Sumber dan klasifikasi

minyak/lemak

POKOK MATERI
SUMBER
TUMBUHAN
HEWAN

KLASIFIKASI

Berdasarkan
Berdasarkan
Berdasarkan
Berdasarkan

Nilai Bilangan IODINE

Sumbernya
Peranannya dalam Industri
asam lemak penyusunya

i.SUMBER
1. Tumbuhan ( Nabati )
*Biji-bijian tanaman musiman
Cth: Kedelai, kacang tanah, jagung,
wijen, kapas
* Tanaman Tahunan
Cth : Kelapa (daging buah), kelapa sawit
(serabut
buah-palm oil; inti/biji
PKO),coklat (biji)
* Tersusun/mrpk Trigliserida dengan ALTJ
utam
(oleat, linoleat,
a
linolenat)

Kerusakan
*Biji-bijian
: KA diturunkan tahan selama
penyimpanan
Penyebab : respirasi, pembentukan panas, m.o
Akibat : -hidrolisis minyak dalam biji
-degradasi non gliserida (pembentukan
zat
warna larut minyak)
-penurunan rendemen minyak
Antisipasi : -penurunan K.air biji
-pengendalian penyimpanan dan
penggudangan
*Buah (Sawit)
Penyebab : Enzim lipolitik

2. Hewan
-Laut : minyak ikan (sardin,paus)
-Darat : susu,daging
-Tersusun/merupakan, tigliserida dengan ALJ
rantai
lurus dan atom C memanjang Utama C 16
16 dan
C18
18
(padat pada suhu kamar kecuali minyak ikan)
-Penggunaan : mentega, obat-obatan, kosmetik

Kerusakan
IKAN
Enzim proteolitik > dekomposisi protein ->
rasa
warna dan bau yang tidak dikehendaki akibat
minyak mengabsorbsi senyawa N
Antisipasi : rendering secepatnya ;pembekuan
HEWAN DARAT
Enzim lipolitik (lipolisis) -> akibat ALB tinggi
Antisipasi : rendering secepatnya, penurunan
suhu/pembekuan, pemanasan
sebelum rendering

II. KLASIFIKASI
1. Berdasarkan nilai bilangan Iodine
(drying properties) : Sifat minyak yang
berkaitan dengan kemampuan
polimerisasi antar molekul,
membentuk lapisan tipis tahan gores,
permukaan berkilat.
- non drying oil (<90) contoh minyak
kelapa
- semi drying oil (90-130) contoh
minyak Jagung

Minyak Kelapa (non

drying oil)

Minyak jagung
(semi drying oil)

Minyak Kedelai
(drying oil)

3. Berdasarkan Peranannya dalam

Industri
A Gol.Lemak Susu

-utama : oleat,stearat, palmitat dan

miristat
-ciri khas : bilangan penyabunan
tinggi, indeks bias rendah, bilangan
R.Meissel tinggi.

B Gol. Asam Laurat

* minyak kelapa (laurat 40-50 %) dan
inti sawit (PKO)
* minyak kelapa : jika dipanaskan
langsung berubah menjadi cair
(tidak secara bertahap)
Plastisitas terbatas
>penggunaannya
untuk minyak makan, minyak goreng
* minyak inti sawit (PKO)
Penggunaan : Sebagai pengganti
minyak
kelapa, jika dipadatkan perlahanlahan :
- fraksi padat (stearin) : sebagai
pengganti lemak coklat
- olein :pengolahan kue, detergen

C Gol. Lemak Sayur

( Vegetable
Butter)
-Lemak Coklat
Ciri : - t.a gliserida2 sederhana
yang titik
cairnya hampir sama
- Interval titik cair sempit
- Softening Properties rendah
karena plastisitasnya
terbatas.
Penggunaan : lemak coklat
->industri
coklat dan
permen, biscuit.

D) Gol. Lemak
Binatang
Contoh : lemak babi, lemak sapi, lemak
kambing
Penggunaan : industri sabun

E) Gol. Oleat-Linoleat
Ciri : Bersifat cair drying properties nya
rendah dan tidak mudah mengalami
reversi.
Contoh : minyak kacang (u minyak makan atau
minyak goreng); minyak kelapa sawit (palm
Oil) ->(minyak goreng,margarin); minyak
wijen
-> (minyak makan, kesehatan)

Gol. Oleat-Linoleat

Minyak kacang

Minyak kelapa sawit

Gol. Lemak Binatang

Sabun

Margarine

F) Gol. Asam Linolenat

Contoh: minyak kedelai (untuk

shortening dan margarin); minyak
biji karet ->(sabun)

G) Gol. Asam Hidroksi

Minyak Jarak : sebagai bahan pelumas

atau pelapis
Sifat : tidak mudah larut PE, larut alkohol

Gol. Asam Linolenat

Minyak kedelai

Gol. Asam Hidroksi

Minyak Jarak

H) Gol Minyak dari

Binatang Laut
Penyusun gliseridanya t.a banyak
macam asam lemak, antara lain :
C16;C20;C22
dan ALTJ lebih panjang lagi.
Penggunaan : obat-obatan, industri
makanan

4. Berdasarkan asam lemak

penyusunnya
- Jenuh
- Tak Jenuh

SEKIAN DAN TERIMA KASIH

SEKIAN DAN TERIMA KASIH