PENYELENGGARAAN MAKAN DAN GIZI

KELUARGA DI ERA NEW NORMAL

EMY YULIANTINI, SKM., MPH

POLTEKKES KEMENKES BENGKULU
 PENDAHULUAN
NEW NORMAL ???
New normal menurut Pemerintah Indonesia adalah
tatanan baru untuk beradaptasi dengan COVID-19
Bagaimana Sukses Sehat di era NEW NORMAL ???
Berawal dari Makanan,
Bukan Media Penularan
dan Kunci Kuatnya
Imunitas (Nuri
Andarwulan, 2020).
 Kenapa Makanan ???
Karena makanan  Zat gizi  Meningkatkan imunitas tubuh (Nuri
Andarwulan, 2020). MELAWAN Virus Corona
 REKOMENDASI WHO
Makan makanan segar dan bukan
makanan olahan setiap hari
Minum air yang cukup setiap hari
Kurangi garam dan gula
Kurangi asupan lemak dan minyak
Hindari makan diluar

Panduan Budaya Makan di Era New

Normal
Konsumsi pangan beragam dengan gizi
seimbang (Isi Piringku)
Kurangi konsumsi GGL (Gula, Garam,
Lemak).
Pilih snack yang sehat dan alami

(Sumber : FAO, WHO, Kemenkes,2020)

Identifikasi Jenis dan Peruntukkan Bahan
Makanan Keluarga

Kelompok
umur

Aktivitas Jenis
Harian Identifikasi Kelamin

Kondisi
Fisiologis
masing-masing
Anggota
Keluarga
Strategi Ketahanan Pangan Gizi Keluarga dengan
Keterbatasan Sumber Daya

Mempertimbangkan
Kebutuhan Pangan Gizi
Keluarga (AKG)

Pengelolaan Sumber Belanja Makanan Tinggi

Pangan Memiliki daya Protein, Vitamin, Mineral,
terima agar tidak Harga Murah
Mubazir

Pengelolaan disesuaikan
Semua Tata Kelola dengan kondisi fisiologis
Disesuaikan dengan Pangan keluarga
Gizi Keluarga
Kreatifitas Pengelolaan Pangan Gizi Keluarga
dengan Kondisi Covid-19 yang terbatas

Bahan Makanan yang tersedia dibuat bervariasi

• Pengolahan BM khusus Bumil, Busui, Anak Baduta (100 HPK),
Remaja Anemia, Lansia, >jumlah jenis frekuensi dgn waktu
makan
Dapat diterima semua anggota keluarga

• Manfaatkan Makanan
lokal yang tersedia
dalam jumlah banyak
disekitar lingkungan
seperti singkong,jagung,
sebagai variasi menu
sumber makanan pokok
Langkah-langkah Penyelenggaraan Makan Gizi Keluarga

• Perencanaan 2 • Penyajian
Anggaran • Higiene dan
• Perencanaan Menu • Pembelian dan Sanitasi
Penerimaan
• Perencanaan • Penyimpanan BM
Kebutuhan
• Pengolahan

1 3
makanan
 Perencanaan Anggaran, Menu dan Kebutuhan
11
PERENCANAAN ANGGARAN

Kegiatan penyusunan biaya yang diperlukan untuk pengadaan

bahan makanan dalam rangka penyelenggaraan makanan untuk
kurun waktu tertentu dalam bentuk Rencana Anggaran
Belanja Bahan Makanan
 Tahapan Penyusunan Biaya Bahan Makanan
(Berdasarkan Pedoman Menu)
Menu

Pedoman Menu
Rincian Pemakaian Bahan Makanan

Standar Berat Standar Berat Biaya Bhn

Bersih Kotor Mak per
menu
Harga beli
Biaya Rata-
rata Bhn
Makanan per
hari
Jumlah hari
dalam 1
siklus menu
PENDEKATAN DALAM ANGGARAN,MENU
DAN KEBUTUHAN BAHAN MAKANAN

Standar Makanan

Menu Standar Resep

Taksiran
Kebutuhan BM Harga resep
Pedoman Menu
(> 1 porsi)

Pemakaian BM

Harga rata-rata
pemakaian
BM/konsumen Harga BM per Harga BM per
menu/hari porsi
 Contoh : Contoh Suatu Keluarga mempunyai seorang anak
laki-laki berusia 10 tahun dan anak perempuan berusia 15
tahun, dengan ayah berusia 55 tahun dan Ibu berusia 50
tahun. (AKG)
Zat Gizi Dewasa Dewasa Anak Lk Anak
Lk (55 Pr (50 (10 Pr (15
tahun) Tahun) tahun) tahun)
Energi 2325 1900 2100 2125
kkal kkal Kkal Kkal
Protein 65 gr 57 g 56 g 69 g
Lemak 65 gr 53 g 70 g 71 g
Karbohidrat 349 gr 285 g 289 g 292 g

Untuk Memudahkan Sehingga rata-rata kebutuhan gizi keluarga sehari

Energi : 2113 kkal, protein : 62 g, Lemak : 65 g, Kh : 304 g (+- 10%)
Standar Makanan ( Berdasarkan Nilai Gizi)

Kelompok Penukar Nilai Gizi

Bahan Makanan p Kal Protein Lemak KH
Mak Pokok/Nasi 5 875 16 160
Lauk Hewani 3 150 21 6
Lauk Nabati 2 150 10 12 28
Sayur 4 100 4 20
Buah 3 150 36
Snack 2.5 258 3 10.5 38.25
Susu Pagi 1 72 7 0.2 10
Gula 2 100 24
Minyak 5 250 25
JUMLAH 2105 61 53,7 316,25
 Indeks Harga Makanan
Kelompok BM Jenis BM P gr Rp
Mak Pokok/Nasi Nasi 5 500 2.500,-
Lauk Hewani
Dada Ayam 1 40 1.250,-
Telur Ayam 1 60 1.500,-
Ikan 1 40 1.100,-
Lauk Nabati Tempe 2 100 1.250,-
Sayur Wortel 4 400 4.000,-
Buah Jeruk 3 300 5.850,-
Snack 2.5 150 3.125,-
Susu Pagi Skim Milk 1 20 1.700,-
Gula Pasir 2 26 400,-
Minyak 5 25 300,-
Jumlah 22.975,-

Indeks Makanan 22.975,-

 Pembelian, Penerimaan, Penyimpanan,
2 dan Pengolahan Bahan Makanan
PROSEDUR PEMBELIAN BM/M(langsung ke pasar/melalui rekanan / online )
Langkah saat pemesanan maupun belanja langsung

1. Buat catatan orderan maupun yang mau dibeli

2. Gunakan pemasok terpercaya atau tempat beli langganan
3. Hindari order/pembelian berlebihan agar tdk terjadi
penyimpanan BM terlalu lama, shg kadaluarsa
4. Beli barang sesuai ukuran dan kualitas makanan yg
disiapkan
5. Untuk BM segar perlu diatur waktu pembelian agar BM dpt
langsung digunakan atau disimpan tidak melebihi waktu
batas penyimpanan.
6. Perhatikan besar kemasan yg dikehendaki
7. Lakukan cek secara teratur dan lakukan penawaran
Tips Belanja Bahan Pangan Segar di Masa Pandemi Covid-19

• Usahakan kantung belanja terpisah antara

bahan risiko kerusakan rendah, sedang, dan
tinggi
• Atur rute belanja:
• Dari risiko kerusakan rendah (rempah, beras,
kacang, umbi), ke risiko sedang (sayur, buah, telur)
dan terakhir ke risiko tinggi (daging, unggas, ikan)
• Waktu berbelanja seawal mungkin dan jarak
antara rumah dengan toko/ warung/ pasar
seminimal mungkin (< 30 menit)
 Tips Memilih Bahan Pangan Segar saat Belanja

Cekkondisi fisik bahan pangan :

Pastikan tingkat kesegaran, warna, aroma, tekstur, hindari
kerusakan fisik (bonyok, retak, luka, dll)

Pilih tingkat kematangan sesuai dengan kebutuhan

Apakah akan dikonsumsi langsung atau untuk beberapa
hari ke depan?
Pastikan bahan belum overmature
Perhatikan juga higienitas penjual/ pedagang dalam
menangani bahan pangan
Memilih produk pangan olahan
• Cek tanggal kedaluarsa produk
• Cek kondisi kemasan (bocor,
karat, penyok, robek, dll)
• Pastikan tanda
‘keamanan kemasan’ masih
utuh
• Jika membeli produk
dingin/beku:
• Pastikan produk di-display pada
suhu yang tepat
• Lakukan di ujung/akhir rute
belanja
• Waktu transport supermarket-
rumah seminimal mungkin (<30
menit)
Mengolah
bahan
pangan
segar
 Persiapan pra-pengolahan
• Untuk komoditas yang langsung
dikonsumsi, missal buah-buahan:
• Bersihkan/cuci, kupas, potong,
konsumsi segera.
• Pisahkan talenan dan pisau untuk,
jenis kelompok bahan pangan yang
berbeda atau dicuci bersih.
• Cuci tangan saat akan berpindah
menangani bahan yang berbeda
• Thawing (Pencairan) bahan pangan
yang disimpan beku:
• Lebih baik di refrigerator atau
microwave
• JANGAN di suhu ruang atau
direndam air
• JANGAN membekukan kembali
bahan baku mentah yang sudah
di-thawing
 Pengolahan Bahan Makanan
• Untuk KEAMANAN PANGAN, Jika menggunakan air,
pastikan suhu dan waktu pastikan dari sumber yang
pengolahan mencapai tahap bersih dan layak minum.
aman, yang diukur pada titik
paling tengah dari dimensi
tertebal
• Rule of thumb: di atas 75
℃ (pada bagian tengah
dari dimensi tertebal)
• Daging tidak pink
• Drip tidak keruh
• Tekstur ikan menjadi flaky
• Telur menjadi solid
 Mengolah produk pangan
olahan
• Olah produk sesuai
petunjuk penyiapan
yang tercantum pada
kemasan
• Pastikan produk habis
dikonsumsi tidak lebih
dari 4 jam sesudah
pengolahan
• Jangan membekukan
berulang kali produk
yang sudah diolah
Penyimpanan
bahan
makanan
 Penyajian,
MASALAH
3 Higiene
- SOLUSI dan Sanitasi

Menjaga Kebersihan :
Peralatan- Wadah, Area Dapur, Cuci tangan
 3 Penyajian, Higiene dan Sanitasi

Hal yang Perlu diperhatikan di Era New Normal

Pencatatan dan Pelaporan
penting guna untuk melakukan
monitoring dan evaluasi untuk
penyelenggaraan makan
selanjutnya untuk keluarga
Selain itu tetap menjaga
hygene dan sanitasi disetiap
proses penyelenggaraan
makanan

Jangan Lupa Untuk selalu

mencuci tangan menggunakan
sabun, menggunakan masker
saat berpergian keluar rumah,
menjaga pola makan sehat dan
seimbang, dan berprilaku hidup
bersih dan sehat selalu 