Nama: ALFRILIN PADJAO

Nim: 472018043

Pengaruh toleransi tubuh terhadap senyawa antigizi pada bahan makanan

Umumnya makanan tidak hanya mengandung zat gizi saja, namun juga mengandung
senyawa-senyawa lainnya yang belum tentu bermanfaat untuk tubuh. Salah satunya adalah
senyawa anti gizi. Walaupun memiliki awalan kata anti, zat yang dimaksud di sini bukanlah
sejenis racun, melainkan zat tertentu yang dapat mengurangi daya serap zat gizi lain, sehingga
tidak berbahaya. Zat anti gizi adalah senyawa yang terdapat didalam beberapa bahan pangan
yang dapat mengganggu penyerapan zat gizi didalam tubuh pada saat pangan tersebut
dikonsumsi. Dalam beberapa jenis tanaman memiliki zat anti gizi alamiah, atau senyawa yang
terdapat didalam bahan itu sendiri yang bersifat racun atau dapat menghambat penyerapan gizi
dalam tubuh, juga dapat menurunkan nilai gizi. Kegunaan dari zat anti gizi alamiah bagi tanaman
yaitu sebagai pelindung diri terhadap hama yangada dilingkungannya. Beberapa jenis senyawa
anti gizi yaitu anti tripsin, hemaglutinin, saponin, fitat, oligosakarida penyebab flatulensi, anti
vitamin A, anti vitamin D, anti vitamin E, anti vitamin K, anti riboflavin, anti niasin dan anti
piridoskin (Abate D, 2015).

Sayuran dan buah dapat mengandung fitat yang dapat membentuk senyawa kompleks
tidak larut mineral seperti Cu, Fe, Zn, Mg dan Ca yang mengganggu penyerapan mineral
tersebut. Biji-bijian dan kacang-kacangan banyak mengandung oligosakarida dari jenis
verbaskosa, stakiosa dan rafinosa. Flatulensi adalah suatu keadaan menumpuknya gas-gas
didalam lambung. Oligosakarida yang mengandung ikatan alfa-galaktosidik dapat menyebabkan
flatulensi. Meskipun tidak beracun, flatulensi dapat membahayakan tubuh. Peningkatan tekanan
gas dalam rektum dapat menyebabkan sakit kepala, menurunnya kosentrasi, dan diare (Novia
Akmaliyah, 2016).

Berdasarkan efek penghambatnya terhadap metabolisme zat gizi, terdapat 3 zat yaitu zat
antivitamin, zat antimineral dan zat antiprotein. Zat antivitamin yaitu senyawa yang dapat
menghambat aktifitas vitamin atau menghancurkan molekul vitamin sehingga tidak lagi
berfungsi sebagai vitamin contohnya antipiridoksin, askorbase, tiaminase, niasinogen lipoksidase
dan niasinogen antiproteinase. Zat antimineral yaitu senyawa yang bekerja menghambat
ketersediaan mineral untuk dapat dimetabolisme oleh tubuh contohnya senyawa tianin dan asam
fitat. Zat antiprotein yaitu senyawa yang dapat menggangu ketersediaan protein dalamtubuh
ataupun bahan makanan contohnya antiproteinase, antitripsin dan senyawa polifenol. Beberapa
Nama: ALFRILIN PADJAO
Nim: 472018043

senyawa anti gizi dapat menjadi tidak aktif dengan berbagai proses seperti pematangan,
pencucian, perendaman, fermentasi, perebusan atau pemanasan. Saat panas digunakan untuk
menonaktifkan senyawa antigizi, perlu juga untuk mempertimbangkan agar tidak sampai
mengubah kualitas zat gizi bahan makanan akibat pemanasan berlebihan. Kesimpulannya adalah
segala bahan makanan yang mengandung antigizi harus diolah terlebih dahulu untuk
menurunkan atau menginaktifkan senyawa ini (Yosfi dan Titisari. 2016).

Referensi:
Abate D, Woldegiorgis AZ, Haki GD, Ziegler GR. 2015. Major, minor, and toxic minerals and
ant-nutrients composition in edible mushrooms collected from ethiopia. Journal of Food
Processing & Technology. ISSN: 2157-7110.
Novia Akmaliyah, 2016. Kenali Zat Anti Gizi. Lagizi. Jakarta
Yosfi dan Titisari. 2016. Zat Anti Gizi. Review Journal Antinutrients and phytochemicals in
food. Journal of American Chemical Society. 662. DOI: 10. 1021/bk-1997-0662