LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN

PENILAIAN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN

HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)
MEGONO KACANG PANJANG
MENU KANKER 5 SORE RSUP Dr. KARIADI SEMARANG

Diani Afifah Puspitasari P1337431217066

Luthfia Atikasari P1337431217081
Latar Belakang
Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemu
ngkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahaya
kan kesehatan manusia. Penyelenggaraan makanan di rumah sakit dilaksanakan untuk menyediakan ma
kanan yang kualitasnya baik dan jumlahnya sesuai dengan kebutuhan pasien. Salah satu cara pengawas
an mutu makanan yang dilakukan adalah dengan menerapkan Hazard Analysis Critical Control Point (H
ACCP), sehingga makanan yang disajikan terjaga keamanannya untuk dikonsumsi pasien. HACCP memp
unyai peranan sangat strategis sebagai tindakan preventif dan menjamin keamanan produk pangan yan
g dihasilkan industri pangan sebagai acuan dalam pengelolaan keamanan pangan.

Di Instalasi Gizi RSUP Dr. Kariadi Semarang melakukan penyelenggaraan makanan sehingga perlu
dilakukan pengendalian keamanan makanan melalui rencana penerapan prinsip HACCP. Megono kacan
g panjang merupakan salah satu olahan sayur yang disajikan untuk pasien kanker di RSUP Dr Kariadi Se
marang. Megono kacang panjang termasuk jenis masakan yang menggunakan bahan utama kacang pa
njang dan bahan-bahan lain sehingga terdapat banyak komponen yang mempengaruhi hasil dan kualita
s masakan yang mengakibatkan semakin besar resiko bahan makanan tersebut mengandung bahaya bai
k dari fisik, kimia, biologi, dan mikrobiologi.
 Tujuan
Tujuan Umum
Agar mahasiswa dapat mengetahui dan memahami rencana penerapan HACCP ( Hazard Analysis Criti
cal Control Points) pada pengolahan megono kacang panjang di Instalasi Gizi RSUP Dr. Kariadi Sem
arang.
Tujuan Khusus
Dalam menetapkan rencana penerapan HACCP, mahasiswa diharapkan mampu:
a. Menentukan pembentukan tim HACCP
b. Membuat deskripsi produk yang akan diamati
c. Melakukan identifikasi tujuan penggunaan produk
d. Membuat diagram alir proses
e. Menentukan verifikasi diagram alir
f. Melakukan analisis bahaya
g. Melakukan identifikasi CCP
h. Melakukan penentuan batas kritis
i. Melakukan monitoring CCP
j. Menentukan tindakan koreksi
k. Melakukan verifikasi terhadap HACCP yang dilakukan
Manfaat

Bagi Mahasiswa
Menambah pengetahuan bagi mahasiswa tentang penerapan HACCP yang benar
Mengetahui keamanan pangan melalui rencana penerapan HACCP pada menu megono kacang p
anjang di Instalasi Gizi RSUP Dr. Kariadi Semarang.
Mahasiswa dapat mengevaluasi dan memperbaiki cara produksi megono kacang panjang di Instal
asi Gizi RSUP Dr. Kariadi Semarang.
Bagi Instalasi Gizi
Untuk bahan evaluasi sehingga dapat mengatasi permasalahan tentang keamanan pangan pada
hasil olahan yang disajikan ke pasien.
Bagi Pasien
Untuk jaminan mutu dan keamanan pangan pada produk megono kacang panjang.
Tempat : Instalasi Gizi RSUP Dr. Kariadi Semarang
Waktu : Senin, 25 Januari 2020 pukul 06.00-17.00 WIB

Jenis Data
1. Data Primer
a. Data penerimaan bahan mentah
b. Data persiapan bahan
c. Data penyimpanan
d. Data pengolahan megono kacang panjang
e. Data pemorsian megono kacang panjang
f. Data pendistribusian megono kacang panjang
2. Data Sekunder
a. Data spesifikasi bahan makanan
b. Standar resep megono kacang panjang
c. Standar pengolahan megono kacang panjang
Cara Pengumpulan Data
3. Data primer : hasil pengamatan pengolahan dan wawancara langsung kepada petugas.
4. Data sekunder : sumber kepustakaan yang ada di Instalasi Gizi RSUP Dr. Kariadi
Analisa Masalah
Megono kacang panjang merupakan salah satu menu siklus ke-5 sore berupa masakan sayur
untuk pasien kanker di Gedung Kasuari RSUP Dr. Kariadi Semarang. Dalam penyelenggaraan makan
an, keamanan makanan merupakan suatu hal yang penting dan wajib diperhatikan demi terwujudn
ya penyelenggaraan makanan yang baik dan aman bagi pasien. Proses pengolahan megono kacan
g panjang dimulai dari penerimaan bahan makanan, penyimpanan, pengolahan, distribusi, pemorsia
n, dan penyajian. Penerimaan bahan makanan dilakukan sesuai dengan spesifikasi.
1. Faktor Pendukung
a. Sarana dan Prasarana
1) Tata Ruang
Dapur utama diatur berdasarkan unit kerja dari penerimaan bahan makanan kering
dan segar, persiapan, pengolahan, dan distribusi sudah dipisahkan berdasarkan jeni
s dan bentuk makanan (menu biasa, lunak, cair, dan diit). Terdapat juga tempat pe
nyimpanan basah dan kering.
2) Peralatan dan Tata Letak
a) Peralatan : peralatan lengkap mulai dari persiapan, pengolahan hingga penyaji
an makanan.
b) Tata Letak : sudah seseuai alur kerja penyelenggaraan makanan sehingga mem
udahkan pekerja dalam setiap proses kegiatan
 2) Peralatan dan Tata Letak
a) Peralatan : peralatan lengkap dimulai dari persiapan, pengolahan hingga penyaj
ian makanan
b) Tata Letak : sudah sesuai alur kerja penyelenggaraan makanan sehingga memu
dahkan pekerja dalam setiap proses kegiatan
b. Sanitasi Lingkungan
Sebelum dan setelah melakukan pengolahan makanan, peralatan yang digun
akan segera dicuci, meja pengolahan rutin dibersihkan, kompor yang telah diguna
kan dibersihkan, sampah segera dibuang ke tempat sampah, lantai tidak licin dan
tidak ada air yang menggenang, karena lantai selalu dibersihkan oleh petugas keb
ersihan setelah proses pengolahan. Ventilasi udara di dapur juga cukup baik.
c. Spesifikasi Bahan Makanan
RSUP Dr. Kariadi Semarang memiliki spesifikasi bahan makanan yang telah terbagi
dalam kelompok bahan makanan segar dan bahan makanan kering

2. Faktor Penghambat
Ketidakpatuhan pramumasak dalam menggunakan Alat Perlengkapan Diri (APD) sehing
ga tidak sesuai dengan SOP, sehingga memungkinkan terjadinya kontaminasi.
Penerapan HACCP pada Pengolahan Megono Kacang Panjang
1. Pembentukan Tim Pelaksana HACCP
Dalam pelaksanaan HACCP megono kacang panjang siklus menu ke-5 sore, dibentuk kelomp
ok kecil yang beranggotakan dua mahasiswa jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Semarang yaitu Dia
ni Afifah Puspitasari dan Luthfia Atikasari serta pembimbing ahli gizi RSUP Dr. Kariadi Semarang ya
itu Ibu Ajeng Sekar Proborini, S.Gz.
2. Analisis Deskripsi Produk

Nama Produk Megono Kacang Panjang

Kacang panjang, Putren, Wortel, Kelapa muda parut, Cabai hijau, Cabai
Komposisi merah, Ketumbar, Kencur, Salam, Serai, Bumbu putih, Garam, Gula pasir,
Daun jeruk

1. Kacang pajang dipotong 3 cm, wortel dan putren di potong korek api,
kemudian dicuci dengan air mengalir, lalu direbus dan di blanching,
Proses Pembuatan dan disisihkan
2. Mencampur kelapa parut dengan bumbu, kemudian dikukus dengan

daun pisang ± 40 menit

 3. Cabai dipotong serong, lalu dicampurkan dengan kelapa yang telah
dikukus, dan dikukus kembali 10 menit
4. Mencampur sayuran dengan bumbu yang sudah dikukus
5. Konsistensi kesat, warna hijau kekuningan, rasa gurih pedas
Tujuan Penggunaan Produk Sebagai lauk sayur untuk makan sore pasien kanker
Setelah diproduksi dikemas menggunakan termos nasi, saat penyiapan
Pengemasan
konsumsi menggunakan plato tertutup dan mangkok yang di wrap
Kondisi Penyimpanan Dalam kondisi hangat pada wadah tertutup
Masakan yang sudah jadi diletakkan dalam termos nasi, kemudian
Cara Distribusi
didistribusikan ke pantry yang dibawa menggunakan troli
Waktu Maksimal Konsumsi 2 jam setelah diproduksi
Konsumen Tujuan Pasien kanker Gedung Kasuari RSUP Dr. Kariadi Semarang
Disiapkan pada wadah yang tertutup yaitu plato tertutup dan mangkok kecil
Cara Penyiapan Konsumsi
yang dibungkus dengan plastic wrap
4. Pembentukan Tim Pelaksana HACCP
a. Identifikasi Bahaya
1) Bahan Mentah

Bahan Bahaya
No Jenis Bahaya Cara Pencegahan
Mentah B/K/F
Kacang B Bakteri Cereus Pencucian dengan air mengalir dan pemasakan
panjang K Residu Pestisida Pencucian kacang panjang dengan air mengalir
1
Penerimaan bahan sesuai dengan spesifikasi dan langsing
F Hama (ulat)
diolah/hindari menyimpan dengan waktu yang lama
2 Putren B Bakteri Cereus Pencucian dengan air mengalir dan pemasakan
K Cemaran Logam Saat perebusan pastikan air mendidih hingga 100oC
F Rambut Jagung Pencucian dengan air mengalir
3 Wortel Bakteri Bacilus Cereus dan Mikroba
B Merebus menggunakan air yang mendidih
Penyebab Kebusukan
Residu Pestisida, Insektisida, dan
K Pencucian wortel dengan air mengalir
Pupuk Sintesis
Tanah pada wortel, Hama (ulat dan Penerimaan dan penyortiran bahan sesuai spesifikasi yang
F
kutu daun) ditentukan
4 Bawang putih Aspergilus Niger, Bacillus Cerus, Jamur Disimpan pada tempat penyimpanan bahan makanan yang
B
dan Kapang tempatnya kering
Memilih bawang putih yang baik dan mencuci hingga bersih
K Reisdu Pestisida
menggunakan air mengalir
Penerimaan bahan sesuai dengan spesifikasi dan memilih yang tidak
F Bertunas
bertunas
5 Bawang merah Aspergilus Niger, Bacillus Cerus, Jamur Disimpan pada tempat penyimpanan bahan makanan yang tempatnya
B
dan Kapang kering
Memilih bawang putih yang baik dan mencuci hingga bersih
K Residu Pestisida
menggunakan air mengalir
Penerimaan bahan sesuai dengan spesifikasi dan memilih yang tidak
F Bertunas
bertunas
6 Daun salam B Jamur Disimpan pada tempat kering dan tidak lembab
K Pestisida Dicuci menggunakan air mengalir
Penerimaan harus sesuai dengan spesifikasi dan dicuci dengan air
F Kotor
mengalir
7 Gula pasir B Serangga (semut) Disimpan pada tempat yang sesuai yaitu dengan suhu 10oC – 21oC
Dipilih yang betul-betul baik, hindari kontak secara langsung dengan
F Benda asing/Kerikil/Mencair
8 Garam Salmonella, Listeria
B Monocytogenes, Staphyiococus Disimpan pada tempat yang sesuai yaitu dengan suhu 10oC – 21oC
Ureus
K Pemutihan Memilih garam yang tidak terlalu putih, dikhawatirkan mengandung pemutih
Bila perlu dilakukan ayakan pada garam untuk menghindari garam yang
F Batu kerikil dan Pasir
terkontaminasi fisik (isi steples, rambut, kuku, kerikil)
9 Serai B Bacilus Cereus, Clostridium p Pencucian menggunakan air mengalir dan dilakukan pemasakan
K Pestisida Pencucian menggunakan air mengalir
F Kerikil/Tanah Disesuaikan dengan spesifikasi dan dicuci menggunakan air mengalir
10 Daun jeruk B Bacilus Cereus, Clostridium p Pencucian dengan air mengalir dan pemasakan
K Pestisida Pencucian mengguanakan air mengalir
F Debu/Pasir Pencucian dengan air mengalir
11 Ketumbar B Bacilus Cereus
K - Dilakukan pencucian dengan air mengalir
F Kerikil
12 Cabai merah Bacilus Cereus, Shigella spp, L. Pencucian menggunakan air mengalir dan dilakukan
B
Monocytogenes, E. Coli pemanasan lanjut

K Pestisida Dicuci menggunakan air mengalir

F Debu Dicuci menggunakan air mengalir

13 Cabai hijau Bacilus Cereus, Shigella spp, L. Pencucian menggunakan air mengalir dan dilakukan pemanasan
B
Monocytogenes, E. Coli lanjut

K Pestisida Dicuci menggunakan air mengalir

F Debu Dicuci menggunakan air mengalir

14 Kencur B Bacilus Cereus

K Pestisida Dilakukan pencucian menggunakan air mengalir

F Tanah

15 Kelapa parut Saccaromices Carbegencis, E.Coli,

B Penyimpanan dengan suhu -12oC
Pseudomonas Cocovenenans, Salmonella

K -  

F -  
2) Proses
No Proses
1 Penerimaan bahan
2 Penyimpanan
3 Pemotongan
Bahaya B/K/F Jenis Bahaya
B S. Aureus, Bakteri Pembusuk
K Alat yang digunakan
F Kerusakan pada bahan, seperti bonyok
B Bakteri Pembusuk
K -
F -
B Bakteri kapang atau jamur
K Logam berat
Cara Pencegahan
Mencuci tangan sebelum menyentuh
bahan, penanganan bahan baku dengan
baik
Pencucian alat secara berkala dengan air
mengalir
Memilih bahan sesuai dengan spesifikasi
yang sudah ditetapkan
Menyimpanan bahan pada suhu yang
tepat dan hindari penyimpanan bahan
dalam jangka waktu yang lama
 
 
Pencucian dan pembersihan dengan air
mengalir pada alat yang digunakan
Penggunaan alat dengan bahan
stainless steel, penggantian alat jika
sudah berkarat
4 Pencucian B E. Coli, Kapang atau Jamur Pencucian berulang dengan air mengalir dan air yang bersih

K Logam berat Menggunakan alat cuci yang bersih/stainless steel

F -  

5 Penghalusan Pencucian berkala pada mesin penghalus menggunakan air bersih dan sabun,
B Kapang atau Jamur
pencucian alat sebelum dan sesudah digunakan

K Logam berat Menggunakan alat dengan bahan stainless steel

F -  

6 Daun salam B -  

K Logam berat Menggunakan alat dengan bahan stainless steel

F -  

7 Pencampuran
Melakukan pencucian tangan menggunakan sabun dan air mengalir sebelum
bahan B Mikroorganisme dan bakteri
dan sesudah mencampur bahan dan penggunaan sarung tangan plastik

K Kontaminasi pada alat Pembersihan, pengecekan dan pencucian pada alat yang akan digunakan

F -  
8 Pengukusan B -
K Kontaminasi alat
F -
9 Penirisan bahan
B Mikroorganisme dan bakteri
K Kontaminasi alat
F Debu dan kotoran
10 Pengambilan oleh
B Bakteri S.Aureus
pramusaji
K Kontaminasi alat
F -
11 Distribusi B Mikroorganisme, Lalat
K Kontaminasi alat
F Debu dan kotoran
12 Penyajian B Mikroorganisme dan Bakteri
K Kontaminasi alat
F Debu dan Kotoran
 
Menggunakan alat berbahan stainless steel, melakukan pencucian alat dan
mengganti alat jika sudah berkarat
 
Menutup dengan rapat wadah yang digunakan untuk meletakkan ditempat
yang bersih
Membersihkan dan mencuci alat sebelum digunakan
Meletakkan pada wadah yang tertutup dan diletakkan pada tempat bersih
Cuci tangan sebelum dan sesudah mengambil makanan atau menggunakan
sarung tangan plastik
Menggunakan alat berbahan stainless steel, pencucian alat dan pergantian alat
jika berkarat
 
Penggunaan wadah yang tertutup rapat
Pencucian alat secara berkala, menggunakan bahan stainless steel
Pengunaan wadah yang tertutup rapat
Mencuci tangan sebelum menyajikan/penggunaan sarung tangan plastic
Pencucian alat secara berkala
Menyajikan dengan wadah tertutup
b. Analisis Resiko Bahaya

Bahaya
No Bahan Mentah Signifikansi
Resiko (R) Keakutan (K) RXK
1 Kacang panjang 10 10 100 Rendah
2 Putren 10 10 100 Rendah
3 Wortel 10 10 100 Rendah
4 Bawang putih 10 10 100 Rendah
5 Bawang merah 10 10 100 Rendah
6 Daun salam 10 10 100 Rendah
7 Gula pasir 10 10 100 Rendah
8 Garam 10 10 100 Rendah
9 Serai 10 10 100 Rendah
10 Daun jeruk 10 10 100 Rendah
11 Ketumbar 10 10 100 Rendah
12 Cabai merah 10 10 100 Rendah
13 Cabai hijau 10 10 100 Rendah
14 Kencur 10 10 100 Rendah
15 Kelapa parut 10 1000 10.000 Tinggi
5. Penetapan CCP
a. Bahan Mentah

Bahan Q1 Q2 Kesimpulan

Kacang panjang Ya Ya Bukan CCP

Wortel Ya Ya Bukan CCP

Putren Ya Ya Bukan CCP

Bawang putih Ya Ya Bukan CCP

Bawang merah Ya Ya Bukan CCP

Daun salam Ya Ya Bukan CCP

Gula pasir Ya Ya Bukan CCP

Garam Ya Ya Bukan CCP

Serai Ya Ya Bukan CCP

Daun jeruk Ya Ya Bukan CCP

Ketumbar Ya Ya Bukan CCP

Cabai merah Ya Ya Bukan CCP

Cabai hijau Ya Ya Bukan CCP

b. Proses

Proses Q1 Q2 Q3 Kesimpulan

Penerimaan bahan Tidak Ya Ya Bukan CCP

Penyimpanan Ya     CCP
Pemotongan Tidak Ya Ya Bukan CCP
Pencucian Ya     CCP

Penghalusan bumbu Tidak Ya Ya Bukan CCP

Perebusan Ya     CCP
Pencampuran bahan Tidak Ya Ya Bukan CCP

Pengukusan Ya     CCP
Penirisan bahan Tidak Ya Tidak CCP
Pengambilan oleh pramusaji Tidak Ya Tidak CCP

Distribusi Tidak Ya Tidak CCP

Penyajian Tidak Ya Tidak CCP
6. Penetapan Batas Kritis dan Toleransi Untuk Setiap CCP

No Langkah Proses Tipe CCP Batas Kritis

1 Penyimpanan CCP 1 Diletakkan pada suhu lemari es antara 100C – 150C
2 Pencucian CCP 2 Pastikan mencuci menggunakan air mengalir
Perebusan CCP 3 Dilakukan dengan suhu lebih dari 700C sampai air
3
benar-benar mendidih, sebelum bahan masuk
Pengukusan CCP 4 Dilakukan dengan suhu pengukusan lebih dari
4
700C
Penirisan bahan CCP 5 Meniriskan bahan ditempat yang bersih dan
5
dengan wadah yang tertutup
Pengambilan oleh pramusaji CCP 6 Waktu pengambilan kurang dari 2 jam dan
6
menggunakan APD yang sesuai
Distribusi CCP 7 Pelaksanaan dilaksanakan dengan waktu kurang
7
dari 2 jam dan menggunakan wadah yang tertutup
Penyajian CCP 8 Dilaksanakan dengan waktu kurang dari 2 jam dan
8
dengan penggunaan APD yang sesuai
7. Penetapan Sistem/Tindakan Pemantauan Pada Setiap CCP

No Tahapan Proses Prosedur Pemantauan

1. Penyimpanan Memastikan suhu pada lemari es adalah sekitar 100C – 150C

2. Pencucian Pastikan mencuci menggunakan air mengalir

3. Perebusan Memastikan suhu perebusan lebih dari 700C sampai air benar-benar mendidih,
sebelum bahan masuk
4. Pengukusan Dilakukan dengan suhu pengukusan lebih dari 700C

5. Penirisan bahan Meniriskan bahan ditempat yang bersih dan dengan wadah yang tertutup

6. Pengambilan oleh pramusaji Waktu pengambilan kurang dari 2 jam dan menggunakan APD yang sesuai

7. Distribusi Pelaksanaan dilaksanakan dengan waktu kurang dari 2 jam dan menggunakan
wadah yang tertutup
8. Penyajian Dilaksanakan dengan waktu kurang dari 2 jam dan dengan penggunaan APD yang
sesuai
8. Penetapan Tindakan Koreksi Bila Terjadi Penyimpangan

No Tahapan Proses Tindakan Koreksi

1. Penyimpanan Pengecekan terhadap suhu dan waktu penyimpanan

2. Pencucian Memastikan semua bahan di cuci dengan air yang mengalir

3. Perebusan Melakukan pengecekan terhadap suhu dan waktu perebusan

4. Pengukusan Melakukan pengecekan terhadap suhu dan waktu pengukusan

5, Penirisan bahan Pengecekan tempat ditiriskannya bahan dan menyediakan wadah tertutup supaya
lebih meminimalkan kontaminan
6. Pengambilan oleh pramusaji Memastikan semua pramusaji menggunakan APD yang baik dan benar, jika belum
sesuai maka dilakukan edukasi
7. Distribusi Membuang makanan yang sudah lebih dari 2 jam

8. Penyajian Membuang makanan yang sudah lebih dari 2 jam, pengecekkan tempat atau alat saji
yang digunakan apakah tertutup atau tidak
9. Penetapan Verifikasi

No Tahapan Proses Verifikasi

1. Penyimpanan Pengecekan waktu dan suhu pada tempat penyimpanan

2. Pencucian Memastikan semua bahan di cuci dengan air yang mengalir

3. Perebusan Melakukan pengecekan terhadap suhu dan waktu perebusan

4. Pengukusan Melakukan pengecekan terhadap suhu dan waktu pengukusan

5, Penirisan bahan Pengecekan tempat ditiriskannya bahan dan menyediakan wadah tertutup supaya
lebih meminimalkan kontaminan
6. Pengambilan oleh pramusaji Memastikan semua pramusaji menggunakan APD yang baik dan benar, jika belum
sesuai maka dilakukan edukasi
7. Distribusi Membuang makanan yang sudah lebih dari 2 jam

8. Penyajian Membuang makanan yang sudah lebih dari 2 jam, pengecekkan tempat atau alat saji
yang digunakan apakah tertutup atau tidak
10. Penetapan Sistem Dokumentasi

No. Tahapan Proses Dokumentasi

1. Penyimpanan Checklist suhu dan waktu penyimpanan

2. Pencucian Pencatatan penggunaan air mengalir untuk mencuci bahan

3. Perebusan Pencatatan suhu dan lama waktu perebusan

4. Pengukusan Pencatatan suhu dan lama waktu pengukusan

5. Penirisan bahan Pencatatan penggunaan alat yang bersih dan sesuai untuk penirisan bahan

6. Pengambilan oleh pramusaji Checklist ketepatan waktu pengambilan dan kelengkapan ADP

7. Distribusi Pencatatan adanya kemungkinan kontaminasi

8. Penyajian Checklist ketepatan waktu penyajian dan checklist ketepatan penggunaan

alat saji
 Hasil Penerapan HACCP

    CARA PARAMETER BATAS PEMANTAUA N   TINDAKAN VERIFI DOKUME

CCP BAHAYA PENGENDALI CCP KRITIS PETUGAS KOREKSI KASI NTASI
AN
waktu dan
Pen Bakteri penyimpanan dengan penyimpanan memastikan pramu masak Memastikan suhu Pengecek Checklist
pembusuk suhu yang tepat suhu pada lemari suhu selalu tepat dan pengawas pada lemari es an waktu suhu dan
yim
es dengan dan tidak adalah sekitar dan suhu waktu
pan suhu antara berlebih 100C – 150C pada penyimpa
an 100C – 150C tempat nan
penyimpa
nan
Pen E.coli, Pastikan mencuci ketepatan adanya kran memastikan pramu masak Memastikan Memastik Pencatatan
kapang atau menggunakan air penggunaan pencucian pencucian bahan dan pengawas semua bahan di an semua
cuci penggunaan
jamur, mengalir air untuk menggunakan air cuci dengan air bahan di
an logam berat memudahkan mengalir yang mengalir cuci air mengalir
air mengalir dengan untuk mencuci
air yang
bahan
mengalir
 
Per logam Melakukan suhu dan Dilakukan Memastikan pramu masak Melakukan Melakuka Pencatatan
berat pengecekan waktu dengan suhusuhu perebusan dan pengecekan n
ebu suhu dan lama
terhadap suhu dan lebih darilebih dari 70 C
0
pengawas terhadap suhu pengecek
san waktu perebusan 700C sampaisampai air benar- dan waktu an waktu
air benar-benar mendidih, perebusan terhadap perebusan
benar sebelum bahan suhu dan
 Pembahasan

Pada bahan mentah segar seperti kacang panjang, wortel, putren, kelapa muda parut, bawang merah,
bawang putih, cabai merah, cabai hijau, daun salam, daun jeruk sudah dalam spesifikasi. Hanya saja p
erlu disortir ulang untuk menghindari kemungkinan bahaya yang ada. Analisis resiko bahaya tertinggi
yaitu terdapat pada bahan makanan kelapa parut. Cara yang efektif dan mudah untuk membunuh mi
kroorganisme adalah dengan pemanasan.
Pada pemanasan dengan suhu 650C hingga 1000C dapat membunuh sebagian besar mikroba pathog
en dan mikroba penyebab kebusukan telah musnah, namun jenis mikroba lainnya tetap hidup. Walau
pun demikian jenis mikroba yang masih tetap hidup akibat pemanasan tersebut dapat diatasi dengan
dilakukannya pemanasan selama 15 menit dengan suhu 1210C. Proses ini dapat menyebabkan sel mi
kroba hancur dengan cepat
Pada saat proses penerimaan hingga penyajian juga perlu pemantauan untuk mencegah terjadinya b
ahaya biologi, kimia maupun fisik. Suhu pada penyimpanan bahan dan bumbu relative konstan. Pada
penyimpanan bahan makanan kering menggunakan sistem FEFO.
Proses pengolahan sudah di atas 60oC sehingga dipastikan bakteri pathogen mati. Pada proses penca
mpuran bahan sayur dan bumbu, pramu masak sudah menggunakan APD berupa penutup kepala, ce
lemek, dan sarung tangan plastik.
 Kesimpulan
1. Kompisisi pembuatan megono kacang panjang yaitu kacang panjang, wortel, putren, kelapa
parut, cabai hijau, cabai merah, bawang putih, bawang merah, ketumbar, daun salam, daun
jeruk, kencur, garam, gula pasir dan serai.
2. Proses pemasakan megono kacang panjang sudah sesuai dengan standar.
3. Analisis resiko bahaya tertinggi terdapat pada bahan kelapa parut, sehingga diperlukan pe
mantauan suhu saat proses pengolahan antara 650C – 1000C untuk membunuh bakteri pato
gen.
4. Proses yang menjadi CCP yaitu Penyimanan, Pencucian, Perebusan, Pengukusan, Penirisan
bahan, Pengambilan oleh pramusaji, Distribusi, Penyajian

Saran
1. Sebaiknya dapat lebih memperhatikan batas kritis pada setiap tahapan proses pengolaha
n yang merupakan CCP sehingga bahaya/kontaminasi dapat dikendalikan.
2. Meningkatkan pengawasan mengenai penggunaan APD yang lengkap dan benar pada
tenaga kerja yang menjamah makanan.
3. Meningkatkan pengawasan suhu pemasakan agar dapat membunuh bakteri bakteri
patogen pada bahan makanan.
TERIMA KASIH