Langkah 1

Pembentukan Tim HACCP :

Ketua Tim HAACP :

Langkah 2 Deskripsi Produk

Nama : Cah Sawi hijau jagung manis
Jenis : Sayuran
Kemasan : Meal Box (untuk klass III/ INF)
Mangkok (untuk klass I, II, VIP)
Mangkok Keramik (untuk klass VVIP)

Langkah 3 Identifikasi Pengguna

Pasien dengan Diet Makanan Biasa, Tidak ada gangguan saluran cerna,

Langkah 4 Penyusunan Diagram alir

Penerimaan
Sawi Hijau

Persiapan B.M

Pemotongan
Sawi hijau

Pencucian
Sawi hijau
(air mengalir)

Penyimpanan B.M
Kantong plastik bening, simpan pada

Pengolahan Produk

(Suhu 120
air matang
Quality Control Organoleptik

Pemorsian Makanan

Distribusi Makanan

Langkah 5 Verifikasi Diagram alir (Onsite)

Langkah 6 Identifikasi bahaya dan penetapan resiko

Tabel 1. Analisis Bahaya (Tabel Haw)
Analisa
No Tahapan Bahaya asal Bahaya
Resiko

B= Ulat daun dari bahan T

1 penerimaan sawi hijau
F = Rumput Lingkungan R
K = Pestisida Petani S

2 Penerimaan jagung B=Ulat, Kapang dari bahan T

F = Rambut jagung dari bahan S
3
Penerimaan bumbu B=kapang dari bahan S
4 pencucian sawi K = Pestisida Petani S

5 Pemasakan K=terlalu matang produksi

S
Penjamah
F=rambut makanan S
6 pemorsian
Penjamah
B=Kuman dan jamur makanan S

Pengemas
K=Pengemas makanan makanan
7 plastik
Distribusi S

B=Lingkungan Holding time S

Langkah 7 Identifikasi bahaya dan penetapan resiko

tabel 2. penetapan CCP

Decision tree
NO Langkah bahaya
P1 P2
1 penerimaan sawi hijau Pestisida Y Y
Ulat dan kapang Y Y
2 penerimaan jagung pembusukan
3 pemasakan sayur terlalu matang Y Y

Kuman dan jamur dari

petugas penjamah Y Y
4 pemorsian makanan
5 pendistribusian Holding time Y Y

Tabel 3. Pengendalian bahaya

Monitor
Batas Kritis
No CCP Bahaya What
 Jagung manis Bumbu
bonggol (B.merah&B.putih)
↓

Sortasi

Pencucian Pengupasan
Jagung

Penyisiran Pencucian
Jagung bumbu

Kemas dengan
Kantong plastik bening, simpan pada Ciller

Penghalusan bumbu

Penumisan bumbu sampai

aroma harum

Proses pemasakan
sambil diaduk rata)
Penambahan Bumbu lain
(Gula, garam)

Pengambilan sample makanan

Pemorsian sesuai standar porsi

Pendistribusian sesuai klass

Analisa
Pengendalian
Severity Signifikan
menentukan
R non sig spesifikasi
menentukan
R non sig spesifikasi
T sig Pencucian
menentukan
T sig spesifikasi
R non sig Pensortiran
menentukan
R non sig spesifikasi
R non sig Pencucian ulang

Ketepatan
proses
S sig pemasakan
penggunaan
R non sig APD lengkap
penggunaan
S sig APD lengkap

Penyajian tidak
dengan kondisi
R sig terlalu panas
mempercepat
S sig holdingtime
Decision tree
CCP (Y/N)
P3 P4
N N

N N

N N

N N Y

Y Y N

Monitoring Tindakan Rekaman

Where When Who How Koreksi