BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan

A. Ketenagaan sarana dan prasarana di Unit Pelayanan Gizi RSUD Dr. Achmad
Muchtar

1. Ahli Gizi

Tabel 4.1
Distribusi kualifikasi tenaga ahli gizi + petugas gudang di instalsi gizi RSAM
Bukittinggi

No Jumlah Kualifikasi pendidikan Distribusi tugas

1 2 orang S1 Kesehatan a. Ka. Instalasi Gizi
Masyarakat b. Ahli Gizi ruangan kebidanan dan
jantung
a. Ahli Gizi ruangan Interne Lt. III
2 6 orang Ambun Suri
S1 Gizi Klinik b. Ahli Gizi ruangan Bayi dan Anak
c. Ahli Gizi ruangan Paru + Hemodialisa
d. Ahli Gizi ruangan Beda Lt. II Ambun
Suri
e. Ahli Gizi/Penanggung Jawab Vip
Cindua Mato
f. Sub sekretariat dan logistik

a. Ahi Gizi ruangan interne Lt. I Ambun

Suri
b. Ahli Gizi ruangan Ambun Suri LT IV
c. Ahli Gizi ruangan Neoro, Mata, Dan
ICU

3 3 orang
 D4 Gizi Klinik a. Ahli Gizi ruangan Ambun Suri Lt
III
b. Kasub Pengadaan dan pengolahan
c. Melanjutkan Pendidikan/ Tugas
Belajar

a. Petugas Gudang Basah 1 orang

b. Petugas Gudang Kering 1 orang
c. Pengawas pengolahan 1 orang
4 3 Orang
D3 Gizi a. Petugas gudang Basah

5 3 orang
SMA

6 1 orang
DIII Boga

Berdasarkan penelitian Badan Pendayagunaan sumber daya manusia kesehatan

tahun 2012 mengenai kebutuhan tenaga gizi dengan metode perhitungan Analisis
Beban Kerja atau WISN (Work Load Indicator Staf Need), menurut rumah sakit tipe
B diperoleh jumlah optimal tenaga Registered Dietisien (RD) 22 orang dan Teknikal
Registered Dietisien (TRD) 15 orang dengan jumlah 37 orang. Sedangkan di RSUD
Dr.Achmad Mochtar Bukittinggi Ahli gizi di instalasi RSUD Achmad Mochtar terdiri
dari 14 orang dan tenaga administrasi gudang ada 4 orang, instalasi Gizi RSUD Dr.
Achmad Mochtae Bukittinggi sudah memiliki tenaga dengan kualifikasi RD 9 orang
dan yang belum memiliki sertifikat RD 5 orang.
Apabila dibandingkan dengan kapasitas tempat tidur yaitu 340, yang mana
menurut standar kebutuhan tenaga ahli gizi RS tipe B berdasarkan tempat tidur adalah
17 orang. Jika dilihat, jumlah semua tenaga ahli gizi sebanyak 14 orang. Sehingga
untuk bertanggung jawab terhadap 340 pasien membutuhkan 17 ahli gizi diruangan.
Artinya masih kurang 3 orang lagi ahli gizi ruangan.
Sedangkan apabila dibandingkan dengan BOR (Bed Occupancy Ratio) RSUD
Achmad Mochtar yaitu 55 %, seharusnya ahli gizi ruangan ada 10 orang. Saat ini ahli
gizi yang keruangan ada 10 orang. Sehingga apabila dibandingkan dengan BOR,
jumlah ahli gizi di RSUD Achmad Mochtar sudah cukup. Sedangkan 3 ahli gizi tidak
keruangan (kepala instalasi gizi, sekretaris dan ahli gizi yang bertugas diruangan
pengolahan).

1. Pelaksana
a. Tenaga Pengolah Makanan
Tabel 4.2
Jumlah tenaga pengolahan di instalasi gizi RSAM Bukittinggi

No Kualifikasi Pendidikan Jumlah (orang)

1 SMA 7
2 SMKK 11
3 D3 Tata Boga 1
TOTAL 19
Untuk tenaga pengolah makanan dengan kualifikasi pendidikan untuk
rumah sakit tipe B yaitu SMK Tata Boga atau SMU dan Kursus memasak.

Tabel 4.3
Pembagian tempat tugas tenaga pengolah di Instalasi Gizi

No Tempat Tugas Jumlah Tenaga (orang)

1. Ruang pengolahan umum 14
2. Ruang pengolahan VVIP cindua mato 5
Jumlah 19
Berdasarkan analisis kebutuhan jumlah tenaga kerja dibandingkan dengan
kapasitas tempat tidur rumah sakit pada tahun 2019 sebanyak 340 bed yang
membutuhkan 20 orang tenaga pengolahan, dapat disimpulkan bahwa tenaga kerja
pengolahan di RSUD Dr. Achmad Mochtar 19 orang dan masih kurang 1 orang
tenaga pengolah. Hal ini dapat dilihat dari jumlah tenaga pengolah makanan yaitu
sebanyak 19 orang dengan kualifikasi rata-rata pendidikan terakhir SMA, SMK, D3
Tata Boga.
Sedangkan apabila dibandingkan dengan BOR (Bed Occupancy Ratio)
RSUD Dr. Achmad Mochtar yaitu 55 %. Seharusnya jumlah tenaga pengolah adalah
13 orang, apabila dibandingkan dengan jumlah tenaga pengolah yaitu 19 orang.
Sehingga apabila dibandingkan dengan BOR, jumlah tenaga pengolah di RSUD Dr.
Achmad Mochtar sudah berlebih.

b. Pramusaji
Tabel 4.4
Jumlah tenaga pramusaji dan latar belakang pendidikan di Instalasi Gizi
RSAM Bukittinggi tahun 2019

No Kualisifikasi pendidikan Jumlah (orang)

1. SMA 4
2. SMKK 7
3. D3 Tata Boga 3
4. SMA (Outsourcing) 8
Jumlah 22
Berdasarkan analisis kebutuhan jumlah pramusaji dibandingkan dengan
kapasitas tempat tidur rumah sakit pada tahun 2019 sebanyak 340 bed yang
membutuhkan 22 orang tenaga pramusaji, dapat disimpulkan bahwa tenaga kerja
pramusaji di RSUD Dr. Achmad Mochtar sudah mencukupi. Hal ini dapat dilihat dari
jumlah tenaga pramusaji makanan yaitu sebanyak 22 orang dengan kualifikasi rata-
rata pendidikan terakhir SMA,SMK,D3 Tata Boga dan SMA (Outsourcing).

Tabel 4.5
Distribusi tenaga pramusaji berdasarkan ruang rawat inap RSAM Bukittinggi tahun
2019

No Tempat tugas Jumlah (orang)

1. Ruang bedah Lt & gedung ambun suri (tenaga out sourcing + kontrak) 5
2. ICU, Paru, THT, Anak, Bayi 4
3. Ruang bedah Lt III & IV Gedung Ambun Suri 5
4. Ruang bersalin, jantung, neorologi, mata 4
5. VVIP Cindua Mato ( tenaga outsourcing) 4
Jumlah 22
 Apabila dibandingkan dengan BOR (Bed Occupancy Ratio) RSUD Dr.
Achmad Mochtar yaitu 55 %. Seharusnya pramusaji berjumlah 13 orang, namun
karena ruangan menyebar dan jangkauan jauh tenaga pramusaji berjumlah 22 orang
dan apabila dibandingkan dengan kapasitas tempat tidur, jumlah pramusaji di RSUD
Achmad Mochtar sudah sama.
2. Sarana dan Prasarana

Sarana dan prasarana di instalasi gizi RSUD Dr. Achmad Mochtar Bukittinggi
sudah sesuai dengan pedoman gizi rumah sakit. Dimana suatu instalasi gizi harus
memiliki ruang penerimaan, ruang penyimpanan bahan basah dan bahan kering,
ruang persiapan, ruang pengolahan, ruang distribusi, ruang pencucian dan
penyimpanan alat, dapur formula, ruang fasilitas pegawai, dan ruang pengawas.
Untuk sarana dan prasarana ada beberapa yang harus diperbaiki, seperti
sirkulasi udara di ruang pengolahan yang tidak lancar dan pengaturan suhu yang
terlalu panas.

B. Menyusun Standar Makanan

Standar makanan adalah baku terjemahan banyaknya bahan makanan yang

dibutuhkan oleh konsumen pada sistem penyelenggaraan makanan sesuai kecukupan
gizi dengan mempertimbangkan dana yang tersedia dan menjadi acuan legal dalam
penyelenggaraan makanan. Standar bahan makanan adalah susunan macam atau
contoh bahan makanan serta jumlahnya atau berat kotor yang digunakan sebagai
standar dalam penyelenggaraan makanan institusi, disesuaikan dengan dana yang
tersedia dan kecukupan gizi.(depkes RI 2007)

Besar kecilnya dana yang tersedia akan mempengaruhi standar makanan.

Langkah menyusun standar makanan :

1. Terjemahkan kecukupan gizi yang telah dihitung ke dalam bahan makanan

2. Sehari 9-12 item
3. Makan pagi/makan siang/makan malam 4-5 item
 4. Buat alternatif bahan makanan yang digunakan dengan mempertimbangkan dana
yang tersedia serta bahan makanan yang umum atau sering digunakan
5. Untuk menerjemahkan ke dalam zat gizi digunakan daftar penukar bahan
makanan
6. Setelah diperkirakan sesuai dengan sumber daya,konversikan kedalam berat
kotor
7. Menetapkan standar makanan, standar makanan rumah sakit dapat disesuaikan
dengan anggaran yang tersedia dan keberadaan makanan setempat

Tabel 4.6
Standar Porsi Instalasi Gizi RSUD Dr. Achmad Mochtar Bukittinggi
1. Beras

No Kelas perawatan Standar porsi

1 VIP Cindua Mato
2 Kelas I,II,III
3 Dokter jaga dan
pengawas pelayanan
4 Petugas OK, anastesi,
ruang hemodialisa
5 Petugas instalasi gizi
2. Protein hewani
 Makanan biasa (MB) : 350 gr/hr (si: 150 gr- so: 125
gr-mlm: 75 gr)
 Makanan lunak (ML) : 250 gr/ hr (si: 100 gr-so: 100
gr-mlm:50 gr)
 Makanan biasa (MB) : 300 gr/hr (si: 115 gr-so: 95
gr-mlm: 90 gr)
 Makanan lunak (ML) : 250 gr/hr (si: 90 gr-so: 90 gr-
mlm: 90 gr)
 Makanan biasa (MB) : 300 gr/hr (si: 115 gr-so: 95
gr-mlm: 90 gr)
 Disesuaikan dengan menu kelas I
 Beras : 125 gr/porsi
 Mendapatkan makan siang saja
 Disesuaikan dengan menu kelas I
 Beras : 125 gr/porsi
 Mendapatkan 1 kali makan/shift dinas
 Disesuaikan dengan menu kelas III

No Nama bahan makanan Standar porsi

1 Daging sapi
2 Ikan laut (ikan sisik)
3 Ikan tawar
4 Ikan gurame
5 Ikan lele
50 gr/porsi (20 potong/kg)
62,5 gr/porsi (16 potong/kg)
125gr/porsi (8 ekor/kg)
125gr/porsi (8 ekor/kg)
100 gr/porsi (8 ekor/kg
 6 Ikan gambolo, ikan sarden 100 gr/porsi (8 ekor/kg)
7 Telur puyuh 4 butir/porsi
8 Telur ayam ras 1 butir/porsi
9 Cumi-cumi 75 gr/porsi
10 Ikan nila 125 gr/porsi (8 ekor/kg)
11 Daging ayam 125 gr/porsi (ayam potong 8)
100 gr/porsi (ayam potong 10)
12 Ikan patin 100 gr/porsi (8 potong/kg)

3. Protein nabati

No Nama bahan makanan Standar porsi

1 Tempe 40 gr/porsi
2 Tahu 50
gr/porsi/potong
3 Kacang merah 25 gr/porsi
4 Kacang rending 25 gr/porsi
6 Kacang paga 20 gr/porsi

4. Sayuran (300 gr/hr atau 100 gr/porsi)

No Nama menu Komposisi sayuran dalam menu

1 Pecal  Kacang panjang
 Tauge
 Daun singkong
 Mie kuning (1 kg)
 Bumbu pecal : 1 bks/7 org
2 Acar kuning  Timun
 Wortel
3 Lodeh  Kacang panjang
 Kol
 Terung
4 Capcay  Buncis
 Wortel
 Bunga kol
 Arcis
5 Sup sayuran  Buncis
 Wortel
 Bunga kol
6 Sop coctail  Wortel
 Kentang
 Buncis
 Daging ayam 1:15
7 Urap  Kacang panjang
  Tauge
 Timun
 Kangkung
8 Acar bening  Timun
 Wortel
 Nenas
9 Orak arik kol wortel  Kol
 Wortel
 Telur 1 butir/10 org
10 Tauco buncis  Buncis iris 75 gr/org
 Tauco
 Isi petai
 Rimbang
11 Gulai kacang panjang  Kacang panjang 75 gr/porsi
 Teri
12 Gulai daun singkong  Daun singkong 100 gr/porsi
 Teri

C. Menyusun Menu Untuk Kelompok Sasaran

Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan diolah
memenuhi selera konsumsi atau pasien dan kebutuhan zat yang memenuhi prinsip
yang memenuhi prinsip gizi seimbang dan sesuai daya terimanya (Ratna 2009).
Perencanaan menu yang berlaku di RSUD Dr. Achmad Mochtar, Bukittinggi
menggunakan sistem siklus menu 10 hari dengan ketentuan untuk tanggal 31
menggunakan menu ke 5.

Perencanaan Menu adalah serangkaian kegiatan menyusun dan memadukan

hidangan dalam variasi yang serasi, harmonis yang memenuhi kecukupan gizi, cita
rasa yang sesuai dengan selera konsumen atau pasien (PGRS, 2013).
Penyelenggaraan makanan institusi harus memperhatikan faktor berikut :

1. Peraturan Pemberian Makan Rumah Sakit (PPMRS). Sebagai salah satu acuan
dalam penyelenggaraan makan untuk pasien dan karyawan.
2. Kecukupan gizi konsumen. Harus mempertimbangkan kecukupan gizi konsumen
dengan menganut pola gizi seimbang.
3. Ketersediaan bahan makanan, akan berpengaruh pada macam bahan makanan
yang digunakan serta hidangan yang akan dipilih.
 4. Dana/anggaran. Dana yang dialokasikan akan menentukan macam, jumlah, dan
spesifikasi bahan makanan yang akan dipakai.
5. Karakteristik bahan makanan. Berhubungan dengan warna, konsistensi, rasa dan
bentuk.
6. Fasilitas dan peralatan.
7. Macam dan jumlah tenaga. Jumlah, kualifikasi dan ketrampilan tenaga pemasak
perlu disesuaikan dengan macam dan jumlah hidangan.

Berdasarkan faktor dalam penyelenggaraan perencanan menu di unit gizi

RSUD Dr. Achmad Mochtar Bukittinggi yang telah dipaparkan sebelumnya, sudah
berjalan dengan baik. Perencanaan menu di RSUD Dr. Achmad Mochtar dilakukan
perombakan selama 6 bulan sekali. Bentuk makanan yang digunakan yaitu makanan
biasa, makanan lunak , makanan saring serta makanan enteral (sonde). Perencanan
menu untuk makanan biasa didistribusikan untuk pasien dan pegawai tertentu yang
ada di RS seperti dokter jaga, residen, OK dan anestesi.
Untuk menu yang disajikan dalam siklus 10 hari tersebut sudah bervariasi tetapi
terdapat pengulangan beberapa bahan dalam beberapa hidangan. Penggunaan buah
yang digunakan hanya buah pisang, pepaya, jeruk dan semangka. Sebaiknya jenis
buah yang digunakan lebih bervariasi lagi karena selain mengurangi rasa bosan
pasien terhadap buah yang disajikan juga akan lebih baik mngkonsumsi berbagai
jenis buah sesuai dengan pesan gizi seimbang. Menu yang ada di RSUD Dr. Achmad
Mochtar merupakan jenis menu standar yang memiliki perbedaan antara menu umum,
kelas I, II, III, dan VIP. Untuk menu pada makanan biasa dan makanan lunak/diet
semua bahannya sama, hanya pengolahannya saja yang berbeda. Pada menu VIP
menggunakan snack 2 kali. Pola menu yang digunakan di RSUD Dr. Achmad
Mochtar adalah sebagai berikut:
Tabel 4.7
Pola Menu Sehari
Makan pagi Snack pagi Makan siang Makan malam
Nasi / penukar Snack/ Nasi /penukar Nasi/ penukar
Lauk hewani makanan Lauk hewani Lauk hewani
Sayur selingan Lauk nabati Lauk nabati
Buah Sayuran Sayur
 Buah Buah
Di RSUD Dr. Achmad mochtar sendiri sudah menggunakan standar resep

tersendiri. Standar resep ini berguna dalam produksi/pembuatan menu dan peracikan

bumbu yang akan digunakan. Standar resep ini juga dapat mempermudah tenaga

pengolah makanan.

D. Menghitung Kebutuhan Bahan Makanan

Serangkaian kegiatan menetapkan macam, jumlah, dan mutu bahan makanan

yang diperlukan dalam waktu tertentu, dalam rangka mempersiapakan bahan

makanan rumah sakit. Tujuannya adalah tersedianya taksiran macam dan jumlah

bahan makanan dengan spesifikasi yang ditetapkan, dalam kurun waktu yang

ditetapkan untuk pasien rumah sakit.

Proses perencanaan kebutuhan makanan yang ada di RSUD Dr. Achmad

Mochtar disusun berdasarkan jumlah pasien dengan ketentuan biaya untuk pasien VIP

CM Rp. 74.625,13/pasien, kelas I Rp. 49.474,70/pasien, kelas II Rp.

41.188,95/pasien, dan kelas III Rp. 35.306,70/pasien.

Menurut buku PGRS perhitungan biaya bahan makanan dapat dilakukan

melalui 3 pendekatan. Bila instalasi gizi/unit gizi sudah mempunyai pedoman menu

dan standar resep yang lengkap untuk setiap hidangan, maka perhitungan bahan

makanan dapat dilakukan melalui perhitungan bahan makanan dari standar resep atau

pedoman menu. Di RSUD Dr Achmad Mochtar perhitungan biaya makanan yang

pertama dilakukan penyusunan anggaran belanja di instalasi gizi dilakukan 1 x

setahun diakhir tahun, elemen biaya makanan dalam penyusunan bahan makanan
food cost 40 %, dan perhitungan indeks juga memperhitungan jumlah bahan makanan

untuk bumbu 15 %, over head 10 %, di RSUD Dr Achmad Mochtar tidak

memperhitungkan biaya tenaga kerja (labor cost) karena pada umumnya yang bekeja

di RSUD Dr Achmad Mochtar ini adalah PNS.

Perhitungan indeks bahan makanan untuk pasien dibagi menjadi 3 bagian yaitu :

 Berdasarkan diet khusus yaitu makanan sonde, cair, dan saring

 Berdasarkan tambahan diet khusus yaitu TKTP, diabet 2300k dan TSS
 Berdasarkan kelas perawatan yaitu VIP, pendamping VIP, kelas I,II, dan III.
E. Pengadaan bahan makanan (pemesanan/pembelian, penerimaan,

penyimpanan, penyaluran bahan makanan).

1. Pemesanan Bahan Makanan

Di Unit Gizi RSUD Dr. Achmad Mochtar Bukittinggi, pemesanan bahan

makanan yang dilakukan terdiri dari bahan makanan basah dan bahan makanan

kering.

Pemesanan bahan makanan basah dilakukan setiap hari. Pemesanannya disesuaikan

dengan menu dan jumlah pasien. Menghitung jumlah pasien berdasarkan kelas

perawatan dan diet pasien. Sedangkan pemesanan bahan makanan kering dilakukan 1

kali sebulan dan didatangkan 2-3 kali sebulan disesuaikan dengan keadaan stok

bahan.

Unit Gizi RSUD Dr. Achmad Mochtar bekerjasama dengan 2 rekanan. Tenaga

kerja yang bertanggung jawab untuk pemesanan bahan makanan berjumlah 1 orang.

pembelian dengan system penunjukan langsung kepada rekanan atau pihak ketiga.

Diagram 1
Alur Pemesanan Makanan Di RSUD Dr. Achmad Mochtar Bukittinggi
 Rekapitulasi jumlah
konsumen berdasarkan Hitung sesuai
Lembar permintaan porsi dan jumlah
makan pasien bentuk makanan, jenis
diet, dan kelas pasien

Daftar pemesanan bahan

Penerimaan bahan Pemesananan bahan makanan kering dan
makanan makanan basah

Pemisahan bahan
Pengecekan dan pencatatan bahan makanan kering dan
makanan yang datang basah

Persiapan BM Penyimpanan BM

Pengolahan bahan makanan di dapur

Pendistribusian sentralisasi Pendistribusian desentralisasi

2. Penerimaan Bahan Makanan
Di Instalasi Gizi RSUD Dr. Achmad Mochtar, kegiatan penerimaan bahan

makanan dilakukan secara langsung, dan menggunakan metode konvensional. Tim

penerima akan menerima dan memeriksa barang yang datang sesuai dengan daftar

dan pesanan atau jumlah bahan makanan dan ketentuan spesifikasi bahan makanan

yang dipesan. Jika bahan makanan yang tidak sesuai spesifikasi maka petugas

penerimaan bahan makanan berhak mengembalikan makanan tersebut. Namun,

petugas penerimaan bahan makanan harus mencatat semua bahan yang diterima dan

bahan makanan yang dikembalikan untuk dilaporkan kepada bagian pengawasan.

Untuk setiap bahan makanan yang berlebih dan kurang dicatat di amprah pada hari
itu. Untuk bahan makanan yang kurang diberitahukan kepada rekanan dan membeli

ulang pada hari itu juga.

Bahan makanan basah yang sudah diterima, langsung dipakai sesuai dengan

jumlah pasien pada saat itu. Bahan makanan kering diterima diawasi. Bahan makanan

tersebut sesuai spesifikasi, jika tidak sesuai spesifikasi maka bahan makanan tersebut

dikembalikan.
Proses penerimaan bahan makanan basah dilakukan setiap pagi sekitar jam 08.00

WIB, dan untuk bahan kering dilakukan permintaan pengadaan bahan makanan satu

kali setiap bulannya dan untuk beberapa jenis bahan makanan dilakukan pemesanan

telur didatangkan 3-4 kali dalam sebulan. Peralatan yang tersedia di ruangan

penerimaan instalasi gizi RSUD Dr Ahmad Muchtar seperti timbangan duduk 50 kg.
Alat-alat penerimaan bahan makanan :
- Troli pengangkut bahan makanan
- Meja penerimaan bahan
- Timbangan
- Tempat pencucian bahan makanan
- Rak (Tempat penyimpanan sementara

BM diturunkan BM ditimbang
dari mobil BM diletakkan di ( dicocokkan dengan
troli
Diagram 2 spesifikasi BM dan daftar
pengangkut Alur Penerimaan Bahan Makanan
pesanan

BM
BM dimasukkan
dibersihkan/dicuci
ke dalam wadah
yang disediakan

BM yang BM disimpan
langsung diolah (pelabelan)

Gudang kering Freezer/chiller

Distribusi BM Persiapan BM
3. Penyimpanan Bahan Makanan
Di Unit Gizi RSUD Dr. Achmad Mochtar, penyimpanan bahan makanan terdiri

dari 2 jenis, yaitu penyimpanan bahan makanan basah dan bahan makanan kering.

Bahan makanan basah akan dimasukkan kedalam wadah yang disediakan.. Setelah

dilakukan pemisahan, bahan makanan yang digunakan untuk pagi hari langsung

diolah oleh tenaga pemasak. Sedangkan bahan makanan yang digunakan untuk sore

hari, akan disimpan pada lemari penyimpanan (chiller) masing-masing sesuai dengan

suhu yang sesuai untuk bahan makanan tersebut. Sedangkan untuk bahan makanan

kering disimpan pada gudang penyimpanan bahan makanan.

a. Ruang penyimpanan bahan makanan basah

Merupakan ruang tempat penyimpanan bahan makanan basah yang harus

dimasukkan kedalam lemari pendingin, dengan fasilitas yang semestinya dipenuhi

berupa freezer, lemari pendingin, troli bahan makanan, timbangan kapasitas 20-100

kg, kereta angkut, pengusir tikus elektrik.

b. Ruang penyimpanan bahan makanan kering
Merupakan ruang tempat bahan makanan kering, yang dilengkapi rak-rak atau

lemari yang digunakan untuk menyimpan bahan kering.

 Di Instalasi Gizi RSUD Dr. Achmad Mochtar Bukittinggi

memakai sistem FIFO dan FEFO, dimana barang yang pertama

 masuk itulah yang dikeluarkan, dan barang yang lebih cepat

kadaluarsa itulah yang lebih dahulu digunakan.

 Kelembaban
Di Instalasi Gizi RSUD Dr. Achmad Mochtar Bukittinggi kelembaban

penyimpanan dalam ruangan 80-90%, hal ini sudah sesuai dengan PGRS 2013.
 Makanan dalam kemasan tertutup disimpan pada suhu >10

°C, hal ini sesuai dengan PGRS 2013.

 Suhu
Di instalasi Gizi RSUD Dr. Achmad Mochtar Bukittinggi suhu ruangan 19-21 °C,

suhu refrigerator -1 sampai 4 °C, suhu freezer -12 sampai -24 °C, hal ini sudah sesuai

dengan PGRS 2013

4. Penyaluran bahan makanan

Penyaluran bahan makanan adalah tata cara mendistribusikan bahan makanan

berdasarkan permintaan dari unit kerja pengolahan makanan.

Syarat penyaluran bahan makanan:

a. Adanya bon permintaan bahan makanan

b. Tersedianya kartu stok/buku catatan keluar masuknya bahan makanan.

Langkah penyaluran bahan makanan:

a. Ahli gizi membuat rekapitulasi kebutuhan bahan makanan untuk esok hari

dengan cara: standar porsi x jumlah pasien

b. Hasil perhitungan diserahkan ke gudang logistik
c. Bahan gudang menyiapkan bahan makanan sesuai dengan permintaan
d. Bagian pengolahan mengambil bahan makanan yang di order.

Di Unit Gizi RSUD Achmad Mochtar Bukittinggi, penyaluran bahan makanan

dilakukan sesuai dengan permintaan dari unit kerja pengolahan makanan.

F. Produksi Makanan (persiapan, pengolahan )
1. Persiapan Bahan Makanan
Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam mempersiapkan

bahan makanan yang siap diolah (mencuci, memotong, menyiangi, meracik, dan

sebagainya) sesuai dengan menu, standar resep, standar porsi, standar bumbu dan

jumlah pasien yang dilayani.

Persiapan BM untuk pagi, sore, dan malam di instalasi gizi RSUD Dr. Achmad

Mochtar dilakukan pada waktu pagi hari. Penyimpanan sayur setelah persiapan

disimpandi dalam chiller dengan kemasan plastik bening, untuk hewani setelah

persiapan disimpan di dalam freezer gudang basah untuk makan malam dan pagi.

Proses persiapan dimulai dari pukul 08.00 WIB, untuk semua persiapan dalam satu

hari.
Prosedur yang dijalankan di ruang persiapan instalasi gizi RSUD Dr. Achmad

Mochar sudah sesuai dengan SOP, namun ada beberapa hal yang tidak sesuai dengan

seharusnya, seperti penggunaan talenan yang tidak sesuai dengan ketentuan yang

sudah ditetapkan seharusnya talenan warna merah digunakan untuk hewani beserta

olahannya, warna hijau untuk sayuran dan protein nabati, warna biru untuk bumbu

dan warna putih untuk buah-buahan begitu juga dengan penggunaan pisau dapur,

namun pada saat kami melakukan observasi masih ada sebagian tenaga pengolah

makanan yang salah dalam penggunaan alat tersebut. Hal ini disebabkan oleh

beberapa penyebab, diantaranya talenan dan pisau yang tidak mencukupi sehingga,

pegawai terpaksa untuk memakai talenan dan pisau tidak sesuai warna. Sebaiknya

sarana dan prasarana dapur seperti pisau dan talenan dilengkapi agar tidak terjadi

kontaminasi silang yang akan membahayakan pasien. Berdasarkan teori tujuan untuk
penggunaan alat, dan tempat sesuai dengan bahan makanan yaitu untuk

mempersingkat penyebaran mikroba pada rantai makanan.

2. Pengolahan Bahan Makanan
Semua bahan persiapan di distribusikan ke ruang pengolahan, kemudian

dilakukan proses pengolahan. Pada pengolahan nasi di RSUD Dr. Achmad Muchtar

telah sesuai dengan Standar Prosedur Operasional, yaitu dari menyiapkan peralatan

memasak, membersihkan peralatan masak yang akan digunakan, membersihkan meja

kerja pengolahan, mencuci tangan, mencek jumlah konsumen pada hari ini dan

timbang jumlah pemakaian beras, mencuci beras sampai bersih, memasukan beras

kedalam rice cooker, menambahkan air ke dalam rice cooker sesuai dengan ukuran,

tutup rice cooker, mencek kematangan nasi, aduk-aduk nasi yang sudah matang,

pindahkan nasi ke panci nasi dengan kondisi tertutup, dan diletakkan di meja

distribusi.
Pada pengolahan lauk hewani, nabati, sayur dan buah di RSUD Dr. Achmad

Mochtar sudah menerapkan sesuai Standar Prosedur Operasional yaitu petugas

pengolah makanan membaca menu, mengecek jenis bahan makanan hewani yang

akan diolah hari ini sesuai waktu makan, mengecek jumlah setiap bahan makanan

hewani, menyiapkan peralatan memasak yang akan diguanakan, membersihkan

peralatan masak, membersihkan meja kerja pengolahan, mencuci bahan makanan

hewani, mencuci tangan sebelum memulai pengolahan makanan, mengolah bahan

makanan, menghindari kegosongan saat pengolahan, melakukan uji cita rasa

makanan, memperbaiki rasa bila masakan tidak sesuai dengan standar resep,

menempatkan makanan yang telah masak pada wadah yang telah disediakan.
 Berdasarkan pengamatan yang dilakukan beberapa petugas pengolah makanan

tidak menggunakan APD lengkap seperti tidak menggunakan masker dan handskon

dengan benar dan mencicipi makanan menggunakan tangan langsung. Berdasarkan

peraturan Menteri Kesehatan RI No 1096/ Menkes / PER/ VI/ 2011, setiap penjamah

makanan selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung dengan benar, serta

pakaian selalu bersih serta tidak banyak berbicara dan selalu menutup mulut pada saat

batuk atau bersin dengan menjauhi makanan atau keluar dari ruangan.

G. Distribusi Makanan

Prosedur dalam melaksanakan pendistribusian makanan pasien RSUD Dr.

Achmad Mochtar Bukittinggi yaitu menggunakan dua sistem.

a. Sistem Sentralisasi
Pada sistem ini, makanan diporsikan di rantang dari instalasi gizi. Ruangan

yang menggunakan sistem sentralisasi adalah ruangan mata, ruangan THT, Paru,

Kebidanan, Anak, Neuro, Mata, Jantung, ICU, ICCU.

b. Sistem Desentralisasi
Pada sistem ini, makanan pasien dibawa ke ruangan, kemudian di dapur

ruangan diporsi kembali untuk masing- masing pasien. Ruang yang menggunakan

sistem ini adalah ruang ambun suri lantai 1 dan 2 (bedah) dan lantai 3 dan 4 (interne

pria dan wanita).

Pada saat pendistribusian makanan, ada beberapa tenaga kerja yang tidak

menggunakan APD yang lengkap seperti masker dan handskoon dan juga pramusaji

tidak menggunakan APD saat memorsikan makanan. Terdapat beberapa tenaga kerja

yang menggunakan tangan untuk mengambil makanan tersebut dan tidak tersedianya

sendok atau alat penjepit untuk mengambil makanan yang digoreng sehingga dapat
menyebabkan kontaminasi bakteri terhadap makanan karena kurangnya hygienitas

dan sanitasi.

Waktu pendistribusian makanan, didapatkan pendistribusian makanan di unit

gizi RSUD Dr. Achmad Mochtar :

a. Makan pagi : 06.30 – 07.30 WIB

b. Snack pagi : 10.00 – 10.30 WIB
c. Makan siang: 12.00 – 13.00 WIB
d. Snack sore : 16.00 – 16.30 WIB
e. Makan sore : 17.00 – 18.00 WIB

H.Mengembangkan dan/ modifikasi resep

Latar belakang dilakukannya modifikasi resep tersebut adalah karna

banyaknya sisa makanan dari pasien yang ada di ambun suri lantai 1,lantai 2, lantai 3

dan lantai 4.

Data survei akan di akumulasi dan dihitung persentasi parameter penilaian

berdasarkan survei sisa makanan yaitu:

a. Waktu survey : pada tanggal 24 – 27 januari 2020, jam makan pagi siang dan sore
b. Tempat/ruangan : Ambun Suri Lantai 1, Lantai 2, Lantai 3, Lantai 4
Lantai 1 : ruang bedah
Lantai 2 : ruang bedah
Lantai 3 : ruang interne
Lantai 4 : ruang VIP
 Pada Lantai 1 dan 2 untuk makanan biasa didapatkan hasil sisa makanan tertinggi

di lauk hewani telur goreng balado sebanyak 33,33%, dan lauk nabati tahu

goreng 31,25%, sayurannya tumis labu siam+wortel 44,44%. Sedangkan untuk

makanan lunak pada lauk hewani yang tertinggi yaitu telur mata sapi 30,76%,

opor tahu 44,44%, tumis oyong+wortel 55,55%.

 Pada Lantai 3 untuk makanan biasa didapatkan hasil sisa makanan tertinggi di

lauk hewani gulai ikan kuning sebanyak 37,5%, dan lauk nabati tempe gulai
 kuning 37,5%, sayurannya tumis labu siam+wortel 37,5%. Sedangkan untuk

makanan lunak pada lauk hewani yang tertinggi yaitu telur mata sapi

33,3%,nabat opor tempe 40%, sayuran tumis oyong+wortel 26,67%.

 Pada Lantai 4 untuk makanan biasa didapatkan hasil sisa makanan tertinggi di

lauk hewani ikan tawar goreng sebanyak 50%, dan lauk nabati opor tempe 50%,

sayurannya tumis labu siam+wortel 100%. Sedangkan untuk makanan lunak

pada lauk hewani yang tertinggi yaitu sup ayam 100%, nabati sup tahu 100%,

sayuran gulai labu siam+wortel 42,85%.

Resep yang di modifikasi:

 Makanan biasa

Nama resep Nama resep Perubahan Perubahan

lama baru persiapan prosedur
ikan gulai Ikan tongkol Ikan potong Ikan di potong
Lauk hewani kuning rica-rica persegi panjang persegi di bagi
2
Telur balado Telur asam Telur di rebus Digoreng →
pedas direbus
Tahu goreng Schotel tahu Tahu di Di kukus dan
potong→tahu digoreng
dihancurkan
Tempe gulai Bola-bola Tempe potong Tempe
Lauk nabat kuning tempe asam panjang → dihaluskan,
manis tempe beri bumbu
dihaluskan dan halus, kepal
di bentuk bola- menjadi bulat
bola lalu di goreng.
Tumis labu Kare labu siam Korek api Tumis
siam + wortel + buncis tambahkan
santan
Sayuran Tumis labu Kangkung Wortel labu Wortel labu
siam wortel belacan siam di potong siam di tumis
menjadi menjadi
kangkung di kangkung di
potong tumis
  Makanan lunak

Nama resep Nama resep Perubahan Perubahan

lama baru persiapan prosedur
Tempe gulai Bola-bola Tempe potong Tempe di
Lauk hewani kuning tempe asam persegi panjang haluskan, beri
manis →tempe bumbu halus,
dihaluskan dan kepal menjadi
dibentuk bola- bulat dan di
bola goreng
telur mata sapi Telur ceplok Telur langsung Di goreng dan
bumbu kuning dipecahkan di rebus
Opor tempe Bistik tahu Opor tahu di Digoreng
potong segi
empat→tahu di
potong
Lauk nabat melebar
Sup tahu Tahu kukus Tahu di potong Tempe
segi tiga→ tahu dihaluskan,
dihaluskan dan beri bumbu
di cetak halus,cetak
dan di kukus .
Tumis oyong + Capcay oyong Cara Di tumis
wortel + bunga kol memotong
Tumis labu Tumis buncis Labu siam di Buncis dan
Sayuran siam dan dan wortel potong segi wortel di tumis
wortel bumbu kuning empat dan dengan bumbu
wortel di kuning.
potong bulat
→buncis di
potong miring
dan wortel di
potong korek
api

Kegiatan modifikasi:

 Melihat sisa makanan dari pasien yang ada di ambun suri lantai 1,lantai 2, lantai

3 dan lantai 4.
 Mengolah data sisa makanan pasien dengan metode comstock.
 Melakukan analisa pada menu yang ada ( nilai gizi, prinsip dan syarat diet, teknik

pengolahan, biaya )
 Memperoleh resep baru.
 Melakukan modifikasi menu berdasarkan hasil analisa ( nilai gizi, prinsip dan

syarat diet, teknik pengolahan, biaya )

 Melakukan pengolahan terhadap menu yang di modifikasi di instalasi gizi dari

jam 06.00 - 08.00 WIB.

 11 orang panelis yang terdiri dari kepala instalasi gizi dan staf gizi melakukan uji

organoleptik
 Mendapatkan data uji organoleptik( rasa, aroma, tektur, warna ).
Uji organoleptik modifikasi resep :
 Ambun suri lantai 1 dan 2
 Makanan Biasa:
Kriteria Skor:
 Sangat Suka :4
 Suka :3
 Kurang Suka :2
 Tidak Suka :1

Nama Hidangan Penilaian

Warna Aroma
Telur Asam Pedas 3 3
Schotel tahu 3 3
Kare labu siam+ 3 3
buncis
Tekstur Rasa
3 2
2 2
3 3

Pada menu telur asam pedas dalam hal warna, panelis mengatakan suka 8

orang (72%) warnanya menarik karna memiliki warna yang cerah,dalam hal rasa

panelis yang menjwab suka 5 orang ( 45%), hasil tersebut menujukkan bahwa menu

telur asam pedas cukup layak dikembangkan dan di sajikan ke pasien. Dalam hal

tekstur semua panelis mengatakan suka,dan dalam hal aroma 9 orang panelis

menjawab suka (81%).

 Dalam hal warna, panelis mengatakan suka 6 orang ( 54%),dalam hal rasa

panelis yang menjawab suka 3 orang ( 27%),. Dalam hal tekstur 2 orang (18%),dan

dalam hal aroma 6 orang panelis menjawab suka (54%).

Pada menu kare labu siam dalam hal warna, panelis mengatakan suka 9 orang

(81%),dalam hal rasa panelis yang menjawab suka 7 orang ( 63%), Dalam hal tekstur

11 orang (100%),dan dalam hal aroma 11 orang panelis menjawab suka (100%).

 Makanan Lunak:

Nama Hidangan Penilaian

Warna Aroma Tekstur Rasa
Telur ceplok Bumbu Kuning 3 3 3 2
Bistik tahu 3 3 3 3
Capcay oyong ditambah 3 3 3 3
Bunga Kol

Pada menu telur ceplok bumbu kuning dalam hal warna, panelis mengatakan
suka 5 orang ( 45%),dalam hal rasa semua panelis yang mengataka asin,Dalam hal
tekstur 9 orang (81%),dan dalam hal aroma 7 orang panelis menjawab suka (63%).

Pada menu bistik tahu dalam hal warna, panelis mengatakan suka 6 orang
(54%),dalam hal rasa panelis yang menjawab suka 3 orang ( 27%), dalam hal tekstur
2 orang (18%),dan dalam hal aroma 6 orang panelis menjawab suka (54%).

Pada meu capcay oyong + bunga kol dalam hal warna, panelis mengatakan
suka 10 orang ( 90%),dalam hal rasa panelis yang menjawab suka 9 orang ( 81%),
Dalam hal tekstur 6 orang (54%),dan dalam hal aroma 9 orang panelis menjawab
suka (81%).

Makanan biasa:
 Nama Hidangan Penilaian
Warna Aroma Tekstur Rasa
Ikan tongkol rica-rica 3 3 3 3
bola-bola tempe saus asam manis 2 3 3 3
kangkung belacan 3 3 3 2

Pada menu Ikan tongkol rica-rica dalam hal warna, panelis mengatakan sangat
suka 1 orang ( 9,09 %), suka 10 orang (90,9%) ,dalam hal rasa panelis yang
menjawab sangat suka 1 orang ( 9,09%), suka 8 orang (72,7%),. Dalam hal tekstur
sangat suka 1 orang ( 9,09 %), suka (90,9%),dan dalam hal aroma sangat suka 1
orang ( 9,09%), suka 9 orang (81,8%) hasil tersebut menujukkan bahwa menu
tongkol rica-rica cukup layak.

Pada menu bola-bola tempe saus asam manis dalam hal warna, panelis
mengatakan suka 3 orang ( 27,27%),dalam hal rasa panelis yang menjawab suka 5
orang ( 45,4%), dalam hal tekstur 8 orang (72,7%),dan dalam hal aroma 8 orang
panelis menjawab suka (72,7%).

Pada menu kangkung belacan dalam hal warna panelis mengatakan suka 9
orang (81%),dalam hal rasa panelis yang menjawab suka 6 orang ( 54,54%), Dalam
hal tekstur 9 orang (81%),dan dalam hal aroma 7 orang panelis menjawab suka.
(63,63%).

Makanan lunak:

Nama Hidangan Penilaian

Warna Aroma Tekstur Rasa
Semur Bola Bola 3 3 3 3
Ayam
Tahu Kukus 2 2 3 2

Tumis Buncis Wortel 3 3 3 3

Bumbu Kuning
 Berdasarkan hasil uji organoleptik pada makanan lunak menu semur bola bola
ayam dalam hal rasa ada 8 (72,7%) orang yang suka, menu tahu kukus dalam hal rasa
ada 6 (54,5%) orang yang suka,menu tumis buncis wortel bumbu kuning dalam hal
rasa ada 8 (72,7%) orang yang suka.

g. Uji organoleptik makanan

Penilaian
Nama Hidangan
Warna Aroma Tekstur Rasa
Lauk Hewani + sayur

Ikan Dencis Tauco + Buncis Iris 3 3 3 3

Lauk Nabati

Tempe Goreng 3 3 3 3
 Pada menu ikan dencis tauco + buncis iris dan tempe goreng panelis menyatakan

bahwa suka dari segi hal warna, aroma, tekstur, dan rasa.

Penilaian
Nama Hidangan
Warna Aroma Tekstur Rasa
Lauk hewani

Dendeng Lambok 3 3 3 3
Lauk nabati

Pergedel Tahu 4 3 3 3
Sayur
Tumis bunga kol+ wortel+arcis 4 3 3 3

Pada menu dendeng lambok panelis menyatakan bahwa suka dari segi hal

warna, aroma, tekstur, dan rasa. Pada menu pergedel tahu dan tumis bunga

kol+wortel+arcis panelis menyatakan bahwa sangat suka dari segi warna, dan suka

dari segi hal aroma, tekstur, dan rasa.

Penilaian
Nama Hidangan Makanan Biasa
Warna Aroma Tekstur Rasa
Lauk Hewani

Rendang Daging + Kacang Randang 4 3 3 4

Sup Daging+wortel + kentang 3 4 3 3
Sayur
TumisKangkung 3 2 3 2
 Pada menu rendang daging + kacang rendang panelis menyatakan bahwa sangat suka

dari segi warna dan rasa, suka dari segi aroma dan tekstur. Pada menu sup daging + wortel +

kentang panelis menyatakan sangat suka dari segi aroma dan suka dari segi warna, tekstur

dan rasa. pada tumis kangkung panelis menyatakan bahwa suka dari segi hal warna, tekstur

dan tidak suka dari segi aroma dan rasa.

Penilaian
Nama Hidangan
Warna Aroma Tekstur Rasa

Lauk hewani
Pangek masin ikan 3 2 3 3
Lauk nabati
Tahu goreng balado 2 3 3 3
Sayur
Tumis buncis wortel 4 3 2 3

Pada menu pamgek masin ikan panelis menyatakan suka dari segi hal warna,

tekstur, rasa dan tidak suka dari segi aroma. Pada menu tahu goreng balado panelis

menyatakan suka dari segi hal aroma, tekstur, rasa dan tidak suka dari segi warna.

Pada menu tumis buncis wortel panelis menyatakan sangat suka dari segi warna, suka

dari segi aroma, rasa dan tidak suka dari segi tekstur.

Penilaian
Nama Hidangan
Warna Aroma Tekstur Rasa
Lauk Hewani
Ikan Dencis Tauco + Buncis Iris 3 3 2 3
Opor Dencis + Tempe 3 4 3 2
Lauk Nabati
Tempe Goreng 3 3 3 3

OporTempe 3 3 3 2
Sayur
Tumis Wortel + Tauge 3 3 3 2
Pada menu ikan dencis tauco + buncis iris panelis menyatakan bahwa suka dari

segi warna, aroma, rasa, dan tidak suka dari segi tekstur. Pada menu tempe goreng

panelis menyatakan bahwa suka dari segi warna, aroma, tekstur dan rasa. Pada menu

tumis wortel + tauge panelis menyatakan suka dari segi warna, aroma, tekstur dan

tidak suka dari segi rasa.

Dari uji organoleptik yang dilakukan dari segi warna makanan 76,5%

mengatakan suka, dari segi aroma 68,7 % suka, dari segi tekstur 65,6% suka,dan dari

segi rasa 57,8 % suka.

J. HACCP / SKP

a. Nama menu

1. Ikan dencis denga buncis tauco

2. Tempe goreng balado

Berdasarkan nilai yang di dapatkan dengan skor keamanan pangan yaitu 0,94

termasuk pada kategori sedang.

b. Nama menu

1. Daging Lambok

2. Prekedel Tahu

3. Tumis Kering wortel dan Buncis

 Berdasarkan Nilai Yang Di Dapatkan Dengan Skor Keamanan Pangan Yaitu

0.93 Termasuk Pada Kategori Sedang

c. Nama menu

1. Kalio ayam

2. Tempe goreng

3. Acar timun

Berdasarkan nilai yang di dapatkan dengan skor keamanan pangan yaitu 0.94

termasuk pada kategori sedang

d. Nama menu

1. ayam goreng balado

2. tahu goreng

3. labu siam gulai putih

Berdasarkan nilai yang didapatkan dari Skor Keamanan Pangan (SKP)

didapatkan nilai 0,95 artinya makanan tersebut termasuk dalam kategori skor

keamanan sedang.

e. Nama menu

1. Lele goreng

2. Tempe goreng balado

3. Tumis kering wortel dan buncis

 Berdasarkan nilai yang didapatkan dari Skor Keamanan Pangan (SKP) didapatkan

nilai 0,93 artinya makanan tersebut termasuk dalam kategori skor keamanan sedang.

K. Evaluasi Konsumen

Konsumen yang dilayani oleh instalasi gizi RSUD Achmad Mochtar Bukittinggi
adalah pasien dan pegawai. Konsumen atau pasien mendapat makanan sesuai dengan
diit dan ketentuan yang berlaku. Pasien dibedakan menjadi pasien kelas I, kelas II,
kelas III, dan VIP. Tentunya setiap kelas ada perbedaan menu yang disediakan, namun
tetap berdasarkan diit masing-masing pasien. Pegawai yang dilayani adalah dokter
jaga UGD, pegawai OK, pegawai hemodialisa, dan pegawai gizi. Ini sudah sesuai
dengan PGRS dimana instalasi gizi melayani semua pasien dan pegawai yang
beresiko.
Evaluasi konsumen Survei dilakukan secara berkala dan dilaporkan setiap

triwulan. Survei dilakukan dengan menggunakan formulir survei sisa makanan.

Responden dipilih secara acak dengan kriteria:

a. Responden adalah pasien rawat inap yang mendapatkan pelayanan

penyelenggaraan makanan

b. Responden dalam keadaan sadar dan bisa diajak komunikasi

Data survei akan diakumulasi dan dihitung persentasi parameter penilaian

berdasarkan survei sisa makanan yaitu:

a. Waktu survey : pada jam makan pagi siang dan sore

b. Tempat/ruangan : Ambun Suri Lantai 1, Lantai 2, Lantai 3, Lantai 4
c. Menu ke : 4,5,6,7
Didapatkan hasil sebagai berikut :

Tabel 4.8
Presentase sisa makanan Ambun Suri Lantai 1 dan 2

No Lauk Hewani
 MB % ML %
1. Telur Goreng Balado 33,33 Telur Mata Sapi 30,7

2. Lele goreng 30,43 Sup Daging 30

3. Asam Padeh Ikan 28,57 Lele Goreng 28,57

4. Rendang Telur 26,66 Daging Kurma 25

No Lauk Nabati

MB % ML %
1. Tahu Goreng 31,25 Opor Tahu 44,44
2. Tempe Goreng Balado 26,66 Sup Tempe 40
3. Tempe Goreng Balado 25 Tempe Gulai 28,57
4. Tempe Goreng Balado 21,73 Kuning 28,57
Tempe Goreng

No Sayur
MB % M %

1. Tumis Labu Siam+wortel 44,44 Tumis Oyong+wortel 55,55

2. Tumis toge+wortel 40 Tumis kering toge+wortel 50

3. Gulai daun singkong+teri 37,5 Tumis Kering Wortel+Buncis 42,85

4. Tumis labu siam+wortel 35 Gulai Manis Toge+Wortel 42,85

 Pada Lantai 1 dan 2 untuk makanan biasa didapatkan hasil sisa makanan

tertinggi di lauk hewani telur goreng balado sebanyak 33,33%, dan lauk nabati tahu

goreng 31,25%, sayurannya tumis labu siam+wortel 44,44%. Sedangkan untuk

makanan lunak pada lauk hewani yang tertinggi yaitu telur mata sapi 30,76%, opor

tahu 44,44%, tumis oyong+wortel 55,55%.

Tabel 4.9
Presentase sisa makanan Ambun Suri Lantai 3

No Lauk Hewani
MB % ML %
1. Gulai ikan kuning 37,5 Sup daging 26
25 Sup ayam 13.33
2. Telur goreng balado 25 Gulai ikan kuning 26.67
25 Telur mata sapi 33,33
3. Daging asam pedas

4. Dendeng lambok

No Lauk Nabati
MB % ML %
1. Tempe gulai kuning 37,5 Opor tempe 40
2. Tempe goreng 25 Tempe gulai kuning 20
3. Tahu goreng 25 Sup tahu 33.33
4. Nugget 37,5 Sup tempe 40

No Sayur
MB % ML %
1.Tumis labu siam + wortel 37,5 Tumis Toge 20
2. Tumis toge 25 Tumis toge wortel 26,67
3. Tumis toge wortel 25 Tumis bayam wortel 20
4. Acar bening 25 Tumis oyong + wortel 26,67
 Pada Lantai 3 untuk makanan biasa didapatkan hasil sisa makanan tertinggi di

lauk hewani gulai ikan kuning sebanyak 37,5%, dan lauk nabati tempe gulai kuning

37,5%, sayurannya tumis labu siam+wortel 37,5%. Sedangkan untuk makanan lunak

pada lauk hewani yang tertinggi yaitu telur mata sapi 33,3%,nabat opor tempe 40%,

sayuran tumis oyong+wortel 26,67%.

Tabel 4.10
Presentase sisa makanan Ambun Suri Lantai 4

No Lauk Hewani
MB % ML %
1. Ikan tawar goreng 50 Sup ayam 100
2. Ikan goreng balado 33,33 Ikan bakar 62,5
3. - 0 Sup daging 50
4. - 0 Lele goreng 33,33

No Lauk Nabati
MB % ML %
1. Opor tempe 50 Sup tahu 100
2. Tempe goreng balado 33,33 Opor tempe 50
3. - 0 Sup tempe 50
4. - 0 Opor tahu 36,36

No Sayur
MB % ML %
1. Tumis labu siam + wortel 100 Gulai labu siam + wortel 42,85
2. Manis kol 100 Tumis bunga kol + wortel 37,5
3. Tumis bayam + wortel 66,6 Tumis wortel + buncis 33,3
4. Tumis bunga kol + wortel 50 Tumis kangkung 28,57
Pada Lantai 4 untuk makanan biasa didapatkan hasil sisa makanan tertinggi di

lauk hewani ikan tawar goreng sebanyak 50%, dan lauk nabati opor tempe 50%,
sayurannya tumis labu siam+wortel 100%. Sedangkan untuk makanan lunak pada

lauk hewani yang tertinggi yaitu sup ayam 100%, nabati sup tahu 100%, sayuran

gulai labu siam+wortel 42,85%.

2. Proses Asuhan Gizi Klinik

A. Pelayanan Gizi Rawat Inap
Kegiatan Pelayanan Gizi di Ruang Rawat Inap merupakan serangkaian kegiatan

yang dimulai dari upaya perencanaan penyusunan diit pasien hingga pelaksanaan

evaluasinya di ruang perawatan. Kegiatan yang dilakukan bagi pelayanan gizi di

ruang rawat inap adalah :

1) Menyusun rancangan makan pasien diruang rawat inap sesuai dengan jenis

dan keadaan penyakitnya

2) Merencanakan penyusunan dan konsultasi gizi pasien rawat inap
3) Merencanakan peralatan dan perlengkapan diruang rawat inap
4) Merencanakan pembagian tugas pelayanan gizi diruang rawat inap
5) Merencanakan ukuran keberhasilan pelayanan gizi di ruang rawat inap

Kegiatan yang dilakukan oleh Ahli Gizi diruangan adalah sebagai berikut :

1. Skrining gizi

Proses skrining dapat dilakukan dengan cara yang sederhana untuk

mengetahui apakah pasien tersebut malnutrisi atau tidak, misalnya informasi tentang

perubahan berat badan (meningkat atau menurun), perubahan asupan makanan,

keluhan yang berhubungan fungsi saluran cerna (missal mual, muntah, diare). Di

RSUD Dr .Achmad Mochtar Bukittinggi skrining gizi dilakukan bukan hanya oleh

ahli gizi ruangan masing-masing tapi juga dilakukan oleh perawat. Pada pasien

dengan resiko malnutrisi, dilakukan asuhan gizi dengan sistem PAGT.

2. PAGT (Proses Asuhan Gizi Terstandar)

a) Pengkajian gizi (nutritional assessment)

Pada tahap ini ahli gizi ruangan bertugas untuk mengidentifikasi masalah gizi,

yang tergabung dalam 5 komponen yaitu riwayat gizi/makanan, data biokimia,

pemeriksaan fisik klinis, dan riwayat personal pasien.

Proses pengkajian gizi di RSUD Dr. Achmad Mochtar Bukittinggi telah berjalan

sesuai dengan proses asuhan gizi terstandar.

b) Diagnosis gizi

Diagnosis gizi adalah kegiatan mengidentifikasi dan memberi nama masalah

gizi yang actual, dan atau berisiko menyebabkan masalah gizi yang merupakan

tanggun jawab dietesien untuk menanganinya secara mandiri. Diagnose gizi di RSUD

Dr. Achmad Mochtar Bukittinggi di tentukan oleh ahli gizi ruangan yang di sesuaikan

dengan penyakit yang di derita oleh pasien.

c) Intervensi gizi

Intervensi gizi adalah serangkaian aktivitas spesifik dan berkaitan dengan

penggunaan bahan untuk menanggulangi masalah gizi terkait perilaku, kondisi

lingkungan,status kesehatan individu untuk memenuhi kebutuhan gizi pasien.

Intervensi gizi di RSUD Dr. Achmad mochtar telah dilakukan dengan baik oleh

masing-masing ahli gizi ruangan. Hal ini dibuktikan dengan telah sesuainya diet yang

diberikan dengan jenis penyakit pasien. Kegiatannya yaitu sebagai berikut:

perencanaan intervensi dan implementasi gizi.

Edukasi dilakukan oleh ahli gizi kepada pasien dan keluarga menggunakan

leaflet dan food model. Penyuluhan dan konsultasi gizi merupakan serangkaian

kegiatan penyampaian pesan-pesan gizi untuk tujuan:

1) Memilih sarana peralatan untuk penyuluhan dan konsultasi gizi

2) Merancang bahan dan konsultasi gizi
3) Merencanakan ukuran keberhasilan penyuluhan dan konsultasi gizi
4) Mengawasi dan mengendalikan kegiatan penyuluhan dan konsultasi gizi
d) Monitoring dan Evaluasi

Kegiatan monitoring dan evaluasi gizi di RSUD Dr. Achmad Mochtar

dilakukan oleh ahli gizi ruangan masing-masing dengan cara menanyakan respon

pasien terhadap jenis diet yang diberikan untuk mengetahui keberhasilan dari

intervensi gizi yang telah dilakukan. Kegiatannya sebagai berikut:

1) Monitor perkembangan kondisi pasien / klien

2) Mengukur dampak
3) Evaluasi dampak

Selain asupan diet ahli gizi juga harus memonitoring dan mengevaluasi seperti

data klinis,pemeriksaan labor, tinggi badan, berat badan dan status gizi. Monitoring

dan Evaluasi pelayanan gizi pada pasien di RSUD Dr. Achmad Mochtar Bukittinggi

telah terlaksana dengan baik.

3. Pencatatan dan Pelaporan

 1) Penyediaan makanan pasien di ruangan rawat inap
2) Penyediaan formulir permintaan pasien diit pasien
3) Penyediaan formulir permintaan makanan ruang rawat
4) Pelaporan pasien bulanan, macam diit, dan penyuluhan gizi yang diperlukan.

Semua pasien baru di skrining dahulu, setelah skrining baru lanjut MST nya
lebih dari 2 baru dikatakan bermasalah dan malnutrisi. Tapi ada yang berdiet khusus
jadi semuanya kita buat PAGT nya, contoh nya DM, paru, kanker, hemodialisa,
geriatri, paru.
B. Pelayanan Gizi Rawat Jalan
Merupakan serangkaian kegiatan pelayanan gizi yang berkesinambungan
dimulai dari perencanaan diet, perencanaan konseling hingga evaluasi rencana diet
kepada klien atau pasien rawt jalan.
Asuhan gizi rawat jalan bertujuan memberikan pelayanan gizi kepada klien atau
pasien rawat jalan memperoleh makanan sesuai dengan kondisi kesehatannya.
Pelayanan gizi rawat jalan merupakan serangkaian kegiatan meliputi :
1. Pengkajian status gizi
2. Penentuan kebutuhan gizi sesuai dengan penyakitnya
3. Penentuan macam diet sesuai dengan gizi dan penyakitnya serta cara
pemberian makannya
4. Konseling gizi
Pemantauan dan evaluasi tindakan lanjut dan terapi gizi :
a. Program konsultasi gizi
Program konsultasi gizi yang sukses membutuhkan hal-hal antara lain adalah
sebagai berikut :
1. Pasien ikut secara aktif dalam perencanaan pelaksanaan dan evaluasi dari
berbagai cara perubahan makanan
2. Pengawasan yang terus menerus dalam periode yang lama tapi disesuaikan
dengan kebutuhan individu
a. Pola pendekatan dengan konsultasi gizi
1. Perorangan
 Konsultasi gizi perorangan diberikan kepada pasien yang memerlukan terapi
diet misalnya dengan penyakit DM, penyakit ginjal dan sebagainya. Setiap pasien
yang dirawat inap maupun rawat jalan memiliki latar belakang fisiologi, psikologi,
sosial budaya yang berbeda. Oleh karena itu, konsultasu gizi dapat disesuaikan
dengan keadaan dan kebutuhan masing-masing pasien.
2. Kelompok
Konsultasu gizi secara kelompok dapat diberikan kepada pasien yang sejenis
agar lebih berhasil kelompok pasien tersebut harus dikelompokkan lagi antara lain
menurut sosial budaya, golongan umur, dan jenis kelamin.
3. Masal
Konsultasi gizi secara masal dapat dilakukan di ruang poliklinik dengan
menampilkan power point, poster, dan alat peraga lainnya.

Konsultasi gizi yang pernah dilakukan di RSUD Dr. Achmad Mochtar

Bukittinggi adalah konsultasi gizi di ruang poli dan konsultasi gizi di ruangan. Poli
gizi dibuka setiap hari senin sampai sabtu, melayani pasien rawat jaalan dengan surat
rujukan dari dokter. Sedangkan konsultasi gizi di ruangan rawat inap adalah
penanggung jawabnya dipegang oleh petugas gizi ruangan masing-masing.

Adapun perlatan yang diperlukan untuk melakukan kegiatan konsultasi gizi

adalah :
1. Timbangan dan pengukur tinggi badan
2. Food model
3. Leaflet diet
4. Daftar bahan makanan penukar
5. Buku pencatatan dan pelaporan
Dari poli interne pasien dikasih surat rujukan (surat pengantar) ke poli gizi,
kemudian ahli gizi yang ada di poli gizi meminta surat rujukan pasiennya, apakah
pasien dari poli interne atau dari poli mana. Anamnes pasien, timbang BB dan ukur
TB nya, minta hasil labornya, lalu tanya semua data-datanya. Tanya sebelumnya
pernah dirawat atau tidak, ada penurunan BB. Setelah selesai anamnes dan konseling,
kemudian ada buku laporan untuk pasien bpjs dan askes, untuk pasien bpjs tidak
dipungut biaya dan dimintak surat registrasi dan masukkan ke komputer. Pasien
umum bayar langsung ke kasir dan bayar 10.000/pasien, kemudian diberikan kwitansi
dan melapor ke loket pembayaran. Di loket pembayaran dapat kwitansi untuk bayar
ke bank, jadi rumah sakit tidak pernah menerima uang tunai. Nanti pasien mngantar
bukti dari bank ke ahli gizi.

a. Pelaksanaan studi kasus secara perorangan diruang rawat inap Rumah Sakit
dengan Penyakit Komplikasi atau tanpa komplikasi
Pelaksanaan studi kasus disetiap ruangan mahasiswa mengambil satu kasus tiap

harinya untuk dijaadikan sebagai tugas harian dalam hal ini mahasiswa mengambil

penyakit komplikasi atau tanpa komplikasi. Dimana pasien melakukan anamnesa,

pasien, menentukan status gizi pasien, menentukan zat gizi pasien, menentukan diet

pasien, melihat perjalanan dan perkembangan pasien, memberikan konsultasi gizi

pasien dan melakukan monitoring evaluasi.

Studi kasus yang dilakukan selama 3 hari diruang rawat inap dengan penyakit
diantaranya sebagai berikut:
1. Proses asuhan gizi terstandar (PAGT) pada pasien Diabetes Melitus di Ambun
Suri lantai 3
2. Proses asuhan gizi terstandar (PAGT) pada pasien Luka Bakar gr II LA 3% pada
ibu menyusui di Ambun Suri lantai 1 ruang luka bakar
3. Proses asuhan gizi terstandar (PAGT) pada pasien Diabetes Melitus tipe II dan
Anemia di Ambun Suri lantai 4 ruangan interne
4. Proses asuhan gizi terstandar (PAGT) pada pasien Systemic Lupus
Erythematosus, Anemia, dan GEA di Ambun Suri lantai 3
5. Proses asuhan gizi terstandar (PAGT) pada pasien Ulkus Peptikum dan Anemia di
Ambun Suri lantai 3
6. Proses asuhan gizi terstandar (PAGT) pada pasien CHF, Hipertensi, AKI di
Ambun Suri lantai 3
7. Proses asuhan gizi terstandar (PAGT) pada pasien Melena, Gastritis Erosif,
Anemia di Ambun Suri lantai 3
8. Proses asuhan gizi terstandar (PAGT) pada pasien Post Fasciotomy Compartment
Syndrome di Ambun Suri lantai 1
9. Proses asuhan gizi terstandar (PAGT) pada pasien Hipertensi, Fertigo dan
Malnutrisi di Ambun Suri lantai 3
10. Proses asuhan gizi terstandar (PAGT) pada pasien penderita Struma Nodula Non
Toksik(SNNT) dan Hipertensi di Ambun Suri lantai 2