HIGIENE SANITASI DAN ANALISA Eschericia coli

PADA MINUMAN ES KELAPA MUDA YANG DIJUAL DI TAMAN

TELADAN KECAMATAN MEDAN KOTA TAHUN 2012

SKRIPSI

Oleh:

SYAFNITA ANGGRAINY LUBIS

NIM. 081000021

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2012

Universitas Sumatera Utara

 HIGIENE SANITASI DAN ANALISA Eschericia coli
PADA MINUMAN ES KELAPA MUDA YANG DIJUAL DI TAMAN
TELADAN KECAMATAN MEDAN KOTA TAHUN 2012

SKRIPSI

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat

Untuk Memperoleh Gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat

Oleh :

SYAFNITA ANGGRAINY LUBIS

NIM. 081000021

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2012

Universitas Sumatera Utara

 ABSTRAK

Minuman es kelapa muda banyak dijual di Taman Teladan Kecamatan Medan

Kota.Minuman es kelapa muda adalah minuman tradisional yang sangat digemari
oleh masyarakat. Minuman es kelapa muda dapat tercemar oleh Eschericia coli,
apabila cara pengolahannya yang tidak baik.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kandungan Eschericia coli
pada minuman es kelapa muda dan higiene sanitasi pengelolaan minuman es kelapa
muda di Taman Teladan Kecamatan Medan Kota tahun 2012.
Jenis penelitian ini adalah survei yang bersifat deskiptif dengan melihat
gambaran higiene sanitasi dan analisa laboratorium untuk mengetahui jumlah
kandungan bakteri Eschericia coli pada minuman es kelapa muda.Sampel yang
diambil adalah es batu 1 sampel, minuman kelapa muda 1 sampel, dan minuman
kelapa muda ditambah jeruk kasturi 1 sampel dari 5 pedagang yang menjadi objek
penelitian.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa sanitasi pengolahan minuman es kelapa
muda yang dijual di Taman Teladan Kecamatan Medan Kota tidak memenuhi syarat
kesehatan. Minuman kelapa muda tanpa jeruk 3 dari 5 sampel yang diperiksa
mengandung E. coli, pada minuman kelapa muda pakai jeruk tidak mengandung E.
coli, dan pada es batu 3 dari 5 sampel yang diperiksa mengandung E. coli.
Bagi Dinas Kesehatan Kota Medan agar memberikan penyuluhan dan kursus
kepada pengelola dan penjamah minuman es kelapa muda yang dijual di Taman
Teladan Kecamatan Medan Kota tentang hygiene sanitasi makanan jajanan.

Kata Kunci : Minuman Es Kelapa Muda, Higiene Sanitasi, Eschericia coli.

Universitas Sumatera Utara

 ABSTRACT

Coconut ice drink almost was sold in Taman Teladan Kecamatan Medan
Kota. Coconut ice drinkisa traditionaldrink which is favored by many people.
Coconut ice drink could be contaminated by escherichia coli if the making process
was not good.
The purposeof this research was to determine thecontent
ofEscherichiacoliinthe coconut ice drink and sanitation hygiene of the coconut
icedrink making process in Taman Teladan Kecamatan Medan Kota in the year 2012.
The type of this research was descriptive survey by observing sanitation
hygiene and laboratoryanalisis to determinethecontent ofEscherichia coli in the
coconut ice drink. The samples taken are onesampleof ice cubes, one sample coconut
ice drink without lime, and one samplecoconut ice drink with lime, fromfivetraders as
the objectof research.
The result provedthatsanitation ofcoconut ice making process soldinTaman
Teladan Kecamatan Medan Kota was unappropriate based on health quality. Three
of five samples of coconut ice without lime were found Escherichiacoli. Coconut ice
withlime were not foundEscherichiacoliandthree of five samples of ice cubes were
found Escherichiacoli.
For the medan city health department to provide counseling and course to the
traders and handler of coconut ice drink who sell in Taman Teladan Kecamatan
Medan Kota about food hygiene and sanitation.

Keywords:Coconuticedrink ,Hygiene and Sanitation, Escherichiacoli

Universitas Sumatera Utara

 DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama : Syafnita Anggrainy Lubis

NIM : 081000021

Agama : Islam

Status Perkawinan : Belum Kawin

Jumlah Anggota Keluarga : 5 orang

Alamat Rumah : Jln. Turi No. 37, Medan

Alamat Orang Tua : Simp. RS. Balimbingan, Kecamatan Tanah Jawa,

Kabupaten Simalungun

Riwayat Pendidikan :

1. Tahun 1996-2002 : SD Negeri 091496Tanah Jawa

2. Tahun 2002-2005 : SMP N 2 Raya Tanah Jawa

3. Tahun 2005-2008 : SMA N 3Pematang Siantar

4. Tahun 2008-2012 : Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas

Sumatera Utara

Universitas Sumatera Utara

 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan

ridho-Nya,sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penyusunan

skripsidengan judulHigiene Sanitasi dan Analisa Eschericia coli Pada Minuman

Es Kelapa Muda Yang Dijual Di Taman Teladan Kecamatan Medan Kota

Tahun 2012.Skripsi ini adalah salah satu syarat yang ditetapkan untuk memperoleh

gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas

Sumatera Utara.

Dalam proses penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bimbingan, bantuan

serta doa dari berbagai pihak. Untuk itu penulis ingin menyampaikan terima kasih

yang setulusnya kepada :

1. Dr. Drs. Surya Utama, M.S. selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat

Universitas Sumatera Utara.

2. Ir. Evi Naria, M.Kes selaku Ketua Departemen Kesehatan Lingkungan FKM

USU.

3. Ir. Indra Chahaya, MSiselaku Dosen Pembimbing I yang telah banyak

memberikan bimbingan dalam rangka terwujudnya penulisan skripsi ini.

4. Dr. dr. Wirsal Hasan, MPH selaku Dosen Pembimbing II sekaligus Dosen

Penguji I Penulis yang telah banyak memberikan petunjuk serta bimbingan

kepada penulis.

5. Dr. Erna Mutiara, Ir. M. Kesselaku dosen pembimbing akademik penulis.

6. Prof. Dr. Dra. Irnawati Marsaulina, MSselaku Dosen Penguji II dan dr. Surya

Dharma, MPH selaku Penguji III Penulis.

Universitas Sumatera Utara

7. Seluruh Dosen dan pegawai administrasi di lingkungan FKM USU khususnya

Dosen Departemen Kesehatan Lingkungan FKM USU dan Kak Dianyang telah

sabar memberi masukan serta membantu penulis dalam segala urusan

administrasi.

8. Ayahanda Azahari Lubis dan ibunda Juli Astuti Tanjung yang tiada henti

memberikan kasih sayang, mendoakan penulis tiada henti, serta selalu

memberikan bimbingan, arahan dan motivasi kepada penulis dalam menuliskan

skripsi ini.

9. Kakak penulis Isnainy Azhany Lubis, SEdan adik penulis Faiz Azhar

Lubisyang telah memberikan dorongan dan semangat serta doa kepada penulis

sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.

10. Teman-teman dari peminatan Kesehatan Lingkungan Nurul, Juwita, Vina

Annisa, Nila, Heni, Rudi, Rizky, Rikky, Vonny, Rinaldi, Khadizah, Mala,

Budi, Melli, Putra, Riga Absyah, Indra Kurniawan, Dikri, Dipo, Baim, Eva,

dan teman lainnya yang tidak bisa disebutkan satu per satuyang telah banyak

membantu dalam memberikan saran dan kritik yang membangun sehingga

menambah inspirasi penulis untuk penulisan skripsi ini.

11. Teman-teman stambuk 2008 FKM USU Diba, Diza, Oza,Nia, Jepri, Aziz serta

teman-teman lainnya yang namanya tidak dapat disebutkan satu persatu.

12. Teman-teman Kos Jln. Turi Medan Intan, Weny, Kak Weha, Kak Juli, Kak

Lena, yang telah memberikan dukungan dan semangat untuk menyelesaikan

skripsi ini.

Universitas Sumatera Utara

13. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah

memberikan bantuan dalam penyelesaian skripsi ini.

Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih jauh dari sempurna.

Maka dari itu, penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun dari

semua pihak demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat

bagi kita semua.

Medan, Juli 2012

Penulis

Universitas Sumatera Utara

 DAFTAR ISI

Halaman

Halaman Pengesahan..................................................................................... i
Abstrak........................................................................................................... ii
Daftar Riwayat Hidup ................................................................................... iv
Kata Pengantar .............................................................................................. v
Daftar Isi ........................................................................................................ viii
Daftar Tabel ................................................................................................... xi
Daftar Gambar .............................................................................................. xiii
Daftar Lampiran............................................................................................ xiv

BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ........................................................................... 1
1.2 Perumusan Masalah ..................................................................... 5
1.3 Tujuan Penelitian
1.3.1. Tujuan Umum ........................................................................ 5
1.3.2. Tujuan Khusus ................................................................... 5
1.4 Manfaat Penelitian ....................................................................... 6

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Higiene dan sanitasi ................................................... 7
2.2 Higiene Sanitasi makanan dan minuman ..................................... 8
2.2.1 Prinsip Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman ................ 9
2.3 Kelapa .......................................................................................... 15
2.3.1 Gambaran Umum dan Karakteristik Kelapa Muda .............. 15
2.3.2Aneka Olahan Kelapa .......................................................... 16
2.3.3Proses Pembuatan Minuman Es Kelapa Muda .................... 18
2.3.4 Manfaat Minuman Kelapa Muda ......................................... 19
2.4Mikroba Pada Makanan ................................................................... 21
2.4.1 Jenis-jenis Mikroba Pada Makanan ..................................... 21
2.4.2 Peranan Mikroba Pada Makanan ......................................... 23
2.5 Bakteri Indikator Polusi ............................................................... 24
2.6 Escherichia Coli .......................................................................... 25
2.6.1. Sifat-sifat Escherichia Coli................................................. 26
2.7 Penyakit Yang Ditularkan Melalui Makanan dan Minuman ......... 26
2.7.1 Keracunan Makanan ........................................................... 26
2.7.2 Penyakit Bawaan Makanan ................................................. 27
2.8 Persyaratan Kesehatan Makanan dan Minuman Jajanan ............... 28
2.8.1 Persyaratan Makanan dan Minuman Jajanan ....................... 28
2.8.2Persyaratan Kesehatan Lokasi Jajanan ................................. 29
2.9 Peranan Mikroba Dalam Makanan Terhadap Kesehatan .............. 30
2.10 Pentingnya Higiene dan Sanitasi Makanan .................................. 34
2.11 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ....................... 34

Universitas Sumatera Utara

 2.12 Kerangka Konsep ........................................................................ 39

BAB III METODE PENELITIAN

3.1 Jenis Penelitian ............................................................................ 40
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian ...................................................... 40
3.2.1 Lokasi Penelitian ................................................................ 40
3.2.2 Waktu Penelitian ................................................................ 40
3.3 Objek penelitian .......................................................................... 40
3.4 Metode Pengumpulan Data .......................................................... 41
3.4.1 Data Primer ........................................................................ 41
3.5 Pelaksanaan Penelitian................................................................. 41
3.5.1 Bahan dan Peralatan............................................................ 41
3.5.2 Cara Pengambilan Sampel .................................................. 41
3.5.3 Teknik Penetapan Bakteri Escherichia Coli ......................... 42
3.6 Defenisi Operasional ................................................................... 47
3.7 Aspek Pengukuran / Observasi .................................................... 48
3.8 Analisis Data ............................................................................... 49

BAB IV HASIL PENELITIAN

4.1 Karakteristik Responden ............................................................... 50
4.2 Prinsip-Prinsip Higiene Sanitasi Dalam Pengelolaan Minuman Es
Kelapa Muda.................................................................................. 52
4.2.1 Pemilihan Bahan Baku Minuman Es Kelapa Muda.............. 52
4.2.2 Penyimpanan Bahan Minuman Es Kelapa Muda.................. 53
4.2.3 Pengolahan Minuman Es Kelapa Muda................................ 54
4.2.4 PenyimpananMinuman Es Kelapa Muda.............................. 55
4.2.5 Pengangkutan Minuman Es Kelapa Muda............................ 56
4.2.6 Penyajian Minuman Es Kelapa Muda................................... 56
4.3 Lokasi Penjualan Minuman Es Kelapa Muda............................... 57
4.4 Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli pada Minuman Kelapa
Muda Tanpa Jeruk, Minuman Kelapa Muda Tambah Jeruk, dan Es
Batu................................................................................................. 57

BAB V PEMBAHASAN
5.1 Karakteristik Pedagang Minuman Es Kelapa Muda ..................... 59
5.2 Prinsip-Prinsip Higiene Sanitasi Dalam Pengelolaan Minuman Es
Kelapa Muda ............................................................................... 59
5.2.1 Pemilihan Bahan Baku Minuman Es Kelapa Muda.............. 60
5.2.2 Penyimpanan Bahan Minuman Es Kelapa Muda.................. 61
5.2.3 Pengolahan Minuman Es Kelapa Muda................................ 62
5.2.4 PenyimpananMinuman Es Kelapa Muda.............................. 64
5.2.5 Pengangkutan Minuman Es Kelapa Muda............................ 65
5.2.6 Penyajian Minuman Es Kelapa Muda................................... 65
5.3 Lokasi Penjualan Minuman Es Kelapa Muda ............................... 67

Universitas Sumatera Utara

 5.4 Kandungan Bakteri Escherichia coli pada Minuman Kelapa
Muda Tanpa Jeruk Kasturi, Pakai Jeruk Kasturi, dan Es Batu....... 68

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan .................................................................................... 72
6.2 Saran ........................................................................................... 73

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

Universitas Sumatera Utara

 DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

Tabel 4.1. Distribusi Responden Berdasarkan Jenis Kelamin Pedagang

Minuman Es Kelapa Muda yang Dijual di Taman Teladan Kecamatan
Medan Kota Tahun 2012 .. ................................................. 50

Tabel 4.2. Distribusi Responden Berdasarkan Umur Pedagang Minuman Es

Kelapa Muda yang Dijual di Taman Teladan Kecamatan Medan Kota
Tahun 2012 ................................................................................. 51

Tabel 4.3. Distribusi Responden Berdasarkan Pendidikan Terakhir Pedagang

Minuman Es Kelapa Muda yang Dijual di Taman Teladan Kecamatan
Medan Kota Tahun 2012 .................................................................. 51

Tabel 4.4. Distribusi Responden Berdasarkan Lama Berdagang Minuman Es

Kelapa Muda yang Dijual di Taman Teladan Kecamatan Medan Kota
Tahun 2012 ..................................................................................... 52

Tabel 4.5. Distribusi Responden Berdasarkan Pemilihan Bahan Baku Minuman

Es Kelapa Muda yang Dijual di Taman Teladan Kecamatan Medan
Kota Tahun 2012 ............................................................................ 53

Tabel 4.6. Distribusi Responden Berdasarkan Penyimpanan Bahan Baku

Minuman Es Kelapa Muda yang Dijual di Taman Teladan Kecamatan
Medan Kota Tahun 2012 ................................................................ 53

Tabel 4.7. Distribusi Responden Berdasarkan Pengolahan Minuman Es Kelapa

Muda yang Dijual di Taman Teladan Kecamatan Medan Kota Tahun
2012 ................................................................................................ 54

Tabel 4.8. Distribusi Responden Berdasarkan Penyimpanan Minuman Es Kelapa

Muda yang Dijual di Taman Teladan Kecamatan Medan Kota Tahun
2012 ............................................................................................... 55

Tabel 4.9. Distribusi Responden Berdasarkan Pengangkutan Minuman Es

Kelapa Muda yang Dijual di Taman Teladan Kecamatan Medan Kota
Tahun 2012 .................................................................................... 56

Tabel4.10. Distribusi Responden Berdasarkan Penyajian Minuman Es Kelapa

Muda yang Dijual di Taman Teladan Kecamatan Medan Kota Tahun
2012 ............................................................................................... 56

Universitas Sumatera Utara

Tabel 4.11. Distribusi Responden Berdasarkan Lokasi Penjualan Minuman Es
Kelapa Muda yang Dijual di Taman Teladan Kecamatan Medan Kota
Tahun 2012 .................................................................................... 57

Tabel 4.12. Kandungan Bakteri Escherichia coli yang terdapat pada Minuman
Kelapa Muda Tanpa Jeruk, Pakai Jeruk, dan Es Batu yang Dijual di
Taman Teladan Kecamatan Medan Kota Tahun 2012 ...................... 58

Universitas Sumatera Utara

 DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 2.1. HACCP Pengolahan Minuman Es Kelapa Muda... 37

Gambar 2.2. Kerangka Konsep.... 39

Universitas Sumatera Utara

 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Lembar Observasi Higiene Sanitasi dan Analisa Escherichia colipada

Minuman Es Kelapa Muda yang Dijual di Taman Teladan Kecamatan

Medan Kota Tahun 2012. ...................................................................... 76

Lampiran 2. Surat Permohonan Izin Penelitian dari FKM USU ................................. 80

Lampiran 3. Surat Keterangan Selesai Penelitian dari Balai Laboratorium

Kesehatan Daerah Medan ..................................................................... 81

Lampiran 4. Hasil Analisa Laboratorium Air Kelapa Muda Tanpa Jeruk, Air Kelapa

Muda Pakai Jeruk, dan Es Batu yang Dijual di Taman Teladan

Kecamatan Medan Kota Tahun 2012..................................................... 82

Lampiran 5. Analisa Data Statistik Tentang Higiene Sanitasi Pengolahan Minuman

Es Kelapa Muda yang Dijual di Taman Teladan Kecamatan Medan

Kota Tahun 2012 .................................................................................. 85

Lampiran 6. Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003

tentang Pedoman Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan Jajanan ......... 94

Lampiran 7. Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 492/Menkes/PER/IV/2010 tentang

Persyaratan Kualitas Air Minum.. 117

Lampiran 8. Dokumentasi Penelitian........................................................................ 126

Universitas Sumatera Utara