Teknik memasak basah:

1) Merebus
- Memasak bahan makanan di dalam cairan mendidih sehingga gelembung udara
pecah di permukaan cairan. Banyak sedikitnya air serta lamanya merebus
tergantung pada bahan yang direbus.
- Terbagi menjadi 2 macam:
a. Simmering (menyemur)
Merebus bahan makanan sampai titik didih, kemudian api dikecilkan.
b. Poaching
Merebus bahanan makanan di dalam air yang sedikit dengan api kecil,
temperature kurang dari 100 derajat, digunakan untuk merebus ikan dan buah-
buahan.
2) Menyetup (stewing)
- Memasak bahan makanan di dalam cairan (air, kaldu, atau saus) dalam jumlah
yang hampir sama dengan bahan yang dimasak.
- Contoh masakannya adalah opor ayam dan gulai kambing.
- Dapat dilakukan pada buah-buahan menggunakan air gula dan diberi aroma dari
cengkeh atau kayu manis, contohnya setup pisang.
3) Braising
- Memasak bahan makanan dengan sedikit air kaldu.
- Cocok untuk memasak bahan makanan yang agak keras dan diiris tipis-tipis untuk
melembutkan serat-seratnya.
- Contoh bahan makanan yang dimasak adalah daging sapi, ayam, dan itik.
4) Mengukus (steaming)
- Memasak bahan makanan dengan uap air mendidih.
- Alat yang digunakan adalah dandang dengan kukusan, langseng dan soblungan
atau klakat.
- Contoh masakannya adalah putu ayu, nogosari, borongko, bacan.
5) Mentim
- Memasak bahan makanan menggunakan 2 panci, panci yang satu lebih kecil
sehingga dapat dimasukkan ke dalam panci yang lain.
6) Memblansir (blanching)
- Merebus sebentar bahan makanan dalam air mendidih untuk mengurangi rasa dan
bau.
- Contoh bahan makanan yang dimasak adalah rebung, isi perut sapi (babat, iso)
dan tulang untuk kaldu.
Teknik memasak kering:
1) Menumis (sauteing, shallow frying)
- Memasak bahan makanan dengan minyak atau lemak sedikit sambil diaduk.
- Bumbu yang ditumis akan mengeluarkan aroma yang sedap, sayuran terasa lebih
gurih, dan rasanya lebih lezat.
- Contoh bahan makanan yang dimasak adalah makanan bertekstur lembut.
- Contoh masakannya adalah tumis kangkung.
2) Menggoreng (frying)
- Memasak bahan makanan di dalam minyak.
- Terbagi menjadi 2 macam:
a. Pan frying
Menggoreng di dalam minyak sedikit dengan api yang tidak terlalu besar,
contohnya menggoreng ayam, ikan, tahu, dan tempe.
b. Deep frying
Menggoreng di dalam minyak banyak hingga bahan makanan terendam
sepenuhnya, contohnya menggoreng kentang goreng, tempura, ebi furai, dan
chicken nugget.
Fungsi kemasan:
a. Untuk mewadahi produk
b. Untuk melindungi dan mengawetkan produk
c. Sebagai identitas produk
d. Meningkatkan efisiensi
e. Melindungi dari pengaruh produk lain
f. Untuk memberikan nilai produk yang berbeda
Jenis-jenis kemasan:
a. Kemasan primer
Bahan pembungkus yang langsung mewadahi bahan-bahan pangan atau bahan-bahan
konsumsi. Kemasan primer biasanya terbuat dari bahan yang dapat menahan air dan
udara agar tidak masuk ke dalam produk dan menjaga stabilitas produk. Contohnya
botol susu, kaleng minuman, bungkus mi instan, bungkus keripik, gelas plastik, dan
sachet sambal.
b. Kemasan sekunder
Kemasan yang berfungsi untuk memberikan perlindungan terhadap kemasan primer.
Contohnya kotak karton untuk melindungi kaleng susu, kotak kayu sebagai wadah
buah, kotak karton obat sirop, dan kaleng susu bubuk.
c. Kemasan tersier
Kemasan yang dibutuhkan untuk menyimpan dan mengirimkan serta melakukan
identifikasi sebuah produk. Kemasan ini biasanya digunakan sebagai pelindung selama
produk tersebut masih dalam pengiriman. Contohnya adalah container dan peti
kemas.
Kemasan harus memiliki sifat-sifat sebagai berikut:
a. Kedap udara, baik itu oksigen maupun gas yang lainnya.
b. Bersifat non-toksik dan inert (tidak bereaksi dan menyebabkan reaksi kimia)
sehingga bisa mempertahankan kualitas warna, fragrance, dan cita rasa produk yang
dikemas.
c. Kedap air, mampu menahan unsur air atau kelembapan udara yang ada di sekitarnya.
d. Kuat dan tidak mudah rusak terhadap tekanan.
e. Relatif kuat terhadap panas.
f. Mudah apabila dikerjakan dengan kuantitas besar dan harganya cenderung murah.
Kriteria pemilihan kemasan:
a. Mampu melindungi isinya dari berbagai risko dari luar.
b. Tidak berbau.
c. Memiliki daya tarik terhadap konsumen.
d. Mudah didapat.
e. Disertakan label yang memuat nama produk, tanggal, nama produsen, berat bersih,
komposisi, merek dagang, tanggal kadaluarsa, dan efek samping.
Pengawetan adalah teknik yang digunakan oleh manusia pada bahan pangan untuk
mempertahankan kesegaran dan mutu suatu bahan. Tujuan utama dari pengawetan
adalah untuk memperpanjang masa simpan makanan.
Teknik pengawetan:
1) Teknik pendinginan
- Menyimpan bahan makanan di dalam lemari pendingin yaitu kulkas atau freezer
dengan suhu yang rendah.
- Terbagi menjadi 2 macam:
a. Pendinginan (cooling)
b. Pembekuan (freezing)
- Suhu di mana produk mempunyai keawetan yang paling lama disebut suhu
optimum.
- Buah-buahan dan sayur-sayuran memerlukan suhu penyimpanan tertentu. Jika
penyimpanan dilakukan di bawah suhu optimum atau di tempat yang terlalu
dingin, buah-buahan dan sayur-sayuran akan mengalami kerusakan yang disebut
chilling injury. Apabila penyimpanan buah dan sayuran di atas suhu optimum atau
di tempat yang terlalu hangat juga tidak akan menghasilkan keawetan.
2) Pengawetan dengan suhu tinggi
- Pemanasan yang baik adalah secukupnya agar gizi yang hilang tidak terlalu
banyak.
3) Pengawetan dengan pengeringan
- Metode mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan
cara menguapkan air tersebut menggunakan energi panas.
- Kandungan air dikurangi sampai suatu batas agar mikroba tidak dapat tumbuh
lagi di dalamnya.
- Keuntungan produk hasil pengeringan adalah awet, lebih ringan, volume lebih
kecil sehingga memudahkan penyimpanan dan transportasi, dan menimbulkan cita
rasa khas.
- Bahan yang hanya dapat digunakan apabila telah dikeringkan adalah kopi, teh,
dan biji-bijian.
4) Pengawetan dengan bahan kimia
Terbagi menjadi 4 macam:
a. Pengawetan dengan pemberian asam
- Asam dapat menurunkan pH makanan sehingga dapat menghambat pertumbuhan
bakteri pembusuk.
- Terbagi menjadi 3 golongan:
1. Asam alami
Asam tartrat dan asam dari buah-buahan misalnya asam sitrat yang terdapat
pada jeruk nipis dan belimbing wuluh.
2. Asam yang dihasilkan melalui proses fermentasi
Asam laktat dan asam asetat.
3. Asam-asam sintetik
Asam malat, asam fosfat, dan asam adipat. Contoh asam sintetik adalah
cuka.
b. Pengawetan dengan gula dan garam
- Contohnya adalah pengawetan buah-buahan dalam sirop menjadi manisan dan
pengasinan ikan.
- Gula dan garam merupakan bahan yang efektif untuk pengawetan pangan karena
sifatnya dapat menarik air dari dalam sel mikroba sehingga sel menjadi kering
karena proses osmosis.
c. Pengawetan dengan benzoat
- Benzoat dapat menghancurkan sel-sel mikroba terutama kapang.
- Asam benzoat, natrium benzoat, dan asam parahidrobenzoat merupakan kristal
putih yang dapat ditambahkan secara langsung ke dalam makanan atau
dilarutkan terlebih dahulu di dalam air atau pelarut lainnya.
- Asam benzoat kurang kelarutannya di dalam air, sehingga lebih sering digunakan
dalam bentuk garamnya yaitu natrium benzoat.
- Benzoat lebih efektif digunakan dalam makanan yang asam sehingga banyak
digunakan sebagai pengawet di dalam sari buah, jeli, sirop, dan makanan lainnya
dengan pH rendah.
- Paramino benzoat bisa digunakan untuk makanan dengan pH tinggi.
d. Pemberian asam sorbat
- Asam sorbat dapat mencegah pertumbuhan kapang dan bakteri dengan cara
menonaktifkan enzim dehidrogenase yang diperlukan oleh mikroba tersebut
untuk metabolisme karbohidrat dan asam-asam lemak.
- Asam sorbat, kalium sorbat, atau natrium sorbat sering digunakan di dalam
makanan untuk mencegah pertumbuhan kapang.