelum melakukan kegiatan
3. Tidak bercanda saat praktikum.
4. Menjaga keselamatan dan kesehatan kerja bagi personil dan lingkungan kerja
5. Meletakkan peralatan dan bahan makanan di tempat yang semestinya
6. Menggunakan peralatan yang sesuai dengan kegunaannya
7. Bekerja dengan teliti dan hati-hati
8. Menjaga kebersihan peralatan, tempat penyimpanan bahan makanan, dan tempat
kerja.
9. Menggunakan peralatan keselamatan kerja
10. Menanyakan pada guru pembimbing jika menemui kesulitan atau keraguan.
F. Langkah Kerja
1. Persiapan
No Nama Alat Fungsi Gambar
1 Pisau Sayur Digunakan untuk memotong
(Vegetable Knife) sayuran dan buah

2 Pengupas (Peeler) Digunakan untuk mengupas

buah dan sayur

3 Telenan (Cutting Digunakan untuk alas tempat

board / Chopping mengiris,memotong dan
Board) membelah makanan
1. Prosedur Potongan Sayuran
1) Batonnet/jardinier

Potong semua
Potong sayur dengan sisi hingga
panjang sekitar 4 cm berbentuk
kotak

Potong sayursn setelh berbentuk

berbentuk persegi
dengan ketebalan 1 x 1
cm
kotak, potong lagi
dengan ketebalan
1cm

potongan battonet berbentuk

balok dengan panjang 4 cm dan
ketebalan 1cm x 1 cm
 a) Medium Dice / Macedoine ( turunan Battonet)

Medium Dice dengan

ukuran kubus 1cm x 1cm

potongan battonet

Potong dadu dengan ketebalan

1cm x 1cm
2) Alummate

potong tipis dengan

ukuran 1/2 mm x 4 cm

Potongan berbentuk seperi

korek api
a) Small Dice ( turunan Allummate)
Ukuran ½ mm x ½ mm
3) Julienne
Potongan sayuran berbentuk batang korek api ukuran 3-4 cm x 5 x 5 mm
a) Brunoise turunan dari julieene
Dipotong berbentuk kubus 5 mm x 5 mm x 5 mm

Langkah–langkah memotong :
4) Fine Juliene
Ukuran panjang 4 cm dan ketebalan 2 mm x 2 mm
 a) Fine brunoise turunan fine juliene
Ukuran 2mm x 2mm x 2mm

5) Paysanne
Potongan dengan tipis 1 cm x 1 cm x 0,2 mm berbentuk segi empat
6) Losange/Diamond Shape
Potongan miring dengan ketebalan 0,5 cm. Langkah Memotong
Losange/Diamond Shape :

7) Slice
Mengiris tipis sayuran sesuai bentuk seperti : cucumber, carrot, onion, tomato.
Digunakan pada salad, sauté vegetables.

Cara mengiris sayuran :

Pada bawang bombay dikenal dengan emince yaitu : memotong tipis–

tipis.
 Slice pada buncis (string beans/green beans)

8) Turning
Potongan segi 7 atau melengkung

9) Wedges
Wedges : Potongan ini biasanya digunakan untuk tomat dan buah-buahan yang
dipotong mengikuti juring buah
10) Barrel
Potongan sayuran berbentuk seperti tong segi 8 dengan ukuran
panjang 3-5 cm.

11) Chiffonade : Potongan ini khusus digunakan pada potongan keluarga kol seperti
daun selada dan di potong atau diiris setebal 1 sampai 2 mm memanjang.

12) Chopped : Potongan cincang yang halus atau kasar ( Potongan ini tidak
mempunyai bentuk/ukuran yang pasti).
 2. Evaluasi

a. Nilaikan hasil praktik

b. Berkonsultasilah dengan guru pembimbing jika ada hasil praktik yang
meragukan
c. Lakukan kebersihan alat dan lingkungan sesuai prosedur.
d. Terapkan keamanan sebelum meninggalkan ruang praktik sesuai prosedur

G. Tugas
1. Buatlah laporan sementara kegiatan praktik
2. Buatlah laporan kegiatan praktik lengkap dengan dokumen pendukung

I. LAPORAN SEMENTARA : MELAKUKAN BERBAGAI POTONGAN BAHAN

MAKANAN SAYURAN
Nama :...................................................................................................
Kelas / No. : ...............................................................................................
Anggota Kelompok : ...............................................................................................
: ……………………………………………………….............
: ……………………………………………………….............
: ……………………………………………………….............
: ………………………………………....................................
: ……………………………………………………….............
: ………………………………………………..........................

Kompetensi Dasar :
3.2 Menerapkan potongan bahan makanan
4.2 Membuat potongan bahan makanan

Indikator :
Setelah melakukan praktikum ini siswa diharapkan mampu :
2.2 Indikator KD pada KI 3
c. Mengklasifikasi potongan bahan makanan sesui standar industri
d. Mendemostrasikan potongan bahan makanan ssuai standar industri
 4.2 Indikator KD pada KI 4
c. Mendemostrasikan potongan bahan makanan sesuai standar industri
d. Mengidentifikasi jenis potongan bahan maknan sesuai resep

Judul job sheet: Melakukan Berbagai Potongan Bahan Makanan

A. Tuliskan Langkah Membuat Berbagai Potongan Bahan Makanan Sayuran

...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................

B. Kesimpulan
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
 ...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................

C. Kegiatan Mandiri
(Menuliskan kegiatan yang dilakukan/dilihat dalam proses unjuk kerja/praktikum di
luar petunjuk kerja yang tertulis pada job sheet)

...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................

………………………………,
……………… 20…..

Guru Pembimbing Praktikan

(………………..…………………..) (…………………………………….)

SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN / MADRASAH ALIAH KEJURUAN

MATA PRAKTIKUM : BOGA DASAR
PROGRAM KEL
KOMPETENS JOB/JA
KEAHLIA JUDUL AS/SE
I KEAHLIAN M
N M
MELAKUKAN BERBAGAI POTONGAN 6/10
KULINER TATA BOGA X/1
Ikan JAM

1. DELICE
Potongan delice adalah potongan fillet utuh panjang, kemudian
disimpul menjadi bulatan atau dilipat.
caranya :
Pertama – tama fillet flat fish. Lalu bagi menjadi dua bagian. Setelah itu,
ikan yg sudah d fillet di bentuk seperti pita atau simpul bisa juga menjadi
bulatan atau dilipat.

ikan yang suda di fillet di bagi dua, lalu di bentuk seperti gambar di atas
2. PAUPIETTE
Daging fillet tipis, diisi lalu digulung. Disebut juga rolled fish.
caranya : Ikan di fillet terlebih dahulu, setelah menjadi 2 bagian letakkan
daging ikan di cutting board. Setelah itu beri isiian diatas daging, kemudian
fillet ikan digulung.

pake flat fish yaah. cantohnya kakap, nila, gurame

daging yang sudah di fillet di bagi dua

lalu daging itu di gulung seperti ini

3. GOUJON / GOUJONETTE Daging ikan fillet yang dipotong serong

 memanjang.
caranya :
Fillet daging ikan diletakkan diatas cutting board, lalu iris atau potong
serong memanjang. Panjang potongan lebih kurang 6-8 cm dengan tebal
0,5-1 cm.

4. TRONCOM
Potongan ikan yang dipotong bulat utuh.
caranya :Potongan ikan troncom adalah potongan ikan yang dipotong dari
ikan yang berbentuk pipih (flat fish), potongan berbentuk bulat utuh.
Potongan ikan ini langsung dipotong bulat utuh disertai durinya juga.

langsung di potong bersama durinya..

 jadinya irisan daging yang masih ada durinya.

5. SUPREME
Potongan ikan yang diiris miring dari fillet ikan , supreme biasanya
dipotong dari ikan yang bertubuh bulat besar.. caranya :
Ikan di fillet tanpa di bagi menjadi dua. Sehingga menjadi fillet ikan yang
cukup besar. Lalu iris miring fillet ikan tersebut.

filletnya jangan di bagi dua yaah,

hasilnya mirip goujon tapi enggak di bagi dua..

6. DARNE
Potongan ikan yang dipotong melintang , dari ikan yang bertubuh
bulat . potongan darne ini bulat utuh.
caranya : Ikan yang berbentuk bulat diletakkan diatas cutting board. Lalu
 belah utuh ikan tersebut disertai durinya. Potong menjadi 3 bagian.
Potongan tipis, potongan tebal, potongan bagian ekor.

3. Evaluasi

e. Nilaikan hasil praktik

f. Berkonsultasilah dengan guru pembimbing jika ada hasil praktik yang
meragukan
g. Lakukan kebersihan alat dan lingkungan sesuai prosedur.
h. Terapkan keamanan sebelum meninggalkan ruang praktik sesuai prosedur

H. Tugas
3. Buatlah laporan sementara kegiatan praktik
4. Buatlah laporan kegiatan praktik lengkap dengan dokumen pendukung
II. LAPORAN SEMENTARA : MELAKUKAN BERBAGAI POTONGAN IKAN
Nama :...................................................................................................
Kelas / No. : ...............................................................................................
Anggota Kelompok : ...............................................................................................
: ……………………………………………………….............
: ……………………………………………………….............
: ……………………………………………………….............
: ………………………………………....................................
: ……………………………………………………….............
: ………………………………………………..........................

Kompetensi Dasar :
3.2 Menerapkan potongan bahan makanan
4.2 Membuat potongan bahan makanan

Indikator :
Setelah melakukan praktikum ini siswa diharapkan mampu :
3.2 Indikator KD pada KI 3
e. Mengklasifikasi potongan bahan makanan sesui standar industri
f. Mendemostrasikan potongan bahan makanan ssuai standar industri
4.3 Indikator KD pada KI 4
e. Mendemostrasikan potongan bahan makanan sesuai standar industri
f. Mengidentifikasi jenis potongan bahan maknan sesuai resep

Judul job sheet: Melakukan Berbagai Potongan Bahan Makanan

D. Tuliskan Langkah Berbagai Potongan Ikan

...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
E. Kesimpulan
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................

F. Kegiatan Mandiri
(Menuliskan kegiatan yang dilakukan/dilihat dalam proses unjuk kerja/praktikum di
luar petunjuk kerja yang tertulis pada job sheet)

...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................

…, ……………… 20…..

Guru Pembimbing Praktikan

(………………..…………………..) (…………………………………….)
 SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN / MADRASAH ALIAH KEJURUAN
MATA PRAKTIKUM : BOGA DASAR
PROGRAM KEL
KOMPETENS JOB/JA
KEAHLIA JUDUL AS/SE
I KEAHLIAN M
N M
MELAKUKAN BERBAGAI POTONGAN 6/10
KULINER TATA BOGA X/1
AYAM JAM

1. Potongan Ayam Empat Bagian

Ayam Whole ( Ayam Utuh)

Potong ayam menjadi dua,

bagian dada dan bagian paha

Chicken Leg

Pisahkan bagian dada dan paha

Ayam Whole ( Ayam Utuh)

1. Potong ayam menjadi dua, bagian

dada dan bagian paha
Chicken Leg

2. Pisahkan dada dan punggung

Breast Quarters

3. Potongan Ayam 8 Bagian

 1. 2.

3. 4.
Wheol Chicken Wing (sayap utuh)

5. 6.

7. 8.

4. Evaluasi

a. Nilaikan hasil praktik

b. Berkonsultasilah dengan guru pembimbing jika ada hasil praktik yang meragukan
c. Lakukan kebersihan alat dan lingkungan sesuai prosedur
d. Terapkan keamanan sebelum meninggalkan ruang praktik sesuai prosedur

I. Tugas
1. Buatlah laporan sementara kegiatan praktik
2. Buatlah laporan kegiatan praktik lengkap dengan dokumen pendukung
III. LAPORAN SEMENTARA : MELAKUKAN BERBAGAI POTONGAN AYAM
Nama :...................................................................................................
Kelas / No. : ...............................................................................................
Anggota Kelompok : ...............................................................................................
: ……………………………………………………….............
: ……………………………………………………….............
: ……………………………………………………….............
: ………………………………………....................................
: ……………………………………………………….............
: ………………………………………………..........................

Kompetensi Dasar :
3.2 Menerapkan potongan bahan makanan
4.2 Membuat potongan bahan makanan

Indikator :
Setelah melakukan praktikum ini siswa diharapkan mampu :
4.2 Indikator KD pada KI 3
g. Mengklasifikasi potongan bahan makanan sesui standar industri
h. Mendemostrasikan potongan bahan makanan ssuai standar industri
4.4 Indikator KD pada KI 4
g. Mendemostrasikan potongan bahan makanan sesuai standar industri
h. Mengidentifikasi jenis potongan bahan maknan sesuai resep

Judul job sheet: Melakukan Berbagai Potongan Bahan Makanan

G. Tuliskan Langkah Berbagai Potongan Ayam

...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
H. Kesimpulan
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................

I. Kegiatan Mandiri
(Menuliskan kegiatan yang dilakukan/dilihat dalam proses unjuk kerja/praktikum di
luar petunjuk kerja yang tertulis pada job sheet)

...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................

…, ……………… 20…..

Guru Pembimbing Praktikan

(………………..…………………..) (…………………………………….)
 SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN / MADRASAH ALIAH KEJURUAN
MATA PRAKTIKUM : BOGA DASAR
PROGRAM KEL
KOMPETENS JOB/JA
KEAHLIA JUDUL AS/SE
I KEAHLIAN M
N M
MELAKUKAN BERBAGAI POTONGAN 6/10
KULINER TATA BOGA X/1
DAGING JAM

1. Cube

1. Potongan cube dengan ukuran 3cm 2.

x 3 cm

3.
4.

2. Gounjous

2.
1. Gounjous adalah potongan
sebesar ibu jari
3. Medallion

2.
1. Medallion adalah potongan
berbentuk mendali, bisa
menggunakan ring ataupun di ikat

3. 4.

4. Slice

5. Evaluasi

a. Nilaikan hasil praktik

b. konsultasilah dengan guru pembimbing jika ada hasil praktik yang meragukan
c. Lakukan kebersihan alat dan lingkungan sesuai prosedur.
d. Terapkan keamanan sebelum meninggalkan ruang praktik sesuai prosedur
 3. Tugas
4. Buatlah laporan sementara kegiatan praktik
5. Buatlah laporan kegiatan praktik lengkap dengan dokumen pendukung

IV. LAPORAN SEMENTARA : MELAKUKAN BERBAGAI POTONGAN DAGING

Nama :...................................................................................................
Kelas / No. : ...............................................................................................
Anggota Kelompok : ...............................................................................................
: ……………………………………………………….............
: ……………………………………………………….............
: ……………………………………………………….............
: ………………………………………....................................
: ……………………………………………………….............
: ………………………………………………..........................

Kompetensi Dasar :
3.2 Menerapkan potongan bahan makanan
4.2 Membuat potongan bahan makanan

Indikator :
Setelah melakukan praktikum ini siswa diharapkan mampu :
5.2 Indikator KD pada KI 3
i. Mengklasifikasi potongan bahan makanan sesui standar industri
j. Mendemostrasikan potongan bahan makanan ssuai standar industri
4.5 Indikator KD pada KI 4
i. Mendemostrasikan potongan bahan makanan sesuai standar industri
j. Mengidentifikasi jenis potongan bahan maknan sesuai resep

Judul job sheet: Melakukan Berbagai Potongan Bahan Makanan

J. Tuliskan Langkah Berbagai Potongan Daging

...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
K. Kesimpulan
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
................................................................................................................................................
......................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................

L. Kegiatan Mandiri
(Menuliskan kegiatan yang dilakukan/dilihat dalam proses unjuk kerja/praktikum di luar
petunjuk kerja yang tertulis pada job sheet)

...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
................................................................................................................................................
......................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................

…, ……………… 20…..

Guru Pembimbing Praktikan

(………………..…………………..) (…………………………………….)