BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Jurusan Gizi merupakan institusi yang mendidik tenaga professional dalam bidang
gizi. Berdasarkan Permenkes RI no 26 Tahun 2013 tentang Penyelenggaraan Pekerjaan dan
Praktek Tenaga Gizi dan KKNI (Kerangka Kualifikasi Nasional Indonesia) yang menyatakan
bahwa Lulusan Prodi D III Gizi menguasai kompetensi sebagai berikut:
1. Landasan ilmiah ilmu gizi
2. Asuhan Gizi Individu dan Kelompok
3. Manajemen Program dan Pelayanan Pangan dan Gizi
4. Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan
5. Etika, Moral, dan Profesional Gizi
6. Komunikasi Efektif
7. Penelitian Terapan
Kurikulum Berbasis Kompetensi (KBK) Pendidikan Program D III Gizi tahun 2008,
mengamanatkan bahwa mahasiswa diwajibkan mengikuti Praktik Kerja Lapangan (PKL),
Program Intervensi Gizi Masyarakat (PIGM), Asuhan Gizi Klinik (AGK), Sistem
Penyelenggaraan Makanan Institusi/missal (SPMI/M) di semester VI. Praktik Kerja
Lapangan ini merupakan bentuk pembelajaran untuk mempraktikkan teori dalam rangka
mencapai jenjang Ahli Madya Gizi (AMG) dan merupakan bentuk internship untuk
mencapai sebutan profesi Teknisi Dietesien (TD)
Kurikulum Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Denpasar Tahun 2003 mencantumkan
peran yang harus dicapai lulusan Program Pendidikan Diploma III gizi diantaranya adalah
sebagai berikut sebagai pengelola sistem penyelenggaraan makanan institusi termasuk
institusi komersial seperti hotel, penyuluh/konsultan gizi pelaku pendayagunaan bahan
makanan dan penilai mutu gizi makanan.
Agar dapat memenuhi tuntutan diatas sebagai pengelola Penyelenggaraan Makanan
Hotel (PMH), maka peserta didik diwajibkan melaksanakan Praktik Kerja Lapangan di
Penyelenggaraan Makanan Hotel (PKL PMH) di bawah instruktur yang berwenang didalam
penyelenggaraan makanan di hotel.

1
 Dengan melaksanakan Praktik Kerja Lapangan di Hotel diharapkan para lulusan lebih
siap nekerja dan lebih percaya diri dalam melaksanakan tugasnya, khususnya di
Penyelenggaraan Makanan Hotel.
Hasil PKL ini juga sebagai bentuk manifestasi dari Penilaian Pencapaian Kompetensi
menyampaikan laporan kegiatan sesuai dengan kompetensi yang tercantum pada logbook
PKL.

B. Tujuan
1. Tujuan Umum
PKL ini merupakan penjabaran dari kelompok mata kuliah yang bertujuan untuk
memberikan pengalaman belajar dan keterampilan kepada mahasiswa agar memperoleh hasil
yang efisien, efektif, dan optimal untuk dapat mencapai kompetensi sebagai Ahli Madya
Gizi, sekaligus sebagai profesi Teknisi Dietesien pada bidang materi Penyelenggaraan
Makanan Hotel (PMH).

2. Tujuan Khusus
Setelah pelaksanaan PKL, mahasiswa diharapkan mampu :
Menerapkan sistem penyelenggaraan makanan di hotel, tujuan khususnya tersebut adalah :
1. Menyelia produksi makanan yang memenuhi kecukupan biaya dan daya terima/ standar
kualitas.
2. Melakukan uji citarasa
3. Mengembangkan dan/atau memodifikasi resep/formula (mengembangkan dan
meningkatkan mutu resep dan makanan formula).
4. Berpenampilan (unjuk kerja) sesuai dengan kode etik profesi gizi
5. Mempelajari dan mampu menerapkan teknik pembuatan sauce
6. Mempelajari dan mampu menerapkan teknik pembuatan garnish
7. Mempelajari dan mampu menerapkan teknik pembuatan bakery dan pastry.

2
 BAB II

PELAKSANAAN

A. Waktu dan Tempat

Waktu pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan Penyelenggaraan Makanan Hotel (PKL
PMH) dilaksanakan di hotel Inna Grand Bali Beach pada tanggal 1 Maret s/d 31 Maret 2017.

B. Jumlah Peserta
Jumlah peserta yang melaksanakan Praktek Kerja Lapangan Penyelenggaraan
Makanan Hotel (PKL PMH) berjumlah 6 orang yang terdiri dari :
1. Gusti Ayu Mega Indrayani P07131014003
2. Ni Luh Putu Tina Kusumayanti P07131014007
3. Ni Ketut Aryandani P07131014031
4. Ni Luh Putu Tirtasari Yastini P07131014036
5. Ni Pande Putu Lusty Astiti P07131014049
6. I Gusti Ayu Deby Suyasa Putri P07131014055

C. Metode
Metode yang digunakan dalam praktek kerja lapangan penyelenggaraan makanan
hotel ini adalah wawancara, observasi, serta praktek langsung. Adapun wawancara dilakukan
dengan senior dan chef secara langsung pada waktu-waktu luang, observasi dilakukan
langsung dengan mengamati cara kerja, lingkungan sekitar tempat pemasakan, serta hygiene
sanitasi perseorangan pemasak, dan turut serta membantu proses penyelenggaraan makanan
hotel.

3
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Ketenagaan di Hotel / SDM

1. Jumlah Tenaga Kerja Hotel Inna Grand Bali Beach
Jumlah tenaga kerja di Inna Grand Bali Beach Hotel pada tahun 2017 sebanyak
427 orang, dengan rincian yaitu :
- Pegawai tetap : 419 orang
- Pegawai kontrak : 6 orang
- Pegawai honorer : 2 orang
Dibagi sesuai dengan posisi masing-masing department yaitu terdiri dari :
1. Executive Office : 4 orang
2. Duty Manager : 3 orang
3. Marketing : 19 orang
4. Recreation : 18 orang
5. Accounting : 45 orang
6. Engeneering : 53 orang
7. F & B Service & Steward : 94 orang
8. F & B Production : 58 orang
9. Front Office : 30 orang
10. House Keeping : 110 orang
11. Man Power Office : 9 orang
12. Satpam : 38 orang

2. Jenis Pendidikan
Jenis Pendidikan pegawai yang ada di Hotel Inna Grand Bali Beach yaitu
mulai dari SMA/SMK, D1, D2, D3 sampai S1. Untuk menempatkan pegawai sesuai
dengan kemampuan masing-masing maka dilihat latar belakang pendidikannya.
Untuk di kitchen akan dikhususkan untuk pegawai dengan latar belakang pendidikan
boga atau sejenisnya agar sesuai dengan kemampuannya.

4
B. Biaya Produksi Makanan di Hotel
Penyusunan biaya merupakan suatu perhitungan jumlah biaya yang diperlukan
untuk penyediaan bahan makanan bagi konsumen yang dilayani. Adapun tujuab dari
kegiatan ini adalah agar tersedianya taksiran anggaran biaya penyelenggaraan makanan
yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan, macam dan jumlah bahan makanan bagi
konsumen yang dilayani sesuai standard an sumber dana.
Anggaran dari Inna Grand Bali Beach bersumber dari dana yang diperoleh dari
tamu seperti tamu yang menginap dan tamu yang menyelenggarakan acara di Inna Grand
Bali Beach. Dari sumber dana tersebut setiap tahunnya Komisaris dan Direktur Utama
mengadakan Rapat Rencana Kerja dan Anggaran Perusahaan (RKAP) untuk
merencanakan biaya yang akan di anggarkan untuk keperluan hotel salah satunya yaitu
anggaran untuk Food and Beverage, dimana pada bagian Food and Beverage akan
dilaksanakan oleh excecutif Chef, Food and Beverage Manager and General Manager
dalam mengatur anggaran yang telah diberikan.
Dalam RKAP tersebut food cost yang ditetapkan untuk tahun 2017 yaitu sebesar
43,92 % untuk harga jual makanan dan 35,49 % untuk harga jual minuman. Untuk
menentukan harga jual makanan di Inna Grand Bali Beach disesuaikan dengan recipe
yang digunakan. Dimana cara menghitung harga jual yaitu :
Harga jual = harga pokok bahan makanan x food cost + 21 %
Keterangan :
- Food cost = 43,92 % - 21 % (10% service + 11 % pajak)

Atau bisa dengan menggunakan cara perhitungan seperti dibawah ini :

total foodcost ( Rp)

Harga jual = x 100
Procentase of foodcost ( %)

Adapun biaya produksi makanan di hotel Inna Grand Bali Beach dapat
diilustrasikan dengan contoh misal untuk mendapatkan masakan Gado-Gado gulung
bumbu kacang.

5
 Maka dibutuhkan ingredient dan harga dari tiap-tiap ingredient seperti berikut :

Tabel 1

Contoh Resep Gado-Gado gulung dan Harga setiap Bahan

No Nama Bahan Jumlah Harga Pokok (Rp)

1 Tomato 30 gr Rp. 300
2 Long Bean 30 gr Rp. 300
3 Bean Sprout 30 gr Rp. 240
4 White Cabage 40 gr Rp. 240
5 Spinach 30 gr Rp. 180
6 Potato 40 gr Rp. 520
7 Bean Cake 30 gr Rp. 30
8 Bean Carge 30 gr Rp. 30
9 Kerupuk Udang 50 gr Rp. 1.787
10 Pianut sauce 60 gr Rp. 1.200
11 Letuce 30 gr Rp. 450
12 Egg 1 pcs Rp. 1.500
Total Rp. 6.777

Jadi berdasarkan ilustrasi diatas didapatkan harga pokok gado-gado gulung

bumbu kacang yaitu Rp. 6.777 dan untuk memperoleh harga jual sesuai dengan ketentuan
yang telah ditetapkan maka :

Rp . 6,777
Harga jual = x 100
43,92 %

Harga jual = Rp. 15,430,-

Target harga pokok F & B dapat dicapai bila adanya koordinasi yang baik
diantara fungsi pembelian (purchasing), penerimaan (receiving), penyimpanan dan
pengeluaran (store), penyiapan (kitchen), dan fungsi penjualan (sales/resto). Jadi untuk
mendapatkan biaya produksi yang sesuai dengan harapan maka diperlukan kerjasama
yang baik antar elemen tersebut.

C. Produksi Makanan di Hotel

6
1. Sauce
a. Pengertian Sauce
Sauce atau saus adalah cairan yang digunakan sewaktu memasak atau
yang dihidangkan bersama-sama makanan sebagai penyedap atau penambah cita
rasa. Kata “saus” berasal dari bahasa Perancis (sauce) yang diambil dari bahasa
Latin salsus yang berarti “digarami”. Fungsi saus pada makanan yaitu member
rasa, member kelembaban, menambahkan nilai gizi, meningkatkan penampilan
dan memperkaya aroma. Saus biasanya ditempatkan dalam suatu wadahu yang
disebut sauce pot sebelum disimpan.

b. Kriteria sauce yang baik

1. Licin (smooth) semi liquid, sauce disebut berkualitas apabila memiliki
kelembutan tertentu tidak ada gumpalan/jendalan dan dalam keadaan panas
masih bisa mengalir dan meninggalkan lapisan tipis pada sendok.
2. Mengkilap (glossy) memiliki warna khusus dan berkilau tidak kusam.
3. Kaya rasa dan tidak berlemak, sauce mempunyai cirri khas rasa yang
diperoleh dari bahan utamanya yang berkualitas serta harus mampu
meningkatkan atau melengkapi rasa dari hidangan utamanya.

c. Jenis-jenis Sauce di Inna Grand Bali Beach

Jenis sauce yang ada di Inna Grand Bali Beach dapat dibedakan menjadi 2
kelompok yaitu sauce dingin (cold sauce) dan sauce panas (warm sauce). Sauce
dingin (cold sauce), sauce yang dihidangkan dingin atau setidaknya dalam
temperature normal ± 600C ada juga sauce beku disebut matre d’hotel sauce.sauce
ini juga bisa dihidangkan dengan hidangan yang panas sedangkan sauce panas
(warm sauce), sauce yang dihidangkan dalam keadaan panas untuk hidangan
panas, tetapi tidak cocok dihidangkan untuk hidangan yang dingin. Adapum
beberapa jenis sauce tersebut yaitu :

a) Demiglace sauce

7
 Bahan :
- 10 kg tulang sapi yang telah di oven
- 100 gr mirepox
- 15 liter brown stock
- 150 gr tomato paste
- 1 liter red wine
- 100 gr tepung terigu
- Salt

Cara membuat : Gambar 1

1. Saute mirepox hingga harum Demiglace sauce

2. Tambahkan tulang sapi
3. Tambahkan tomato sauce, red wine, dan tepung terigu
4. Tambahkan stock
5. Aduk hingga rata, diamkan sampai 6-8 jam
6. Sauce siap dihidangkan

b) Black Pepper sauce

Bahan :
- 10 kg tulang sapi yang telah di oven
- 100 gr mirepox
- 15 liter brown stock
- 150 gr tomato paste
- 1 liter red wine
- 100 gr tepung terigu Gambar 2
- 150 gr black pepper Black Pepper sauce
- Salt

Cara membuat :

1. Saute mirepox hingga harum

2. Masukkan black pepper

8
 3. Tambahkan tulang sapi
4. Tambahkan tomato sauce, red wine, dan tepung terigu
5. Tambahkan stock
6. Aduk hingga rata, diamkan sampai 6-8 jam
7. Sauce siap dihidangkan

c) Bolognaise sauce
Bahan :
- 200 gr daging sapi
- 2 bh bawang Bombay
- 2 btg daun bawang
- Batang seledri secukupnya
- 2 bh wortel
- 2 sdm tomato paste
- Secukupnya tepung terigu
- Stock
- Red wine
- Herb : oregano, tympe, rosmarie, marjoram secukupnya
- Daun salam secukupnya
- Garam dan merica

Cara membuat :

1. Saute bawang Bombay, daun bawang, wortel, dan batang daun seledri
secukupnya
2. Masukkan daging sapi yang telah dipotong cube
3. Tuangkan red wine dan masak daging hingga harum
4. Masukkan tomato paste
5. Masukkan tepung terigu aduk hingga rata
6. Masukkan herb
7. Seasoning dengan garam dan meica
8. Masak saus kurang lebih 20 menit hingga matang

9
d) Barbeque sauce
Bahan :
- Tomato sauce 400 gr
- Chili sauce 100 gr
- Mustard secukupnya
- Maple syrup secukupnya
- Black pepper secukupnya
- Garlic secukupnya
- Stock
- Garam dan merica

Cara membuat : Gambar 3

Barbeque sauce
1. Saute garlic
2. Masukkan black pepper
3. Tambahkan stock
4. Masukkan tomato sauce, chili sauce, mustard, maple syrup.
5. Seasoning dengan garam dan merica
6. Aduk dan masak barbeque sauce hingga mendidih dan matang

e) Tomato sauce
Bahan :

10
 - 250 gr tomat yang sudah matang (diblanching, kulit dan bijinya dibuang
lalu dicincang kasar)
- 1 sdm tomato paste
- 1 sdm bawang putih, dicincang halus
- 2 sdm olive oil
- 5 lembar daun basil
- Garam dan merica
Gambar 4
Cara membuat :
Tomato sauce
1. Saute bawang putih dengan olive oil
2. Tambahkan tomato paste, aduk sebentar lalu tambahkan tomat yang sudah
disiapkan
3. Simmer dengan api kecil hingga tomat matang dan teksturnya lembut
4. Masukkan daun basil
5. Seasoning dengan garam dan merica, masak sauce hingga matang

2. Garnish dan Gardemanger

a. Garnish
1. Pengertian garnish
Garnish merupakan penghias menu dalam bentuk yang unik dan cantik yang
diberikan pada makanan atau minuman yang terbuat dari bahan yang bisa
dimakan dengan tujuan memberikan daya tarik seseorang untuk menikmati
menu tersebut atau sebagai tanda khusus. Bahan-bahan yang bisa dijadikan
sebagai bahan pembuat garnish adalah semua bahan yang bisa dimakan, tidak
membahayakan kesehatan, segar, dan memiliki warna yang cerah.

2. Fungsi Garnish

11
 Berikut adalah beberapa fungsi garnish pada penyajian menu baik
makanan maupun minuman :
a. Membuat tampilan menu lebih menarik saat disajikan
b. Menggugah selera untuk menikmati menu
c. Memberikan aroma khas yang menunjang rasa menu
d. Mengukirkan sebuah kata atau nama dengan tujuan memberikan
sesuatu yang special dengan menu yang di sajikan
e. Mengekspresikan nilai seni atau art sang koki atau sang barista pada menu
yang dibuatnya.

3. Jenis-jenis garnish
a. Simple garnish adalah garnish yang terdiri dari satu bahan atau lebih,
biasanya terbuat dari sayur-sayuran, sereal atau makanan-makanan yang
sudah jadi, seperti crouton, bread, tart dan sebagainya.
b. Composite Garnish adalah garnish yang terdiri dari bermacam-
macam bahan sebagai hiasan yang sesuai dengan makanan dasar. Bahan-
bahan tersebut harus mempunyai perpaduan rasa dan aroma dengan
makanan pokok atau bahan satu dengan yang lainnya.

4. Penerapan garnish di Hotel Inna Grand Bali Beach

Hotel Inna Grand Bali Beach menerapkan dua jenis garnish, simple
garnish dan composite garnish dengan memperhatikan keserasian antara
tekstur, bentuk, dan cita rasa dari makanan. Adapun beberapa jenis garnish
yang diterapkan oleh Hotel Inna Grand Bali Beach yaitu :

12
 Tabel 2
Jenis garnish yang diterapkan di Hotel Inna Grand Bali Beach

Nama masakan Garnish

Pisang Goreng Gula pasir, keju parut dan coklat cair
Tomato salad Keju parut dan lettuce
Gado-gado gulung Cabai merah besar dan kacang
Mix salad Slice paprika
Puding caramel Potongan buah
Blackforest Cherry dan coklat parut
Pisang junuh Potongan nangka

b. Gardemanger
1. Pengertian Gardemanger
Gardemanger adalah suatu section yang berada pada main kitchen yang
bertugas untuk membuat aneka makanan dingin, mulai appetizer, soup,
maincouse hingga dessert yang sebagian bahnnya merupakan sayuran.

2. Tugas Gardemanger
Adapun tugas gardemanger yaitu :
a. Membuat semua jenis makanan pembuka ( appetizer )
b. Membuat semua jenis salad
c. Membuat semua jenis sandwiches dan canapies
d. Menyusun Cold Buffet
e. Membuat Buffet Decorations

3. Fungsi Gardemanger
Gardemanger section mempunyai fungsi untuk menyiapkan berbagai
bahan masakan yang akan diolah menjadi makanan pembuka seperti salad,
sandwiches dan canapies. Gardemanger section mempunyai peranan penting
karena subdivisi ini memiliki tanggung jawab untuk menyiapkan semua jenis
hidangan pembuka (Appetizer).

13
4. Jenis-jenis produk Gardemanger Hotel Inna Grand Bali Beach :

a. Gado-gado gulung bumbu kacang

Bahan :
- Bayam
- Kol
- Tauge
- Kacang panjang
- Selada
- Bumbu kacang
Gambar 5

Cara membuat : Gado-gado gulung

1. Rebus bayam, kol, tauge dan kacang panjang

2. Tata semua bahan lalu gulung, lalu potong.
3. Tata pada piring lalu siram dengan bumbu kacang
4. Gado-gado siap dihidangkan

b. String bean Salad

Bahan :

- Buncis
- Salad oil
- Mustard
- Lea and Perine
- Paprika 3 warna
- Bawang Bombay
- Garam Gambar 6
- Merica
String Bean Salad

Cara Membuat :

1. Rebus buncis terlebih dahulu

14
 2. Kemudian tempatkan buncis di suatu wadah, campurkan semua bahan
dengan buncis
3. Aduk rata, kemudian tempatkan pada tempat yang telah disediakan
4. Salad siap disajikan.

c. Potato Salad

Bahan :

- Kentang
- Mayonaise
- Mustard
- Cop parsley
- Gula
- Lea and perine
- Garam
- Merica Gambar 7

Potato Salad
Cara membuat :

1. Kupas kentang, kemudian potong cube, lalu cuci kentang

2. Setelah itu, rebus kentang sampai matang
3. Siapkan wadah, campurkan kentang dan semua bahan yang sudah
disiapkan, tambahkan sedikit air, jangan sampai terlalu encer
4. Potato salad siap disajikan.

3. Pastry

a. Pengertian Pastry
15
 Pastry berasal dari bahasa Perancis yaitu “patisserie” yang artinya kue-
kue. Pastry merupakan section yang terdapat dalam organisasi Food & beverages
Product yang khususnya menangani/membuat kue, cake, cookies, patries,
chocolate, pudding dan aneka dessert lainnya. Didalamnya terdapat sub section
yaitu bakery yang khusus membuat berbagai macam roti (Bread).

b. Ruang Lingkup Pastry

Pastry terbagi dua yaitu kue-kue oriental dan kue-kue continental. Kue-
kue Indonesia termasuk jenis kue oriental, sedangkan yang termasuk kue
continental adalah yeast products, braeds, cake andicings, cookies, pastries,
cream, pudding, frozen dessert, candy.

Perbedaan kue continental dengan kue oriental salah satunya terletak pada
lemak yang digunakan. Kue continental pada umumnya menggunakan lemak
padat seperti margarine, mentega, dan shortening. Kue oriental pada umumnya
menggunakan lemak cair, seperti santan dan minyak.

c. Jenis-jenis Pastry Hotel Inna Grand Bali Beach

1. Cream Caramel 4 ring

Bahan :

- 45 butir telur ayam

- 600 gr milk powder
- 2 kg gula pasir
- ½ sdt Vanila paste
- 5 liter warm water
- 1/2 sdm garam
Gambar 8
- ½ sdt rum (opsional)
Cream Caramel 4 ring
Cara Membuat :

16
 1. Didihkan 3 sdm air, gula pasir dan rum aduk sampai caramel mulai
kecoklatan lalu tambahkan 1 ½ sdm air lagi. Aduk sampai kecoklatan
yang diinginkan.
2. Jika caramel sudah mencapai warna coklat yang diinginkan, tuangkan ke
dalam mangkuk cetakan. Diamkan sampai caramel mulai mengeras
3. Sambil menunggu caramel dingin, kita buat pudding custardnya. Dalam
mangkuk besar pecahkan 3 butir telur kedalamnya dan juga gula pasir.
Aduk menggunakan spatula atau whisk hingga gula larut
4. Jika gula sudah larut dan menyatu dengan telur, campurkan susu cair dan
pasta vanilla ke dalam adonan telur, aduk hingga rata
5. Karena hasil pengadukan tersebut, tekstur adonan menjadi berbusa, saring
adonan tersbut agar kita mendapat tekstur adonan yang lebih bersih
6. Setelah itu tuang pelan-pelan ke dalam masing-masing cetakan.
7. Steam/kukus cetakan dengan panic tertutup selama 10 menit dan 10 menit
lagi dengan panci terbuka. Dapat juga menggunakan microwave 500 watt
selama 30 menit atau jika menggunakan oven 30 menit di suhu 1400C-
1600C
8. Angkat dan dinginkan 10 menit lalu dapat langsung disajikan, jika lebih
suka dingin dapat dimasukkan ke dalam kulkas terlebih dahulu sebelum
disajikan (jangan dimasukkan ke freezer.

2. Cinnamons Roll

17
 Gambar 9

Cinnamos Roll
Bahan :
- Butter sheet
- Pastry Cream
- Gula pasir
- Cinnamons powder
- Kismis/raisin
- Mix fruit

Cara membuat :

a. Campurkan bahan isian yaitu kismis, gula pasir, cinnamos dan mix fruit
b. Siapkan butter sheet dan kemudian di giling dengan menggunakan
penggilingan
c. Oleskan butter sheet dengan pastry cream
d. Taburkan isian ke dalam butter sheet kemudian gulung hingga merekat
e. Potong-potong hingga beberapa bagian kemudian tata di Loyang

3. Cendol

18
 Bahan :

- 100 gr tepung beras

- 2 sdm hunkwee
- 250 ml air/santan
- Secukupnya garam
- Pasta pandan secukupnya
- Pewarna hijau secukupnya
- Es batu secukupnya
- 500 ml santan
Gambar 10
- 300 gr gula pasir
Cendol
- Buah nangka

Cara membuat :

a. Campurkan semua bahan, masak dengan api kecil, aduk terus sampai
adonan kental dan tidak menggumpal. Matikan api, diamkan sebentar.
b. Kemudian taruh diatas cetakan cendol, siapkan baskom berisi air es, cetak
cendol sampai habis. Jangan diaduk biarkan cendol mengeras agar tidak
hancur
c. Sajikan dengan santan yang telah dicampur gula pasir dan ditambah irisan
nangka.

4. Danish

19
 Gambar 11

Danish
Bahan :

- 500 gr tepung terigu protein tinggi

- 75 gr gula pasir halus
- 30 gr susu bubuk
- 10 gr ragi instan
- 150 gr es serut
- 1 sdt pasta vanilla
- 100 ml air es
- 10 gr garam
- 2 butir telur
- 1 sdm susu cair

Cara membuat :

a. Campurkan tepung terigu, gula pasir halus, susu bubuk, dan ragi instan,
aduk rata.
b. Masukkan es serut dan pasta vanilla. Uleni rata. Tambahkan air es sedikit
demi sedikit sambil diuleni sampai kalis
c. Masukkan garam, uleni sampai setengah elastic. Diamkan 15 menit dalam
lemari es
d. Giling tipis adonan memanjang sambil ditabur tipis tepung terigu
e. Letakkan pastry margarine di tengah adonan, lipat sampai tertutup rapat

20
 f. Giling lagi adonan memanang, lipat bagian atas kea rah tengah dan bagian
bawah kea rah tengah (lipatan single)
g. Giling lagi memanjang, lipat single sekali lagi, istirahatkan dalam lemari
es 15 menit
h. Giling lagi memanjang, lipat single sekali lagi, diamkan 15 menit lagi
dalam lemari es, adonan siap digunakan
i. Giling adonan memanjang setebal 0,6 cm. potong-potong persegi panjang
dengan ukuran 9 x 12 cm
j. Letakkan di Loyang tanpa diolesi margarine. Diamkan 75 menit sampai ¾
adonan mengembang
k. Oles dengan bahan olesan, oven dengan suhu 1800C selama 20 menit
sampai matang.

5. Croissant

Gambar 12

Croissant
Bahan :
- Tepung terigu (protein tinggi) 600 gr
- Susu bubuk 35 gr
- Ragi instan 12 gr
- Gula pasir halus 65 gr
- Garam 1 sdt
- Air es 320 ml
- Pastry margarine 350 gr, giling tipis dengan dua plastik
- Telur ayam

21
 Cara membuat :

a. Terlebih dahulu campurkan tepung terigu, ragi instan, susu bubuk serta
gula pasir halus, aduk rata
b. Tuangkan air es sambil diuleni sampai benar-benar kalis, lalu masukkan
garam, uleni lagi sampai setengah elastis
c. Simpan adonan setelah agak elastis ke dalam kulkas atau lemari pendingin
selama 15 menit
d. Adonan digiling tipis sambil ditaburi dengan tepung terigu. Setelah
adonan tergiling tipis, letakkan pastry margarine, kemudian lipat adonan
sampai tertutup rapat
e. Adonan digiling lagi secara memanjang, setelah itu lipat bagian atas ke
tengah dan bagian bawah ke tengah juga, giling lagi secara memanjang
f. Lipat single adonan kembali. Simpan selama 15 menit di dalam kulkas
atau lemati pendingin
g. Setelah itu, giling kembali secara memanjang serta lipat single kembali,
simpan lagi dalam kulkas selama 15 menit
h. Giling adonan memanjang dengan ketebalan kurang lebih ½ cm, lalu
potong adonan kemudian bentuk segitiga dengan ukuran sesuai selera.
Gulung dan lipat bagian ujungnya menggunakan putih telur
i. Letakkan dalam Loyang, masukkan lagi dalam kulkas selama 75 menit
sampai adonan mengembang
j. Olesi kue menggunakan bahan olesan serta disemprot dengan sedikit air
k. Masukkan dalan oven selama 20 menit dengan suhu 900C sampai matang
dan berwarna kuning kecoklatan, angkat.
l. Kue Croissant siap disajikan

6. Butter Cake

22
 Bahan :
- Butter 900 gr
- Tepung terigu 800 gr
- Gula pasir 750 gr
- Telur 13 butir
- Baking Powder 30 gr
- Garam secukupnya
- Vanili secukupnya Gambar 13

Cara membuat : Butter cake

a. Kocok gula pasir dan butter sampai homogen

b. Masukkan telur sedkit demi sedikit sampai mengembang
c. Masukkan garam vanili sampai ngembang kemudian masukkan tepung
dan baking powder
d. Bagi adonan ¼ isi coklat bubuk dan ¾ di taruh di Loyang
e. Adonan coklat dimasukkan ke pastry bag. Buat pola sesuai keinginan
diatas adonan yang di taruh di Loyang
f. Lalu oven.

7. Roti Tawar
Bahan :
- Tepung Cakra 500 gr
- Tepung segitiga 500 gr
- Yeast (pengembang) 10 gr
- Gula pasir 30 gr
- Garam 20 gr
- Butter 50 gr
- Susu freshmilk 100 ml/
bubuk 30 gr Gambar 14
- Telur ayam 1 butir
Roti Tawar
- Air es secukupnya

Cara Membuat :

23
 a. Masukkan semua bahan kecuali garam, aduk sampai elastis kemudian,
masukkan garam lalu propping/ menghilangkan angin (angkat diamkan
dan bentuk sesuai cetakan).
b. Tunggu sampai mengembang kira-kira ½ jam
c. Kemudian Oven.

D. Uji Cita Rasa

Table 3
Hasil uji citarasa pada makanan di Hotel Inna Grand Bali Beach

Nama Hasil
Rasa Warna Aroma Tekstur
Hidangan
Cream caramel 4 Manis khas Putih diatasnya Karamel Lembut
ring caramel coklat
Cinnamons rolls Manis dan Kuning Khas aroma Lembut
gurih kecoklatan cinnamons
Cendol Segar dan Hijau Pandan Kenyal
manis
Danish Manis dan Kuning Khas butter Lembut
gurih kecoklatan
French Bread Khas Coklat Khas mentega Agak Keras
mentega
Croissant Manis dan Kuning Khas butter Lembut
gurih kecoklatan
Gado-gado gulung Khas Cokelat, hijau, kacang Lembut
kacang putih
Roti tawar Khas susu Kecoklatan Susu Lembut
Potato salad Khas Cream Mayonaise Lembut
kentang

E. Modifikasi Resep
Modifikasi resep adalah suatu kegiatan untuk meningkatkan menu sehingga
lebih berkualitas dalam hal rasa, warna, tekstur dan nilai gizi. Selain itu juga merupakan
cara untuk menambah keanekaragaman menu pada suatu institusi

24
 Adapun tujuan dari modifikasi menu yaitu :
1. Pengembangan menu
2. Meningkatkan kualitas makanan
3. Meningkatkan keragaman makanan bagi tamu yang dilayani
Dalam melakukan modifikasi resep dapat dilakukan pada bahan yang
digunakan, teknik mengolah, penggunaan alat memasak, dan cara penyajian sehingga
akan diperoleh menu masakan yang telah dimodifikasi sesuai dengan tujuan. Adapun
modifikasi resep yang dibuat di Hotel Inna Grand Bali Beach adalah :

Name : Fresh Vegetable Roll

Portion :2

25
 Gambar 15

Fresh Vegetable Roll

No Ingredient Qty Unit Purchase Price Total Cost

1 Rice paper 1 lembar
2 Wortel ½ buah
3 Lobak ¼ buah
4 Tofu yang sudah digoreng 2 buah
5 Kol ungu ¼ buah
6 Cocktail sauce 5 sdm
7 Garam secukupnya
8 Mentimun ½ Buah
9 Mayonaise secukupnya
10 Tomato ketchup secukupnya
11 Lea and parine secukupnya
12 Tabasco Secukupnya

Cara Membuat :
1. Rebus terlebih dahulu wortel, lobak, kol ungu dan mentimung
2. Kemudian potong wortel, lobak, kol ungu dan mentimun memanjang seperti korek api
3. Siapkan rice paper, tata sayuran yang telah dipotong diatas rice paper tambahkan tofu.
4. Setelah tertata rapi, gulung semua bahan.
5. Setelah itu siapkan cocktail sauce ( mayonnaise, tomato ketchup, lea and parine, Tabasco,
salt (semua bahan dicampur) ),
6. Kemudian garnish dan siap disajikan.
Nilai Gizi 1 porsi :
- Energi : 253,8 Kkal
- Protein : 15 gr

26
- Lemak : 15,5 gr
- Karbohidrat : 17 gr

Name : Mix Chicken and Tofu Steak with BBQ sauce

Portion :2

27
 Gambar 16

Mix Chicken and tofu steak with BBQ sauce

No Ingredient Qty Unit Purchase Price Total Cost

1 Daging ayam cincang 100 gr
2 Tahu 2 buah
3 Telur ayam 1 butir
4 Wortel ½ buah
5 Kentang 1 buah
8 Lobak ½ buah
9 Parsley 1 batang
10 Saus Barbeque Secukupnya
11 Garam secukupnya
12 Bawang Bombay Secukupnya

Cara Membuat :
a. Parut memanjang terlebih dahulu wortel dan lobak, kemudian siapkan bawang bombay dan
potong bentuk korek api, kemudian tumis wortel, lobak dan bawang Bombay dan seasoning
sesuai selera.
b. Kemudian tahu dihaluskan, wortel dan lobak dipotong cube, dan campur bersama daging
ayam giling, seasoning dan cetak sesuai selera.
c. Setelah dicetak, kukus adonan kira-kira 15 menit, kemudian angkat
d. Lalu grill adonan, masak hingga matang.
e. Kupas kentang, lalu kukus, dan kentang tersebut dibuat Mashed potato ( kentang yang sudah
dikukus, mentega, susu, garam dan merica (semua bahan dicampur))
f. Setelah semua siap, garnish terlebih dahulu, lalu siap disajikan.

28
Nilai Gizi 1 porsi :
- Energi : 522,7 Kkal
- Protein : 33 gr
- Lemak : 28,2 gr
- Karbohidrat : 35,6 gr

Name : Mix Fruits Pudding

Portion :2

29
 Gambar 17

Mix Fruits Pudding

No Ingredient Qty Unit Purchase Price Total Cost

1 Agar-agar ½ bks
2 Nutrigel ½ Bks
3 Kiwi 1 buah
4 Strawberry 3 buah
5 Susu UHT 1 kotak
7 Cream Secukupnya
8 Buah Peach 1 Buah
9 Gula pasir Secukupnya

Cara Membuat :
a. Potong buah, masukkan ke dalam gelas
b. Panaskan nutrigel, setelah matang, siram potongan buah tadi yang berada di gelas.
c. Panaskan agar-agar bersama susu sampai mendidih, kemudian dituangkan di atas potongan
buah dan nutrigel
d. Kemudian dinginkan, pudding siap dihidangkan.

Nilai Gizi 1 porsi :

- Energi : 307,7 Kkal
- Protein : 8,5 gr
- Lemak : 10 gr
- Karbohidrat : 47 gr
F. Higiene dan Sanitasi
Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan
kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala

30
bahaya yang dapat mengganggu kesehatan mulai dari sebelum makanan di produksi,
selama proses pengolahan, penyiapan, pengangkutan, penyajian, sampai pada saat
makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada pasien (Direktorat
Hygiene dan sanitasi, Dinjen Pencegahan dan Pemberantasan Penyakit Menular)
Dalam industry kepariwisataan hotel merupakan sector industry yang bergerak
dalam bidang jasa dan sangat berpengaruh terhadap perkembangan kepariwisataan,
dimana hotel dituntut dapat memberikan kepuasan kepada tamu baik dari fasilitas yang
disediakan dalam memenuhi kebutuhan tamu. Oleh sebab itu, pihak hotel harus mampu
menciptakan suasana yang dibutuhkan oleh tamu, salah satu caranya meningkatkan
Higiene dan Sanitasi pada semua department. Penerapan Higiene dan Sanitasi perlu
dilakukan diantaranya penerapan Higiene sanitasi Kitchen department, peralatan dapur,
karyawan dapur, serta penerapan Higiene dan Sanitasi makanan dan minuman karena
dapur adalah tempat mengolah suatu makanan, untuk itu para juru masak yang bertugas
harus benar-benar memperhatikan segala sesuatu yang akan dikerjakan dan dihasilkan,
sehingga segala sesuatu yang dihidangkan kepada tamu baik berupa makanan dan
minuman adalah hasil pilihan dan olahan yang baik. Higiene dan Sanitasi merupakan hal
yang sangat penting yang ahrus diperhatikan dalam pembuatan produk sehingga produk
yang dihasilkan berkualitas baik.
Higiene dan Sanitasi di Hotel Inna Grand Bali Beach khususnya dalam
penyelenggaraan makanannya secara umum sudah baik, diantaranya yaitu :
1. Tenaga pengolahan makanan (penjamah makanan), karyawan yang bertugas di
kitchen menggunakan jas kitchen rapid an bersih, apron, tutup kepala/topi, tidak
menggunakan asesoris yang berlebihan di tangan saat mengolah makanan, dan selalu
menjaga kebersihan diri dengan selalu mencuci tangan setiap selesai menjamah
makanan, sedangkan hygiene yang dilakukan 6 bulan sekali untuk karyawan yaitu
dilakukan rectal swapt untuk seluruh karyawan F & B service.
2. Tempat pengolahan makanan di Hotel Inna Grand Bali Beach telah memenuhi syarat
diantaranya yaitu tempat pengolahan makanan selalu dalam keadaan bersih, disetiap
kitchen section mempunyai fasilitas pencucian bahan makanan dan persediaan air
bersih, mempunyai tempat sampah, alat-alat dapur selalu dalam keadaan bersih,
mempunyai ventilasi yang cukup guna memasukkan udara segar serta mengeluarkan

31
 asap dan bau yang kurang sedap, mempunyai tempat penyimpanan bahan makanan
yang baik, artinya tidak sampai tercemar debu dan menjadi sarang tikus, dan tidak
meletakkan zat-zat berbahaya (insektisida) berdekatan dengan bumbu dapur atau
bahan makanan.
3. Penyajian makanan di Inna Grand Bali Beach telah memenuhi syarat diantaranya
yaitu peralatan yang digunakan penyajian telah terjaga kebersihannya, makanan jadi
siap saji ditempatkan pada tempat bersih, makanan yang sudah selesai diolah
langsung dibungkus dengan plastik wrap sebelum di distribusi untuk menghindari
makanan terkontaminasi.

BAB IV

PENUTUP

32
A. Simpulan
Berdasarkan hasil Praktek Kerja Lapangan Penyelenggaraan Makanan Hotel (PKL
PMH) di Hotel Inna Grand Bali Beach selama 15 hari dapat disimpulakan :
1. Hotel Inna Grand Bali Beach memiliki pegawai sebanyak 769 orang, pegawai tetap 419
orang, pegawai kontrak 6 orang, dan pegawai honorer sebanyak 2 orang dengan tingkat
pendidikan pegawai dari SMA/SMK, D1, D2, dan D3.
2. Biaya produksi makanan di Hotel Inna Grand Bali Beach di atur oleh Accounting
Department khususnya bagian Cost Control, Purchasing, dan Store serta sesuai RKAP
food cost yang ditetapkan untuk tahun 2017 yaitu sebesar 43,92 % untuk harga jual
makanan dan 35,49 % untuk harga jual minuman.
3. Adapun produksi makanan dihotel Inna Grand Bali Beach yaitu Demiglace sauce, black
pepper sauce, bolognaise sauce, barbeque sauce, tomato sauce, gado-gado gulung bumbu
kacang, string bean salad, potato salad, cream caramel, cinnamons roll, cendol, Danish,
croissant, butter cake, roti tawar.
4. Adapun makanan yang diuji citarasanya di Hotel Inna Grand Bali Beach yaitu Gado-gado
gulung, potato sald, cram caramel, cinnamons roll, cendol, Danish, croissant, French
bread.
5. Modifikasi resep yang dilakukan di Hotel Inna Grand Bali Beach yaitu Fresh Vegetable
roll, Mix Chicken and tofu steak with Barbeque sauce dan mix Fruits Pudding.
6. Higiene sanitasi di Hotel Inna Grand Bali Beach telah baik hal ini ditandai dengan telah
digunakan APD, tempat pengolahan makanan baik, dan alat penyajian makanannya selalu
dijaga kebersihannya.

B. Saran

33
 Adapun saran yang diberikan kepada Hotel Inna Grand Bali Beach yang kiranya
berguna untuk meningkatkan mutu serta kualitas pelayanan khususnya dalam
penyelenggaraan makanan di hotel adalah :

1. Penggunaan hands scoon atau slop tangan hendaknya ditingkatkan untuk meningkatkan
hygiene dan sanitasi makanan
2. Kebersihan tempat pengolahan hendaknya diperhatikan agar mutu makanan yang
dihasilkan terjamin
3. Penyimpanan makanan di ice box hendaknya dipisah antara bumbu dan makanan
sehingga tidak menimbulkan kontaminasi silang dan menurunkan mutu makanan

DAFTAR PUSTAKA

34
Anonim,2017,saus.Tersedia pada https://id.wikipedia.org/wiki/Saus.Diakses pada tanggal 12
Maret 2017
Anonim,2015.Definisi garnis dan fungsi garnish pada penyajian menu.Tersedia pada
http://www.restofocus.com/2015/05/definisi-garnis-fungsi-garnish-pada.html.
diakses pada tanggal 13 Maret 2017
Anonim,2012.Pengertian.syarat.penerapan.dan.cara membuat garnish untuk hidangan. Tersedia
pada http://tokopastri.com/blog/pengertian-syarat-penerapan-dan-cara-membuat-
garnish-untuk-hidangan. Diakses pada tanggal 13 Maret 2017
Anonim.Tanpa tahun.Upaya Penerapan Higiene Sanitasi Dalam Proses Pengadaan Bahan
Makanan. Tersedia pada http://etd.respository.ugm.ac.id. Diakses pada tanggal 14
Maret 2017
Fitri Dwi,2012. Mengolah sauce (Pengertian,fungsi,criteria,dan pengelompokan) Tersedia pada
http://www.dwifitri.com/2012/3/mengolah-sauce-pengertian-fungsi.html. Diakses
pada tanggal 13 Maret 2017
Putra Buge,2012. Food & Beverage Departement (Penerapan Sanitasi dan Hygiene di Kitchen
Hotel). Terdia pada http://bugeputrabale.blogspot.co.id/2012/02/food-beverage-
departement-penerapan.html Diakses pada tanggal 16 Maret 2017
Widhi Wisma,2009.Tugas,fungsi,Peranan, sub defisi Tat Boga. Tersedia pada
http://rusmanpastrychef.blogspot.co.id/p/pengetahuan-mengenai-pastry-
bakery.html.Diakses pada tanggal 16 Maret 2017

35
 LAMPIRAN

Lampiran Foto Ruang Pastry :

36
37
Lampiran Foto Ruang Sauce :

38
Lampiran Kegiatan Inchard :

Lampiran Foto Bersama Pembimbing :

39
Lampiran foto Gardemanger :

40
41
42