HYGIENE SANITASI DAN ANALISIS Salmonella sp.

PADA MINUMAN
TEH SUSU TELUR (TST) YANG DIJUAL DI KECAMATAN
MEDAN AREA KOTA MEDAN TAHUN 2012

SKRIPSI

Oleh :

NILA REYHAN NASUTION

NIM. 081000161

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2012
 ABSTRAK

Teh susu telur merupakan minuman yang diracik dari teh, susu dan telur
sehingga menjadi segelas minuman nikmat dan dianggap mampu menambah tenaga
atau membantu memulihkan tenaga yang drop karena aktifitas. Penggunaan telur
dalam minuman ini membuat persepsi bahwa minuman ini mampu menambah
tenaga. Telur dapat mengandung bakteri makanan berbahaya yang disebut dengan
Salmonella sp. Hygiene serta sanitasi pedagang dalam mengolah minuman ini juga
tidak terlalu diperhatikan, maka penulis memandang perlu untuk melakukan
penelitian tentang analisis bakteri Salmonella sp. pada minuman teh susu telur.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui tentang hygiene, sanitasi
dan analisis bakteri Salmonella sp. pada minuman teh susu telur yang dijual di
Kecamatan Medan Area Kota Medan.
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah bersifat deskriptif
dengan melihat gambaran hygiene sanitasi dan analisis laboratorium untuk
mengetahui kandungan bakteri Salmonella sp. pada minuman teh susu telur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada 10 sampel adonan telur, gula dan
susu sebelum diseduh dengan air teh, ditemukan seluruhnya mengandung bakteri
Salmonella sp. Sedangkan, untuk 10 sampel adonan telur, gula dan susu setelah
diseduh dengan air teh, seluruhnya tidak ditemukan adanya bakteri Salmonella sp.
Untuk prinsip hygiene sanitasi minuman teh susu telur yang dijual di Kecamatan
Medan Area tidak memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan Kepmenkes RI No.
942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan
Jajanan.
Kesimpulan dalam penelitian ini menunjukkan bahwa hygiene sanitasi
pedagang minuman teh susu telur tidak memenuhi syarat kesehatan. Untuk itu,
diharapkan perlu diadakannya pengawasan dan penyuluhan kepada pedagang oleh
Pemerintah Daerah tentang pentingnya hygiene sanitasi pada pengolahan minuman
teh susu telur dan untuk meningkatkan upaya penyehatan makanan dan minuman
sehingga minuman teh susu telur yang diterima konsumen sudah memenuhi syarat
kesehatan.

Kata kunci : Teh susu telur, hygiene sanitasi, Salmonella sp.

 ABSTRACT

Eggs milk tea was beverage formulated from tea, milk and eggs that become
delicious drink and be able to add energy or helping to restore power to drop due to
the activity. The use of eggs in these drinks create the perception that these drinks
can add zing. Eggs may contain harmful food bacteria called Salmonella sp. Hygiene
and sanitation in processing beverage vendors are also not too concerned, the writer
deems it necessary to conduct research on the analysis of Salmonella sp. to drink
milk tea eggs.
The purpose of this study is to know about hygiene, sanitation and analysis of
Salmonella sp. in eggs milk tea were sold in the District of Medan Area Medan city.
The method used in this study was descriptive with saw the sanitation and
hygiene and the laboratory analysis to determine the content of the bacteria
Salmonella sp. in milk eggs tea.
The results showed that in 10 samples of the egg mixture, sugar and milk
before the tea is brewed with water, was found entirely contain the bacteria
Salmonella sp. Whereas, for 10 samples batter of eggs, sugar and milk after the tea
is brewed with water, whole did not reveal any bacteria Salmonella sp. To the
principles of hygiene sanitary eggs milk tea were sold in District of Medan Area does
not meet health requirements in accordance with Decree Kepmenkes.
942/Menkes/SK/VII/2003 about Sanitation Guidelines for Food Hygiene
Requirements snacks.
Conclusions in this study was suggested that hygienic sanitation eggs milk
tea traders did not meet health requirements. Therefore, it was expected to holding
of supervision and counseling to the merchant by the Regional Government of the
importance of hygiene sanitation in the processing of eggs milk tea to enhance the
food and beverage restructure so that eggs milk tea received by the consumer had
met the health requirements.

Keywords : Eggs milk tea, hygiene sanitation, Salmonella sp.

 DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Data Pribadi

Nama : Nila Reyhan Nasution

Tempat/Tanggal Lahir : Medan, 04 April 1991

Agama : Islam

Status Perkawinan : Belum Menikah

Jumlah Anggota Keluarga : 5 (lima) orang

Alamat Rumah : Jl. Bajak 5 Komplek Villa Mutiara Blok N-3

Medan
Jl. Penyabungan No. 36 Pematangsiantar

Riwayat Pendidikan

Tahun 1995 – 1996 : TK Swasta YPHI Pematangsiantar

Tahun 1996 – 2002 : SD Swasta Taman Siswa Pematangsiantar

Tahun 2002 – 2005 : SMP Negeri 4 Pematangsiantar

Tahun 2005 – 2008 : SMA Negeri 4 Pematangsiantar

Tahun 2008 – 2012 : Fakultas Kesehatan Masyarakat

Universitas Sumatera Utara (USU)

Riwayat Pekerjaan

Februari 2012 s/d sekarang : PT. Bank Danamon Indonesia, Tbk.

 KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr. Wb.

Sungguh suatu anugerah, sehingga tiada kata selain puji dan syukur yang tak

terhingga penulis ucapkan ke hadirat ALLAH SWT, yang tidak pernah berhenti

memberikan rahmat dan hidayah-Nya kepada penulis, serta dengan ridho-Nya lah

penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Hygiene Sanitasi dan Analisis

Salmonella sp. pada Minuman Teh Susu Telur (TST) yang Dijual di Kecamatan

Medan Area Kota Medan Tahun 2012”, yang menjadi pra-syarat untuk meraih

gelar kesarjanaan dari Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

Tersusunnya skripsi ini tidak terlepas dari bantuan dan dukungan baik secara

moril dan materil dari berbagai pihak. Dalam kesempatan kali ini, penulis ingin

menyampaikan penghargaan yang tak terhingga dan terima kasih yang sebesar-

besarnya kepada :

1. Dr. Drs. Surya Utama, M.S., selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat

Universitas Sumatera Utara.

2. Ir. Evi Naria, M.Kes., selaku Ketua Departemen Kesehatan Lingkungan

Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

3. Dr. Devi Nuraini Santi,, M.Kes., selaku Dosen Pembimbing I yang telah

banyak meluangkan waktu, fikiran serta memberikan bimbingan dan saran

untuk kesempurnaan skripsi ini.

4. Prof. Dr. Dra. Irnawati Marsaulina, M.S., selaku Dosen Pembimbing II yang

telah memberikan bimbingan dan saran hingga selesainya penulisan skripsi

ini.
5. dr. Taufik Ashar, MKM., selaku Dosen Pembimbing Akademik yang telah

membantu memberikan arahan dan saran kepada penulis dalam penyelesaian

skripsi ini.

6. Spesial dan teristimewa kepada kedua orang tuaku yang terkasih dan tercinta

Ayahanda Drs. Azhar Nasution dan Ibunda Yusda Zahraini Lubis, Amd. yang

telah mencurahkan seluruh cinta dan kasih sayangnya sampai detik ini kepada

penulis, menjadi motivasi penulis dan telah memberikan segala dukungan,

semangat, keperluan dan kebutuhan penulis selama proses penyusunan

hingga penyelesaian skripsi ini.

7. Both of my beloved sissy, Nida Syafwani Nasution dan Niskana Sari

Mahdiana Nasution yang selalu ada dan siap menghibur, memberikan

dukungan dan semangat saat penulis berada di titik kejenuhan penyelesaian

skripsi ini.

8. Sahabat- sahabat terkasih yang tidak bisa disebutkan satu per satu, terutama

untuk Asep, Heny, Rudy, Kiky, Uma, Nudry, sipisau d’ gank, bang Ade dan

Rizky Permata Bank serta semua teman-teman FKM USU yang lainnya.

Terima kasih untuk semua bantuan, doa, saran, motivasi, semangat, dukungan

dan kebersamaan yang telah kalian berikan selama ini guys.

9. Teman-teman satu cabang PT Bank Danamon Indonesia, Tbk terutama untuk

my Branch Manager yang telah memberikan izin kepada penulis untuk selalu

permisi konsultasi, ciecie Sing Yie yang telah memberikan dukungan dan

semangat kepada penulis, serta teman-teman secabang yang lain.

 10. Ibu Mey dan Ibu Repinta selaku pembimbing Laboratorium Mikrobiologi

Balai Laboratorium Kesehatan Daerah Kota Medan Sumatera Utara.

Dengan segala kerendahan hati, penulis menyadari bahwa penulisan skripsi

ini masih jauh dari kesempurnaan. Hal ini tidak terlepas dari keterbatasan

pengetahuan penulis sebagai manusia dengan segala kekurangan dan kekhilafan.

Oleh karena itu, kritik dan saran yang konstruktif sungguh sangat diharapkan.

Semoga skripsi ini bermanfaat bagi kita semua. Amin. Terima Kasih.

Wassalamu’alaikum Wr. Wb.

Medan, Juli 2012

Penulis
 DAFTAR ISI
Halaman Pengesahan …………………………………………………. i
Abstrak ………………………………………………………………… ii
Abstract ………………………………………………………………… iii
Daftar Riwayat Hidup ………………………………………..………. iv
Kata Pengantar ……………………………………………………….. v
Daftar Isi ………………………………………………………………. viii
Daftar Tabel …………………………………………………………… xi
Daftar Lampiran ……………………………………………………… xii

BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang …………………………………………………. 1
1.2 Perumusan Masalah ……………………………………………. 4
1.3 Tujuan Penelitian ………………………………………………. 4
1.3.1 Tujuan Umum …………………………………………..... 4
1.3.2 Tujuan Khusus ………………………………………........ 5
1.4 Manfaat Penelitian ………...………………………………….... 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Hygiene dan Sanitasi ………………………………. 6
2.2 Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman …………………….. 7
2.3 Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman …….………. 8
2.3.1 Prinsip 1 : Pemilihan Bahan Makanan ………..…………. 8
2.3.2 Prinsip 2 : Penyimpanan Bahan Makanan ……..………... 9
2.3.3 Prinsip 3 : Pengolahan Makanan ………..……………….. 12
2.3.3.1 Penjamah Makanan …………...…………………… 12
2.3.3.2 Cara Pengolahan Makanan …...…………………..... 13
2.3.3.3 Tempat Pengolahan Makanan ………...………….... 13
2.3.4 Prinsip 4 : Penyimpanan Makanan Jadi ………...……….. 17
2.3.5 Prinsip 5 : Pengangkutan Makanan …………………….... 18
2.3.5.1 Pengangkutan Bahan Makanan ……..………...….... 19
2.3.5.2 Pengangkutan Siap Saji ……………..……………... 20
2.3.6 Prinsip 6 : Penyajian Makanan ……………..……………. 20
2.4 Minuman Teh Susu Telur ……………………………………… 21
2.4.1 Pembuatan Minuman Teh Susu Telur ……………..…….. 21
2.5 Tinjauan tentang Telur Ayam ……………………..…………… 22
2.5.1 Struktur Telur Ayam ……………………..………………. 23
2.5.2 Klasifikasi dan Kualitas Telur Ayam ………….………… 24
2.5.3 Faktor-faktor yang Menentukan Kualitas Telur ….……… 25
2.5.4 Kandungan Gizi Telur …………………….……………... 28
2.6 Tinjauan tentang Susu …………………………………………. 28
2.6.1 Produk Susu ……………………………………………... 29
 2.7 Tinjauan tentang Salmonella sp. …………..…………………… 30
2.7.1 Klasifikasi Salmonella sp. …………..……………………. 31
2.7.2 Penyakit-penyakit yang ditimbulkan
oleh Salmonella sp. ……………...………………………… 32
2.7.3 Cara Kontaminasi Bakteri Salmonella sp. ke dalam
Telur ………………………………………………………. 34
2.7.4 Batasan Salmonella sp. pada Makanan dan Minuman ..….. 35
2.8 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) …..……….... 35
2.9 Faktor yang Menyebabkan Makanan/Minuman Menjadi
Berbahaya .....................................................................……...…. 41
2.10 Kerangka Konsep ……………………………………………... 42

BAB III METODE PENELITIAN

3.1 Jenis Penelitian ……………………………….………………… 43
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian …………………..……………….. 43
3.2.1 Lokasi Penelitian ………………..………………………… 43
3.2.2 Waktu Penelitian …………..……………………………… 43
3.3 Objek Penelitian…… …….……………………………………… 43
3.4 Metode Pengumpulan Data ………………………………..……. 44
3.4.1 Data Primer ……………………………………...………… 44
3.4.2 Data Sekunder ………………………………..………….... 44
3.5 Defenisi Operasional Variabel …………………..……………… 44
3.6 Pelaksanaan Penelitian ………………………..………………… 46
3.6.1 Penelitian di Lapangan ……………….…………………… 46
3.6.2 Pemeriksaan Salmonella sp. di Laboratorium ….………… 48
3.6.2.1 Cara Pengambilan Sampel ……………………….…. 48
3.6.2.2 Prosedur Pemeriksaan Sampel di Laboratorium …… 49
3.7 Aspek Pengukuran ……………………………………………… 52
3.8 Analisa Data ……………………………….……………………. 53

BAB IV HASIL PENELITIAN

4.1 Gambaran Umum Wilayah Penelitian ………………………….. 54
4.1.1 Geografi …………………………………………………... 54
4.1.2 Demografi ………………………………………………… 54
4.2 Hasil Penelitian …………………………………………………. 55
4.2.1 Karakteristik Pedagang Minuman Teh Susu Telur ……….. 55
4.2.2 Prinsip Hygiene Sanitasi Pedagang Teh Susu Telur ……….. 56
4.2.2.1 Pemilihan Bahan Baku Teh Susu Telur ………… 56
4.2.2.2 Penyimpanan Bahan Baku Teh Susu Telur …….. 58
4.2.2.3 Pengolahan Minuman Teh Susu Telur …………. 58
4.2.2.4 Penyimpanan Minuman Teh Susu Telur yang
Sudah Jadi ……………………………………… 60
4.2.2.5 Pengangkutan Minuman Teh Susu Telur ………. 61
4.2.2.6 Penyajian Minuman Teh Susu Telur …………… 62
 4.2.3 Hasil Penilaian Kuesioner Pedagang Minuman
Teh Susu Telur …………………………………………… 63
4.2.4 Hasil Analisa Salmonella sp. pada Minuman Teh Susu
Telur ………………………………………………………. 63
4.2.5 Pengukuran Suhu pada Sampel Minuman Teh Susu
Telur ………………………………………………………. 65

BAB V PEMBAHASAN
5.1 Observasi Enam Prinsip Hygiene Sanitasi Minuman Teh Susu
Telur …………………………………………………………….. 66
5.1.1 Pemilihan Bahan Baku Minuman Teh Susu Telur ……….. 66
5.1.2 Penyimpanan Bahan Baku Minuman Teh Susu Telur ……. 67
5.1.3 Pengolahan Minuman Teh Susu Telur ……………………. 68
5.1.4 Penyimpanan Minuman Teh Susu Telur yang Sudah Jadi… 71
5.1.5 Pengangkutan Minuman Teh Susu Telur …………………. 72
5.1.6 Penyajian Minuman Teh Susu Telur ……………………… 72
5.3 Suhu Minuman Teh Susu Telur ………………………………… 73
5.2 Kandungan Bakteri Salmonella sp. pada Minuman Teh Susu
Telur ……………………………………………………………... 74

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan ……………………………………………………… 76
6.2 Saran …………………………………………………………….. 77

DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
 DAFTAR TABEL

Halaman
Tabel 2.1 Penyimpanan Bahan Makanan Mentah ………………..… 11
Tabel 2.2. Grading Telur Berdasarkan Ukuran Berat …………..…... 24
Tabel 2.3 Grading Telur Berdasarkan Mutu ……………………...… 25
Tabel 2.4 Kandungan Gizi Telur dalam 100 gr Telur Ayam …..…… 28
Tabel 3.1 Identifikasi Salmonella sp. dengan Semi Solid dan
Gula-gula Pendek …………...…………………...…..…… 51
Tabel 4.1 Distribusi Pedagang Teh Susu Telur Berdasarkan Jenis
Kelamin dan Umur di Kecamatan Medan Area
Kota Medan Tahun 2012 ………………………………… 55
Tabel 4.2 Distribusi Pedagang Teh Susu Telur Berdasarkan Lama
Berjualan di Kecamatan Medan Area Kota Medan ……… 55
Tabel 4.3 Distribusi Hygiene Sanitasi Pemilihan Bahan Baku
Teh Susu Telur di Kecamatan Medan Area Kota Medan
Tahun 2012 ………………………………………………. 57
Tabel 4.4 Distribusi Hygiene Sanitasi Penyimpanan Bahan Baku
Teh Susu Telur di Kecamatan Medan Area Kota Medan
Tahun 2012 ……………………………………………….. 58
Tabel 4.5 Distribusi Hygiene Sanitasi Pengolahan Minuman
Teh Susu Telur di Kecamatan Medan Area Kota Medan
Tahun 2012 ……………………………………………….. 59
Tabel 4.6 Distribusi Hygiene Sanitasi Penyimpanan Minuman
Teh Susu Telur yang Sudah Jadi di Kecamatan Medan
Area Kota Medan Tahun 2012 …..……………………….. 61
Tabel 4.7 Distribusi Hygiene Sanitasi Pengangkutan Minuman
` Teh Susu Telur yang Sudah Jadi di Kecamatan Medan
Area Kota Medan Tahun 2012 ………………………..….. 61
Tabel 4.8 Distribusi Hygiene Sanitasi Pengangkutan Minuman
Teh Susu Telur yang Sudah Jadi di Kecamatan Medan
Area Kota Medan Tahun 2012 …………………..……….. 62
Tabel 4.9 Hasil Penilaian Kuesioner Pedagang Minuman Teh Susu
Telur yang berada di Kecamatan Medan Area Kota Medan
Tahun 2012 ……………………………………………….. 63
Tabel 4.10 Hasil Analisa Salmonella sp. pada Minuman Teh Susu
Telur yang Dijual di Kecamatan Medan Area Kota Medan
Tahun 2012 ……………………………………………….. 64
Tabel 4.11 Hasil Pengukuran Suhu pada Minuman Teh Susu Telur
yang Dijual di Kecamatan Medan Area Kota Medan
Tahun 2012 ……………………………………………….. 65
 DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1 Lembar Observasi Hygiene dan Sanitasi Pedagang Minuman
Teh Susu Telur (TST) yang Dijual di Kecamatan Medan
Area di Kota Medan Tahun 2012 ………………………… 81

Lampiran 2 Lembar Kuesioner Penelitian …………………………….. 84

Lampiran 3 Struktur Telur Ayam ……………………………………… 87

Lampiran 4 SNI 01-6366-2000 tentang Batas Maksimum Cemaran

Mikroba dan Batas Maksimum Residu dalam Bahan
Makanan Asal Hewan …………………………………….. 88

Lampiran 5 Keputusan Menteri Kesehatan RI

No. 942/MENKES/SK/VII/2003 tentang Pedoman
Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan ………….. 89

Lampiran 6 Surat Permohonan Izin Penelitian ………………………… 96

Lampiran 7 Hasil Analisa Salmonella sp. pada Minuman Teh Susu

Telur yang Dijual di Kecamatan Medan Area Kota
Medan Tahun 2012 ……………………………………….. 97

Lampiran 8 Surat Keterangan Selesai Penelitian dari Balai

Laboratorium Kesehatan Daerah Kota Medan Provinsi
Sumatera Utara Tahun 2012 ……………………………… 98

Lampiran 9 Keterangan Sampel Minuman Teh Susu Telur

Berdasarkan Kode Sampel yang Dijual di Kecamatan
Medan Area Kota Medan Tahun 2012 …………………… 99

Lampiran 10 Data Hasil Observasi Hygiene Sanitasi Minuman Teh

Susu Telur yang Dijual di Kecamatan Medan Area
Kota Medan Tahun 2012 …………………………………. 100

Lampiran 11 Dokumentasi Penelitian …………………………………… 102

 ABSTRAK

Teh susu telur merupakan minuman yang diracik dari teh, susu dan telur
sehingga menjadi segelas minuman nikmat dan dianggap mampu menambah tenaga
atau membantu memulihkan tenaga yang drop karena aktifitas. Penggunaan telur
dalam minuman ini membuat persepsi bahwa minuman ini mampu menambah
tenaga. Telur dapat mengandung bakteri makanan berbahaya yang disebut dengan
Salmonella sp. Hygiene serta sanitasi pedagang dalam mengolah minuman ini juga
tidak terlalu diperhatikan, maka penulis memandang perlu untuk melakukan
penelitian tentang analisis bakteri Salmonella sp. pada minuman teh susu telur.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui tentang hygiene, sanitasi
dan analisis bakteri Salmonella sp. pada minuman teh susu telur yang dijual di
Kecamatan Medan Area Kota Medan.
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah bersifat deskriptif
dengan melihat gambaran hygiene sanitasi dan analisis laboratorium untuk
mengetahui kandungan bakteri Salmonella sp. pada minuman teh susu telur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada 10 sampel adonan telur, gula dan
susu sebelum diseduh dengan air teh, ditemukan seluruhnya mengandung bakteri
Salmonella sp. Sedangkan, untuk 10 sampel adonan telur, gula dan susu setelah
diseduh dengan air teh, seluruhnya tidak ditemukan adanya bakteri Salmonella sp.
Untuk prinsip hygiene sanitasi minuman teh susu telur yang dijual di Kecamatan
Medan Area tidak memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan Kepmenkes RI No.
942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan
Jajanan.
Kesimpulan dalam penelitian ini menunjukkan bahwa hygiene sanitasi
pedagang minuman teh susu telur tidak memenuhi syarat kesehatan. Untuk itu,
diharapkan perlu diadakannya pengawasan dan penyuluhan kepada pedagang oleh
Pemerintah Daerah tentang pentingnya hygiene sanitasi pada pengolahan minuman
teh susu telur dan untuk meningkatkan upaya penyehatan makanan dan minuman
sehingga minuman teh susu telur yang diterima konsumen sudah memenuhi syarat
kesehatan.

Kata kunci : Teh susu telur, hygiene sanitasi, Salmonella sp.

 ABSTRACT

Eggs milk tea was beverage formulated from tea, milk and eggs that become
delicious drink and be able to add energy or helping to restore power to drop due to
the activity. The use of eggs in these drinks create the perception that these drinks
can add zing. Eggs may contain harmful food bacteria called Salmonella sp. Hygiene
and sanitation in processing beverage vendors are also not too concerned, the writer
deems it necessary to conduct research on the analysis of Salmonella sp. to drink
milk tea eggs.
The purpose of this study is to know about hygiene, sanitation and analysis of
Salmonella sp. in eggs milk tea were sold in the District of Medan Area Medan city.
The method used in this study was descriptive with saw the sanitation and
hygiene and the laboratory analysis to determine the content of the bacteria
Salmonella sp. in milk eggs tea.
The results showed that in 10 samples of the egg mixture, sugar and milk
before the tea is brewed with water, was found entirely contain the bacteria
Salmonella sp. Whereas, for 10 samples batter of eggs, sugar and milk after the tea
is brewed with water, whole did not reveal any bacteria Salmonella sp. To the
principles of hygiene sanitary eggs milk tea were sold in District of Medan Area does
not meet health requirements in accordance with Decree Kepmenkes.
942/Menkes/SK/VII/2003 about Sanitation Guidelines for Food Hygiene
Requirements snacks.
Conclusions in this study was suggested that hygienic sanitation eggs milk
tea traders did not meet health requirements. Therefore, it was expected to holding
of supervision and counseling to the merchant by the Regional Government of the
importance of hygiene sanitation in the processing of eggs milk tea to enhance the
food and beverage restructure so that eggs milk tea received by the consumer had
met the health requirements.

Keywords : Eggs milk tea, hygiene sanitation, Salmonella sp.

 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kebutuhan manusia dari waktu ke waktu semakin meningkat, demikian pula

kebutuhan akan makanan. Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia karena di

dalamnya mengandung nutrisi yang diperlukan antara lain untuk pertumbuhan badan

memelihara jaringan tubuh yang rusak diperlukan untuk berkembang biak dan untuk

proses yang terjadi di dalam tubuh, dan menghasilkan energi untuk dapat melakukan

aktivitas.

Makanan yang dibutuhkan harus sehat dalam arti memiliki nilai gizi yang

optimal, seperti vitamin, mineral, hidrat arang, lemak dan lainnya. Dengan semakin

banyak dan beragamnya aktivitas yang dilakukan di luar rumah, maka kebutuhan

akan makanan tidak mungkin dapat dipenuhi atau disediakan dari makanan yang

diolah sendiri (Widada, 2009).

Seiring dengan meningkatnya kebutuhan makanan di luar rumah tersebut,

semakin berkembang pula perusahaan atau perorangan yang menyediakan jasa

pelayanan penyediaan makanan salah satunya adalah usaha makanan jajanan.

Makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah oleh pengrajin makanan

di tempat penjualan dan atau disajikan sebagai makanan siap santap untuk dijual bagi

umum selain yang disajikan jasa boga, rumah makan/restoran dan hotel (Depkes RI,

2003).

Dalam kegiatan proses produksi makanan dan minuman tindakan hygiene

dan sanitasi yang merupakan bagian dari kesehatan lingkungan juga analisis bahaya
dan titik pengendalian kritis (HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point)

merupakan salah satu upaya yang penting untuk menghindari pencemaran terhadap

hasil produksi. Terdapat enam prinsip hygiene dan sanitasi yang harus diperhatikan

dalam proses pengolahan makanan dan minuman yaitu pemilihan bahan baku,

penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, penyimpanan makanan jadi,

pengangkutan makanan, dan penyajian makanan jadi (Depkes RI, 2004).

Semua usaha penyedia makanan dan minuman termasuk makanan jajanan

dalam menyediakan makanan dan minuman harus menerapkan prinsip-prinsip

hygiene sanitasi makanan yaitu upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang,

tempat dan perlengkapannya yang dapat atau berisiko dapat menimbulkan penyakit

atau gangguan kesehatan. Oleh karena itu, kualitas makanan dan minuman harus

senantiasa terjamin setiap saat, agar masyarakat dapat terhindar dari penyakit karena

makanan. Penyakit yang ditimbulkan oleh makanan/minuman yang tercemar ini

dikenal dengan food and water borne disease (Mukono, 2004).

Telur merupakan salah satu bahan makanan yang banyak mengandung

protein, khususnya protein hewani. Dalam sebuah telur terkandung asam amino yang

lengkap, hampir semua mineral, serta berkalori tinggi. Oleh karena sifat telur

tersebut, maka telur sangat dianjurkan untuk dikonsumsi manusia. Banyak tujuan dan

cara orang dalam mengonsumsi telur, salah satunya adalah dikonsumsi mentah

sebagai campuran minuman, seperti minuman TST ini. Mungkin karena adanya telur

dalam minuman ini, sehingga TST diyakini mampu menambah tenaga (Dinneno,

2011).
 Telur sangat rawan terinfeksi bakteri. Telur bisa mengandung bakteri

makanan berbahaya yang disebut dengan Salmonella enteritidis (S. enteritidis).

Bakteri ini umumnya masuk ke dalam telur melalui beberapa cara, salah satunya

adalah terkontaminasinya kulit telur dengan kotoran. Bakteri ini bisa berpindah

ketika ayam menduduki kotoran tersebut. Selain itu, dapat juga terjadi karena ayam

petelur sudah memiliki bakteri Salmonella di dalam ususnya. Pada manusia, bakteri

ini ditemukan di usus dan kotoran (feses) terutama pada orang yang sudah terinfeksi.

Pada umumnya, Salmonella menyebabkan penyakit pada organ pencernaan. Bakteri

Salmonella dapat menyebabkan diare, kram perut, dan demam dalam jangka waktu

8-72 jam pasca-mengonsumsi telur yang tercemar bakteri (Hardani, 2003).

Di Jerman, infeksi Salmonella harus dilaporkan. Antara tahun 1990 dan 2005,

jumlah kasus yang tercatat secara resmi menurun dari sekitar 200.000 kasus menjadi

sekitar 50.000 kasus. Diperkirakan bahwa setiap orang kelima di Jerman adalah

pembawa Salmonella. Di Amerika Serikat, ada sekitar 40.000 kasus infeksi

Salmonella dilaporkan setiap tahun. Menurut Organisasi Kesehatan Dunia (WHO),

lebih dari 16 juta orang di seluruh dunia terinfeksi dengan demam tifoid setiap

tahunnya., Dengan 500.000 sampai 600.000 kasus fatal (Wikipedia, 2012). Indonesia

baru mengetahui bahwa produk telurnya terkontaminasi bakteri Salmonella sp.

setelah Singapura pada tahun 1995, menolak masuknya telur yang diekspor

Indonesia, karena setelah diteliti mengandung Salmonella enteritidis (Gatra, 2001).

Salah satu jenis makanan/minuman jajanan yang beredar di masyarakat

adalah teh susu telur atau yang lebih sering disebut dengan TST. Bahan pembuatan

minuman ini diracik dari teh, susu dan telur sehingga menjadi segelas minuman
nikmat dan dianggap mampu menambah tenaga atau membantu memulihkan tenaga

yang drop karena aktifitas (Dinneno, 2011). Berdasarkan penelitian yang dilakukan

oleh Salmi (2006) tentang pemeriksaan Salmonella sp. pada teh telur yang dijual di

Pasar Kurai Taji Sumatera Barat, tidak ditemukan adanya Salmonella sp. pada

minuman teh telur yang dijual di daerah tersebut.

Berdasarkan survey yang penulis lakukan di kota Medan, khususnya di

kecamatan Medan Area yang terdapat banyak kafe atau warung minuman yang

menjual minuman teh susu telur (TST) ini, banyak masyarakat yang mengonsumsi

minuman tersebut. Dengan bahan utama minuman ini memakai telur dalam

pembuatannya, dan hygiene serta sanitasi kafe-kafe tersebut yang tidak terlalu

diperhatikan, maka penulis memandang perlu untuk melakukan penelitian tentang

analisis bakteri Salmonella sp. pada minuman teh susu telur yang berada di

kecamatan Medan Area di kota Medan.

1.2 Perumusan Masalah

Berdasarkan uraian dari latar belakang, maka rumusan masalah dalam

penelitian ini adalah apakah ada kandungan bakteri Salmonella sp. pada minuman

teh susu telur yang dijual di kecamatan Medan Area kota Medan.

1.3 Tujuan Penelitian

1.3.1 Tujuan Umum

Untuk mengetahui tentang hygiene, sanitasi dan analisis bakteri Salmonella

sp. pada minuman teh susu telur yang dijual di kecamatan Medan Area kota Medan.
1.3.2 Tujuan Khusus

1. Untuk mengetahui penerapan 6 prinsip hygiene dan sanitasi pengolahan

minuman teh susu telur (pemilihan bahan baku, penyimpanan bahan

baku, pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, dan penyajian) yang

dijual di kecamatan Medan Area kota Medan.

2. Untuk mengetahui ada tidaknya kandungan bakteri Salmonella sp. pada

minuman teh susu telur sebelum diseduh dengan air teh.

3. Untuk mengetahui ada tidaknya kandungan bakteri Salmonella sp. pada

minuman teh susu telur sesudah diseduh dengan air teh.

1.4 Manfaat Penelitian

1. Sebagai bahan informasi bagi Dinas Kesehatan kota Medan dalam rangka

meningkatkan upaya penyehatan bahan makanan dan minuman jajanan.

2. Sebagai bahan informasi dan masukan bagi penjual minuman teh susu

telur dalam penanganan dan pengolahan bahan makanan yang memenuhi

syarat kesehatan, khususnya minuman teh susu telur.

3. Sebagai bahan informasi bagi masyarakat umum sebagai pembeli untuk

lebih memerhatikan hygiene dan sanitasi minuman teh susu telur sebelum

dikonsumsi.

4. Sebagai bahan informasi dan referensi bagi peneliti lain untuk melakukan

penelitian lebih lanjut.

 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Hygiene dan Sanitasi

Hygiene adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada

usaha kesehatan perseorangan atau manusia beserta lingkungan tempat orang

tersebut berada (Widyati, 2002).

Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi

kebersihan subyeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk

melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk kebersihan piring, membuang

bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan

(Depkes RI, 2004).

Yang dimaksud dengan sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit

yang menitikberatkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia

(Widyati, 2002).

Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi

kebersihan lingkungan dari subyeknya. Misalnya, menyediakan air yang bersih untuk

keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah

agar sampah tidak dibuang sembarangan (Depkes RI, 2004).

Hygiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain karena erat

kaitannya. Misalnya, hygienenya sudah baik karena mau mencuci tangan, tetapi

sanitasinya tidak mendukung karena tidak cukup tersedia air bersih, maka mencuci

tangan tidak sempurna (Depkes RI, 2004).