Universitas Sumatera Utara

HYGIENE SANITASI DAN ANALISA KANDUNGAN BORAKS PADA
BAKSO BAKAR YANG DIJUAL DISEKITAR SEKOLAH DASAR DI

KECAMATAN MEDAN BARU KOTA MEDAN
TAHUN 2012
SKRIPSI
Oleh :
NOVYANRI S. SITORUS
NIM. 081000114
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2012
Universitas Sumatera Utara

TAHUN 2012
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Salah Satu

Syarat Untuk Memperoleh Gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat
Oleh:
NOVYANRI S. SITORUS
NIM. 081000114
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2012

HALAMAN PENGESAHAN
Skripsi Dengan Judul :

TAHUN 2012
Yang dipersiapkan dan dipertahankan oleh:
NOVYANRI S. SITORUS
NIM. 081000114
Telah Diuji dan Dipertahankan Dihadapan Tim Penguji

Skripsi Pada Tanggal 10 Juli 2012
Dan Dinyatakan Telah Memenuhi Syarat Untuk
Diterima Tim Penguji
Ketua Penguji Penguji I
Dr. dr. Wirsal Hasan, MPH Ir. Evi Naria, MKes

NIP. 194911191987011001 NIP.196803201993032001
Penguji II Penguji III
dr. Taufik Ashar, MKM Ir. Indra Chahaya S, MSi

NIP. 197803312003121001 NIP. 196811011993032005
Medan, Juli 2012

Fakultas Kesehatan Masyarakat
Dekan,
Dr. Drs. Surya Utama, MS

NIP. 196108311989031001

ABSTRAK
Bakso bakar merupakan bakso yang dibakar setelah diolesi oleh bumbu-
bumbu seperti margarin, kecap, saos. Tempat jualan bakso bakar yang tidak
terkoordinir dan berpindah-pindah dapat menyebabkan dagangan yang dijual tidak
memenuhi syarat kesehatan. Bakso bakar banyak digemari sebagai makanan jajanan
yang dalam proses pengolahan sampai penyajiannya kemungkinan terdapat bahan
pencemar dan ditambahkan bahan tambahan pangan yang tidak diijinkan oleh
pemerintah seperti boraks.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui gambaran hygine sanitasi
pengolahan dan kandungan boraks pada bakso bakar yang dijual di sekitar SD di
Kecamatan Medan Baru.
Jenis penelitian ini adalah survei bersifat deskriptif yaitu dengan melihat
gambaran hygiene sanitasi pengolahan bakso bakar dan analisa laboratorium untuk
mengetahui kandungan boraks pada bakso bakar.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pedagang bakso bakar belum memenuhi
syarat kesehatan karena semuanya tidak melaksanakan seluruh prinsip hygiene
sanitasi mulai dari pemilihan dan penyimpanan bahan baku, pengolahan,
penyimpanan, pengangkutan dan penyajian bakso bakar sesuai dengan Kepmenkes RI
No. 942/Menkes/sk/VII/2003. Secara umum gambaran hygiene sanitasi pedagang
bakso bakar ini berada dalam kategori sedang. 12 sampel bakso bakar yang diperiksa
tidak menagndung boraks sehingga memenuhi syarat kesehatan yang mengacu
kepada Permenkes No. 1168/MENKES/PER/X/1999.
Kesimpulan yang diperoleh dari hasil penelitian ini adalah bahwa secara
keseluruhan pedagang bakso bakar disekitar SD di Kecamatan Medan Baru belum
menerapkan prinsip hygiene sanitasi yang benar. Kandungan boraks pada bakso bakar
telah memenuhi syarat kesehatan menurut Permenkes No.
1168/MENKES/PER/X/1999 , yaitu tidak mengandung boraks. Disarankan kepada
para pedagang bakso bakar agar lebih memperhatikan lagi hygiene sanitasinya. Bagi
pihak SD agar lebih memperhatikan berbagai jenis makanan jajanan yang beredar
disekitar sekolah dasarnya. Bagi BPOM dan Dinas Kesehatan Kota Medan agar lebih
memperketat pengawasan terhadap makanan jajanan khususnya di SD dan juga dapat
melakukan penyuluhan terhadap pedagang makanan.
Kata kunci: hygiene sanitasi, boraks, bakso bakar

Abstrack
Bakso bakar is the meatball that burned after smeared by spices such us
margarine, ketchup, sauces. Selling places of bakso bakar that are not coordinated
and moving cause the sale of merchandise do not fulfill the health qualification.
Bakso bakar is favorite snack that in the processing until the presentation will likely
added contaminants and food additives that not permitted by government such us
borax .
The purpose of this research is to find out hygiene and sanitation of
processing application and knowing the content of the borax in bakso bakar that sold
at around the Primary Schools in District Medan Baru.
The method of research is descriptive method to see the description of the
hygiene sanitation application in processing bakso bakar and laboratory analysis to
determine the content of borax in bakso bakar.
The results showed that the seller of bakso bakar do not fulfill the health
qualification because all of them have not implemented all the principles of hygiene
sanitation from selecting and storing the raw material, processing, storing,
transporting and presenting bakso bakar according to Kepmenkes RI
942/Menkes/sk/VII/2003. Generally, the description of hygiene sanitation is located
in the medium category. 12 samples of basko bakar are not contains of borax and
fulfill the health requirements that refers to Permenkes RI No.
1168/MENKES/PER/X/1999.
The conclusions from the result of this study is all of seller of bakso bakar
around the Primary School in District Medan Baru have not applied the correct
principles of hygiene sanitation. Content of Borax in bakso bakar has been qualified
according to Permenkes RI No.1168/MENKES/PER/X/1999, that does not contain
borax. The seller of bakso bakar advised to pay attention their hygiene sanitation
anymore. The school also advised to pay attention to the kinds of snack that
circulated around the school. To BPOM and Health Department of Medan City for
controlling the snack especially in Primary School and provide counseling to the
seller of food.
Key words: hygiene sanitation, borax, bakso bakar

DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : Novyanri Susanty Sitorus
Tempat/Tanggal Lahir : Silombu Toruan/23 Nopember 1990
Agama : Kristen Protestan
Status Perkawinan : Belum Menikah
Anak ke : 7 dari 7 Bersaudara
Alamat Rumah : Silombu Toruan, Desa Lumban Lobu Kecamatan
Bonatua Lunasi, Toba Samosir
Riwayat Pendidikan:
2008 - 2012 : Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara
2005 - 2008 : Sekolah Menengah Atas (SMA) Negeri 1 Balige
2002 - 2005 : Sekolah Menengah Pertama (SMP) Negeri 1 Lumban Julu
1996 - 2002 : Sekolah Dasar (SD) Negeri No.173660 Lumban Lobu

KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus yang
selalu setia menyertai penulis dalam mengerjakan skripsi ini. Hanya karena kasihNya
lah, penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul ‘’Hygiene Sanitasi dan
Analisa Kandungan Boraks pada Bakso Bakar yang Dijual Disekitar Sekolah
Dasar di Kecamatan Medan Baru Kota Medan Tahun 2012’’. Skripsi ini
merupakan salah satu syarat untuk mendapatkan gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat
(SKM) di Fakultas Kesehatan Masyarakat (FKM) Universitas Sumatera Utara
(USU).
Tersusunnya skripsi ini, tidak lepas dari bantuan, bimbingan dan dukungan
dari berbagai pihak, sehingga dalam kesempatan ini penulis ingin menyampaikan
terima kasih kepada :
1. Dr. Drs. Surya Utama, M.S, selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara.
2. Dr. dr. Wirsal Hasan, MPH selaku Dosen Pembimbing I yang telah meluangkan
waktu dan pikiran serta dengan penuh kesabaran membimbing penulis.
3. Ir. Evi Naria MKes, selaku Dosen Pembimbing II dan Ketua Depertemen
Kesehatan Lingkungan yang juga telah banyak meluangkan waktu dan pikiran
serta dengan penuh kesabaran membimbing penulis hingga selesainya skripsi ini.
4. dr. Taufik Ashar, MKM, selaku penguji II skripsi yang telah memberikan saran
dan dukungan untuk kesempurnaan skripsi ini.
5. Ir. Indra Chahaya S, MSi, selaku penguji III skripsi yang telah memberikan
saran dan dukungan untuk kesempurnaan skripsi ini.

6. Dr. Drs. R.Kintoko Rochadi, Mkes, selaku pembimbing akademik yang memberi
masukan setiap semester yang penulis lewati.
7. Kepala Camat Kecamatan Medan Baru dan Balitbang yang telah memberikan
izin penelitian
8. Kepala Dinas Kesehatan Kota Medan dan Staf Kesling Dinkes yang telah
memberi izin penelitian dan masukan untuk penyempurnaan skripsi ini.
9. Dra. Norma Sinaga selaku pembimbing di Laboratorium Kesehatan Daerah
Medan yang telah membimbing penulis dalam melakukan uji laboratorium dan
memberikan masukan untuk kesempurnaan skripsi ini.
10. Para pedagang bakso bakar yang memberikan izin penelitian untuk skripsi ini.
11. Teristimewa kepada mamaku tercinta (S. Butar-Butar) yang tidak pernah bosan
mendoakan penulis, memberikan dukungan moril, materil mendengarkan keluh
kesah penulis dari tangisan pertama penulis sampai selesainya skripsi ini. Buat
abang-abangku tercinta, Bang Alex, Bang Tami (dan keluarga), Bang Erman.
Juga buat kakak-kakakku tercinta : Kak Murni (dan keluarga), Kak Fera (dan
keluarga), Kak Herty (dan keluarga) yang tidak pernah bosan memberikan
perhatian, dukungan moril, materil kepada penulis hingga selesainya skripsi ini.
12. Kelompok Kecilku “Talitakum”: K’Maria, K’Decy, Nadia, Linda, Kristy dan
teman-teman koordinasi POMK FKM’2012,terimakasih buat motivasi & doanya.
13. Komisi peralatan se-USU, Mami Papi Inventaris dan eks Komisi peralatan: Kak
Erik, Windy, Elisabet, Tius, Ramson, Hendrikson, Tomi, Sabam, Herry dan yang
lainnya yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu namanya. Terimakasih

buat perhatian, dukungan dan waktunya menjadi sahabat dan teman sharing bagi
penulis.
14. Harmoni’s girl 67 (Kak Donna, Kak Fretty, Kak Hermina, Windot) yang telah
mendukung, mendoakan penulis dalam mengerjakan skripsi ini.
15. Semua teman-teman seperjuangan di FKM stambuk 2008 dan IMAKEL’08:
Febry, Susan, Eka, Neni, Stiphani, Mai, Yossi, Amjah, Caprin, Johannes, Edy,
Mandroy, Merlyn, Ani, Evi, Shinta, Leo, Fitri, Berta, Purna, Iin dan yang lainnya
yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu namanya. Tetap semangat ya
kawan-kawan, mari berjuang.
16. Terimakasih buat POMK FKM dan PD MARANATHA yang telah banyak
membentuk pribadi penulis hingga saat ini.
17. Bagi semua pihak yang telah membantu proses penyusunan skripsi ini hingga
selesai.
Penulis menyadari bahwa tulisan ini masih jauh dari kesempurnaan sehinggga
membutuhkan banyak masukan dan kritikan dari berbagai pihak yang sifatnya
membangun dalam memperkaya materi skripsi ini. Harapan penulis, semoga skripsi
ini dapat menjadi sumbangan berguna bagi kita semua dan juga bagi ilmu
pengetahuan khususnya dalam Ilmu Kesehatan Masyarakat.
Akhir kata, penulis ucapkan terimakasih. Syalom, Tuhan Yesus Memberkati.
Medan, Juli 2012
Novyanri Sitorus

DAFTAR ISI
Halaman Pengesahan..................................................................................................i
Abstrak........................................................................................................................ii
Abstrack.....................................................................................................................iii
Daftar Riwayat Hidup...............................................................................................iv
Kata Pengantar...........................................................................................................v
Daftar Isi...................................................................................................................viii
Daftar Tabel...............................................................................................................xi
Daftar Lampiran......................................................................................................xiii
BAB I PENDAHULUAN............................................................................................1
1.1. Latar Belakang..............................................................................................1
1.2. Perumusan Masalah......................................................................................5
1.3. Tujuan Penelitian..........................................................................................6
1.3.1. Tujuan Umum......................................................................................6
1.3.2. Tujuan Khusus.....................................................................................6
1.4. Manfaat Penelitian........................................................................................6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA................................................................................7

2.1. Pengertian Higiene dan Sanitasi Makanan...................................................7
2.2. Pencemaran dan Keamanan Makanan..........................................................7
2.3. Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan............................................................10
2.4. Prinsip Higiene dan Sanitasi Makanan.......................................................11
2.4.1. Pemilihan Bahan Baku Makananan..................................................11
2.4.2. Penyimpanan Bahan Baku Makanan................................................12
2.4.3. Pengolahan Makanan........................................................................15
2.4.4. Pengangkutan Makanan Jadi............................................................18
2.4.5. Penyimpanan Makanan Jadi.............................................................19
2.4.6 Penyajian Makanan Jadi....................................................................21
2.4.7. Perlengkapan/Sarana Penjaja............................................................22
2.5. Pengawasan Makanan Jajanan...................................................................22
2.6. Bahan Tambahan Makanan (BTM)............................................................24
2.6.1. Defenisi Bahan Tambahan Makanan...............................................24
2.6.2. Fungsi Bahan Tambahan Makanan.................................................25
2.6.3. Penggolongan Bahan Tambahan Makanan.....................................26
2.7. Boraks.........................................................................................................31
2.7.1. Pengawet Boraks..............................................................................31
2.7.2. Dampak Boraks Terhadap Kesehatan..............................................32
2.8. Bakso Bakar................................................................................................36
2.8.1. Proses Pembuatan Bakso Bakar......................................................37
2.8.1.1. Bahan Baku Bakso Bakar...................................................37
2.8.1.2. Proses Pembuatan Bakso Bakar.........................................38
2.9. Kerangka Konsep Penelitian......................................................................40
BAB III METODE PENELITIAN..........................................................................41

3.1. Jenis Penelitian...........................................................................................41
3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian......................................................................41
3.2.1. Lokasi Penelitian..............................................................................41
3.2.2. Waktu Penelitian..............................................................................42
3.3. Populasi dan sampel...................................................................................42
3.3.1. Populasi............................................................................................42
3.3.2. Sampel..............................................................................................42
3.4. Metode Pengumpulan Data........................................................................42
3.4.1. Data Primer.......................................................................................42
3.4.2. Data Sekunder..................................................................................43
3.5. Definisi Operasional...................................................................................43
3.6. Cara pengambilan Sampel..........................................................................45
3.7. Prosedur Kerja Pemeriksaan Boraks secara Kualitatif...............................45
3.8. Aspek Pegukuran........................................................................................46
3.9. Analisa Data...............................................................................................48
BAB IV HASIL PENELITIAN................................................................................50

4.1. Gambaran Umum penelitian.......................................................................50
4.1.1 Geografi..............................................................................................50
4.2. Hasil Penelitian...........................................................................................51
4.2.1. Karakteristik Pedagang Bakso Bakar..............................................51
4.2.2. Enam Prinsip Hygiene Sanitasi pada Pedagang Bakso...................52
4.2.2.1. Pemilihan Bahan Baku Bakso Bakar..................................53
4.2.2.2. Penyimpanan Bahan Baku Bakso Bakar............................53
4.2.2.3. Pengolahan Bakso Bakar....................................................54
4.2.2.4. Penyimpanan Makanan Jadi...............................................56
4.2.2.5. Pengangkutan Bakso Bakar................................................57
4.2.2.6. Penyajian Bakso Bakar.......................................................59
4.2.2.7. Gambaran Umum Hygiene Sanitasi Bakso Bakar yang
dijual disekitar SD di Kecamatan Medan Baru.................60
4.2.3.Hasil Pemeriksaan Boraks...............................................................64
4.2.4. Pengawasan Dinas Kesehatan terhadap Makanan Jajanan di
Kota Medan....................................................................................65
BAB V PEMBAHASAN...........................................................................................68
5.1. Karakteristik Penjual Bakso Bakar.............................................................68
5.1.1. Jenis Kelamin...................................................................................68
5.1.2. Umur.................................................................................................68
5.1.3. Lama Bekerja....................................................................................69
5.2. Observasi Enam Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan...................69
5.2.1. Pemilihan Bahan Baku Bakso Bakar................................................69
5.2.2. Penyimpanan Bahan Baku Bakso Bakar..........................................71
5.2.3. Pengolahan Bakso Bakar..................................................................72
5.2.4. Penyimpanan Makanan Jadi.............................................................77
5.2.5. Pengangkutan Bakso Bakar..............................................................78

5.2.6. Penyajian Bakso Bakar.....................................................................80
5.2.7. Gambaran Hygiene Sanitasi Bakso Bakar yang dijual disekitar
SD di Kecamatan Medan Baru Kota Medan....................................83
5.3. Kandungan Boraks pada Bakso Bakar.......................................................85
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN..................................................................89

6.1. Kesimpulan.................................................................................................89
6.2.Saran............................................................................................................90
Daftar Pustaka
Lampiran

DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
2.1. Lama Penyimpanan Berdasarkan Jenis Bahan Makanan...........................................13
4.1. Distribusi Pedagang Bakso berdasarkan Umur disekitar SD di

Kecamatan Medan Baru Kota Medan Tahun 2012....................................................51
4.2. Distribusi Pedagang Bakso berdasarkan Lamanya Bekerja disekitar SD

Di Kecamatan Medan Baru Kota Medan Tahun 2012...............................................52
4.3. Distribusi Pedagang Bakso Bakar berdasarkan Penyimpanan Bahan

Baku..........................................................................................................................53
4.4. Distribusi Pedagang Bakso Bakar berdasarkan Pengolahan Makanan......................54
4.5. Distribusi Pedagang Bakso Bakar berdasarkan Penyimpanan Makanan

Jadi.............................................................................................................................57
4.6. Distribusi Pedagang Bakso Bakar berdasarkan Pengangkutan Bakso

Bakar..........................................................................................................................58
4.7. Distribusi Pedagang Bakso Bakar berdasarkan Penyimpanan Bakso

Bakar..........................................................................................................................59
4.8. Hasil Rekapitulasi Hygiene Sanitasi Bakso Bakar Yang dijual di Sekitar
SD di Kecamatan Medan Baru Kota Medan.............................................................60
4.9. Distribusi Hygiene Sanitasi Pedagang Bakso Bakar yang dijual disekitar
SD di Kecamatan Medan Baru Kota Medan Tahun 2012.........................................61
4.10. Distribusi Kategori Hygiene Sanirasi Pedagang Bakso Bakar yang dijual
Disekitar SD di Kecamatan Medab Baru Kota Medan Tahun 2012..........................64
4.11. Hasil Pemeriksaan Boraks pada Bakso Bakar yang dijual disekitar SD
di Kecamatan Medan Baru.........................................................................................65

DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Lembar Observasi Hygiene dan Sanitasi dan Analisa Kandungan

Boraks Pada Bakso Bakar yang dijual disekitar SD di Kecamatan
Medan Baru Kota Medan tahun 2012
Lampiran 2. Lembar Kuesioner Hygiene dan Sanitasi dan Analisa Kandungan

Boraks Pada Bakso Bakar yang dijual disekitar SD di Kecamatan
Medan Baru Kota Medan tahun 2012
Lampiran 3. Lembar Kuesioner tentang Pengawasan Dinkes terhadap Makanan

Jajanan disekitar SD di Kecamatan Medan Baru
Lampiran 4. Data Hasil Observasi Hygiene Sanitasi Pedagang Bakso Bakar yang
dijual disekitar SD di Kecamatan Medan Baru Kota Medan
Tahun2012
Lampiran 5. Hasil output spss
Lampiran 6. Surat Permohonan Izin Penelitian Fakultas Kesehatan

Masyarakat Universitas Sumatera Utara
Lampiran 7. Surat Keterangan Izin Penelitian Dari Kepala Camat Medan Baru
Lampiran 8. Surat Keterangan Izin Penelitian Dari Balitbang
Lampiran 9. Surat Keterangan Izin Penelitian Dari Kantor Kepala Dinas Kesehatan
Kota Medan
Lampiran 10. Surat Keterangan Telah Melakukan Penelitian dari Balai Laboratorium
Kesehatan Kota Medan
Lampiran 11. Surat Keterangan Hasil Pemeriksaan Boraks dari Balai Laboratorium
Kesehatan Kota Medan
Lampiran 12. Keptusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.

942/MENKES/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Sanitasi Makanan
Jajanan
Lampiran 13. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia

No.1168/MENKES/PER/X/1999 tentangPerubahan atas Peraturan
Menteri Kesehatan Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988 Tentang Bahan
Tambahan Makanan
Lampiran 14. Dokumentasi Pada Saat Melakukan Penelitian

ABSTRAK
Bakso bakar merupakan bakso yang dibakar setelah diolesi oleh bumbu-
bumbu seperti margarin, kecap, saos. Tempat jualan bakso bakar yang tidak
terkoordinir dan berpindah-pindah dapat menyebabkan dagangan yang dijual tidak
memenuhi syarat kesehatan. Bakso bakar banyak digemari sebagai makanan jajanan
yang dalam proses pengolahan sampai penyajiannya kemungkinan terdapat bahan
pencemar dan ditambahkan bahan tambahan pangan yang tidak diijinkan oleh
pemerintah seperti boraks.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui gambaran hygine sanitasi
pengolahan dan kandungan boraks pada bakso bakar yang dijual di sekitar SD di
Kecamatan Medan Baru.
Jenis penelitian ini adalah survei bersifat deskriptif yaitu dengan melihat
gambaran hygiene sanitasi pengolahan bakso bakar dan analisa laboratorium untuk
mengetahui kandungan boraks pada bakso bakar.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pedagang bakso bakar belum memenuhi
syarat kesehatan karena semuanya tidak melaksanakan seluruh prinsip hygiene
sanitasi mulai dari pemilihan dan penyimpanan bahan baku, pengolahan,
penyimpanan, pengangkutan dan penyajian bakso bakar sesuai dengan Kepmenkes RI
No. 942/Menkes/sk/VII/2003. Secara umum gambaran hygiene sanitasi pedagang
bakso bakar ini berada dalam kategori sedang. 12 sampel bakso bakar yang diperiksa
tidak menagndung boraks sehingga memenuhi syarat kesehatan yang mengacu
kepada Permenkes No. 1168/MENKES/PER/X/1999.
Kesimpulan yang diperoleh dari hasil penelitian ini adalah bahwa secara
keseluruhan pedagang bakso bakar disekitar SD di Kecamatan Medan Baru belum
menerapkan prinsip hygiene sanitasi yang benar. Kandungan boraks pada bakso bakar
telah memenuhi syarat kesehatan menurut Permenkes No.
1168/MENKES/PER/X/1999 , yaitu tidak mengandung boraks. Disarankan kepada
para pedagang bakso bakar agar lebih memperhatikan lagi hygiene sanitasinya. Bagi
pihak SD agar lebih memperhatikan berbagai jenis makanan jajanan yang beredar
disekitar sekolah dasarnya. Bagi BPOM dan Dinas Kesehatan Kota Medan agar lebih
memperketat pengawasan terhadap makanan jajanan khususnya di SD dan juga dapat
melakukan penyuluhan terhadap pedagang makanan.
Kata kunci: hygiene sanitasi, boraks, bakso bakar

Abstrack
Bakso bakar is the meatball that burned after smeared by spices such us
margarine, ketchup, sauces. Selling places of bakso bakar that are not coordinated
and moving cause the sale of merchandise do not fulfill the health qualification.
Bakso bakar is favorite snack that in the processing until the presentation will likely
added contaminants and food additives that not permitted by government such us
borax .
The purpose of this research is to find out hygiene and sanitation of
processing application and knowing the content of the borax in bakso bakar that sold
at around the Primary Schools in District Medan Baru.
The method of research is descriptive method to see the description of the
hygiene sanitation application in processing bakso bakar and laboratory analysis to
determine the content of borax in bakso bakar.
The results showed that the seller of bakso bakar do not fulfill the health
qualification because all of them have not implemented all the principles of hygiene
sanitation from selecting and storing the raw material, processing, storing,
transporting and presenting bakso bakar according to Kepmenkes RI
942/Menkes/sk/VII/2003. Generally, the description of hygiene sanitation is located
in the medium category. 12 samples of basko bakar are not contains of borax and
fulfill the health requirements that refers to Permenkes RI No.
1168/MENKES/PER/X/1999.
The conclusions from the result of this study is all of seller of bakso bakar
around the Primary School in District Medan Baru have not applied the correct
principles of hygiene sanitation. Content of Borax in bakso bakar has been qualified
according to Permenkes RI No.1168/MENKES/PER/X/1999, that does not contain
borax. The seller of bakso bakar advised to pay attention their hygiene sanitation
anymore. The school also advised to pay attention to the kinds of snack that
circulated around the school. To BPOM and Health Department of Medan City for
controlling the snack especially in Primary School and provide counseling to the
seller of food.
Key words: hygiene sanitation, borax, bakso bakar

BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Makanan mempunyai peranan yang sangat penting dalam kesehatan
masyarakat. Seluruh anggota masyarakat tanpa kecuali adalah konsumen makanan itu
sendiri. Faktor-faktor yang menentukan kualitas makanan baik, dapat ditinjau dari
beberapa aspek, diantaranya aspek kelezatan (cita rasa dan flavour) kandungan gizi
dalam makanan dan aspek kesehatan masyarakat.
Dalam Undang – undang kesehatan No. 36 tahun 2009 pasal 48 disebutkan
bahwa penyelenggaraan dan peningkatan upaya kesehatan dilaksanakan melalui 15
macam kegiatan, salah satu diantaranya adalah pengawasan terhadap pengamanan
makanan dan minuman agar mendukung peningkatan derajat kesehatan masyarakat.
Pengamanan terhadap makanan merupakan upaya untuk mengendalikan faktor
makanan, orang, tempat, peralatan dan membebaskan makanan dari zat-zat yang
dapat menimbulkan gangguan kesehatan bahkan keracunan makanan.
Dalam Undang – undang kesehatan No. 36 tahun 2009 pasal 109 tentang
pengamanan makanan dan minuman disebutkan bahwa Setiap orang atau badan
hukum yang memproduksi, mengolah, serta mendistribusikan makanan dan minuman
yang diperlakukan sebagai makanan dan minuman hasil teknologi rekayasa genetik
yang diedarkan harus menjamin agar aman bagi manusia, hewan yang dimakan
manusia, dan lingkungan.

Makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah oleh pengrajin
makanan ditempat penjualan dan atau disajikan sebagai makanan siap santap untuk
dijual bagi umum selain yang disajikan oleh jasa boga, rumah makan/restoran dan
hotel (Depkes, 2003 ). Salah satu makanan jajanan yang saat ini beredar di
masyarakat adalah bakso bakar. Bakso bakar merupakan bakso yang dibakar setelah
diolesi oleh bumbu-bumbu seperti kecap dan margarin. Namun, makanan jajanan
mengandung resiko penyebab terjadinya penyakit atau gangguan kesehatan. Oleh
sebab itu, makanan jajanan yang kita konsumsi haruslah terjaga kebersihan dan
keamanannya. Makanan jajanan yang mengandung resiko ini misalnya adalah adanya
penambahan bahan tambahan makanan (BTM) yang tidak diijinkan seperti boraks.
Walaupun boraks dilarang digunakan di dalam makanan, tetapi ternyata masih
ditemukan dalam beberapa produk makanan seperti mie kuning basah, bakso dan
lontong. Penggunaan boraks sebagai bahan tambahan, selain dimaksudkan untuk
bahan pengawet juga dimaksudkan untuk membuat bahan menjadi kenyal dan
memperbaiki penampilan.
Badan POM secara rutin mengawasi pangan yang beredar di Indonesia untuk
memastikan apakah pangan tersebut memenuhi syarat. Dari hasil analisis sampel
yang dikirimkan oleh beberapa laboratorium Balai POM antara Februari 2001
hingga Mei 2003, dapat disimpulkan bahwa masih ada pangan olahan yang
menggunakan bahan kimia berbahaya seperti boraks. Dari 77 sampel bakso yang
diperiksa terdapat 22% sampel yang mengandung boraks (BPOM RI, 2004).
Di DKI Jakarta ditemukan 26% bakso mengandung boraks baik di swalayan,
pasar tradisional dan pedagang makanan jajanan. Pada pedagang bakso dorongan

ditemukan 7 dari 13 pedagang menggunakan boraks dengan kandungan boraks antara
0,01 – 0,6 % (Oliveoile, 2008). Dalam penelitian yang dilakukan oleh Agus Purnomo
tentang boraks pada makanan berupa mie basah, lontong, bakso, pempek dan kerupuk
udang yang diambil secara acak di Pasar SMEP, Tugu, Bambu Kuning, Kampung
Sawah, dan swalayan Bandar Lampung, dari 30 contoh mie basah, 84% positif
mengandung boraks. Dari 9 sampel lontong, 11,1% mengandung boraks, dan dari 13
sampel pempek, 85% juga positif mengandung boraks dari 12 sampel bakso, 7
sampel cincau hitam dan 12 sampel kerupuk undang, 100% positif mengandung
boraks (Nasution, 2009).
Dalam penelitian yang dilakukan tentang Pemeriksaan dan Penetapan Kadar
Boraks dalam Bakso di Kotamadya Medan tahun 2010 didapat bahwa dari 80% dari
sampel yang diperiksa ternyata mengandung boraks dengan kadar boraks yang di
dapat dalam bakso antara 0,08% - 0,29% (Panjaitan, 2010). Penelitian yang
dilakukan oleh Anisyah Nasution tentang Analisa Kandungan Boraks pada Lontong
di Kelurahan Padang Bulan Kota Medan Tahun 2009, terdapat 62,5% pedagang
lontong di Kelurahan Padang Bulan menjual lontong yang mengandung boraks
(Nasution, 2009).
Berdasarkan survei pendahuluan yang telah dilakukan, pedagang bakso bakar
biasanya menjajakan bakso bakarnya dengan berkeliling pada tempat-tempat yang
strategis dan banyak peminatnya, seperti di pasar tradisional, pinggir jalan raya,
hingga ke sekolah-sekolah. Umunya peminat yang paling banyak adalah anak-anak
sekolah, khususnya anak SD. Harga bakso bakar yang cukup murah dan rasanya yang
enak membuat anak-anak sekolah banyak menggemarinya. Tempat jualan yang tidak

terkoordinir dan berpindah-pindah ini menyebabkan dagangan yang dijual tidak
memenuhi syarat kesehatan. Dengan keadaan demikian, menyebabkan kemungkinan
besar bakso bakar dapat tercemar. Pencemaran dapat terjadi pada setiap tahapan
produksi yang dilalui, baik pada proses pemilihan bahan baku, penyimpanan bahan
baku, pengolahan, penyimpanan bahan jadi, pengangkutan hingga penyajian.
Pedagang bakso bakar terkadang tidak memperhatikan hygiene sanitasi
dagangannya. Tempat penjualan bakso bakar tidak ditutupi, sehingga
kememungkinkan terkontaminasi dengan udara yang kotor maupun lalat. Selain itu
tekstur bakso bakar yang mereka jual pun sangat kenyal.
Untuk itu dalam pemilihan bahan sampai penyajian bakso bakar seharusnya
memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan KepMenKes No.
942/MENKES/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Sanitasi Makanan Jajanan dan
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 1168/MENKES/PER/X/1999
tentang Perubahan atas Peraturan Menteri Kesehatan Nomor
722/Menkes/Per/IX/1988 Tentang Bahan Tambahan Makanan.
Alasan inilah yang melatarbelakangi penulis untuk melakukan penelitian
tentang Hygiene sanitasi dan penggunaan zat kimia yaitu boraks pada bakso bakar
yang dijual di sekitar Sekolah Dasar di Kecamatan Medan Baru Kota Medan.
Mengingat bakso bakar merupakan jajanan yang biasa dijual dan banyak disukai oleh
masyarakat, khususnya anak SD.

1.2. Perumusan Masalah
Bakso bakar banyak digemari sebagai makanan jajanan yang dalam proses
pengolahan sampai penyajiannya kemungkinan terdapat bahan pencemar dan
ditambahkan bahan tambahan pangan yang tidak diijinkan oleh pemerintah seperti
boraks. Maka perlu dilakukan penelitian terhadap hygiene sanitasi bakso bakar
dan ingin mengetahui ada tidaknya kandungan boraks pada bakso bakar tersebut.
1.3. Tujuan Penelitian
1.3.1. Tujuan Umum
Untuk mengetahui gambaran hygine sanitasi pengolahan dan kandungan
boraks pada bakso bakar yang dijual di sekitar sekolah dasar di Kecamatan Medan
Baru Kota Medan Tahun 2012.
1.3.2. Tujuan Khusus
1. Untuk mengetahui hygiene sanitasi pemilihan bahan baku bakso bakar.
2. Untuk mengetahui hygiene sanitasi penyimpanan bahan baku bakso bakar.
3. Untuk mengetahui hygiene sanitasi pengolahan bakso bakar.
4. Untuk mengetahui hygiene sanitasi penyimpanan bakso bakar.
5. Untuk mengetahui hygiene sanitasi pengangkutan bakso bakar.
6. Untuk mengetahui hygiene sanitasi penyajian bakso bakar.
7. Untuk mengetahui ada tidaknya kandungan boraks pada bakso bakar.

1.4. Manfaat Penelitian
1. Sebagai informasi bagi pihak SD dan masyarakat mengenai kebersihan
dan kandungan boraks pada bakso bakar.
2. Memberikan masukan kepada Dinas Kesehatan dan BPOM untuk lebih
memperhatikan bahan pengawet berbahaya yang dilarang di Indonesia
seperti boraks pada bakso.
3. Sebagai informasi bagi peneliti lain untuk studi yang lebih mendalam.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Pengertian Hygiene dan Sanitasi
Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan subyeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk
melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk kebersihan piring, membuang
bagian makanan yang rusak untuk melindungi kebutuhan makanan secara
keseluruhan (Depkes RI, 2004 ).
Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan lingkungan dari subyeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih untuk
keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah
agar tidak dibuang sembarangan (Depkes RI, 2004). Sanitasi makanan adalah upaya-
upaya yang ditujukan untuk kebersihan dan keamanan makanan agar tidak
menimbulkan bahaya keracunan dan penyakit pada manusia (Mubarak, 2009).
Hygiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain karena erat
kaitannya. Misalnya hygienenya sudah baik karena mau mencuci tangan, tetapi
sanitasinya tidak mendukung karena tidak cukup tersedia air bersih, maka mencucui
tangan tidak sempurna (Depkes RI, 2004).
2.2. Pencemaran dan Keamanan Makanan
Keamanan makanan diartikan sebagai terbebasnya makanan dari zat-zat atau
bahan yang dapat membahayakan kesehatan tubuh tanpa membedakan apakah zat itu
secara alami terdapat dalam bahan makanan yang digunakan atau tercampur secara

sengaja atau tidak sengaja ke dalam bahan makanan atau makanan jadi
(Moehyi,1992).
Pangan yang tidak baik dapat menyebabkan penyakit yang disebut dengan
foodborne diseases, yaitu gejala penyakit yang timbul akibat mengonsumsi pangan
yang mengandung bahan/senyawa beracun atau organisme patogen. Penyakit yang
ditimbulkan makanan dapat digolongkan kedalam dua kelompok utama, yaitu infeksi
dan intoksitas. Infeksi apabila setelah mengkonsumsi makanan atau minuman yang
mengandung bakteri patogen, timbul gejala-gejala penyakit. Intoksikasi adalah
keracunan yang disebabkan karena mengonsumsi pangan yang mengandung senyawa
beracun (Baliwati, 2002).
Makanan merupakan media yang baik untuk hidup dan berkembangnya
mikroorganisme. Oleh karena itu makanan merupakan media perantara yang baik
bagi penularan berbagai penyakit. Mikroorganisme yang hidup dalam makanan akan
meninggalkan racun, dan apabila makanan yang mengandung racun tersebut dimakan
oleh manusia, maka kesehatannya akan terganggu. Gangguan kesehatan dapat juga
terjadi setelah mikroorganisme masuk ke dalam tubuh melalui makanan, kemudian
berkembang biak dan menyebabkan terjadinya penyakit. Disamping itu, gangguan
kesehatan juga dapat terjadi karena senyawa kimia dalam makanan. Senyawa kimia
ini dapat berasal dari makanan itu sendiri, tapi dapat juga berasal dari luar. Senyawa
kimia yang berasal dari makanan itu sendiri misalnya adalah asam bongkrek pada
tempe bongkrek, asam sianida pada ubi kayu. Senyawa kimia yang berasal dari luar
misalnya sisa pestisida yang digunakan untuk membunuh hama tanaman
(Moehyi,1992).

Mikroorganisme yang berbahaya bagi manusia dapat masuk ke dalam
makanan melalui berbagai cara, yaitu sebagai berikut:
1) Mikroorganisme dapat masuk melalui bahan makanan sebelum diolah
atau dimasak. Salmonella, misalnya, sejenis bakteri yang sering terdapat
dalam bahan makanan yang mentah seperti daging ayam dan telur.
2) Mikroorganisme dapat masuk melalui udara ke dalam makanan yang
akan kita makan.
3) Mikroorganisme dapat masuk melalui permukaan berbagai benda.
Misalnya mikroorganisme bisa berasal dari pisau, piring atau gelas yang
kita gunakan, baju atau tangan penjamah yang kurang bersih.
Menurut Moehyi (1992), secara garis besar terdapat tiga hal yang
menyebabkan terjadinya pencemaran makanan sehingga makanan menjadi tidak
aman untuk dikonsumsi:
a. Penanganan makanan tidak dilakukan dengan mengindahkan syarat-syarat
kebersihan.
b. Alat-alat yang digunakan untuk menyiapkan, mengolah, memasak dan
menyajikan makanan tidak dibersihkan sebagaimana mestinya.
c. Makanan dibiarkan terlalu lama di lingkungan yang temperaturnya
memungkinkan berbagai mikroorganisme berkembangbiak.

2.3. Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan
Makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah oleh pengrajin
makanan di tempat penjualan dan atau disajikan sebagai makanan siap santap untuk
dijual bagi umum selain yang disajikan jasa boga, rumah makan/restoran, dan hotel.
Penanganan makanan jajanan adalah kegiatan yang meliputi pengadaan, penerimaan
bahan makanan, pencucian, peracikan, pembuatan, pengubahan bentuk, pewadahan,
penyimpanan, pengangkutan, penyajian makanan atau minuman (Depkes RI, 2003).
Makanan dan minuman termasuk kebutuhan dasar terpenting dan sangat
esensial dalam kehidupan manusia karena merupakan satu-satunya sumber energi
manusia, sehingga apapun yang disajikan sebagai makanan dan minuman harus
memenuhi syarat utama, yaitu citra rasa makanan dan keamanan makanan dalam arti
makanan tidak mengandung zat atau mikroorganisme yang dapat mengganggu
kesehatan tubuh (Moehyi, 1992).
Untuk mencegah kontaminasi makanan dengan zat-zat yang dapat
mengakibatkan gangguan kesehatan, diperlukan penerapan sanitasi makanan. Sanitasi
yang buruk dapat disebabkan tiga faktor yakni faktor fisik, faktor kimia, dan faktor
mikrobiologi.
Faktor fisik terkait dengan kondisi ruangan yang tidak mendukung
pengamanan makanan seperti sirkulasi udara yang kurang baik, temperatur ruangan
yang panas dan lembab, dan sebagainya. Untuk menghindari kerusakan makanan
yang disebabkan oleh faktor fisik, maka perlu diperhatikan susunan dan kontruksi
dapur serta tempat penyimpanan pangan.

Sanitasi makanan yang buruk disebabkan oleh faktor kimia karena adanya zat-
zat kimia yang digunakan untuk mempertahankan kesegaran bahan makanan, obat-
obat penyemprot hama, penggunaan wadah bekas obat-obat pertanian untuk kemasan
makanan dan lain-lain.
Sanitasi makanan yang buruk disebabkan oleh faktor mikrobiologi karena
adanya kontaminan oleh bakteri, virus, jamur dan parasit. Akibat buruknya sanitasi
makanan dapat timbul gangguan kesehatan pada orang yang mengonsumsi makanan
tersebut (Sumantri, 2010).
Tujuan sebenarnya dari upaya sanitasi makanan menurut Mubarak (2009)
antara lain:
1. Menjamin keamanan dan kebersihan makanan.
2. Mencegah penularan wabah penyakit.
3. Mencegah beredarnya produk makanan yang merugikan masyarakat.
4. Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan makanan.
2.4. Prinsip Hygiene dan Sanitasi Makanan
2.4.1. Pemilihan Bahan Makanan
Bahan makanan adalah semua bahan makanan dan minuman baik terolah
maupun tidak, termasuk bahan tambahan makanan dan bahan penolong (Depkes RI,
2003). Semua jenis bahan makanan perlu mendapat perhatian secara fisik serta
kesegarannya terjamin, terutama bahan-bahan makanan yang mudah membusuk atau
rusak seperti daging, ikan susu, telur, makanan dalam kaleng dan buah. Bahan
makanan yang baik kadang kala tidak mudah kita temui, karena jaringan perjalanan
makanan yang begitu panjang dan melalui perdagangan yang begitu luas. Salah satu

upaya mendapatkan bahan makanan yang baik adalah menghindari penggunaan
bahan makanan yang berasal dari sumber tidak jelas (liar) karena kurang dapat
dipertanggungjawabkan secara kualitasnya (Sumantri, 2010).
Persyaratan bahan makanan menurut Kepmenkes RI No.
942/MENKES/SK/VII/2003 tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi
Makanan Jajanan adalah sebagai berikut:
1) Semua bahan yang diolah menjadi makanan jajanan harus dalam keadaan
baik mutunya, segar dan tidak busuk.
2) Semua bahan olahan dalam kemasan yang diolah menjadi makanan
jajanan harus bahan olahan yang terdaftar di Departemen Kesehatan,
tidak kadaluwarsa, tidak cacat atau tidak rusak.
3) Penggunaan bahan tambahan makanan dan bahan penolong yang
digunakan dalam mengolah makanan jajanan harus sesuai dengan
ketentuan perundang-undangan yang berlaku.
4) Bahan makanan, serta bahan tambahan makanan dan bahan penolong
makanan jajanan siap saji harus disimpan secara terpisah.
5) Bahan makanan yang cepat rusak atau cepat membusuk harus disimpan
dalam wadah terpisah.
2.4.2. Penyimpanan Bahan Baku Makanan
Tidak semua bahan makanan yang tersedia langsung dikonsumsi oleh
masyarakat. Bahan makanan yang tidak segera diolah terutama untuk katering dan
penyelenggaraan Rumah Sakit perlu penyimpanan yang baik, mengingat sifat bahan
bahan makanan yang berbeda-beda dan dapat membusuk, sehingga kualitasnya

terjaga. Cara penyimpanan yang memenuhi syarat hygiene sanitasi makanan menurut
Sumantri (2010) adalah sebagai berikut:
a) Penyimpanan harus dilakukan ditempat khusus (gudang) yang bersih dan
memenuhi syarat.
b) Barang-barang agar disusun dengan baik sehingga mudah diambil, tidak
memberi kesempatan serangga atau tikus untuk bersarang, terhindar dari
lalat/tikus dan untuk produk yang mudah busuk atau rusak agar disimpan
pada suhu yang dingin.
Penyimpanan bahan makanan yang tidak baik, terutama dalam jumlah yang
banyak, (untuk katering dan jasa boga ) dapat menyebabkan kerusakan bahan
makanan tersebut. Adapun tata cara penyimpanan bahan makanan yang baik adalah
sebagai berikut :
1. Suhu Penyimpanan yang Baik
Menurut Permenkes RI No. 1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Hygiene
Sanitasi Jasa Boga, penyimpanan bahan makanan mentah dilakukan dalam suhu
sebagai berikut:
Tabel 2.1. Lama Penyimpanan Berdasarkan Jenis Bahan Makanan
Lama Penyimpanan
Jenis Bahan Makanan < 3 Hari < 1 Minggu >1 Minggu
Daging, ikan, udang dan
-5°C s/d 0°C -10 s/d 5°C > -10°C
olahannya
Telur, susu dan olahannya -5°C s/d 7°C -5°C s/d 0°C > -5°C
Sayur, buah dan minuman 10°C 10°C 10°C
Tepung dan biji 25°C atau 25°C atau suhu 25°C atau
suhu ruang ruang suhu ruang
Sumber: Depkes RI, Permenkes No. 1096/MENKES/PER/VI/2011

Makanan yang disimpan di tempat yang agak dingin, sekitar 5-10°C,
mikroorganisme masih dapat berkembang biak. Menyimpan makanan dalam freezer
sama sekali tidak membunuh bakteri. Apabila makanan dikeluarkan dari dalam
freezer dan temperatur menjadi tinggi, maka bakteri akan mulai memperbanyak diri
kembali. Bakteri baru berhenti tumbuh apabila makanan disimpan pada temperatur
dibawah 3°C (Moehyi, 1992).
2. Cara Penyimpanan
Penyimpanan bahan makanan dilakukan untuk menghindari :
1) Tercemar bakteri karena alam atau perlakukan manusia.
2) Kerusakan mekanisme seperti gesekan, tekanan, benturan dan lain-
lain.
Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap santap. Makanan yang berbau
tajam harus ditutup dalam kantong plastik yang rapat dan dipisahkan dari makanan
lain, kalau mungkin dalam lemari yang berbeda, kalau tidak letaknya harus
berjauhan. Makanan yang disimpan tidak lebih dari dua atau tiga hari harus sudah
digunakan. Lemari tidak boleh terlalu sering dibuka, maka dianjurkan lemari untuk
keperluan sehari-hari dipisahkan dengan lemari untuk keperluan penyimpanan
makanan.
Penyimpanan untuk makanan kering adalah sebagai berikut:
a. Suhu cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi yang baik.
b. Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab.
c. Rak-rak berjarak minimal 15 cm dari dinding lantai dan 60 cm dari
langit-langit.

d. Rak mudah dibersihkan dan dipindahkan.
Penempatan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO (first in first
out), artinya makanan yang masuk terlebih dahulu harus dikeluarkan lebih dahulu.
Setiap barang yang yang dibeli harus dicatat dan diterima oleh bagian gudang untuk
ketertiban administrasinya. Setiap jenis makanan mempunyai kartu stok, sehingga
bila terjadi kekurangan barang dapat segera diketahui (Sumantri, 2010).
Ada empat cara penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya, yaitu:
1) Penyimpanan sejuk (cooling), yaitu suhu penyimpanan 10°C - 15°C untuk
jenis minuman, buah dan sayuran.
2) Penyimpanan dingin (chilling), yaitu suhu penyimpanan antara 4°C-10°C
untuk bahan makanan yang berpotensi yang akan segera di olah kembali.
3) Penyimpanan dingin sekali (freezing), yaitu suhu penyimpanan 0°C – 4 °C
untuk bahan berpotensi yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24
jam.
4) Penyimpanan beku (frozen), yaitu suhu penyimpanan <0°C untuk bahan
makanan proten yang mudah rusak untuk jangka waktu >24 jam.
2.4.3. Pengolahan Makanan
Pada proses atau cara pengolahan makanan, menurut Sumantri (2008) ada tiga
hal yang perlu mendapat perhatian yaitu:
a. Tempat pengolahan makanan
Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah.
Tempat pengolahan makanan mempunyai peranan penting dalam proses
pengolahan makanan, karena itu kebersihan dapur dan lingkungan sekitarnya

harus selalu dijaga dan diperhatikan. Dapur yang baik harus memenuhi
persyaratan sanitasi.
b. Tenaga pengolah makanan/penjamah makanan
Penjamah makanan menurut Depkes RI (2006) adalah orang yang secara
langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap
persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai penyajian.
Dalam proses pengolahan makanan, peran dari penjamah makanan sangatlah
besar peranannya. Penjamah makanan ini mempunyai peluang untuk
menularkan penyakit. Banyak infeksi yang ditularkan melalui penjamah
makanan, antara lain Staphylococcus aureus ditularkan melalui hidung dan
tenggorokan, kuman Clostridium perfringens, Streptococcus, Salmonella
dapat ditularkan melalui kulit. Oleh karena itu, penjamah makanan harus
selalu dalam keadaan sehat dan terampil.
c. Cara pengolahan makanan
Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan-kerusakan
makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah dan mengikuti kaidah
atau prinsip-prinsip hygiene dn sanitasi yang baik atau disebut GMP (good
manufacturing practice)
Menurut Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.
942/MENKES/SK/VII/2003 tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi
Makanan Jajanan, penjamah makanan jajanan dalam melakukan kegiatan pelayanan
penanganan makanan jajanan harus memenuhi persyaratan antara lain:

a. Tidak menderita penyakit mudah menular misal : batuk, pilek, influenza,
diare, penyakit perut sejenisnya.
b. Menutup luka (pada luka terbuka/ bisul atau luka lainnya).
c. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku, dan pakaian
d. Memakai celemek, dan tutup kepala.
e. Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan.
f. Menjamah makanan harus memakai alat/ perlengkapan, atau dengan alas
tangan.
g. Tidak sambil merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung,
mulut atau bagian lainnya).
h. Tidak batuk atau bersin di hadapan makanan jajanan yang disajikan dan
atau tanpa menutup mulut atau hidung.
Sedangkan persyaratan untuk peralatan yang digunakan untuk mengolah
makanan adalah sebagai berikut:
a. Peralatan yang digunakan untuk mengolah dan menyajikan makanan
jajanan harus sesuai dengan peruntukannya dan memenuhi persyaratan
hygiene sanitasi.
b. Untuk menjaga peralatan, maka peralatan yang sudah dipakai dicuci
dengan air bersih dan dengan sabun, lalu dikeringkan dengan alat
pengering/lap yang bersih kemudian peralatan yang sudah bersih
tersebut disimpan di tempat yang bebas pencemaran.
c. Dilarang menggunakan kembali peralatan yang dirancang hanya untuk
sekali pakai.

2.4.4. Pengangkutan Makanan Jadi
Pengangkutan makanan dari tempat pengolahan ke tempat penyajian atau
penyimpanan perlu mendapat perhatian agar tidak terjadi kontaminasi baik dari
serangga, debu maupun bakteri. Wadah yang digunakan harus utuh, kuat dan tidak
tidak berkarat atau bocor. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya
dalam keadaan panas 60°C atau tetap dingin 4°C (Sumantri, 2010).
Menurut Kepmenkes RI No. 942/MENKES/SK/VII/2003 tentang Pedoman
Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan, Makanan jajanan yang diangkut,
harus dalam keadaan tertutup atau terbungkus dan dalam wadah yang bersih.
Makanan jajanan yang diangkut juga harus dalam wadah yang terpisah dengan bahan
mentah sehingga terlindung dari pencemaran.
Makanan siap santap lebih rawan terhadap pencemaran sehingga perlu hati-
hati. Sehingga dalam prinsip pengangkutan makanan siap santap perlu diperhatikan
hal berikut:
1. Setiap makanan mempunyai wadah masing-masing.
2. Wadah yang digunakan harus utuh, kuat, dan ukurannya memadai dengan
makanan yang ditempatkan dan terbuat dari bahan anti karat atau bocor.
3. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya agar tetap panas
60°C atau tetap dingin 4°C.
4. Wadah selama dalam perjalanan tidak boleh selalu dibuka dan tetap dalam
keadaan tertutup sampai di tempat penyajian.
5. Kendaraan pengangkut disediakan khusus dan tidak digunakan untuk
keperluan mengangkut bahan lain.

2.4.5. Penyimpanan Makanan Jadi
Penyimpanan makanan masak dapat digolongkan menjadi dua, yaitu tempat
penyimpanan makanan pada suhu biasa dan tempat penyimpanan pada suhu dingin.
Makanan yang mudah membusuk sebaiknya disimpan pada suhu dingin yaitu < 4°C.
Untuk makanan yang disajikan lebih dari 6 jam, disimpan dalam suhu -5 s/d -10°C
(Sumantri, 2010).
Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan makanan matang
menurut Sumantri (2010) adalah sebagai berikut:
a. Makanan yang disajikan panas harus tetap disimpan dalam suhu di
atas 60°C.
b. Makanan yang akan disajikan dingin disimpan dalam suhu dibawah
4°C.
c. Makanan yang disajikan dalam kondisi panas yang disimpan dengan
suhu dibawah 4°C. harus dipanaskan kembali sampai 60°C sebelum
disajikan.
d. Suhu makanan yang diangkut dari tempat pengolahan ke tempat
penyajian harus dipertahankan.
e. Makanan yang akan disajikan lebih dari 6 jam dari waktu pengolahan
harus diatur suhunya pada suhu dibawah 4°C atau dalam keaadaan
beku 0°C.
f. Makanan yang akan disajikan kurang dari enam jam dapat diatur
suhunya dengan suhu kamar asal makanan segera dikonsumsi dan
tidak menunggu.

g. Pemanasan kembali makanan beku (reheating) dengan pemanasan
biasa atau microwave sampai suhu stabil terendah 60°C.
h. Hindari suhu makanan berada pada suhu antara 24 °C sampai 60°C
karena pada suhu tersebut merupakan suhu terbaik untuk pertumbuhan
bakteri patogen dan puncak optimalnya pada suhu 37°C.
i. Makanan matang yang akan disajikan jauh dari tempat pengolahan
makanan, memerlukan pengangkutan yang baik agar kualitas makanan
tersebut tetap terjaga. Prinsip pengangkutan makanan matang/siap saji.
j. Setiap makanan mempunyai wadah masing-masing. Isi makanan tidak
terlampau penuh untuk mencegah tumpah. Wadah harus mempunyai
tutup yang rapat dan tersedia lubang hawa (ventilasi) untuk makanan
panas. Uap makanan harus dibiarkan terbuang agar tidak terjadi
kondensasi. Air uap kondensasi merupakan media yang baik untuk
pertumbuhan bakteri sehingga makanan cepat basi.
k. Wadah yang digunakan harus utuh, kuat dan ukurannya memadai
dengan makanan yang ditempatkan dan tidak berkarat atau bocor.
l. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya dalam
keadaan tetap panas 60°C atau tetap dingin 4°C.
m. Wadah selama perjalanan tidak dibuka sampai tempat penyajian.
n. Kendaraan pengangkut disediakan khusus dan tidak bercampur dengan
keperluan mengangkut bahan lain.

2.4.6. Penyajian Makanan Jadi
Saat penyajian makanan yang perlu diperhatikan adalah agar makanan
tersebut terhindar dari pencemaran, peralatan yang digunakan dalam kondisi baik dan
bersih, petugas yang menyajikan harus sopan serta senantiasa menjaga kesehatan dan
kebersihan pakaiannya.
Penyajian makanan merupakan salah satu pinsip dari hygiene dan sanitasi
makanan. Penyajian nakanan yang tidak baik dan etis, bukan saja dapat mengurangi
selera makan seseorang tetapi dapat juga menjadi penyebab kontaminasi terhadap
bakteri (Sumantri, 2010).
Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan, persyaratan untuk penyajian
a. Makanan jajanan yang disajikan harus dengan tempat/alat perlengkapan yang
bersih, dan aman bagi kesehatan.
b. Makanan jajanan yang dijajakan harus dalam keadaan terbungkus dan atau
tertutup.
c. Pembungkus yang digunakan dan atau tutup makanan jajanan harus dalam
keadaan bersih dan tidak mencemari makanan.
d. Pembungkus makanan tersebut dilarang ditiup.
e. Makanan jajanan yang siap disajikan dan telah lebih dari 6 jam apabila masih
dalam keadaan baik, harus diolah kembali sebelum disajikan.
f. Makanan jajanan yang dijajakan dengan sarana penjaja konstruksinya harus
dibuat sedemikian rupa sehingga dapat melindungi makanan dari pencemaran.

g. Konstruksi sarana penjaja harus memenuhi persyaratan yaitu antara lain:
1) Mudah dibersihkan.
2) Tersedia tempat untuk air bersih, penyimpanan bahan makanan,
penyimpanan makanan jadi/siap disajikan, penyimpanan peralatan,
tempat cuci (alat, tangan, bahan makanan), tempat sampah.
h. Pada waktu menjajakan makanan harus terlindungi dari debu dan pencemaran.
2.4.7. Perlengkapan/Sarana Penjaja
Untuk meningkatkan mutu dan hygiene sanitasi makanan jajanan disarankan
menggunakan perlengkapan/sarana penjaja yang juga memenuhi syarat kesehatan.
Makanan jajanan yang dijajakan dengan sarana penjaja konstruksinya harus dibuat
sedemikian rupa sehingga dapat melindungi makanan dari pencemaran, antara lain
(Depkes RI, 2003):
1. Mudah dibersihkan.
2. Harus terlindung dari debu dan pencemaran.
3. Tersedia tempat untuk:
a. Air bersih.
b. Penyimpanan bahan makanan.
c. Penyimpanan makanan jadi/siap disajikan.
d. Penyimpanan peralatan.
e. Tempat cuci (alat, tangan, bahan makanan).
2.5. Pengawasan Makanan Jajanan
Pengawasan sentra makanan jajanan dilaksanakan dengan inspeksi sanitasi
secara berkala dan penerapan HACCP secara bertahap oleh Dinas Kesehatan

Kabupaten/Kota setempat. Inspeksi sanitasi dapat dilaksanakan dengan pengujian
contoh sampel makanan dan spesimen di laboratorium untuk penegasan/konfirmasi
yang dilaksanakan sesuai kebutuhan.
Contoh makanan dan spesimen yang dikirim langsung oleh Penanggung
jawab Sentra Pedagang makanan jajanan dapat dilayani bila pengambilannya
dilakukan sesuai dengan persyaratan pengambilan contoh makanan dan spesimen.
Hasil pemeriksaan dikirim kepada pengirim dengan tembusan kepada Dinas
Kesehatan setempat untuk keperluan pemantauan/ pengawasan.
Biaya pemeriksaan laboratorium untuk pemeriksaan contoh makanan dan
spesimen yang dilakukan secara rutin menjadi tanggung jawab pedagang makanan
jajanan yang bersangkutan. Biaya pemeriksaan laboratorium untuk pemeriksaan
contoh makanan dan spesimen dalam rangka uji petik ditanggung oleh Pusat, Propinsi
dan atau Pemerintah daerah.
Laporan hasil inspeksi sanitasi dikirim kepada Bupati/Walikota dan tembusan
ke Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota, Dinas Kesehatan Propinsi dan Direktorat
Penyehatan Air dan Sanitasi Ditjen PPM & PL Depkes RI dengan periode 3 (tiga)
bulan sekali.
Sentra makanan jajanan yang telah memenuhi syarat dan menerapkan HACCP
dapat diberikan penghargaan (Depkes RI, 2003).

2.6. Bahan Tambahan Makanan (BTM)
2.6.1. Defenisi Bahan Tambahan Makanan
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.
1168/MENKES/PER/X/1999 tentang Perubahan atas Peraturan Menteri Kesehatan
Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988 Tentang Bahan Tambahan Makanan, Bahan
tambahan pangan secara umum adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai
makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas makanan, mempunyai atau
tidak mempunyai nilai gizi yang dengan sengaja ditambahkan kedalam makanan
untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan,
pengepakan, pengemasan dan penyimpanan (Cahyadi, 2008).
Suatu laporan dari Komite gabungan ahli FAO (Food Agriculture
Organization) dan WHO (World Health Organizaton) di roma pada tahun 1956
mendefenisikan zat aditif bahan pangan sebagai substansi bukan gizi yang
ditambahkan ke dalam bahan pangan dengan sengaja, yang pada umumnya dalam
jumlah kecil, untuk memperbaiki kenampakan, citra rasa, tekstur atau sifat-sifat
penyimpanannya. Substansi yang ditambahkan terutama yang mempunyai nilai gizi
seperti vitamin A dan mineral tidak dimasukkan kedalam golongan ini.
Di Amerika Serikat, Food Protection Comittee dari National Academy of
Sciences mendefenisikan zat aditif bahan pangan sebagai suatu substansi atau
campuran substansi yang berbeda dengan bahan pangan dasar, yang ada dalam bahan
pangan sebagai hasil dari setiap aspek produksi, pengolahan, penyimpanan atau
pengemasan. Istilah ini tidak mencakup kontaminan (Desrosier, 2008).

2.6.2. Fungsi Bahan Tambahan Makanan
Bahan tambahan makanan (BTM) digunakan untuk mendapatkan pengaruh
tertentu misalnya untuk memperbaiki tekstur, rasa dan penampilan dan
memperpanjang daya simpan. Namun, penggunaan bahan tambahan pangan dapat
merugikan kesehatan (Baliwati, dkk, 2004).
Penggunaan bahan tambahan pangan dalam proses produksi pangan perlu
diwaspadai bersama, baik oleh produsen maupun oleh konsumen. Dampak
penggunaanya dapat berakibat positif maupun negatif bagi masyarakat. Kebijakan
keamanan pangan (food safety) dan pembangunan gizi nasional (food nutrient)
merupakan bagian integral dari kebijakan pangan nasional (Cahyadi, 2008).
Menurut Cahyadi (2008), bahan tambahan pangan yang digunakan hanya
dapat dibenarkan apabila:
1. Dimaksudkan untuk mencapai masing-masing tujuan penggunaan dalam
pengolahan.
2. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah
atau yang tidak memenuhi persyaratan.
3. Tidak digunakan untuk menyembunyikan cara kerja yang bertentangan
dengan cara produksi yang baik untuk pangan.
4. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan.

2.6.3. Penggolongan Bahan Tambahan Makanan
Pada umumnya bahan tambahan pangan dapat dibagi menjadi dua golongan
besar (Cahyadi, 2008):
1. Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam
makanan, dengan mengetahui komposisi bahan tersebut dan maksud
penambahan itu dapat mempertahankan kesegaran, citra rasa, dan
membantu pengolahan. Sebagai contoh pengawet, pewarna dan pengeras.
2. Bahan tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan yang
tidak mempunyai fungsi dalam makanan tersebut, terdapat secara tidak
sengaja, baik dalam jumlah sedikit atau cukup banyak akibat perlakuan
selama proses produksi, pengolahan dan pengemasan. Bahan ini dapat pula
berupa residu atau kontaminan dari bahan yang sengaja ditambahkan untuk
tujuan produksi bahan mentah atau penanganannya masih terus terbawa ke
dalam makanan yang akan dikonsumsi. Contoh bahan tambahan pangan
dalam golongan ini adalah residu pestisida (termasuk insektisida, herbisida,
fungisida dan rodentisida), antibiotik dan hidrokarbon aromatik polisiklis.
Bahan tambahan pangan yang diijinkan menurut Peraturan Menteri Kesehatan
Republik Indonesia No.772/MenKes/Per/IX/88, terdiri dari (Cahyadi, 2008):
1. Antioksidan (antioxidant)
Merupakan senyawa yang dapat memperlambat oksidasi di dalam bahan.
Antioksidan terutama penting dalam melindungi lemak, minyak dan bagian
lemak dari pangan. Antioksidan yang diizinkan antara lain propil gallat, butil
hidroksitoluen, etoksiquin butil hidroksilanisol atau BHA (antioksidan

sintetik), asam askorbat, asam eritrobat, askorbil stearat, butil hidrokinon
tersier,dilauril tiodipropionat, timah II klorida, alpa tokoferol campuran pekat.
2. Antikempal (anticaking agent)
Antikempal adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah
mengempalnya pangan berupa serbuk juga mencegah mengempalnya pangan
yang berupa tepung. Antikempal merupakan senyawa anhydrous yang dapat
menyerap air tanpa basah.
3. Pengatur keasaman (acidity regulator)
Merupakan senyawa kimia yang dapat mengasamkan, menetralkan dan
mempertahankan derajad keasaman. Sifat asam senyawa ini dapat mencegah
pertumbuhan mikroba dan bertindak sebagai pengawet. Pengelompokan
pengatur keasaman adalah pengasaman (asam asetat, asam suksinat, asam
tartrat, asam malat dan lain-lain), basa/penetral (natruim bikarbonat, natrium
hidroksida, amonium bikarbonat), penetral (asam-asam lemak jenuh, asam-
asam lemak tak jenuh).
4. Pemanis buatan (artificial sweeterner)
Merupakan zat yang dapat menimbulkan rasa manis atau dapat membantu
mempertajam penerimaan terhadap rasa manis tersebut sedangkan kalori yang
dihasilkannya jauh lebih rendah daripada gula. Pemanis terdiri dari pemanis
alami ( sukrosa, laktosa, maltosadan lain-lain) dan pemanis buatan (sakarin,
siklamat, aspartam, dulsin, sorbitol sintetis, nitro-propoksi-anilin.

5. Pemutih dan pematang tepung (flour treatment agent)
Merupakan bahan tambahan pangan yang seringkali digunakan pada bahan
tepung dan produk olahannya dengan maksud karakteristik warna putih yang
merupakan ciri khas tepung yang bermutu baik tetap terjaga. Penambahan
bahan pemutih dan pematang tepung diharapkan dapat mempercepat proses
pematangan dan untuk mendorong pengembangan adonan.
6. Pengemulsi, pemantap dan pengental (emulsifier, stabilizer, thickener)
Pengemulsi adalah suatu bahan yang dapat mengurangi kecepatan tegangan
permukaan dan tegangan antara dua fase yang dalam keadaan normal tidak
saling melarutkan, menjadi dapat bercampur dan selanjutnya membentuk
emulsi. Tujuan dari pengemulsi ini adalah untuk mengurangi tegangan
permukaan antara minyak dan air, sedikit mengubah sifat-sifat tekstur
teknologi produk pangan dan untuk memperbaiki tekstur produk pangan yang
bahan utamanya lemak.
7. Pengawet (preservative)
Umumnya digunakan untuk mengawetkan pangan yang mempunyai sifat
mudah rusak. Bahan ini dapat menghambat atau memperlambat proses
fermentasi, pengasaman, atau penguraian yang disebabkan oleh mikroba.
Pengawet yang sering digunakan adalah benzoat (dalam bentuk natrium
benzoat atau kalium benzoat). Pengawet terbagi dua yaitu zat pengawet
anorganik (sulfit, hidrogen peroksida, nitrat nitrit) dan zat pengawet Organik
(asam sorbat, asam propionat, asam benzoat, asam asetat dan epoksida).

8. Pengeras (firming agent)
Bahan pengeras sering digunakan untuk memperkeras atau mencegah
melunaknya pangan. Contohnya adalah senyawa kapur untuk memperkeras
produk kripik.
9. Pewarna (colour)
Ada dua jenis zat pewarna yaitu pewarna alami (karotenoid, riboflavin dan
kobalamin, dll) dan zat pewarna sintetis. Zat pewarna sintetis yang diizinkan
yaitu amaran, biru berrlian, eritrosin, hijau FCF, hijau S, Indigotin, ponceau
4R, kuning, kuinelin, kuning FCF, riboflavina, tartrazine. Sedangkan zat
warna yang dilarang adalah rhodamin B, methanyl yellow, amaranth.
10. Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa (flavour, flavour enchance )
Merupakan bahan tambahan pangan yang dapat memberikan, menambah atau
mempertegas rasa dan aroma.
11. Sekuestran (sequestrant)
Bahan tambahan pangan yang dapat mengikat ion logam yang ada pada
makanan sehingga mencegah terjadinya oksidasi yang dapat menimbulkan
perubahan warna dan aroma. Biasa ditambahkan pada produk lemak dan
minyak atau produk yang mengandung lemak atau minyak seperti daging dan
ikan. Contoh: asam folat dan garamnya.
Beberapa BTM yang dilarang digunakan dalam makanan, menurut Permenkes
RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 dan No. 1168/Menkes/ PER / X / 1999 adalah:
1. Natrium tetraborat (boraks)

2. Formalin (formaldehyde)
Formalin sering sekali digunakan sebagai pengawet pada susu, tahu, mie, ikan
asin, ikan basa dan produk pangan lainnya. Formaldehid sangat berbahaya
bagi manusia. Dapat menyebabkan iritasi lambung, alergi, kanker bahkan
kematian.
3. Minyak nabati yang dibrominasi (brominanted vegetable oils)
4. Kloramfenikol (chlorampenicol)
Memiliki rumus kimia C11H12C12N2O5, sering ditambahkan pada air susu
untuk mematikan mikroba pengurai pada susu.
5. Kalium klorat ( potassium chlorate)
Memiliki rumus kimia KClO3, sering digunakan sebagai pengawet. Dalam
jumlah besar dapat menyebabkan iritasi pada saluran pernafasan, gangguan
pada fungsi ginjal.
6. Dietilpirokarbonat (diethylpyrocarbonate)
Penggunaan DEPC sebagai antimikroba (jamur, ragi, bakteri) pada produk-
produk minuman ringan (nonkarbonasi), minuman sari buah, dan minuman
hasil fermentasi. Pada hasil penelitian, DEPC dapat mengakibatkan
penyusutan berat badan dalam waktu empat minggu pada tikus, iritasi pada
mata dan hidung serta diikuti pusing-pusing pada tikus dan babi.
7. Nitrofuranzon ( nitrofuranzone)
Dengan rumus C6H6N4010, sering digunakan pada pakan ternak dengan sifat
kimiawi berwarna kuning, pahit. Dalam percobaan pada tikus, daoat
menyebabkan skin lession pada kulit serta infeksi pada kandung kemih.

8. P-Phenetilkarbamida (p-phenethycarbamide, dulcin, 4-ethoxyphenylurea)
Dulsin dalam bahan pangan digunakan sebagai penggabti sukrosa bagi orang
yang perlu diet. Konsumsi dulsin yang berlebih dapat menyebabkan kematian.
9. Asam salisitat dan garamnya (salicylic acid and its salt)
Rumus kimia C6H6O7, digunakan sebagai aroma penguat rasa. Pada
pemberian peroral. Asam salisitat dapat menimbulkan gangguan epigastrik,
pusing, berkeringat, mual dan muntah. Dalam jumlah besar dapat
menimbulkan pendarahan lambung.
Sedangkan menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.
1168/Menkes/PER/X/1999 selain bahan tambahan diatas, masih ada tambahan kimia
yang dilarang, seperti rhodamin B (pewarna merah), methanyl yellow (pewarna
kuning) , dulsin (pemanis sintesis) dan potassium bromat (pengeras) (Cahyadi, 2008).
2.7. Boraks
2.7.1. Pengawet Boraks
Boraks adalah senyawa dengan nama kimia natrium tetraborat (NaB4O7)
berbentuk padat dan jika terlarut dalam air akan menjadi natrium hidroksida dan asam
borat (H3BO3). Boraks atau asam borat mempunyai sifat antiseptik sehingga bisa
digunakan dalam obat-obatan seperti salep, bedak, larutan kompres dan obat-obatan
lain (Baliwati, dkk, 2004). Komposisi dan bentuk asam borat mengandung 99% dan
100,5% H3BO3. Mempunyai bobot molekul 61,83 dengan B= 17,50% ; H= 4,88% ;
O= 77,62% berbentuk serbuk kristal transparan atau granul putih tak berwarna dan
tak berbau serta agak manis (Cahyadi, 2008).

Senyawa asam borat menurut Cahyadi (2008) mempunyai sifat-sifat kimia
sebagai berikut :
1. Titik lebur sekitar 171°C.
2. Larut dalam 18 bagian air dingin , 4 bagian air mendidih, 5 bagian gliserol.
3. Tidak larut dalam eter.
4. Kelarutan dalam air bertambah dengan penambahan asam klorida, asam sitrat,
atau asam tartrat.
5. Mudah menguap dengan dengan pemanasan dan kehilangan satu molekul
airnya pada suhu 100 °C yang secara perlahan berubah menjadi asam
metaborat (HBO2).
6. Asam borat merupakan asam lemah dan garam alkalinya bersifat basa.
7. Satu gram asam borat larut sempurna dalam 30 bagian air, menghasilkan
larutan yang jernih dan tidak berwarna.
8. Asam borat tidak tercampur dengan alkali karbamat dan hidroksida.
9. Asam borat berbentuk kristal berwarna putih.
2.7.2. Dampak Boraks Bagi Kesehatan
Boraks atau yang sering disebut asam borat, natrium tetraborat atau sodium
borat, sebenarnya merupakan pembersih, fungisida, herbisida dan insektisida yang
bersifat toksik atau beracun untuk manusia (Yuliarti, 2007).
Jika suatu objek biologi berkontak dengan suatu zat, maka hanya dapat terjadi
efek toksik setelah absorbsi zat tersebut. Umumnya hanya zat yang dalam bentuk
terlarut yang dapat diabsorbsi (Ariens, dkk, 1986). Suatu zat kimia akan
menyebabkan kerusakan bila diserap oleh organisme tersebut. Adsorbsi zat kimia

dapat terjadi melalui saluran cerna, kulit, paru-paru dan beberapa jalur lain. Sifat dan
hebatnya efek zat kimia terhadap organisme tergantung dari kadarnya di organ
sasaran. Agar dapat diserap, didistribusi dan akhirnya dikeluarkan, suatu toksikan
harus melewati sejumlah membran sel (Lu, 1995).
Semua zat kimia yang masuk ke dalam tubuh akan mengalami perlakuan
tertentu atau mengalami proses metabolisme. Pada umumnya metabolisme itu
melakukan transformasi agar zat kimia lebih mudah diekskresikan lewat ginjal.
Akibat dari metabolisme ini adalah kemungkinan zat kimia akan
diakumulasikan/disimpan di dalam tubuh, dikeluarkan/diekskresikan dan mengalami
perubahan biokimia (Soemirat, 2005).
Ketika suatu zat kimia masuk ke dalam tubuh, maka zat tersebut akan
mengalami beberapa proses dalam tubuh yaitu absorbsi, distribusi, metabolisme dan
ekskresi. Ketika zat kimia misalnya boraks masuk ke dalam tubuh melalui makanan
yang dimakan (oral), maka tubuh akan melakukan proses metabolisme zat kimia
tersebut. Lambung akan lebih mudah menyerapnya karena merupakan asam lemah.
Dalam dosis tertentu dapat menyebabkan mual, muntah-muntah dan diare. Di dalam
usus, asam lemah tidak mudah diserap karena akan berada dalam bentuk ion. Setelah
diserap lambung, toksikan akan dibawa oleh vena porta hati ke hati.
Ketika sampai di darah, toksikan (boraks) akan didistribusi dengan cepat
keseluruh tubuh dan akan melalui dinding kapiler darah. Dalam dosis tertentu dapat
mengganggu kemampuan transport darah ke otak sehingga dapat menyebabkan
pusing-pusing, sakit kepala dan lemah.

Zat kimia yang telah diabsorbsi ke dalam darah akan langsung dialirkan ke
hati. Di hati, toksikan tersebut akan diikat. Kadar enzim yang memetabolisme
toksikan dalam hati juga tinggi sehingga membuat sebagian toksikan menjadi kurang
toksik dan lebih mudah larut dalam air sehingga mudah diekskresikan ( Lu, 1995).
Fungsi pokok hati adalah menerima dan mengolah zat kimia yang diabsorbsi dari
saluran gastrointestinal sebelum disebarkan kejaringan lain (Ester, 2002). Namun,
apabila kadar zat kimia (termasuk boraks) dalam jumlah yang tinggi dan terus
menerus kemungkinan dapat menyebabkan kerusakan pada hati.
Tubuh akan berusaha melakukan detoksifikasi terhadap boraks yang masuk ke
dalam tubuh dan akan di ekskresi secara lamban oleh ginjal (Adiwisastra, 1995).
Toksikan yang mempengaruhi ginjal dapat bekerja dalam empat cara yaitu :
a. Mengurangi aliran darah keginjal sehingga dapat merusak ginjal.
b. Secara langsung dapat mempengaruhi glomerulus dan menggangu
kemampuan selektifnya dalam memfiltrasi darah.
c. Mempengaruhi fungsi reabsorpsi dan fungsi sekresi tubulus.
d. Menyumbat tubulus, menghambat urine (produksi urine berkurang).
Ginjal biasanya rentan terhadap efek toksik zat kimia. Kerusakan ginjal oleh
zat kimia kemungkinan disebabkan oleh adanya penurunan produksi urine dan
kerusakan jaringan di ginjal (Ester, 2002). Oleh sebab itu, boraks dalam dosis tertentu
dan terus menerus dapat merusak ginjal dan dalam keadaan kronis dapat
mengakibatkan gagal ginjal.
Pada saat zat kimia diserap oleh sel-sel dalam tubuh, maka zat kimia tersebut
dapat merusak DNA (asam deoksiribonukleat), sehingga sel akan mengalami

trasformasi yang tidak dipahami sehingga dapat mengubah sel-sel tersebut. Hal ini
dapat menyebabkan kecacatan pada bayi. Kerusakan yang terjadi pada DNA juga
sering diperbaiki oleh sel itu sendiri, atau jika sel imun mengenalinya, sel yang rusak
akan dibunuh sehingga tidak dapat menyebabkan kanker. Jika tidak satupun proses di
atas terjadi, maka sel yang rusak akan terus membelah dan tumbuh sehingga salinan
dirinya yang memang rusak semakin banyak, dan dapat merusak sel lainnya yang
dapat menyebabkan kanker (Ester, 2002).
Paparan zat kimia selama kehamilan dapat mengakibatkan perkembangan
yang defektif (menuju kecacatan). Pada waktu-waktu tertentu, janin yang sedang
bertumbuh dan berkembang menjadi sangat sensitif terhadap paparan zat kimia,
misalnya saat perkembangan sistem organ atau perkembangan sel-sel tertentu (Ester,
2002). Dengan demikian, paparan boraks pada ibu hamil juga dapat menyebabkan
gangguan pada janinnya.
Menurut Adiwisastra (1992), pengaruh boraks dalam tubuh adalah:
1) Sakit perut sebelah atas, muntah dan diare.
2) Sakit kepala dan gelisah.
3) Penyakit kulit berat (dermatitis).
4) Sesak nafas dan kegagalan sirkulasi darah.
5) Hilangnya cairan dalam tubuh ditandai dengan kulit kering dan pingsan.
6) Tidak nafsu makan.
7) Kadang-kadang tidak dapat kencing.
Asam borat merupakan bakterisida lemah. Larutan jenuhnya tidak membunuh
staphylococcus aureus. Pemakaian berulang atau absorbs berlebihan dapat

mengakibatkan toksik (keracunan). Gejala dapat berupa mual, muntah, diare, suhu
tubuh menurun, lemah, sakit kepala, rash erythematous, bahkan dapat menimbulkan
shock. Kematian pada orang dewasa dapat terjadi dalam dosis 15-25 gram, sedangkan
pada anak dosis 5-6 gram.
Asam borat juga bersifat teratogenik pada anak ayam. Absorpsinya melalui
saluran cerna, sedangkan ekresinya yang utama melaui ginjal. Jumlah yang relatif
besar ada pada otak, hati, dan ginjal sehingga perubahan patologinya dapat dideteksi
melalui otak dan ginjal. Dilihat dari efek farmakologi dan toksisitasnya, maka asam
borat dilarang digunakan dalam pangan (Cahyadi, 2008).
Dalam kondisi toksik yang kronis (karena mengalami kontak dalam jumlah
sedikit demi sedikit namun dalam jangka panjang) akan mengakibatkan tanda-tanda
merah pada kulit dan gagal ginjal. Boraks juga dapat mengakibatkan iritasi pada kulit,
mata atau saluran respirasi, mengganggu kesuburan dan janin. Maka, hendaknya
berhati-hati dan berupaya mengenali makanan yang ditambahkan pengawet ini.
Sedapat mungkin harus menghindarinya demi kesehatan (Yuliarti, 2007).
2.8. Bakso Bakar
Bakso merupakan produk gel dari protein daging, baik daging sapi, ayam,
maupun ikan. Sedangkan bakso bakar merupakan bakso yang dibakar setelah
mengolesi bumbu-bumbu seperti kecap dan margarin.
Bakso dibuat dari daging giling dengan bahan tampahan utama garam dapur,
tepung tapioka dan bumbu, berbentuk bulat seperti kelereng, dengan berat 25–30gr
per butir. Setelah dimasak, bakso memiliki tekstur yang kenyal sebagai ciri
spesifiknya (Widyaningsih, 2006).

Ada tiga jenis bakso yang biasa dijual di pasaran yaitu bakso daging, bakso
urat (terbuat dari urat sapi), dan bakso aci (terbuat dari tepung tapioka). Bakso yang
baik adalah bakso yang dibuat dari daging yang berkualitas dan tidak berlemak yang
biasanya mengandung 90% daging dan 10% tepung tapioka. Selain bumbu, ada bahan
yang biasa ditambahkan ketika membuat bakso. Bahan yang dimaksud adalah
pengenyal. Adapun bahan pengenyal yang aman digunakan adalah Sodium Tripoli
Fosfat (STF). Bahan kimia tersebut berfungsi sebagai pengemulsi sehingga
diahasilkan adonan yang lebih merata.
Sayangnya tidak semua bakso yang dijual di pasaran, banyak bakso
menggunakan boraks sebagai pengenyal dan sebagai pengawet agar bakso lebih tahan
lama. Ciri-ciri bakso yang mengandung boraks adalah biasanya lebih kenyal
dibanding bakso yang menggunakan STF, jika digigit akan kembali kebentuk semula.
Warna bakso yang mengandung boraks juga tampak lebih putih. Hal ini berbeda
dengan bakso yang baik, biasanya berwarna abu-abu segar merata disemua bagian
(Cahyadi, 2008).
Bakso memiliki sifat keasaman yang rendah sehingga bakso tidak dapat
bertahan lama dan rentan terhadap kerusakan, sehingga bakso memiliki masa simpan
maksimal satu hari pada suhu kamar (Widyaningsih, 2006).
2.8.1. Proses Pembuatan Bakso Bakar
2.8.1.1. Bahan Baku Bakso
Bahan utama yang diperlukan dalam membuat bakso bakar adalah daging dan
bahan pendukung (bahan pengisi, Sodium Tripoliphosphate, air es/es , serta bumbu-
bumbu penyedap, garam/merica). Daging yang digunakan dapat berupa daging sapi,

kerbau, kambing, ayam dan sebagainya. Dalam membuat bakso, disarankan
menggunakan daging yang masih segar (prerigor) agar bakso yang dihasilkan kenyal
dan kompak, meskipun tanpa penambahan bahan pengenyal.
Bahan pengisi yang biasa digunakan dalam pembuatan bakso adalah pati,
misalnya tepung tapioka, gandum dan tepung aren. Kandungan pati yang tinggi pada
tepung membuat bahan pengisi mampu mengikat air tetapi tidak dapat mengemulsi
lemak.
Penambahan es/air es dapat mempengaruhi tekstur bakso. Penambahan es/air
es bertujuan untuk melarutkan garam dan mendistribusikannya secara merata ke
seluruh bagian daging, mempertahankan suhu adonan tetap rendah akibat pemanasan
selama proses pembuatan bakso.
Bumbu berfungsi meningkatkan cita rasa dan mengawetkan bakso. Adonan
bakso sering ditambah dengan sodium tripoliphosphat (STPP) yaitu suatu garam
natrium tripolyphospat unttuk keperluan perbaikan tekstur dan meningkatkan daya
cengkraman air. STTP secara umum diijinkan dan telah banyak digunakan dalam
makanan (Usmiati, 2009).
2.8.1.2. Proses Pembuatan Bakso Bakar
Pada prinsipnya, pembuatan bakso terdiri atas empat tahap, yaitu
penghancuran daging, pembuatan adonan, pencetakan bakso dan pemasakan. Bakso
dicetak secara manual atau dengan alat cetak bakso, lalu direbus dalam air mendidih
atau dikukus (Usmiati, 2009).
Proses pembuatan bakso bakar terdiri dari :
1. Penghancuran daging

Bertujuan untuk memecahkan serabut daging. Penghancuran daging untuk
bakso dapat dilakukan dengan mencacah, menggiling atau mencincang
sampai lumat. Alat yang digunakan bisa dengan pisau, pencincangan atau
penggilingan.
2. Pembentukan adonan
Pembentukan adonan dilakukan dengan mencapur seluruh bagian daging
yang telah dihancurkan dengan bumbu-bumbu ataupun garam dan air.
Adonan juga bisa ditambah dengan telur dan ditambahkan tepung sedikit
demi sedikit.
3. Pencetakan bakso
Setelah adonan siap, bakso dapat dicetak, cukup dengan dibulatkan secara
manual atau dengan alat cetak bakso.
4. Pemasakan bakso
Bakso dipanaskan dalam panci yang berisi air mendidih selama 10 – 15
menit.
5. Pembakaran bakso
Pada proses ini, bakso yang telah masak ditusuk dengan tusuk sate dan
dibakar di atas bara api sambil sesekali dioles dengan bahan olesan seperti
margarin dan kecap sampai berwarna kecokelatan.

2.9. Kerangka Konsep
Mengandung
Pemeriksaan
Pedagang Bakso Boraks
Laboratorium
bakso bakar bakar secara kualitatif
Tidak
Mengacu kepada mengandung
Permenkes No. Boraks
1168/MENKES/PER/
Observasi sanitasi X/1999
pedagang bakso bakar
berdasarkan enam prinsip
sanitasi makanan Memenuhi
1. Pemilihan Syarat
bahan makanan Kepmenkes RI No.
2. Penyimpanan bahan 942/Menkes/SK/V
makanan I I/2003
3. Pengolahan
Tidak
makanan
Memenuhi
4. Penyimpana
Syarat
n makanan
jadi
5. Pengangkuta
n makanan
6. Penyajian makanan

BAB III
METODE PENELITIAN
3.1. Jenis Penelitan
Penelitian ini adalah survei bersifat deskriptif yaitu dengan melihat gambaran
hygiene sanitasi dan analisa laboratorium untuk mengetahui kandungan boraks pada
bakso bakar yang dijual di sekitar sekolah dasar di Kecamatan Medan Baru Kota
Medan.
3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian
3.2.1. Lokasi Penelitan
Penelitian ini dilakukan di lingkungan sekolah-sekolah dasar yang ada di
Kecamatan Medan Baru Kota Medan, dimana pada sekolah dasar tersebut terdapat
pedangang bakso bakar yaitu :
1. SD Negeri No. 060882 , SD Negeri No. 060884.
2. SD Negeri No. 060886, SD Negeri No. 060889, SD Negeri No. 060894.
3. SD Negeri No. 060885, SD Negeri No.060891, SD Negeri No. 060892,
SD No. 060895
4. SD Percobaan Negeri.
5. SD Antonius 1, SD Antonius 2, SD St. Thomas 5, SD St. Thomas 6.
6. SD Muhammadyah 05.
Pemeriksaan boraks dilakukan di laboratorium kesehatan daerah Medan.

3.2.2. Waktu Penelitian
Penelitian dilakukan pada bulan Maret- Mei 2012.
3.3. Populasi dan Sampel
3.3.1. Populasi
Populasi dalam penelitian ini adalah seluruh pedagang bakso bakar yang
menjajakan dagangannya di sekitar SD di Kecamatan Medan Baru Kota Medan, yaitu
sebanyak 6 pedagang bakso bakar.
3.3.2. Sampel
Sampel penelitian ini adalah pedagang bakso bakar yang menjajakan
dagangannya disekitar sekolah dasar di Kecamatan Medan Baru Kota Medan. Jumlah
pedagang bakso bakar adalah 6 orang.
Objek penelitiannya adalah bakso bakar. Dari masing-masing pedagang
diambil 2 sampel bakso bakar yang dijual pada saat dijajakan, yaitu bakso sebelum
dibakar dan bakso sesudah dibakar. Jumlah keseluruhan adalah 12 bakso bakar.
Pemeriksaan dilakukan di Balai Laboratotium Kesehatan Medan.
3.4. Metode Pengumpulan Data
3.4.1. Data Primer
Data primer diperoleh dari observasi langsung ke lokasi dengan mengadakan
wawancara langsung kepada pedagang bakso bakar serta data yang diperoleh dari
hasil pemeriksaan boraks pada bakso bakar di laboratorium.

3.4.2. Data Sekunder
Data sekunder diperoleh dari kantor Kecamatan Medan Baru berupa data
Sekolah dasar di Kecamatan Medan baru dan dari Dinkes berupa pengawasan Dinkes
terhadap makanan jajanan.
3.5. Defenisi Operasional
a. Pedagang bakso bakar yaitu pedagang yang menjajakan bakso bakar disekitar
SD di Kecamatan Medan Baru.
b. Bakso bakar yaitu produk gel dari protein daging, baik daging sapi, ayam
maupun ikan yang dibakar setelah diolesi oleh bumbu-bumbu seperti
margarin, saus dan kecap.
c. Pemeriksaan laboratorium secara kualitatif yaitu pemeriksaan laboratorium
untuk mengetahui ada tidaknya boraks pada bakso bakar.
d. Mengandung boraks yaitu sampel positif mengandung boraks.
e. Tidak mengandung boraks yaitu sampel negative mengandung boraks.
f. Boraks yaitu senyawa dengan nama kimia natrium tetraborat (NaB4O7)
berbentuk padat dan jika terlarut dalam air akan menjadi natrium hidroksida
dan asam borat (H3BO3).
g. Higiene yaitu upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan subyeknya.
h. Sanitasi yaitu upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan lingkungan dari subyeknya.

i. Pemilihan bahan makanan adalah proses menentukan bahan-bahan dengan
kondisi segar, masih utuh dan diperoleh dari sumber yang resmi untuk
digunakan dalam proses pengolahan bakso bakar.
j. Penyimpanan bahan makanan adalah menaruh bahan makanan pada tempat
yang aman dan sehingga tidak terjangkau tikus, serangga, serta binatang
pengganggu lainnya.
k. Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah
menjadi makanan yang siap saji.
l. Penyimpanan makanan jadi adalah meletakkan makanan yang sudah siap saji
pada tempat yang tidak tercemar debu, tertutup, tidak dapat dijangkau tikus,
serangga dan binatang pengganggu lainnya.
m. Pengangkutan makanan adalah memindahkan makanan dari tempat
pengolahan ke tempat penyajian.
n. Penyajian makanan adalah tata cara menghidangkan makanan siap santap
(bakso bakar) di tempat yang telah disediakan.
o. Memenuhi syarat adalah keadaan dimana hasil observasi di lapangan sesuai
dengan standard yang ditetapkan Kepmenkes RI No.
942/MENKES/SK/VII/2003.
p. Tidak memenuhi syarat keadaan dimana hasil observasi tidak sesuai dengan
standard yang ditetapkan Kepmenkes RI No. 942/MENKES/SK/VII/2003.
3.6. Cara Pengambilan Sampel

1. Sampel diambil lansung pada saat dijajakan, sebelum dan sesudah dibakar.
2. Sampel disimpan dalam wadah plastik putih
3. Tiap sampel diberi nomor
4. Sampel disimpan pada suhu kamar sebelum dikirim ke laboratorium
3.7. Prosedur Kerja Pemeriksaan Boraks secara Kualitatif
Prinsip kerja untuk mengidentifikasi adanya boraks secara kulitatif dilakukan
dengan membakar Ailtrat sampel dengan metanol dimana akan terbentuk nyala api
metanol yang berwarna hijau bila ada boraks.
1. Alat-alat
- Neraca analitik
- Api bunsen
- Cawan porselin
- Lumpang
- Lemari asam
2. Bahan
- Bakso bakar
- Asam Sulfat pekat (H2SO4)
- NH4OH 2N
- HCl 2N
- Metanol
- CaO
- Kertas kurkumin

2. Cara Kerja
1. Sampel yang sudah halus ditimbang ± 50 gr
2. Dimasukkan kedalam porselin dan ditambahkan ±1g CaO
3. Bakar didalam lemari asam sampai dalam bentuk abu. Dan setelah
dalam bentuk abu, dibagi dua.
4. Sebagian abu larutkan dalam HCL 2N, celupkan kertas kurkumin. Bila
terjai perubahan warna kertas kurkumin dari kuning menjadi merah
cokelat berarti sampel mengandung boraks. Bila diteteskan NH4OH
2N, warna merah cokelat akan berubah menjadi abu abu.
5. Sebagian abu lagi ditambahkan dengan H2SO4 dan metanol, bakar
dengan korek api. Apabila menghasilkn warna api yang hijau, maka
sampel mengandung boraks.
3.8. Aspek Pengukuran
Aspek pengukuran adalah melihat gambaran hygiene sanitasi pembuatan
bakso bakar yang dijual di sekitar SD di Kecamatan Medan Baru Kota Medan, yang
meliputi pemilihan bahan bakso bakar, penyimpanan bahan bakso bakar, pengolahan
bakso bakar, penyimpanan bakso bakar, pengangkutan bakso bakar dan penyajian
bakso bakar.
Jika salah satu pertanyaan dari observasi pada enam tahap hygiene sanitasi
tidak sesuai kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003 tentang pedoman
persyaratan hygiene sanitasi makanan jajanan maka makanan jajanan tersebut tidak
memenuhi syarat kesehatan.

Adapun aspek pengukuran dari pemeriksaan kandungan boraks pada bakso
bakar yang dijual di sekitar SD di Kecamatan Medan Baru Kota Medan adalah:
1. Ditemukan boraks artinya pada pemeriksaan dengan menggunakan uji
nyala api, ditemukan zat pengawet boraks pada bakso bakar.
2. Tidak ditemukan boraks artinya pada pemeriksaan dengan menggunakan
uji nyala api, tidak ditemukan zat pengawet boraks pada basko bakar.
Jika hasil pemeriksaan di laboratorium diperoleh data yang menunjukkan
bahwa terdapat boraks pada bakso bakar, maka makanan jajanan tersebut tidak
memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan PerMenKes No.
1168/MENKES/PER/X/1999 tentang Perubahan atas Peraturan Menteri Kesehatan
Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988 Tentang Bahan Tambahan Makanan.
Untuk observasi hygiene dan sanitasi pengolahan bakso bakar dilakukan
dengan menggunakan lembar observasi berupa pertanyaan dengan kategori jawaban
”Ya” dan “Tidak”, yaitu
1. Yang termasuk jawaban “Ya” (1)
Merupakan jawaban yang sesuai dengan ketentuan di Kepmenkes RI No.
942/Menkes/SK/VII/2003.
2. Yang termasuk jawaban “Tidak” (2)
Merupakan jawaban yang tidak sesuai dengan ketentuan di Kepmenkes RI
No. 942/Menkes/SK/VII/2003.
Untuk kuesioner pada penjual bakso bakar, dilakukan untuk lebih mengetahui
lebih dalam lagi (rinci) tentang hygiene sanitasi pedagang bakso bakar tersebut mulai
dari pemilihan bahan bakso bakar, penyimpanan bahan bakso bakar, pengolahan

bakso bakar, penyimpanan bakso bakar, pengangkutan bakso bakar dan penyajian
bakso bakar.
Lembar kuesioner terdiri dari 3 pilihan jawaban, mulai dari yang diharapkan
(memenuhi syarat) sampai yang tidak memenuhi syarat (dilarang). Pertanyaan ada
sebanyak 14,dengan ketentuan sebagai berikut: jika responden menjawab “a” maka
skore = 3, jika responden menjawab “b” maka skore= 2, jika responden menjawab
“c” maka skore = 1. Sehingga diperoleh skore tertinggi= 42. Selanjutnya
dikategorikan atas baik, sedang dan rendah dengan ketentuan sebagai berikut:
1. baik, jika responden dapat menjawab > 75% dari seluruh pertanyaan atau
memperoleh skore > 31
2. Sedang, jika responden dapat menjawab 40-75% dari seluruh
pertanyaan atau memperoleh skore 17 -31
3. Kurang, jika responden dapat menjawab <40% dari seluruh pertanyaan atau
memperoleh skore < 17
3.9. Analisa Data
Data yang diperoleh dari hasil wawancara dan pengamatan hygiene sanitasi
pengolahan bakso bakar yang telah diolah akan dianalisis secara deskriptif kemudian
disajikan dalam bentuk tabel distribusi frekuensi dan dinarasikan dengan kepustakaan
yang relevan mengacu kepada Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003. Data
dari hasil pemeriksaan laboratorium diolah secara manual dengan megacu kepada
PerMenKes No. 1168/MENKES/PER/X/1999 tentang Perubahan atas Peraturan
Menteri Kesehatan Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988 Tentang Bahan Tambahan

Makanan. Data yang telah diolah ditampilkan dalam bentuk tabel dan dijelasakan
dalam bentuk narasi.

BAB IV
HASIL PENELITIAN
4.1. Gambaran Umum Lokasi Penelitian
4.1.1. Geografi
Kecamatan Medan Baru memiliki luas wilayah 5,84 km² dengan batas-batas
sebagai berikut:
1. Sebelah Barat : Berbatasan dengan Kecamatan Medan Sunggal dan
Kecamatan Medan Selayang
2. Sebelah Timur : Berbatasan dengan Kecamatan Medan Polonia
3. Sebelah Selatan : Berbatasan dengan Kecamatan Medan Johor
4. Sebelah Utara : Berbatasan dengan Kecamatan Medan Petisah
Kecamatan Medan Baru terdiri dari 6 kelurahan, dengan penduduk berjumlah
sekitar 43.524 Jiwa. Di Kecamatan Medan Baru terdapat 24 unit SD/sederajat dan
SD yang ada penjual bakso bakarnya adalah sebagai berikut:
7. SD Negeri No. 060882 , SD Negeri No. 060884.
8. SD Negeri No. 060886, SD Negeri No. 060889, SD Negeri No. 060894.
9. SD Negeri No. 060885, SD Negeri No.060891, SD Negeri No. 060892,
SD No. 060895
10. SD Percobaan Negeri.
11. SD Antonius 1, SD Antonius 2, SD St. Thomas 5, SD St. Thomas 6.
12. SD Muhammadyah 05.

Disekitar Sekolah-sekolah Dasar inilah banyak terdapat penjual makanan
jajanan untuk anak SD, termasuk penjual bakso bakar.
4.2. Hasil Penelitian
Peneliti melakukan observasi terhadap 6 pedagang bakso bakar untuk melihat
gambaran hygiene sanitasi pada setiap pedagang tersebut. Peneliti juga melakukan
wawancara kepada pedagang bakso dengan menggunakan kuesioner yang telah
disusun terlebih dahulu. Pemeriksaan boraks juga dilakukan terhadap setiap sampel
bakso bakar.
4.2.1. Karakteristik Pedagang Bakso Bakar
Karakteristik pedagang bakso bakar disekitar SD di Kecamatan Medan Baru
meliputi jenis kelamin, umur pembuat bakso bakar dan lama bekerja adalah sebagai
berikut:
Berdasarkan hasil penelitian, didapat bahwa jenis kelamin semua pedagang
bakso bakar yang berjualan disekitar SD di Kecamatan Medan Baru adalah 100 %
laki-laki. Distribusi pedagang bakso berdasarkan umur dapat dilihat dalam tabel
berikut ini:
Tabel 4.1. Distribusi Pedagang Bakso Bakar Berdasarkan Umur Pedagang

disekitar SD di Kecamatan Medan Baru Kota Medan Tahun 2012
No. Umur Jumlah Persentase

1. 21-35 2 33,3
2. >35 4 66,7
Jumlah 6 100
Berdasarkan tabel 4.1 diatas,diketahui pedagang dengan golongan umur 21-35
tahun berjumlah 2 orang pedagang (33,3%), golongan umur diatas 35 tahun

berjumlah 4 orang pedagang (66,7). Umur pedagang bakso yang tertinggi adalah 53
tahun dan yang terendah 23 tahun.
Karakteristik pedagang berdasarkan lamanya berjualan di sekitar SD di
Kecamatan Medan Baru dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel. 4.2. Distribusi Pedagang Bakso Bakar Bedasarkan Lamanya Berjualan

No. Lama berjualan (thn) Jumlah Persentase

1. 0-2 5 83,4
2. >2 1 16,6
Jumlah 6 100
Berdasarkan tabel 4.2. diatas, diketahui pedagang bakso bakar yang telah
berjualan sampai dengan 2 tahun di sekitar SD di Kecamatan Medan Baru ada
sebanyak 5 orang (83,4%) dan yang telah berjualan selama lebih dari 2 tahun ada 1
orang pedagang (16,6%). Pedagang di sekitar SD di Kecamatan Medan Baru yang
paling lama bekerja adalah selama 5 tahun dan pedagang yang paling rendah waktu
bekerjanya adalah 1 tahun.
4.2.2. Enam Prinsip Hygiene Sanitasi pada Pedagang Bakso
Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan pada pedagang bakso bakar
yang menjajakan dagangannya disekitar SD di Kecamatan Medan Baru, diketahui
bahwa enam prinsip hygiene sanitasi telah dilakukan oleh pedagang bakso bakar
disekitar SD di Kecamatan Medan Baru. Gambaran enam prinsip hygiene sanitasi
yang telah dilakukan pedagang bakso bakar disekitar SD di Kecamatan Medan Baru
Kota Medan Tahun 2012 adalah sebagai berikut:

4.2.2.1. Pemilihan Bahan Baku Bakso Bakar
Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan pada pedagang bakso
bakar, dalam pemilihan bahan baku bakso bakar dapat diketahui bahwa kriteria
penilaian dalam prinsip pemilihan bahan baku bakso bakar (tepung, daging
ayam/ikan, bumbu-bumbu) telah memenuhi syarat kesehatan. Diantaranya adalah
semuanya menggunakan bahan baku tepung yang dalam keadaan baik, tidak rusak
dan terdaftar. Daging ayam/ikan yang digunakan dalam keadaan segar dan tidak
berbau busuk. Selain itu bumbu-bumbu yang digunakan seperti bawang,daun sop juga
dalam keadaan baik dan tidak busuk.
4.2.2.2. Penyimpanan Bahan Baku Bakso Bakar
bakar, distribusi pedagang bakso bakar berdasarkan penyimpanan bahan baku bakso
bakar dapat dilihat dalam tabel 4.3.
Tabel.4.3. Distribusi Pedagang Bakso Bakar berdasarkan Penyimpanan

Bahan Baku Bakso Bakar
No. Kriteria penilaian Ya Tidak

Jumlah % Jumlah %
1. Terdapat tempat penyimpanan khusus bahan 0 0 6 100
makanan
2. Tempat penyimpanan bahan makanan dalam
keadaan:
a. Tertutup 0 0 6 100
b. Kedap air 6 100 0 0
c. Bersih 0 0 6 100
3. Tidak menempel pada lantai, dinding atau 0 0 6 100
langit-langit
4. Tempat penyimpanan bahan baku tidak 0 0 6 100
dapat dijangkau oleh serangga/tikus
5. Bahan makanan dipisah dengan bahan jadi 6 100 0 0

Berdasarkan tabel 4.3. diketahui bahwa dalam penilaian prinsip penyimpanan
bahan baku bakso bakar (tepung, daging ayam/ikan, bumbu-bumbu) masih ada yang
belum memenuhi syarat kesehatan. Diantaranya yaitu 100% belum mempunyai
tempat khusus untuk menyimpan bahan baku bakso bakar. Bahan baku hanya
diletakkan di lantai dan dimeja saja. Bahan baku menempel pada dinding/lantai dan
dapat dijangkau oleh tikus. Sedangkan yang memenuhi syarat yaitu semua (100%)
bahan baku telah dipisah dengan bahan jadi dan bahan baku disimpan ditempat yang
kedap air.
4.2.2.3. Pengolahan Bakso Bakar
bakar, distribusi pedagang bakso bakar berdasarkan pengolahan bakso bakar dapat
dilihat dalam tabel 4.4.
Tabel.4.4. Distribusi Pedagang Bakso Bakar Berdasarkan Pengolahan Bakso

Bakar

Jumlah % Jumlah %
1. Bumbu yang akan digunakan dicuci terlebih 0 0 6 100
dahulu dengan air mengalir
2. Peralatan yang akan digunakan dicuci 5 84 1 16
terlebih dahulu dengan air bersih dan sabun
3. Peralatan masak yang sudah dipakai 5 84 1 16
langsung dicuci dengan air bersih dan
dengan sabun
4. Peralatan yang sudah dicuci, dikeringkan 0 0 6 100
dengan alat pengering/lap yang bersih
5. Peralatan yang sudah bersih disimpan pada 3 50 3 50
rak penyimpanan khusus dan dalam keadaan
bersih

Ya Tidak
No. Kriteria Jlh % Jlh %
6. Perlengkapan pengolahan :
a. Pisau yang digunakan dalam 6 100 0 0
keadaan bersih dan tidak rusak
b. Dandang/kuali yang digunakan 6 100 0 0
untuk memasak bakso dalam
keadaan bersih
7. Keadaan peralatan :
a. Tidak cacat 6 100 0 0
b. Tidak retak 6 100 0 0
c. Mudah dibersihkan 6 100 0 0
8. Menggunakan air bersih dalam mengolah 6 100 0 0
bakso
9. Pengolah makanan tidak menderita penyakit
menular :
a. Batuk 6 100 0 0
b. Pilek 6 100 0 0
c. Influenza 6 100 0 0
d. Diare 6 100 0 0
e. Penyakit perut lainnya 6 100 0 0
10. Kebersihan pedagang :
a. Badan dalam keadaan bersih 0 0 6 100
b. Kuku pendek dan bersih 2 34 4 66
c. Pakaian dalam keadaan bersih 5 84 1 16
11. Pada saat mengolah makanan :
a. Penjamah memakai celemek 0 0 6 100
b. Penjamah memakai penutup kepala 0 0 6 100
c. Mencuci tangan sebelum mengolah 0 0 6 100
makanan
d. Mencuci tangan sesudah mengolah 6 100 0 0
makanan
e. Penjamah makanan tidak sambil 2 34 4 66
merokok
f. Penjamah makanan tidak sambil 6 100 0 0
menggaruk anggota badan
12. Tempat pengolahan bakso bakar:
a. Lantai mudah dibersihkan 6 100 0 0
b. Tidak licin 6 100 0 0
c. Kedap air 6 100 0 0

Berdasarkan tabel 4.4. diketahui bahwa penilaian dalam prinsip pengolahan
makanan yang memenuhi syarat kesehatan diantaranya adalah semua pedagang
menggunakan pisau yang dalam keadaan bersih dan tidak rusak, menggunakan
dandang/kuali dalam keadaan bersih, menggunakan air bersih, tidak menderita
penyakit batuk,influenza, pilek, diare ataupun penyakit perut lainnya. Penjamah
mencuci tangan sesudah meengolah makanan, Penjamah tidak sambil menggaruk
anggota badan, lantai yang digunakan dalam mengolah bakso bakar tidak licin, kedap
air dan mudah dibersihkan.
Kriteria penilaian yang tidak memenuhi syarat adalah penjamah tidak mencuci
bumbu-bumbu dengan air mengalir, tidak mencuci peralatan yang akan digunakan
dengan air sabun, tidak mengeringkan peralatan dengan lap bersih, peralatan yang
telah dibersihkan tidak disimpan pada rak penyimpanan khusus yang bersih, badan
dan pakaian penjamah tidak bersih, tidak mempunyai kuku yang pendek dan bersih,
tidak menggunakan celemek, penutup kepala, tidak mencuci tangan sebelum
mengolah makanan dan sambil merokok dalam mengolah makanan.
4.2.2.4. Penyimpanan Makanan Jadi
Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan pada pedagan bakso bakar,
distribusi pedagang bakso bakar berdasarkan penyimpanan makanan jadi dapat dilihat
dalam tabel 4.5.
Tabel.4.5. Distribusi Pedagang Bakso Bakar Berdasarkan Penyimpanan

Makanan Jadi

Jumlah % Jumlah %
1. Makanan disimpan dalam keadaan tidak 6 100 0 0
rusak, tidak busuk dan tidak basi
2. Tersedia tempat khusus untuk menyimpan 6 100 0 0
bakso bakar
3. Tempat dalam keadaan:
a. Bersih dan dibersihkan setiap hari 5 84 1 16
b. Tertutup 6 100 0 0
Berdasarkan tabel 4.5. diketahui bahwa penilaian dalam prinsip penyimpanan
makanan jadi yang memenuhi syarat kesehatan diantanya 100% Makanan disimpan
dalam keadaan tidak rusak, tidak busuk dan tidak basi. Tersedia tempat khusus untuk
menyimpan bakso bakar dan tempat dalam keadaan tertutup. Tempat penyimpanan
berupa etalase. Penyimpanan yang tidak memenuhi syarat kesehatan yaitu 16%
tempat tidak dalam keadaan bersih dan dibersihkan setiap hari.
Dari 6 orang pedagang di sekitar SD di Kecamatan Medan Baru, 84% telah
memenuhi syarat kesehatan. 16% pedagang belum memenuhi syarat kesehatan.
4.2.2.5. Pengangkutan Bakso Bakar
Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan pada pedagan bakso bakar,
didapat bahwa dari 6 orang pedagang bakso bakar, hanya 5 orang yang menggunakan
prinsip pengangkutan makanan karena ada 1 pedagang yang menjajakan bakso
bakarnya didalam kantin sekolah. Jadi proses pengolahan sampai penyajian bakso
bakar terjadi di kantin tersebut. Pedagang tersebut tidak membutuhkan pengangkutan
makanan. Distribusi pedagang bakso bakar dalam pengangkutan makanan jadi dapat

Tabel.4.6. Distribusi Pedagang Bakso Bakar Berdasarkan Pengangkutan
Bakso Bakar

Jlh % Jlh %
1. Tersedia tempat khusus untuk mengangkut 5 100 0 0
bakso bakar
2. Tempat dalam keadaan bersih dan dibersihkan 4 80 1 20
setiap hari
3. Bakso bakar diangkut dengan kendaraan yang 2 40 3 60
dalam keadaan bersih
4. Bakso bakar diangkut dalam keadaan tertutup 5 100 0 0
dan terhindar dari debu atau polutan lainnya
Berdasarkan tabel 4.6. diketahui bahwa penilaian dalam prinsip
pengangkutan makanan jadi yang memenuhi syarat kesehatan diantaranya adalah
100% mempunyai tempat khusus untuk mengangkut bakso bakar. Tempat tersebut
berupa etalase. 100% bakso bakar diangkut dalam keadaan tertutup dan terhindar dari
debu. Yang tidak memenuhi syarat kesehatan daiantaranya adalah 20% tempat tidak
dalam keadaan bersih dan dibersihkan setiap hari, 60% kendaraan yang mengangkut
bakso bakar tidak dalam keadaan bersih dan dibersihkan setiap hari.
Dari 5 orang pedagang yang mengangkut bakso bakarnya, 20% pedagang
telah mengangkut bakso bakar sesuai dengan syarat kesehatan. 80% pedagang belum
memenuhi syarat kesehatan.
4.2.2.6. Penyajian Bakso Bakar

bakar, distribusi pedagang bakso bakar berdasarkan penyajian makanan jadi dapat
Tabel.4.7. Distribusi Pedagang Bakso Bakar Berdasarkan Penyajian Bakso

Bakar

Jumlah % Jumlah %
1. Tangan penyaji tidak kontak langsung 5 84 1 16
dengan bakso bakar
2. Penyaji tidak batuk dihadapan makanan 6 100 0 0
jajanan
3. Penyaji tidak bersin dihadapan makanan 6 100 0 0
jajanan
4. Penyaji menjaga kebersihan tubuhnya
saat menyajikan makanan : 5 84 1 16
a. Pakaian bersih
b. Badan bersih 5 84 1 16
c. Kuku pendek dan bersih 2 34 4 66
5. Pada saat menyajikan :

a. Tidak merokok 0 0 6 100
b. Tidak menggaruk anggota badan 6 100 0 0
6. Makanan yang disajikan dalam keadaan 6 100 0 0
terbungkus atau tertutup
7. Terdapat wadah khusus tempat bakso 6 100 0 0
bakar yang bersih dan aman bagi
kesehatan
Berdasarkan tabel 4.7. diketahui bahwa penilaian dalam prinsip penyajian
makanan jadi yang memenuhi syarat kesehatan diantaranya adalah 100% penyaji
tidak batuk/bersin didepan makanan, 100% penyaji tidak sambil menggaruk anggota
badan, dan 100% terdapat wadah khusus tempat bakso bakar. Yang tidak memenuhi
syarat kesehatan yaitu 16% tangan penyaji kontak langsung dengan bakso bakar, 16%

tidak menggunakan pakaian yang bersih, 16% badan penyaji tidak bersih, 66% tidak
mempunyai kuku yang pendek dan bersih.
4.2.2.7. Gambaran Hygiene Sanitasi Bakso Bakar yang dijual disekitar SD di

Kecamatan Medan Baru
Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan peneliti terhadap pedagang bakso
bakar di sekitar SD di Kecamatan Medan Baru Kota Medan, penerapan prinsip
hygiene sanitasi dalam pengolahan bakso bakar dapat diketahui sudah memenuhi
syarat atau tidak memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan ketentuan yang berlaku,
dapat dilihat pada tabel 4.8. berikut:
Tabel 4.8. Hasil Rekapitulasi Hygiene Sanitasi Bakso Bakar Yang dijual di
Sekitar SD di Kecamatan Medan Baru Kota Medan
No Prinsip Kode Sampel (pedagang) % %

Hygiene I II III IV V VI MS TMS
Sanitasi
1 Pemilihan MS MS MS MS MS MS 100 0
bahan baku
2 Penyimpanan TMS TMS TM TMS TMS TMS 0 100
bahan baku S
3 Pengolahan TMS TMS TM TMS TMS TMS 0 100
makanan S
4 Penyimpanan MS MS MS MS MS TMS 84 16
makanan jadi
5 Pengangkuta TMS TMSTM TMS MS - 20 80
n bakso bakar S
6 Penyajian TMS TMS TM TMS TMS TMS 0 100
bakso bakar S
%MS 34 34 34 34 50 20
%TMS 66 66 66 66 50 80
Keterangan: MS : Memenuhi Syarat
TM : Tidak Memenuhi Syarat
Berdasarkan hasil observasi pada tabel di atas, dapat dilihat bahwa pada
prinsip hygiene sanitasi yang I yaitu pemilihan bahan baku bakso bakar, 100% sudah

memenuhi syarat kesehatan, pada prinsip II, III, VI, yaitu penyimpanan bahan baku,
pengolahan bakso bakar dan penyajian bakso bakar, 100% tidak memenuhi syarat
kesehatan. Pada prinsip IV yaitu prinsip penyimpanan makanan jadi, 5 pedagang
(84%) telah memenuhi syarat kesehatan. Pada prinsip V yaitu prinsip pengangkutan,
1 pedagang (20%) telah memenuhi syarat kesehatan. Dari tabel juga dapat dilihat
bahwa tidak ada pedagang yang telah memenuhi syarat kesehatan secara keseluruhan
mulai dari prinsip pemilihan bahan baku sampai dengan penyajian makanan.
Untuk lebih mengetahui lebih rinci lagi tentang hygiene sanitasi pedagang
bakso bakar, maka dilakukan pengumpulan data melalui kuesioner yang diikuti
dengan wawancara dengan pedagang bakso bakar. Berikut ini adalah hasil
pengumpulan data tentang hygiene sanitasi makanan terhadap pedagang bakso bakar
yang disajikan dalam tabel distribusi di bawah ini:
Tabel 4.9. Distribusi Hygiene Sanitasi Pedagang Bakso Bakar yang dijual
No. Pertanyaan Jlh %

1. Darimana bapak/ibu membeli bahan baku bakso bakar
seperti tepung, daging dan bahan lainnya?
b.Pasar tradisional 6 100
2. Apa yang menjadi perimbangan bapak/ibu dalam memilih
bahan baku makanan?
b.Bahan murah dan lebih mudah dijangkau 6 100
3. Apakah bahan baku makanan yang sudah dibeli semuanya
langsung dipakai
b.Kadang-kadang 2 33.3
c.Tidak 4 66,7

4. Dimana biasanya bapak/ibu menyimpan bahan makanan
seperti tepung,ikan, daging atau bumbu-bumbu lainnya?
c.Di atas lantai 6 100
5. Berapa kali bapak/ibu biasanya membersihkan tempat
penyimpanan bahan makanan tersebut?
a. Setiap hari 6 100
6. Apa yang Bapak/Ibu lakukan jika Anda sedang menderita
batuk dan pilek
b.Berjualan dengan menutup hidung dan mulut 1 16,7
c.Berjualan tanpa menutup hidung dan mulut 5 83,3
7. Pakaian apa yang Bapak/Ibu gunakan ketika mengolah 2 33,3

bakso bakar?
b.Pakaian rumah
c.Pakaian tidur 4 66,7
8. Apakah Bapak/Ibu selalu membersihkan dapur sebelum dan
setelah mengolah makanan?
a. Ya 2 33,3
b. Kadang-kadang 4 66,7
9. Dimana bapak/ibu menyimpan bakso bakar yang telah
masak?
a. Rak/tempat khusus 6 100
10. Berapa kali bapak/ibu biasanya membersihkan tempat bakso
bakar tersebut?
a. Setiap hari 5 83,3
b. 1x 2hari 1 16,7
11. Berapa kali biasanya bapak/ibu membersihkan tempat
pengangukutan bakso bakar tersebut?
a. Setiap hari 1 16,7
b. 1x 2hari 3 50
c. > 1x2hari 2 33,3
12. Selain untuk mengangkut bakso bakar, untuk apa lagi
bapak/ibu menggunakan tempat pengangkutan bakso bakar
ini?
a. Tidak ada 3 50
b. Jualan makanan lainnya 3 50

13. Wadah apa yang biasanya bapak/ibu gunakan dalam
menyajikan bakso bakar?
b.Platik putih 6 100
14. Dalam waktu berapa lama bakso yang bapak/ibu jual bisa
habis?
a. 1 hari 6 100
Berdasarkan tabel 4.9. diketahui bahwa semua pedagang (100%) mendapat
bahan baku dari pasar tradisional dengan pertimbangan mudah dijangkau dan
harganya murah. 63,7% bahan baku yang telah dibeli tidak langsung habis dipakai.
Bahan baku semuanya disimpan diatas lantai dan dibersihkan setiap hari.
Berdasarkan hasil wawancara, jika pedagang menderita penyakit menular,
83,3% tetap berjualan tanpa menutup hidung. 63,7% penjamah menggunakan
pakaian tidur saat mengolah bakso bakar. 63,7% pedagang kadang-kadang
membersihkan dapur sebelum dan setelah mengolah makanan.
Semua pedagang telah memiliki tempat khusus untuk menyimpan bakso
bakar. Tempat berupa etalase dan 83,3% pedagang selalu membersihkannya setiap
hari. 16,7% pedagang membersihkan tempat pengangkutan bakso setip hari. 50%
pedagang menggunakan tempat pengangkutan bakso bakar untuk berjualan makanan
jajanan lainnya. Semua pedagang telah menggunakan wadah khusus ketika
menyajikan bakso bakar yaitu plastik putih dan semua bakso yang dijual habis dalam
1 hari.
Berdasarkan hasil wawancara dengan pedagang bakso bakar, maka kondisi
hygiene sanitasi bakso bakar yang dijual disekitar SD di Kecamatan Medan Baru

Kota Medan dapat dikategorikan dalam 2 kategori (baik, sedang) yaitu dalam tabel
4.10. berikut:
Tabel 4.10. Distribusi Kategori Hygiene Sanitasi Pedagang Bakso Bakar yang
dijual disekitar SD di Kecamatan Medan Baru Kota Medan Tahun
2012
No. Kategori higiene Jumlah Persentase (%)

sanitasi
1. Baik 1 16,7
2. Sedang 5 83,3
Jumlah 6 100
Berdasarkan tabel 4.10. diketahui bahwa kondisi higiene sanitasi pedagang
bakso bakar 16,7% berada dalam kategori baik dan 83,3% berada dalam kategori
sedang dan tidak ada pedagang yang dalam kategori buruk.
4.2.3. Hasil Pemeriksaan Boraks
Pemeriksaan boraks dilakukan pada 12 sampel bakso bakar. Dari setiap
pedagang masing-masing diambil 2 sampel yaitu bakso sebelum dibakar dan bakso
sesudah dibakar. Sampel tersebut diambil dari pedagang bakso bakar yang berjualan
di sekitar Sekolah Dasar di Kecamatan Medan Baru. Sampel tersebut dibawa ke Balai
Laboratorium Kesehatan Daerah Kota Medan untuk dianalisa kandungan boraksnya.
Analisa kandungan boraks pada bakso bakar dilakukan dengan menggunakan uji
reaksi kurkumin dan dilanjut dengan reaksi nyala api. Hasil pemeriksaan boraks
secara kualitatif dapat dilihat pada tabel berikut ini:

Tabel. 4.11. Hasil Pemeriksaan Boraks pada Bakso Bakar yang dijual disekitar
SD di Kecamatan Medan Baru
No. Kode sampel Keterangan

1. 1a Tidak mengandung Boraks
2. 1b Tidak mengandung Boraks
Berdasarkan tabel 4.11. diketahui bahwa dari 12 sampel bakso bakar yang
dijual disekitar SD di Kecamatan Medan Baru Kota Medan yang diperiksa semuanya
(100%) telah memenuhi syarat kesehatan yang mengacu kepada Permenkes No.
1168/MENKES/PER/X/1999 yaitu tidak mengandung boraks.
4.2.4. Pengawasan Dinas Kesehatan Kota Medan Terhadap Makanan Jajanan
di Kota Medan
Berdasarkan wawancara yang dilakukan dengan pihak Dinas Kesehatan Kota
Medan, diketahui bahwa yang bertanggung jawab dalam mengawasi makanan
jajanan yang beredar di Kota Medan adalah Dinas Kesehatan yang bekerjasama
dengan instansi lain seperti BPOM. Dalam melakukan pengawasan, pihak Dinas
Kesehatan melakukan kerjasama juga dengan petugas kesehatan lingkungan di setiap
Puskesmas di Kota Medan.

Dalam hal pendataan sentra makanan jajanan di Kota Medan, Dinas
Kesehatan sendiri telah melakukan pembinaan dan pengawasan di TPM (Tempat
Pengolahan Makanan Minuman). Selain itu, Dinas Kesehatan juga melakukan
pendataan untuk kantin-kantin sekolah di Kota Medan.
Pengawasan Dinas Kesehatan terhadap makanan jajanan berupa pengamanan
sampel makanan jajanan jika terjadi kasus keracunan. Bila terjadi kasus keracunan di
suatu tempat, Dinas Kesehatan akan langsung turun tangan mengamankan
sampelnya,dan memeriksanya di BPOM. Laporan hasilnya dikirim ke walikota dan
dapat digunakan sebagai informasi bagi masyarakat maupun instansi terkait lainnya.
Dinas Kesehatan Kota Medan juga melakukan pengawasan terhadap kantin-
kantin di sekolah yang ada di Kota Medan. Dinas Kesehatan bekerjasama dengan
petugas kesehatan lingkungan di tiap puskesmas dalam melakukan pembinaan
terhadap pengelola kantin sekolah tersebut. Jadi setiap petugas kesehatan lingkungan
di puskesmas akan melakukan pembinaan terhadap pengelola kantin-kantin sekolah
diwilayah kerjanya masing-masing. Yang menjadi kualifikasi/keahlian petugas
kesehatan lingkungan puskesmas tersebut adalah harus bisa melakukan penyuluhan
dan mengerti cara pengambilan sampel makanan dan minuman. Dinas Kesehatan
sendiri melakukan pengarahan kepada petugas kesehatan lingkungan puskesmas dan
melakukan pelatihan jika ada sosialisasi/program. Pelatihan yang dilakukan berupa
pelatihan cara pengambilan sampel dan penyuluhan terhadap pedagang kaki lima atau
kantin sekolah.
Jika ditemukan pedagang makanan jajanan yang tidak memenuhi syarat
kesehatan maka Dinas Kesehatan akan memberikan peringatan atau pengarahan.

Tidak ada sanksi khusus bagi mereka yang menjajakan makanan dengan tidak
memenuhi syarat kesehatan, hanya berupa peringatan.

BAB V
PEMBAHASA
N
5.1. Karakteristik Penjual Bakso Bakar
5.1.1. Jenis kelamin
Dari hasil observasi diketahui bahwa semua (100%) jenis kelamin pedagang
bakso bakar disekitar SD di Kecamatan Medan Baru Kota Medan adalah laki-laki.
Adapun alasan perlunya mengetahui karakteristik berdasarkan jenis kelamin karena
perempuan biasanya lebih memperhatikan kebersihan dirinya misalnya baju yang
dipakai, kebersihan diri seperti kuku, rambut, tangan, dll. Disamping itu perempuan
biasanya tidak merokok seperti laki-laki dimana hal tersebut sangat berpengaruh
terhadap hygiene sanitasi pengolahan bakso bakar.
5.1.2. Umur
Berdasarkan hasil wawancara diketahui bahwa pedagang bakso bakar paling
banyak berada pada kelompok umur >35 tahun yaitu sebanyak 4 orang (66,7%).
Mereka adalah pedagang I, Pedagang III, pedagang IV, pedagang VI. Berdasarkan
hasil observasi, umur pedagang bakso bakar yang lebih muda tidak berarti lebih
memperhatikan kebersihan saat mengolah ataupun saat menyajikan bakso bakar
karena pedagang yang berumur 23 tahun pun tidak mencuci tangannya sebelum
mengolah bakso bakar, sama seperti pedagang yang berumur 53 tahun. Menurut
asumsi peneliti, hal yang demikian memungkinkan terjadinya kontaminasi oleh
bakteri pada bakso bakar.

5.1.3. Lama Bekerja
Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan peneliti maka didapat lama
bekerja pedagang bakso yang paling lama adalah 5 tahun (pedagang III) dan yang
paling muda lama bekerjanya adalah 1 tahun (pedagang II, IV, VI).
Semakin lama waktu berjualan bakso bakar maka pengalaman dalam bidang
tersebut akan semakin baik. Pembuatan bakso bakar terbilang cukup sederhana
namun dibutuhkan keterampilan khusus dalam membuat bulatan bakso bakar.
Semakin berpengalaman, pedagang akan semakin cepat dan lihai dalam membuat
bulatan bakso bakar tesebut. Pedagang bakso bakar yang lebih lama waktu
berjualannya tidak berarti lebih memperhatikan kebersihan saat mengolah ataupun
saat menyajikan bakso bakar karena pedagang yang telah 5 tahun berjualan pun masih
belum memperhatikan hygiene sanitasi, sama seperti pedagang yang masih berjualan
selama 1 tahun.
5.2. Observasi Enam Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan
5.2.1. Pemilihan Bahan Baku Bakso Bakar
Pada Penelitian ini peneliti mendapat bahwa semua penjual telah
menggunakan bahan baku yang memenuhi syarat kesehatan yaitu bahan baku tepung
yang dalam keadaan baik, terdaftar dan tidak rusak. Daging dan bumbu yang
digunakan juga dalam keadaan baik dan tidak busuk. Dari 6 pedagang bakso bakar,
yang menggunakan bakso ikan ada sebanyak 3 orang dan 3 orang pedagang
menggunakan bakso ayam.
Semua pedagang senantiasa berbelanja bahan baku setiap pagi. Mereka tidak
menggiling sendiri baksonya, namun digilingkan ketempat penggilingan bakso.

Tempat penggilingan bakso terdapat di pajak tradisional. Dari 6 orang pedagang
bakso, mereka menggilingkan baksonya ke 4 tempat penggilingan bakso. Ditempat
inilah semua adonan bakso seperti tepung, daging, bawang, daun sop dicampur
hingga dapat dibentuk bulatan. Dalam mencampurkan adonan bakso, pedagang juga
memasukkan penyedap rasa seperti royco agar rasa ayam atau dagingnya lebih terasa.
Bahan baku tepung dapat langsung diperoleh dari tempat penggilingan bakso
tersebut. Tempat penggilingan bakso ada yang langsung menyediakan bumbu dan
dagingnya sekaligus. Disebagian tempat, bumbu dan dagingnya dapat dibeli dari
pajak. Hal tersebut dapat memudahkan penjual bakso dalam membeli bahan bakunya.
Menurut asumsi peneliti, karena pedagang bakso bakar senantiasa berbelanja bahan
baku setiap pagi hari, maka kemungkinan bahan baku yang digunakan seperti
ikan/daging bisa dalam keadaan segar dan tidak busuk. Demikian juga dengan
bumbu-bumbu seperti bawang dan daun sop, bisa dalam keadaan baik, segar dan
tidak busuk.
Bahan baku makanan harus diamankan agar terhindar dari terjadinya
kerusakan seperti busuk dan terjadinya pencemaran dari asal bahan atau dari
lingkungan. Bahan makanan yang baik harus bebas pencemaran, tidak rusak secara
fisik, atau oleh karena bahan kimia, bebas dari bibit penyakit (Cahyadi,2008).
Menurut Kepmenkes No. 942 Tahun 2003, semua bahan yang diolah menjadi
makanan jajanan harus dalam keadaan baik mutunya, segar dan tidak busuk. Semua
bahan olahan dalam kemasan yang diolah menjadi makanan jajanan harus bahan
olahan yang terdaftar di Departemen Kesehatan, tidak kadaluwarsa, tidak cacat atau
tidak rusak.

5.2.2. Penyimpanan Bahan Baku Bakso Bakar
Berdasarkan observasi yang dilakukan oleh peneliti, penyimpanan bahan baku
bakso bakar tidak memenuhi syarat kesehatan. Penyimpanan bahan baku bakso bakar
berada di tempat penggilingan bakso. Belum ada tempat khusus yang disediakan
untuk menyimpan bahan-bahan baku bakso bakar tersebut. Bahan baku yang berupa
bumbu-bumbu seperti penyedap, garam ada yang digantungkan dan diletakkan diatas
meja. Bahan baku seperti tepung dikemas dalam karung dan ditindih begitu saja di
atas lantai dan lantainya dalam keadaan tidak bersih. Menurut asumsi peneliti,
keadaan penyimpanan yang demikian memungkinkan terjadinya kontaminasi secara
fisik maupun pencemaran karena vektor/hewan pengganggu seperti tikus/serangga.
Bakso yang telah digiling disimpan dalam wadah plastik sebelum diberikan kepada
pedagang bakso. Plastik tersebut diletakkan diatas meja dan jika tidak muat lagi
diletakkan diatas lantai.
Lantai di tempat penggilingan ini memang terbuat dari bahan yang kedap air
(semen) namun kondisinya sangat kotor dan terdapat genangan air/basah. Meja
tempat pemotongan daging/ikan ditempat penggilingan ini pun dalam keadaan basah,
tidak bersih dan berwarna hitam. Mereka hanya membersihkan meja tersebut setelah
tidak ada lagi orang yang hendak menggilingkan baksonya. Menurut asumsi peneliti,
daging/ikan tersebut kemungkinan dapat terkontaminasi dari meja ataupun dari sisa
pemotongan daging/ikan yang sebelumnya.
Langit-langit di tempat penggilingan bakso ini juga tidak dalam keadaan
bersih. Banyak terdapat sarang laba-laba sehingga memungkinkan pencemaran ke

adonan bakso yang sedang digiling. Setelah siap menggiling bakso, tempat
penggilingan tersebut langsung dibersihkan dengan menyiram dengan air.
Penyimpanan bahan makanan bertujuan untuk mencegah bahan makanan agar
tidak lekas rusak. Tempat penyimpanan bahan baku makanan harus dalam keadaan
bersih, kedap air dan tertutup, serta penyimpanan bahan baku makanan terpisah dari
makanan jadi. Apabila dibandingkan dengan syarat penyimpanan bahan baku
menurut Kepmenkes No.715/Menkes/SK/V/2003, maka penyimpanan bahan baku
bakso bakar tidak memenuhi syarat kesehatan. Lokasi penyimpanan yang tidak
memenuhi syarat kesehatan akan memudahkan terjadinya kontaminasi oleh
mikroorganisme seperti jamur, bakteri, virus, parasit serta bahan-bahan kimia yang
dapat menimbulkan resiko terhadap kesehatan. Adapun seharusnya cara
penyimpanannya tidak menempel pada lantai,dinding atau langit-langi dengan
ketentuan sebagai berikut (Depkes RI, 2003):
a. Jarak makanan dengan lantai 15 cm
b. Jarak makanan dengan dinding 5 cm
c. Jarak makanan dengan langit-langit 60 cm
5.2.3. Pengolahan Bakso Bakar
Berdasarkan observasi yang dilakukan oleh peneliti, didapat bahwa
pengolahan bakso bakar tidak memenuhi syarat kesehatan. Seluruh bumbu yang akan
digunakan dalam pengolahan bakso bakar tidak terlebih dahulu dicuci dengan air
bersih. Hal ini disebabkan karena pencampuran bumbu dengan bakso dilakukan di

tempat penggilingan bakso dan ditempat penggilingan bakso ini tidak tersedia air
mengalir yang bersih dan sabun. Hal ini dapat menyebabkan kontaminasi dari
bumbu-bumbu tersebut ke bakso yang akan digiling.
Dalam menggiling bakso, penggiling menggunakan es untuk mencampur
tepung dengan dagingnya dengan alasan agar baksonya kental dan dapat dibuat
bentuk bulatan. Es disimpan didalam ember hitam yang tampaknya kurang bersih dan
menggunakan 1 ember untuk semua yang menggilingkan baksonya. Ketika
mencampurkan es kedalam adonan bakso, mereka menggunakan tangan secara
langsung tanpa menggunakan sarung tangan. Bahkan mereka juga tidak terlebih
dahulu mencuci tangan. Padahal tangan mereka kotor karena sambil mengaduk
adonan bakso. Hal itu dapat menyebabkan kontaminasi dari tangan penjamah
kedalam adonan bakso tersebut.
Alat penggilingan bakso tidak langsung dibersihkan. Alat tersebut digunakan
secara terus-menerus dari awal sampai tidak ada lagi pedagang bakso yang datang
menggilingkan baksonya. Hal tersebut dikarenakan terkadang mereka tidak sempat
langsung membersihkannya. Orang yang datang menggilingkan baksonya cukup
banyak sehingga susah jika langsung membersihkan alat pengiling tersebut. Selain
itu, sumber air bersih dipajak pun cukup susah sehingga mereka menghemat
pemakaian air. Hal tersebut juga dapat menyebabkan kontaminasi dari alat
penggilingan bakso tersebut.
Daging yang telah dipotong-potong diletakkan di dalam ember yang tidak
terlebih dahulu dicuci dan juga dipergunakan secara terus menerus. Demikian juga
dengan meja tempat memotong daging/ikan tersebut dalam keadaan tidak bersih,

basah dan tidak langsung dibersihkan. Dalam mencampurkan adonan bakso (tepung,
daging/ikan dan bumbu-bumbu) di alat pengilingnya, mereka juga menggunakan
tangan secara langsung. Mereka mengaduk-aduk adonan bakso tersebut tanpa
menggunakan sarung tangan. Keadaan tersebut bisa menyebabkan adonan bakso
kurang terjaga kebersihannya dan dapat tercemar baik dari tangan penjamah maupun
dari peralatan yang digunakan.
Pengolahan bakso bakar dirumah hanya berupa proses membulati bakso,
memasaknya sampai mendidih dan menusuknya dengan tusuk sate. Dari 6 penjamah
bakso, terdapat 16% penjamah makanan (penjamah V) yang tidak menggunakan
peralatan yang telah dibersihkan terlebih dahulu dengan sabun. Alasannya karena
peralatan yang digunakan nampaknya tidak terlalu kotor sehingga terkadang hanya
dibilas dengan air saja agar cepat. 16% peralatan yang digunakan tidak langsung
dibersihkan (penjamah I) alasannya juga karena nampaknya peralatan yang telah siap
digunakan tidak terlalu kotor karena hanya digunakan sebagai tempat bakso yang
telah dimasak sebelum ditusuk dengan tusuk sate. Setelah siap ditusuk, peralatan
tersebut lagsung disimpan diatas meja tanpa terlebih dahulu dibersihkan. Selain itu,
sering sekali pedagang buru-buru pergi ke sekolah untuk menjajakan bakso bakarnya
karena jam istirahat SD mulai jam 9 lewat sehinga mereka tidak sempat langsung
membersihkan peralatannya. Semua peralatan yang digunakan untuk mengolah bakso
dalam keadaan baik,tidak cacat dan mudah dibersihkan.
Semua penjamah telah menggunakan air bersih dalam mengolah bakso. Hal
ini disebabkan karena ditiap-tiap rumah telah tersedia sarana air bersih. Pengolah
makanan juga tidak ada yang menderita penyakit menular seperti batuk,

pilek,influenza,diare ataupun penyakit perut lainnya. Namun ketika ditanyakan, jika
masih dapat ditahankan mereka tetap akan mengolah baksonya jika suatu saat mereka
sakit. Karena sangat sayang bagi mereka jika 1 hari tidak berjualan bakso bakar.
Menurut asumsi peneliti, hal yang demikian memungkinkan terjadinya kontaminasi
oleh bakteri pada bakso bakarnya.
Berdasarkan hasil pengamatan peneliti, 100% badan penjamah tidak bersih.
Hal ini disebabkan karena penjamah makanan biasanya telah pergi ke pajak jam 5
pagi untuk mengggilingkan baksonya dan sesudah itu langsung diolah di rumah tanpa
terlebih dahulu mandi. Pakaian yang digunakan pun adalah pakaian yang dipakai
tidur. Terdapat 16% penjamah menggunakan pakaian yang nampaknya kurang bersih
(penjamah II). Keadaan tersebut bisa mengakibatkan pencemaran dari tubuh
pedagang dan memberikan penampilan yang tidak enak dilihat. Hanya 34% yang
mempunyai kuku yang pendek dan bersih (penjamah I, penjamah V). Kuku tidak
pendek dan tidak bersih disebabkan oleh karena penjamahnya kurang memperhatikan
kebersihan kukunya, jarang memotong dan tidak terlebih dahulu cuci tangan pakai
sabun. Selain itu juga disebabkan kurangnya kesadaran dari penjamah dalam menjaga
kebersihan kukunya. Hygiene pribadi penjamah masih kurang. Menurut asumsi
peneliti, kuku yang tidak bersih dan tidak mencuci tangan dapat menyebabkan
kontaminasi dari kuku penjamah kedalam bakso bakar. Sebab di dalam kuku dan
tangan yang tidak bersih kemungkinan banyak terdapat bakteri.
Semua penjamah tidak menggunakan celemek dan penutup kepala. Hal ini
disebabkan kurangnya pengetahuan dan kesadaran penjamah tentang untuk apa
menggunakan celemek ataupun penutup kepala tersebut. Semua penjamah tidak

mencuci tangan sebelum membulati bakso disebabkan mereka kurang mempunyai
kesadaran untuk mencuci tangannya terlebih dahulu sebelum mengolah makanan.
Tidak ada penjamah yang mengunakan sarung tangan. Menurut mereka mengolah
bakso bakar dengan menggunakan sarung tangan akan memperlambat kinerja
mereka. Hal itu dapat menyebabkan kontaminasi dari tangan penjamah ke bakso yang
telah dibulati. 100% pedagang telah mencuci tangan sesudah mengolah makanan, hal
ini disebabkan karena setelah membulati bakso bakar, tangan mereka dalam keadaan
kotor sehingga perlu dibersihkan.
Hanya 16% penjamah yang tidak sambil merokok (penjamah V). Mereka
biasanya merokok pada saat bakso dalam proses di masak. Sambil menunggu
baksonya mendidih, mereka bisa merokok. Padahal ketika hendak menusuk bakso
dengan tusuk sate, mereka tidak terlebih dahulu mencuci tangannya sehingga bakso
tersebut bisa tercemar dari tangan penjamah. Hal itu disebabkan karena semua
penjamah adalah laki-laki, kurang kesadaran dan mereka kurang memperhatikan
kebersihannya sendiri. Semua penjamah tidak sambil menggaruk anggota badan
selama proses pengolahan bakso bakar.
Semua lantai yang digunakan dalam proses pengolahan bakso bakar telah
mudah dibersihkan,tidak licin dan kedap air. Lantai terbuat dari semen namun ada
sebagian semennya yang telah rusak (retak) sehingga nampak kurang bersih dan debu
dari retakan semen tersebut dapat mencemari makanan karena para penjamah
biasanya menjamah baksonya di atas lantai.
Cara pengolahan bahan baku sangat menentukan kualitas makanan jadi.
Kebersihan peralatan yang digunakan dalam pengolahan juga sangat penting. Begitu

juga status kesehatan pengolah makanan serta cara kerjanya, yang tentunya
menentukan terjadinya kontaminasi dari pekerja ke makanan. Pekerja ini diharuskan
mempunyai sertifikasi kesehatan yang berlaku enam bulan, sehingga dapat dicegah
penularan penyakit lewat makanan. Pengolah makanan tidak boleh sakit kulit,
tenggorokan, dan bukan carrier penyakit tertentu (Soemirat, 2002).
Berdasarkan Kepmenkes RI No.942/Menkes/SK/VII/2003, syarat-syarat
penjamah dalam menangani makanan jajanan antara lain tidak menderita penyakit
mudah menular, menutup luka (pada luka terbuka/bisul), menjaga kebersihan tangan,
kuku dan pakaian, memakai celemek dan tutup kepala, mencuci tangan setiap kali
hendak menangani makanan, menjamah makanan harus memakai alas tangan, tidak
sambil merokok, tidak sambil menggaruk anggota badan (telinga, hidung, mulut dan
bagian lainnya), tidak batuk/bersin dihadapan makanan jajanan dan menutup hidung/
mulut.
5.2.4. Penyimpanan Makanan Jadi
Berdasarkan hasil penelitian pada prinsip penyimpanan bakso bakar, didapat
bahwa secara keseluruhan penyimpanan makanan jadi belum memenuhi syarat
kesehatan. Namun 84% pedagang telah memenuhi syarat. Semua pedagang telah
mempunyai tempat khusus penyimpanan bakso bakar yang dalam keadaan tertutup.
Tempat berupa etalase atau box yang langsung diangkut untuk dijajakan. Hal itu
dapat mencegah masuknya pencemar kedalam bakso bakar.
Bakso bakar yang disimpan juga dalam keadaan tidak busuk dan tidak basi.
Hal ini disebabkan oleh karena bakso yang disimpan di etalase tersebut adalah bakso
yang baru siap diolah dan yang akan langsung diangkut untuk dijajakan. 16%

Pedagang tidak membersihkan tempat penyimpanan bakso bakar tersebut setiap hari
yaitu pedagang VI. Pedagang terkadang hanya mengelap etalase tersebut dengan kain
dengan alasan agak sedikit susah apabila dibersihkan dengan air dan sabun karena
etalasenya cukup berat dan terbuat dari kaca.
Penyimpanan makanan jadi perlu dilakukan supaya makanan terlindung dari
debu, bahan kimia berbahaya, serangga dan hewan lainnya (Mukono, 2006).
Makanan yang telah diolah disimpan di tempat yang memenuhi persyaratan sanitasi
seperti dalam lemari, rak atau alat pendingin (Chandra, 2006).
5.2.5. Pengangkutan Bakso Bakar
Berdasarkan hasil penelitian pada prinsip pengangkutan makanan bakso
bakar, didapat bahwa secara keseluruhan belum memenuhi syarat kesehatan. 1 orang
pedagang (pedagang VI) tidak menggunakan prinsip pengangkutan bakso bakar
karena bakso bakar dijual oleh pihak kantin sekolah. Jadi pengolahan sampai
penyajian bakso bakar berlangsung dikantin tersebut.
Semua pedagang yang menggunakan prinsip pengangkutan bakso bakar telah
mempunyai tempat untuk mengangkut bakso bakar yang dalam keadaan tertutup. Hal
itu dapat mencegah kontaminasi dari luar selama proses pengangkutan. Namun
tempat pengangkutan bakso bakar tersebut ada yang digunakan sebagai tempat jualan
makanan lainnya seperti jualan tahu bakar, gorengan ataupun kue basah lainnya. 1%
tempat pengangkutan bakso tidak dalam keadaan bersih (pedagang II ). Hal ini
disebabkan karena pedagang tidak membersihkannya setiap hari. Pedagang biasanya
hanya mengelap tempat tersebut dengan kain karena agak susah untuk dibersihkan
dengan air dan sabun.

Bakso bakar diangkut dengan menggunakan sepeda ataupun sepeda motor.
Terdapat 60% kendaraan yang digunakan (pedagang I, pedagang III, pedagang IV)
untuk mengangkut bakso bakar dalam keadaan tidak bersih dan terdapat debu. Hal itu
dikarenakan para pedagang biasanya selesai menjajakan baksonya sampai sore hari
dan dalam keadaan capek/lelah sehingga mereka jarang membersihkan kendaraannya
secara rutin. Hal tersebut dapat menyebabkan pencemaran dari kendaraan kedalam
bakso bakar yang akan dikonsumsi. Sering juga dijumpai saos, kecap yang digunakan
oleh pedagang bakso bakar tidak tertutup rapi dan tempatnya nampaknya tidak bersih.
Tempat saos biasanya dibuat di dalam kaleng-kaleng ataupun tempat bontot. Hal
tersebut dapat menyebabkan pencemaran dari saos atau kecap yang nantinya akan
diolesi ke bakso bakar.
Makanan yang berasal dari tempat pengolahan akan mengalami pengotoran
sepanjang pengangkutan bila cara pengangkutannya kurang tepat dan alat angkutnya
kurang baik dari segi kualitasnya. Oleh karena itu perlu memperhatikan kondisi alat
pengangkut serta kondisi tenaga pengangkut apakah tidak berpenyakit menular dan
mempunyai personal hygiene yang baik. Pengangkutan makanan harus menghindari
daerah-daerah atau tempat-tempat yang kotor dan mudah mengontaminasi makanan
dan cara pengangkutan makanan harus dilakukan dengan mengambil jalan yang
singkat, pendek dan paling terdekat (Depkes RI, 2004).
Cara pengangkutan makanan juga harus memenuhi persyaratan sanitasi,
misalnya apakah sarana pengangkutan memiliki tutup aga makanan tidak tercemar
dari sumber kontaminan dan tidak rusak (Chandra, 2006).
5.2.6. Penyajian Bakso Bakar

Berdasarkan hasil penelitian pada prinsip penyajian bakso bakar, pedagang
bakso bakar belum memenuhi syarat kesehatan. 16% tangan penyaji (pedagang II)
kontak langsung dengan bakso bakar. Hal itu terjadi pada saat mengambil bakso
bakar untuk dibakar. Tanpa sadar tangan penyaji mengenai bakso bakar yang akan
diambilnya. Semua penyaji tidak ada yang bersin, batuk ataupun menggaruk anggota
badannya pada saat menyajikan makanan. 84% penyaji (pedagang I, pedagang
III,pedagang IV, pedagang V, pedagang VI) telah berpakaian bersih dan berbadan
bersih dikarenakan sebelum pergi menjajakan makanan, mereka terlebih dahulu
mandi, namun pedagang II tampak tidak menggunakan pakaian yang bersih. Hal
tersebut dapat menyebabkan pencemaran dari penyaji ke bakso bakar tersebut. Dari 6
pedagang, hanya 34% yang memiliki kuku pendek dan bersih (pedagang I, Pedagang
V). Kuku tidak pendek dan tidak bersih disebabkan oleh karena pedagang tesebut
kurang memperhatikan kebersihan kukunya, jarang memotongnya dan kurangnya
kesadaran dari pedagang dalam menjaga kebersihan kukunya.
Semua pedagang merokok ketika menyajikan makanannya, disebabkan
mereka sering menunggu siswa datang membeli bakso bakar. Mereka akhirnya
menghabiskan waktu dengan merokok ataupun bercakap-cakap. Terkadang pada saat
siswa datang membeli, rokok mereka belum habis dan mereka tetap menyajikan
bakso bakarnya sambil merokok.
Para pedagang bakso memiliki alat khusus untuk membakar baksonya, namun
tempat pembakaran bakso tersebut dalam keadaan kotor, hitam dan jarang
dibersihkan. Terlihat bekas abu arang, bekas saus ataupun kecap yang digunakan
ketika membakar bakso. Pedagang juga biasanya mengipas baksonya ketika

membakar sehingga sering sekali abu dari arang tersebut beterbangan mengenai
bakso bakar. Selain itu bakso yang dibakar juga memiliki resiko tercemar dari udara
luar ataupun debu. Hal tersebut menyebabkan bakso bakar yang dikonsumsi dalam
keadaan kurang bersih dan telah tercemar dari tempat pembakaran bakso, abu ataupun
debu.
Semua bakso bakar disajikan dalam keadaan terbungkus atau tertutup karena
mereka membuat wadah khusus sebagai tempat bakso bakar yang akan disajikan yaitu
plastik putih. Namun apabila bakso bakar yang dibeli hanya 1, terkadang pedagang
tidak menyajikannya dalam plastik tersebut karena si siswa langsung memakannya.
Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi, yaitu bebas dari
kontaminasi, bersih, tertutup serta dapat memenuhi selera makan pembeli (Chandra,
2006). Semua kegiatan pengolahan makanan juga harus terlindungi dari kontak
langsung dengan tubuh (Mukono, 2006).
Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan, persyaratan untuk penyajian
i. Makanan jajanan yang disajikan harus dengan tempat/alat perlengkapan yang
bersih, dan aman bagi kesehatan.
j. Makanan jajanan yang dijajakan harus dalam keadaan terbungkus dan atau
tertutup.
k. Pembungkus yang digunakan dan atau tutup makanan jajanan harus dalam
keadaan bersih dan tidak mencemari makanan.
l. Pembungkus makanan tersebut dilarang ditiup.

m. Pada waktu menjajakan makanan harus terlindungi dari debu dan pencemaran.
5.2.7. Gambaran Hygiene Sanitasi Bakso Bakar yang dijual disekitar SD di
Kecamatan Medan Baru Kota Medan
Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 942 tahun 2003 tentang
higiene sanitasi makanan minuman jajanan, suatu penjualan makanan minuman
dikatakan memenuhi syarat, jika semua variabel dalam penilaian higiene sanitasi
memenuhi syarat yang ditentukan. Hygiene sanitasi pengolahan bakso bakar yang
dijual disekitar SD di Kecamatan Medan Baru Kota Medan secara umum tidak
memenuhi syarat kesehatan karena semua pedagang bakso bakar belum menerapkan
prinsip hygiene sanitasi pengolahan makanan secara keseluruhan, mulai dari tahap
pemilihan bahan baku hingga penyajian makanan yang sesuai dengan Kepmenkes RI
No. 942 tahun 2003 tersebut.
Dari 6 pedagang, 16% telah melaksanakan penerapan higiene sanitasi
makanan jajanan yang memenuhi syarat pada lebih dari 75% dari keseluruhan
variabel yang disyaratkan. Pedagang lain, yaitu 84% pedagang, memenuhi syarat
higiene sanitasi makanan jajanan pada kisaran 51% sampai 74% dari total variabel
yang dinilai.
Berdasarkan hasil observasi dengan kriteria yang disesuaikan peneliti, hanya
pada tahap pemilihan bahan baku semua produsen melaksanakannya dengan baik.
Pada tahap penyimpanan bahan baku dan pengolahan makanan, semua pedagang
bakso bakar tidak memenuhi syarat kesehatan. Pada tahap penyimpanan bakso bakar,
84% (pedagang I, pedagang II, pedagang III, pedagang IV, pedagang V) telah
memenuhi syarat kesehatan. Pada tahap pengangkutan bakso bakar, hanya 20%

(pedagang V) yang memenuhi syarat kesehatan. Pedagang yang lainnya belum
memenuhi syarat kesehatan karena sebagian besar kendaraan yang mereka gunakan
dalam mengangkut bakso bakar tidak dalam keadaan bersih. Kendaraan yang
digunakan berdebu dan jarang dibersihkan. Hal itu disebabkan pedagang bakso sering
sekali selesai menjajakan baksonya hingga pada sore hari dengan kondisi tubuh yang
capek sehingga mereka kurang memiliki waktu untuk membersihkan kendaraannya
secara rutin. 50% pedagang menggunakan tempat pengangkutan bakso bakar untuk
berjualan makanan lainnya seperti menjual tahu bakar,gorengan ataupun kue-kue
lainnya. Dalam menyajikan bakso bakar juga semua pedagang masih belum
memenuhi syarat kesehatan. Mereka masih belum memperhatikan kebersihan badan
terlihat dari kuku yang pendek dan bersih hanya 16% (pedagang V). Semua pedagang
juga merokok ketika sedang menyajikan bakso bakar.
Pengumpulan data melalui kuesioner disertai wawancara dilakukan untuk
lebih mengetahui lebih rinci lagi tentang hygiene sanitasi pedagang bakso tersebut.
Dari hasil wawancara yang peneliti lakukan, didapat bahwa semua bahan baku
diperoleh dari pasar tradisional dengan alasan lebih murah dan mudah dijangkau.
Semuanya bahan baku diletakkan diatas lantai padahal seharusnya bahan baku
tersebut disimpan dalam rak khusus untuk mencegah dari kemungkinan kontaminasi
dan gangguan dari serangga/tikus. Bahan baku makanan yang telah dibeli 33.3%
kadang-kadang langsung habis dipakai dan 66.7% tidak habis dipakai sehingga bahan
baku tersebut seharusnya memiliki tempat penyimpanan khusus untuk mencegah
pencemaran, gangguan dari serangga/tikus dan kerusakan bahan baku.

Menurut pengakuan pedagang, apabila mereka menderita penyakit menular
16.7% akan tetap berjualan dengan menutup mulut/hidung dan 83.3% berjualan tanpa
menutup mulut/hidung. Hal ini dapat menyebabkan kontaminasi dari pedagang
tersebut ke dalam bakso bakar. Seharusnya apabila sakit, pedagang harus menutup
mulut/hidungnya atau beristirahat (tidak berjualan) untuk mencegah kontaminasi dari
pedagang tersebut. 33.3% pedagang membersihkan dapurnya sebelum dan setelah
mengolah makanan. Hal itu dapat mencegah pencemaran dari dapur kedalam bakso
bakar yang akan diolah. Dari 83,3% pedagang mengaku biasanya membersihkan
tempat bakso bakar 1 kali sehari. Namun mereka hanya membersihkannya dengan
kain lap. Pedagang juga mengaku bakso bakar yang mereka jual biasanya habis dalam
1 hari.
Secara umum didapat bahwa hygiene sanitasi pedagang bakso bakar dapat
dikategorikan kedalam kondisi sedang. Dari 6 pedagang, hanya 1 orang (16,7%) yang
memiliki hygiene sanitasi baik yaitu pedagang V. Selebihnya(83,3%) memiliki
hygiene sanitasi yang sedang. Menurut asumsi peneliti, hal tersebut dapat disebabkan
karena kurangnya pengetahuan dan kesadaran padagang dalam menjaga kebersihan
pribadinya.
Berdasarkan hasil wawancara kepada pedagang, mereka mengaku belum
pernah mendapatkan pelatihan ataupun penyuluhan tentang hygiene sanitasi makanan.
1 orang pedagang mengatakan baksonya pernah diambil sampelnya untuk periksa.
Namun tidak ada tindakan selanjutnya.
5.3. Kandungan Boraks pada Bakso Bakar

Berdasarkan Permenkes No. 1168/MENKES/PER/X/1999 tentang Perubahan
atas Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988 Tentang Bahan
Tambahan Makanan, dikatakan bahwa boraks merupakan bahan tambahan makanan
yang dilarang. Boraks dilarang digunakan dalam makanan disebabkan bahan ini
bersifat toksik atau beracun untuk manusia.
Boraks biasanya digunakan sebagai pengawet ataupun pengenyal pada bakso.
Pemakaian berulang atau absorbs berlebihan dapat mengakibatkan toksik (keracunan)
(Cahyadi, 2008).
Kandungan boraks pada bakso bakar yang dijual disekitar sekolah dasar di
Kecamatan Medan Baru Kota Medan diharapkan memenuhi standar yang mengacu
kepada Permenkes No. 1168/MENKES/PER/X/1999 yaitu bakso bakar tidak
mengandung boraks. Berdasarkan hasil pemeriksaan di Laboratorium Kesehatan
Daerah Medan terhadap kandungan boraks pada bakso bakar yang dijual disekitar SD
di Kecamatan Medan Baru, dari 12 sampel yang diambil semuanya tidak
mengandung boraks.
Umumnya para pedagang bakso mengolah baksonya setiap hari dan dalam
skala kecil. Bakso yang dijajakan juga langung habis terjual dalam satu hari sehingga
menurut asumsi peneliti, mereka tidak membutuhkan bahan pengawet untuk
mengawetkan bakso mereka. Semua pedagang juga semua meggilingkan baksonya ke
tempat penggilingan bakso, sehingga tidak memungkinkan untuk mencampurkan
boraks di tempat penggilingan tersebut karena kemungkinan besar pencampuran
boraks pada bakso berada pada saat membuat adonan bakso (pencampuran
daging/ikan dengan tepung). Selain itu, daging/ikan, tepung dan bumbu-bumbu

seperti bawang atau daun sop juga langsung didapatkan di pajak pada hari mereka
akan menggilingkan bakso sehingga semua bahan dalam keadaan baru.
Setiap pedagang biasanya mempunyai SD yang tetap sebagai tempat mereka
menjajakan bakso bakarnya sehingga anak-anak SD tersebut telah mengenal
pedagang bakso itu. Menurut asumsi peneliti, hal tersebut kemungkinan bisa menjadi
alasan bagi si pedagang untuk tidak menggunakan boraks pada baksonya. Ada 1
pedagang yang memang menjajakan baksonya di dalam kantin sekolah (pedagang VI)
sehingga apa yang dijual pedagang tersebut tidak boleh sembarangan dan pedagang
tersebut mempunyai tangggung jawab dalam menjajakan makanan jajanannya.
Berdasarkan hasil wawancara juga, para pedagang bakso mengaku kurang mengerti
secara mendalam tentang bahan-bahan pengawet seperti boraks yang sering dibuat
dalam bakso. Mereka memang pernah mendengar kasus boraks tersebut namun
mereka mengaku tidak berani membuat dalam bakso mereka.
Dalam mengolah bakso bakar, para pedagang memang masih kurang
memperhatikan kebersihannya. Hygine pribadi pedagang masih tergolong kurang.
Namun menurut asumsi peneliti, itu bukan menjadi alasan bagi pedagang untuk
membuat pengawet boraks pada bakso bakarnya. Karena memang pedagang tidak
membutuhkan pengawet untuk baksonya. Lama berjualan pedagang juga bukan
menjadi alasan bagi pedagang untuk dapat membuat pengawet boraks pada bakso
bakarnya. Semakin lama berjualan bakso bakar bukan berarti pedagang semakin
berani membuat pengawet boraks pada dagangannya. Hal itu dapat dilihat dari
pedagang yang telah berjualan selama 5 tahun pun tidak menggunakan boraks pada
bakso bakarnya.

Jika dibandingkan dengan hasil penelitian (Labora,2010) tentang Pemeriksaan
dan Penetapan Kadar Boraks dalam Bakso di Kota Madya Medan, didapat dari 10
sampel yang diperiksa ternyata 8 sampel menunjukkan hasil yang positif
mengandung boraks. Hal itu mungkin terjadi karena bakso yang diperiksa merupakan
bakso yang diproduksi dalam jumlah besar sehingga membutuhkan boraks sebagai
pengawet. Maka diperoleh bahwa belum terjadi praktek penggunaan boraks untuk
tujuan pengawetan ataupun pengenyal pada bakso bakar yang dijual disekitar SD di
Kecamatan Medan Baru Kota Medan Tahun 2012.

BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
6.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil observasi hygiene sanitasi dan pemeriksaan boraks pada
bakso bakar yang dijual disekitar sekolah dasar di Kecamatan Medan Baru Kota
Medan, dapat disimpulkan bahwa:
1. Pemilihan bahan baku bakso bakar yang dijual disekitar SD di Kecamatan
Medan Baru Kota Medan Tahun 2012 memenuhi syarat kesehatan.
2. Penyimpanan bahan baku, pengolahan bakso bakar, penyimpanan bakso
bakar, pengangkutan bakso bakar dan penyajian bakso bakar yang
dijajakan disekitar SD di Kecamatan Medan Baru Kota Medan tahun 2012
tidak memenuhi syarat kesehatan.
3. Tidak ada pedagang yang memenuhi syarat kesehatan secara keseluruhan
dalam melaksanakan enam prinsip higiene sanitasi makanan jajanan.
4. Kondisi hygiene sanitasi pedagang bakso bakar disekitar SD dikecamatan
Medan Baru Kota Medan Tahun 2012 berada dalam kategori sedang.
5. Kandungan boraks pada bakso bakar yang dijual disekitar sekolah dasar di
Kecamatan Medan Baru Kota Medan telah memenuhi syarat kesehatan
menurut permenkes No.1168/MENKES/PER/X/1999, yaitu tidak
mengandung boraks.

6.2. Saran
1. Diharapkan para pedagang bakso bakar lebih memperhatikan hygiene
sanitasi seperti menjaga kebersihan tangan dan tubuh, juga kebersihan
peralatan yang digunakan.
2. Diharapkan kepada para penggiling bakso agar lebih memperhatikan
kebersihan pada saat menggiling bakso. Baik kebersihan diri maupun
kebersihan tempat penggilingan tersebut.
3. Bagi pihak SD agar lebih memperhatikan berbagai jenis makanan jajanan
yang beredar disekitar sekolah dasarnya demi keamanan siswa/siswi.
4. Untuk orang tua siswa agar senantiasa mendidik anaknya dan
mengajarinya tentang cara memilih makanan yang sehat dan aman.
5. Dinas Kesehatan Kota Medan bekerja sama dengan BPOM perlu
melakukan pengawasan dan pemeriksaan secara periodik terhadap
makanan jajanan yang beredar di Kota Medan, khususnya disekitar
Sekolah –sekolah Dasar
6. Perlu memberikan pelatihan dan penyuluhan secara periodik kepada
pedagang makanan jajanan untuk meningkatkan pengetahuan tentang
hygiene sanitasi makanan.
7. Untuk peneliti lain agar dapat meneliti tentang keluhan kesehatan siswa
SD terhadap makanan jajanan bakso bakar ataupun makanan jajanan
lainnya.

DAFTAR PUSTAKA
Adiwisatra A, 1995. Keracunan, Sumber, Bahaya serta Penanggulangannya.

Angkasa Bandung, Bandung
Ariens E.J, dkk. 1985. Toksikologi Umum. Gadjah Mada University Press.
Yogyakarta
Baliwati Y.F, dkk. 2004. Pengantar Pangan dan Gizi. Swadaya,Bogor
BPOM RI. 2004. Food Watch, Sistem Keamanan Pangan Terpadu,Bahan

Tambahan Ilegal-Boraks, Formalin dan Rhodamin B.
http://www.pom.go.id/surv/events/foodwatch%201st%20edition.pdf. Diakses
tanggal 28 Maret 2012.
Cahyadi W, 2008. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan,

edisi kedua. Bumi aksara, Jakarta
Chandra B, 2006. Pengantar Kesehatan Lingkungan. EGC. Jakarta

Desrosier N.W, 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. UI Press, Jakarta
Depertemen Kesehatan RI. 1999. Peraturan Menteri Kesehatan RI

No.1168/Menkes/X/1999 tentang Perubahan atas Permenkes RI
No.722/Menkes/IX/1998 tentang Bahan Tambahan Makanan, Jakarta
. 2003.Keputusan Menteri Kesehatan Republik

Indonesia No. 942/MENKES/SK/VII/2003 tentang Pedoman Persyaratan
Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan, Jakarta
. 2011. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia

No. 1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Hygiene Sanitasi Jasaboga,
Jakarta
Ester M, 2002. Bahaya Bahan Kimia pada Kesehatan Manusia dan

Lingkungan. Penerbit Buku Kedokteran EGC, Jakarta
Hardinsyah, Rimbawan, 2001. Analisis Bahaya dan Pencegahan Keracunan

Pangan. PERGIZI PANGAN, Jakarta
Hasan W, 2011. Hand Out Matakuliah Manajemen Penyehatan Makanan

dan Minuman. Medan
Lu F.C, 1995. Toksikologi Dasar. UI Press, Jakarta

Moehyi S, 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga.
Bhratara, Jakarta
Mubarak W.I, Chayatin N, 2009. Kesehatan Masyarakat : Teori dan

Aplikasi. Salemba Medika, Jakarta
Mukono, 2004. Hygiene Sanitasi Hotel dan Restoran. Airlangga University Press.
Surabaya
Nasution A, 2009. Analisa Kandungan Boraks pada Lontong
di Kelurahan Padang Bulan Kota Medan. Skripsi FKM USU, Medan
Oliveoile, 2008. Formalin dan Boraks.

http://oliveoile.wordpress.com/2008/01/07/formalin-boraks/.Diakses tanggal
31 Maret 2012.
Panjaitan L, 2010. Pemeriksaan dan Penetapan Kadar Boraks

dalam Bakso di Kota Madya Medan. Skripsi Fakultas Farmasi USU, Medan
Soemirat J, 2005. Toksikologi Lingkungan. Gadjah Mada University Press.

Yogyakarta
Soemirat J, 2002. Kesehatan Lingkungan. Gadjah Mada University Press.

Yogyakarta
Sumantri A, 2010. Kesehatan Lingkungan & Perspektif Islam.Kencana Prenada
Tanti F, 2011. Resep: Bakso bakar.Waspada Online. http://waspada.co.id/index.php?

option=com_content&view=article&id=19239 0:resep-bakso-
bakar&catid=67:kuliner&Itemid=99. Diakses tanggal 16 Januari 2012
Usmiati S, 2009. Bakso Sehat.

http://pustaka.litbang.deptan.go.id/publikasi/wr316098.pdf. Diakses tanggal
14 januari 2012
Widyaningsih T.D, Murtini. 2006. Alternatif Pengganti Formalin pada

Produk Pangan. Trubus Agrisarana, Surabaya
Yuliarti N, 2007. Awas Bahaya dibalik Lezatnya Makanan. ANDY

Yogyakarta, Yogyakarta

Universitas Sumatera Utara

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Universitas Sumatera Utara

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

HYGIENE SANITASI DAN ANALISA KANDUNGAN BORAKS PADA

BAKSO BAKAR YANG DIJUAL DISEKITAR SEKOLAH DASAR DI

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT