Sistem Jaminan Halal

“Bakso Mas Bagong”

 HALAMAN PENGESAHAN

Manual Sistem Jaminan Halal Restoran [Warung Bakso Mas Bagong] ini merupakan dokumen restoran
terhadap pemenuhan persyaratan Sertifikasi Halal LPPOM MUI (HAS 23000).Manual Sistem Jaminan Halal
Restoran [Warung Bakso Mas Bagong] ini disusun sesuai dengan kondisi restoran dan dilarang untuk
merubah atau memperbanyak tanpa izin dari pihak restoran. Pimpinan restoran [Warung Bakso Mas Bagong]
mengesahkan manual SJH ini sebagai pedoman dalam menerapan Sistem Jaminan Halal dan dijadikan
pedoman dalam proses produksi halal di restoran.
1. Pendahuluan
1. Informasi Umum Restoran
Nama Perusahaan : Warung Bakso dan Mie Ayam Mas Bagong
Penjelasan Perusahaan : Restoran atau tempat makan yang menydiakan aneka menu bakso dan mie
ayam setiap harinya.
Alamat Perusahaan : Jl. KH Muhasyim I No. 1 Taronggong. Cilandak Rt 17 Cilandak Barat, Jakarta
Selatan.
Telp/Fax : 087877937251
Nama Pabrik : Warung Bakso dan Mie Ayam Mas Bagong
Alamat Tempat Produksi : Jl. KH Muhasyim I No. 1 Taronggong. Cilandak Rt 17 Cilandak Barat, Jakarta
Selatan.
Fasilitas Produksi : Dapur
Kelompok Produk : Kelompok daging dan produk olahannya
Merk Produk : Bakso sapi dan Mie Ayam
Daerah Pemasaran : Jakarta
Sistem Pemasaran : Disajikan sebagai salah satu menu pada restoran
2. Tujuan
Manual SJH disusun untuk menjadi pedoman dalam penerapan SJH di
restoran, dalam rangka menjaga kesinambungan proses produksi halal
sesuai dengan persyaratan LPPOM MUI.

3. Ruang Lingkup
Manual SJH adalah dokumen yang menjadi panduan implementasi SJH di
Warung Bakso Mas Bagong yang dibuat berdasarkan HAS 23000 Persyaratan
Sertifikasi Halal dan HAS 23301 Pedoman Penyusunan Manual SJH di Industri
Pengolahan. Manual SJH ini berlaku untuk seluruh unit Warung Bakso Mas Bagong
yang terkait dengan proses produksi halal, termasuk gudang bahan baku dan dapur.
2. Kriteria Sistem Jaminan Halal
2.1 Kebijakan Halal
2.1.1 Kebijakan Halal Restoran
Restoran berkomitmen untuk selalu menghasilkan makanan yang halal
dan senantiasa melakukan audit internal terhadap bahan, poses dan
fasilitas produksi.
2.1.2 Cara sosialisassi kebijakan halal kepada seluruh peangku
kepentingan (stake holders) restoran
Kebijakan halal disosialisasikan kepada supplier dengan
pemberitahuan dan upload dalam web restoran. Kebijakan halal
disosialisasikan pada manajemen puncak, tim manajemen dan semua
karyawan dengan pemasangan spanduk, pelatihan dan komunikasi email.
2.2 Tim Manajemen Halal

Tim Manajeman Halal

Manajemen Puncak

Ketua Manajemen
Halal
Ario Bisma A.

Anggota dari Bagian Anggota dari Anggota dari Anggota dari Bagian

Bagian QC/QA Distribusi

Bahan Baku Bagian Produksi
Adinda Arzqa Salsabila H
Ade Lian Risa Adinda Nadya Uswatun H.
Nurruzahabati
 Tabel 3. Daftar Pertanyaan Audit Halal Internal Pada Bagian Produksi
Hasil Audit
No. PERTANYAAN
YA TIDAK KETERANGAN
Apakah bagian produksi hanya memproduksi produk yang Produk yang di buat harus halal menurut
1. 
disertifikasi halal oleh MUI? syariat islam

Apakah ada konsistensi penggunaan bahan baku, bahan Bahan Baku yang digunakan dijaga konsisten
2. 
tambahan dan bahan penolong? agar tidak mengurangi kualitas produk.

Apakah bahan-bahan tersebut tercantum pada daftar bahan
3.
halal yang telah diketahui LPPOM MUI?
Bila ada produk yang belum jelas status kehalalannya (tidak
disertifikasi halal), apakah alat produksi yang digunakan
4.
berbeda dengan alat produksi untuk produk yang disertifikasi
halal MUI?
Apakah bahan pada produk yang tidak disertifikasi halal
5.
mungkin mengandung babi atau turunannya?
Bila produk yang tidak disertifikasi halal MUI tidak
mengandung babi atau turunannya, apakah prosedur sanitasi
6.
peralatan produksi sesuai dengan ketentuan MUI dan diawasi
oleh AHI?
Bila alat produksi antara produk yang tidak disertifikasi halal
7. dan produk halal terpisah, apakah tempat penyiapan bahan dan 
tempat bahan work in process juga terpisah?
Bahan yang digunakan selalu mengutamakan

daftar bahan halal
Sampai saat ini semua bahan baku selalu
 mengutamakan bahan halal yang telah
disertifikasi.
Bahan Hewani yang digunakan untuk produk

berupa daging sapid an daging ayam
Peralatan Produksi dijaga agar terhindar dari

najis dan hal hal yang diharamkan.
Namun hal ini tidak ditemukan dalam proses
produksi
 Apakah di lingkungan produksi tidak ditemukan bahan haram Semua Bahan berasal dari bahan
8.  yang halal dan tidak ada bahan
walaupun itu milik bagian lain ataupun milik pribadi?
haram .
Apakah penyelenggaraan proses produksi didukung oleh sistem Produksi didukung oleh sistem
9. 
administrasi yang baik? administrasi yang baik

Apakah semua bahan baku, tambahan, dan penolong tercatat Bahan baku, tambahan, dan
10.  penolong mudah ditemukan di
secara sistematis serta mudah untuk ditelusuri?
pasaran.
Apakah proses pengolahan dilakukan sedemikian rupa sehingga Proses pengolahan selalu
11. dapat menghindari terkontaminasinya produk dari bahan haram  menjaga kebersihan dari najis
dan/atau najis? dan bahan haram.

Produksi produk sesuai dengan

tahapan pembuatan yang telah
Apakah Bagian Produksi mempunyai instruksi kerja untuk setiap diinstruksikan oleh pemilik
12.  warung yang sebelumnya telah
tahapan proses?
dilakukan pelatihan dalam
pembuatan produk kepada para
karyawan

Catatan Khusus Auditor :

 Tabel 4. Daftar Pertanyaan Audit Halal Internal Pada Bagian Bahan Baku
Hasil Audit
No PERTANYAAN
YA TIDAK KETERANGAN
Apakah halal menjadi pertimbangan utama dalam Selalu mengutamakan bahan baku yang halal
1. pengadaan bahan baku, bahan tambahan dan bahan  karena kebanyakn konsumen merupakan umat
penolong? muslim.
Apakah Bagian Bahan Baku memiliki daftar bahan, Namun bahan yang digunakan bukan dipasok
2. pemasok, dan produsen bahan yang telah diketahui  langsung oleh produsen namun diperoleh
oleh LPPOM MUI? dengan berbelanja ke pasar.
Apakah untuk perubahan pemasok atau produsen
3. bahan baru diketahui dan diketahui oleh AHI 
(berdasarkan hasil konsultasi dengan LPPOM MUI)?
Apakah pengadaan bahan baru oleh Bagian Bahan baku baru yang digunakan jarang sekali
Pengadaan terlebih dahulu telah mendapat karena bahan baku yang digunakan selallu
4. 
persetujuan dari QA dan AHI (berdasarkan hasil dipertahankan agar kualitas produk selalu
konsultasi dengan LP POM MUI)? terjaga.
Adakah catatan jika terjadi perubahan bahan, pemasok Tidak pernah menggunakan bahan baku baru
5. 
atau produsen bahan? demi menjaga kualitas produk.
Apakah Bagian Bahan Baku memiliki sistem
peringatan dini untuk bahan-bahan yang masa Bahan baku sebelum digunakan selalu dilihat
6. 
berlaku sertifikat halalnya hampir habis masa setifikat halalnya.
berlakunya ?
 Apakah contoh bahan dari pemasok yang diterima
Bagian Bahan Baku disertai dokumen yang
7. berkaitan dengan status kehalalannya (sertifikat
halal, deskripsi produk, spesifikasi, alur proses,
dan asal-usul bahan) ?
Di kemasan bahan selalu ada logo halal dari
 MUI, bahan didapatkan dari pembelian di
pasar

Apakah kegiatan pengadaan didukung dengan

sistem administrasi yang baik? Seperti semua Semua sertifikasi halal dan penggunaan
8. 
catatan pengadaan terdokumentasi dengan bahan baku mudah ditelusuri dan lengkap.
lengkap, sistematis, rapi, dan mudah ditelusuri ?

Catatan Khusus Auditor :

 Tabel 5. Daftar Pertanyaan Audit Halal Internal Pada Bagian Distribusi

Hasil Audit
No PERTANYAAN
YA TIDAK KETERANGAN

1. Apakah alat transportasi dan distribusi (bahan  Menggunakan kendaraan

baku) selalu dalam keadaan bersih dan suci dari bermotor dalam
najis? pendistribusian bahan dan
selalu dibungkus dengan
plastic yang bersih untuk
menghindari kontaminasi dari
najis.
2. Adakah jaminan bahwa pengangkutan tidak  Pengangkutan hanya berupa
tercampur dengan bahan lain atau titipan bahan baku yang digunakan
perusahaan/orang lain yang tidak jelas untuk produksi
kehalalannya?
3. Untuk alat transportasi dan distribusi sewaan,  Selalu mempertimbangkan
adakah seleksi khusus dan persyaratan khusus aspek kebersihan dari
yang dapat menjamin bahan baku terhindar dari kontaminasi bahan haram
dan najis.
kemungkinan terkontaminasi bahan haram atau
najis?
Catatan Khusus Auditor :
 Tabel 6. Format Laporan Ketidaksesuaian
Format Laporan Ketidaksesuaian
NO. ANALISIS / PENJELASAN KETERANGAN
Penemu/ Penulis
Laporan
Temuan
1. Fakta temuan (Merubah atau Tidak Merubah Status Kehalalan)
Ketidaksesuaian
Waktu
Lokasi
Proses
Penyebab
2. Analisis Penyebab
Pembuat Laporan
Diketahui oleh
Jenis Tindakan
Waktu Eksekusi
3. Tindakan Langsung
Pelaksana oleh
Diketahui oleh
 Jenis Tindakan
Waktu
Pencapaian
4. Tindakan Koreksi
Waktu Eksekusi
Dibuat oleh
Diketahui oleh
Jenis Tindakan
Tindakan
5. Dibuat oleh
Pencegahan
Diketahui oleh
 Tabel 8. Daftar Deskripsi Bahan

No. Bahan Produsen Negara produsen Dokumen Pendukung

1. Daging Sapi Indonesia Sertifikat Halal, Spesifikasi Teknis

2. Tulang Sapi Indonesia Sertifikat Halal, Spesifikasi Teknis

3. Tepung Kanji Budi Makmur Perkasa, PT Indonesia Sertifikat Halal,

4. Tepung Terigu Sriboga Raturaya, PT Indonesia Sertifikat Halal,

5. Kecap Asin Kilang Kecap Angsa, PT Indonesia Sertifikat Halal,

6. Saos Gunacipta Multirasa, PT Indonesia Sertifikat Halal

7. Mie Kuning Indofood Sukses Makmur, PT Indonesia Sertifikat Halal

8. Daging Ayam Indonesia Sertifikat Halal

9. Kecap Unilever Indonesia, PT Indonesia Sertifikat Halal

10. Garam Unichem Candi Indonesia, PT Indonesia Sertifikat Halal

11. Royco (MSG) Unilever Indonesia, PT Indonesia Sertifikat Halal

12. Mie “PS” Siwi Jaya, UD Indonesia Sertifikat Halal

13. Minyak Goreng Bina Karya Prima, PT Indonesia Sertifikat Halal

Penentuan titik kritis
 Titik Kritis Produk Mie Ayam
•Analisis Bahan Hewani

Penyembelihan Pengolahan
Bahan Golongan Hewan Halal Kesimpulan
sesuai Syariat Islam Lanjutan

Daging dan hasil

Ayam potong Ya Ya Tidak Non Titik Kritis
samping
 Analisis Bahan Nabati
Kultivasi Fermentasi + Bahan Tambahan/
Bahan Pengolahan Kesimpulan
Mikrobial Khamir penolong

Kecap asin
merk “Hati Ya Ya - Ya Non-Titik Kritis
Angsa” halal

Daun Jeruk Tidak Tidak - Tidak Non-Titik Kritis

Merica Tidak Tidak - Tidak Titik Kritis

Mie Kering
Ya Ya - Ya Non-Titik Kritis
“PS” halal

Lada Tidak - - - Non-Titik Kritis

Kemiri Tidak - - - Non-Titik Kritis

Laos Tidak - - - Non-Titik Kritis

MSG merk
Ya Ya - Ya Non-Titik Kritis
“Sasa” halal

Minyak
Ya Tidak - Ya Titik Kritis
Goreng
Pembahasan Titik Kritis Halal
No. Bahan Titik Kritis Pembahasan Koreksi
Mie kering termasuk dalam titik kritis
dikarenakan dalam bahan baku pembuatan
mie terdapat bahan tepung terigu, yang
dimana seperti yang telah dijelaskan di atas
Melakukan pemesanan
bahwa tepung terigu sering kali dilakukan
1. Mie Kering Titik kritis produk yang sudah
penambahan vitamin dan mineral yang
memiliki sertifikat halal.
dipertanyakan kehalalannya apabila zat
fortifikan tersebut berasal dari bahan yang
tidak halal.

Minyak goreng termasuk dalam titik kritis

dikarenakan dalam minyak goreng biasanya
ditambahkan atau dilakukan fortifikasi mineral
dan vitamin tertentu. Fortifikan yang Melakukan pemesanan

2. Minyak Goreng Titik kritis ditambahkan ke dalam minyak goreng produk yang sudah
apabila diproduksi secara mikrobiologis akan memiliki sertifikat halal.
menyebabkan minyak goreng menjadi tidak
halal.
 Titik Kritis Produk Bakso
Analisis
.

Bahan Hewani

Penyembelihan
Pengolahan
Bahan Golongan Hewan Halal sesuai Syariat Kesimpulan
Lanjutan
Islam

Daging dan
Daging Sapi Ya Ya Tidak Non Titik Kritis
hasil samping

Daging dan
Tulang Sapi Ya Ya Tidak Non Titik Kritis
hasil samping

Telur Susu, Telur, Ikan - - Tidak Non Titik Kritis

 Analisis bahan nabati
Kultivasi Fermentasi + Bahan Tambahan/
Bahan Pengolahan Kesimpulan
Mikrobial Khamir penolong

Tepung
Ya Tidak - Ya Titik Kritis
Kanji
Tepung
Ya Tidak - Ya Titik Kritis
Terigu

Mie Kuning Ya Tidak - Ya Titik Kritis

Bawang
Tidak - - - Non Titik Kritis
Putih

Bawang
Tidak - - - Non Titik Kritis
Merah

Daun
Tidak - - - Non Titik Kritis
Bawang

Merica Tidak - - - Non Titik Kritis

Minyak
Ya Tidak - Ya Titik Kritis
Goreng
 Analisis bahan lain lain

Bahan Jenis Bahan Kesimpulan

Garam Bahan Tambang Non titik kritis

.
 Pembahasan Titik Kritis Halal
No. Bahan Titik Kritis Pembahasan Koreksi
Tepung kanji masuk ke dalam titik kritis dikarenakan tepung yang berasal dari singkong ini Melakukan
dapat diproduksi secara enzimatis, ekstraksi ataupun hidrolisis asam yang diragukan pemesanan produk
1. Tepung Kanji Titik kritis
kehalalannya yang berasal dari penambahan zat-zat yang tidak halal. yang sudah memiliki
sertifikat halal.
Tepung terigu masuk ke dalam titik kritis dikarenakan tepung terigu umumnya diperkaya
dengan vitamin dan mineral. Tepung terigu yang beredar di Indonesia menurut Keputusan
Menteri Kesehatan harus mengandung fortifikan, yang meliputi : zat besi, seng, vitamin B1, Melakukan
vitamin B2, serta asam folat. Penambahan zat gizi tersebut apabila bersumber dari tanaman, pemesanan produk
2. Tepung Terigu Titik kritis
halal untuk dikonsumsi. Namun, vitamin-vitamin tersebut akan berubah status menjadi tidak yang sudah memiliki
halal ketika diproduksi secara mikrobiologis menggunakan media tidak halal. Contoh lain dari sertifikat halal.
bahan pengekstrasi zat fortifikan adalah ekstraksi rambut manusia dan bulu binatang yang
biasa digunakan untuk memproduksi L-sistein.
Mie kering termasuk dalam titik kritis dikarenakan dalam bahan baku pembuatan mie terdapat Melakukan
bahan tepung terigu, yang dimana seperti yang telah dijelaskan di atas bahwa tepung terigu pemesanan produk
3. Mie Kuning Titik kritis
sering kali dilakukan penambahan vitamin dan mineral yang dipertanyakan kehalalannya yang sudah memiliki
apabila zat fortifikan tersebut berasal dari bahan yang tidak halal. sertifikat halal.
Pohon Keputusan Titik Kritis Bahan Hewani
Bahan Hewani

Susu, Telur, Ikan Daging dan hasil samping (lemak, tulang, kulit, dll)

Ada pengolahan ?
Apakah daging dan hasil samping berasal dari hewan halal ?

Ya Tidak

Tidak Ya
TK Non TK

Haram Apakah hewan disembelih sasuai dengan Syari’at Islam dan memiliki
SH MUI atau Lembaga yang diakui LPPOM ?

Tidak Ya

Tidak boleh digunakan Ada pengolahan lanjutan

Ya Tidak

TK Non TK
 Pohon Keputusan Titik Kritis Bahan Nabati
Bahan Nabati

Pengolahan ?

Tidak Ya

Non TK Kultivasi Mikrobial ?

Ya Tidak

Fermentasi Khamr? + Bahan Tambahan ?

Tidak Ya Tidak Ya

Non TK TK
 Matriks Produk Vs Bahan baku

No. Bahan 1 2 3 4 (tekwan) 5

(Bakso) (Mie Ayam) (Pempek) (Adaan)

1. Tepung Terigu     
2. Tepung tapioca     
3.. Garam     
4. MSG     
5. Santan     
6. Asam     
7. Telur     
8. Minyak Goreng     
9. Kecap asin     
10. Daging Sapi     
11. Daging Ayam     
12. Ikan     
13. Cabe Rawit     
14. Gula     
15. Gula Merah     
16. Sagu     