Metodelogi menginggalkan sistem gel.

Pembentukan gel yang

Uji adanya sineresis tidak sempurna disebabkan karena sistem gel
Diagram alir untuk uji adanya sineresis dapat tidak mampu memerangkap air karena
dilihat pada Gambar 3. dipengaruhi oleh konsentrasi sukrosa dan bahan
pembentuk gel serta kondisi pH yang tidak sesuai
2 gram Nutrijell (winarno,1997).
2 gram nutrijell + 3 gram gula pasir Salah satu faktor terjadinya sineresis adalah
2 gram agar agar konsentrasi gula. Konsentrasi gula yang semakin
2 gram agar agar + 3 gram gula pasir tinggi akan meningkatkan sineresis. Hal ini
terlihat dari hasil pengamatan nutrijell dengan
Pelarutan dengan akuades masing masing 100 nutrijell + gula dimana pada nutrijell dengan
ml penambahan gula mempunyai jumlah air yang
lebih banyak disbanding dengan nutrijell tanpa
penambahan gula. Konsentrasi gula yang tinggi
Penambahan larutan NaCl 1% sebanyak 10 ml diduga dapat menyebabkan konsistensi jelly
menjadi lemah akibat jaringan yang tidak kuat
menahan cairan gula(Yanto,2015).
Pemanasan hingga mendidih
Pada sampel agar agar tidak terjadi sineresis
tetapi bukan berarti pada agar agar tidak pernah
Penuangan sampel ke dalam cup bisa mengalami sineresis melainkan waktu
sineresis yang berbeda. Agar agar mempunyai
karakter yang rigid, rapuh dan mudah dibentuk.
Penyimpanan sampel di chiller selama 24 jam Memiliki titik leleh tertentu serta mudah
mengalami sineresis. Struktur agar agar terdiri
atas 2 komponen utama yaitu agarosa dan
Pengukuran jumlah air yang terhitung sebagai agaropektin dimana agarosa yang tidak
sineresis mengandung sulfat yang bertanggungjawab pada
daya gelasi agar agar. Kenaikan kandungan sulfat
akan mereduksi kapasitas gelasi agar agar.
Gambar 3. Diagram alir uji adanya sineresis
(Glicksman,1983). Agar agar yang sebenarnya
Hasil dan Pembahasan mudah mengalami sineresis tetapi pada
percobaan kali ini tidak terjadi sineresis karena
Tabel 3. Hasil Pengujian sineresis proporsi antara air dan agar agar yang
Sampel Jumlah air (ml) ditambahkan mempunyai perbandingan yang
tidak sesuai menyebabkan agar agar menyerap air
Agar agar - yang banyak tetapi jumlah air yang ada tidak
terlalu banyak yang mengakibatkan kekerasan
Agar agar + gula - pada agar agar juga lebih keras dibandingkan
dengan nutrijell.
Nutrijell 0,3

Nutrijell + gula 0,4 Daftar Pustaka

Sineresis adalah peristiwa keluar atau
merembesnya cairan dari suatu gel seperti pada
jelly, jelly drink dan lain lain karena sistem gel
kehilangan energy aktivasinya, sehingga air yang
tadinya terperangkap dalam sistem gel, keluar
Glicksman. 1983. Food Hydrocolloids. CRC Press.
Boca Raton FL.
Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi.
Gramedia Pustaka, Jakarta.
Yanto, T., Karseno, dan Maria M.D.P. 2015.
Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Gula
Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan
Sensori Jelly Drink. Jurnal Teknologi
Hasil Pertanian. 3 (2) : 123-129.