PROPOSAL SET MENU INDONESIA

DISUSUN OLEH
NAMA : ELZA FITRIA
KELAS : XII-JASA BOGA 2
NO. ABSEN : 08

SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN NEGERI 3 BOGOR

KELOMPOK PARIWISATA

Jl. Raya Pajajaran No. 84 Telp. (0251) 8327120 Fax. (0251) 8358687
Website: www.smkn3bgr.sch.id, Email: smkn3bgr@gmail.com
KOTA BOGOR-16128

i
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan segala
rahmat dan karunia-Nya, sehingga saya diberi kemampuan serta kekuatan dalam
menyelesaikan laporan untuk memenuhi persyaratan pelajaran Pengolahan Masakan
Indonesia.
Banyak kendala yang telah saya alami selama proses pembuatan laporan ini,
tetapi dengan kemauan, kerja keras dan semangat serta bimbingan yang diberikan
dari berbagai pihak, maka laporan ini dapat diselesaikan sesuai dengan ketentuan
yang berlaku.
Pada kesempatan ini, perkenankanlah saya mengucapkan terimakasih kepada
semua pihak yang telah membantu dalam penyelesaian laporan ini.
Dengan segala kerendahan hati, bahwa laporan ini tentu saja jauh dari
kesempurnaan. Baik isi maupun tata tulisannya. Hal ini karena keterbatasan
pengetahuan dan pengalaman penyusun. Menjadi suatu kebanggaan bagi saya
apabila laporan ini dapat berguna bagi para pembaca, terutama bagi siswa dan
siswi SMK Negeri 3 Bogor.

Bogor, Januari 2018

ii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ................................................................................................................................ ii

DAFTAR ISI ............................................................................................................................................ iii
BAB I....................................................................................................................................................... 4
PENDAHULUAN ..................................................................................................................................... 4
A. Latar Belakang .......................................................................................................................... 4
B. Tujuan Pembuatan Laporan .................................................................................................... 5
BAB II ..................................................................................................................................................... 6
PEMBAHASAN ........................................................................................................................................ 6
a. Set Menu .................................................................................................................................... 6
b. Daftar Belanja ........................................................................................................................... 6
c. Kalkulasi Harga ......................................................................................................................... 9
d. Inventaris Alat ........................................................................................................................... 9
e. Langkah Kerja ........................................................................................................................... 9
f. Resep ........................................................................................................................................ 10
BAB III.................................................................................................................................................. 19
PENUTUP.............................................................................................................................................. 19
A. Kesimpulan .............................................................................................................................. 19
B. Saran ........................................................................................................................................ 19

iii
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Makanan merupakan salah satu kebutuhan primer dari kehidupan
manusia. Tanpa adanya makanan, manusia tidak mungkin bertahan hidup.
Pada zaman primitif, manusia memakan sesuatu yang memang bisa
dimakan dan hanya diolah dengan sangat sederhana, namun karena
kemajuan zaman, manusia mendapat hasrat untuk mendapat cita rasa
yang lebih dari makanan yang disantapnya. Karena itulah, dalam
pengolahan makanan, manusia melakukan banyak inovasi, seperti
menemukan bumbu, bahan makanan yang baru, maupun cara
pengolahannya.

Pengolahan makanan yaitu membuat bahan makanan yang

mentah menjadi matang melalui proses pemanasan. Secara definisi
pengolahan makanan dapat diartikan sebagai sebuah proses panas pada
makanan sehingga menjadi lebih enak, mudah dikunyah dan mengubah
bentuk dan penampilan dari bahan makanan itu, serta mematikan bakteri
yang merugikan kesehatan.

Pengolahan makanan merupakan salah satu proses penerapan

panas dari bahan mentah menjadi matang dengan cara yang sesuai
untuk setiap bahan dasar dengan tujuan tertentu. Oleh karena itu, proses
memasak hanya berlangsung selama panas mengenai bahan makanan.
Untuk mengolah sebuah mengolah makanan sesuai dengan tujuannya,
dikenal beberapa teknik mengolah makanan.

Masakan Indonesia adalah salah satu tradisi kuliner yang paling

kaya di dunia, dan penuh dengan cita rasa yang kuat.[1] Kekayaan jenis
masakannya merupakan cermin keberagaman budaya dan tradisi
Nusantara yang terdiri dari sekitar 6.000 pulau berpenghuni, dan
menempati peran penting dalam budaya nasional Indonesia secara
umum. Hampir seluruh masakan Indonesia kaya dengan bumbu berasal

4
 dari rempah-rempah seperti kemiri, cabai, temu kunci, lengkuas, jahe,
kencur, kunyit, kelapa dan gula aren dengan diikuti penggunaan teknik-
teknik memasak menurut bahan, dan tradisi-adat yang terdapat pula
pengaruh melalui perdagangan yang berasal seperti dari India, Tiongkok,
Timur Tengah, dan Eropa. Pada dasarnya tidak ada satu bentuk tunggal
"masakan Indonesia", tetapi lebih kepada, keanekaragaman masakan
daerah yang dipengaruhi secara lokal oleh kebudayaan Indonesia serta
pengaruh asing.

Sebagai contoh, beras yang diolah menjadi nasi putih, ketupat

atau lontong (beras yang dikukus) sebagai makanan pokok bagi
mayoritas penduduk Indonesia, namun untuk bagian timur lebih umum
dikonsumsi sagu, jagung, singkong, dan ubi jalar. Bentuk penyajian
umum sebagian besar makanan Indonesia terdiri atas makanan pokok
dengan lauk-pauk berupa daging, ikan atau sayur di sisi piring.

Karakteristik masakan Indonesia adalah tidak ada resep yang

standar, teknik bermacam macam sesuai kondisi lingkungan, bumbu yang
kaya rempah dan bervariasi dan bahan yang bermacam macam sesuai
letak geografis.

B. Tujuan Pembuatan Laporan

1. Untuk Pemenuhan Nilai Pengolahan Masakan Indonesia.
2. Mengetahui Set Menu Indonesia
3. Dapat Membuat Set Menu Indonesia
4. Mengetahui tentang klasifikasi set menu yang baik

5
 BAB II
PEMBAHASAN

a. Set Menu

Selada Pengantin
*
Soto Banjar
*
Nasi Putih
Ayam Tuturuga
Tumis Sayuran
Schotel Tahu
*
Kue Bika Ambon

b. Daftar Belanja

No Menu Material Quantity Price Total

Kentang 2 Buah 16.000/kg 4.000
Timun 1 Buah 1.000/buah 2.000
Selada Air ½ Ikat 5.000/ikat 2.500
Kol ½ Buah 6.000/buah 3.000
Selada Tahu Cina 1 Buah 7.000/kg 2.000
1.
Pengantin Telur 2 Butir 22.000/kg 3.000
Kacang Merah 1 ons 2.000/sct 2.000
Cuka 1 sdt 2.000/botol 500
Cabai Merah 2 buah 24.000/kg 1.000
Total 20.000
2. Soto Banjar Ayam 250 gr 30.000/kg 12.000
Perkedel 8 buah 8.000 8.000
Kentang

6
 Telur 2 buah 22.000/bks 3.000
Soun 2 lembar 8.000/bks 8.000
Bawang Putih 4 siung 30.000/kg 500
Bw. Merah 6 siung 30.000/kg 500
Adas 1 bks 500/bks 500
Jahe ½ ruas 1.000 1.000
Jintan 1 bks 500/bks 500
Jeruk Limau 2 buah 500/buah 1.000
Kayu Manis 1 sdt 1.000 1.000
Garam 1 sdt 3.000 500
Minyak 1 sdm 1.000/bks 500
Total 37.000
3. Nasi Putih Beras 1 liter 10.000/liter 10.000
Ayam 6 potong 36.000/kg 24.000

Bawang Merah 8 siung 30.000/kg 1.000

Bawang Putih 5 buah 30.000/kg 1.000
Cabai Merah 8 buah 24.000/kg 1.000
Cabai Rawit 8 buah 24.000/kg 1.000
Santan 500 ml 3.000 3.000
Jahe 1 cm 2.000/bks 500
4. Ayam Tuturuga Lengkuas 1 cm 2.000/bks 500
Kunyit 1 cm 2.000/bks 500
Kemiri ½ ons 2.000/bks 2.000
Daun Salam 2 lembar 1.000/bks 500
Daun Pandan 1 lembar - -
Serai 1 buah 1.000/bks 500
Garam 1 sdt 2.000/bks 500
Total : 36.000
5. Tumis Sayuran Wortel 3 buah 4.000 4.000
Jagung Semi 1 ons 2.000 2.000
Buncis 1 ons 3.000 3.000

7
 Bawang Merah 4 siung 30.000/kg 500
Bawang Putih 3 siung 30.000/kg 500
Cabai Merah 2 buah 24.000/kg 500
Total : 10.500
Tahu Putih 1 buah 2.000/kotak 2.000
Daun Bawang 1 buah 2.000 500
Wortel 1 buah 14.000/kg 500
Bawang putih 5 buah 30.000/kg 1.000
6. Schotel Tahu Telur 1 buah 1.500 1.500
Lada 1 sdm 500/bks 500
Garam 1 sdm 500/bks 500
Minyak ¼ kg 2.000 2.000
Total 8.500
6. Kue Bika Tp Terigu 50 gr 10.000/kg 2.000
Ambon
Fermipan 1 sdm 1.000/bks 1.000
Gula Pasir 1 sdm 12.000/kg 500
Sagu Tani 75 gr 10.000/bks 1.000
Gula Pasir 125 gr 12.000/kg 1.000
Telur 5 butir 22.000/kg 6.000
Santan 150 cc 6.000 2.000
Kenari secukupnya - -
Total : 13.500

8
c. Kalkulasi Harga

Food Cost : 135.000

100 207.692
Sales = 𝑥 135.000 = = 41.500
65 5
10
Net Provit : × 207.692 = 20.762
100
10
Over Head : × 207.692 = 20.762
100
15
Salary : × 207.692 = 31.153
100

d. Inventaris Alat

Nama Alat Spesifikasi Banyaknya Alat

Kitchen Equipment :
- Meja Kerja Stainless Steel 1
- Kompor Baja 2
- Sink Stainless Steel 1

Kitchen Utensil :
- Cutting Board Plastik 2
- Knife Stainless Steel 3
- Bowl Stainless Steel 6
- Sauce Pan Stainless Steel 2
- Wok Steel 2
- Cetakan Kue Bika Ambon Alumunium 1
- Ladle Stainless Steel 2
- Wooden Spatula Kayu 2
- Blender Kaca 1

e. Langkah Kerja
No. Langkah Kerja Durasi

1. Persiapan Diri, Alat, Bahan 25 menit

9
 2. Membuat Bumbu Halus 15 menit
3. Mengolah Ayam Tuturuga 45 menit
4. Mengolah Soto Banjar 25 menit
5. Mengolah Tumis Sayur dan Schotel Tahu 40 menit
6. Membuat adonan kue Bika dan mencetak 20 menit
7. Pengemasan 10 menit
8. Berkemas 10 menit

f. Resep

SELADA PENGANTIN

Bahan

 3 buah kentang besar, cuci bersih, rebus, potong dadu 4cm

 3 butir telur ayam rebus. Masing-masing potong 4
 1 buah mentimun, cuci bersih, belah 4, iris tipis
 250 gr kol, cuci, iris halus
 100 gr daun selada, sobek kasar
 3 buah tahu cina besar, goreng, potong dadu.
 100 gr emping
 250 air panas
 Bumbu halus:
 300 gr kacang tanah goreng

10
  2 cabai merah, seduh air panas
 50 gr ebi, sangrai, haluskan
 3 sdm gula pasir
 1 sdt cuka masak
 1 sdt garam

Cara membuat

 Campur bumbu halus dengan air panas, aduk, sisihkan.

 Siapkan piring saji, letakkan daun kol, kentang rebus, tahu, timun, dan selada
dan telur.
 Siram saus kacang di atasnya. Taburi dengan emping. Hidangkan.

SOTO BANJAR

Bahan

 1 ekor Ayam muda

 2 buah Kentang direbus dipotong-potong
 100 gram Soun yang sudah direndam
 3 sdm Bawang goreng
 1 sdm Bawang putih goreng

11
 5 batang Seledri dirajang
 4 butir Telur rebus dibelah empat bagian
 4 buah Perkedel
 4 sdm Minyak goreng untuk menumis
 1 buah Ketupat Banjar dipotong-potong
 1 batang Kayu manis
 2 sdm Kecap asin
 2 buah Jeruk nipis
 1500 ml Air

Bumbu yang dihaluskan

 4 buah Bawang merah

 3 siung Bawang putih
 1/2 sdt Adas
 1/2 sdt Jintan
 3 cm Jahe
 2 cm Kunyit
 1/2 sdt Merica
 1 sdt Garam

Cara membuat

 Rebus ayam dengan kayu manis dan garam hingga mendidih.

 Tumis bumbu yang dihaluskan dengan menggunakan minyak goreng hingga
harum, kemudian masukkan ke dalam rebusan ayam, rebus kembali hingga
ayam empuk.
 Angkat ayam dari rebusan kemudian tiriskan hingga dingin kemudian suwir.

12
 AYAM TUTURUGA

Bahan-bahan:

 1 ekor ayam potong, potong-potong dan bersihkan

 1 ikat daun kemangi, ambil daunnya

 100 ml santan kental

 500 ml santan encer

 3 batang serai, memarkan

 5 lembar daun jeruk

 1 buah jeruk nipis

 3 lembar daun pandan, potong-potong 3-4 cm

 gula dan garam secukupnya

 minyak goreng secukupnya

Bumbu halus:

 2 siung bawang putih

 7 siung bawang merah

 4 ruas jahe

 2 ruas kunyit

 4 butir kemiri yang sudah disangrai

13
  6 buah cabai rawit merah (jika ingin lebih pedas bisa ditambah)

 3 buah cabai merah

 3 sdm air

Cara memasak:

1. Lumuri ayam dengan air jeruk nipis dan garam secukupnya hingga merata,
biarkan selama 30 menit.

2. Tumis bumbu halus, masukkan daun jeruk, serai dan daun pandan hingga
harum.

3. Masukkan ayam dan aduk rata dengan bumbu. Tuang santan encer. Aduk
rata, tambahkan garam dan gula secukupnya. Masak hingga mendidih.

4. Tuang santan kental dan aduk lagi hingga tercampur rata. Tutup panci dan
masak hingga kuah menyusut separuh.

5. Masukkan daun kemangi, campur lagi hingga tercium harum kemangi.

Matikan api.

14
 TUMIS SAYURAN

Bahan:

 150 gram jagung muda, iris serong.

 200 gram buncis, potong-potong.
 2 buah wortel, potong korek api.
 3 siung bawang merah, diiris.
 3 siung bawang putih, diiris.
 1 sdt garam halus.
 1/2 sdt merica bubuk.
 1/2 sdt gula pasir.
 1/2 sdt saus tiram.
 1 lembar daun salam.
 1 cm lengkuas, digeprek.
 2 buah cabai merah ukuran besar, buang bijinya, dan iris memanjang.
 50 ml air.
 Minyak untuk menumis.
 Bawang goreng untuk taburan

Cara membuat:

 Rebus potongan buncis dan wortel hingga setengah empuk dengan

sedikit garam halus dan minyak goreng, tiriskan.

15
 Tumis irisan bawang merah, bawang putih, cabai merah, lengkuas,
dan daun salam hingga harum.
 Masukkan irisan jagung muda, tambahkan garam, gula, merica, dan
saus tiram. Masak hingga jagung muda menjadi setengah empuk.
 Tambahkan potongan buncis dan wortel.
 Tambahkan air, masak hingga sayuran menjadi matang dan empuk
tapi jangan sampai layu.
 Angkat dan sajikan dengan taburan bawang goreng.

SCHOTEL TAHU

Bahan
 3 ptg tahu cina
 2 butir telur
 5 siung bawang putih, haluskan
 2 btg daun bawang, iris halus
 1 bh wortel, parut kasar (dengan parutan sawut)
 garam , lada secukupnya
 1-2 btr telur, kocok lepas
 minyak goreng secukupnya

Cara membuat

16
  Hancurkan tahu lalu campur, bawang putih, garam, lada, Iirisan daun
bawang, parutan wortel,. Aduk sampai rata.
 Lalu tuang ke dalam loyang yang sudah dioles dengan minyak goreng.
Kukus hingga matang (kurang lebih 1/2 jam).
Angkat dan biarkan dingin.
 Potong2 tahu lalu celupkan dalam kocokan telur dan goreng dalam minyak
panas hingga kuning keemasan.

BIKA AMBON

Bahan biang:
 100 gr tepung terigu
 125 ml air
 1 bungkus ragi instan

Bahan-bahan:
 225 gr tepung tapioka pk tani gunung
 25 gr tepung ketan putih
 7 butir telur

Bahan rebusan:
 300 ml santan kental
 1 ruas kunyit (bisa pake kunyit bubuk)

17
  15 lembar daun jeruk purut
 2 batang serei geprek
 2 lembar daun pandan
 300 gr gula pasir
 1/2 sdt garam.
 Kayu manis

Cara membuat:
 Masak bahan rebusan sampai mendidih saring biarkan hangat.
 Aduk bahan biang diamkan 15 menit.
 Campur tepung tapioka, tepung ketan dan biang aduk rata.
 Masukan telur satu persatu sambil di aduk sampai 20 menit.
 Masukan bahan rebusan sedikit demi sedikit sambil di aduk 20 menit diamkan
2-3 jam.
 Panaskan cetakan lumpur olesi dengan sedikit margarin.
 Tuang adonan 3/4 cetakan biarkan berlubang-lubang lalu tutup sebentar,
angkat.
 Cetakan harus benar-benar panas agar seratnya cantik.
 Kalau mau seratnya besar bisa di oven.

18
 BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan

Memasak adalah aplikasi panas pada bahan makanan agar

terjadi perubahan. Tujuan memasak makanan adalah untuk membuat
makanan menjadi lunak supaya mudah dicerna dan membuat kreasi
aroma dengan berbagai cara juga membuat makanan aman untuk
dimakan. Cara pemindahan panas yang terjadi dalam memasak ada tiga
macam yaitu konduksi, konveksi dan radiasi.

B. Saran
Apabila kurang paham pada resep mohon untuk menanyakan kepada
guru
Lebih teliti dalam memahami resep

19