Profil Non Gizi

Keripik merupakan salah satu olahan produk yang dapat dihasilkan dari ubijalar ungu
yang mana berpotensial sebagai bahan pangan fungsional karena kandungan dari ubi jalar
berupa antosianin yang tinggi.Ubi-ubian seperti ubi jalar ungu merupakan bahan baku
pembuatan kripik yang mengandung pati sebagai komposisi terbesar(Octora et
al.,2015).Pigmen antosianin yang dikandung ubi jalar ungu membuat daging umbi berwarna
ungu yang mana memiliki aktivitas antioksidan sehingga berperan positif untuk pemeliharaan
kesehatan(Ginting et al.,2011).Selain itu kandungan serat pangan yang rendah juga memberi
nilai tambah bagi komoditas ini sebagai pangan fungsional.Antosianin dan serat pangan dan
serat kasar merupakan salah satu contoh dari profil non gizi yang ada pada ubi jalar ungu.Ubi
jalar dianggap sebagai pangan fungsional karena kandungan antioksidannya yang tinggi yang
dihasilkan dari betakaroten,antosianin,dan senyawa fenol serta serat pangan sebagai senyawa
non gizi yang mana dapat mencegah konstipasi dengan indeks glikemik rendah sehingga
dapat digunakan sebagai penekan kadar gula darah(Ruchainah,2020).Bahan Pangan terdiri
dari zat gizi dan zat non gizi,sehingga dalam ubi jalar ungu memiliki zat gizi berupa
karbohidrat,protein,lemak,vitamin,mineral dan air,sedangkan zat non gizi terdiri dari
Senyawa bioaktif,serat ,antigizi,dan racun.Zat gizi merupakan senyawa pada bahan pangan
yang digunakan untuk tubuh memproduksi energi yang dapat membantu metabolisme,lalu
dapat juga untuk membentuk struktur tubuh atau membantu dalam sel tertentu sedangkan zat
non gizi tidak bernilai gizi namun memberikan keuntungan bagi kesehatan(Putri et al.,2017)

Profil non Gizi merupakan zat yang tidak berfungsi sebagai zat gizi atau suatu zat
yang tidak bernilai gizi ,tetapi terbukti besar manfaatnya bagi kesehatan.Berikut yang
termasuk dalam kategori zat non gizi antara lain: serat pangan (dieteryfiber) ,enzim ,pigmen
(karoten,klorofil,flavonoid,senyawa yang menyerupai vitamin atau vitamin like
compound),zat anti gizi,senyawa bioaktif,racun dan substansi yang disebut makanan
minor(Ginting et al.,2011). Senyawa non gizi dari ubi jalar ungu berupa pigmen
antosianin,serat pangan dan oligosakrida,zat antigizi,dan senyawa polifenol(tanin).Beberapa
jenis umbi-umbian mengandung zat non gizi yang bermanfaat untuk kesehatan seperti ubi
jalar ungu dan ubi jalar kuning yang mengandung antosianin,serat pangan,dan lain-
lain(Istriana,2019).

Senyawa non gizi pada ubi jalar ungu setelah dilakukan pengolahan menjadi keripik
terjadi perubahan non gizi saat setelah penggorengan keripik yaitu perubahan akibat
kerusakan pigmen antosianin keripik ubi jalar ungu.Panas yang tinggi menyebabkan
kandungan pigmen antosianin pada keripik ubi jalar ungu menurun karena rusak yang mana
kerusakan tersebut dipengaruhi oleh suhu pemanasan,waktu pemanasan ,dan ukuran bahan
yang diolah,karena dengan panas yang tinggi kestabilan dan ketahanan zat warna pigmen
berubah sehingga antosianin pada keripik mengalami kerusakan(Husna et
al.,2013).Kehilangan antosianin pada keripik juga disebabkan karena perendaman ubi jalar
ungu pada saat ubi jalar dalam bentuk irisan.Perendaman akan menyebabkan larutnya
antosianin pada air karena antosianin merupakan senyawa yang mudah larut dalam
air.Antosianin pada keripik ubi jalar ungu yang tinggi memiliki kemampuan antioksidan
karena mampu menangkap radikal bebas dan menghambat peroksidasi lemak(Ginting et
al.,2011)

Senyawa non gizi lain pada keripik ubi jalar ungu adalah serat pangan(dietery fiber)
yang meningkat yang dihasilkan dari ubi jalar ungu yang diolah menjadi keripik melalui
proses pemanasan baik berupa penggorengan maupun pengovenan.Serat memang bukan
senyawa gizi namun memiliki peran besar dalam mendukung proses metabolisme didalam
tubuh karena kemampuannya dalam mengikat air,selulosa,dan pektin.Pektin mudah
terfermentasi oleh bakteri usus yang menguntungkan Bifidobacteria sp. menghasilkan asam
lemak rantai pendek yang dapat meingkatkan keasaman usus sehingga pertumbuhan bakteri
yang merugikan dapat dihambat,seperti E. coli dan S. faecalis.Serat pangan merupakan
polisakarida yang tidak dapat dicerna/dihidrolisis oleh enzim pencernaan manusia hingga ke
usus besar dalam keadaan utuh.Ubi Jalar memiliki kandungan serat yang tinggi antara 2.3 –
3.9 g/100 g bb(Huang et al.,1999). Selain itu juga terdapat kandungan oligosakarida yang
relatif tinggi dan sebagian besar terdiri dari rafinosa, stakhiosa dan verbaskosa.
Oligosakarida dari kelompok rafinosa tidak dapat dicerna oleh pencernaan , karena mukosa
usus mamalia tidak mempunyai enzim pencernanya yaitu α-galaktosidase, sehingga
oligosakarida ini tidak dapat diserap oleh tubuh dan menyebabkan keadaan penumpukan gas-
gas di dalam lambung yang disebut flatulensi. Gas-gas ini timbul karena bakteri- bakteri
yang terdapat dalam saluran pencernaan akan memfermentasi oligosakarida terutama pada
bagian usus halus sehingga menimbulkan gas karbondioksida, hidrogen, dan sejumlah kecil
metan, yang juga akan menurunkan pH lingkungan. Untuk mengatasi adanya oligosakarida,
sakarida tersebut dapat dikurangi dengan proses fermentasi oleh bakteri menguntungkan di
dalam kolon dan meningkatkan polusinya,sehingga dapat menekan pertumbuhan bakteri
merugikan(Sukardi et al., 2012).Ubi jalar ungu segar maupun yang telah melalui
pengolahan ,kandungan sellobiosanya haya 0.23% - 0.4 %,raffinosa dan verbaskosa dengan
jumlah sangat kecil dan stakhiosa yang hampir tdak ditemukan pada ubi jalar ungu(Ginting et
al.,2011).

Senyawa non gizi lain yang ada pada ubi jalar ungu adalah zat anti gizi.Zat anti gizi
merupakan senyawa pada bahan pangan yang bersifat racun atau dapat menghambat
penyerapan zat gizi dalam tubuh serta dapat juga menurunkan nilai gizi pada bahan
pangan(Fitriyah,2020).Ubi jalar ungu mengandung zat anti gizi yaitu antitripsin,
antikimotripsin, dan rafinosa. Antitripsin dan antikimotripsin mampu menghambat aktivitas
proteolitik enzim tripsin dan kimotripsin. Namun kerja zat antigizi ini tidak akan aktif setelah
bahan menjadi matang akibat pengolahan/pemanasan (Yuliasari dan Hamdan, 2013).
Sehingga setelah diolah menjadi keripik ubi jalar ungu zat anti gizinya mengalami
penurunan.Beberapa zat anti gizi pada ubi jalar ungu dapat menghambat penyerapan zat besi
diantarnya fitat dan polifenol berupa tanin(Dardjito dan Anandari 2016).Tanin sebagai
senyawa polifenol biasanya mempunyai sifat sebagai antioksidan,dengan disatu sisi baik tapi
di sisi lain bisa mengeblok penyerapan mineral sehingga jika mengonsumsinya maka mineral
yang kita konsumsi tidak terserap seluruhnya dan menyebabkan kekurangan gizi.Selain itu
,senyawa polifenol tanin juga mampu mengikat protein sedangkan untuk fitat akan mengikat
mineral terutama Mg Cu dll sehingga bisa menurunkan daya cerna mineral,akibatnya
membuat sangat mudah mengakibatkan kekurangan mineral.

MATERI PPT

Profil non Gizi

Pengertian Non Gizi

 Non Gizi merupakan zat yang tidak berfungsi sebagai zat gizi atau suatu zat yang
tidak bernilai gizi ,tetapi terbukti besar manfaatnya bagi kesehatan.

Kategori Non Gizi

 Senyawa non gizi dari ubi jalar ungu berupa:

o Pigmen antosianin
Antosianin pada keripik ubi jalar ungu yang tinggi memiliki kemampuan
antioksidan karena mampu menangkap radikal bebas dan menghambat
peroksidasi lemak.
o Serat pangan dan oligosakrida
 Serat pangan merupakan polisakarida yang tidak dapat
dicerna/dihidrolisis oleh enzim pencernaan manusia hingga ke usus besar
dalam keadaan utuh.Ubi Jalar memiliki kandungan serat yang tinggi antara 2.3
– 3.9 g/100 g bb.
Oligosakarida tidak dapat diserap oleh tubuh dan menyebabkan
keadaan penumpukan gas-gas di dalam lambung yang disebut flatulensi. Ubi
jalar ungu segar maupun yang telah melalui pengolahan ,kandungan
sellobiosanya hanya 0.23% - 0.4 %.
o Zat antigizi
Zat anti gizi merupakan senyawa pada bahan pangan yang bersifat racun atau
dapat menghambat penyerapan zat gizi dalam tubuh serta dapat juga
menurunkan nilai gizi pada bahan pangan.
o Fitat dan senyawa polifenol(tanin).
Tanin sebagai senyawa polifenol biasanya mempunyai sifat sebagai
antioksidan yang bisa mengeblok penyerapan mineral
Selain itu ,senyawa polifenol tanin juga mampu mengikat protein
sedangkan untuk fitat akan mengikat mineral terutama Mg Cu dll sehingga
bisa menurunkan daya cerna mineral.

DAFTAR PUSTAKA

Dardjito, E dan D. Anandari. 2016. Anemia gizi besi pada remaja putri di wilayah
kabupaten banyumas. Kesmas Indonesia. 8 (1): 16-31.

El Husna, N., M. Novita dan S. Rohaya. 2013. Kandungan antosianin dan aktivitas
antioksidan ubi jalar ungu segar dan produk olahannya. Agritech. 33 (3): 296-302.

Fitriyah, H. 2020. Pengembangan dan Nilai Gizi Tepung Tempe Benguk (Mucuna pruriens)
serta Aplikasinya dalam Pembuatan Camilan Anak Usia Sekolah (Doctoral dissertation,
IPB University).

Huang, Y.H, L. Tanudjaja, and D. Lum. 1999. Content of alpha-, beta-carotene and dietary
fibre in 18 sweetpotato varieties grown in Hawaii. Journal of Food Composition and
Analysis. 12(1):147-151
Istriana Pramadewi, N. M. 2019. Hubungan Pengetahuan Gizi, Perilaku Hidup Bersih Dan
Sehat (PHBS) Dan Asupan Zat Gizi Makro Dengan Status Gizi Siswa SD Negeri 5
Sanur Denpasar (Doctoral dissertation, Poltekkes Denpasar).

Octora, Y., A. B. Ahza dan D. Syah. 2015. Prapemanasan Meningkatkan Kerenyahan Keripik
Singkong dan Ubi Jalar Ungu. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 26 (1): 72-79.

Putri, J. C. S., S. Haryanti dan M. Izzati. 2017. Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap
Perubahan Morfologi dan Kandungan Gizi Pada Umbi Talas Bogor (Colocasia
esculenta (l.) schott). Jurnal Akademika Biologi. 6 (1): 49-58.

Ruchaina, A. N. 2020. Analisis Kadar Serat Pangan Tidak Larut Air Snack Bar Bude (Ubi
Jalar Ungu Dan Kacang Kedelai) Bagi Ibu Hamil Untuk Mengatasi Konstipasi
.Fakultas Kedokteran.Universitas Brawijaya,Malang.(Skripsi)

Sukardi.,M. Hindun dan H. Nur. 2012. Optimasi Penurunan Kandungan Oligosakarida pada
Pembuatan Tepung Ubi Jalar dengan Cara Fermentasi. Malang: Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Brawijaya

Yuliasari, S. dan Hamdan. 2013. Peluang Pemanfaatan Ubi Jalar Sebagai Pangan Fungsional
dan Mendukung Diversifikasi Pangan. Bengkulu: Balai Pengkajian Teknologi
Pertanian (BPTP).