Pangan memiliki tingkat keawetan yang berbeda-beda yang disebabkan oleh kandungan

airnya yang berbeda. Bila pangan dikeringkan, maka sebagian air akan hilang yang
menyebabkan tingkat keawetan pangan tersebut meningkat. Namun demikian, hubungan
antara kandungan air dengan tingkat keawetan pangan tidak dapat ditentukan secara
langsung, karena pangan dengan kadar air yang sama belum tentu memiliki tingkat keawetan
yang sama. Dengan kata lain, kandungan air tidak dapat dijadikan sebagai indikator tingkat
keawetan atau stabilitas pangan. Kita hanya dapat menyatakan bahwa semakin tinggi
kandungan air dalam pangan, maka tingkat stabilitas atau keawetan pangan akan semakin
pendek (Feri Kusnandar, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB).
Seperti dijelaskan di atas, air dalam pangan terikat dengan kekuatan yang berbeda-beda.
Semakin air terikat kuat dalam matriks pangan, maka air akan semakin sulit digunakan dalam
reaksi kimia, aktivitas enzim, dan pertumbuhan mikroba. Kandungan air tidak dapat
menjelaskan seberapa kuat air terikat dalam pangan, sehingga akan sulit mencari hubungan
antara kandungan air dengan kestabilan atau keawetan pangan.
Parameter lain yang dapat digunakan untuk menjelaskan bagaimana air berpengaruh pada
stabilitas dan keawetan pangan, laju reaksi kimia, aktivitas enzim dan pertumbuhan mikroba
adalah aktivitas air atau disingkat aw. Aktifitas air paling umum digunakan sebagai kriteria
untuk keamanan pangan dan kualitas pangan. Aktifitas air dapat menjelaskan mengapa bijibijian kering dapat awet lebih lama, daging segar yang disimpan di ruangan terbuka akan
rusak oleh bakteri, dan roti yang disimpan di udara terbuka berangsur-angsur akan ditumbuhi
kapang. Aktivitas air juga dapat menjelaskan mengapa enzim lipoksigenase aktif saat kontak
dengan air, dan pembentukan warna coklat lebih mudah terjadi pada pangan semi basah
(intermediate moisture food), misalnya dodol.
Nilai aktivitas air (aw) berkisar antara 0.0-1.0, yang diperoleh dari rasio antara tekanan uap
air (P) pada kelembaban relatif tertentu dengan tekanan uap air murni (Po). Karena
merupakan rasio dari tekanan, maka nilai aw tidak memiliki satuan. Bila aw=0, maka bahan
bersifat kering mutlak, sedangkan bila aw=1, maka bahan adalah air murni. Mengapa terdapat
hubungan aw dengan tekanan uap air dan kelembaban relatif? Pembahasan berikut akan
memberikan pemahaman terhadap konsep aw tersebut dan bagaimana nilai aw suatu pangan
ditentukan.
Bila air murni dimasukkan ke dalam desikator/wadah tertutup, maka akan terbentuk
kesetimbangan tekanan uap antara air murni dengan lingkungannya, dimana air akan
menguap dan membentuk kondisi jenuh uap air di lingkungan di dalam desikator. Kandungan
uap air di udara ini biasanya dinyatakan dengan kelembaban relatif. Dalam kondisi
kesetimbangan antara air dengan lingkungannya, kelembaban relatif uap air di lingkungan
akan mencapai 100%, artinya udara dipenuhi dengan uap air. Tekanan yang terukur dalam
lingkungan desikator tersebut adalah tekanan uap air murni (Po). Berdasarkan hukum gas
ideal, tekanan uap air akan dipengaruhi oleh suhu, dimana semakin tinggi suhu maka tekanan
uap air murni akan semakin besar.
Bila desikator tertutup tersebut diisi dengan larutan garam jenuh, misalnya larutan garam
NaCl jenuh, maka air akan lebih sulit menguap yang disebabkan oleh adanya interaksi ionik
antara air dengan ion Na+ dan Cl-. Hal ini menyebabkan tekanan uap (P) yang terbentuk di
lingkungan sekitar desikator akan lebih rendah dibandingkan tekanan uap air murni (udara
tidak jenuh oleh uap air). Nilai kelembaban relatif (relative humidity atau RH) yang terbentuk
dalam ruang desikator tersebut adalah persentase antara tekanan uap air yang dibentuk oleh
larutan garam (P) dengan tekanan uap air murninya (Po) pada suhu yang sama (persamaan

(1.1)). Karena tekanan uap dalam desikator berisi air garam lebih kecil dari tekanan uap air
murninya (P<Po), maka kelembaban relatif di lingkungan yang dikondisikan oleh larutan
garam jenuh akan lebih kecil dari 100% (RH<100%). Semakin besar interaksi ionik garam
dengan air, maka tekanan uapnya atau kelembaban relatifnya akan semakin rendah.
Kelembaban relatif (%RH) = (P/Po)x100

(1.1)

Tekanan uap atau kelembaban relatif yang terbentuk oleh jenis larutan garam jenuh yang
berbeda akan menghasilkan tekanan uap dan kelembaban relatif yang berbeda pula yang
disebabkan oleh adanya perbedaan kekuatan interaksi ionik antara air dengan larutan garam.
Hubungan antara jenis larutan garam jenuh dengan kelembaban relatif yang terbentuk pada
beberapa suhu sudah banyak dilaporkan sebagaimana dapat dilihat pada Tabel 1. Sebagai
contoh, larutan garam NaCl jenuh akan membentuk RH 75.42% pada suhu 20oC, sedangkan
larutan garam K2SO4 jenuh akan membentuk RH 97.20% pada suhu yang sama. Nilai
kelembaban relatif yang terbentuk oleh suatu jenis larutan garam jenuh akan dipengaruhi oleh
suhu lingkungan, dimana kelembaban relatif yang terbentuk akan lebih rendah pada suhu
lingkungan yang lebih tinggi.
Bila ke dalam desikator berisi larutan-larutan garam tersebut dimasukkan contoh potongan
pangan, maka kandungan air dalam pangan tersebut akan menyesuaikan diri dengan kondisi
lingkungan hingga tercapai kondisi kesetimbangan. Penyesuaian yang terjadi adalah
perpindahan (migrasi) uap air dari lingkungan ke pangan atau sebaliknya. Bila kondisi ini
dibiarkan beberapa lama, maka akan tercapai kondisi kesetimbangan tersebut, dimana tidak
terjadi lagi migrasi air dari atau ke pangan. Bila aw pangan pada saat kondisi kesetimbangan
ini diukur dengan aw-meter, maka nilainya akan mendekati nilai RH/100 pada lingkungan
garam yang bersangkutan. Misalkan, bila pangan disimpan pada desikator berisi larutan
garam jenuh NaCl yang dapat membentuk kelembaban relatif lingkungan sekitar 75%, maka
aw pangan pada kondisi kesetimbangan adalah 0,75. Nilai kelembaban relatif pada kondisi
kesetimbangan ini sering disebut dengan kelembaban relatif kesetimbangan atau equilibrium
relative humidity (ERH). Dengan demikian, terdapat hubungan antara nilai awequilibrium
moisture content (EMC). dengan ERH yang dapat dinyatakan dengan persamaan (1.2). Bila
pangan yang telah mengalami kesetimbangan tersebut dikeluarkan dari desikator, kemudian
dilakukan pengukuran kadar air, maka kadar air yang terukur adalah kadar air kesetimbangan
atau

Tabel 1. Nilai kelembaban relatif yang dibentuk oleh larutan

garam jenuh pada berbagai suhu.

Larutan garam
jenuh

NaOH

Kelembaban relatif yang terbentuk

(RH, %)
20oC

25oC

30oC

6,98

6,95

6,87

Tabel 1. Nilai kelembaban relatif yang dibentuk oleh larutan

garam jenuh pada berbagai suhu.

Larutan garam
jenuh

Kelembaban relatif yang terbentuk

(RH, %)
20oC

25oC

30oC

LiCl

11,14

11,15

11,16

KC2H3O2

23,10

22,60

22,00

MgCl2

30,30

32,73

32,38

NaI

39,18

37,75

36,25

Mg(NO3)2

54,47

52,86

51,33

KI

69,86

68,76

67,85

NaCl

75,42

75,32

75,21

KBr

81,77

80,71

KCl

85,31

84,32

83,53

Na2SO4

86,90

85,95

86,40

BaCl2

90,69

90,26

NH4H2PO4

92,20

92,70

91,10

Tabel 1. Nilai kelembaban relatif yang dibentuk oleh larutan

garam jenuh pada berbagai suhu.
Kelembaban relatif yang terbentuk
(RH, %)

Larutan garam
jenuh

K2SO4

20oC

25oC

30oC

97,20

96,90

96,60

Aw = P/Po = ERH/100

(1.2)

Dari penjelasan di atas, dapat disimpulkan bahwa aw dan kadar air pangan akan berbeda-beda
pada lingkungan yang berbeda. Bila pangan basah disimpan di lingkungan dengan
kelembaban relatif yang rendah (kering), maka sebagian air dari pangan tersebut akan
berangsur bermigrasi ke lingkungannya hingga kondisi kesetimbangan tercapai (aw=
ERH/100). Sebaliknya, bila pangan kering disimpan pada lingkungan dengan kelembaban
relatif yang tinggi, maka pangan tersebut akan menyerap air hingga terbentuk kondisi
kesetimbangan. Hal ini menjelaskan mengapa krupuk atau biskuit kering yang disimpan pada
udara terbuka akan menyerap air yang diindikasikan dengan hilang kerenyahannya. Dalam
kondisi kering, pangan kering akan memiliki nilai aw yang lebih rendah dibandingkan
ERH/100 lingkungan. Dengan kata lain, pada saat awal pangan kering berada di lingkungan
terbuka, kondisi kesetimbangan belum terbentuk. Oleh karena itu, pangan tersebut akan
berangsur-angsur menyerap air dari lingkungan hingga kondisi kesetimbangan dengan
lingkungannya tercapai, yaitu pada saat aw pangan sama dengan ERH/100.
Aktivitas air pangan dapat diukur secara sederhana dengan menggunakan alat aw-meter.
Beberapa nilai awT dari bahan pangan segar dan olahan dapat dilihat pada Tabel 2. Nilai aw
tersebut dapat berubah bila kelembaban relatif lingkungan penyimpanannya berubah.
Tabel 2. Nilai aktivitas air beberapa bahan/produk pangan
Bahan/produk pangan
Daging, ikan, buah

Aktivitas air (aw)

1.00 0.95

Sirup buah

0.87 0.80

Selai buah

0.80 0.75

Susu bubuk

0.2

Roti

0.72

Ready-to-eat cereal

0.30

Buah kering

0.62

Daging segar

0.985

Roti

0.96

Tepung

0.72

Makaroni

0.45

Prinsip Pengawetan Pangan dengan Pengendalian Aktivitas Air

Nilai aw berperan penting dalam menentukan tingkat stabilitas dan keawetan pangan, baik
yang disebabkan oleh reaksi kimia, aktivitas enzim maupun pertum-buhan mikroba. Cara
untuk meningkatkan stabilitas dan keawetan pangan adalah dengan melakukan pengendalian
aw, yaitu dengan menurunkan nilai aw pangan hingga berada di luar kisaran dari faktor
penyebab kerusakan. Proses pengeringan, evaporasi, penambahan gula, penambahan bahan
tampangan yang bersifat higros-kopis atau penambahan garam adalah di antara cara untuk
menurunkan nilai aw.
Pengeringan ditujukan untuk menurunkan jumlah air yang terdapat dalam pangan dimana
sebagian air dari pangan diuapkan. Penguapan air ini dapat menu-runkan aw pangan. Agar
dapat menghambat pertumbuhan mikroba, maka penge-ringan harus dilakukan sehingga aw
dari pangan yang dikeringkan berada di bawah kisaran pertumbuhan mikroba (aw<0.60).
Pada kondisi ini, pangan tidak mengan-dung lagi air bebas yang diperlukan bagi
pertumbuhan mikroba. Pengeringan juga dapat menghambat reaksi kimia, seperti reaksi
hidrolisis, reaksi Maillard dan reaksi enzimatis. Sebagaimana proses pengeringan, proses

evaporasi (pemekatan) pun dapat menghilangkan sebagian air, sehingga dapat menekan
reaksi kimia dan laju pertumbuhan mikroba.
Cara lainnya untuk menurunkan aw pangan adalah dengan menambahkan gula dan garam
dengan konsentrasi tinggi. Gula bersifat higroskopis yang disebabkan oleh kemampuannya
membentuk ikatan hidrogen dengan air. Adanya ikatan hidro-gen antara air dan gula ini
menyebabkan penurunan jumlah air bebas dan penu-runan nilai aw, sehingga air tidak dapat
dimanfaatkan untuk pertumbuhan mikroba. Penambahan garam NaCl dapat menurunkan aw,
karena garam dapat membentuk interaksi ionik dengan air, sehingga air akan terikat yang
menurunkan jumlah air bebas dan aw-nya. Penambahan gula dan garam yang semakin tinggi
akan menyebabkan penurunan nilai aw. Produk pangan yang mengandung gula tinggi (misal
molases, sirup glukosa, permen, dan madu) atau yang bergaram tinggi (misal ikan asin) relatif
awet.
Cara lain untuk menurunkan nilai aw adalah dengan menambahkan ingredien pangan yang
bersifat higroskopis, misalnya gula polihidroksil alkohol. Sorbitol adalah salah satu gula
alkohol yang sering ditambahkan pada pangan semi basah, misalnya dodol. Gugus fungsional
polihidroksil dari sorbitol dapat mengikat air lebih banyak melalui ikatan hidrogen, sehingga
dapat menurunkan aw air dari bahan. Dengan demikian, walaupun dodol memiliki kadar air
yang relatif tinggi, namun aw-nya rendah (0,5-0,6) yang dapat menghambat pertumbuhan
mikroba.
Di samping dapat memperpanjang daya awet pangan, penurunan aw dengan cara pengolahan
di atas dapat menurunkan tingkat resiko keamanan pangan. Pangan dengan aw dan pH tinggi
(aw>0,85 dan nilai pH>4,5) atau disebut dengan pangan berasam rendah (misalnya daging,
susu, ikan, tahu, mie basah, dsb) merupa-kan kelompok pangan yang beresiko tinggi.
Kelompok pangan ini mudah rusak oleh mikroba pembusuk dan sumber nutrisi yang baik
bagi pertumbuhan mikroba patogen, terutama bakteri. Dengan menurunkan nilai aw di bawah
aw optimum pertumbuhan mikroba, maka tingkat resikonya dapat diturunkan.

tugas

Followers
About Me
Haiyul Fadhli
View my complete profile
Powered by Blogger.

Flickr
aktivitas air

Tuesday, 10 May 2011 | By Haiyul Fadhli, M. Si

Keracunan makanan yang terjadi di masyarakat seringkali menelan korban jiwa. Kita
perlu mewaspadai makanan yang mengandung bakteri patogen dan zat-zat beracun yang
dijual dan beredar di pasaran. Makanan termasuk kebutuhan dasar terpenting dan sangat
esensial dalam kehidupan manusia. Salah satu ciri makanan yang baik adalah aman untuk
dikonsumsi. Jaminan akan keamanan pangan merupakan hak asasi konsumen. Makanan yang
menarik, nikmat, dan tinggi gizinya, akan menjadi tidak berarti sama sekali jika tak aman
untuk dikonsumsi. Menurut Undang-Undang No.7 tahun 1996, keamanan pangan
didefinisikan sebagai suatu kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari
kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan,
dan membahayakan kesehatan manusia. Makanan yang aman adalah yang tidak tercemar,
tidak mengandung mikroorganisme atau bakteri dan bahan kimia berbahaya, telah diolah
dengan tata cara yang benar sehingga sifat dan zat gizinya tidak rusak, serta tidak
bertentangan dengan kesehatan manusia. Karena itu, kualitas makanan, baik secara
bakteriologi, kimia, dan fisik, harus selalu diperhatikan.
Kualitas dari produk pangan untuk konsumsi manusia pada dasarnya dipengaruhi oleh
mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan memegang peran penting
dalam pembentukan senyawa yang memproduksi bau tidak enak dan menyebabkan makanan
menjadi tak layak makan. Beberapa mikroorganisme yang mengontaminasi makanan dapat
menimbulkan bahaya bagi yang mengonsumsinya. Kondisi tersebut dinamakan keracunan
makanan. Infeksi dan Keracunan Menurut Volk (1989), foodborne diseases yang disebabkan
oleh organisme dapat dibagi menjadi dua kelompok besar, yaitu infeksi makanan dan
keracunan makanan. Infeksi makanan terjadi karena konsumsi makanan mengandung
organisme hidup yang mampu bersporulasi di dalam usus, yang menimbulkan penyakit.
Organisme penting yang menimbulkan infeksi makanan meliputi Clostridium perfringens,
Vibrio parahaemolyticus, dan sejumlah Salmonella. Sebaliknya, keracunan makanan tidak
disebabkan tertelannya organisme hidup, melainkan akibat masuknya toksin atau substansi
beracun yang disekresi ke dalam makanan. Organisme penghasil toksin tersebut mungkin
mati setelah pembentukan toksin dalam makanan. Organisme yang menyebabkan keracunan
makanan meliputi Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, dan Bacillus cereus.
Semua bakteri yang tumbuh pada makanan bersifat heterotropik, yaitu membutuhkan zat
organik untuk pertumbuhannya. Dalam metabolismenya, bakteri heterotropik menggunakan
protein, karbohidrat, lemak, dan komponen makanan lainnya sebagai sumber karbon dan
energi untuk pertumbuhannya. Kandungan air dalam bahan makanan memengaruhi daya

tahan bahan makanan terhadap serangan mikroba. Kandungan air tersebut dinyatakan dengan
istilah Aw (water activity), yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme
untuk pertumbuhannya. Setiap mikroorganisme mempunyai Aw minimum agar dapat tumbuh
dengan baik, misalnya bakteri pada Aw 0,90; khamir Aw 0,80-0,90, serta kapang pada Aw
0,60-0,70. Lebih dari 90 persen terjadinya foodborne diseases pada manusia disebabkan
kontaminasi mikrobiologi, yaitu meliputi penyakit tifus, disentri bakteri atau amuba, botulism
dan intoksikasi bakteri lainnya, serta hepatitis A dan trichinellosis. WHO mendefinisikan
foodborne diseases sebagai penyakit yang umumnya bersifat infeksi atau racun yang masuk
ke dalam tubuh melalui makanan yang dicerna.
Air merupakan suatu senyawa yang terdiri dari dua atom hidrogen dan satu atom
oksigen. Air tergolong senyawa polar karena terdapat ikatan polar yang tidak saling
menetralkan antara kedua jenis atom penyusunnya. Dalam bahan pangan seperti buah-buahan
dan sayur-sayuran terkandung air yang berbeda-beda seperti buah apel yang mengandung
kadar air 80%, nenas 87% dan tomat sekitar 95%. Sedangkan buah yang mengandung kadar
air terbesar yaitu semangka yang mencapai 97%
Peran air dalam bahan pangan dan pengolahannya sangat penting sekali, seperti:
1. Aktivasi Enzim dalam Bahan Pangan
Dalam bahan pangan, terdapat beberapa enzim yang hanya dapat bekerja jika ada air.
Enzim tersebut tergolong enzim hidrolase seperti enzim protease, lipase, dan amilase
2. Pelarut Universal
Air merupakan senyawa polar yang hanya akan melarutkan senyawa yang polar.
Senyawa-senyawa polar tersebut seperti garam (NaCl), vitamin (vitamin B dan C), gula
(monosakarida, disakida, oligosakarida dan polisakarida) dan pigmen (klorofil).
3. Medium Pindah Panas
Dalam proses pengolahan pangan sering dilakukan pemasakan, dalam proses
pemasakan tersebut digunakan kalor (panas). Kalor tersebut akan dihantarkan oleh air
kebagian-bagian dalam bahan pangan secara merata, hal ini karena air mempunyai
konduktivitas panas yang baik. Selain itu adanya air juga akan mempengaruhi kestabilan
bahan pangan selama proses penyimpanan. Hal ini karena kestabilan bahan pangan
tergantung dari aktivitas mikroba pembusuk seperti kapang, kamir dan jamur. Sedangkan
aktivitas mikroba tersebut membutuhkan Aw (water activity) tertentu yang bersifat spesifik
untuk tiap jenis mikroba.

Berdasarkan derajat keterikatannya air dalam bahan pangan, air dapat kita
kelompokkan menjadi:
1. Air yang terikat secara fisik
Air jenis ini dapat dibagi lagi menjadi tiga jenis yaitu:
a. Air Kapiler
Air jenis ini terikat pada rongga-rongga kapiler dari bahan makanan
b. Air Terlarut
Air ini seakan-kan larut dalam bahan padat contohnya air gula dan air garam
c. Air adsorbsi
Air yang terkat pada permukaan bahan pangan dan daya ikatnya lemah serta mudah
diputuskan.
2. Air yang terikat secara kimia
Air jenis ini dapat dibagi menjadi dua jenis yaitu:
a. Air Konstitusi
Air jenis ini terikat pada senyawa lain (bagian dari senyawa itu )seperti protein,
karbohidrat dan akan dihasilkan apbila senyawa tersebut dihidrolisis.
b. Air Kristal
Air jenis ini terikat pada senyawa lain dalam bentuk H2O. Contohnya CaSO4.5H2O
3. Air bebas
Air jenis ini disebut juga sebagai mobile atau free water dan mempunyai sifat air
normal dan mudah terlepas.
Dalam ilmu pangan terdapat beberapa istilah yang terkait dengan air yaitu:
1. Kadar Air
Istilah kadar air banyak digunakan di industri karena lebih mudah dicerna oleh
masyarakat awam. Kadar air merupakan jumlah total air yang dikandung oleh suatu bahan
pangan (dalam persen) dan istilah ini tidak menggambarkan aktivitas biologisnya. Untuk
menentukan kadar air suatu bahan, mula-mula bahan makan tersebut di ukur massanya (M1).
Setelah itu bahan tersebut di keringkan (dengan oven) sampai massanya tidak berubah lagi,
massa pada saat konstan dicatat sebagai massa dua (M2) . Setelah dua data tersebut didapat
maka kita dapat menentukan kadar air dalam bahan tersebut dengan menggunakan rumus :
Kadar Air = ((M1-M2)/M1) x 100%
2. Kelembapan Relatif (RH)

Istilah ini menggambarkan kandungan air total yang dikandung oleh udara yang
biasanya juga dinyatakan dalam persen. Untuk menentukan jumalah air yang dikandung di
udara maka kita dapat menggunakan metode Kelembapan spesifik. Kelembapan spesifik
adalah metode untuk mengukur jumlah uap air di udara dengan rasio terhadap uap air di
udara kering. Kelembapan spesifik diekspresikan dalam rasio kilogram uap air, mw, per
kilogram udara, ma.
Rasio tersebut dapat ditulis sebagai berikut:
x= mw/ ma
3. Ativitas Air (Aw)
Istilah ini menggambarkan derajat aktivitas air dalam bahan pangan, baik kimia dan
biologis. Nilai untuk Aw berkisar antara 0 sampai 1 (tanpa satuan). Untuk menentukan Aw,
terlebih dahulu kita harus tahu ERH (Equilibrium Relative Humidity) yang merupakan
perbandingan antara tekanan udara dalam camber yang berisi garam (P) dan tekanan udara
dari camber yang berisi bahan pangan (Po).
ERH = P/Po
Jika kita perhatikan, nilai perbandingan tersebut lebih kecil dari 1. Hal ini karena
terjadi efek sifat koligatif akibat adanya garam dalam ruangan tersebut.
Suatu bahan yang akan kita tentukan Awnya ditaruh dalam cember yang berisi garam
(LiCl, MgCl2, NaI, NaCl, K2CrO4 dan K2Cr2O7) dan akan terjadi perubahan terhadap kadar air
dan Aw yang pada ahirnya akan mencapai kondisi kesetimbangan. Jika Aw lebih besar dari
ERH maka air akan dilepaskan ke udara sedangkan apabila Aw produk lebih rendah dari ERH
maka air di udara akan masuk ke bahan pangan tersebut. Kondisi kesetimbangan akan
tercapai apabila kadar air bahan tidak berubah lagi (tidak ada mobilisasi air lagi).
Aw=ERH/100
Aktivitas air menggambarkan jumlah air bebas yang dapat dimanfaatkan mikroba
untuk pertumbuhannya. Istilah ini paling umum digunakan sebagai kriteria untuk keamanan
pangan dan kualiatas pangan. Nilai Aw minimum yang diperlukan tiap mikroba berbeda-beda
seabagai contoh kapang membutuhkan Aw > 0.7, khamir > 0.8 dan bakteri 0.9. Dari data

tersebut dapat dilihat kapang paling tahan terhadap bahan pangan yang mengandung Aw
rendah sedangkan bakteri paling tidak tahan terhadap Aw rendah. Dalam bahan pangan
terdapat berbagai jenis atau tipe air.

Prinsip Pengawetan Pangan dengan Pengendalian Aktivitas Air

Nilai Aw berperan penting dalam menentukan tingkat stabilitas dan keawetan pangan,
baik yang disebabkan oleh reaksi kimia, aktivitas enzim maupun pertumbuhan mikroba. Hal
tersebut dapat dilihat pada tabel di bawah ini:

Pertumbuhan mikroba dalam bahan pangan erat kaitannya dengan jumlah air yang
tersedia untuk pertumbuhan mikroba didalamnya. Jumlah air didalam bahan yang tersedia
untuk pertumbuhan mikroba dikenal dengan istilah aktivitas air (water activity = Aw). Aw
pada bahan pangan mempengaruhi pertumbuhan mikroba dan aktivitas enzim. Sedangkan,
pertumbuhan mikroba sangat erat kaitannya dengan keamanan pangan (food safety). Dengan
kata lain, Aw sangat penting untuk kita perhitungkan, baik dalam pengolahan, penyimpanan,
maupun distribusi bahan pangan. Beberapa jenis mikroba yang erat kaitannya dengan pangan
serta nilai Aw minimum dimana mikroba tersebut dapat hidup dapat dilihat di bawah ini:

Dari kedua tabel di atas terlihat bahwa semakin tinggi nilai Aw (mendekati 1),
semakin banyak mikroba yang dapat tumbuh. Terlihat pula bahwa jenis mikroba yang paling
sakti (mampu hidup pada Aw cukup rendah) adalah kapang (mold), disusul oleh khamir
(yeast) , dan terakhir bakteri yang memerlukan Aw relatif tinggi.
Cara untuk meningkatkan stabilitas dan keawetan pangan adalah dengan melakukan
pengendalian Aw, yaitu dengan menurunkan nilai Aw pangan hingga berada di luar kisaran
dari faktor penyebab kerusakan. Proses pengeringan, evaporasi, penambahan gula,
penambahan bahan tampangan yang bersifat higroskopis atau penambahan garam adalah di
antara cara untuk menurunkan nilai Aw. Pengeringan ditujukan untuk menurunkan jumlah air
yang terdapat dalam pangan dimana sebagian air dari pangan diuapkan. Penguapan air ini
dapat menurunkan Aw pangan. Agar dapat menghambat pertumbuhan mikroba, maka
pengeringan harus dilakukan sehingga Aw dari pangan yang dikeringkan berada di bawah
kisaran pertumbuhan mikroba (Aw<0.60). Pada kondisi ini, pangan tidak mengandung lagi
air bebas yang diperlukan bagi pertumbuhan mikroba. Jika kandungan air bahan diturunkan,
maka pertumbuhan mikroba akan diperlambat. Pertumbuhan bakteri patogen terutama
Staphylococcus aureus dan Clostridium botulinum dapat dihambat jika Aw bahan pangan <
0.8 sementara produksi toksinnya dihambat jika Aw bahan pangan kurang dari < 0.85.
Sehingga, produk kering yang memiliki Aw < 0.85, dapat disimpan pada suhu ruang. Tapi,
jika Aw produk >0.85 maka produk harus disimpan dalam refrigerator untuk mencegah
produksi toksin penyebab keracunan pangan yang berasal dari bakteri patogen. Perlu
diperhatikan bahwa nilai Aw < 0.8 ditujukan pada keamanan produk dengan menghambat

produksi toksin dari mikroba patogen. Pada kondisi ini, mikroba pembusuk masih bisa
tumbuh dan menyebabkan kerusakan pangan. Bakteri dan kamir butuh kadar air yang lebih
tinggi daripada kapang. Sebagian besar bakteri terhambat pertumbuhannya pada Aw < 0.9;
kamir pada Aw < 0.8 dan kapang pada Aw < 0.7. Beberapa jenis kapang dapat tumbuh pada
Aw sekitar 0.62. Karena itu, kapang sering dijumpai mengkontaminasi makanan kering
seperti ikan kering dan asin yang tidak dikemas. Penghambatan mikroba secara total akan
terjadi pada Aw bahan pangan < 0.6.
Pengeringan juga dapat menghambat reaksi kimia, seperti reaksi hidrolisis, reaksi
Maillard dan reaksi enzimatis. Sebagaimana proses pengeringan, proses evaporasi
(pemekatan) pun dapat menghilangkan sebagian air, sehingga dapat menekan reaksi kimia
dan laju pertumbuhan mikroba. Cara lainnya untuk menurunkan Aw pangan adalah dengan
menambahkan gula dan garam dengan konsentrasi tinggi. Gula bersifat higroskopis yang
disebabkan oleh kemampuannya membentuk ikatan hidrogen dengan air. Adanya ikatan
hidrogen antara air dan gula ini menyebabkan penurunan jumlah air bebas dan penurunan
nilai Aw, sehingga air tidak dapat dimanfaatkan untuk pertumbuhan mikroba. Penambahan
garam NaCl dapat menurunkan Aw, karena garam dapat membentuk interaksi ionik dengan
air, sehingga air akan terikat yang menurunkan jumlah air bebas dan Aw-nya. Penambahan
gula dan garam yang semakin tinggi akan menyebabkan penurunan nilai Aw. Produk pangan
yang mengandung gula tinggi (misal molases, sirup glukosa, permen, dan madu) atau yang
bergaram tinggi (misal ikan asin) relatif awet. Cara lain untuk menurunkan nilai Aw adalah
dengan menambahkan ingredien pangan yang bersifat higroskopis, misalnya gula
polihidroksil alkohol. Sorbitol adalah salah satu gula alkohol yang sering ditambahkan pada
pangan semi basah, misalnya dodol. Gugus fungsional polihidroksil dari sorbitol dapat
mengikat air lebih banyak melalui ikatan hidrogen, sehingga dapat menurunkan Aw air dari
bahan. Dengan demikian, walaupun dodol memiliki kadar air yang relatif tinggi, namun Awnya rendah (0,5-0,6) yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Di samping dapat
memperpanjang daya awet pangan, penurunan Aw dengan cara pengolahan di atas dapat
menurunkan tingkat resiko keamanan pangan. Pangan dengan Aw dan pH tinggi (Aw>0,85
dan nilai pH>4,5) atau disebut dengan pangan berasam rendah (misalnya daging, susu, ikan,
tahu, mie basah, dan sebagainya) merupakan kelompok pangan yang beresiko tinggi.
Kelompok pangan ini mudah rusak oleh mikroba pembusuk dan sumber nutrisi yang baik
bagi pertumbuhan mikroba patogen, terutama bakteri. Dengan menurunkan nilai Aw di bawah
Aw optimum pertumbuhan mikroba, maka tingkat resikonya dapat diturunkan

Aktivitas air (aw) adalah perbandingan antara tekanan uap larutan

dengan tekanan uap air solven murni pada temperatur yang sama ( aw = p/po ).
Ini merupakan jumlah air yang tersedia untuk pertumbuhan mikrobia dalam
pangan dan bukan berarti jumlah total air yang terkandung dalam bahan
makanan sebab adanya adsorpsi pada konstituen tak larut dan absorpsi oleh
konstituen larut (mis. gula, garam). Air murni mempunyai aw 1,0 dan bahan
makanan yang sepenuhnya terdehidrasi memiliki aw = 0. Bakteri Gram negatif
lebih sensitif terhadap penurunan aw dibandingkan bakteri lain. Batas aw
minimum untuk multiplikasi sebagian besar bakteri adalah 0,90. Escherichia coli
membutuhkan aw minimum sebesar 0,96, sedangkan Penicillium 0,81. Meskipun
demikian aw minimum untuk Staphylococcus aureus adalah 0,85.