Dr. Ir. Tri Dewanti W. M.Kes.

ITP THP, FTP - UB

Komponen
pangan

Komponen
non gizi

Zat anti gizi

Zat Bioaktif
(fitokimia)

Zat warna &

flavor

Komponen
gizi

Zat racun

Zat gizi

(toksin)

(ada 6)

 Zat

Anti Gizi Alamiah :

Senyawa dr dlm bahan itu sendiri bersifat racun atau dapat

menghambat penyerapan zat gizi dlm tubuh
Juga dpt menurunkan nilai gizi bahan pangan
Bagi tanaman sendiri sebagai pelindung diri thd hama
atau serangan dari lingkungannya

Suatu senyawa yg apabila diberikan baik langsung

maupun tidak langsung pada organisme hidup dalam
jumlah tertentu dapat mengakibatkan gangguan
metabolisme dan/atau tidak tersedianya suatu unsur
gizi bagi tubuh
Contoh :
Antivitamin
Antiprotein
Antimineral

Kandungan zat anti gizi bervariasi menurut jenis, varietas

dan umur bahan tersebut
Senyawa toksin alamiah secara alami sdh ada pd bhn
Senyawa toksin non alamiah dari lingkungan atau krn
proses pengolahan (Insektisida, fungisida, pestisida,
mikotoksin, logam berat dll)

KOMPONEN
GIZI
ZAT GIZI
*KH
*protein
*lemak
*vitamin
*mineral

KOMPONEN NON GIZI

ZAT ANTIGIZI

ZAT AKTIF
PANGAN

*antivitamin

*Flavonoid *fenolik
*Kurkumin
*pektin
*terpenoid

-avidin
(antibiotin)
-antipiridoksin
-Niasinogen
-Askorbase
-tiaminase

*antiprotein

-antitripsin
-tanin
-antiproteinase
*antimineral
-Asam fitat
-tanin
-goitrogen

ZAT WARNA
& FLAVOR

*asam
organik
-sitrat
-malat
-asam asetat

ZAT RACUN
*senyawa
nitrogen
*metabolit
*polifenolat

Senyawa Anti Gizi Alamiah dlm Bhn. Pangan

Zat Anti Gizi

Senyawa
Aktif
Protein

Terdapat
Pada
Kacang,Ubi
Jalar

Hemaglutinin
= lektin
Asam fitat

protein

kacang2an

Phosphat

Padi2an,
kacang2an

Menghambat
penyerapan zat besi

Tanin

Polifenol

Na-Oksalat

Oksalat

Daun, buah,
kulit, biji
semua
tanaman
Umbi, talas

Menghambat aktivitas
enzim pencernaan,
menghambat absorbsi
zat besi
menghambat absorbsi
kalsium

Tripsin
Inhibitor

Akibat yg terjadi
Menghambat kerja
tripsin pencernaan
protein terganggu
Penggumpalan sel
darah merah

 Senyawa Anti Gizi Alamiah dlm Bhn. Pangan

Zat Anti Gizi

Senyawa
Aktif
Protein

Terdapat
Pada
Kacang,Ubi
Jalar

Hemaglutinin
= lektin
Asam fitat

protein

kacang2an

Phosphat

Padi2an,
kacang2an

Menghambat
penyerapan zat besi

Tanin

Polifenol

Na-Oksalat

Oksalat

Daun, buah,
kulit, biji
semua
tanaman
Umbi, talas

Menghambat aktivitas
enzim pencernaan,
menghambat absorbsi
zat besi
menghambat absorbsi
kalsium

Tripsin
Inhibitor

Akibat yg terjadi
Menghambat kerja
tripsin pencernaan
protein terganggu
Penggumpalan sel
darah merah

Zat Anti Gizi

Senyawa
Aktif

Terdapat Pada

Gejala
Keracunan

Sianogen

glukosida

Kacang koro,
Ketela pohon

Keracunan HCN

Gosipil

gosipol

Biji kapas

Kerusakan hati,
perdarahan

Mimosin

Asam amino lamtoro

Rambut rontok

Asam Jengkolat Asam amino jengkol

Penyumbatan
saluran seni

Solanin

alkaloid

kentang

Gangguan saraf

Goitrogen

glikosida

Kubis, lobak

GAKI

Saponin

glikosida

kedelai

Hemolitik

Durin

glikosida

sorgum

Keracunan HCN

Sumber : Fenema (1976) dan Makfoed (1983)

Anti Vitamin
Senyawa yg dapat menghambat aktivitas vitamin/
menghancurkan molekul vitamin sehingga tidak lagi
berfungsi
Anti Vitamin

Efek

Avidin (anti biotin)

Avidin dalam telur sebagai senyawa antibiotin dan antitiamin

Anti piridoksin

Mengganggu ketersediaan vitamin B6, trdapat dlm minyak, bijibijian

Niasinogen

Mengganggu ketersediaan niasin krn terjadi kompleks dgn

niasinogen, trdpt dlm jagung

Askorbase

Mempercepat oksidasi asam askorbat, dlm sayuran seperti

kubis, labu dan timun

Tiaminase

Enzim yg merusak tiamin, terdapat dlm ikan mentah

Lipoksidase

Zat anti vitamin A, mengosidasi karoten, terdapat dlm kacang

Anti Vitamin D

Terdapat dlm bungkil kedelai

Anti Vitamin E

Trdpt dlm kacang-kacangan (kc kapri, kc merah)

ANTI VITAMIN
Senyawa yg dpt menghambat aktifitas vitamin atau
menghancurkan molekul vitamin
Anti Vitamin A
Enzim lipoksidase pada kacang kedelai mentah menghancurkan karoten
Sitral (komponen pd minyak jeruk) antagonis vit. A
Anti Vitamin D
Protein kedelai mentah dpt menurunkan mineral pd tulang
( Ca dan P) menyebabkan ricketsia
kemampuan protein kedelai dpt mengikat ion2 mineral

 Anti Vitamin E
Tdpt senyawa2 yg dpt menghambat aktifitas vit E pd
kacang2an yg blm diketahui lebih lanjut
Anti Riboflavin
Hipoglisina dari ackec fruit menghambat aktivitas
riboflavin pd percobaan menghambat pertumbuhan
tikus
Anti Niasin
Kadar Leusin yg tinggi pd sorgum defisiensi niasin pd
ransum penyakit pelagra

 Anti Piridoksin
Pd biji flax tdp 1-amino D-prolin yg bergabung dg asam
glutamat dpt menghambat piridoksin
Anti Biotin (Avidin)
Tdpt pd albumin (putih telur) mentah
Avidin dpt membentuk senyawa kompleks yg tdk dpt
dipisahkan oleh enzim pencernaan tdk dpt diserap
Avidin akan didestruksi oleh panas telur harus
dimasak dulu sebelum dikonsumsi

Thiaminase
Thiaminase merpka enzim yg berhub
dng vitamin B1 dengan adanya deteksi
yaitu 4-metil-5-hidroksimetil-pirimidine,
sebagai hasil dari pemecahan rantai
metilin dalam thiamin yang terdapat
dalam ekstrak yang tidak dididihkan.
Pada manusia :
menyebabkan defisiensi B1 yang cukup
membahayakan, dapat menimbulkan
gejala avitaminosis thiamin seperti
convulsion (uncontrollable movement of
bodys muscle), gangguan tersebut
hilang secara cepat setelah diinjeksi
dengan vitamin B1

Thiaminase
Sifat :
Faktor thiaminolitik mempunyai sifat- sifat
protein, dan efeknya sama terutama dipengaruhi
oleh suhu dan pH medium.
Dengan pendidihan akan kehilangan
aktivitasnya.
Aktifitas optimum thiaminase pada pH 6,6 7,0
aktifitas tersebut naik dengan penambahan suhu
antara 30 C 40 C dan pada suhu 65 -70 C
aktivitasnya tinggal setengah.

Thiaminase
Terdapat pada:
Tubuh beberapa binatang air
seperti ikan dan molusca siput,
kerang, cumi, dalam beberapa tanaman
(pteridophyta tumbuhan paku) serta
dalam bakteri tertentu.

Cara mengurangi thiaminase :

mengurangi konsumsi makanan
laut mentah dan pemanasan yang
cukup selama pengolahan
makanan.
Dengan pemanasan 100C
selama 20 menit thiaminase
hampir dapat dinonaktifkan.

Anti Protein
Anti Protein

Efek

Antiproteinase

Menghambat kerja enzim pemecah

protein sperti kimotripsin, elastase.
Terdapat dlm kentang

Antitripsin

Suatu antiprotease yg menghambat

proteolisis, mampu membentuk tripsinantitripsin kompleks, dlm kacang (kedele
& kecipir)

Polifenol

Polifenol dgn protein membentuk senyawa

kompleks tanin yg mampu mengikat dan
mengendapkan protein shg fungsinya
terganggu (tanin&fitat)

Tripsin Inhibitor (Anti Tripsin)

Merupakan kelompok penghambat
enzim substansi yg mengurangi
aktivitas enzim
Banyak terdapat pd kacangkacangan
Dpt mempengaruhi penggunaan
protein dan metabolisme tubuh
Percobaan pd ayam anti tripsin
dpt menghambat proteolisis dlm
usus krn terbentuknya tripsin anti
tripsin komplek yg tdk aktif
Percobaan pd tikus anti tripsin
dpt menaikkan kebutuhan as amino
yg mengandung sulfur

Cara Inaktivasi Anti Tripsin

Menggunakan panas
Pemanasan 121 oC selama 30 menit
mengurangi aktivitas anti tripsin kacang tanah
mjd 1/5nya
Dg menaikkan pH dari 6,8 ke 9,9 dan
pemanasan 98 oC pada susu kedelai dapat
mengurangi wkt yg diperlukan utk inaktivasi anti
tripsin dari 76 mjd 11 menit
Dg penambahan NaOH, inaktivasi anti tripsin
membutuhkan wkt 15 mnt pd 195 F, sdgkan
tanpa NaOH diperlukan suhu 215 F.

Anti Mineral
Anti Mineral

Efek

Tanin

Merupakan senyawa polifenol yg mampu

mengkelat zat besi, banyak terdapat dlm teh
hijau, teh hitam, kacang, sagu, kunyit

Fitat

Mempunyai afinitas tinggi ikatan Fe dan

mengganggu ketersediaan biologis kalsium,
selenium, tembaga dan Zink
Trdpt dlm kacang polongan terutama kedele &
koro

menghambat sintesis hormon tiroid (tiroksin d

Goitrogen
(anti tyroid) an triiodotironin), bentuk : Thiosianat,
isotiosianat, cheiroline, progoitrin-goitrin,
polifenol, hemaglutinin (phytotoxin)

Fitat
Banyak terdapat pada legum (polong-polongan,
kacang-kacangan) dan bijian lain
Bersifat antigizi karena dg adanya fitat maka
mineral-mineral esensial menjadi tidak tersedia
karena tidak bisa dicerna dan diserap
Fitat kira-kira menyusun 1-2% berat dari serealia
dan bijian penghasil minyak.

Fungsi Fitat dalam Tanaman

Sbg sumber energi untuk proses
perkecambahan
Sbg sumber fosfor atau sbg penyimpan
unsur P (53% dari total P yg dikandung biji
gandum)
Garam fitat (Ca-Mg-fitat atau Na-K-fitat)
berfungsi sbg sumber kation untuk proses
perkecambahan
Dalam serealia, 60-80% jumlah P yang
dikandung berada dalam bentuk asam fitat
Dalam kacang-kacangan, P fitat 79-89%

Senyawa Fitat-Mineral dan Sifatnya

Asam fitat dapat berikatan dengan ion logam
misal Zn2+, Cu2+, Mn2+, Mg2+, Fe3+, Ca2+
Manusia dan hewan tdk mempunyai sistem
enzim endogen yg dpt menghidrolisis molekul
fitat ion logam tdk dpt dicerna atau diserap
Asam fitat menunjukkan sifat rakhitogenik dpt
menimbulkan penyakit tulang krn tubuh
kekurangan kalsium (Ca)
Asam fitat mengikat mineral mbtk garam tidak
larut

Perlakuan untuk Mengurangi Asam Fitat

Perendaman dan perkecambahan

Perebusan dan pemasakan
Fermentasi
Pengolahan produk baru

Perendaman dan Perkecambahan

Perendaman pada suhu 60 oC selama 3 jam
menyebabkan penurunan kandungan asam fitat yg
maksimal (60%)
Perendaman pd pH 5,5 menurunkan maksimal (61%)
Kelemahan : proses perendaman juga menurunkan
kandungan nutrisi lain krn difusi dari biji ke air perendam
(fosfor anorganik 0,04%, gula 0,01%, protein 4,69%)
Perkecambahan kcg hijau pd 25 oC selama 3, 5, dan 10
hari menurunkan P fitat sebesar 17,07%, 24,39%,
51,22%
Proses perendaman kedelai menyebabkan terjadinya
penyerapan air perendaman ke dalam biji kedelai shg
enzim yg ada dlm biji tmsk enzim fitase mjd aktif
Aktivitas optimum enzim fitase pd 5,0-5,2, suhu 50-52 oC

Perubahan Fitat krn perendaman

Asam fitat dan senyawa fitat yg mdh
larut air akan mengalami difusi ke dlm
air rendaman berkurang
Asam fitat dalam biji kedelai sebelum
sempat mengalami difusi ke dalam air
rendaman akan berikatan dg mineral
yg tdpt dlm biji tdk berubah
Asam fitat dan senyawa fitat dlm biji
akan terhidrolisis oleh enzim fitase
berkurang

Perebusan dan Pemasakan

Perebusan biji kcg hijau dg autoklaf pada suhu
116 C selama 5 menit menurunkan asam fitat
0,54% mjd 0,42%
Perebusan pd jangka wkt lama tidak
menurunkan as fitat lagi krn enzim fitase inaktif
Hidrolisis asam fitat selama pemasakan tgt
pada aktivitas enzim fitase, pH, dan
kandungan ion kalsium

Fermentasi
Rhizopus oligosporus NRRL 2710 selama
proses pembuatan tempe mengurangi
kandungan fitat 33% (Sudarmaji dan Markakis,
1977)
Neurospora sitophila ATCC 14151 utk membuat
oncom mengurangi fitat 9,33% (Fardiaz dan
Markakis, 1981)

Proses Pembuatan Tempe

Pengolahan produk baru

Konsentrat protein kedelai (pemisahan
fitat selama proses ekstraksi)
Isolat protein kedelai (ultrafiltrasi)

Goitrogenik
Goitrogen adalah zat
yang menghambat sintesis hormon
tiroid (tiroksin dan triiodotironin).
Penghambatan ini menyebabkan, melalui umpan
balik negatif peningkatan output Thyrotropin
(thyroid-stimulating hormone)
Peningkatan Thyrotropin merangsang sekresi
kelebihan hormontiroid dan pertumbuhan berlebih
dari sel-sel tiroid sehingga menyebabkan
pembesaran kelenjar tiroid (goiter) kurang
yodium kronis

 Beberapa goitrogen (misalnya, tiosianat) mengu

rangi atau menghambat penyerapan iodida
Beberapa makanan, seperti singkong, padipadian, ubi jalar, kacang-kacangan tertentu, dan
anggota keluarga kubis mengandung goitrogens
Goitrogens dapat dihancurkan dengan
memasak.

Faktor Flatulensi
Legum mrpk sumber protein dan karbohidrat
tinggi
Kelemahan : dpt menimbulkan gangguan
gastrointestinal yg dapat menyebabkan flatus,
sakit kepala, pusing, perut berbunyi, sakit,
kejang, mual dan diare
Penyebab flatus tjd jika mikroflora usus
menggunakan substrat yg msk usus besar dan
menghasilkan gas CO2, H2, dan kadangkadang CH4
Senyawa KH yg menyebabkan flatus :
raffinosa, stakiosa, verbaskosa (KH tdk
tercerna)

FAKTOR TOKSIK PANGAN

NABATI

Solanin

Famili solanaceae terdiri dari banyak

tanaman yg penting bagi manusia, namun
banyak diantaranya yg mengandung
glikoalkanoid yg bersifat racun bagi hewan
maupun manusia.
Terdpt pd konsentrasi tinggi pd kentang yg
berwarna hijau dan tomat hijau yg masih
muda.
Kentang yg baru dipanen & blm terkena sinar
matahari mengandung glikoalkaloid.
Kadar glikoalkaloid awal yg rendah 50 mcg/g
pd kentang berperan sbg komponen flavor.
Konsentrasi glikoalkaloid tertinggi ditemukan
pd kulit kentang.

Solanin
Konsentrasi yg lebih tinggi dari yg tdpt pd umbi
ditemukan pd tunas, daun, dan biji kentang.
Bila terkena sinar matahari, maka kentang akan
berubah warna mjd hijau, diikuti dgn
peningkatan kadar glikoalkaloid.
Kadar awal glikoalkaloid bervariasi antara 10150 mcg/g, bila terkena sinar matahari bisa
meningkat 2 5 kalinya.

Solanin
Kadar glikoalkaloid pd kentang hijau
dipengaruhi oleh bbrp faktor :
Kadar awal pd umbi
Kematangan umbi
Intensitas penyinaran
Mutu sinar
Suhu ruangan

light induced glycoalcaloids

Solanin
Glikoalkaloid dpt pula disintesa oleh kentang
karena akibat tekanan fisik :
Penghancuran
Pemotongan
wound induced glycoalcaloids
Pengirisan
Glikoalkaloid tdk dpt dihancurkan dgn mudah
oleh pemanasan, pemanggangan, dan
perebusan.
Kentang2 yg sdh diiris sebaiknya disimpan di
tempat yg dingin dan diolah sesegera mungkin.

Caffein (Purin Alkaloid)

Ditemukan dlm teh, kopi, coklat, dan minuman
cola.
Dikenal sbg stimulan efek ketergantungan dan
bukan zat gizi.
Biji kopi panggang mengandung 1%-2% kafein
dan 50-125 mg kafein tiap gelas kopi. Teh hitam
mengandung 3-4% kafein (50 mg per gelas).
Efek kafein merangsang sekresi hormon
katekolamin epinefrin dan norepinefrin (dikenal
dg adrenalin & noradrenalin) kadar glukosa,
trigliserid, dan kolesterol darah meningkat.
Kafein juga memberikan efek diuresis.

Sianida (HCN)
Sianida dlm jumlah sedikit sekali tersebar luas di
tanaman, terutama dlm bntk sianogenik
glukosida.
Konsentrasi relatif tinggi ditemukan di dlm
kacang-kacangan, umbi-umbian, dan biji buah.
Daftar sianogenik glukosida yg tercatat
mengandung toksis pd manusia ada 4 mcm :
Amigladin diidentifikasi dlm almond pahit
Dhurrin terdpt dlm sorghum dan rumputrumputan
Linamarin
glukosida yg tdpt pd kacang-kacangan dan ubi
kayu
Lotaustr

Sianida (HCN)
Beberapa nama sumber sianogenik
glukosida yg biasa dikonsumsi manusia:
ubi kayu, ubi jalar, rebung dll
Umumnya sianida yg dhasilkan oleh bhn2
nabati tsb antara 10-180 mg/100 g bhn.

Sianida (HCN)
Sianida yg terakumulasi dgn cepat akan
diabsorbsi dari alat pencernaan bagian atas.
Sianida jg dpt menembus kulit dan gas HCN
dgn cepat dpt jg diabsorbsi dari paru2.
Manusia scr terus-menerus berhadapan dgn
sianida dari makanan, polusi, & asap rokok.

Sumber HCN
1. Tanaman: - singkong

Terbentuk
secara alami

Hasil kegiatan
industri

Sumber lain

- sorgum
- rebung
- buncis
2. Bakteri tertentu,
ganggang

1.
2.
3.
4.
5.

jamur,

Proses pertambangan logam

Industri kimia organik
Pengestraksi emas dan perak
Industri besi dan baja
Air limbah pada industri obat

Rokok

Pencegahan keracunan HCN dpt dilakukan dgn :

Pencegahan keracunan HCN dpt dilakukan dgn :
Penghilangan HCN yg terbentuk selama
pengupasan/penghancuran bahan, misalnya dgn cara
pencucian/perebusan serta penghilangan air perebus.
Menghindari sebanyak mungkin mengkonsumsi bhn2
hasil pertanian yg banyak mengandung sianogenik
glukosida

FAKTOR TOKSIK PANGAN

HEWANI

Daging
Bbrp faktor toksik yg terdpt pd daging umumnya
tdk diproduksi oleh hewan penghasil daging,
tetapi terdpt dlm daging akibat penambahan
sewaktu pengolahan misalnya nitrit/nitrat dan
sbg kontaminan contohnya antibiotika pada
hewan.
Nitrat/Nitrit
Digunakan sbg bahan curing utk membuat
warna daging mjd lebih menarik nitrat &
nitrit dpt berinteraksi dgn pigmen heme dlm
daging.
Nitrit dpt bertindak sbg bhn anti-bakteri.

Daging
Nitrit dan nitrat dpt membentuk senyawa
nitrosamin yg bersifat karsinogenik
nitrosamida yg terbentuk dlm lambung manusia
dpt menimbulkan kanker lambung.
Steak, barbeque, ikan asap yg dibuat di atas api
dpt terkontaminasi karsinogen dari jelaga &
permukaan yg hangus.

Udang dan Ikan

Tetrodotoksin udang-udangan (crustaceae)
dan puffer fish. Efek bg kesehatan
menghambat masuknya Na dalam membran
sel pd serabut saraf pusing, lumpuh, tidak
bisa bernafas
Saxitoksin menyebabkan PSP (paralisis
Shellfish Poisoning). Th 1968, 78 org
keracunan setelah makan mussels di pantai
utara Inggris
Histamin dibentuk dari histidin di otot saat
ikan dibiarkan beberapa jam pd suhu >10oC.
Dikatalisis oleh enzim dekarboksilasi yg
dihasilkan bakteri Proteus morganii. Tdpt pd
ikan mackarel, tuna, sardines

Telur Mentah

Putih telur mentah banyak mengandung zat

anti gizi berupa avidin dan ovomukoida, yang
bisa menimbulkan efek negatif pada kesehatan
terutama pada bayi dan anak-anak, karena
menghambat absorbsi biotin
Risiko lain jika mengonsumsi telur mentah
adalah kemungkinan terjangkitnya bakteri
Salmonella yang masuk melalui pori-pori kulit
telur

ALLERGEN PANGAN

ALERGI MAKANAN
ALERGI makanan adalah reaksi tubuh yang
disebabkan saat seseorang mengonsumsi
makanan tertentu yang secara langsung
memengaruhi kulit, saluran pencernaan, atau
saluran
pernapasan,
bahkan
sistem
kardiovaskular perubahan drastis

Reaksi alergi
Pada reaksi alergi, sistem kekebalan tubuh
mengenali alergen dlm makanan biasanya
berupa protein sebagai benda asing shg tubuh
akan memproduksi antibodi untuk mengatasi
"invasion."
Kira2 hanya 2% orang dewasa dan 2-8% anakanak alergi thd makanan tertentu
Bahan makanan yg dapat menimbulkan alergi :
peanuts, soybeans, milk, eggs, fish, crustacea
wheat
Cara pencegahan : food biotechnology,
pelabelan pada produk makanan jadi

 Gejala ringan akibat alergi makanan

- Eksim (Peradangan hebat yang membuat kulit

melepuh atau gelembung kecil pada kulit)

- Hives (Kulit mengalami bentol kemerah-merahanan
dan gatal-gatal)
- Pembengkakan di sekitar wajah, bibir, mata, atau lidah
- Perubahan suara karena pembengkakan pita suara
- Pusing
- Kram perut
- Diare
- Gejala seperti fl
- Mual

Gejala parah akibat alergi makanan:

- Denyut nadi mengalami perubahan drastis

Gejala Reaksi Alergi

Symptoms typically appear within minutes to two
hours after a person has eaten the food to which
he or she is allergic.
Swelling of the tongue and throat
Difficulty breathing
Vomiting
Abdominal cramps
Diarrhea
Drop in blood pressure
Loss of consciousness, and death.