LAPORAN

HASIL PRAKTIKUM PEMBUATAN KECAP

Disusun dan dipersiapkan untuk memenuhi tugas

Pembelajaran Proses Industri Kimia

 
KATA PENGANTAR

Puji syukur saya ucapkan atas kehadirat Allah SWT karena dengan rahmat dan
karunianya, saya masih di beri kesempatan untuk menyelesaikan materi ini. Tidak lupa
saya ucapkan terimakasih kepada guru pembimbing yang telah memberikan
kepercayaan kepada saya dalam menyelesaikan laporan ini, serta teman – teman yang
memberikan dukungan baik berupa moral maupun moril dalam penyelesaian laporan
ini.
Saya menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini masih banyak terdapat
kekurangan dan kesalahan, karena sesungguhnya inilah keterbatasan ilmu yang saya
miliki dan kami juga hanyalah manusia biasa. Tak ada manusia yang luput dari
kesalahan, begitupula dengan saya, karena kesempurnaan hanyalah milik Allah SWT.
Maka dari itu saran dan kritik dari pembaca sangat saya harapkan demi kelancaran
dalam pembuatan laporan berikutnya dan juga untuk menambah wawasan saya dan
semoga dengan selesainya laporan ini dapat bermanfaat bagi saya dan juga bagi para
pembaca serta teman – teman pada umumnya.

Lumajang, 12 November 2015

 DAFTAR ISI
Kata Pengantar.......................................................................................................................i
Daftar Isi..................................................................................................................................ii
BAB 1 PENDAHULUAN.......................................................................................................1
1.1  Latar Belakang........................................................................................................................1
1.2  Rumusan Masalah..................................................................................................................2
1.3  Tujuan .....................................................................................................................................2
1.4  Manfaat....................................................................................................................................2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA............................................................................................3
2.1 Dasar teori.........................................................................................................................3
A.    Kecap....................................................................................................................................... 3
B.     Fermentasi Kedelai (koji)......................................................................................................3
C.     Fermentasi Larutan Garam .................................................................................................4
D.    Bumbu Dapur.......................................................................................................................... 5
BAB III METODELOGI PERCOBAAN............................................................................. 7
3.1 Alat dan Bahan..................................................................................................................7
3.1.1 Alat..................................................................................................................................7
3.1.2 Bahan..............................................................................................................................7
3.2 Cara Kerja.........................................................................................................................7
3.3 Diagram Alir......................................................................................................................7
BAB IV PEMBAHASAN.........................................................................................................
9
4.1 Hasil Pengamatan.............................................................................................................9
4.2 Pembahasan.......................................................................................................................9
BAB V PENUTUP
...................................................................................................................................................
10
5.1 Kesimpulan
...................................................................................................................................................
10
5.2 Saran
...................................................................................................................................................
10
DAFTAR PUSTAKA...............................................................................................................
11
  

BAB I
PENDAHULUAN
1.1  Latar Belakang
Kecap adalah pelengkap makanan dan masakan yang hampir setiap hari
dikonsumsi oleh sebagian besar masyarakat dinegara kita. Komposisi kecap umumnya
terdiri dari 69% protein, 1% lemak, 9% karbohidrat dan 53% air. Besarnya kadar
protein biasanya digunakan sebagai kriteria penentuan mutu kecap. Pada awalnya
kecap dibuat orang dari bahan baku kedelai. Kecap dari kedelai ini sangat digemari
karena cita rasa yang sangat nikmat. Perkembangan tekn ologi membuat kecap yang
tak kalah nikmatnya dengan kedelai yaitu air kelapa. Kecap air kelapa bila dilihat dari
performa dan warnanya persis sama dengan kecap kedelai. Tetapi teksturnya agak
sedikit kasar oleh karena rempah- rempah bumbunya kadang tidak teracik secara
halus seperti halnya kecap kedelai yang di produksi oleh pabrik besar.tetapi aroma dan
flafournya tidak kahalh nikmat dan menarik.
Bioteknologi berasal dari kata latin yaitu bio (hidup), teknos (teknologi =
penerapan) dan logos (ilmu). Bioteknologi adalah cabang biologi yang mempelajari
pemanfaatan prinsip ilmiah dan rekayasa terhadap organisme, proses biologis untuk
meningkatkan potensi organisme maupun menghasilkan produk dan jasa bagi
kepentingan manusia.bisa diartikan juga, bioteknologi adalah penggunaan biokimia,
mikrobiologi, dan rekayasa genetika secara terpadu untuk menghasilkan barang atau
lainnya bagi kepentingan manusia. Bioteknologi dibagi ke dalam 2 bagian, yaitu
bioteknologi modern dan bioteknologi konvensional. Salah satu contoh dari bioeknologi
konvensional adalah pembuatan kecap ini. Dan salah satu contoh dari bioteknologi
modern adalah rekayasa genetika. Ciri-ciri utama bioteknologi adalah adanya benda
biologi berupa benda mikro organisme tumbuhan atau hewan, adanya pendayagunaan
secara teknologi dan industri, dan produk yang dihasilkan adalah hasil ekstraksi dan
pemurnian. Generasi pertama adalah bioteknologi sederhana yaitu penggunaan
mikroba yang masih secara tradisional dalam produksi makanan dan tanaman ataupun
pengawetan makanan, sebagai contoh yaitu pembuatan tempe, tape, cuka, dan lain-lain.
Generasi kedua adalah proses berlangsung dalam keadaan tidak steril, sebagai contoh
 pembuatan kompos dan produksi bahan kimia. Generasi ketiga adalah proses dalam
keadaan tidak steril, sebagai contoh produkasi antibiotic dan hormon. Generasi
keempat adalah generasi bioteknologi baru sebagai contoh produksi insulin.
                   Fermentasi adalah bentuk pengawetan makanan secara modern.
Umumnya bahan makanan yang akan diawetkan akan mengalami proses pengubahan
karbohidrat menjadi alkohol. Proses tersebut dipengaruhi oleh enzim yang dibuat oleh
sel-sel ragi. Umumnya bahan makanan yang diawetkan ditaburi dengan ragi, kemudian
disimpan dalam keadaan lembab tanpa sinar matahari. Beberapa contoh proses
fermentasi sering digunakan dalam pembuatan tempe, tape, tahu, kecap, tauco, dan
lain-lain . Dalam pembuatan kecap, jamur, Aspergillusoryzae dibiakkan pada kulit
gandum terlebih dahulu. Jamur Aspergillus oryzae bersama – sama dengan bakteri
asam laktat yang tumbuh pada kedelai yang telah dimasak menghancurkan campuran
gandum.

1.2  Rumusan masalah

1.      Bagaimana cara pembuatan kecap?
2.      Bahan apa saja yang diperlukan untuk pembuatan kecap?

1.3  Tujuan
1.      Untuk mengetahui cara pembuatan kecap
2.   Untuk mengetahui mikroorganisme yang berperan dalam proses pembuatan kecap
3.      Untuk meningkatkan nilai tambah air tempe menjadi produk yang nilai jualnya tinggi

1.4  Manfaat
Untuk mengetahui cara pembuatan kecap yang baik dan benar.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Dasar Teori
A.    Kecap
Kecap adalah cairan kental yang banyak mengandung protein diperoleh dari
rebusan kedelai yang telah diragikan (difermentasi) dan ditambah dengan gula, garam,
dan bumbu-bumbu.. Pada proses pengolahan kecap ini menggunakan bahan dasar
kedelai. Kedelai berbiji hitam lebih disukai oleh produsen kecap karena dapat memberi
warna hitam alami pada kecap yang diproduksi. Salah satu kriteria untuk menentukan
mutu kecap adalah pada kadar proteinnya. Berdasarkan rasa dan kekentalannya,
kecap dibagi menjadi dua macam, yaitu kecap asin agak encer dan kecap manis yang
lebih kental. Proses pembuatan kecap asin dan manis hampir sama. Perbedaannya
adalah pada akhir proses, yaitu terdapat penambahan gula dan bumbu-bumbu
(rempah-repah) pada pembuatan kecap manis, sedangkan pada kecap asin tidak ada
penambahan gula. Mikroba yang terlibat dalam pembuatan kecap adalah Aspergillus
sp. dan Rhizopus sp. Mula-mula kedelai difermentasi oleh kapang Aspergillus sp. dan
Rhizopus sp. menjadi semacam tempe kedelai. Kemudian “tempe” ini dikeringkan dan
direndam di dalam larutan garam. Garam merupakan senyawa yang selektif terhadap
pertumbuhan mikroba. Zygosaccharomyces dan Lactobacillus Hanya mikroba tahan
garam saja yang tumbuh pada rendaman kedelai tersebut. Mikroba yang tumbuh pada
rendaman kedelai pada umumnya dari jenis khamir dan bakteri tahan garam, seperti
khamir Zygosaccharomyces dan bakteri susu Lactobacillus. Mikroba ini merombak
protein menjadi asam-asam amino dan komponen rasa dan aroma, serta menghasilkan
asam. Fermentasi terjadi jika kadar garam cukup tinggi, yaitu antara 15 sampai 20%.
Proses pembuatan kecap pada prinsipnya terdiri dari :
a. Fermentasi kedelai (Koji)
b. Fermentasi di dalam larutan garam (moromi)
c. Ekstraksi, filtrasi dan pemasakan (penambahan bumbu)

B.     Fermentasi Kedelai (Koji)

Hidrolisis komponen kompleks kedelai oleh jamur atau lebih sering disebut
fermentasi kedelai merupakan tahap yang penting dalam pembuatan kecap, taucho
 serta produk fermentasi yang lain dengan bahan dasar kedelai. Proses ini disebut
sebagai pembuatan koji. Selama proses pembuatan koji terjadi perombakan senyawa
kompleks biji kedelai secara ensimatis. Enzim yang penting adalah enzim protease yang
akan menghidrolisis protein kompleks yang tidak larut menjadi polipeptida, peptide
dan lebih lanjut menjadi asam amino. Jamur adalah mikrobia aerob yaitu
membutuhkan oksigen untuk pertumbuhannya. Fermentasi jamur pada pembuatan
kecap dengan jumlah oksigen yang kurang menyebabkan pertumbuhan jamur
terhambat. Bahkan apabila kondisinya benar-benar anaerob akan tumbuh bakteri
anaerob penghasil racun. Adanya oksigen yang berlebihan juga merugikan, karena
akan menyebabkan permukaan biji kedelai cepat menjadi kering sehingga
menghambat pertumbuhan jamur. Suhu fermentasi yang baik untuk fermentasi jamur
adalah 23-35°C.

C.     Fermentasi Larutan Garam

Pada akhir fermentasi kapang, saat campuran tempe dan garam. Kandungan garam
yang tinggi dalam fermentasi ini akan menghambat pertumbuhan kapang kecap dan
akan membantu pertumbuhan bakteri dan khamir yang toleran terhadap garam.
Pertumbuhan bakteri ini akan menghasilkan sedikit asam laktat yang akan
meningkatkan keasaman larutan. Keasaman yang muncul akan membantu
pertumbuhan khamir yang akan menghasilkan flavor, aroma dan sedikit alkohol.
Faktor paling kritis dalam fermentasi ini adalah konsentrasi garam. Kadar garam
kurang dari 16% akan mengakibatkan tumbuhnya organisme perusak, sedang jika
terlalu tinggi akan mengakibatkan munculnya rasa garam. Oleh sebab itu untuk
menghasilkan kecap yang tidak diganggu organisme perusak maupun munculnya cita
rasa bergaram, konsentrasi yang dianjurkan adalah 18-25 %. Faktor-faktor yang perlu
diperhatikan atau pengendalian proses dalam proses fermentasi kecap diantaranya:
         Kedelai (tempe)
Kedelai dengan kandungan protein tinggi merupakan bahan dasar
yang baik untuk pembuatan kecap. Penggunaan bahan dasar kedelai bebas lemak
selain harganya lebih murah, juga dapat memperpendek waktu fermentasi garam.
      Waktu dalam melakukan fermentasi kapang
Apabila fermentasi kapang berlangsung terlalu cepat maka enzim yang dihasilkan
oleh kapang akan berkurang dan komponen-komponen pembentuk cita rasa pada
 kecap tidak terbentuk. Sedangkan apabila fermentasi kapang berlangsung terlalu lama,
maka akan terjadi sporulasi dari kapang dan akan terbentuk amoniak yang berlebihan
sehingga akan dihasilkan produk yang kurang enak dan berbau busuk.
         Konsentrasi garam
Konsentrasi garam yang optimal antara 20-22% berpengaruh terhadap hidrolisis
protein dalam fermentasi garam dan kecepatan asam laktat dan asam organik.
      Pengadukan dan penjemuran
Selama proses fermentasi garam, setiap hari dilakukan penjemuran. Hal ini
bertujuan untuk mencegah terjadinya pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan
terutama mikroba pembusuk. Selain itu adalah untuk menyeragamkan kandungan
garam pada campuran.
      Pengaturan suhu
Pengaturan suhu dalam proses fermentasi garam sangat penting. Suhu yang paling
baik untuk proses fermentasi ini, adalah 40,50°C. Itu alasan juga mengapa dilakukan
proses penjemuran, karena kalau disimpan pada suhu ruang, maka itu adalah momen
yang baik untuk bakteri patogen tumbuh.

D.    Bumbu Dapur

         Gula Singkong
Gula Singkong adalah gula hasil fermentasi pati singkong sehingga menghasilkan
fruktosa cair dengan tingkat kemanisan yang lebih tinggi dibanding sukrosa. Dengan 1
gram sruktosa singkong menghasilkan 3 kalori atau lebih rendah 1 kalori dibanding
sukrosa (gula pasir) dan keunggulan lainnya adalah tidak mengandung Aspratam
(pemanis buatan), murni dari fruktosa.
         Gula Merah
Gula Merah adalah jenis gula yang dibuat dari Nira, yaitu cairan yang dikeluarkan
dari bunga pohon keluarga Palma, seperti kelapa, aren, dan siwalan. Gula merah
berbentuk cetakan batangan silinder, cetakan setengah bola, dan bubuk cura atau
disebut sebagai gula semut. Gula jawa dihasilkan dari Nira kelapa yaitu cairan bening
yang terdapat didalam mayang kelapa yang pucuknya belum membuka kemudian
ditoreh oleh para petani penderes.
         Bawang Putih
 Bawang Putih adalah nama tanaman dari Genusallium sekaligus nama dari umbi
yang dihasilkan. Bawang putih digunakan baik sebagai campuran masakan maupun
pengobatan. Umbi dari tanaman bawang putih merupakan bahan utama untuk bumbu
dasar masakan.
         Kluek/Kepayang
Keluek/Kepayang adalah tumbuhan berbentuk pohon yang tumbuh liar atau
setengah liar. Biji keluwek dipakai sebagai bumbu dapur yang memberikan warna
hitam. Bijinya yang memiliki salut biji yang bisa dimakan, bila mentah sangat beracun
karena mengandung asam sianida dalam konsentrasi tinggi.
         Serai
Serai adalah tumbuhan anggota suku rumput-rumputan yang dimanfaatkan sebagai
bumbu dapur untuk mengharumkan makanan.
         Bawang Merah
Bawang Merah adalah sejenis tanaman yang menjadi bumbu berbagai masakan
Asia Tenggara dan Dunia. Bagian yang sering digunakan adalah umbi, daun serta
tangkai, bunganya digunakan sebagai bumbu penyedap rasa.
         Lengkuas/Laos
Lengkuas/Laos adalah jenis tumbuhan umbi-umbian yang digunakan sebagai
campuran bumbu masak dan pengobatan tradisional.

BAB III
METODELOGI PERCOBAAN
3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat 3.1.2 Bahan
1.   Panci 1. Tempe
2.   Baskom 2. Garam
3.   Pengaduk kayu 3. Ketumbar
4.   Neraca digital 4. Bawang putih
5.   Kain saring 5. Kluwek
6.   Corong 6. Serai
7.   Botol 7. Kunir
8.   Mortal dan Pastle 8. Gula merah
9.   Blender 9. Gula singkong

3.2 Cara Kerja

1.      Buat fermentasi tempe dengan air garam ( air 600 ml, garam 120 gr dan tempe 120 gr)
kurang lebih satu minggu dijemur dan ditutup kain saring
2.      Setelah tumbuh jamur lalu saring ( diambil airnya )
3.      Lalu masukkan gula singkong dan gula merah , panaskan sampai mendidih
4.      Haluskan bumbu-bumbu dapur masukkan dalam kain ( dibungkus )
5.      Masukkan bumbu ke panci dengan air fermentasi tempe sampai mendidih lagi
6.      Setelah dingin dikemas kedalam botol

3.3 Diagram Alir

     
Tempe + lart.garam
 

Garam

Tempe
 Fermentasi tempe
 

Potong
kecil
+ Air
Hasil fermentasi
 

Potongan tempe
 
Larutan garam
   Fermentasi

      Cara memasak

 

Disaring

masukkan haluskan

Tunggu dingin
Masukkan botol
 

Kemasan kecap
 
 BAB IV
PEMBAHASAN
4.1  Hasil Pengamatan
Komponen Mutu
Rasa Normal
Warna Normal
Bau Normal
Kenampakan Normal

4.2  Pembahasan
Hasil Praktikum ini tentang pembuatan kecap dari air fermentasi tempe. Dalam
proses ini dilakukan proses pemanasan untuk memasakkan air fermentasi tempe
dengan bumbu-bumbu agar tercampur rata. Setelah bumbu tercampur masukkan gula
yang terbuat dari singkong yang sebelumnya saya telah membuatnya. Kecap yang saya
buat adalah kecap asin karena banyaknya kandungan air garam di dalam fermentasi
tersebut sehingga membuat rasa asinnya yang sangat pekat meskipun sudah
ditambahkan gula merah dan gula singkong yang telah saya buat.
 BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Dari hasil praktikum saya maka saya dapat mengambil kesimpulan sebagai berikut :
1.      Melaksanakan aktivitas produksi kecap air fermentasi tempe berdasarkan sekmen
pasar kalangan pasar kebawah
2.      Tahap proses kecap air fermentasi tempe adalah ditimbang, dipanaskan dan
dimasukkan ke dalam botol.

5.2  Saran
Untuk memperhatikan kualitas produk yang diinginkan maka saya memberi saran :
1.      Menggunakan bahan yang berkualitas baik
2.      Meningkatkan kebersihan tempat praktikum
3.      Memberikan bumbu dapur secukupnya saja, agar rasanya enak
 DAFTAR PUSTAKA
www.pengertiankecap.com
www.pengertianbumbudapur.com
www.kelaskimia.co.id
www.blogspotanalisikualitaskecap.co.id
Astawan, M dan Mita W, Teknologi pengolahan pangan nabati tepat guna. 1991. Hal
122-125. Jakarta : Akademika Pressindo.
Anonim. 2007. Pengolahan Limbah Industri Pangan. Jakarta: Direktorat Jendral
Industri Kecil Menengah Departemen Perindustrian.
Budi Santoso, Hieronymus. 1994. Kecap Dan Taucu Kedelai. Yogyakarta: Kanisius.
E.M, Sudigdo. 1983. Kedelai Dijadikan Lebih Bergizi Cetakan Ke Dua.Bandung : Tarate.
Masyarakat Atas Kelestarian Kualitas Lingkungan Hidup, 1975. 3 hal Cara pembuatan
kecap. Jakarta : Proyek Peningkatan kesadaran.
http://journal-iptek.blogspot.com/2007/04/produksi-kecap-indo-moto.html
Soedjarwo, E. Kecap kecipir. Jakarta : PT. Penebar Swadaya, 1982. 16 hal.