MEREBUS (BOILING)

A. PENGERTIAN

Merebus adalah memasak bahan makanan dalam cairan hingga titik didih (100 derajat
C). Cairan yang digunakan berupa air, kaldu, susu, dll. Ketika bahan cair dipanaskan sampai
titik didih (100 C), maka terjadi vaporisasi (penguapan) cairan secara cepat.
Caranya bahan makanan dapat dimasukkan dalam cairan yang masih dalam keadaan
dingin atau dalam air yang telah panas. Seperti telur, dalam merebus telur, dimasukkan dalam
air yang dingin baru direbus.


B. PRINSIP DASAR BOILING

1. Cairan harus mendidih dan suhu 100 C
2. Untuk menghemat energi bebelum cairan mendidih alat perebus harus ditutup, dan
dubuka ketika bahan makanan akan dimasukkan.
3. Buih yang ada di permukaan air harus dibuang untuk mencegah bersatunya kembali
didalam cairan sehingga mempengaruhi mutu makanan.
4. Alat perebus harur disesuikan dengan cairan dan jumlah bahan makanan yang akan
diolah.


C. BAHAN MAKANAN YANG DIOLAH DENGAN TEKNIK BOI LI NG:

1) Sayuran
Sayuran dimasukkan kedalam air mendidih yang terlebih dahulu diberi garam, saat proses
boiling berlangsung biarkan panci tetap terbuka, sehingga warna sayuran tetap hijau/segar.
Jika sayuran telah matang, segera masukkan ke dalam air dingin. Hal ini dilakukan untuk
menghentikan proses pematangan lebih lanjut dan menjaga sayuran supaya tidak over
cooking. Kriteria hasilsayuran dengan metode boiling adalah empuk/lembut, warna tetap
hijau/segar dan tidak luntur.
Kriteria keberhasilan: empuk dan lembut, warna tetap hijau dan segar, tidak luntur.

2) Umbi-umbian
Proses boiling untuk umbu-umbian dimulai sejak air masih dingin. Air harus menutupi
permukaan umbi. Selama prosses boiling panci harus dalam keadaan tertutup.
Kriteria keberhasilan: matang hingga dalam, tidak hancur.
3) Daging/ungas
Prinsip merebus daging sama dengan sayuran, yaitu daging dimasukkan saat air telah
mendidih. Memasak dengan cara merebus (boiling) memiliki beberapa keuntungan dan
kelemahan.Kriteria keberhasilan: serat umpuk mudah dikunyah, tidak hancur.

D. KEUNTUNGAN

Bahan makanan menjadi lebih mudah dicerna
Metode ini sesuai untuk memasak dalam skala besar.
Memperoleh flavor khas dari zat yang terkandung dalam bahan makanan
Metode cukup aman dan sederhana, dapat membunuh bakteri pathogen
Nilai gizi dan warna sayuran hijau dapat dipertahankan secara maksimum ketika waktu
memasak diminimalis dan api diperbesar.
Panas yang tinggi selama proses perebusan dapat membuat sayuran cepat matang
meskipun waktu memasak cuma sebentar.

E. KELEMAHAN

Kehilangan vitamin yang mudah larut dalam air.
Air perebus terkontaminasi oleh lapisan panci yang dapat larut, oleh sebab itu bahan dan
alat perebus harus sesuai sehingga tidak menimbulkan reaksi yang berbahaya. Alat-alat
masak yang terbuat dari pirex, stainles dan aluminium cukup aman digunakan,
sedangkan alat masak yang terbuat dari besi atau tembaga kurang bagus digunakan
karena besi mudah berkarat.
Makanan terlihat kurang menarik apabila proses perebusan lama karena terjadi
perubahan warna sayuran hijau menjadi kusam dan kekuning-kekuningan.