LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI

ACARA IV
FERMENTASI ALKOHOL

DISUSUN OLEH
KELOMPOK 6:
1. Maryam Nabila (H3114061)
2. Nindya Puspita (H3114068)
3. Ridho Puji S (H3114081)
4. Roza Istiqomah (H3114087)
5. Yulianita N M (H3114104)
6. La Biba Duta N (H3114107)

PROGRAM STUDI DIII TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2016
 ACARA IV
FERMENTASI ALKOHOL

A. TUJUAN PRAKTIKUM
Tujuan dari praktikum acara IV Fermentasi Alkohol ini adalah
sebagai berikut :
1. Mahasiswa dapat memahami dan mampu mempraktikkan pembuatan
wine.
2. Mahasiswa dapat mengetahui bahan-bahan yang digunakan dalam
pembuatan wine beserta fungsinya.
3. Mahasiswa dapat mengukur berat jenis wine.
B. TINJAUAN PUSTAKA
Salah satu tanaman buah yang telah banyak dikenal dan digunakan
secara luas oleh masyarakat Indonesia adalah buah anggur (Vitis vinifera).
Buah anggur mudah sekali ditemukan dan didapatkan hampir di seluruh
Indonesia. Masyarakat Indonesia telah sejak lama mengkonsumsi buah
anggur sebagai hidangan sehari-hari. Hal inilah yang mengundang penelitian
mengenai buah anggur mulai dari kandungan kimia yang ada didalamnya
sampai manfaat atau khasiat yang dapat diperoleh dari buah anggur sendiri.
Anggur mengandung flavonoid, saponin dan polifenol. Flavonoid merupakan
antioksidan ampuh yang bekerja sebagai pencegah kanker dan juga memiliki
efek antimikroba. Saponin memiliki efek menurunkan kadar gula darah.
Polifenol juga merupakan antioksidan, pada buah anggur dikenal dengan
nama resveratrol yang menghambat enzim yang dapat menstimulir
pertumbuhan sel kanker dan menekan respon imun. Juga mengandung ellagic
acid, sejenis senyawa yang menghambat enzim yang diperlukan sel-sel
kanker, yang tampak membantu memperlambat perkembangan tumor. Selain
itu Anggur juga mengandung magnesium yang tinggi, dimana magnesium itu
merupakan suatu elemen yang diperlukan untuk pergerakan feses yang baik
(Dita, 2010).
 Mendapatkan tingkat alkohol yang tepat di anggur memang sulit. Hal
ini disebabkan ketika anggur tumbuh di daerah yang Cuacanya hangat dan
buah diberikan banyak waktu untuk pengembangan rasa pada pokok anggur.
Selama 20 tahun terakhir wine Research Institute telah memetakan suatu
peningkatan kadar alkohol rata-rata di Australia. Pada tahun 1984, tingkat
kadar alkohol yang diberikan 12,4%, pada tahun 2004, mereka menginginkan
kadar alkohol ditingkatkan menjadi14,2% (Cristian, 2010).
Dalam istilah generik anggur ada keragaman kualitas yang cukup unik
yaitu antara produk wine dan ditentukan terutama oleh interaksi antara anggur
dan ragi. Fermentasi anggur adalah produk yang dihasilkan dari sejumlah
reaksi biokimia, yang dimulai pada saat pematangan buah anggur dan
berlanjut selama panen, dan seluruhnya difermentasi menjadi alkohol, dan
dikemas dengan menggunakan pembotolan (Romano, 2003). Buah yang biasa
dibuat anggur antar lain: pisang klutuk (biji), ambon, raja, tawi dan jenis
pisang lainnya; serta buah nenas, jambu, apel, mangga, pala, dan lain-lainnya.
Namun produk anggur pisang yang paling baik adalah dari jenis pisang
klutuk (pisang biji), karena buah pisang ini rasanya lebih manis dan baunya
lebih harum. Pisang inipun mudah didapat, karena sering dijumpai tumbuh
dipinggir-pinggir sungai sebagai tanaman liar, dan harganyapun sepertiga
lebih murah dari jenis pisang lainnya. Anggur buah adalah jenis minuman sari
buah yang dibuat dengan cara peragian. Proses peragian berlangsung selama
7 15 hari. Kandungan gula pada bahan diubah menjadi alkohol oleh ragi.
Ragi tersebut mulai bekerja aktif bila terlihat ada gelembung-gelembung
udara. Pada proses ini, bahan-bahannya harus ditempatkan dalam botol yang
tertutup rapat (tanpa udara) (eBookPangan, 2006).
Proses fermentasi bioethanol tidak menghasilkan etanol tetapi juga
hasil samping (by product) yang berupa gas CO2. Seiring meningkatnya lama
fermentasi, produksi gas CO2 juga semakin bertambah meskipun hasilnya
tidak signifikan. Peningkatan produkdi gas ternyata juga diikuti dengan
penurunan nilai pH. Ini membuktikan bahwa produksi gas juga berkontribusi
terhadap nilai pH. Gas asam (acid whey) karena gas CO2 memiliki sifat
asam. Oleh karena itu gas CO 2 juga berkontribusi terhadap nilai pH
(Aziziah, 2012).
Waktu fermentasi berpengaruh terhadap hasil bioetanol karena
semakin lama waktu fermentasi akan meningkatkan kadar bioetanol. Namun
bila fermentasi terlalu lama maka nutrisi didalam substrat akan habis dan
yeast Saccharomyces cereviceae tidak bekerja secara optimal untuk
mengkonversi gula karena yeast kekurangan makanan dan mengakibatkan
kinerjanya menurun sehingga kadar bioetanol yang dihasilkan tidak
mengalami peningkatan. Selain itu konsentrasi bioetanol yang menurun bisa
disebabkan oleh bioetanol yang dihasilkan terkonversi menjadi asam
asetatkarena adanya reaksi oksidasi bioetanol (Aryani, 2015).
Sari buah adalah cairan yang dihasilkan dari penghancuran buah segar
yang matang. Pembuatan sari buah pisang selama ini, dilakukan secara
mekanis dengan penambahan air, menghasilkan sari buah pisang yang tidak
jernih (cloudy juice) dan masih beraroma langu. Pada usaha percobaan
pembuatan sari buah pisang cara enzimatik dengan bantuan ragi, diharapkan
dapat menghasilkan sari buah pisang yang jernih (clear juice), dapat tanpa
penambahan air, dan beraroma normal pisang (Triyono, 2010).
Buah pisang yang diolah menjadi sari buah harus yang matang penuh
agar citra rasanya enak dan aromanya kuat. Buah pisang yang belum matang
menghasilkan sari buah dengan rasa agak sepat sehingga kurang enak. Buah
harus dipilih yang tidak cacat baik mekanis maupun mikrobiologis dan tidak
busuk. Untuk mendapatkan sari buah pisang dengan rasa dan aroma yang
enak, maka pada tahapan pengenceran, bubur buah diencerkan dengan air
matang panas sebanyak tiga kali volume, kemudian disaring. Agar sari buah
tidak cepat rusak, sari buah dimasukkan dalam botol steril dan dipasteurisasi
dengan cara direbus selama 20 menit pada suhu 80oC (Prabawati, 2008).
Fermentasi dapat dikaitkan dengan kadar gula, pH, jumlah nitrogen,
pertumbuhan yeast dalam ragi, dan biomassa menghasilkan sel. Hal penting
dalam semua kegiatan fermentasi yang optimal adalah gula (glukosa),
nitrogen dan vitamin yang sangat berpengaruh terhadap hasil fermentasi.
Fermentasi mampu mengurangi konsentrasi gula yang tinggi dalam produk.
Defisiensi asimibilitas nitrogen dapat memperlambat pertumbuhan yeast
dalam fermentasi yang kemudian akan menghasilkan hidrogen sulfida. Proses
pre-fermentasi harus menggunakan konsentrasi nutrisi penting bagi yeast
yang rendah (Siler, 1996).
Asam organik adalah komponen esensial untuk rasa di dalam
minuman beralkohol seperti wine dan sake. Ketika khamir S. cerevisiae
melakukan fermentasi, antara lain asam malat, suksinat, dan piruvat,
Saccharomyces cerevisiae dapat memanfaatkan asam monokarboksilat rantai-
pendek sebagai sumber karbon dan energi. Tahap pertama untuk katabolisme
karbon tersebut adalah transpor melalui membran. Piruvat adalah senyawa
kunci dalam glikolisis dan fermentasi alkohol pada S. cerevisiae. Transpor
piruvat secara efisien pada S.cerevisiae hanya dapat dilakukan oleh
monokarboksilat permease. Fermentasi alkohol adalah suatu proses feedback
inhibition. Sel-sel khamir dibatasi oleh toleransi terhadap etanol, suhu dan
tekanan osmotik dalam medium, maka pertumbuhan sel khamir akan
terhambat, sehingga akhirnya sel mati. Meningkatnya konsentrasi etanol di
dalam medium juga menyebabkan struktur membrane sel berubah
(Gandjar, 2006).
Alkohol merupakan bahan alami yang dihasilkan dari proses
fermentasi yang banyak ditemui dalam bentuk bir, anggur, spiritus dan
sebagainya. Minuman berakohol dapat digolongkan menjadi 2 bagian yaitu
produk hasil fermentasi yang dikonsumsi langsung seperti anggur dan bir dan
produk hasil fermentasi yang didistilasi lebih dahulu sebelum dikonsumsi
seperti whisky. Dalam pembentukan alkohol melalui proses fermentasi peran
mikroorganisme sangat besar dan biasanya mikroorganisme yang digunakan
untuk fermentasi mempunyai beberapa syarat sebagai berikut yaitu,
mempunyai kemampuan untuk memfermentasi karbohidrat yang cocok secara
cepat, bersifat membentuk flokulasi dan sedimentasi (misal sel-sel yeast
selalu ada pada bagian bawah tangki fermentasi, mempunyai genetik yang
stabil (tidak mudah mengalami mutasi), bersifat osmotolerans artinya
 mikroorganisme tersebut toleran terhadap tekanan osmosa yang tinggi,
toleran terhadap kadar alkohol yang tinggi (sampai dengan 14-15 %), dan
mempunyai sifat regenerasi yang cepat (Santi, 2008).
Fermentasi adalah perubahan kimia dalam bahan pangan yang
disebabkan oleh enzim. Enzim yang berperan dapat dihasilkan oleh
mikroorganisme atau enzim yang telah ada dalam bahan pangan. Fermentasi
merupakan suatu reaksi oksidasi atau reaksi dalam sistem biologi yang
menghasilkan energi di mana donor dan aseptor adalah senyawa organik.
Senyawa organik yang biasa digunakan adalah zat gula. Senyawa tersebut
akan diubah oleh reaksi reduksi dengan katalis enzim menjadi senyawa lain
(Kwartiningsih, 2005).
Nanas merupakan salah satu buah tropis yang banyak dihasilkan di
Indonesia. Tanaman nanas cocok ditanam pada segala jenis tanah dengan
drainase yang baik dan memiliki pH tanah berkisar antara 5,0-6,5. Buah
nanas memiliki nilai gizi yang tinggi. Buah nanas termasuk salah satu jenis
buah yang memiliki masa simpan relative pendek (Fachruddin, 2002).
Buah anggur merupakan komoditi yang bias memberikan nilai
tambah. Buah anggur dapat dikonsumsi sebagai buah segar atau jus anggur
dan bila buah telah kadaluarsa buah anggur dapat diolah menjadi minuman
kismis dan lain lain. Buah segar dalam bentuk juk mengandung air 70-80%,
karbohidrat 15-25%, asam organic 0,3-1,5%, tannin 0,01-1,10%, dan protein
0,0001-0,01% (Setiadi, 2007).
C. METODE PENELITIAN
a. Alat
1. Baskom
2. Botol 1,5 liter
3. Botol kaca
4. Gelas ukur
5. Kapas
6. Kompor
7. Lakban
 8. Panci
9. Pengaduk
10. Refraktometer
11. Selang plastic
12. Timbangan
b. Bahan
1. Air 0,5 liter
2. Air kelapa 400 ml
3. Buah anggur 200 gr
4. Buah nanas 200 gr
5. Buah pisang 200 gr
6. Fermipan 5 gr
7. Gula pasir 50 gr
c. Cara Kerja (Flowchart)
1.) Bahan buah nanas, anggur dan pisang
2.)

Bahan air kelapa

D. HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Fermentasi Alkohol
 Shift Kelompok Sampel brix
1,5 Nanas 8
2,6 Anggur 9
A
3,7 Pisang 25
4,8 Air kelapa 10
1,5 Nanas 5
2,6 Anggur 7
B
3,7 Pisang 30
4,8 Air kelapa 8
Anggur (wine) adalah minuman sehat yang dilihat sebagai obat alami
untuk penyakit manusia dari hari-hari awal dan dikatakan untuk membantu
pemulihan selama periode penyembuhan. Proses fermentasi biasanya
dilakukan oleh spesies ragi Saccharomyces cerevisiae, dimana gula dalam jus
buah diubah menjadi alkohol dan asam organik, yang kemudian bereaksi
membentuk aldehida, ester dan komponen kimia lainnya. Saccharomyces
cerevisiae telah lama digunakan dalam industri alkohol dan minuman
beralkohol sebab memiliki kemampuan dalam memfermentasi
glukosa menjadi ethanol. Hal yang menarik adalah proses fermentasi ethanol
pada khamir tersebut berlangsung pada kondisi aerob (Anjani et al, 2012).
Pada proses pembuatan fermentasi alkohol, bahan yang digunakan
yaitu buah nanas, buah anggur, buah pisang, dan air kelapa. Mula-mula setiap
bahan ditimbang sebanyak 200 gram, kemudian dilakukan sortasi untuk
memisahkan kotoran dan bagian yang rusak serta dicuci. Setelah dilakukan
pencucian, bahan yang bersih dimasukkan ke dalam blender dan ditambahkan
air sebanyak 500 ml, kemudian dihancurkan. Penghancuran bahan
menghasilkan sari buah. Sari buah ditambahkan gula sebanyak 50 gram dan
dipanaskan selama 15 menit dengan suhu 950C. Setelah masak, sari buah
kemudian dimasukkan ke dalam botol dilakukan penyaringan yang bertujuan
untuk memisahkan kotoran yang terbawa selama proses pemanasan. Tahap
selanjutnya yaitu penambahan kultur dimana kultur yang digunakan yaitu
yeast Saccharomyces cerevisiae. Setelah penambahan kultur, botol ditutup
rapat dengan tutup botol yang berisi selang yang dihubungkan ke botol lain
yang berisi aqudest untuk jalan keluarnya CO2. Menurut Khawatirningsih,
(2005) bahwa fermentasi pembentukan alkohol ini dilakukan selama 12 hari.
Fermentasi dilanjutkan dengan memindahkan hasil fermentasi pertama ke
dalam gelas beker yang ditutupi dengan kertas saring. Fermentasi kedua ini
berlangsung secara aerob, mengubah alkohol menjadi asam asetat. Bakteri
Acetobacter aceti ditambahkan. Setiap 5 hari sekali kadar asam asetat
dianalisa secara kualitatif dan kuantitatif sampai diperoleh kadar asam asetat
yang optimum yaitu lebih besar dari 4 gr/100 mL.
Menurut Azizah (2012) menyatakan bahwa fermentasi alkohol pada
prinsipnya menghasilkan alkohol dan gas CO2. 1 molekul glukosa tersedia
maka akan dipecah oleh Saccharomyces cerevisiae menjadi 2 molekul
alkohol dan 2 molekul gas CO2. Gas CO2 yang dihasilkan memiliki
perbandingan stoikiometri yang sama dengan etanol yang dihasilkan yaitu
1:1.
Proses fermentasi dilakukan terhadap glukosa yang diperoleh dari
penambahan konsentrasi gula awal. Pasteurisasi untuk mensterilkan medium
dilakukan dengan pemanasan uap pada suhu 70C kemudian didinginkan
selama 1 jam hingga mencapai suhu ruang. Starter ditambahkan sebesar 15%,
pH larutan dijaga 4,5. Fermentasi dilakukan selama 8 hari. Hasil fermentasi
dianalisa total alkoholnya menggunakan metode indek bias menggunakan
refraktometer dan dianalisa kadar glukosanya. Kondisi operasi pada proses
fermentasi merupakan kondisi yang relatif baik bagi proses fermentasi
alkohol berdasar hasil penelitian beberapa peneliti (Ariyanto dkk, 2013).
Fermentasi alkohol merupakan kombinasi dari interaksi kompleks
yang melibatkan berbagai, mikrobia dan teknologi pembuatannya. Jelas
beberapa faktor sangat mempengaruhi fermentasi alkohol, dan sebagai
penentu kualitas anggur. Salah satu faktor yang berpengaruh yaitu suhu
fermentasi. Suhu merupakan faktor yang secara langsung berdampak pada
pertumbuhan yeast dan rekasi biokimia pada yeast (Torija, 2002).
Proses fermentasi merupakan proses biokimia dimana terjadi
perubahan perubahan atau reaksi-reaksi kimia dengan pertolongan jasad renik
penyebab fermentasi tersebut bersentuhan dengan zat makanan yang sesuai
dengan pertumbuhannya. Akibat, terjadinya fermentasi sebagian atau
seluruhnya akan berubah menjadi alkohol setelah beberapa waktu lamanya.
Fermentasi oleh yeast (Saccharomyces cerevisiae) dapat menghaslkan etil
alkohol (etanol) dan C02. Faktor-faktor yang mempengaruhi proses fermentasi
yaitu keasaman, mikroba, suhu, waktu, dan nutrisi. Suhu fermentasi sangat
menentukan macam mikroba yg dominan. Pada suhu 10-30 0C terbentuk
alkohol lebih banyak karena ragi bekerja optimal pada suhu tersebut. Laju
perbanyakan bakteri bervariasi menurut spesies dan kondisi pertumbuhannya.
Pada kondisi optimal, sekali setiap 20 menit. Semua organisme memerlukan
mutrien yang menyediakan energi, biasanya diperoleh dari substansi yang
mengandung karbon nitrogen (Endah dkk, 2007).
Jumlah sel Saccharomyces cerevisiae terus meningkat diikuti dengan
penurunan konsentrasi gula reduksi. Peningkatan jumlah sel Sacchromyces
cerevisiae dan penurunan konsentrasi gula reduksi ini diikuti dengan
peningkatan konsentrasi etanol. Hal ini menunjukkan bahwa gula reduksi
merupakan faktor penting bagi sel Saccharomyces cerevisiae sebagai sumber
energi untuk melakukan metabolisme yang pada akhirnya akan berpengaruh
terhadap konsentrasi etanol yang dihasilkan. Makin banyak gula reduksi yang
dapat dimanfaatkan oleh sel Saccharomyces cerevisiae makin tinggi pula
konsentrasi etanol yang dihasilkan oleh sel Saccharomycescerevisiae.
Besarnya konsentrasi etanol yang akan didapatkan dari proses fermentasi
tidak dapat ditentukan hanya berdasarkan konsentrasi gula reduksi awal
karena proses fermentasi dipengaruhi oleh banyak faktor. Faktor-faktor yang
mempengaruhi fermentasi adalah kultur inokulum yang digunakan, lama
fermentasi, suhu, pH medium, jumlah makro dan mikro nutrien yang ada
dalam media fermentasi, konsentrasi media fermentasi, gula reduksi dan
sebagainya (Wignyanto, 2001).
Komponen utama yang merupakan syarat terbentuknya wine adalah
gula yang difermentasi khamir menjadi etanol dan CO 2. Gula secara alami di
dalam bahan pangan biasanya tidak cukup tinggi untuk menghasilkan kadar
etanol yang memenuhi syarat mutu wine, sehingga perlu ditambahkan dari
luar. Banyaknya gula yang digunakan perlu diketahui sebab konsentrasi gula
yang terlalu tinggi akan mengakibatkan kematian khamir sehingga proses
fermentasi tidak akan berlangsung. Pada proses pembuatan wine, gula yang
digunakan maksimum 30% (Chanprasartsuk, 2012).
Anggur merupakan minuman beralkohol yang biasanya terbuat dari
jus anggur yang difermentasi. Keseimbangan sifat alami yang terkandung
pada buah anggur, menyebabkan buah tersebut dapat difermentasi tanpa
penambahan gula, asam, enzim, ataupun nutrisi lain. Anggur dibuat dengan
cara memfermentasi jus buah anggur menggunakan khamir dari tipe tertentu.
Yeast tersebut akan mengkonsumsi kandungan gula yang ada pada buah
anggur dan mengubahnya menjadi alkohol. Perbedaan varietas anggur dan
strain khamir yang digunakan, tergantung pada tipe dari anggur yang akan
diproduksi. Sehingga tak jarang sekali anggur selalu menjadi bahan dasar
pembuatan anggur (minuman). Sedangkan buah nanas merupakan salah satu
tanaman pangan yang tersebar di Indonesia. Tanaman ini mudah tumbuh di
berbagai jenis tanah dan iklim. Setiap musim panen tiba, banyak buah nanas
yang rusak sebelum sampai ke tangan konsumen. Terjadinya kerusakan ini
jelas akan merugikan petani. Untuk itu perlu dikembangkan proses
pengolahan buah nanas yang dapat menghasilkan suatu produk yang dapat
meningkatkan pendapatan petani. Sehingga mempunyai nilai jual yang rendah
(murah). Jadi lebih ekonomis daripada buah anggur (Aprilianti, 2012).
Buah-buahan tertentu seperti nangka, markisa, lengkeng, dapat
dimanfaatkan dalam membuat wine, yang tidak hanya memberikan nilai
tambah, tetapi mereka juga dapat menjadi sumber pendapatan. Wine dapat
dianggap sebagai nutraceutical efektif. Konsumsi wine dapat memberikan
manfaat kesehatan yang baik seperti pengurangan penyakit jantung,
mengurangi risiko kanker, antioksidani, pengurangan depresi, dan lain-lain.
Red wine dapat mengurangi resiko kanker paru-paru. Minum wine dapat
meningkatkan massa tulang pada wanita tua. Beberapa orang menggunakan
wine untuk mengurangi kecemasan, merangsang nafsu makan, dan
meningkatkan pencernaan dengan meningkatkan asam lambung. Nangka
memiliki kandungan gula yang sangat baik dan aktivitas antioksidan, dan
sedikit kalori, yang dapat bermanfaat bagi kesehatan. Pulp nangka adalah
biasanya dikonsumsi segar. Oleh karena itu, perlu untuk memproses buah dan
berubah menjadi produk berbagai makanan untuk memberikan sebuah nilai
ekonomi. Nangka kaya akan gula dan kalori lebih rendah memiliki. Wine dari
nangka bisa baik untuk kesehatan karena memiliki baik aktivitas antioksidan,
dan studi telah melaporkan bahwa kesehatan dari wine karena adanya
antioksidan di dalamnya (Sharma et al, 2013).
Anggur buah adalah jenis minuman sari buah yang dibuat dengan cara
peragian. Proses peragian berlangsung selama 7 15 hari. Kandungan gula
pada bahan diubah menjadi alkohol oleh ragi. Ragi tersebut mulai bekerja
aktif bila terlihat ada gelembunggelembung udara. Pada proses ini, bahan-
bahannya harus ditempatkan dalam botol yang tertutup rapat (tanpa udara)
(eBookPangan, 2006).
Buah pisang yang diolah menjadi sari buah harus yang matang penuh
agar citra rasanya enak dan aromanya kuat. Buah pisang yang belum matang
menghasilkan sari buah dengan rasa agak sepat sehingga kurang enak. Buah
harus dipilih yang tidak cacat baik mekanis maupun mikrobiologis dan tidak
busuk. Untuk mendapatkan sari buah pisang dengan rasa dan aroma yang
enak, maka pada tahapan pengenceran, bubur buah diencerkan dengan air
matang panas sebanyak tiga kali volume, kemudian disaring. Agar sari buah
tidak cepat rusak, sari buah dimasukkan dalam botol steril dan dipasteurisasi
dengan cara direbus selama 20 menit pada suhu 80oC (Prabawati, 2008).
Pada fermentasi sari buah, pembentukan alkohol terjadi akibat
perombakan gula seperti glukosa dan fruktosa oleh enzim zymase (dari
kelompok enzim invertase) yang berasal dari khamir Saccharomyces
cerevisiae dapat tumbuh dengan baik pada kondisi aerob, tetapi untuk
melakukan proses fermentasi alkohol, dibutuhkan kondisi anaerob.
Saccharomyces cerevisiae tumbuh dengan baik pada kondisi aerob. Pada
kondisi aerob Saccharomyces cerevisiae menghidrolisis gula menjadi air dan
CO2, tetapi dalam keadaan anaerob gula akan diubah oleh Saccharomyces
cerevisiae menjadi alkohol dan CO2. Penggunaan Saccharomyces cerevisiae
adalah untuk menghasilkan alkohol maka dibutuhkan kondisi anaerob, tetapi
untuk pembuatan starter (biakan awal) diperlukan kondisi aerob
(Kunaepah, 2008).
Berdasarkan tabel 4.1 pada praktikum fermentasi alkohol, bahan yang
digunakan yaitu buah nanas, buah anggur, buah pisang, dan air kelapa. Pada
praktikum fermentasi alkohol terdapat dua shift, pada shift A urutan sampel
yang memiliki 0Brix dari yang terbesar ke terkecil yaitu buah pisang dengan
nilai 0Brixnya sebesar 25, air kelapa dengan nilai 0Brixnya sebesar 10, buah
anggur dengan nilai 0Brixnya sebesar 9, dan buah nanas dengan nilai 0Brixnya
sebesar 8. Pada shift B urutan urutan sampel yang memiliki 0Brix dari yang
terbesar ke terkecil sama dengan shift A yaitu buah pisang dengan nilai
0
Brixnya sebesar 30, air kelapa dengan nilai 0Brixnya sebesar 8, buah anggur
dengan nilai 0Brixnya sebesar 7, dan buah nanas dengan nilai 0Brixnya
sebesar 5.
Faktor-faktor yang mempengaruhi proses fermentasi untuk
menghasilkan etanol adalah sumber karbon, gas karbondioksida, pH substrat,
nutrien, temperatur, dan oksigen. Untuk pertumbuhannya, yeast memerlukan
enersi yang berasal dari karbon. Gula adalah substrat yang lebih disukai. Oleh
karenanya konsentrasi gula sangat mempengaruhi kuantitas alkohol yang
dihasilkan. Berikut penjelasan dari faktor-faktor yang mempengaruhi hasil
etanol, antara lain :
1. pH
pH dari media sangat mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme. Setiap
mikroorganisme mempunyai pH minimal, maksimal, dan optimal untuk
pertumbuhannya. Untuk yeast, pH optimal untuk pertumbuhannya ialah
berkisar antara 4,0 sampai 4,5. Pada pH 3,0 atau lebih rendah lagi
fermentasi alkohol akan berjalan dengan lambat.

2. Nutrien
 Dalam pertumbuhannya mikroba memerlukan nutrient. Nutrien yang
dibutuhkan digolongkan menjadi dua yaitu nutrien makro dan nutrien
mikro. Nutrien makro meliputi unsur C, N, P, K. Unsur C didapat dari
substrat yang mengandung karbohidrat, unsur N didapat dari penambahan
urea, sedang unsur P dan K dari pupuk NPK. Unsur mikro meliputi
vitamin dan mineral-mineral lain yang disebut trace element seperti Ca,
Mg, Na, S, Cl, Fe, Mn, Cu, Co, Bo, Zn, Mo, dan Al.
3. Temperatur
Mikroorganisme mempunyai temperatur maksimal, optimal, dan minimal
untuk pertumbuhannya. Temperatur optimal untuk yeast berkisar antara
25-30C dan temperatur maksimal antara 35 C. Temperatur selama
fermentasi perlu mendapatkan perhatian, karena di samping temperatur
mempunyai efek yang langsung terhadap pertumbuhan yeast juga
mempengaruhi komposisi produk akhir. Pada temperatur yang terlalu
tinggi akan menonaktifkan yeast. Pada temperatur yang terlalu rendah
yeast akan menjadi tidak aktif. Selama proses fermentasi akan terjadi
pembebasan panas sehingga akan lebih baik apabila pada tangki
fermentasi dilengkapi dengan unit pendingin (Fardias, 1988).
4. Oksigen
Berdasarkan kemampuannya untuk mempergunakan oksigen bebas,
mikroorganisme dapat diklasifikasikan menjadi tiga, yaitu: aerob apabila
untuk pertumbuhannya mikroorganisme memerlukan oksigen, anaerob
apabila mikroorganisme akan tumbuh dengan baik pada keadaan tanpa
oksigen, dan fakultatif apabila dapat tumbuh dengan baik pada keadaan
ada oksigen bebas maupun tidak ada oksigen bebas. Sebagian besar yeast
merupakan mikroorganisme aerob. Yeast dari kultur yang memakai aerob
akan menghasilkan alkohol dalam jumlah yang lebih besar apabila
dibandingkan dengan yeast kultur yang tanpa aerasi. Akan tetapi efek ini
tergantung yeast yang dipergunakan (Fardias, 1988).
E. KESIMPULAN
 Dari hasil praktikum acara IV Fermentasi Alkohol dapat diambil
kesimpulan sebagai berikut :
1. Peroses pembuatan fermentasi alkohol yaitu penimbangan bahan,
pensortasian, pencucian, penghancuran, pemanansa, penyaringan,
pemasukan sari buah kedalam botol, penambahan kultur, penutupan botol.
2. Pada proses pembuatan fermentasi alkohol, bahan yang digunakan yaitu
buah nanas, buah anggur, buah pisang, dan air kelapa. Organisme yang
berperan dalam fermentasi alkohol yaitu Saccharomyces cerevisiae (ragi).
3. Pada shift A urutan sampel yang memiliki 0Brix dari yang terbesar ke
terkecil yaitu buah pisang dengan nilai 0Brixnya sebesar 25, air kelapa
dengan nilai 0Brixnya sebesar 10, buah anggur dengan nilai 0Brixnya
sebesar 9, dan buah nanas dengan nilai 0Brixnya sebesar 8. Pada shift B
urutan urutan sampel yang memiliki 0Brix dari yang terbesar ke terkecil
sama dengan shift A yaitu buah pisang dengan nilai 0Brixnya sebesar 30,
air kelapa dengan nilai 0Brixnya sebesar 8, buah anggur dengan nilai
0
Brixnya sebesar 7, dan buah nanas dengan nilai 0Brixnya sebesar 5.

DAFTAR PUSTAKA
Ajani R.A, et al. 2012. In-Vivo Assessment of Some Haematological and
Biochemical Parameters in Normal Wistar Rats Treated withPineapple
(Ananas Comosus) Wine.American International Journal of Contemporary
Research Vol. 2 No. 11.
Aprilianti, Roselina Dwi. 2012. Pengaruh Kadar Glukosa pada Pembuatan
Anggur dari Nanas (Ananas comosus). Universitas Diponegoro.
Semarang.
Ariyanto, Hermawan Dwi., Furqon Hidayatulloh dan Joko Murwono. 2013.
Pengaruh Penambahan Gula Terhadap Produktivitas Alkohol dalam
Pembuatan Wine Berbahan Apel Buang (Reject) dengan Menggunakan
Nopkor MZ.11. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri. Vol. 2, No. 4.
Aryani, Tri. Chairul dan Sri Rezeki Muria. 2015. Pembuatan Bioetanol dengan
Proses Fermentasi Nira Aren Menggunakan Saccharomyces cereviceae
dengan Variasi pH Awal dan Waktu Fermentasi. JOM FTEKNIK Volume 2
No.1
Azizah, N., A.N. Al-Baarri dan S. Mulyani. 2012. Pengaruh Lama Fermentasi
Terhadap Kadar Alkohol, pH, dan Produksi Gas Pada Proses Fermentasi
Bioetanol dari Whey dengan Substitusi Kulit Nanas. Jurnal Aplikasi
Teknologi Pangan. Vol. 1, No. 2.
Aziziah, A. N. Al-Baarri, S. Mulyani. 2012. Pengaruh Lama Fermentasi
Terhadap Kadar Alkohol, Ph, dan Produksi Gas Pada Proses Fermentasi
Bioetanol Dari Whey Dengan Substitusi Kulit Nanas. Vol. 1 No. 2, 2012.
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan.
Chanprasartsuk, Ooong, Kurnwika heanudomkitlert and Donlaphorn toowai.
2012. Peneaplle Wine Fermentation with Yeast Isolated from Fruit a
Single and Mixed Starter Cultures. Asian Journal of Food and
Agroindustry
Cristian. 2011. Talking Control Of Alcohol. The Australian Wine Research
Institute. Australian.
Dwi, Roselina. 2012. Pengaruh Kadar Glukosa Pada Pembuatan Anggur Dari
Nanas (Ananas Comosus). Undip Press. Semarang.
eBookPangan. 2006. Proses dan Produk Fermentasi Pangan. eBookPangan.com.
Endah, R.D. Sperisa D., Adrian Nur., Paryanto. 2007. Pengaruh Kondisi
Fermentasi terhadap Yield Etanol pada Pembuatan Bioetanol dari Pati
Garut. Gema Teknik, No.02, Th. 10. Jurusan Teknik Kimia. Universitas
Sebelas Maret. Surakarta.
Fachruddin, Lisdiana. 2002. Menbuat Aneka Sari Buah. Kanisius: Yogyakarta
Fardias, Srikandi, 1988, Fisiologi Fermentasi, Lembaga Sumber Daya Informasi-
IPB, Bogor.
Gandjar, Indrawati. 2006. Mikologi : Dasar dan Terapan. Yayasan Obor
Indonesia. Jakarta.
Kunaepah, U. 2008. Pengaruh Lama Fermentasi dan Konsentrasi Glukosa
terhadap Aktivitas Antibakteri, Polifenol Total dan Mutu Kimia Kefir Susu
Kacang Merah. Tesis. Universitas Diponegoro, Semarang.
Kwartiningsih, Endang. 2005. Fermentasi Sari Buah Nanas menjadi Vinegar.
Jurnal Ekuilibrium, Vol. 04, No. 01. Surakarta.
Prabawati, Sulusi. 2008. Teknologi Pascapanen dan Teknik Pengolahan Buah
Pisang.Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian.
Romano. 2003. Function Of Yeast And Strains In Wine Flowour. Universita Degli
Studi Basilicata.
Santi, Sintha Soraya. 2008. Pembuatan Alkohol dengan Proses Fermentasi Buah
Jambu Mete oleh Khamir Sacharomices cerevesiae. Jurnal Penelitian Ilmu
Teknik, Vol. 08, No. 02. Jawa Timur.
Setiadi. 2007. Bertanam Anggur. Jakarta
Sharma, Nirmal, Sonam Palmoo Bhutia, dan Danesh Aradhya. 2013. Process
Optimization for Fermentation of Wine from Jackfruit (Artocarpus
heterophyllus Lam.). J Food Process Technol 2013, 4:2. Volume 4, Issue 2
1000204. India.
Siler, C E. 1996. High Alcohol Fermentation of Grape Juice Concentrate.Food
Science Department.American Society for Enology and Viticulture.
America.
Torija. 2002. Effect of Fermentation Temperature on The Strain Population of
Saccharomyces Cerevisaea. International Journal of Food Microbiology.
Triyono, agus.2010. Pengaruh Konsentrasi Ragi terhadap Karakteristik Sari
Buah dari Beberapa Varietas Pisang (Musa paradisiaca L.). Prosiding
seminar Nasional Teknik Kimia.Pengembangan Teknologi Kimia untuk
Pengolahan Sumber Daya Alam Indonesia.ISSN 1693-4393.Yogyakarta.
Wignyanto. 2001. Pengaruh Konsentrasi Gula Reduksi Sari Hati Nanas dan
Inokulum Saccharomyces cerevisiae pada Fermentasi Etanol. Jurnal
Teknologi Pertanian, Vol. 02, No. 01, Hal. 68-77.

LAMPIRAN
Gambar 4.1 Penimbangan Gula Gambar 4.2 Penghancuran bahan

Gambar 4.3 Penyaringan Sari Gambar 4.4 Pengukuran Suhu

Buah Pemanasan
Gambar 4.5 Pemasukan Sari Gambar 4.6 Penambahan Ragi
Buah ke dalam
Botol

Gambar 4.7 Fermentasi Alkohol