PERAN

MIKROBA
DALAM
PANGAN

PRODUK FERMENTASI &

MICROBIAL PRODUCT LAINNYA

FERMENTASI ???
Fermentasi adalah perubahan
gradual oleh enzim beberapa
bakteri,khamir dan kapang
(jamur)
Fermentasi bahan pangan adalah
sebagai hasil kegiatan
beberapa jenis
mikroorganisme baik bakteri,

PRODUK FERMENTASI

 PROBIOTIK
mikroba hidup

MICROBIAL PRODUCT
LAINNYA?
MSG
Asam (asetat, laktat)
Vitamin
Enzyme
Antibiotik
Flavour
Pewarna

Apa yang harus dikendalikan

dalam fermentasi ?
Mikroba
(starter/ragi);
jenis dan jumlah

Substrat ;
kandungan gizi, kadar
air, pH

Kondisi lingkungan ;
suhu, oksigen

Siapa yang berperan

dalam proses fermentasi?

MIKROORGAMISME
- BAKTERI
- KAPANG
- KHAMIR

BAKTERI

Yeast (Khamir)
Ragi roti, ragi

wine
Saccharomyces
cerevisae

Mold (Kapang)
Ragi tempe
Aspergillus
Rhizopus

Mikrobia dominan dalam

fermentasi pangan khususnya di
negara ASEAN :
Bakteri, tergolong bakteri asam laktat,
meliputi Pediococcus, Leuconostoc,
Lactobacillus, bakteri-bakteri asam asetat
Acetobacter dan golongan Bacillus.
Kapang, tergolong dalam genus
Amylomyces, Aspergillus, Monascus,
Neurospora, Rhizopus, Mucor.
Khamir/Yeast, yaitu Saccharomyces,
Candida, Endomycopsis, Torulopsis
Single/Mixed Culture Sinergistik

Syarat Mikroba
Starter
MURNI ; tidak terkontaminasi
UNGGUL ; produksi banyak & cepat
STABIL ; sifat tidak berubah
(mutasi)
FOOD GRADE (Non-Patogen) ;
aman

Substrat / Bahan
Dasar
SUMBER
(Hasil pertanian, perkebunan,
limbah industri) ;

Molase
Jerami
Dedak
Ampas
Air limbah
Sampah dll

SYARAT
- Mudah
didapat
- jumlahnya
besar
- Murah
- Ada

Apa contoh produk

fermentasi?
Berbasis kacang-kacangan
- tempe
- kecap
- tauco
- nato
- oncom

Apa contoh produk

fermentasi?
Berbasis susu

keju
Yogurt
kefir
dadih

Apa contoh produk

fermentasi?

Minuman beralkohol
Roti
Roti
Sourdough
(roti asam)

Apa contoh
produk fermentasi?
Berbasis ikan, daging
- petis
- peda
- bekasam
- terasi

Apa contoh produk

fermentasi?
Berbasis buah dan sayur
Sauerkraut
Pickles
Kimchi
Tempoyak
Nata

KONDISI
FERMENTASI
Tipe Fermentasi
Tipe fermentor
Optimasi lingkungan ; pH,
aerasi, suhu, kadar nutrien
Macam alat bantu ; sumber air,
listrik, kompresor dll
Cara pengambilan hasil &
sterilisasi

TIPE FERMENTASI
SPONTAN (

BIOKIMIA
FERMENTASI

Y
O
G
H
U
R
T

WINE

Perubahan yang terjadi pada

produk Yoghurt
Terbentuknya asam laktat
menyebabkan rasa asam
Terbentuknya asam laktat
menyebabkan penurunan pH
sehingga kasein mengalami
koagulasi pembentuk gel yoghurt.

Reaksi terbentuknya gel yoghurt

sebagai berikut:

Pembentukan Flavour
Yoghurt
Asam Laktat

Komponen karbonil
- asetaldehid
- aseton
FLAVOUR
UTAMA
- diasetil
Asam lemak volatil
Flavour degradasi thermal
- aldehid
- keton
- alkohol
- lakton
- komponen sulfur

TUGAS
Individu
Artikel 1 pangan fermentasi
Isi : pengertian umum
jenis
proses pembuatan
mikroba yang berperan + perannya
perubahan yang terjadi setelah fermentasi