KEBIJAKAN DAN PERATURAN

HYGIENE SANITASI MAKANAN

1
 KEBIJAKAN ASPEK
LEGALITAS PENGELOLAAN
PANGAN SIAP SAJI

2
 UU No 36 Th Makanan & minuman yang dipergunakan untuk masyarakat
2009 tg harus didasarkan pada standar dan atau persyaratan
Kesehatan kesehatan

Kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan

dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain
yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan
UU No 18 Th
2012 tg Pangan
kesehatan manusia serta tidak bertentangan dengan agama,
keyakinan, dan budaya masyarakat sehingga aman untuk
dikonsumsi

Higiene dan sanitasi pangan perlu dilakukan agar pangan aman

dikonsumsi:

• Setiap orang yang terlibat pada rantai penyiapan pangan wajib

PP No. 28 Th
2004 tg mengendalikan risiko bahaya yang mungkin muncul dari
Keamanan pangan, yang mungkin berasal dari bahannya, sarana dan
Mutu dan Gizi peralatan yang digunakan dan personil yang mengolahnya.
Pangan
• Setiap orang yang bertanggungjawab dalam penyelenggaraan
kegiatan rantai pangan wajib memperhatikan proses higiene
dan sanitasi pangan, yang dimulai dari produksi,
penyimpanan, pengangkutan dan pendistribusian pangan.

3
UU No.18 Tahun 2012 Tentang Pangan

4
UU No.18 Tahun 2012 Tentang Pangan

5
Permenkes Terlaksananya pengendalian faktor risiko penyakit bawaan
No.2
Th 2013 tg pangan dan KLB keracunan pangan di seluruh sasaran tempat
KLB pengelolaan makanan
Keracunan
Pangan

Keamanan Pangan diselenggarakan melalui :

PP No 86 Sanitasi pangan, pengaturan terhadap Bahan
Tahun 2019
Tentang Tambahan Pangan, pemberian jaminan keamanan
Keamanan
Makanan pangan dan mutu pangan

Permenkes
No.1096 Pasal 8
Th 2011
tg Higiene
jasaboga harus memiliki Sertifikat Laik Higiene Sanitasi
Sanitasi Jasaboga yang dikeluarkan oleh DPMPTSP
Jasaboga

6
PP No 86 Tahun 2019 Tentang Keamanan
Makanan

7
PP No 86 Tahun 2019 Tentang Keamanan
Makanan

8
KONSEP PEMBINAAN DAN PENGAWASAN
TEMPAT PENGELOLAAN MAKANAN SIAP SAJI

SASARAN : TPM PEMBINA &

PENGAWAS

Pembina:
1. Jasaboga/katering Pemerintah Pusat dan
2. Rumah Makan/Restoran  Konsep Daerah
Pangan Siap Saji (RM/Restoran, Bar, KOMERSIAL
Kafe, Warteg, Resto , Kedai Kopi dll). Pengawas Internal :
3. Pangan Jajanan  Lokalisasi/Sentra 1. Penyelenggara
Pangan Jajanan 2. Asosiasi
4. Terminal Pengisian Air Baku & Depot
Air Minum
5. Event – Event khusus  Bencana,
Penyelenggaraan Haji, Jambore,
Situasi Khusus Pembina:
Non
6. Rumah Tangga KOMERSIAL Pemerintah Pusat dan
Daerah.

Pengawas Internal :
Penyelenggara 9
PERSYARATAN TPM = Pangan Siap Saji

10
 PEMBINAAN DAN PENGAWASAN TEMPAT PENGELOLAAN MAKANAN
No Sasaran TPM
Komersil:
1. Jasaboga (Catering)
2. Rumah Makan/Restoran
3 Makanan Jajanan Kaki
Lima/Lokalisasi/Sentra Pangan
Jajanan
4 Depot Air Minum
5 Industri Rumah Tangga Pangan
6 Kantin Sekolah
Aturan Penyelenggaraan
Permenkes No. 1096 Tahun 2011 Tentang Higiene Sanitasi Jasaboga
Permenkes No. 1098 Tahun 2003 Tentang Higiene Sanitasi Rumah
Makan/Restoran.
 Permenkes No. 942 Tahun 2003
 Peraturan Presiden No.125 Tahun 2012 Tentang Koordinasi
Penataan dan Pemberdayaan Pedagang Kaki Lima.
 Peraturan Menteri Dalam Negeri No. 41 Tahun 2012 Tentang
Koordinasi Penataan dan Pemberdayaan Pedagang Kaki Lima.
 Peraturan Ka. Badan POM RI No.10 Tahun 2013 Tentang Batas
Maksimum Penggunaan BTM.
Permenkes No. 42 Tahun 2014 Tentang Higiene Sanitasi Depot Air
Minum.
Peraturan Kepala Badan POM RI Nomor HK.03.1.23.12.2205.Tahun
2012
 Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 1429 tahun 2006 tentang
Penyelenggaraan Kesehatan Lingkungan Sekolah.
 Pedoman Pengelolaan Higiene Sanitasi Pangan Di Sekolah
11
MASALAH TPM ...

12
13
TEMUAN YANG TIDAK SESUAI STANDAR

• BEBERAPA
MANGKOK
SAYUR
TIDAK
UTUH

14
 Bahaya Mikroba
(Bagaimana Mereka Berkembang)
Bakteri berkembang dengan cara membelah diri menjadi dua

Seberapa cepat membelah diri menjadi dua pada kondisi ideal?

20 menit
Satu bakteri menjadi 1.000.000 dalam
3 jam 20 menit

15
 SUMBER BAHAYA KEAMANAN
PANGAN
1. Fisik
2. Kimia
3. Mikrobiologi

16
17
18
Bom waktu keracunan pangan:
mikroba berkembang sangat cepat
Bom waktu
keracunan pangan

Makanan Makanan Makanan Makanan Makanan

aman aman aman aman tidak aman

waktu

19
Masalah Keamanan Pangan identik
dengan BOM WAKTU yang dapat
meledak sewaktu-waktu jika tidak
dikendalikan sejak dini dari
sekarang

Dikendalikan oleh SIAPA?

Oleh kita bersama,
pemerintah, produsen, dan
masyarakat pada umumnya
sebagai konsumen

20
21
Food Borne Diseases (melalui makanan)

Bakteri

22
 PENYAKIT BAWAAN MAKANAN
Hepatitis A

Gastroenteritis

PENYAKIT Tifoid/ Tipes

INFEKSI
Disentri

Leptospirosis

Jamur

Umbi2an
KERACUNAN

Makanan Laut

Zat Kimia
23
KEJADIAN KERACUNAN MAKANAN

24
KERACUNAN MAKANAN
di Kab. Kebumen
NO TANGGAL TEMPAT PUSKSMAS FR TERDUGA

1 20-1-2018 PLUMBON KARANGSAMBU KUE CUBIT

NG
2 29-1-2018 TAMANWINANGU KEBUMEN 1 GULE KAMBING
N
3 30-1-2018 SDN1 TRIKARSO SRUWENG SULE

4 2-2-2018 SDN1 KUWARASAN CIMOL

GUNUNGMUJIL
5 28-9-2018 SDN SINUNGREJO AMBAL 2 PERMEN C

6 2-4-2019 POMPRES NURUL ALIAN DAN SATE DAN GULE

FALAH, ALIAN KEBUMEN 1
7 FEBRUARI Desa Grenggeng, Kec Karanganyar Sea Food
2020 Karanganyar

25
Meningkatnya keracunan akibat suatu
produk karena
Ketidaktahuan
Kelalaian
Keduanya

26
UPAYA PENCEGAHAN ...

HIGIENE DAN SANITASI

TEMPAT PENGOLAHAN
MAKANAN

27
 PENGERTIAN HYGIENE DAN SANITASI

Upaya kesehatan dgn cara

memelihara dan melindungi
kebersihan individu
HIGIEN subjeknya(ORANGnya)/PERILAKU
E Contoh : Cuci tangan pakai sabun,
buang sampah di tempat sampah

Upaya kesehatan dengan cara memelihara

dan melindungi kebersihan
SANITASI LINGKUNGAN dari subyeknya
(TEMPAT, ALAT dan BAHAN)
Contoh: Menyediakan air bersih dan
wastafel untuk cuci tangan, menyediakan
tempat sampah

28
 Upaya kesehatan dgn cara
memelihara dan melindungi
kebersihans INDIVIDU
HIGIENE subjeknya(orang)/PERILAKU
dan LINGKUNGAN Tempat
DAN Pengolah Pangan
Contoh : Cuci tangan pakai
SANITASI sabun, buang sampah dan
menyediakan sarananya
TPM

BHN
ORANG TEMPAT ALAT MAKANAN

Pencegahan Penyakit bawaan

makanan
29
 PEMILIHAN BHN MAKANAN

PENYIMPANAN
PRINSIP
HIGIENE PENGOLAHAN
dan PENYIMPANAN
SANITASI MAKANAN MASAK
MAKANAN PENGANGKUTAN

PENYAJIAN

BHN
TEMPAT ORANG ALAT MAKANAN
30
 Pengendalian Rantai Makanan

Penyimpanan
Penerimaan Pengolahan Pendistribusian Penyajian
bahan
bahan makanan makanan makanan
makanan

PERSONIL PERALATAN BANGUNAN

31
Persyaratan Higiene & Sanitasi
Makanan Minuman

Angka kuman E. Coli pada makanan dan

minuman 0/gr sampel

Kebersihan peralatan ditetapkan dengan

angka total kuman 100/cm2 permukaan
dan tidak ada kuman E. Coli

Penyimpanan makanan disesuaikan

dengan jenis makanan dan penyajian

32
 KEADAAN MASALAH PENGELOLAAN PANGAN SIAP SAJI

Jaminan Pangan Siap Saji Yang Aman, Sehat dan Lezat 

Perlindungan kepada Konsumen / Masyarakat

Kemitraan LP, LS dan Asosiasi  Peningkatan Pengawasan Internal dan

Eksternal secara berkoordinasi dan bersinergi

Dukungan Pemerintah Daerah Dalam Penyelenggaraan Perizinan,

Pembinaan dan Pengawasan Pengelolaan Pangan Siap Saji (--)

Kondisi Higiene Sanitasi TPM (--), Penggunaan Bahan Tambahan Makanan Yang Tidak
Memenuhi Syarat Kesehatan Penyakit Bawaan Pangan, KLB Keracunan Pangan

Jumlah TPM Yang tumbuh pesat & belum terawasi

33
GOAL PENYEHATAN PANGAN

↙ KLB
Keracunan
Pangan dan
Tertanggulan ∑ TPM TPM TPM
gi secara TERAWASI/ TERDAFTAR
( SERTIFIKAT
standar LAIK SEHAT) TERBINA

34
 SASARAN PENGELOLAAN
MAKANAN
IRTP DAM
HK.03.1.23.04.12.2205 Permenkes RI 43
Tahun 2012 Tahun 2014

Makanan Jajanan
Kepmenkes RI 942
Tahun 2003 Rumah makan
Permenkes RI 1098 Tahun 2003

Pengelolaan Pangan Rumah Restoran

Tangga/Sekolah
Kepmenkes RI 942 Tahun 2003 Permenkes RI 1098
Tahun 2003

Kantin/Sentra Makanan
Jajanan
TPM Jasaboga
Kepmenkes RI 942 Tahun Permenkes RI 1096
2003 Tahun 2011

35
 TRIPARTIT PILAR KEAMANAN
PANGAN

Masalah
Masalah keamanan
keamanan pangan
pangan adalah
adalah masalah
masalah kita
kita semua,
semua,
oleh
oleh karena
karena itu
itu harus
harus ditangani
ditangani bersama-sama
bersama-sama oleh
oleh
produsen, pemerintah dan konsumen
36