PENYELENGGARAAN MAKANAN, DAYA TERIMA

DAN KONSUMSI PANGAN LANSIA DI PANTI SOSIAL

TRESNA WERDHA SALAM SEJAHTERA BOGOR

YUDHIT NOVI ANDRINI

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT

FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2012
 ABSTRACT

YUDHIT NOVI ANDRINI. Food service, the acceptance of food and food
consumption of the elderly in Panti Sosial Tresna Werdha Salam Sejahtera
Bogor. Under direction of SITI MADANIJAH.

The objective of this research is study the food service, the acceptance of
food and food consumption of the elderly in Panti Sosial Tresna Werdha Salam
Sejahtera Bogor. The research used a cross sectional study design that was held
in November to Desember 2011. The number of sample in this research was
taken from 32 elderly. The results showed that the system of the food service in
Panti Sosial Tresna Werdha Salam Sejahtera Bogor were good enough. The
cycles of the meal is seven days with four times meal, each contains three times
main course and one time snack food. Most of them like the meal. Based on the
correlation test by Spearman, there were a significant (p<0,05) relationship
between male samples and food acceptance, but there were no significant
(p>0,05) relationship between food acceptance and nutrients adequacy level.

Keywords: Food service, food acceptance, food consumption, elderly

 RINGKASAN

YUDHIT NOVI ANDRINI. Penyelenggaraan Makanan, Daya Terima, dan

Konsumsi Pangan Lansia di Panti Sosial Tresna Werdha Salam Sejahtera
Bogor. Di bawah bimbingan SITI MADANIJAH.

Secara umum penelitian ini bertujuan untuk mempelajari penyelenggaraan

makanan, daya terima dan konsumsi pangan lansia di Panti Sosial Tresna
Werdha Salam Sejahtera Bogor. Tujuan khusus dari penelitian ini adalah 1)
mengidentifikasi sumber daya (tenaga, dana, sarana dan peralatan) pada proses
penyelenggaraan makanan; 2) menganalisis proses penyelenggaraan makanan;
3) mengidentifikasi karakteristik contoh (usia, jenis kelamin, pendidikan,
pekerjaan, sumber pendapatan dan status pernikahan); 4) menganalisis daya
terima contoh; 5) menghitung kebutuhan, ketersediaan, dan konsumsi pangan
contoh; 6) menganalisis tingkat kecukupan pangan contoh; 7) menganalisis
hubungan antara karakteristik contoh dengan daya terima dan 8) menganalisis
hubungan antara daya terima dengan tingkat kecukupan contoh.
Penelitian ini menggunakan desain cross sectional study. Pengumpulan
data dilaksanakan selama bulan November sampai dengan Desember 2011.
Jumlah sampel yang diambil dalam penelitian ini sebanyak 32 lansia yang tinggal
di panti. Data yang dikumpulkan berupa data primer dan data sekunder. Data
primer diperoleh dengan cara wawancara menggunakan kuesioner dan
pengamatan langsung dengan pengelola penyelenggaraan makanan. Data
primer meliputi sumber daya dalam penyelenggaraan makanan (tenaga, dana,
sarana dan peralatan), proses penyelenggaraan makanan, karakteristik contoh
(usia, jenis kelamin, tingkat pendidikan, pekerjaan, sumber pendapatan dan
status pernikahan), daya terima, dan konsumsi pangan. Data sekunder yang
dikumpulkan meliputi keadaan umum tempat penelitian serta daftar menu
makanan yang disediakan Panti Sosial Tresna Werdha. Analisis data dilakukan
dengan menggunakan program komputer Microsoft Excel dan Statistical Program
for Social Sciences (SPSS) versi 16,0 for windows. Analisis data menggunakan
uji beda t dan uji Spearman.
Penyelenggaraan makanan di Panti Sosial Tresna Werdha Salam
Sejahtera sudah cukup baik, meliputi perencanaan menu hingga higiene dan
sanitasi dalam proses penyelenggaraan makanan, namun pemberian makanan
masih belum sesuai dengan kebutuhan dari setiap lansia yang tinggal. Siklus
menu yang digunakan adalah siklus tujuh hari dengan frekuensi makan tiga kali
makan utama dan satu kali selingan. Dana yang digunakan dalam
penyelenggaraan makanan berasal dari iuran rutin bulanan serta sumbangan.
Jumlah keseluruhan lanisa adalah 32 orang, terdiri dari 12 orang laki-laki
dan 20 orang perempuan. Sebagian besar (65,6%) contoh berada pada rentang
usia 75-90 tahun. Berdasarkan pendidikan terakhir, contoh merupakan lulusan
Sekolah Dasar (SD) (68,8%). Jika dilihat dari pekerjaan contoh terdahulu
sebelum masuk panti, contoh laki-laki berprofesi sebagai karyawan swasta
(83,3%) dan perempuan sebagai biarawati dan pengasuh anak (70%) dengan
status pernikahan sebagai janda/duda (90,6%).
Daya terima contoh terhadap jenis dan karakteristik hidangan, secara
keseluruhan sebagian besar contoh menyatakan suka terhadap makanan yang
disajikan. Rata-rata ketersediaan energi dan protein contoh sebesar 1657 kkal
dan 65,7 g. Rata-rata kebutuhan energi dan protein contoh sebesar 1976 kkal
dan 42,3 g sedangkan rata-rata asupan energi dan protein contoh sebesar 1646
kkal dan 63,2 g.
 Tingkat kecukupan energi contoh, termasuk pada kategori defisit tingkat
sedang pada laki-laki (50%) dan normal pada perempuan (60%). Kategori defisit
energi tingkat berat hanya terdapat pada contoh laki-laki sebesar 41,7%. Tingkat
kecukupan protein sebagian besar contoh berada pada kategori lebih, hanya
sebagian dari contoh laki-laki (25%) termasuk dalam kategori normal. Tingkat
kecukupan vitamin A dan vitamin C pada contoh berada pada kategori cukup,
hanya sebagian kecil lainnya pada contoh laki-laki (25%) berada dalam kategori
kurang. Tingkat kecukupan kalsium dan zat besi pada contoh berada dalam
kategori kurang.
Berdasarkan hasil uji korelasi Spearman terdapat hubungan nyata positif
pada contoh laki-laki (p<0,05) antara karakteristik contoh (usia) dengan daya
terima (lauk hewani), dimana semakin tinggi usia, maka daya terima lauk hewani
semakin baik, selain itu tidak terdapat hubungan nyata (p>0,05) pada contoh laki-
laki dan perempuan antara daya terima dengan tingkat kecukupan contoh.
 PENYELENGGARAAN MAKANAN, DAYA TERIMA
DAN KONSUMSI PANGAN LANSIA DI PANTI SOSIAL
TRESNA WERDHA SALAM SEJAHTERA BOGOR

YUDHIT NOVI ANDRINI

Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar
Sarjana Gizi pada
Mayor Ilmu Gizi, Departemen Gizi Masyarakat

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT

FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2012
Judul Penelitian :Penyelenggaraan Makanan, Daya Terima, dan Konsumsi
Pangan Lansia di Panti Sosial Tresna Werdha Salam
Sejahtera Bogor
Nama Mahasiswa : Yudhit Novi Andrini
NIM : I14096025

Menyetujui,
Dosen Pembimbing

Prof. Dr. Ir. Siti Madanijah, MS

NIP. 19491130 197603 2 001

Mengetahui,
Ketua Departemen

Dr. Ir. Budi Setiawan, MS

NIP: 19621218 198703 1 001

Tanggal Lulus :
 PRAKATA

Alhamdulillahirobbil’alamin, puji syukur penulis panjatkan kepada Allah

SWT atas segala karunia-Nya sehingga skripsi dengan judul “Penyelenggaraan
Makanan, Daya Terima, dan Konsumsi Pangan Lansia di Panti Sosial Tresna
Werdha Salam Sejahtera Bogor” dapat terselesaikan. Penyusunan skripsi ini
dapat terselesaikan atas bantuan dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh
karena itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Prof. Dr. Ir. Siti Madanijah, MS selaku dosen pembimbing.
2. Prof. Dr. Ir. Dadang Sukandar, M.Sc selaku dosen pembimbing akademik.
3. Dr. Ir. Ikeu Tanziha, MS selaku dosen pemandu seminar dan penguji.
4. Pihak Panti Sosial Tresna Werdha Salam Sejahtera Kota Bogor yang telah
memberikan izin pelaksanaan penelitian.
5. (Alm) Papah, Mamah, Ayah, Yudha, Keluarga Besar Solichin atas doa dan
dukungan selama ini yang tiada henti.
6. Adi Suhendro, Syifa Fauziah, A.md, Citra Dian Permata, A.md, Widya
Ananta, S.Gz, Yossi Rahmadani, S.Gz dan Sarly Widiawati Pratomo, S.Gz
atas bantuan dan dukungannya selama ini.
7. Teman-teman seperjuangan angkatan 3 atas kebersamaan selama ini.
Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi para pembaca.

Bogor, Maret 2012

Penulis
 RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan pada tanggal 13 November 1988 di Bogor, Jawa Barat.

Penulis merupakan anak pertama dari dua bersaudara dari pasangan Bapak
(Alm) Agus Hanifah Yoesoef dan Ibu Ninis Sri Suharmi. Pendidikan formal
penulis dimulai di TK Dirgahayu tahun 1993-1994 dan SDN Lawanggintung 1
Bogor tahun 1994-2000. Penulis kemudian melanjutkan pendidikan di SLTPN 2
Bogor tahun 2000-2003 dan SMUN 4 Bogor tahun 2003-2006. Pendidikan
diploma tiga (D3) ditempuh penulis di Institut Pertanian Bogor pada Program
Keahlian Manajemen Industri Jasa Makanan dan Gizi tahun 2006-2009 dengan
Tugas Akhir (TA) Ketersediaan dan Konsumsi Energi dan Zat Gizi Diet Diabetes
Mellitus di Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan, Jakarta.
Tahun 2009, penulis mendapatkan kesempatan untuk melanjutkan
pendidikan sarjana strata satu (S1) melalui Program Penyelenggaraan Khusus
S1 pada Departemen Gizi Masyarakat di Institut Pertanian Bogor. Bulan
Februari-Maret 2011, penulis juga melakukan Internship Bidang Dietetika di
RSUD Cibinong. Penulis juga mengikuti Kuliah Kerja Profesi di Kecamatan
Banyuresmi, Garut, pada tahun yang sama.
 DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL ........................................................................................... x
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xi
PENDAHULUAN .......................................................................................... 1
Latar Belakang .................................................................................... 1
Tujuan ................................................................................................. 2
Kegunaan Penelitian ........................................................................... 3
TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................. 4
Panti Sosial Tresna Werdha……………………………………………... 4
Proses Penuaan dan Lanjut Usia………...……………...……………… 4
Penyelenggaraan Makanan……………………………………………… 5
Daya Terima……………………………………………………………….. 10
Konsumsi Pangan…………………………………………………………. 11
Kebutuhan Energi dan Zat Gizi………………………………………….. 11
KERANGKA PEMIKIRAN……………………………………………………… 14
METODE PENELITIAN………………………………………………………… 16
Desain, Waktu dan Tempat Penelitian…………………………………. 16
Cara Penarikan Contoh…………………………………………………... 16
Jenis dan Cara Pengumpulan Data……………………………………... 16
Pengolahan dan Analisis Data…………………………………………… 17
Definisi Operasional………………………………………………………. 20
HASIL DAN PEMBAHASAN……………………………………………………. 22
Gambaran Umum ……...…………………………………………………. 22
Penyelenggaraan Makanan di Panti ………...………………………… 23
Penilaian Umum Penyelenggaraan Makanan…………………………. 31
Karakteristik Contoh………………………………………………………. 32
Karakteristik Keluarga…………………………………………………….. 34
Kebiasaan Makan Contoh………………………………………………... 35
Daya Terima Contoh……………………………………………………… 36
Kebutuhan Energi dan Protein…………………………………………… 39
Ketersediaan Makanan ………..…………………………………………. 39
Konsumsi Pangan…………………………………………………………. 40
Hubungan Antar Variabel………………………………………………... 48
KESIMPULAN DAN SARAN……………………………………………………. 50
 Kesimpulan………………………………………………………………… 50
Saran……………………………………………………………………….. 50
DAFTAR PUSTAKA……………………………………………………………… 51
LAMPIRAN………………………………………………………………………... 54
 DAFTAR TABEL

Halaman
1 Variabel, jenis dan cara pengumpulan data………..................................... 16
2 Rumus FAO/WHO/UNU untuk menentukan AMB ………………………… 18
3 Jenis aktivitas yang dilakukan contoh……………..………………………… 18
4 Variabel dan indikator data yang dianalisis………………………………… 20
5 Fasilitas yang tersedia di Panti Sosial Tresna Werdha Salam Sejahtera.. 22
6 Sumber daya manusia di Panti Sosial Tresna Werdha Salam Sejahtera.. 23
7 Sarana fisik dan peralatan di Panti Sosial Tresna Werdha Salam
25
Sejahtera …………………………………………………………………..
8 Perencanaan menu di Panti Sosial Tresna Werdha Salam Sejahtera.….. 26
9 Pembelian dan penyimpanan bahan makanan di Panti Sosial Tresna
28
Werdha Salam Sejahtera …………………………………………………...
10 Pengolahan bahan makanan di Panti Sosial Tresna Werdha Salam
29
Sejahtera………………………………………………………………………
11 Distribusi makanan di Panti Sosial Tresna Werdha Salam Sejahtera…. 30
12 Pencatatan dan pelaporan di Panti Sosial Tresna Werdha Salam
30
Sejahtera ……………………………………………………………………..
13 Higiene dan sanitasi di Panti Sosial Tresna Werdha Salam Sejahtera... 31
14 Penilaian umum penyelenggaraan makanan di Panti Sosial Tresna
32
Werdha Salam Sejahtera …………………………………………………...
15 Sebaran contoh berdasarkan jenis kelamin, usia, tingkat pendidikan,
33
pekerjaan dan status pernikahan……………………………………………
16 Sebaran contoh berdasarkan sumber pendapatan………………………. 33

17 Sebaran contoh berdasarkan anjuran masuk panti……………………… 34

18 Sebaran contoh berdasarkan karakteristik keluarga…………………….. 34
19 Sebaran contoh berdasarkan jenis bingkisan yang dibawa…………….. 34
20 Sebaran contoh berdasarkan frekuensi kunjungan……………………… 35
21 Sebaran contoh berdasarkan kebiasaan makan…………………………. 35
22 Sebaran contoh berdasarkan frekuensi makan sehari…………………... 36
23 Sebaran contoh berdasarkan tingkat kesukaan terhadap jenis
36
hidangan………………………………………………………………............
24 Sebaran contoh berdasarkan tingkat kesukaan terhadap karakteristik 37
hidangan…………………………………………………...............................
25 Rata-rata kebutuhan energi dan protein berdasarkan jenis 39
kelamin…………………………….................................................................
26 Rata-rata ketersediaan makanan yang disediakan………………………… 40
27 Jumlah dan jenis pangan yang dominan dikonsumsi contoh…………….. 41
28 Asupan sehari energi dan zat gizi……………………………………………. 42
29 Statistik konsumsi, kebutuhan, dan tingkat kecukupan energi dan zat 44
gizi……………………………………………………………………………….
30 Sebaran contoh berdasarkan tingkat kecukupan energi dan protein…… 46
31 Sebaran contoh berdasarkan tingkat kecukupan vitamin………………… 46
32 Sebaran contoh berdasarkan tingkat kecukupan mineral………………… 47
33 Hubungan karakteristik contoh dengan daya terima………………………. 48
34 Hubungan daya terima dengan tingkat kecukupan contoh………………… 49
 DAFTAR LAMPIRAN

Halaman
1 Struktur organisasi di Panti Sosial Tresna Werdha Salam Sejahtera……….. 55
2 Denah dapur di Panti Sosial Tresna Werdha Salam Sejahtera……………… 56
3 Daftar menu di Panti Sosial Tresna Werdha Salam Sejahtera……………….. 57
4 Fasilitas pada proses penyelenggaraan makanan di Panti Sosial Tresna 58
Werdha Salam Sejahtera………………………………………………………….
5 Contoh hidangan di Panti Sosial Tresna Werdha Salam Sejahtera………… 59
 1

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Kemajuan dan perkembangan ekonomi meningkatkan taraf hidup dan
pelayanan kesehatan masyarakat. Hal ini diiringi dengan peningkatan usia
harapan hidup (life-expectancy) dan taraf hidup penduduk. Peningkatan usia
harapan hidup pada penduduk tentu saja akan meningkatkan jumlah populasi
lanjut usia (lansia). Perkembangan penduduk lanjut usia di Indonesia sepuluh
tahun dari sekarang diperkirakan mencapai 28,8 juta jiwa atau 11,34%. Dari
jumlah tersebut, pada tahun 2010 jumlah penduduk lansia yang tinggal di
perkotaan sebesar 12.380.321 (9,58%) dan yang tinggal di pedesaan sebesar
15.612.232 (9,97%) (Depsos 2007). Berdasarkan Bapenas (2008), jumlah lansia
pada tahun 2025 diproyeksikan akan mencapai angka 62,4 juta jiwa. Jumlah
lansia yang cukup tinggi ini yang menjadikan lansia sebagai kelompok penduduk
yang memerlukan perhatian yang lebih, terutama bagi kesehatan, baik fisik dan
sosial.
Peningkatan masalah kesehatan, merupakan salah satu dampak dari
peningkatan jumlah lansia. Menurut Sharkey et al. (2002) kekurangan zat gizi
menunjukkan sebuah ancaman potensial bagi kesehatan pada seluruh populasi
lansia. Penambahan usia menimbulkan beberapa perubahan baik secara fisik
maupun mental. Perubahan ini mempengaruhi kondisi seseorang baik aspek
psikologis, fisiologis, dan sosio-ekonomi. Selain itu, perubahan mengakibatkan
kemunduran biologis yaitu lebih mudah sakit, lebih lama sakit dan lebih lama
penyembuhannya (Wirakusumah 2001).
Pada lansia, masalah gizi yang terjadi disebabkan oleh beberapa faktor
yaitu perubahan karakteristik individu, asupan zat gizi, faktor kesehatan, dan
karakteristik psikososial (Sharkey et al. 2002). Selain itu, penurunan angka
metabolisme basal tubuh dan gangguan gigi dapat berpengaruh pada
kemampuan mengunyah. Hal ini menyebabkan perubahan asupan makanan,
sehingga dapat terjadi defisiensi zat gizi (Wirakusumah 2001). Berdasarkan
penelitian Boedhi-Darmoyo (1995) diacu dalam Muis (2006) melaporkan bahwa
lansia di Indonesia yang memiliki berat badan ideal sebesar 42,4%, namun
masih terdapat lansia dalam keadaan kurang gizi dan gizi lebih sejumlah 3,4 %.
Arah kebijakan tentang lansia di Indonesia sebenarnya menitikberatkan
pada keluarga sebagai penanggung jawab utama untuk kesejahteraan lansia,
namun pada kenyataannya di berbagai negara telah terjadi penurunan dukungan
 2

dari anak terhadap lansia. Hal ini terjadi di Jepang pada tahun 1972 sebanyak
67% lansia tinggal bersama anaknya, namun pada tahun 1995 proporsi tersebut
menurun menjadi 46% (Westley 1998 dalam Ruslianti & Kusharto 2006).
Keadaan tersebut menunjukkan bahwa dukungan dari keluarga menurun dari
tahun ke tahun, sehingga dibutuhkan perhatian lebih yang perlu diberikan seperti
perawatan terhadap lansia. Panti merupakan alternatif yang tepat untuk
membantu lansia dengan memberikan bantuan berupa tempat pembinaan.
Di Jawa Barat khususnya Kota Bogor, Dinas Sosial telah mendirikan panti
penyantunan lansia atau panti werdha. Satu diantaranya adalah Panti Sosial
Tresna Werdha Salam Sejahtera. Panti werdha merupakan salah satu bentuk
bantuan layanan kesejahteraan sosial bagi lansia. Pelayanan yang diberikan di
Panti werdha berupa tempat tinggal, makanan, pakaian dan pemeliharaan
kesehatan. Tujuannya yaitu agar lansia dapat menikmati masa tuanya dalam
suasana aman, tentram dan sejahtera.
Penyelenggaraan makan di panti werdha bertujuan untuk memenuhi
kebutuhan lansia sehingga diperlukan penyusunan menu makanan yang dapat
meningkatkan selera makan bagi lansia untuk memenuhi kebutuhan
fisiologisnya. Konsumsi pangan merupakan faktor utama dalam memenuhi
kebutuhan zat gizi. Zat gizi tersebut menyediakan tenaga bagi tubuh, mengatur
metabolisme dalam tubuh, memperbaiki jaringan tubuh serta menunjang masa
pertumbuhan (Harper et al.1985). Konsumsi pangan individu dapat dipengaruhi
oleh berbagai faktor antara lain produksi pangan, daya beli dan kebiasaan
makan. Selain itu, pola makan juga berpengaruh meliputi frekuensi dan waktu
makan, jenis dan jumlah makanan yang dikonsumsi, termasuk makanan yang
disukai dan makanan pantangan (Suhardjo 1989).
Uraian di atas menunjukan bahwa betapa pentingnya penyelenggaraan
makanan bagi pemenuhan kebutuhan konsumsi pangan lansia. Hal inilah yang
mendasari pentingnya penelitian untuk melihat bagaimana gambaran
penyelenggaraan makanan,daya terima dan konsumsi pangan lansia yang ada di
Panti Sosial Tresna Werdha Salam Sejahtera.

Tujuan
Tujuan Umum
Tujuan umum dari penelitian ini adalah mempelajari penyelenggaraan
makanan, daya terima dan konsumsi pangan lansia di Panti Sosial Tresna
Werdha Salam Sejahtera Bogor.
 3

Tujuan Khusus
Tujuan khusus dari penelitian ini :
1. Mengidentifikasi sumber daya (tenaga, dana, sarana dan peralatan) pada
proses penyelenggaraan makanan.
2. Menganalisis proses penyelenggaraan makanan.
3. Mengidentifikasi karakteristik contoh (usia, jenis kelamin, pendidikan,
pekerjaan, sumber pendapatan dan status pernikahan).
4. Menganalisis daya terima contoh.
5. Menghitung kebutuhan, ketersediaan, dan konsumsi pangan contoh.
6. Menganalisis tingkat kecukupan pangan contoh.
7. Menganalisis hubungan antara karakteristik contoh dengan daya terima
contoh.
8. Menganalisis hubungan antara daya terima contoh dengan tingkat kecukupan
contoh.

Kegunaan Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai
proses penyelenggaraan makanan, daya terima dan konsumsi pangan lansia.
Selain itu, hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi masukan bagi pihak
terkait dalam upaya peningkatan kualitas pelayanan bagi lansia.
 4

TINJAUAN PUSTAKA

Panti Sosial Tresna Werdha

Panti Sosial Tresna Werdha (PSTW) merupakan pelaksana teknis bidang
pembinaan kesejahteraan sosial lansia. Panti tersebut memberikan pelayanan
kesejahteraan sosial bagi para lansia berupa pemberian penampungan, jaminan
hidup seperti makan dan pakaian, pemeliharaan kesehatan, pengisian waktu
luang termasuk rekreasi, bimbingan sosial dan mental serta ibadah. Tujuan
pelayanan PSTW ini adalah tercapainya tingkat kualitas hidup dan kesejahteraan
para lansia yang layak dalam tata kehidupan masyarakat, bangsa dan negara
berdasarkan nilai-nilai luhur budaya bangsa sehingga mereka dapat menikmati
hari tuanya dengan diliputi ketenteraman lahir dan batin (Depsos 1997).

Proses Penuaan dan Lansia

Pertumbuhan dan perkembangan manusia terdiri dari serangkaian proses
perubahan yang rumit dan panjang, dimulai dari pembuahan sel telur dan
berlanjut sampai berakhirnya kehidupan. Secara garis besarnya, perkembangan
manusia terdiri dari berbagai tahap, yaitu meliputi kehidupan sebelum lahir,
sewaktu bayi, masa kanak-kanak, remaja, masa dewasa dan masa lansia. Owen
et al. (1993) menyatakan bahwa penuaan merupakan sebuah proses yang terjadi
dalam lingkungan dalam konteks dimana biologi manusia, gaya hidup, dan
sistem perawatan kesehatan saling berinteraksi untuk menghasilkan kesehatan.
Proses kronologis dari penuaan menyebabkan beberapa perubahan fisiologi
dalam sel, organ, dan sistem organ.
Selain umur, proses penuaan yang terjadi karena faktor psikososial seperti
stress, sosial-ekonomi, lingkungan, kesehatan, dan gizi. Faktor-faktor ini saling
mempengaruhi dan pada setiap individu berbeda prosesnya. Penuaan
merupakan proses normal dari kehidupan dan tubuh akan mencapai kematangan
fisiologis (Harris 2004).
Perkembangan kehidupan manusia dibagi dalam dua tahap, yaitu masa
pertumbuhan (bayi, anak, dan remaja) dan dewasa, yaitu kelompok manusia usia
lanjut. Pada masa ini, kematangan fisik dan fisiologis telah tercapai dan
terlampaui. Keadaan fisik setiap orang akan selalu berubah sejalan dengan
usianya. Pada saat orang dilahirkan, kerangka tubuh dan panca indera akan
berkembang dengan cepat namun kecepatan gerakan perkembangan itu akan
berkurang seirama dengan peningkatan usia seseorang. Pada saat tertentu,
 5

gerakan perkembangan seseorang akan berhenti dan digantikan dengan proses

kemunduran fisik. Saat terjadi proses kemunduran ini, maka dianggap sebagai
tanda bahwa seseorang telah memasuki kelompok lanjut usia (Nasoetion &
Briawan 1993).
Wirakusumah (2001) menyatakan bahwa perubahan-perubahan secara
fisik maupun mental, banyak terjadi saat seseorang memasuki usia senja.
Perubahan terjadi secara fisik, komposisi tubuh, penglihatan, sistem pencernaan,
sistem jantung, sistem pernapasan, otak, sistem syaraf, sistem katabolisme,
sistem hormon dan sistem ekskresi. Berdasarkan WHO dalam Notoatmojo
(2007), lansia dikelompokkan menjadi usia pertengahan (middle age), ialah
kelompok usia 45-59 tahun, lanjut usia (elderly), antara 60-74 tahun, lanjut usia
tua (old), antara 75-90 tahun, dan usia sangat tua (very old), di atas 90 tahun.

Penyelenggaraan Makanan
Penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan mulai dari
perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen
dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian
makanan yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi
(Depkes 2006). Penyelenggaraan makanan di suatu institusi terdiri atas dua
macam yaitu penyelenggaraan makanan institusi yang berorientasi pada
keuntungan (bersifat komersial) dan penyelenggaraan makanan institusi yang
berorientasi pada pelayanan (bersifat non komersial) (Moehyi 1992).
Pada penyelenggaraan makanan yang berorientasi pada keuntungan,
dilaksanakan untuk mendapat keuntungan yang sebesar-besarnya, seperti usaha
penyelenggaraan makanan di restaurant, bars dan cafetaria. Usaha ini
tergantung pada bagaimana cara untuk menarik konsumen sebanyak-banyaknya
dan dapat bersaing dengan institusi lain. Penyelenggaraan makanan yang
bersifat non komersial dilakukan oleh suatu institusi baik yang dikelola
pemerintah, badan swasta ataupun yayasan sosial yang tidak bertujuan untuk
mencari keuntungan. Bentuk penyelenggaraan ini biasanya terdapat di dalam
satu tempat seperti asrama, panti asuhan, rumah sakit, perusahaan, lembaga
kemasyarakatan dan lain-lain (Moehyi 1992).
Penyelenggaraan makanan di panti werdha merupakan salah satu
penyelenggaraan makanan yang bersifat non komersial. Penyelenggaraan
makanan di panti werdha bertujuan untuk menyediakan makanan yang
 6

kualitasnya baik dalam jumlah sesuai dengan kebutuhan serta pelayanan yang
layak dan memadai bagi konsumen.

Sumber Daya
Penyelenggaraan makanan yang baik di suatu institusi perlu
diperhitungkan dan direncanakan penggunaan sumber daya yang ada. Ada
empat kelompok atau komponen besar dari sumber daya tersebut, yaitu dana,
tenaga, sarana dan metode (Mukrie et al.1990).
Sumber daya yang ada untuk suatu sistem pelayanan makanan dapat
diklasifikasikan menjadi sumber daya manusia (tenaga) dan sumber material.
Sumber daya manusia mengacu pada orang-orang yang terlibat dalam kegiatan
pelayanan makanan yang akan mempengaruhi besarnya kegagalan dan
kesuksesan suatu sistem. Kesuksesan suatu kegiatan pelayanan makanan
dipengaruhi oleh kriteria dan kualitas pegawainya, yaitu 1) kesehatan yang prima
(jasmani dan rohani); 2) berminat terhadap kegiatan yang berhubungan dengan
makanan dan manusia; 3) berhati-hati, sopan, rapi, dan berpenampilan menarik;
4) cakap dan berkemampuan; 5) jujur, loyal, bertanggung jawab, tepat waktu,
dan bergaya hidup sehat (Perdigon 1989). Di dalam mengorganisasikan
penyelenggaraan makanan dibutuhkan berbagai jenis tenaga, meliputi 1) tenaga
ahli gizi (akademi gizi) serta tenaga menengah gizi (sekolah menengah gizi) yang
disebut pengasuh gizi atau pembantu ahli gizi; 2) tenaga lain, seperti juru masak
dan cleaning service (Moehyi 1992).
Khusus untuk dana perlu sekali dilihat efisiensi dan efektifitas
penggunaannya, termasuk sumber dana, dan besar penggunaannya. Setiap
pengelola pelayanan gizi harus dapat membuat perencanaan anggaran untuk
kebutuhan pelaksanaan kegiatan, terutama untuk anggaran operasional.
Termasuk dalam anggaran tersebut biaya untuk bahan makanan, upah atau gaji
pegawai, biaya overhead dapur (air, listrik, peralatan dan bahan bakar) (Moehyi
1992).
Peralatan yang digunakan haruslah memenuhi persyaratan kualitas dan
kuantitas, pemeliharaan alat harus dilakukan secara ketat sehingga daya pakai
alat dapat lebih lama dan pemborosan dapat dihindari (Perdigon 1989). Guna
mengetahui jumlah dan jenis perlengkapan yang digunakan untuk fasilitas
pelayanan makanan yang sesuai dengan kebutuhan sebaiknya
mempertimbangkan 1) perkiraan jumlah porsi yang sudah dipersiapkan; 2)
membuat perkiraan untuk setiap jenis menu; 3) identifikasi ukuran porsi pada
 7

setiap jenis menu; 4) mengembangkan perkiraan jumlah porsi dengan ukuran

porsi untuk mendapatkan total isi makanan yang dipersiapkan; 5)
menspesifikasikan cara penyiapan dan produksi setiap jenis menu; 6)
menentukan ukuran untuk setiap item yang disiapkan; 7) menentukan setiap
menu total waktu yang digunakan untuk pemrosesan; 8) menyesuaikan kapasitas
yang diperlukan untuk produksi dengan jumlah perlengkapan yang tersedia
(Perdigon 1989).

Proses Penyelenggaraan Makanan

Penyelenggaraan makanan untuk suatu institusi pada umumnya bertujuan
untuk memberikan pelayanan yang sebaik-baiknya bagi konsumen. Penyediaan
makanan yang memenuhi syarat gizi dan kesehatan, cita rasa yang diterima,
disajikan pada alat makan yang menarik dengan kondisi yang menyenangkan,
merupakan keinginan dari pemilik institusi guna pelayanan yang baik bagi
konsumen (Depkes 2006).

Perencanaan Menu
Kesuksesan dan kegagalan suatu penyelenggaraan makanan ditentukan
oleh menu yang disusun atau hidangan yang disajikan. Menu yang terencana
dengan baik akan menyajikan hidangan-hidangan dalam variasi yang beragam.
Hal tersebut akan membawa keuntungan bagi penanggung jawab
penyelenggaraan makanan atau pengusaha (Mukrie et al. 1990).
Menurut Depkes (2006) perencanaan menu adalah suatu kegiatan
penyusunan menu yang akan diolah untuk memenuhi selera konsumen dan
kebutuhan zat gizi yang memenuhi prinsip gizi seimbang. Menu seimbang perlu
untuk kesehatan, namun agar menu yang disediakan dapat dihabiskan, maka
perlu disusun variasi menu yang baik, aspek komposisi, warna, rasa, rupa, dan
kombinasi masakan yang serasi (Mukrie et al. 1990).

Pembelian, Penerimaan, dan Penyimpanan Bahan Makanan

Pembelian bahan makanan merupakan sebuah proses pengadaan suatu
produk pada waktu yang tepat dengan jumlah, kualitas dan harga yang sesuai.
Pembelian bahan pangan dibedakan menjadi dua tipe yaitu centralized
purchasing (pembelian terpusat) dan group and corporate purchasing (pembelian
kelompok) (Palacio & Theis 2009). Cara pembelian bahan makanan yang tepat
dapat meningkatkan efisiensi dan efektifitas penggunaan dana yang tersedia.
Mutu hidangan yang dimasak tergantung dari keadaan fisik dan kualitas bahan
 8

makanan yang dibeli. Prosedur pembelian dapat dilakukan secara tender

maupun penunjukkan langsung (Ditjen Pelayanan Kesehatan 1981).
Makanan yang dibeli dapat dikelompokkan menjadi 1) perisable food, yaitu
bahan makanan yang tidak tahan lama dan dibeli sesuai dengan yang
dibutuhkan untuk menu, contohnya daging, ikan, buah, sayur, mentega, dan
telur; 2) contract items, yaitu bahan makanan yang selalu digunakan setiap hari,
contohnya kopi, susu, gula, dan roti, dan 3) staple foods, yaitu bahan makanan
pokok yang selalu dibeli dalam jumlah besar, contohnya beras (Perdigon 1989).
Penerimaan bahan makanan adalah suatu kegiatan yang meliputi
pemeriksaan, pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas dan kuantitas
bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang
telah ditetapkan (Depkes 2006). Penerimaan bahan makanan dibagi menjadi dua
yaitu langsung dan tidak langsung. Penerimaan langsung adalah menerima
bahan makanan dan langsung diperiksa setelah itu disimpan, sedangkan
penerimaan tidak langsung adalah penerimaan bahan oleh petugas unit
selanjutnya disalurkan ke bagian penyimpanan (Mukrie et al.1990).
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan,
memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah baik kualitas maupun
kuantitas di gudang bahan makanan kering dan basah serta pencatatan dan
pelaporannya. Tujuannya untuk tersedianya bahan makanan siap pakai dengan
kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai dengan perencanaan (Depkes 2006).
Menurut Mukrie et al. (1990) tujuan penyimpanan adalah untuk mempertahankan
mutu, melindungi bahan makanan, melayani kebutuhan bahan makanan dalam
macam dan jumlah dengan mutu dan waktu yang tepat serta untuk menyediakan
persediaan bahan makanan dalam macam, jumlah dan mutu yang memadai.
Metode penyimpanan bahan makanan yang baik, harus memperhatikan prinsip
First In First Out (FIFO) dan First Expired First Out (FEFO) (Depkes 2011).

Pengolahan Bahan Makanan

Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah
(memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan,
berkualitas dan aman untuk dikonsumsi. Tujuan pengolahan bahan makanan
adalah mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan, meningkatkan
nilai cerna, meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan
penampilan makanan, dan bebas dari organisme dan zat berbahaya untuk tubuh
(Depkes 2006).
 9

Pengolahan bahan makanan memiliki dua tahapan, yaitu persiapan dan

pemasakan (pematangan). Persiapan meliputi pengerjaan bahan makanan sejak
diterima sampai siap untuk dimasak (menyiangi, membersihkan, mencuci,
memotong, merendam, mengiris, menggiling, menumbuk, mengaduk, mengayak
dan membentuk). Tujuan dari persiapan adalah menyiapkan bahan makanan
serta bumbu-bumbu untuk mempermudah proses pengolahan. Pemasakan
bahan makanan merupakan salah satu kegiatan untuk mengubah (memasak)
bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas dan
aman untuk dikonsumsi. Tujuan dari proses pemasakan adalah meningkatkan
daya cerna makanan, mempertahankan kandungan gizi, menambah rasa dan
membuat makanan tersebut aman untuk dimakan (Mukrie et al. 1990).

Distribusi Makanan
Distribusi merupakan kegiatan yang mencakup pembagian makanan dan
penyampaian makanan kepada konsumen yang dilayani sesuai dengan
ketentuan yang berlaku. Menurut Depkes (2006) ada dua cara distribusi, yaitu
dengan cara sentralisasi dan desentralisasi. Distribusi sentralisasi yaitu cara
pendistribusian dimana semua kegiatan pembagian makanan dipusatkan pada
satu tempat. Distribusi desentralisasi adalah membagi makanan dalam jumlah
besar, kemudian menata makanan dan alat makan yang telah disediakan di
pantry ruangan.

Pencatatan dan Pelaporan

Pencatatan dan pelaporan merupakan serangkaian kegiatan
mengumpulkan data kegiatan pengelolaan makanan dalam jangka waktu tertentu
untuk menghasilkan bahan penilaian kegiatan pelayanan makanan. Kegiatan
pencatatan dan pelaporan merupakan salah satu bentuk dari pengawasan dan
pengendalian. Pencatatan dilakukan setiap langkah kegiatan yang dilakukan,
sedangkan pelaporan dilakukan secara berkala sesuai dengan kebutuhan
(Depkes 2006).

Higiene dan Sanitasi

Pengertian higiene menurut Depkes adalah upaya kesehatan dengan cara
memelihara dan melindungi kebersihan individu subyeknya. Misalnya mencuci
tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci piring melindungi kebersihan
piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan
makanan secara keseluruhan (Prabu 2009).
 10

Sanitasi makanan adalah salah satu bentuk usaha pencegahan yang

menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan
makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau
merusak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam
proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan sampai pada saat dimana
makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsi oleh konsumen. Sanitasi
makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan,
mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan
merugikan pembeli dan mengurangi kerusakan makanan (Prabu 2009). Higiene
sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang,
tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin menimbulkan penyakit
atau gangguan kesehatan (Depkes 2006).

Daya Terima
Daya terima terhadap suatu makanan ditentukan oleh rangsangan yang
timbul dari makanan melalui panca indera penglihatan, penciuman, perasa
bahkan pendengar. Faktor utama yang mempengaruhi daya penerimaan
terhadap makanan adalah rangsangan cita rasa yang ditimbulkan oleh makanan.
Kualitas cita rasa mempunyai pengertian seberapa jauh daya tarik makanan
dapat menimbulkan selera seseorang (Susiwi 2009).
Daya terima seseorang terhadap makanan secara umum dapat dilihat dari
jumlah makanan yang habis dikonsumsi. Daya terima makanan dapat juga dinilai
dari jawaban terhadap pertanyaan yang diajukan sehubungan dengan makanan
yang dikonsumsi. Beberapa faktor yang mempengaruhi daya terima seseorang
terhadap makanan yang disajikan berdasarkan Khumaidi (1994) dalam Ratnasari
(2003) adalah faktor internal dan faktor eksternal.
Faktor internal adalah kondisi dalam diri seseorang yang dapat
mempengaruhi konsumsi makanannya, seperti nafsu makan yang dipengaruhi
oleh kondisi fisik dan psikis seseorang misalnya sedih dan lelah, kebiasaan
makan dan kebosanan yang muncul karena konsumsi makanan yang kurang
bervariasi. Kebosanan juga dapat disebabkan oleh tambahan makanan dari luar
yang dikonsumsi dalam jumlah yang banyak dan dekat dengan waktu makan
utama. Sedangkan faktor eksternal adalah faktor dari luar individu yang dapat
mempengaruhi konsumsi makanannya. Faktor-faktor tersebut antara lain cita
rasa makanan, penampilan makanan, variasi menu, cara penyajian, kebersihan
makanan dan alat makan serta pengaturan waktu makan.
 11

Konsumsi Pangan
Konsumsi pangan adalah jumlah pangan yang dimakan oleh seseorang
atau keluarga dengan tujuan tertentu. Dalam aspek gizi, tujuan konsumsi pangan
adalah memperoleh sejumlah zat gizi yang diperlukan oleh tubuh (Hardinsyah &
Martianto 1992). Konsumsi pangan bergantung pada jumlah dan jenis pangan
yang dibeli, pemasakan, distribusi dalam keluarga, dan kebiasaan secara
perorangan. Hal tersebut juga bergantung pada pendapatan, agama, adat
kebiasaan, dan pendidikan (Almatsier 2004).
Manusia juga memerlukan susunan asupan makanan yang mengandung
zat gizi sesuai dengan kebutuhannya agar hidup sehat. Perencanaan konsumsi
pangan yang sesuai dengan kecukupan gizi yang dianjurkan, diperlukan
pengetahuan tentang prinsip-prinsip perencanaan konsumsi pangan.
Perencanaan konsumsi pangan yang baik tidak hanya memperhatikan
kecukupan gizi, tetapi juga harus memperhatikan daya beli dan selera konsumen
serta hal-hal lain yang perlu dipertimbangkan (Hardinsyah & Briawan 1994).
Penilaian konsumsi pangan dapat dilakukan secara kualitatif dan
kuantitatif. Penilaian kualitatif dapat dilakukan dengan mengetahui riwayat pola
makan serta frekuensi makan. Penilaian secara kuantitatif dapat dilakukan
dengan berbagai cara, seperti recall dan penimbangan. Dalam mengkaji asupan
makanan ada tiga tingkat kegiatan, yaitu 1) perhitungan asupan makanan; 2)
perhitungan asupan zat gizi, dan 3) membandingkan asupan zat gizi dengan
kebutuhan gizi. Kegiatan tersebut memerlukan informasi penunjang antara lain,
status ekonomi, pekerjaan, dan aktivitas fisik (Depkes 2006).

Kebutuhan Zat Gizi

Kebutuhan zat gizi adalah sejumlah zat gizi minimal yang harus dipenuhi
dari konsumsi makanan. Kekurangan atau kelebihan konsumsi pangan dari
kebutuhan, terutama bila berlangsung lama dalam jangka waktu yang
berkesinambungan dapat membahayakan kesehatan, bahkan pada tahap
selanjutnya dapat menimbulkan kematian (Hardinsyah & Martianto 1992).
Kebutuhan tubuh akan zat gizi ditentukan oleh banyak faktor, antara lain tingkat
metabolisme basal, tingkat pertumbuhan, aktivitas fisik dan faktor yang bersifat
relatif yaitu gangguan pencernaan, perbedaan daya serap, tingkat penggunaan,
perbedaan pengeluaran dan penghancuran dari zat gizi tersebut dalam tubuh
(Supariasa, Bakrie & Fajar 2001).
 12

Energi
Kebutuhan energi secara umum menurun seiring bertambahnya usia
karena terjadinya perubahan komposisi tubuh, penurunan angka metabolisme
basal, dan pengurangan aktivitas fisik (Harris 2004). Manusia membutuhkan
energi untuk mempertahankan hidup, menunjang pertumbuhan, menjaga organ-
organ dalam tubuh agar tetap berfungsi dengan baik seperti saat masih muda
(Fatmah 2010). Energi dapat diperoleh dari karbohidrat, lemak dan protein yang
ada di dalam makanan. Sumber energi dengan konsentrasi tinggi adalah bahan
makanan sumber lemak seperti minyak, kacang-kacangan dan biji-bijian,
sedangkan padi-padian, umbi-umbian dan gula murni merupakan bahan
makanan sumber karbohidrat (Almatsier 2004).

Protein
Protein adalah suatu substansi kimia dalam makanan yang terbentuk dari
serangkaian atau rantai-rantai asam amino. Protein dalam makanan di dalam
tubuh akan berubah menjadi asam amino yang sangat berguna bagi tubuh yaitu
untuk membangun dan memelihara sel, seperti sel otot, tulang, enzim, dan sel
darah merah (Fatmah 2010). Rekomendasi asupan protein pada lansia tidak
berubah, beberapa studi menunjukkan bahwa asupan protein 1g/kg berat badan
dibutuhkan untuk mempertahankan keseimbangan nitrogen tubuh. Akan tetapi
konsumsi protein 1-1,25g/kg berat badan secara umum aman untuk lansia.
Kebutuhan akan protein akan meningkat sejalan dengan adanya penyakit akut
dan kronis (Harris 2004). Sumber protein dapat dikelompokkan menjadi dua,
yaitu protein hewani dan protein nabati. Kacang kedelai merupakan sumber
protein nabati yang mempunyai mutu tertinggi (Almatsier 2004), sedangkan
daging dan ikan merupakan sumber protein hewani yang baik untuk dikonsumsi
lansia (Watson 2009).

Vitamin
Meskipun tampak sehat, kekurangan sebagian vitamin dan mineral tetap
saja berlangsung pada lansia. Kebutuhan energi yang menurun tidak seiring
dengan penurunan kebutuhan vitamin dan mineral, bahkan kebutuhan vitamin
dan mineral cenderung sama atau meningkat. Rendahnya status mineral pada
lansia dapat terjadi karena asupan mineral yang tidak cukup, perubahan fisiologis
dan pengobatan (Harris 2004).
Seiring berlangsungnya proses penuaan, maka kepadatan zat gizi dalam
makanan menjadi hal yang lebih diperhatikan. Makanan yang disediakan harus
 13

memiliki cukup vitamin maupun mineral (Harris 2004). Vitamin A esensial untuk
pemeliharaan kesehatan dan kelangsungan hidup. Vitamin A berperan dalam
berbagai fungsi tubuh seperti penglihatan, diferensiasi sel, fungsi kekebalan,
pertumbuhan dan perkembangan, reproduksi, pencegahan kanker dan penyakit
jantung (Watson 2009). Sumber vitamin A terdapat pada pangan hewani seperti
hati, minyak hati ikan, kuning telur sebagai sumber utama. Sayuran, terutama
sayuran berdaun hijau dan buah berwarna kuning-jingga mengandung
karotenoid provitamin A (Gibson 2005).
Kandungan vitamin C serum pada lansia lebih rendah jika dibandingkan
dengan orang yang lebih muda. Dukungan melalui konsumsi pangan tinggi
vitamin C lebih efektif dalam meningkatkan status vitamin C pada lansia (Harris
2004). Sayur dan buah merupakan sumber vitamin C yang baik untuk dikonsumsi
(Almatsier 2004).

Mineral
Kalsium merupakan mineral yang paling banyak terdapat di dalam tubuh,
yaitu 1,5-2% dari berat badan orang dewasa atau sekitar 1 kg. Lebih dari 99%
berada di tulang dan gigi bersama fosfor membentuk kalsium fosfat, zat keras
yang memberikan kekuatan pada tubuh. Kalsium juga hadir dalam serum darah
dalam jumlah kecil namun memegang peranan penting. Secara umum, fungsi
kalsium bagi lansia adalah sebagai komponen utama tulang dan gigi, berperan
dalam kontraksi dan relaksasi otot, fungsi syaraf, proses penggumpalan darah,
menjaga tekanan darah agar tetap normal serta sistem imunitas tubuh (Watson
2009). Sumber kalsium utama adalah susu dan hasil olahannya, seperti keju.
Serealia, kacang-kacangan dan hasil olahannya seperti tahu, tempe dan sayuran
hijau merupakan sumber kalsium yang baik juga, tetapi bahan makanan ini
mengandung zat yang menghambat penyerapan kalsium seperti serat, fitat, dan
oksalat (Almatsier 2004).
Besi merupakan mineral mikro yang paling banyak terdapat di dalam tubuh,
yaitu sebanyak 3-5 gram. Besi memiliki beberapa fungsi esensial di dalam tubuh
seperti alat angkut oksigen dari paru-paru ke jaringan tubuh, sebagai alat angkut
elektron di dalam sel, dan sebagai bagian dari berbagai reaksi enzim di dalam
jaringan tubuh. Besi dalam makanan terdapat dalam bentuk besi-hem seperti
terdapat dalam hemoglobin dan mioglobin makanan hewani, dan besi non-hem
dalam makanan nabati (Almatsier 2004).
 14

KERANGKA PEMIKIRAN

Sumber daya yang meliputi dana, tenaga, sarana dan peralatan menjadi
faktor penting dalam keberlangsungan kegiatan penyelenggaraan makanan.
Penyelenggaraan makanan sebagai suatu sistem manajemen yang terdiri dari
tiga komponen, meliputi input (masukan), proses dan output (hasil). Input
penyelenggaraan makanan meliputi tenaga, dana, sarana fisik dan peralatan.
Proses penyelenggaraan makanan meliputi perencanaan, pembelian,
penerimaan, penyimpanan, persiapan, pengolahan hingga distribusi. Output yang
dihasilkan meliputi daya terima serta konsumsi pangan lansia. Kegiatan
penyelenggaraan makanan ini bertujuan menghasilkan makanan yang sehat
untuk dikonsumsi, meliputi makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur dan
buah.
Karakteristik maupun kebiasaan makan pada lansia menjadi faktor yang
dapat mempengaruhi daya terima makanan yang disajikan. Pengukuran daya
terima makanan dapat ditentukan dari citarasa (rasa, aroma dan tekstur) dan
penampilan (warna, besar porsi/ukuran dalam bentuk). Daya terima juga
mempengaruhi konsumsi pangan, baik konsumsi pangan yang berasal dari
dalam panti maupun konsumsi pangan dari luar panti. Pengukuran konsumsi
pangan dapat dilihat dari tingkat kecukupan. Tingkat kecukupan merupakan total
konsumsi pangan lansia yang dibandingkan dengan angka kebutuhan gizi.
Jumlah makanan yang dikonsumsi pada akhirnya akan memberikan kontribusi
terhadap asupan energi dan zat gizi lansia.
Secara sistematis, kerangka pemikiran tersebut dapat disederhanakan
dalam Gambar 1.
 15

Sumber Daya
(Tenaga, Dana, Sarana, dan Peralatan)

Penyelenggaraan Makanan

Karakteristik
 Umur Ketersediaan Pangan Kebiasaan
 Jenis Kelamin  Frekuensi
 Pendidikan  Makanan kesukaan
 Pekerjaan Daya Terima  Makanan yang
 Status Pernikahan tidak disukai
 Sbr. Pendapatan
Konsumsi Pangan

Konsumsi pangan dari Konsumsi pangan dari

dalam panti luar panti

Tingkat Kecukupan

Status Gizi

Keterangan :

: Variabel yang tidak dianalisis

: Variabel yang dianalisis

: Hubungan yang dianalisis

: Hubungan yang tidak dianalisis

Gambar 1. Kerangka pemikiran penyelenggaraan makanan, daya terima dan

konsumsi pangan lansia panti sosial tresna werdha
 16

METODE PENELITIAN

Desain, Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini menggunakan desain cross sectional study. Penelitian
dilakukan di Panti Sosial Tresna Werdha Salam Sejahtera, Bogor. Pengumpulan
data penelitian dilaksanakan selama bulan November-Desember 2011.
Pemilihan lokasi dilakukan secara purposive dengan pertimbangan bahwa panti
memiliki jumlah lansia yang relatif banyak, kemudahan akses dan perizinan serta
populasi contoh yang beragam.

Cara Penarikan Contoh

Keseluruhan lansia di Panti Sosial Tresna Werdha Salam Sejahtera
berjumlah 65 orang. Contoh dalam penelitian ini adalah lansia yang menetap
minimal tiga bulan dengan kriteria lansia berusia ≥ 60 tahun, tidak pikun, dalam
keadaan sehat, tidak mengalami gangguan pendengaran dan mampu menjawab
semua pertanyaan yang diajukan dengan baik. Mengacu pada kriteria inklusi
tersebut, didapatkan jumlah contoh sebanyak 32 orang.

Jenis dan Cara Pengumpulan Data

Data yang dikumpulkan terdiri dari data primer dan data sekunder. Jenis
dan cara pengumpulan data dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 Variabel, jenis dan cara pengumpulan data
Variabel Jenis Data Cara Pengumpalan data
Sumber Daya  Tenaga Wawancara dan pengamatan
 Dana langsung
 Sarana fisik dan peralatan
Penyelenggaraan  Perencanaan menu Wawancara dengan petugas
Makanan  Pembelian bahan makanan penyelenggaraan makanan dan
 Penerimaan bahan makanan pengamatan langsung
 Penyimpanan bahan
makanan
 Pengolahan bahan makanan
 Penyajian bahan makanan
 Sanitasi dan higiene

Daya Terima Jumlah sisa makanan Wawancara dan pengamatan

langsung
Kebutuhan energi  Berat badan Wawancara dan pengukuran
dan zat gizi  Aktivitas Fisik

Konsumsi energi Jumlah, jenis dan frekuensi Penimbangan makanan dan

dan zat gizi recall sisa makanan
 17

Data primer meliputi sumber daya (tenaga, dana, sarana dan peralatan),
penyelenggaraan makanan, daya terima, kebutuhan dan konsumsi pangan
(recall). Data sekunder yang dikumpulkan meliputi denah lokasi penelitian,
keadaan umum tempat penelitian serta daftar menu makanan yang disediakan
panti.

Pengolahan dan Analisis Data

Tahapan pengolahan data dimulai dari entry, coding, editing, cleaning dan
analisis. Pengolahan data dilakukan dengan menggunakan Microsoft Excel 2007
dan dianalisis dengan menggunakan program SPSS version 16.0 for Windows.
Data penyelenggaraan makanan terdiri dari input (tenaga, dana, sarana,
peralatan), proses (perencanaan, pembelian, penerimaan, penyimpanan,
persiapan, pengolahan, distribusi) dan output (daya terima dan konsumsi
pangan). Input dan proses dalam penyelenggaraan makanan dianalisis dan
diberi skor 0) jika jawaban belum diterapkan dan 1) jika jawaban yang sudah
diterapkan pada setiap komponen. Aspek penyelenggaraan makanan secara
keseluruhan dinilai berdasarkan sebaran nilai penyelenggaraan makanan, yang
dikategorikan menjadi tiga yaitu kurang baik (<60%), cukup baik (60-79%) dan
baik (≥80%).
Daya terima terhadap makanan diukur pada jenis hidangan (nasi, lauk
hewani, lauk nabati, sayur, buah, selingan) dan karakteristik hidangan (warna,
aroma, tekstur, rasa, porsi). Daya terima terhadap jenis dan karakteristik
hidangan selanjutnya diberi skor 1) jika tidak suka; 2) jika biasa dan 3) jika suka
dan hasil penjumlahannya dikategorikan kembali menjadi tidak suka, biasa, dan
suka. Penjumlahan dari setiap daya terima tersebut merupakan daya terima
akumulatif dari hidangan yang disajikan.
Ketersediaan makanan diolah dengan melakukan konversi menu makanan
yang disajikan dari hasil penimbangan makanan sebelum dikonsumsi contoh
(pagi, siang, sore, selingan) ke dalam bentuk energi, protein, vitamin, dan
mineral. Data konsumsi pangan dihitung dengan menggunakan metode
pengamatan langsung dengan skala 0 (tidak dimakan), habis ¼, habis ½, habis
¾ dan 1 (habis). Data konsumsi pangan dikonversikan menjadi energi, protein,
vitamin A, vitamin C, kalsium dan zat besi dengan menggunakan program
Nutrisurvey. Kebutuhan energi contoh dihitung berdasarkan FAO/WHO/UNU
diacu dalam Almatsier (2004), sedangkan kebutuhan protein sehari yang
 18

dianjurkan pada usia lanjut adalah sekitar 0,8 g/kg BB (Depkes 2003).
Perhitungan kebutuhan energi dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 Rumus FAO/WHO/UNU untuk menentukan AMB
Kelompok Umur AMB (kkal/hari)
(tahun) Laki-laki Perempuan
0-3 60,9 B*) - 54 61 B*) – 51
3-10 22,7 B + 495 22,5 B + 499
10-18 17,5 B + 651 12,2 B + 746
18-30 15,3 B + 679 14,7 B + 496
30-60 11,6 B + 879 8,7 B + 829
≥60 13,5 B + 487 10,5 B + 596
Keterangan:
*) Berat Badan
Kebutuhan zat gizi dihitung dengan menggunakan hasil kebutuhan energi
yang dikalikan dengan aktivitas fisik. Besarnya aktivitas fisik yang dilakukan
seseorang dalam 24 jam dinyatakan dalam PAL (Physical Activity Level) atau
tingkat aktivitas fisik. PAL dapat ditentukan dengan rumus sebagai berikut:

PAL =∑(PAR x alokasi waktu tiap aktivitas)

24 jam
Keterangan: PAL = Physical Activity Level (tingkat aktivitas fisik)
PAR= Physical Activity Ratio (jumlah energi yang dikeluarkan untuk jenis
aktivitas per satuan waktu tertentu)
Aktivitas fisik kemudian dikategorikan menjadi tiga kategori, yaitu ringan
(1,40≤PAL≤1,69), sedang (1,70≤PAL≤1,99), dan berat (2,00≤PAL≤2,39)
(FAO/WHO/UNU 2001). Jenis aktivitas fisik yang dilakukan contoh
dikelompokkan menjadi 18 berdasarkan PAR seperti yang terlihat pada Tabel 3.
Tabel 3 Jenis aktivitas yang dilakukan contoh
PAR (kkal/mnt)
No Aktivitas
Pria Wanita
1 Tidur (tidur siang dan malam) 1 1
2 Berbaring 1.2 1.2
3 Duduk dan diam 1.2 1.2
4 Berdiri dan diam 1.4 1.5
5 Berdiri dan bergerak 1.6 -
6 Berkeliling atau berjalan-jalan 2.5 2.4
7 Berjalan pelan atau santai 2.8 3.0
8 Naik tangga (langkah normal) 5.7 4.6
9 Turun tangga (langkah normal) 3.1 3.0
10 Berjalan normal 3.2 3.4
11 Memasak 1.8 1.8
12 Menyiang 2.9 2.9
13 Membersihkan rumah 4.7 2.7
14 Mencuci pakaian (berdiri) 2.2 1.7
15 Bersepeda 7.2 -
16 Olahraga jogging 6.6 6.3
17 Menyapu rumah - 3.0
18 Mengasuh anak - 2.2
Sumber : FAO/WHO/UNU (2001)
 19

Tingkat kecukupan zat gizi dapat diperoleh dengan rumus (Hardinsyah &
Briawan 2002) :
Ki
TKG i = x100%
AKGi
TKGi = tingkat kecukupan energi dan zat gizi i
Ki = konsumsi sumber energi dan zat gizi i
AKGi = Angka kebutuhan zat gizi i yang dianjurkan
Tingkat kecukupan sumber energi dan protein dikategorikan menjadi lima
kategori yaitu:
1. Defisit tingkat berat (<70%),
2. Defisit tingkat sedang (70-79%),
3. Defisit tingkat ringan (80-89%),
4. Normal (90-119%) dan
5. Kelebihan (≥ 120%) (Depkes 1996)
Sedangkan untuk tingkat kecukupan vitamin dan mineral dikategorikan
menjadi dua yaitu:
1. Kurang (<77%)
2. Cukup (≥77%) (Gibson 2005)
Data yang telah dikumpulkan selanjutnya dianalisis secara deskriptif dan
inferensial. Analisis deskriptif dilakukan pada data karakteristik contoh,
penyelenggaraan makanan, ketersediaan makanan yang disediakan, konsumsi
pangan contoh, kebutuhan serta tingkat kecukupan pangan. Analisis inferensial
dilakukan dengan menggunakan uji korelasi Spearman untuk menganalisis
hubungan antara karakteristik contoh dengan daya terima, dan hubungan antara
daya terima dengan tingkat kecukupan contoh. Uji beda t digunakan untuk
melihat perbedaan antara jenis kelamin. Variabel dan indikator data yang
dianalisis dapat dilihat pada Tabel 4.
 20

Tabel 4 Variabel dan indikator data yang dianalisis

No Variabel Indikator
1. Karakteristik Contoh
Usia 1. Usia 45-59 tahun (middle age)
(WHO dalam Notoatmojo 2007) 2. Usia 60-74 tahun (elderly)
3. Usia 75-90 tahun (old)
4. Di atas 90 tahun (very old)

Jenis Kelamin 1. Laki-laki

2. Perempuan
Pendidikan 1. Tidak sekolah 2. SD 3. SMP 4. SMA 5. PT
Pekerjaan 1. Tidak bekerja 2. PNS 3. Karyawan Swasta
4. Wiraswasta 5. Lainnya
Status Perkawinan 1. Menikah 2. Tidak menikah 3. Janda/duda
Sumber Pendapatan 1. Sosial 2. Keluarga 3. Sendiri
4. Pensiun 5. Lainnya
2. Sumberdaya
Tenaga
Dana
Sarana Fisik 1.Kurang baik 2. Cukup baik 3. Baik
Peralatan
3. Penyelenggaraan Makanan
Perencanaan menu
Pembelian
Penerimaan
Penyimpanan
1. Kurang baik 2. Cukup baik 3. Baik
Persiapan
Pengolahan
Distribusi
Sanitasi & Higiene
4. Daya Terima 1. Tidak suka
2. Biasa
3. Suka
5. Konsumsi Pangan Tingkat Kecukupan Energi dan Protein
(Depkes 1996)
1. Defisit tingkat berat <70% AKG
2. Defisit tingkat sedang 70-79% AKG
3. Defisit tingkat ringan 80-89% AKG
4. Normal 90-119% AKG
5. Lebih ≥120% AKG
Tingkat Kecukupan Vitamin dan Mineral
(Gibson 2005)
1. Kurang <77% AKG
2. Cukup ≥77% AKG

Definisi Operasional
Tenaga adalah orang yang terlibat dalam proses penyelenggaraan makanan.
Dana adalah biaya yang digunakan untuk mencukupi kebutuhan lansia di PSTW.
Sarana fisik adalah sarana gedung untuk penyelenggaraan makanan.
 21

Sarana peralatan adalah jenis, jumlah dan peralatan untuk melaksanakan

kegiatan penyelenggaraan makanan.
Penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan penyediaan makanan
mulai dari perencanaan menu, pembelian, persiapan, pengolahan, dan
pendistribusian makanan hingga penyajian makanan siap dikonsumsi.
Contoh adalah lansia yang tinggal di panti sosial.
Karakteristik contoh adalah kondisi pribadi contoh meliputi usia, jenis kelamin,
pendidikan, pekerjaan, status pernikahan, dan sumber pendapatan.
Tingkat Pendidikan adalah tingkat pendidikan formal terakhir yang pernah
dijalani oleh contoh jenjang pendidikan.
Pekerjaan adalah pekerjaan yang pernah dilakukan oleh contoh sebelum masuk
panti.
Status Pernikahan adalah status contoh saat ini yang dikategorikan menjadi
tidak menikah, menikah dan duda/janda.
Sumber Pendapatan adalah sumber biaya yang diperoleh contoh untuk
memenuhi kebutuhan dasar hidupnya baik sandang, pangan dan papan.
Konsumsi adalah jumlah dan jenis makanan yang dikonsumsi oleh contoh yang
berasal dari dalam maupun luar panti yang diperoleh dengan cara merecall
selama 2x24 jam.
Tingkat kecukupan adalah total konsumsi makanan yang berasal dari dalam
maupun luar panti dibagi dengan kebutuhan gizi dikali dengan 100%.
Daya terima adalah kesanggupan contoh untuk menghabiskan makanan yang
disajikan berdasarkan tingkat kesukaan. Tingkat kesukaan dikategorikan menjadi
1 jika tidak suka, 2 jika biasa, dan 3 jika suka.
Makanan dari dalam panti adalah makanan yang berasal dari penyelenggaraan
makanan yang dilakukan oleh pihak panti.
Makanan dari luar panti adalah makanan yang berasal dari luar
penyelenggaraan makanan yang dilakukan oleh pihak panti.
 22

HASIL DAN PEMBAHASAN

Gambaran Umum

Panti Sosial Tresna Werdha Salam Sejahtera terletak di Jalan Raya

Pajajaran No. 38 D Bogor. Panti ini berdiri sejak tahun 1996 berdasarkan
pertemuan “Ikatan kekerabatan/kekeluargaan Tio Chiu”. Pertemuan ini
menghasilkan gagasan-gagasan, salah satunya muncul gagasan mulia dengan
tujuan mengadakan bentuk kegiatan yang berarti, bukan untuk kalangan
terbatas, namun untuk kepentingan masyarakat yang lebih luas. Gagasan ini
dapat terwujud, dengan membangun dan membentuk sebuah panti yang diberi
nama “Panti Werdha Salam Sejahtera” di bawah naungan “Yayasan Kasih Mulia
Sejahtera”. Pembangunan panti ini di atas sebidang tanah seluas 3.600 m 2 yang
merupakan lahan dari seorang anggota Yayasan Kasih Mulia Sejahtera. Adapun
fasilitas yang tersedia di dalam panti dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5 Fasilitas yang tersedia di Panti Sosial Tresna Werdha Salam Sejahtera
No Jenis Ruangan Jumlah Fungsi
1 Administrasi
a. R. Sekretariat 1 sebagai pusat informasi
b. R. Rapat 1 sebagai tempat pertemuan
2 R. Kesehatan
a. Poliklinik 1 sebagai tempat perawatan kesehatan
bagi lansia.
3 R. Hiburan
a. R.Karaoke 1 salah satu sarana hiburan
b. R.Perpustakaan 1 sebagai tempat membaca
c. Serbaguna 1 sebagai tempat berkumpul
d. Gazebo 1 sebagai tempat untuk berhandai taulan
dengan sesama penghuni panti.
4 R. Ibadah 2 sebagai tempat untuk beribadah
5 R. Penyelenggaraan Makanan
a. R. Penyimpanan Bahan 1 sebagai tempat untuk menyimpan bahan
makanan kering.

b. Dapur 1 sebagai tempat untuk pengolahan bahan

makanan
c. R. Makan 1 sebagai tempat untuk makan bersama.
Ruangan ini berkapasitas 150 orang
6 R. Beristirahat
a. Wisma A 26
b. Wisma B 9
c. Wisma C 26 sebagai tempat istirahat
d. Wisma D 75
7 R. Binatu 1 sebagai tempat penyimpanan pakaian

Tenaga kerja yang ada di panti berjumlah 25 orang yang meliputi tenaga
administrasi, pengurus harian, perawat, pengolah makanan dan tenaga
keamanan. Jam kerja dimulai pukul 09.00-16.00 WIB, terkecuali bagi tenaga
 23

pengolah makanan dan keamanan. Adapun struktur organisasi harian di Panti

Werda Salam Sejahtera Bogor dapat dilihat pada Lampiran 1.

Penyelenggaraan Makanan di Panti

Panti Sosial Tresna Werdha Salam Sejahtera mengelola penyelenggaraan
makanan sendiri tanpa menggunakan jasa katering. Penyelenggaraan makanan
dilaksanakan di dalam panti tersebut, dimana panti menyediakan dapur dan
tenaga pengolah makanan sendiri. Setiap harinya, Panti Sosial Tresna Werdha
Salam Sejahtera menyediakan makanan untuk 90 orang, dengan rincian lansia
sebanyak 65 orang serta tenaga kerja harian 25 orang. Makanan yang disajikan
merupakan makanan lengkap yang terdiri dari makanan pokok, lauk hewani, lauk
nabati, sayur, dan buah. Makanan selingan juga diberikan setiap harinya dengan
frekuensi sebanyak satu kali diantara waktu makan siang dan makan malam.
Sumber Daya Manusia
Proses pengolahan bahan makanan di Panti Sosial Tresna Werdha Salam
Sejahtera dibantu oleh tiga orang tenaga pengolah makanan, terdiri dari dua
orang laki-laki dan satu orang perempuan. Jam kerja mulai pukul 03.00 WIB –
19.00 WIB. Sumber daya manusia dalam penyelenggaraan makanan di panti
dapat dilihat dari beberapa aspek, seperti pembagian dalam bekerja, status
pendidikan tenaga pengolah serta kesesuaian jumlah tenaga pengolah (Depkes
2011). Sumber daya manusia dalam proses penyelenggaraan makanan di panti
dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6 Sumber daya manusia di Panti Sosial Tresna Werdha Salam Sejahtera
Penerapan
No Aspek Sumber Daya Manusia Tidak
Memenuhi
Memenuhi
1. Memperhatikan pembagian kerja dalam bekerja 0 1
2. Memperhatikan status pendidikan 0 1
3. Memperhatikan kesesuaian jumlah tenaga 1 0
Total 1 2
Nilai (%) 33,3 66,7
Tabel 6 menggambarkan bahwa sumber daya manusia dalam proses
penyelenggaraan makanan di panti termasuk ke dalam kategori kurang baik.
Sebagian besar (66,7%) masih belum memperhatikan pembagian kerja serta
status pendidikan dari sumber daya yang ada dan sebesar 33,3%
memperhatikan kesesuaian dalam jumlah tenaga yang dibutuhkan pada proses
penyelenggaraan makanan. Pembagian kerja untuk setiap orang belum
jelas/spesifik, semua orang terlibat pada proses pengolahan, mulai dari
persiapan, memasak, pemorsian, penyajian, serta pencucian peralatan. Secara
 24

umum, kualitas sumberdaya secara formal maupun informal pengolah dapat

dikatakan kurang, mengingat latar belakang pendidikan sebagai tamatan Sekolah
Menengah Pertama (SMP) sehingga masih rendahnya pengetahuan yang dimiliki
dalam proses pengolahan bahan makanan. Menurut Mukrie et al. (1990) untuk
setiap 15-30 porsi makanan yang diproduksi, memerlukan seorang juru masak.
Tenaga pengolah di Panti Sosial Tresna Werdha Salam Sejahtera termasuk
dalam kategori baik.
Menurut Moehyi (1992), masalah ketenagaan merupakan titik yang paling
lemah dalam penyelenggaraan makanan, baik yang bersifat komersial maupun
non komersial. Penyelenggaraan makanan di berbagai institusi terutama non
komersial, seperti di panti, asrama, dan lembaga pemasyarakatan hanya
menggunakan tenaga-tenaga juru masak yang mengandalkan bakat alamiah
semata. Jumlah tenaga dalam penyelenggaraan makanan juga harus
diperhitungkan sesuai dengan beban tugas yang harus dilakukan. Tenaga yang
melebihi kebutuhan akan menjadi beban terutama pada penyelenggaraan
makanan komersial, sebaliknya kekurangan tenaga akan menyebabkan
ketidaklancaran berbagai kegiatan dalam penyelenggaraan makanan.

Dana Penyelenggaraan Makanan

Proses penyelenggaraan makanan di panti ini dapat berjalan dengan
adanya sumberdaya lainnya, yaitu dana. Dana diperoleh dari iuran bulanan
masing-masing lansia yang disesuaikan dengan wisma yang ditempati. Adapun
rincian biaya, yaitu wisma A dan C dikenakan Rp. 750.000,-/bulan, wisma B Rp.
1.250.000,-/bulan, dan wisma D Rp.2.800.000/bulan. Perbedaan ini disesuaikan
dengan fasilitas yang tersedia di masing-masing wisma. Selain dari iuran rutin
bulanan, dana juga diperoleh dari sumbangan para donatur kepada pihak panti.

Sarana Fisik dan Peralatan

Sarana fisik dan peralatan dalam penyelenggaraan makanan di panti
merupakan hal yang sangat diperlukan. Menurut Depkes (2011) sarana fisik
dapat diukur dengan melihat ada/tidaknya pembagian ruang dalam proses
penyelenggaraan makanan, memperhatikan luas bangunan yang digunakan dan
juga kontruksi, pencahayaan serta pertukaran udara selama proses
penyelenggaraan makanan berlangsung. Sarana fisik dan peralatan di panti
dapat dilihat pada Tabel 7.
 25

Tabel 7 Sarana fisik dan peralatan di Panti Sosial Tresna Werdha Salam
Sejahtera
Penerapan
No Sarana Fisik dan Peralatan Tidak
Memenuhi
Memenuhi
Fisik
1. Memperhatikan pembagian ruangan 1 0
2. Memperhatikan luas bangunan 1 0
3. Memperhatikan konstruksi, pencahayaan dan 1 0
pertukaran udara
Peralatan
4. Tersedianya alat persiapan – pengolahan 1 0
5. Memperhatikan jumlah alat yang dibutuhkan 1 0
6. Memperhatikan penyimpanan peralatan 0 1
Total 5 1
Nilai (%) 83,3 16,7
Berdasarkan Tabel 7, sarana fisik dan peralatan yang terdapat di panti
termasuk ke dalam kategori baik (83,3%). Ruang penyelenggaraan makanan di
panti terdiri dari ruang pengolahan bahan makanan, ruang penyimpanan
peralatan makan, ruang penyimpanan bahan makanan serta ruang pemorsian.
Adapun sarana fisik dan peralatan tersebut antara lain:
1. Ruang makan dan dapur dalam kondisi baik.
2. Peralatan masak yang cukup memadai.
3. Sarana penunjang bagi ruang makan dan dapur, yaitu meja dan kursi
makan, tempat sampah serta sarana pencucian alat dan bahan makanan.
4. Perabotan, seperti peralatan dapur, peralatan makan, lemari penyimpanan
bahan makanan, dan lemari penyimpanan peralatan dapur.
Peralatan yang dimiliki oleh panti sudah cukup, baik dari segi kuantitas
maupun kualitas. Meskipun demikian, penataan alat pada saat penyimpanan
belum maksimal sehingga peluang kontaminasi silang antar peralatan masih
dapat terjadi. Ruang produksi makanan berada di area belakang panti dengan
luas sekitar 4 x 6 m2. Ruang pengolahan memiliki ventilasi dan pencahayaan
yang sudah cukup. Lantai ruang pengolahan menggunakan keramik. Kondisi
lantai dan dinding serta atap cukup baik dan bersih. Denah dapur dan fasilitas
dalam proses penyelenggaraan makanan, dapat dilihat pada Lampiran 2 dan
Lampiran 4..

Proses Penyelenggaraan Makanan

Berdasarkan Depkes (2011), proses penyelenggaraan makanan mencakup
kegiatan/subsistem penyusunan anggaran belanja makanan
penyediaan/pembelian bahan makanan, persiapan dan pemasakan makanan,
 26

penilaian dan distribusi makanan, pencatatan, pelaporan, dan evaluasi yang

dilaksanakan dalam rangka penyediaan makanan bagi kelompok masyarakat di
suatu institusi.

Perencanaan Menu
Perencanaan menu meliputi penentuan hidangan menu, memilih dan
membeli bahan makanan yang baik serta mengolahnya. Perencanaan menu
harus disesuaikan dengan anggaran yang ada dengan mempertimbangkan
jumlah pasien yang akan diberi makan, kebutuhan gizi dan variasi bahan
makanan yang tersedia. Menu seimbang diperlukan untuk menunjang kesehatan,
namun agar menu yang disediakan dapat dihabiskan, maka perlu disusun variasi
menu yang baik, dari aspek komposisi, warna, rasa, rupa, dan kombinasi
masakan yang serasi (Mukrie et al. 1990).
Perencanaan menu dapat dinilai dari berbagai aspek, seperti adanya
petugas perencanaan menu, memperhatikan siklus menu, ketersediaan bahan
makanan, dana yang tersedia, kebutuhan gizi konsumen, evaluasi menu serta
keterlibatan ahli gizi dalam proses perencanaan menu (Depkes 2011).
Perencanaan menu di Panti Sosial Tresna Werdha Salam Sejahtera dapat dilihat
pada Tabel 8.
Tabel 8 Perencanaan menu di Panti Sosial Tresna Werdha Salam Sejahtera
Penerapan
No Perencanaan Menu Tidak
Memenuhi
Memenuhi
1. Adakah petugas perencanaan menu 1 0
2. Memperhatikan siklus menu 1 0
3. Memperhatikan ketersediaan bahan yang ada di pasar 1 0
4. Memperhatikan dana yang tersedia 1 0
5. Memperhatikan kebutuhan gizi konsumen 0 1
6. Memperhatikan evaluasi menu 1 0
7. Melibatkan ahli gizi 0 1
Total 5 2
Nilai (%) 71,4 28,6
Tabel 8 menggambarkan bahwa perencanaan menu yang dilakukan di
panti termasuk ke dalam kategori cukup baik (71,4%). Perencanaan menu
dilakukan oleh bagian pengelola makanan yang merangkap sebagai pelaksana
tata usaha, yang sebelumnya telah didiskusikan oleh bagian keuangan dan ketua
pelaksana harian panti. Siklus menu yang digunakan adalah tujuh hari, dapat
dilihat pada Lampiran 3. Komposisi menu secara umum terdiri dari makanan
pokok, lauk hewani lauk nabati sayuran dan buah serta satu kali selingan. Menu
yang digunakan ini diperoleh dari resep-resep yang sudah ada sebelumnya dan
 27

dimodifikasi sesuai dengan ketersediaan bahan makanan. Proses perencanaan

menu di panti belum melibatkan ahli gizi dan belum memperhitungkan kebutuhan
gizi pada tiap lansia. Menu yang sudah ada, akan dievaluasi setiap satu atau dua
bulan sekali.

Pembelian, Penerimaan, dan Penyimpanan Bahan Makanan

Pembelian bahan makanan untuk bahan makanan basah seperti sayur dan
bahan pangan hewani serta nabati dilakukan setiap hari, dimana sayuran dikirim
langsung oleh rekanan setiap malam sedangkan bahan lainnya dibeli secara
langsung ke beberapa pasar yang terdapat di Kota Bogor. Bahan makanan
kering seperti beras dilakukan pembelian setiap sebulan sekali, namun untuk
bahan kering lain seperti bihun, mie kering, bumbu-bumbu dilakukan pembelian
dalam jangka waktu dua minggu sekali.
Penerimaan bahan makanan merupakan suatu kegiatan yang meliputi
pemeriksaan, meneliti, mencatat, dan melaporkan macam, kualitas dan kuantitas
bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang
telah ditetapkan (Depkes 2006). Secara umum, penyelenggaraan makanan di
panti belum dilengkapi dengan ruang penerimaan bahan. Setelah belanja atau
ketika barang datang dari rekanan, bahan makanan langsung diterima dan
disimpan di tempat penyimpanan.
Pembelian sekaligus penerimaan bahan makanan untuk lauk hewani dan
nabati dilakukan setiap hari secara langsung di pasar. Sementara itu,
pemeriksaan jumlah, jenis dan spesifikasi dilakukan langsung di tempat
pembelian. Apabila terdapat barang yang tidak sesuai dengan spesifikasi maka
barang akan langsung dikembalikan dan ditukarkan. Hal yang sama juga
diberlakukan untuk sayuran, dimana dalam perjanjian kerjasama, pihak panti
memiliki syarat yang harus dipenuhi oleh rekanan, seperti sayur dalam kondisi
segar, tidak layu ataupun busuk.
Penyimpanan merupakan faktor penting, karena tidak semua bahan
makanan dapat diolah dengan segera terutama untuk pembelian dalam jumlah
banyak. Tempat penyimpanan bahan makanan yang dimiliki panti berupa lemari
es dua pintu, lemari pendingin berukuran kecil, serta lemari dan rak-rak khusus
untuk bahan makanan lainnya. Pelaksanaan kegiatan penyimpanan, dilakukan
pemisahan antara bahan makanan basah dan kering. Bahan makanan kering
disimpan dalam lemari dan rak-rak khusus, sedangkan bahan makanan basah
disimpan di lemari es. Pemeriksaan jumlah bahan makanan dilakukan setiap kali
 28

akan dilakukan pembelian. Pengontrolan kelayakan bahan makanan kering

dilakukan melalui tanggal kadalursa dari masing-masing jenis makanan.
Pembelian dan penyimpanan bahan makanan dapat dilihat dari berbagai
aspek, seperti memperhatikan jangka waktu dan kualitas bahan makanan pada
saat pembelian, penerapan sistem FIFO (First In First Out), tempat dan suhu
dalam penyimpanan bahan makanan (Depkes 2011). Pembelian dan
penyimpanan bahan makanan di panti dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9 Pembelian dan penyimpanan bahan makanan di Panti Sosial Tresna
Werdha Salam Sejahtera
Penerapan
No Pembelian dan Penyimpanan Tidak
Memenuhi
Memenuhi
Pembelian
1. Memperhatikan jangka waktu pembelian bahan 1 0
makanan
2. Memperhatikan kualitas bahan makanan 1 0
Penyimpanan
3. Memperhatikan sistem FIFO 0 1
4. Memperhatikan tempat penyimpanan bahan makanan 1 0
5. Memperhatikan suhu penyimpanan bahan makanan 0 1
Total 3 2
Nilai (%) 60 40
Berdasarkan Tabel 9, perencanaan dan penyimpanan dalam proses
penyelenggaraan makanan di panti termasuk ke dalam kategori cukup baik
(60%) dengan memperhatikan jangka waktu serta kualitas bahan makanan serta
tempat penyimpanan bahan makanan yang akan digunakan.

Pengolahan Bahan Makanan

Kegiatan pengolahan makanan menjadi tanggung jawab pelaksana
pengolah makanan yang berjumlah tiga orang. Tempat pengolahan makanan
juga harus memenuhi persyaratan teknis higiene sanitasi untuk mencegah risiko
pencemaran terhadap makanan dan dapat mencegah masuknya lalat, kecoa,
tikus dan hewan lainnya. Pengolahan bahan makanan di panti dapat dilihat dari
pembagian proses dalam pengolahan (persiapan dan pemasakan),
memperhatikan standar porsi serta penggunaan bahan tambahan pangan dalam
proses penyelenggaraan makanan (Depkes 2011). Pengolahan bahan makanan
di panti dapat dilihat pada Tabel 10.
 29

Tabel 10 Pengolahan bahan makanan di Panti Sosial Tresna Werdha Salam

Sejahtera
Penerapan
No Pengolahan Tidak
Memenuhi
Memenuhi
1. Pengolahan terbagi dalam dua tahap 1 0
2. Memperhatikan standar porsi 0 1
3. Memperhatikan pemakaian bahan tambahan pangan 0 1
Total 1 2
Nilai (%) 33,3 66,7
Tabel 10 menggambarkan bahwa pengolahan bahan makanan dalam
proses penyelenggaraan makanan di panti termasuk ke dalam kategori kurang
baik (33,3%). Pengolahan bahan makanan dilakukan dengan dua tahapan
pengerjaan, yaitu persiapan dan pemasakan/pematangan. Bahan makanan yang
telah diterima selanjutnya dilakukan persiapan baik pemotongan serta
pembumbuan oleh tenaga pengolah. Bahan makanan yang telah melalui proses
persiapan kemudian diolah. Standar porsi dalam proses pengolahan tidak ada
secara tertulis.
Proses pengolahan dilakukan tiga kali dalam satu hari, yaitu pukul 03.00 -
05.30 untuk makan pagi, pukul 08.00-11.30 untuk makan siang, dan pukul 15.00-
17.30 untuk makan malam. Lansia juga mendapat selingan sebanyak satu kali,
dimana makanan yang disajikan merupakan makanan yang tidak diproduksi
sendiri, melainkan membelinya secara rutin ke pasar terdekat. Selain itu, pada
hari tertentu yaitu hari Senin dan Kamis, pihak panti mengadakan acara minum
susu bersama, dimana masing-masing lansia mendapatkan satu gelas susu
pada saat waktu selingan.Contoh hidangan yang disajikan di panti dapat dilihat
pada Lampiran 5.

Distribusi Makanan
Distribusi dan penyajian makanan merupakan kegiatan terakhir dalam
proses penyelenggaraan makanan. Pada tahap pendistribusian dan penyajian
ini, perlu diperhatikan beberapa hal, seperti makanan harus didistribusikan dan
disajikan tepat waktu, makanan yang disajikan harus sesuai dengan jumlah atau
porsi yang telah ditentukan, dan kondisi makanan/temperatur makanan yang
disajikan juga harus sesuai (Depkes 2011). Distribusi makanan dapat dilihat pada
Tabel 11.
Berdasarkan Tabel 11, distribusi makanan yang dilakukan di panti
termasuk ke dalam kategori kurang baik (33,3%) dilihat dari tidak sesuainya
jumlah serta temperatur dalam pemberian makanan. Persiapan penyajian
 30

makanan dilakukan oleh tenaga pengolah. Penyajian makanan untuk lansia

menggunakan alat saji plato ataupun tempat makan bersekat.
Tabel 11 Distribusi makanan di Panti Sosial Tresna Werdha Salam Sejahtera
Penerapan
No Distribusi Makanan Tidak
Memenuhi
Memenuhi
1. Memperhatikan ketepatan waktu 1 0
2. Memperhatikan ketepatan jumlah 0 1
3. Memperhatikan temperature makanan 0 1
Total 1 2
Nilai (%) 33,3 66,7
Makanan yang telah matang diporsikan langsung ke alat saji kemudian
didistribusikan ke ruang makan yang letaknya berdampingan dengan ruang
pengolahan makanan. Proses pemorsian dan pendistribusian makanan juga
dibantu oleh perawat dari masing-masing wisma.

Pencatatan dan Pelaporan

Pencatatan dan pelaporan dalam penyelenggaraan makanan dapat dinilai
dari ada/tidaknya pencatatan dari setiap kegiatan yang dilakukan serta
kontinuitas pelaporan secara berkala (Depkes 2011). Pelaporan yang dilakukan
dalam pelaksanaan pengelolaan makanan di Panti Sosial Tresna Werdha Salam
Sejahtera adalah pelaporan tentang keuangan. Pelaporan merupakan
keseluruhan upaya pengamatan pelaksanaan kegiatan operasional untuk
menjamin bahwa kegiatan telah sesuai dengan rencana. Pengelola makanan
mencatat setiap biaya yang dikeluarkan untuk pembelian bahan baku.
Pencatatan dan pelaporan di panti dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12 Pencatatan dan pelaporan di Panti Sosial Tresna Werdha Salam
Sejahtera
Penerapan
No Pencatatan dan Pelaporan Tidak
Memenuhi
Memenuhi
1. Membuat catatan untuk setiap kegiatan yang dilakukan 1 0
2. Melakukan pelaporan secara berkala 1 0
Total 2 0
Nilai (%) 100 0
Berdasarkan Tabel 12, pencatatan serta pelaporan dalam proses
peyelenggaraan makanan di panti termasuk ke dalam kategori baik (100%)
Pencatatan dilakukan dengan meng-entry pengeluaran ke dalam komputer.
Pelaporan dilaksanakan setiap satu minggu kepada ketua pelaksana harian
panti. Pencatatan dan pelaporan merupakan salah satu bentuk dari pengawasan
dan pengendalian.
 31

Higiene dan Sanitasi

Aspek sanitasi lingkungan di Panti Sosial Tresna Werdha Salam Sejahtera
dalam menjaga kualitas makanan sangat diperhatikan, namun hal ini tidak
sejalan dengan higiene perorangan. Aspek higiene dan sanitasi dapat dinilai dari
kelengkapan pakaian dan alat yang digunakan serta perilaku tenaga pengolah
selama proses penyelenggaraan makanan berlangsung, selain itu ketersediaan
alat penunjang kebersihan yang tersedia (Depkes 2011). Higiene dan sanitasi di
panti dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 13 Higiene dan sanitasi di Panti Sosial Tresna Werdha Salam Sejahtera
Penerapan
No Aspek Higiene dan Sanitasi Tidak
Memenuhi
Memenuhi
Higiene
1. Menggunakan penjepit makanan 0 1
2. Memakai pelindung kepala 0 1
3. Menggunakan celemek 0 1
4. Tidak merokok selama memasak 1 0
5. Tenaga pengolah bebas dari penyakit 1 0
Sanitasi
6. Halaman bersih 1 0
7. Ruang pengolahan dalam keadaan bersih 1 0
8. Tersedia tempat sampah yang cukup 1 0
Total 5 3
Nilai (%) 62,5% 37,5
Tabel 13 menggambarkan higiene dan sanitasi di panti termasuk ke dalam
kategori cukup baik (62,5%). Aspek higiene belum sepenuhnya dipenuhi
terutama menyangkut pemeliharaan higiene perorangan yang terlibat dalam
kegiatan pengolahan dan persiapan penyajian makanan. Tenaga pengolah dan
penyaji belum dilengkapi dengan penjepit makanan, penutup kepala serta
celemek. Hal ini penting untuk diperhatikan, karena dapat menimbulkan
pencemaran terhadap makanan yang disajikan. Menurut Moehyi (1992) untuk
penerapan higiene perorangan, karyawan perlu dilengkapi dengan pakaian kerja
khusus seperti sarung tangan, alat penjepit makanan dan alat penutup kepala
serta badan.

Penilaian Umum Penyelenggaraan Makanan

Sistem penyelenggaraan makanan di panti meliputi input (sumber daya
manusia, sarana fisik dan peralatan) dan proses (perencanaan menu, pembelian
bahan pangan, penyimpanan bahan pangan, pengolahan bahan pangan,
distribusi makanan, pencatatan dan pelaporan serta higiene perorangan dan
 32

sanitasi). Penilaian umum penyelenggaraan makanan di panti dapat dilihat pada

Tabel 14.
Tabel 14 Aspek penyelenggaraan makanan di Panti Sosial Tresna Werdha
Salam Sejahtera
Penilaian
No Aspek Penyelenggaraan Makanan
Sudah diterapkan Belum diterapkan
1. Sumber daya manusia 1 2
2. Sarana fisik dan peralatan 5 1
3. Perencanaan menu 5 2
4. Pembelian & penyimpanan bahan makanan 3 2
5. Pengolahan bahan makanan 1 2
6. Distribusi makanan 1 2
7. Pencatatan dan pelaporan 2 0
8. Higiene dan sanitasi 5 3
Total 23 14
Nilai (%) 62 38
Tabel 14 menggambarkan bahwa secara umum penyelenggaraan
makanan di panti temasuk ke dalam kategori cukup baik (62%). Mayoritas aspek
penyelenggaraan makanan yang sudah diterapkan lebih banyak dibandingkan
yang belum.
Karakteristik Contoh

Contoh dalam penelitian ini adalah lansia laki-laki dan perempuan yang
berusia ≥ 60 tahun. Jumlah keseluruhan adalah 32 orang yang terdiri dari 12
orang laki-laki dan 20 orang perempuan. Berdasarkan Tabel 15, dapat diketahui
sebagian besar contoh berada pada rentang usia 75-90 tahun (65,6%) baik laki-
laki (66,7%) maupun perempuan (65%). Berdasarkan pendidikan terakhir, contoh
merupakan lulusan Sekolah Dasar (SD) (68,8%) baik laki-laki (83,3%) maupun
perempuan (60%). Jika dilihat dari pekerjaan contoh terdahulu sebelum masuk
panti, contoh laki-laki berprofesi sebagai karyawan swasta (83,3%) dan
perempuan berprofesi sebagai biarawati serta pengasuh anak (70%) dengan
status pernikahan sebagai janda/duda (90,6%). Sebaran contoh dapat dilihat
pada Tabel 15.
 33

Tabel 15 Sebaran contoh berdasarkan jenis kelamin, usia, tingkat pendidikan,

pekerjaan dan status pernikahan
Jenis Kelamin
Kategori Laki-laki Perempuan Total
n % n % n %
Usia (tahun)
60-74 4 33,3 6 30,0 10 31,2
75-90 8 66,7 13 65,0 21 65,6
> 90 0 0 1 5,0 1 3,1
Total 12 100 20 100 32 100
Tingkat Pendidikan
Tidak Sekolah 1 8,3 2 10,0 3 9,4
SD 10 83,3 12 60,0 22 68,8
SMP 1 8,3 6 30,0 7 21,9
Total 12 100 20 100 32 100
Pekerjaan
Tidak Bekerja 0 0 2 10,0 2 6,2
PNS 0 0 2 10,0 2 6,2
Karyawan Swasta 10 83,3 0 0 10 31,2
Wiraswasta 0 0 2 10,0 2 6,2
Lainnya 2 16,7 14 70,0 16 50,0
Total 12 100 20 100 32 100
Status Pernikahan
Tidak Menikah 1 8,3 2 10,0 3 9,4
Janda/Duda 11 91,7 18 90,0 29 90,6
Total 12 100 20 100 32 100
Sumber Pendapatan dan Anjuran Masuk Panti
Sumber pendapatan merupakan sumber dana yang digunakan contoh
untuk membayar uang sewa kamar serta kebutuhan lainnya yang diperoleh dari
pihak panti. Pada umumnya, sumber pendapatan ini berjalan seiring dengan
anjuran contoh untuk tinggal di panti. Berikut sebaran contoh berdasarkan
sumber pendapatan dan anjuran masuk panti pada Tabel 16 dan 17.
Tabel 16 Sebaran contoh berdasarkan sumber pendapatan
Sumber Pendapatan n %
Sosial 1 3,1
Keluarga 31 96,9
Total 32 100
Dari Tabel 16 dapat diketahui bahwa sebagian besar contoh memiliki
sumber pendapatan yang diperoleh dari pihak keluarga (96,9%) seperti anak,
cucu ataupun kerabat dekat lainnya. Hanya satu orang (3,1%) memperoleh
sumber pendapatan yang berasal dari dana sosial. Dana sosial ini berasal dari
iuran yang diberikan oleh relawan setiap bulannya.
Terdapat beberapa alasan lansia untuk tinggal dan menetap di panti. Tidak
adanya tenaga pengurus serta kemudahan dalam pengawasan merupakan
alasan utama yang mendorong pihak keluarga untuk menitipkan contoh di panti.
Selain karena dorongan keluarga, terdapat juga alasan lainnya yaitu atas
 34

kemauan diri dan keinginan bersosialisasi dengan teman sebaya serta anjuran
dari berbagai pihak lainnya. Sebagian besar contoh juga menyatakan, bahwa
sebelumnya tidak pernah tinggal di panti werdha (96,9%), hanya (3,1%) saja
yang menyatakan sempat menghuni di panti lain.
Tabel 17 Sebaran contoh berdasarkan anjuran masuk panti
Yang menganjurkan masuk panti n %
Keluarga 26 81,3
Kemauan Sendiri 11 34,4
Lainnya 5 15,6
Karateristik Keluarga
Keluarga adalah unit terkecil dari masyarakat yang terdiri atas kepala
keluarga dan beberapa orang yang berkumpul dan tinggal di suatu tempat di
bawah suatu atap dalam keadaan saling ketergantungan (Depsos 2007). Pada
contoh yang tinggal di panti, keluarga merupakan keberadaan individu yang
mengakui akan keadaannya dan bersedia membiayai kehidupan selama tinggal
di panti. Sebaran contoh berdasarkan karakteristik keluarga dapat dilihat pada
Tabel 18.
Tabel 18 Sebaran contoh berdasarkan karakteristik keluarga
Jumlah
Karakteristik Keluarga
n %
Mempunyai sanak keluarga 31 96,9
Pernah d kunjungi 31 96,9
Membawa bingkisan 31 96,9
Dari Tabel 18 dapat diketahui bahwa sebagian besar contoh memiliki
sanak keluarga, dan sering dikunjungi dengan membawa bingkisan setiap kali
berkunjung (96,9%). Adapun jenis bingkisan yang sering dibawa dalam
berkunjung, seperti makanan besar berupa nasi lengkap dengan lauk pauk dan
sayur, makanan selingan, buah-buahan dan lainnya. Berikut disajikan tabel
sebaran contoh berdasarkan jenis bingkisan yang dibawa.
Tabel 19 Sebaran contoh berdasarkan jenis bingkisan yang dibawa
Bingkisan yang dibawa n %
Makanan besar 2 6,3
Snack 9 28,1
Buah 23 71,9
Lainnya 3 9,4
Dari Tabel 19 diketahui sebagian besar contoh mendapatkan bingkisan
berupa buah-buahan (71,9%). Kemudahan dalam membeli serta manfaat yang
cukup tinggi bagi kesehatan merupakan faktor yang mendorong pengunjung
lebih memilih untuk memberikan makanan ini. Adapun frekuensi kunjungan
keluarga contoh dapat dilihat pada Tabel 20.
 35

Tabel 20 Sebaran contoh berdasarkan frekuensi kunjungan

Yang Berkunjung
Frekuensi Total
Keluarga Lainnya
Kunjungan
n % n % n %
1 minggu 1 3,7 0 0 1 3,1
2 minggu 5 18,5 2 40,0 7 21,9
1 bulan 21 77,8 1 20,0 22 68,7
> 1 bulan 0 0 2 40,0 2 6,3
Total 27 100 5 100 32 100
Berdasarkan Tabel 20, sebagian besar contoh biasa dikunjungi oleh
keluarga dengan frekuensi kunjungan satu bulan sekali (77,8%). Kesibukan dari
masing-masing keluarga serta akses yang cukup jauh, menjadi alasannya.

Kebiasaan Makan Contoh

Kebiasaan makan adalah tingkah laku manusia atau sekelompok manusia
dalam memenuhi kebutuhannya akan makan yang meliputi sikap, kepercayaan
dan pemilihan makanan (Khumaidi 1989). Kebiasaan dapat dikategorikan
menjadi dua, yaitu kebiasaan makan yang baik dan buruk. Jika dilihat dari segi
gizi, kebiasaan makan yang baik adalah yang dapat menunjang terpenuhinya
kecukupan gizi, sedangkan kebiasaan makan yang buruk adalah kebiasaan
makan yang dapat menghambat terpenuhinya kebutuhan akan gizi (Khumaidi
1989). Sebaran contoh berdasarkan kebiasaan makan dapat dilihat pada Tabel
21.
Tabel 21 Sebaran contoh berdasarkan kebiasaan makan
Laki-laki Perempuan
Kebiasaan
TP K S Total TP K S Total
Makan
n % n % n % n % n % n % n % n %
Habis/tidak 0 0 2 16,7 10 83,3 12 100 1 5,0 4 20,0 15 75,0 20 100
Sarapan 0 0 0 0 12 100 12 100 0 0 0 0 20 100 20 100
Selingan 0 0 0 0 12 100 12 100 0 0 1 5,0 19 95,0 20 100
Keterangan:
TP: Tidak Pernah
K : Kadang-kadang
S : Selalu

Menurut Riyadi (1996) kebiasaan makan adalah cara seseorang memilih

pangan dan mengonsumsinya sebagai reaksi terhadap pengaruh fisiologis,
psikologis, sosial, budaya, dan ekonomi. Berdasarkan Tabel 21 dapat diketahui
sebagian besar contoh laki-laki (83,3%) dan perempuan (75%) memiliki
kebiasaan untuk menghabiskan makanan dan hanya sebagian kecil lainnya yang
tidak menghabiskannya. Di samping kebiasaan dalam menghabiskan makanan,
contoh juga memiliki kebiasaan untuk sarapan. Sebanyak 100 % contoh memiliki
kebiasaan sarapan baik untuk contoh laki-laki maupun perempuan. Namun hal ini
berbeda dengan kebiasaan mengonsumsi makanan selingan, dimana terdapat
 36

satu orang contoh perempuan (5%) yang tidak terbiasa mengonsumsi makanan
selingan. Banyak faktor yang dapat mempengaruhi pola konsumsi pangan,
seperti ketersediaan pangan serta pola sosial budaya (Riyadi 1996). Sebaran
contoh berdasarkan frekuensi makan sehari dapat dilihat pada Tabel 22.
Tabel 22 Sebaran contoh berdasarkan frekuensi makan sehari
Frekuensi Laki-laki Perempuan Total
makan n % n % n %
2 kali 0 0 0 0 0 0
3 kali 11 91,7 20 100 31 96,9
Lainnya 1 8,3 0 0 1 3,1
Total 12 100 20 100 32 100
Berdasarkan Tabel 22, sebagian besar contoh memiliki kebiasaan makan
dengan frekuensi tiga kali sehari (96,9%) baik contoh laki-laki (91,7%) maupun
perempuan (100%). Selain itu juga, contoh memiliki kebiasaan makan dengan
frekuensi lainnya yaitu (3,1%) pada contoh laki-laki.

Daya Terima Contoh

Daya terima makanan adalah kesanggupan seseorang untuk
menghabiskan makanan yang disajikan. Daya terima suatu makanan dapat
diukur dengan melihat sisa dari makanan yang disajikan sebelumnya (plate
waste) (Rudatin 1997). Sisa makanan sering kali dijadikan data yang dapat
digunakan di berbagai studi, khususnya pada penyelenggaraan makan di panti.
Daya terima contoh ditentukan dari tingkat kesukaan contoh terhadap jenis
hidangan serta karakteristik makanan yang disajikan seperti pada Tabel 23 dan
24.
Tabel 23 Sebaran contoh berdasarkan tingkat kesukaan terhadap jenis hidangan
Lauk Lauk
Jenis Tingkat Nasi Sayur Buah Selingan
Hewani Nabati
Kelamin Kesukaan
n % n % n % n % n % n %
Tidak Suka 0 0 6 50,0 2 16,7 0 0 0 0 0 0
L Biasa 0 0 0 0 3 25,0 0 0 0 0 0 0
Suka 12 100 6 50,0 7 58,3 12 100 12 100 12 100
Total 12 100 12 100 12 100 12 100 12 100 12 100
Tidak Suka 0 0 8 40,0 4 20,0 0 0 0 0 0 0
P Biasa 0 0 2 10,0 5 25,0 0 0 0 0 0 0
Suka 20 100 10 50,0 11 55,0 20 100 20 100 20 100
Total 20 100 20 100 20 100 20 100 20 100 20 100
p 0,495 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000
 37

Tabel 23 menunjukkan, sebagian besar contoh menyukai hidangan yang

disajikan, meliputi nasi, lauk hewani, lauk nabati, sayur, buah dan juga selingan.
Tingkat kesukaan tertinggi contoh terdapat dalam hidangan nasi, sayur, buah
dan selingan. Namun pada hidangan lauk hewani, masih terdapat contoh laki-laki
(50%) dan perempuan (40%) yang tidak menyukainya. Selain itu, sebanyak
(16,7%) contoh laki-laki dan (20%) perempuan menyatakan tidak suka akan lauk
nabati. Tekstur dari hidangan yang keras, menyebabkan contoh tidak mampu
mengunyah makanan tersebut. Hal ini didukung dengan penelitian Sari (2010)
yang menyatakan bahwa sebanyak (65,6%) lansia sudah tidak mampu
mengunyah makanan keras. Berdasarkan hasil uji t-test, menunjukkan bahwa
daya terima terhadap jenis hidangan tidak berbeda nyata antara laki-laki dan
perempuan (p>0,05).
Tabel 24 Sebaran contoh berdasarkan tingkat kesukaan terhadap karakteristik
hidangan

Jenis Tingkat Warna Aroma Tekstur Rasa Porsi

Kelamin kesukaan n % n % n % n % n %
Tidak suka 1 8,3 0 0 0 0 2 16,7 0 0
L Biasa 4 33,3 0 0 9 75,0 7 58,3 0 0
Suka 7 58,3 12 100 3 25,0 3 25,0 12 100
Total 12 100 12 100 12 100 12 100 12 100
Tidak suka 4 20,0 0 0 3 15,0 0 0 0 0
P Biasa 5 25,0 4 20,0 6 30,0 5 25,0 5 25,0
Suka 11 55,0 16 80,0 11 55,0 15 75,0 15 75,0
Total 20 100 20 100 20 100 20 100 20 100
p 0,999 1,000 1,000 1,000 1,000
Bahan pangan yang enak, bergizi dan memiliki tekstur yang baik tidak akan
dikonsumsi jika memiliki warna yang tidak menarik atau memberikan kesan telah
menyimpang dari warna yang seharusnya (Winarno 1994). Berdasarkan Tabel
24, dapat dilihat bahwa sebagian besar contoh baik laki-laki (58,3%) maupun
perempuan (55%) menyatakan suka terhadap warna dari makanan yang
disajikan. Hal ini diduga karena sebagian besar makanan menggunakan teknik
pengolahan frying, sehingga makanan yang disajikan memiliki warna yang dapat
membuat daya tarik contoh untuk mengonsumsinya. Menurut Winarno (1994),
warna makanan memegang peranan utama dalam penampilan makanan karena
merupakan rangsangan pertama pada indera mata. Warna makanan yang
menarik dan tampak alamiah dapat meningkatkan cita rasa dan keinginan
seseorang untuk mengonsumsinya.
 38

Aroma yang disebarkan oleh makanan merupakan daya tarik yang sangat
kuat dan mampu merangsang indera penciuman, sehingga membangkitkan
selera (Winarno 1994). Sama halnya dengan warna, aroma pada makanan juga
disukai oleh sebagian besar contoh laki-laki (100%) dan perempuan (80%).
Selain komponen warna, aroma juga merupakan komponen yang berpengaruh
untuk meningkatkan daya tarik seseorang untuk mengonsumsi makanan.
Konsistensi atau tekstur makanan juga merupakan komponen yang turut
menentukan cita rasa makanan karena sensitifitas indera dipengaruhi oleh
konsistensi makanan (Winarno 1994). Pada contoh laki-laki, persentase terbesar
berada pada kategori biasa (75%) dan selebihnya (25%) menyatakan suka,
sedangkan pada contoh perempuan berada dalam kategori suka (55%), biasa
(30%), dan tidak suka (15%). Hal ini diduga karena terdapat perbedaan selera
contoh dalam mengonsumsi makanan.
Rasa suatu makanan merupakan faktor yang turut menentukan daya
terima konsumen. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti suhu maupun
interaksi dengan komponen rasa yang lain (Winarno 1994). Rasa makanan
merupakan faktor kedua yang menentukan cita rasa makanan setelah
penampilan makanan itu sendiri. Tabel 24 menunjukkan, bahwa persentase
terbesar pada contoh laki-laki berada dalam kategori biasa (58,3%) dan
selebihnya tersebar ke dalam kategori suka (25%), dan tidak suka (16,7%).
Berbeda halnya dengan contoh perempuan, dimana sebagian besar menyatakan
suka terhadap rasa dari makanan yang disajikan (75%) dan biasa (25%).
Porsi makanan yang disajikan juga dapat mempengaruhi seseorang untuk
mengonsumsinya. Jika dilihat pada Tabel 24, sebagian besar contoh
menyatakan suka akan porsi makanan. Baik pada contoh laki-laki (100%)
maupun pada contoh perempuan (75%). Sejalan dengan penelitian Nurlaelah
(2006) yang menyatakan bahwa sebagian besar contoh di Panti Sosial Tresna
Werdha Salam Sejahtera menyukai makanan yang dihidangkan,hal ini dapat
dillihat dari banyaknya contoh yang memilih kategori suka. Berdasarkan hasil uji
t-test, menunjukkan bahwa daya terima baik dari segi warna, aroma, tekstur,
rasa, dan porsi tidak berbeda nyata antara laki-laki dan perempuan (p>0,05).
Penilaian contoh terhadap makanan yang disediakan sangat terkait dengan
penerimaan contoh terhadap makanan yang selanjutnya dapat berpengaruh
terhadap kemampuan mengonsumsinya. Warna yang menarik, aroma dan
tekstur yang baik serta porsi yang tepat dapat meningkatkan penilaian terhadap
 39

makanan, sehingga dapat membangkitkan selera. Selera makan seseorang juga

dapat ditingkatkan dengan mengupayakan rasa yang enak pada setiap makanan
yang disajikan. Namun, kondisi fisik yang lemah juga dapat mempengaruhi
kondisi psikis seseorang sehingga selera makan berkurang. Kondisi fisik yang
tidak selalu dalam keadaan sehat serta pengaruh obat yang dikonsumsi oleh
lansia, merupakan faktor yang dapat mempengaruhi selera makan (Hartono
2006).

Kebutuhan Energi dan Protein

Kebutuhan energi dan protein lansia pada umumnya lebih rendah dari
kebutuhan orang dewasa pada umumnya. Rata-rata kebutuhan energi contoh
adalah sebesar 1976 kkal/hari. Kebutuhan energi contoh laki-laki sebesar 2227
kkal/hari, lebih besar dari kebutuhan energi dan protein contoh perempuan, yaitu
1826 kkal/hari. Rata-rata kebutuhan protein contoh yaitu 42,3 g/hari, kebutuhan
protein contoh laki-laki sebesar 49,5 g/hari dan contoh perempuan 38 g/hari.
Kebutuhan energi terbesar umumnya diperlukan untuk metabolisme basal yang
dipengaruhi berat badan dan luas permukaan tubuh (Hardinsyah & Martianto
1992). Pada kondisi sehat, aktivitas yang bervariasi antara laki-laki dan
perempuan menyebabkan adanya perbedaan rata-rata yang nyata dalam
metabolisme basal laki-laki dan perempuan, sehingga kebutuhan energinya pun
berbeda. Sedangkan pada kondisi sakit, perbedaan kebutuhan energi dan
protein disamping disebabkan oleh perbedaan fisik seperti tinggi badan dan berat
badan, juga dipengaruhi oleh jenis penyakit dan berat ringannya penyakit yang
diderita. Berdasarkan hasil uji t-test, menunjukkan bahwa kebutuhan energi dan
protein antara laki-laki dan perempuan berbeda nyata (p<0,05). Berikut disajikan
rata-rata kebutuhan energi dan protein berdasarkan jenis kelamin pada Tabel 25.
Tabel 25 Rata-rata kebutuhan energi dan protein berdasarkan jenis kelamin
Rata-rata Kebutuhan Energi dan Protein
Zat Gizi p
Laki-laki Perempuan Rata-rata
Energi (kkal/hari) 2227 1826 1976
0,000
Protein (g/hari) 49,5 38,0 42,3
Ketersediaan Makanan
Makanan yang disediakan oleh panti merupakan sumber utama dari
ketersediaan energi, protein, vitamin serta mineral. Makanan yang disediakan
harus dapat menjamin tercukupinya kebutuhan zat gizi contoh. Ketersediaan
makanan ini mencakup makan pagi, makan siang, selingan serta makan malam.
Adapun jenis makanan yang disajikan oleh panti meliputi makanan pokok (nasi
 40

putih, nasi goreng, nasi uduk), lauk hewani (telur, daging sapi, ayam, ikan), lauk
nabati (tahu, tempe), sayur (bayam, wortel, caisin, labu siam), buah (pepaya,
semangka) serta selingan (pisang goreng dan bolu kukus). Rata-rata
ketersediaan energi dan zat gizi makanan dapat dilihat pada Tabel 26.
Tabel 26 Rata-rata ketersediaan makanan yang disediakan
Ketersediaan
Energi dan Zat Gizi
Aktual Ideal
Energi (kkal) 1657 ± 30 1823 ± 33
Protein (g) 65,7 ± 9,3 72,3 ± 10,2
Vitamin A (RE) 723,3 ± 10,5 795,6 ± 31,6
Vitamin C (mg) 86,0 ± 82,6 94,6 ± 90,9
Kalsium (mg) 233,0 ± 43,3 256,3 ± 47,6
Zat besi (mg) 9,1 ± 0,6 10,0 ± 0,7
Tabel 26 menunjukkan bahwa rata-rata kandungan energi yang tersedia
sebesar 1657 kkal, protein 65,7 g. Ketersediaan vitamin A sebesar 723,3 ±10,5
RE dan untuk vitamin C 86,0±82,6 mg. Adapun ketersediaan kalsium sebesar
233,0 ± 43,3 mg dan zat besi 9,1 ±0,6 mg. Secara keseluruhan, ketersediaan
makanan yang disediakan oleh panti masih tergolong kurang jika dibandingkan
dengan ketersediaan yang seharusnya. Menurut Moehyi (1992) ketersediaan
makanan untuk penyelenggaraan makanan institusi biasa dilakukan dengan
memperkirakan penambahan sebanyak 10% dari ketersediaan yang sebelumnya
sudah direncanakan.

Konsumsi Pangan
Menurut Hardinsyah dan Martianto (1992) konsumsi pangan adalah
informasi tentang jenis dan jumlah pangan yang dimakan seseorang atau
kelompok orang pada waktu tertentu. Hal ini menunjukkan bahwa konsumsi
pangan dapat ditinjau dari aspek jenis dan jumlah pangan yang dikonsumsi.
Pengukuran konsumsi pangan menggunakan metode food recall 2x24 jam.
Perhitungan konsumsi dilakukan dengan menghitung konsumsi makanan yang
disediakan oleh pihak panti dan konsumsi makanan dari luar panti. Adapun
frekuensi makanan yang disediakan oleh pihak panti terdiri dari tiga kali makan
utama dan satu kali makan selingan.

Konsumsi Makanan dari Dalam Panti

Jenis hidangan sumber karbohidrat yang disediakan oleh panti, meliputi
nasi goreng, nasi uduk dan nasi putih. Secara keseluruhan, konsumsi pada
perempuan lebih tinggi daripada laki-laki. Konsumsi nasi putih pada laki-laki
maupun perempuan sama-sama relatif tinggi dibandingkan dengan nasi goreng
 41

dan nasi uduk. Hal ini dikarenakan nasi putih merupakan makanan pokok yang
biasa dikonsumsi untuk makan siang dan makan malam sedangkan nasi goreng
dan nasi uduk hanya disajikan pada saat makan pagi.
Hidangan sumber protein hewani yang disediakan cukup bervariasi.
Adapun jenis hidangan yang disajikan meliputi telur ceplok, telur dadar, semur
daging, ayam goreng dan ikan goreng. Dilihat dari kuantitas pangan, konsumsi
laki-laki lebih tinggi dari pada perempuan. Jenis hidangan yang konsumsinya
tinggi yaitu ayam goreng. Hal ini dikarenakan contoh menyukai hidangan ini yang
didukung oleh daya terima terhadap hidangan ini yang sangat baik. Jumlah dan
jenis pangan yang dominan dikonsumsi contoh dapat dilihat pada Tabel 27.
Tabel 27 Jumlah dan jenis pangan yang dominan dikonsumsi contoh
Jumlah yang dikonsumsi (g/org/hr)
Jenis Hidangan
Laki-laki Perempuan
Makanan Pokok
Nasi Goreng 130 130
Nasi Putih 279 281
Nasi Uduk 125 135
Total 534 546
Lauk Hewani
Telur Ceplok 55 60
Semur daging 40 40
Telur Dadar 60 57
Ayam 80 80
Ikan goreng 57,5 54
Total 292,5 291
Lauk Nabati
Tahu Goreng 66 66
Tempe Goreng 48 46
Tempe Bacem 30 40
Semur Tahu 43 48
Total 187 200
Sayur
Tumis Labu 96 80
Sayur caisin 79 73
Sayur bayam 92 95
Sup sayuran 96 90
Total 363 338
Buah
Pepaya 86 77
Semangka 98 93
Total 184 170
Lainnya
Pisang Goreng 50 50
Bolu Kukus 50 50
Total 100 100

Berdasarkan Tabel 27 hidangan sumber protein nabati yang disediakan di

panti terdiri dari tahu dan tempe. Adapun hidangan yang diberikan meliputi, tahu
goreng, semur tahu, tempe goreng dan tempe bacem. Dilihat dari kuantitas
 42

pangan, konsumsi perempuan lebih tinggi dari pada laki-laki. Jenis hidangan
yang paling disukai oleh kedua contoh adalah tahu goreng.
Buah dan sayur merupakan sumber vitamin, mineral dan serat. Sayur yang
disediakan oleh panti meliputi, tumis labu siam, sayur caisin,sayur bayam dan
juga sup sayuran. Olahan sayur yang disukai oleh contoh adalah sayur bayam.
Selain sayur, panti juga memberikan buah pada waktu makan siang dan malam.
Jenis buah-buahan yang disajikan yaitu pepaya dan semangka, dimana sebagian
besar contoh lebih menyukai buah ini. Secara kuantitas, konsumsi sayur dan
buah pada laki-laki lebih tinggi dari perempuan.
Selain dari makanan utama, pihak panti juga memberikan makanan
selingan. Adapun jenis makanan selingan yang biasa diberikan merupakan
selingan manis maupun selingan asin. Jenis makanan selingan yang diberikan
yaitu pisang goreng dan bolu kukus. Makanan selingan ini diberikan pada waktu
antara makan siang dan makan malam.

Konsumsi Makanan dari Luar Panti

Selain dari asupan makanan yang disediakan oleh panti yang meliputi
makan pagi, makan siang, selingan serta makan malam, contoh juga
mengonsumsi makanan yang berasal dari luar (makanan jajanan) yang biasanya
didapatkan dengan cara membeli ataupun merupakan bingkisan yang dibawa
dari kerabat yang datang mengunjunginya. Jenis makanan jajanan yang sering
dikonsumsi oleh contoh dapat dibagi menjadi beberapa kelompok, yaitu buah-
buahan (apel, jeruk, pisang), snack asin ataupun manis (jajanan pasar,
gorengan, biskuit, roti) dan juga minuman (teh manis dan susu). Dari Tabel 28
dapat diketahui bahwa asupan sehari energi contoh sebesar 1646 kkal dan
protein 63,2 g. Asupan ini merupakan hasil penjumlahan dari rata-rata konsumsi
makanan yang disediakan oleh panti (makanan dalam) serta makanan dari luar
panti (makanan luar). Asupan sehari energi dan zat gizi contoh dapat dilihat pada
Tabel 28.
Tabel 28 Asupan sehari energi dan zat gizi
Makanan Dalam MakananLuar
Kandungan Total
Jumlah (%) Jumlah (%)
Energi (kkal) 1509 91,7 137 8,3 1646
Protein (g) 59,9 94,8 3,3 5,2 63,2
Vitamin A (RE) 661,6 96,5 24,1 3,5 685,7
Vitamin C (mg) 71,8 94,8 3,9 5,2 75,7
Kalsium (mg) 203,0 80,3 49,7 19,7 252,7
Zat besi (mg) 7,9 96,3 0,3 3,7 8,2
 43

Tabel 28 menunjukkan bahwa total konsumsi sehari contoh didapatkan dari

makanan dalam serta makanan luar. Dimana makanan dalam memiliki kontribusi
yang jauh lebih besar (80%) untuk memenuhi kebutuhan zat gizi contoh.
Kontribusi energi dari makanan yang disediakan terhadap asupan contoh
sebesar (91,7%) dan (94,8%) untuk protein. Sedangkan kontribusi dari makanan
luar contoh lebih banyak menyumbang kalsium (19,7%). Menurut Susanto
(1995) mengonsumsi makanan selingan diantara waktu makan secara teratur
merupakan kebiasaan yang baik. Kontribusi ini diperoleh dari konsumsi contoh
selama dua hari pengamatan. Hasil penelitian Puspitasari (2011) menyatakan
bahwa tidak ada perbedaan konsumsi energi dan zat gizi antara peserta dan
bukan peserta home care.

Tingkat Kecukupan
Menurut Hardinsyah dan Martianto (1992), tingkat kecukupan zat gizi
seseorang dapat diketahui dengan cara membandingkan konsumsi seseorang
dengan angka kebutuhannya. Kebutuhan zat gizi antar individu berbeda-beda
menurut berat badan, jenis kelamin, usia, dan aktivitas fisik. Konsumsi energi
sehari contoh berkisar antara 1503 – 1779 kkal/hari dengan rata-rata 1646 ± 77,5
kkal/hari. Rata-rata konsumsi energi laki-laki (1620 ± 53 kkal/hari) lebih rendah
daripada perempuan (1659 ± 86,8 kkal/hari). Jika dilihat, konsumsi contoh masih
rendah dari kebutuhan yang seharusnya. Tingkat kecukupan energi rata-rata
contoh laki-laki berada pada kategori defisit tingkat sedang (73,3%) dan
perempuan termasuk pada kategori normal (91,2%).
Energi diperlukan untuk mempertahankan hidup, menunjang pertumbuhan
dan melakukan aktivitas fisik. Kekurangan energi terjadi jika konsumsi energi
melalui makanan kurang dari energi yang dikeluarkan. Tubuh akan mengalami
keseimbangan energi negatif yang berakibat berat badan berkurang dari berat
badan ideal (Almatsier 2004). Pangan yang banyak dikonsumsi contoh adalah
nasi putih, nasi goreng dan nasi uduk.
Protein berfungsi sebagai pemelihara jaringan serta menggantikan sel-sel
yang mati. Secara keseluruhan, konsumsi protein contoh laki-laki (62,0 ± 3
g/hari) lebih rendah dibandingkan perempuan (64 ± 3 g/hari). Konsumsi protein
sehari berkisar antara 56 – 68 g/hari dengan rata-rata 63,2 ± 2,9 g/hari dan
termasuk ke dalam kategori lebih. Pangan sumber protein yang dikonsumsi
adalah telur, daging sapi, ayam,dan ikan. Statistik konsumsi, kebutuhan, dan
tingkat kecukupan energi dan zat gizi lansia dapat dilihat pada Tabel 29.
 44

Tabel 29 Statistik konsumsi, kebutuhan, dan tingkat kecukupan energi & zat gizi

Laki-laki Perempuan Total

Energi dan
Tkt. Tkt. Tkt.
Zat Gizi Kons Keb Kons Keb Kons Keb
Kec Kec Kec
Energi
(kkal)
Rata-rata 1620 2227 73,3 1659 1826 91,2 1646 1976 84,5
Stdev 53 195 7,1 86.8 120,5 7,2 77,5 247,3 11,3
Minimal 1537 1760 65,4 1503 1529 78,3 1503 1529 65,4
Maksimal 1724 2474 89,9 1779 2061 105,2 1779 2474 105,2
Protein (g)
Rata-rata 62 49 128 64 38 169,6 63,2 42,3 154
Stdev 3 6 20,6 3 4,2 20,1 2,9 7,5 28,6
Minimal 56 34 104,6 58 32 129,7 56 32 104,6
Maksimal 65 57 185,7 68 47 204,5 68 57 204,5
Vitamin A (RE)
Rata-rata 703 600 117,1 675 500 135 685,7 538 128,3
Stdev 48 0 7,9 64,7 0 12,9 59,6 49,2 14,2
Minimal 599 600 99,8 535 500 107,0 535 500 99,8
Maksimal 760 600 126,6 751 500 150,3 760 600 150,3
Vitamin C (mg)
Rata-rata 78 90 87,2 74 75 98,8 75,7 81 94,5
Stdev 14 0 15,5 10,9 0 14,5 12,1 7,4 15,7
Minimal 55 90 61,1 54 75 71,8 54 75 61,1
Maksimal 105 90 116,6 100 75 133,2 105 90 133,2
Ca (mg)
Rata-rata 244 800 30,5 257 800 32,1 252,7 800 31,5
Stdev 29 0 3,6 40,6 0 5,1 36,7 0 4,6
Minimal 206 800 25,8 194 800 24,2 194 800 24,2
Maksimal 279 800 34,9 336 800 41,9 336 800 41,9
Fe(mg)
Rata-rata 8 13 62,3 8 12 69,1 8,2 12 66,5
Stdev 1 0 4,2 0,6 0 4,8 0,6 0,5 5,6
Minimal 9 13 53,1 7 12 59,2 7 12 53,1
Maksimal 7 13 67,3 9 12 77,9 9 13 77,9
Keterangan:
Kons: Konsumsi
Keb : Kebutuhan
Tkt. Kec: Tingkat Kecukupan
Vitamin dan mineral termasuk ke dalam zat gizi mikro. Tubuh memerlukan
zat gizi ini dalam jumlah yang sedikit. Vitamin A berguna untuk kesehatan mata.
Vitamin C berguna untuk imunitas dalam menjaga daya tahan tubuh dari
serangan penyakit dan toksin. Sedangkan kalsium berguna untuk mencegah
tulang agar tidak terjadi osteoporosis dan zat besi berguna untuk pembentukan
sel darah yaitu dalam sintesis hemoglobin (Hb).
Rata-rata konsumsi vitamin A laki-laki (703 ± 48 RE/hari) lebih tinggi dari
perempuan (675 ± 64,7 RE/hari) dan keduanya termasuk pada kategori cukup.
Menurut Gibson (2005), mengonsumsi vitamin A yang cukup akan berpengaruh
terhadap daya tahan tubuh sehingga dapat terindar dari penyakit. Konsumsi
 45

vitamin A yang cukup akan mempercepat mobilisasi zat besi dan meningkatkan
respon imun sehingga dapat menurunkan kejadian anemia dan infeksi serta
menurunkan morbiditas. Sumber vitamin A yang banyak dikonsumsi contoh
adalah sayur dan buah.
Konsumsi vitamin C contoh berkisar antara 54-105 mg/hari dengan rata-
rata 75,7 ± 12,1 mg/hari. Tingkat kecukupan vitamin C pada laki-laki dan
perempuan termasuk ke dalam kategori cukup. Kekurangan akan vitamin C
dapat menyebabkan penyakit skorbut, kerusakan pada jaringan rongga mulut
serta menurunnya daya tahan tubuh. Konsumsi sumber vitamin C pada contoh
berasal dari buah-buahan.
Konsumsi kalsium contoh berkisar antara 194-336 mg/hari dengan rata-
rata 252,7 ± 36,7 mg/hari. Rata-rata tingkat kecukupan kalsium pada laki-laki
maupun perempuan termasuk dalam kategori kurang, sehingga contoh perlu
meningkatkan asupan makanan sumber kalsium. Sumber kalsium yang
dikonsumsi contoh adalah susu yang biasa dikonsumsi pada hari tertentu. Pada
saat pengambilan data recall tidak bertepatan dengan jadwal minum susu
bersama, sehingga tingkat kecukupan kalsium contoh tergolong kurang.
Konsumsi zat besi contoh berkisar antara 7-9 mg/hari dengan rata-rata 8,2
± 0,6 mg/hari. Rata-rata tingkat kecukupan zat besi pada laki-laki dan perempuan
termasuk dalam kategori kurang. Hal ini diduga karena rendahnya konsumsi
pangan sumber zat besi. Hasil uji beda t-test menunjukkan bahwa tidak terdapat
perbedaan yang nyata (p>0,05) antara konsumsi contoh laki-laki dan perempuan.
Tabel 30 menunjukkan bahwa rata-rata tingkat kecukupan energi termasuk
pada kategori defisit tingkat sedang pada laki-laki (50%) dan normal pada
perempuan (60%). Kategori defisit tingkat berat hanya terdapat pada contoh laki-
laki sebesar (41,7%). Hal ini perlu adanya peningkatan jumlah konsumsi pangan
yang tinggi akan energi. Menurut Hardinsyah dan Martianto (1992), konsumsi
energi kurang dalam jangka waktu yang panjang, dapat membahayakan
kesehatan pada tahap lanjut dapat menyebabkan kematian. Sebaran contoh
berdasarkan tingkat kecukupan energi dan protein dapat dilihat pada Tabel 30.
 46

Tabel 30 Sebaran contoh berdasarkan tingkat kecukupan energi dan protein

Energi Protein
Total Total
Laki-laki Perempuan Laki-laki Perempuan
n % n % n % n % n % n %
Defisit Tkt Berat 5 41,7 0 0 5 15,6 0 0 0 0 0 0
Defisit Tkt Sedang 6 50,0 1 5,0 7 21,9 0 0 0 0 0 0
Defisit Tkt Ringan 1 8,3 7 35,0 8 25,0 0 0 0 0 0 0
Normal 0 0 12 60,0 12 37,5 3 25,0 0 0 4 12,5
Lebih 0 0 0 0 0 0 9 75,0 20 100 28 87,5
Total 12 100 20 100 32 100 12 100 20 100 32 100
p 0,000 0,000
Berbeda dengan tingkat kecukupan energi, dimana tingkat kecukupan
protein sebagian besar contoh baik laki-laki (75%) maupun perempuan (100%)
berada pada kategori lebih. Hanya sebagian dari contoh laki-laki (25%) yang
termasuk ke dalam kategori normal. Konsumsi protein yang tinggi ini berasal dari
makanan yang disediakan oleh pihak panti, yaitu lauk hewani yang berasal dari
daging sapi, ayam, telur dan ikan. Menurut Almatsier (2004), protein hewani
merupakan sumber protein yang baik, dalam jumlah maupun mutu. Namun
jumlah protein yang berlebihan juga tidak menguntungkan bagi tubuh. Makanan
yang tinggi protein biasanya mengandung lemak yang tinggi pula, sehingga
dapat menyebabkan obesitas. Hasil uji beda t-test menunjukkan bahwa terdapat
perbedaan yang nyata (p<0,05) antara tingkat kecukupan energi dan protein
pada laki-laki dan perempuan.
Selain energi dan proten, vitamin dan mineral juga merupakan zat gizi yang
diperlukan tubuh. Vitamin dan mineral merupakan zat gizi mikro yang diperlukan
oleh tubuh dalam jumlah yang sedikit. Tingkat kecukupan vitamin dan mineral
dikategorikan menjadi dua, yaitu kurang (< 77%) dan cukup (≥ 77%) (Gibson
2005). Berikut disajikan sebaran contoh berdasarkan tingkat kecukupan vitamin
dan mineral pada Tabel 31.
Tabel 31 Sebaran contoh berdasarkan tingkat kecukupan vitamin
Vitamin A Vitamin C
Total Total
Laki-laki Perempuan Laki-laki Perempuan
n % n % n % n % n % n %
Kurang 0 0 0 0 0 0 3 25,0 1 5,0 4 12,5
Cukup 12 100 20 100 32 100 9 75,0 19 95,0 28 87,5
Total 12 100 20 100 32 100 12 100 20 100 32 100
p 0,000 0,041
Dari Tabel 31 dapat dilihat contoh berada pada kategori cukup akan
vitamin A baik pada laki-laki maupun perempuan. Tingkat kecukupan vitamin A
bergantung pada konsumsi pangan sumber vitamin A. Selain berfungsi untuk
kesehatan mata, vitamin A juga berperan dalam imunitas, pertumbuhan dan
 47

perkembangan. Begitu juga dengan tingkat kecukupan vitamin C, dimana

sebagian besar contoh baik laki-laki (75%) dan perempuan (95%) berada pada
kategori cukup. Hanya sebagian kecil lainnya pada contoh laki-laki (25%) yang
berada dalam kategori kurang. Sebagian besar vitamin larut air merupakan
komponen sistem enzim yang banyak terlibat dalam membantu metabolisme
energi. Vitamin larut air biasanya tidak disimpan dalam tubuh, melainkan
dikeluarkan bersama dengan urin. Oleh sebab itu, vitamin larut air perlu
dikonsumsi setiap hari untuk mencegah kekurangan yang dapat mengganggu
fungsi tubuh normal. Adapun sumber vitamin C pada umumnya terdapat dalam
sayur dan juga buah-buahan (Almatsier 2004). Hasil uji beda t-test menunjukkan
bahwa terdapat perbedaan yang nyata (p<0,05) antara tingkat kecukupan
vitamin A dan vitamin C pada laki-laki dan perempuan.
Mineral merupakan bagian dari tubuh dan memegang peranan penting
dalam pemeliharaan fungsi tubuh, baik pada tingkat sel, jaringan, organ maupun
fungsi tubuh secara keseluruhan. Mineral dapat digolongkan ke dalam mineral
makro dan mineral mikro. Mineral makro adalah mineral yang dibutuhkan tubuh
dalam jumlah lebih dari 100 mg sehari, sedangkan mineral mikro adalah mineral
yang dibutuhkan kurang dari 100 mg sehari (Almatsier 2004). Berikut disajikan
sebaran contoh berdasarkan tingkat kecukupan mineral pada Tabel 32.
Tabel 32 Sebaran contoh berdasarkan tingkat kecukupan mineral
Ca Fe
Total Total
Laki-laki Perempuan Laki-laki Perempuan
n % n % n % n % n % n %
Kurang 12 100 20 100 32 100 12 100 19 95,0 31 96,9
Cukup 0 0 0 0 0 0 0 0 1 5,0 1 3,1
Total 12 100 20 100 32 100 12 100 20 100 32 100
p 0,338 0,000
Berbeda dengan tingkat kecukupan vitamin, tingkat kecukupan kalsium
pada contoh laki-laki dan perempuan berada dalam kategori kurang (100%). Hal
ini dikarenakan contoh kurang mengonsumsi pangan sumber kalsium. Selain itu
pada saat pengambilan data recall tidak bertepatan dengan jadwal minum susu
bersama, sehingga tingkat kecukupan kalsium contoh tergolong kurang. Menurut
Almatsier (2004) kemampuan absorbsi kalsium jauh lebih tinggi pada masa
pertumbuhan dan menurun pada proses menua. Selain itu, aktivitas fisik juga
berpengaruh baik terhadap absorbsi kalsium. Kekurangan dari konsumsi kalsium
ini dapat mengakibatkan osteoporosis pada usia lanjut, osteomalasia serta tetani.
Namun kelebihan akan kalsium juga dapat berpengaruh pada pembentukan batu
ginjal atau gangguan ginjal serta terjadinya konstipasi. Hasil uji beda t-test
 48

menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan yang nyata (p>0,05) antara

tingkat kecukupan kalsium pada laki-laki dan perempuan.
Hal yang sama juga berlaku pada tingkat kecukupan mineral zat besi,
hanya sebagian kecil contoh (5%) termasuk ke dalam kategori cukup. Hal ini
dapat disebabkan oleh kurangnya konsumsi makanan yang kurang seimbang
atau terjadinya gangguan absorbsi zat besi. Sumber mineral paling baik terdapat
dalam bahan pangan sumber hewani, dimana bahan pangan ini memiliki
ketersediaan biologik yang lebih tinggi serta mengandung lebih sedikit bahan
pengikat mineral daripada bahan pangan nabati. Hasil uji beda t-test
menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata (p<0,05) antara tingkat
kecukupan zat besi pada laki-laki dan perempuan.
Hubungan Antar Variabel
Hubungan Karakteristik Contoh dengan Daya Terima
Analisis hubungan karakteristik contoh dengan daya terima dilakukan
dengan menggunakan uji korelasi Spearman. Variabel karakteristik contoh yang
dianalisis adalah usia dan tingkat pendidikan. Hubungan karakteristik contoh
dengan daya terima dapat dilihat pada Tabel 33.
Tabel 33 Hubungan karakteristik contoh dengan daya terima
Jenis Usia Tkt. Pendidikan
Variabel
Kelamin r p r p
Lauk Hewani 0,707 0,010* 0,000 1,000
L
Lauk Nabati 0,144 0,654 0,000 1,000
Lauk Hewani -0,216 0,359 -0,142 0,551
P
Lauk Nabati 0,177 0,457 0,176 0,457
*) Korelasi signifikan pada level 0,05 (2-tailed)
Hasil uji korelasi menunjukkan bahwa terdapat hubungan yang nyata positif
pada contoh laki-laki (p<0,05) antara karakteristik contoh dengan daya terima.
Menurut Kotler (1999), usia seseorang akan mempengaruhi selera seseorang
terhadap barang dan jasa. Perbedaan usia juga dapat mengakibatkan perbedaan
selera dan kesukaan terhadap makanan. Selain itu, preferensi terhadap
makanan dipengaruhi oleh karakteristik individu dan karakteristik produk pangan
(Ellis 1976 diacu dalam Sanjur 1982).

Hubungan Daya Terima dengan Tingkat Kecukupan Contoh

Daya terima terhadap makanan dapat mempengaruhi keinginan contoh
untuk mengonsumsi makanan tersebut. Daya terima yang baik diharapkan dapat
meningkatkan keinginan contoh untuk menghabiskan makanan yang disediakan.
Hasil uji korelasi menunjukkan bahwa tidak terdapat hubungan yang nyata
 49

(p>0,05) pada contoh laki-laki dan perempuan antara daya terima dengan tingkat
kecukupan contoh. Daya terima seseorang terhadap suatu makanan dapat
ditentukan oleh rangsangan dari indera penglihatan, penciuman, dan perasa.
Pemberian makanan dalam kondisi yang sesuai juga dapat mempengaruhi
selera makan seseorang. Hubungan daya terima dengan tingkat kecukupan
contoh dapat dilihat pada Tabel 34.
Tabel 34 Hubungan daya terima dengan tingkat kecukupan contoh
Tkt. Kec. Tkt. Kec. Tkt. Kec. Tkt. Kec.
Jenis
Variabel E P Vitamin C Fe
Kelamin
r p r p r p r p
L. Hewani -0,242 0,449 0,192 0,549 0,577 0,449 - -
L
L. Nabati 0,318 0,314 0,314 0,320 -0,471 0,122 - -
L. Hewani 0,394 0,086 - - 0,265 0,259 0,221 0,350
P
L. Nabati 0,057 0,811 - - -0,199 0,401 0,199 0,401
 50

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Penyelenggaraan makanan di Panti Sosial Tresna Werdha Salam

Sejahtera sudah cukup baik, meliputi sumber daya (tenaga, dana, fasilitas fisik
dan peralatan) serta proses (perencanaan menu, pembelian, penyimpanan,
pengolahan bahan, distribusi makanan, pencatatan dan pelaporan serta higiene
dan sanitasi), namun pemberian makanan masih belum sesuai dengan
kebutuhan dari setiap lansia yang tinggal. Siklus menu yang digunakan adalah
siklus tujuh hari dengan frekuensi makan tiga kali makan utama dan satu kali
selingan. Dana yang digunakan dalam penyelenggaraan makanan berasal dari
iuran rutin bulanan serta sumbangan.
Jumlah keseluruhan contoh adalah 32 orang. Sebagian besar berusia 75-
90 tahun. Berdasarkan pendidikan terakhir, contoh adalah lulusan Sekolah
Dasar. Jika dilihat dari pekerjaan contoh terdahulu sebelum masuk panti, contoh
laki-laki berprofesi sebagai karyawan swasta dan perempuan sebagai biarawati
serta pengasuh anak dengan status pernikahan sebagai janda/duda.
Daya terima contoh terhadap jenis dan karakteristik hidangan, secara
keseluruhan berada dalam kategori suka. Rata-rata ketersediaan energi dan
protein contoh sebesar 1657 kkal dan 65,7 g. Rata-rata kebutuhan energi dan
protein contoh sebesar 1976 kkal dan 42,3 g sedangkan rata-rata konsumsi
energi dan protein contoh sebesar 1646 kkal dan 63,2 g.
Tingkat kecukupan energi contoh laki-laki termasuk pada kategori defisit
tingkat sedang dan normal pada perempuan. Tingkat kecukupan protein
sebagian besar contoh berada pada kategori lebih. Tingkat kecukupan vitamin A
dan vitamin C contoh berada pada kategori cukup sedangkan tingkat kecukupan
kalsium dan zat besi termasuk ke dalam kategori kurang.
Berdasarkan hasil uji korelasi Spearman terdapat hubungan nyata positif
pada contoh laki-laki (p<0,05) antara karakteristik contoh dengan daya terima
dan tidak terdapat hubungan nyata (p>0,05) pada contoh laki-laki dan
perempuan antara daya terima dengan tingkat kecukupan contoh.

Saran
Sebagian besar contoh mengalami defisit berat pada tingkat kecukupan
energi, sehingga dibutuhkan pengawasan dalam segi kualitas makanan oleh
tenaga ahli gizi agar tidak terjadi kekurangan atau kelebihan asupan zat gizi.
 51

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier S. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

[BAPENAS] Badan Penelitian Nasional. 2008. Forum Jakarta untuk

Perlindungan Lansia [terhubung berkala]. http://www.bapenas.go.id
[12 November 2011].

[Depkes] Departemen Kesehatan. 1996. Pedoman Praktis Pemantauan Gizi

Orang Dewasa. Jakarta: Depkes.

_________. 2003. Pedoman Tatalaksana Gizi Usia Lanjut Untuk Tenaga

Kesehatan. Depkes RI : Jakarta

_________. 2006. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta: Ditjen Bina
Kesehatan Masyarakat. Jakarta: Direktorat Gizi Masyarakat-Depkes.

_______. 2011. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor

1096/Menkes/PER/VI/2011 Tentang Higiene Sanitasi Jasa Boga. Jakarta:
Depkes.

[Depsos] Departemen Sosial. 1997. Petunjuk Pelaksanaan Pelayanan

Kesejahteraan Sosial Lanjut Usia Dalam Panti. Jakarta: Depsos.

_________. 2007. Penduduk lanjut usia di Indonesia dan masalah

kesejahteraannya.http://www.depsos.go.id/modules.php?name=News&life=
article&sid=522 [28 November 2011].

Direktorat Jenderal Pelayanan Kesehatan. 1981. Pedoman Pengelolaan

Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta: Direktorat Jenderal Pelayanan
Kesehatan-Direktorat Rumah Sakit.

FAO/WHO/UNU. 2001. Human Energi Requirement. Rome: FAO/WHO/UNU.

Fatmah. 2010. Gizi Usia Lanjut. Jakarta: Erlangga.

Gibson RS. 2005. Principle Nutrition Asessment. New York: Oxford University
Press.

Hardinsyah & Martianto. 1992. Gizi Terapan. Bogor: PAU Pangan dan Gizi.
Institut Pertanian Bogor.

_________, Briawan D. 1994. Penilaian dan Perencanaan Konsumsi Pangan.

Bogor: Jurusan Gizi Masyarakat. Fakultas Ekologi Manusia. Institut
Pertanian Bogor.

_________, Briawan D. 2002. Analisis Kebutuhan Konsumsi Pangan. Bogor:

Jurusan Gizi Masyarakat. Fakultas Ekologi Manusia. Institut Pertanian
Bogor.

Harper LJ, Deaton BJ, Driskel JA. 1985. Pangan, Gizi, dan Pertanian.
(Soehardjo, penerjemah). Jakarta: UI Press.
 52

Harris NG. 2004. Nutrition in Aging. Di dalam: Mahan LK, Escott-Stump S,

editor. Krause’s Food, Nutrition & Diet Therapy 11 th ed. USA: Elsevier.
Hlm. 319-396.

Hartono, A. 2006. Terapi Gizi dan Diet Rumah Sakit. Jakarta: EGC.

Khumaidi M. 1989. Gizi Masyarakat. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan.

Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Pusat Antar Fakultas, Institut
Pertanian Bogor.

Kotler P. 1999. Manajemen Pemasaran Analisis, Perencanaan, Implementasi

dan Pengendalian. Jilid I. (6th ed) (J. Wisaria, penerjemah). Jakarta:
Erlangga.

Moehyi S. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Jakarta:

Bhratara.

Muis. 2006. Gizi Pada Usia Lanjut. Di dalam: Matrono H. H & Boedhi-Darmojo
R, editor. Buku Ajar Geriatri: Ilmu Kesehatan Usia Lanjut. Jakarta: Balai
Penerbit FK UI hlm. 539-547.

Mukirie et.al. 1990. Manajemen Pelayanan Gizi Institusi Dasar. Akademi Gizi,
Depkes RI, Jakarta.

Nasoetion A, Briawan D. 1993. Makanan Bergizi untuk kelompok Lanjut Usia.

Bogor: Labororium Gizi Masyarakat, Institut Pertanian Bogor.

Notoatmojo, Soekidjo. 2007. Kesehatan Masyarakat: Ilmu dan Seni. Jakarta:

Penerbit Rineka Cipta

Nurlaela E. 2006. Analisis Pengelolaan Makanan dan Daya Terima Lansia di

Beberapa Panti Werdha di Kota Bogor. [Thesis]. Bogor: Jurusan Gizi
Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakulltas Pertanian, Institut
Pertanian Bogor.

Owen A, Spelt P, Owen G. 1993. Nutrition in Community. USA: McGraw Hill

Company.

Palacio JP, Theis M. 2009. Introduction to Foodservice. Ed ke-11. Ohio: Pearson

Education.

Perdigon GP. 1989. Foodservice Management In The Philippines. Quezon City:

U.P. College of Hiome Economics.

Prabu. 2009b. Sanitasi dan hygiene makanan.

http://putraprabu.wordpress.com/2009/01/09/sanitasi-dan-higiene-
makanan/. [15 Oktober 2011]

Puspitasari A. 2011. Keragaan Konsumsi Pangan, Status Kesehatan, Tingkat

Depresi dan Status Gizi Lansia Peserta dan Bukan Peserta Home Care di
Tegal Alur Jakarta Barat [skripsi]. Jurusan Gizi Masyarakat. Fema IPB.
 53

Ratnasari L. 2003. Daya Terima Makanan dan Tingkat kecukupan Energi

Protein Pasien Rawat Inap Penderita Penyakit Dalam di Rumah Sakit
Umum Daerah Kabupaten Cilacap [skripsi]. Jurusan Gizi Masyarakat dan
Sumberdaya Keluarga. Faperta IPB.

Riyadi H. 1996. Gizi dan Kesehatan dalam Pembangunan Pertanian (Khomsan A

& A. Sulaeman, Editor). Bogor: IPB Press.

Rudatin. 1997. Faktor Eksternal Yang Mempengaruhi Daya Terima Makan

Pasien Rawat Inap Lanjut Usia Di Rumah Sakit Umum Bakti Yudha depok.
[skripsi]. Fakultas Kesehatan Masyarakat. Universitas Indonesia. Depok.

Ruslianti, Kusharto CM. 2006. Model Hubungan Aspek Psikososial & Aktifitas
Fisik dengan Status Gizi Lansia. Jurnal Pangan & Gizi 1:29-35.

Sanjur D. 1982. Social and Cultural Perspective in Nutrition. New York.

Prentice-Hall.

Sari DP. 2010. Keragaan Aktivitas Fisik, Kondisi Gigi, Status Kesehatan dan
Pola Konsumsi Pangan Lansia di Kota Bogor [skripsi]. Jurusan Gizi
Masyarakat. Fema IPB.

Sharkey JR et.al. 2002. Inadequate Nutrient Intakes Among Homebound Elderly

And Their Correlation With Individual Characteristics And Health-Related
Factors. Am J Clin Nut. 76:1435-45 [terhubung berkala].
http://www.ajcn.org/cgi/reprint/76/6/1435 [21 Desember 2011].

Soehardjo. 1989. Sosio Budaya Gizi. Bogor: IPB Press.

Supariasa IDN, Ibnu F & Bachyar B. 2001. Penilaian Status Gizi. Jakarta: EGC.

Susanto D. 1995. Pengorganisasian Masyarakat Memperkenalkan Kebiasaan

Makan yang Baik. Di dalam Winarno FG, Puspitasari NL, Kusnandar F,
editor. Widyakarya Nasional Makanan Tradisional. Jakarta: Kementrian
Negara Urusan Pangan.

Susiwi. 2009. Penilaian Organoleptik. [Diktat]. Bandung: Fakultas Matematika

dan IPA, Universitas Pendidikan Indonesia.

Watson RR. 2009. Handbook of Nutrition In The Aged. Edisi ke-4. CRC Press.

Winarno FG, TS Rahayu. 1994. Bahan Tambahan untuk Makanan dan

Kontaminan. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan.

Wirakusumah ES, H Santoso, D Roedjito, dan Retnaningsih. 1989.

Manajemen Gizi Institusi. Diktat. Bogor: Jurusan Gizi masyarakat dan
Sumberdaya Keluarga, Faperta IPB.

. 2001. Menu Sehat untuk Lanjut Usia. Jakarta: Puspa Swara.

 54

LAMPIRAN
 55

Lampiran 1. Struktur organisasi di Panti Sosial Tresna Werdha Salam Sejahtera

Ketua Pengurus

Wakil Ketua

Sekretaris Bendahara

Wakil Sektetaris Wakil Bendahara

Ketua Harian

Pelaksana Tata Usaha Bendahara

Pengolah Bagian Bagian Suster

Makanan Kebersihan Kebun
 56

Lampiran 2. Denah dapur di Panti Sosial Tresna Werdha Salam Sejahtera

C D

F
I

Keterangan
A. Meja pemorsian F. Meja 2
B. Pintu G. Gudang
C. Meja 1 H. Pintu F
D. Steamer I. Rak
E. Kompor J. Tempat cuci piring
 57

Lampiran 3. Daftar menu di Panti Sosial Tresna Werdha Salam Sejahtera

Hari Makan Pagi Makan Siang Selingan Makan Malam
Nasi Putih Nasi Putih
Ayam Ngohiang Opor Telur
Senin Bihun Goreng Orek Tempe Lontong Isi Perkedel Tahu
Cah Pokcoy Cah Kailan
Melon Melon
Nasi Putih Nasi Putih
Semur Daging Cah Ayam
Nasi Goreng
Selasa Tahu Goreng Pisang Goreng Tempe Bacem
Tumis Labu Siam Sayur Caisin
Pepaya Pepaya
Nasi Putih Nasi Putih
Bakut Sayur asin Empal
Kwetiau
Rabu Rolade Mie Risoles Tahu opor
Goreng
Cah Sawi Putih Sayur Wortel
Pisang Pisang
Nasi Putih Nasi Putih
Babi Kecap Soto Ayam
Kamis Mie Goreng Tahu bb.kuning Panada Perkedel
Cah Buncis wortel Telur rebus
Pepaya Pepaya
Nasi Putih Nasi Putih
Ayam Goreng Ikan Selimut
Jumat Nasi Uduk Tempe Goreng Bolu Kukus Tahu Kecap
Sayur Bayam Sup Sayuran
Semangka Semangka
Nasi Putih Nasi Putih
Ikan asam manis Fuyung Hai
Lontong
Sabtu Mun Tahu Bubur Kc.Hijau Tempe mendoan
Sayur
Cah caisin Capcay Kuah
Melon Melon
Nasi Putih Nasi Putih
Telur balado Cah sapi
Minggu Bihun Kuah Perkedel Mie Pastel Tahu goreng
Sayur Asin Sup sayuran
Semangka Semangka
 58

Lampiran 4. Fasilitas pada proses penyelenggaraan makanan di Panti Sosial

Tresna Werdha Salam Sejahtera

Tempat pengolahan Tempat pemorsian

Tempat penyimpanan alat Tempat pencucian

Tempat penyimpanan bahan kering Tempat penyimpanan bahan basah

 59

Lampiran 5. Contoh hidangan di Panti Sosial Tresna Werdha Salam Sejahtera

Hidangan Makan Pagi

Hidangan Makan Siang

Selingan

Hidangan Makan Malam