KEBIJAKAN

INSPEKSI HIGIENE SANITASI PANGAN BERBASIS

RISIKO

TUTUT INDRA WAHYUNI, SKM, M.Kes

Direktorat Kesehatan Lingkungan

Ditjen Kesehatan Masyarakat
 Kenapa Inpeksi berbasis risiko???

Junlah tenaga
sanitarian terbatas.
1 3
Kebutuhan pengawasan
semangkin meningkat

2 4
Jumlah TPP tiap tahun Tuntutan masyarakat dan
bertambah terus dan jumlah konsumen atas jaminan
semakin banyak. keamanan pangan.
 Inspeksi keamanan
1 pangan ke depannya
harus berdasarkan
risiko

Usaha pangan perlu peringkat atau

2 skor dalam menentukan frekuensi
inspeksi

Latar belakang Profil risiko masing-masing usaha

pangan dalam kaitannya dengan
3 inspeksi harus didasarkan pada sifat
dan tingkat usaha pangan, dengan
mempertimbangkan jenis pangan
yang diolah, diproses dan
didistribusikan; metode pengolahan
(makanan yang dimasak, produk
yang siap makan); skala operasi, dan
kemungkinan kelompok berisiko di
antara konsumennya.
Berapa kali inspeksi dan bagaimana riisiko ?

4
4
Referensi Utama
Tahapan
 DASAR HUKUM
• Undang-Undang Nomor 4 tahun 1984 tentang Wabah Penyakit Menular
• Undang-Undang Nomor 36 Tahun 2009 tentang Kesehatan
• Undang-Undang Nomor 18 Tahun 2012 tentang Pangan
• Undang-Undang Nomor 23 Tahun 2014 tentang Pemerintahan Daerah
• Peraturan Pemerintah Nomor 66 Tahun 2014 tentang Kesehatan
Lingkungan.
• Peraturan Pemerintah Nomor 86 Tahun 2019 tentang Keamanan
Pangan.
• Kepmenkes Nomor 942 Tahun 2003 tentang Pedoman
Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan.
• Kepmenkes Nomor 1098 Tahun 2003 tentang Hygiene Sanitasi
Rumah Makan dan Restoran
• Permenkes Nomor 1096 Tahun 2011 tentang Higiene Sanitasi
Jasaboga.
• Permenkes Nomor 2 Tahun 2013 tentang KLB Keracunan Pangan
• Permenkes Nomor 43 Tahun 2014 tentang Higiene Sanitasi Depot
Air Minum.
CAPAIAN TARGET TPM IKL MS NASIONAL PER TGL 8 NOVEMBER 2020
CAPAIAN TARGET TPM IKL MS BERDASARKAN PROVINSI PER TGL 6 nopember 2020

Capaian TPM
IKL MS
Nasional per tgl
8 Nov 2020

Target
Nasional
42,22
TPM IKL
MS Tahun
2020
%
 Output Penyelenggaraan Keamanan Pangan
Olahan Siap Saji
4 aspek faktor risiko dikendalikan
 SASARAN
Pangan Stiker
Jasaboga
TPP Jajanan pembinaan

Wajib
Rumah Sentra Pangan
memiliki
sertifikat laik makan/restoran TPP Jajanan/Kantin
higiene
sanitasi
Pengelolaan
DAM pangan di rumah
tangga

12
 JASABOGA, RUMAH MAKAN/RESTORAN
DAN DEPOT AIR MINUM
Regulasi :
1.Permenkes No. 942/MENKES/SK/VII/2003
tentang Persyaratan Higiene Sanitasi
Makanan Jajanan
2.Kepmenkes RI Nomor 1098 tahun 2003 :
Tentang Persyaratan Higiene Sanitasi
Rumah Makan dan Restoran
3.Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor
1096 tahun 2011 Tentang Higiene Sanitasi
Jasaboga
4.Permenkes RI nomor 43 tahun 2014
Tentang Higiene Sanitasi Depot Air Minum
1 Permenkes
Alur Pemberian Stiker Pembinaan

14
 Peran dan Tanggung Jawab
Pembinaan dan Pengawasan TPP
 Pengawasan TPP

Form IKL 
e Monev
HSP

Rapor sebagai bentuk pengawasan

internal pengelola TPP
Sumber : Kemenkes RI, 2019
KLB Keracunan Pangan masih menjadi masalah
kesehatan masyarakat
“ Lebih dari 200 penyakit ditularkan melalui makanan “
Penyebab KLB Keracunan Pangan di SEAR
 Distribusi KLB Keracunan Pangan

Tahun Total KLB KP Jumlah Kasus CFR (%)

2016 106 4161 0,48

2017 163 7312 0,1

2018 122 6713 0,1

2019 133 5958 0,43

KLB Keracunan Pangan di Jawa Barat
Sumber : Kemenkes RI 2019
Sumber : Kemenkes RI 2019
 Perbedaan IKL Permenkes existing dan Draft Permenkes
No Permenkes existing Draft Permenkes
1 IKL terdiri dari : Draf IKL terdiri dari:
a.Jasa boga (gol A1, A2, A3, B, C) a.Jasa boga (gol A, B, C)
b.Rumah makan/restoran b.Rumah makan/restoran (tipeA1, A2,B, C)
c.Makanan jajanan (tidak ada form IKL, IKL tersirat c.Gerai pangan jajanan
dipasal dan lampiran permerkes) d.Dapur TPP
d.DAM e.Gerai pangan jajanan keliling (tipe A1 dan A2)
f.Sentra pangan jajanan
g.TPP tertentu (gol A dan B)
Cat. IKL DAM tetap di permenkes 43
2 Kerangka pikir: Kerangka pikir :
Menilai variabel yang memenuhi syarat Ketidaksesuaian.
a.Fokus pada variabel yang tidak sesuai yang mengurangi
nilai.
b.Variabel not aplicable (NA) diperhitungkan. Tidak akan
mengurang nilai

3 Dalam satu pertanyaan mencakup banyak variabel Dalam satu pertanyaan tidak banyak variabel
yang dinilai
4 Jumlah pertanyaan tidak banyak Jumlah pertanyaan signifikan lebih banyak
5 Sudah terbiasa Perlu membaca buku pedoman agar paham maksud
pertanyaan
 Pertanyaan?
• Apakah semua TPP itu harus kita awasi?

• Apakah TPP yang satu dengan TPP yang lain memiliki

prioritas inspeksi yang sama?
 Kapan Risk-Based Diperkenalkan?
Tahun 1980-an di bidang keselamatan dan kesehatan kerja
 Definisi Risk-Based?
“Dilakukan atau dihitung sesuai dengan seberapa besar risiko yang terlibat”
 Definisi Inspeksi Pangan Berbasis Resiko?
“Kegiatan inspeksi yang dilakukan dengan fokus kepada produk pangan dan tempat
pengelolaan pangan (TPP) legal yang dapat membuat risiko terbesar terhadap
kesehatan dari konsumen”
 Konvensional vs Risk-Based
Inspeksi Perhatian inspektur dititikberatkan pada pencapaian
Konvensional tujuan inspeksi, yaitu memastikan TPP memenuhi semua
persyaratan atau tidak.
Persyaratan: Permenkes, HACCP, atau lainnya

Inspeksi Risk- Perhatian inspektur dititikberatkan pada area atau aspek

Based yang memiliki kemungkinan resiko pangan tinggi.
RoadMap Perencanaan Inspeksi Pangan
Berbasis Risiko
DEFINISI TPP
Dalam Inspeksi Pangan Berbasis Risiko
TUJUAN PEMBELAJARAN
Peserta mengetahui definisi tempat pengelolaan pangan (TPP) dengan
benar sehingga mendukung proses inspeksi dan tidak terdapat kesalahan
penggunakan checklist inspeksi kesehatan lingkungan (IKL) berbasis
resiko
 Definisi Operational
Tempat Pengelolaan Pangan (TPP)
TPP adalah sarana produksi untuk menyiapkan, mengolah,
mengemas, menyimpan, menyajikan dan/atau mengangkut
pangan olahan siap saji baik yang bersifat komersial maupun
nonkomersial. TPP yang dimaksud dalam panduan ini adalah TPP
komersial.
 Definisi Operational
Jasa Boga / Katering
TPP yang melakukan pengolahan pangan di unit produksinya dan
produknya siap dikonsumsi bagi umum di luar tempat usaha atau
TPP tersebut, atas dasar pesanan dan TIDAK MELAYANI makan
di tempat usaha (dine in).
 Jasa Boga / Katering
Golongan A: jasa boga atau katering yang menghasilkan ≤ 750 porsi pesanan/hari.
Golongan B: jasa boga atau katering yang menghasilkan ≥ 750 porsi pesanan/hari
atau memenuhi kegiatan/kebutuhan khusus (antara lain embarkasi/debarkasi haji,
asrama, pengeboran lepas pantai, perusahaan serta angkutan umum darat dan laut
dalam negeri, lapas, dan rumah sakit).
Golongan C: jasa boga atau katering yang melayani kebutuhan alat angkutan umum
internasional dan pesawat udara dan tidak mempertimbangkan berapa pun jumlah
porsi pesanan yang dihasilkan per harinya.
 Definisi Operational
Rumah Makan / Restoran
TPP yang melakukan pengolahan pangan, yang
produknya siap dikonsumsi bagi umum. TPP ini melayani
makan di tempat (dine in) serta melayani pesanan di luar
tempat usaha.
 Tipe Rumah Makan / Restoran
Golongan A1: jenis rumah makan yang menyatu dengan rumah/tempat tinggal (contoh:
warteg, rumah makan padang rumahan) dan menggunakan dapur rumah tangga dengan
fasilitas permanen atau semi permanen.
Golongan A2: jenis rumah makan dengan bangunan sementara seperti warung tenda.
Golongan B: jenis rumah makan dengan bangunan khusus untuk pengolahan pangan seperti
restoran (contoh: restoran padang, café-café)
Golongan C: jenis rumah makan atau restoran yang dimiliki oleh hotel dan sejenis restoran
Fast Food (cth: KFC, McDonald, CFC, Burger King, dll)
 Definisi Operational
Gerai Pangan Jajanan
TPP yang produknya siap dikonsumsi bagi umum dan dikelola
menggunakan perlengkapan permanen maupun semipermanen seperti
tenda. TPP ini tidak memiliki proses pengolahan pangan, tetapi hanya
menjual pangan yang sudah siap dikonsumsi (cth: tukang nasi uduk/nasi
kuning, tukang jualan snack-snack seperti lemper)
 Definisi Operational
Dapur Gerai Pangan Jajanan
TPP yang menyediakan pangan bagi gerai pangan jajanan atau
gerai pangan jajanan keliling dan terdapat proses pengolahan
(pemasakan) pangan. Dapur gerai pangan jajanan memungkinkan
berada pada lokasi pengawasan kerja yang berbeda dari gerai
pangan jajanannya.
 Definisi Operational
Gerai Pangan Jajanan Keliling
TPP yang produknya siap dikonsumsi bagi umum dan dikelola menggunakan
perlengkapan semipermanen yang bergerak/berkeliling seperti
gerobak/pikulan/kendaraan/alat angkut dan sejenisnya dengan atau tanpa roda
atau dengan sarana lain yang sesuai. Beberapa TPP pangan jajanan keliling kadang
menetap pada lokasi yang tetap sepanjang waktu seperti rumah sakit, puskesmas,
sekolah, dan lainnya.
 Tipe Gerai Pangan Jajanan Keliling
Golongan A1: jenis gerai jajanan keliling yang menggunakan gerobak/pikulan/alat angkut
dengan atau tanpa roda atau kendaraan pribadi yang dimodifikasi dan terdapat proses
mengolah pangan (memasak). Contoh: pedagang mie ayam, dan pedagang bubur.
Golongan A2: Jenis jajanan keliling yang menggunakan gerobak/pikulan/alat angkut dengan
atau tanpa roda atau kendaraan pribadi yang dimodifikasi dan TIDAK terdapat proses
mengolah pangan (memasak). Contoh: pedagang nasi uduk yang penjualannya menggunakan
mobil pribadi.
Golongan B: Jenis jajanan keliling yang menggunakan kendaraan yang didesain khusus yang
berfungsi sebagai TPP dengan atau tanpa proses mengolah pangan (memasak). Contoh: Food
Truck.
 Definisi Operational
Sentra Pangan / Kantin
TPP yang didirikan oleh pemerintah/pemerintah daerah/swasta/institusi lain dan
memiliki struktur pengelola/penanggung jawab dan memiliki lebih dari 1 TPP di
dalamnya. TPP yang bernaung di dalamnya bisa melakukan proses pengolahan
(pemasakan) atau tanpa proses pengolahan pangan. Contoh: Foodcourt di mall,
kantin perusahaan/sekolah/universitas, dan grab kitchen.
 Definisi Operational
TPP Tertentu
TPP yang tidak termasuk ke dalam kategori jasa boga, rumah
makan, gerai pangan jajanan, gerai pangan jajanan keliling dan
sentra pangan. TPP ini biasanya menghasilkan produk pangan
dengan masa umur simpan 1 – 7 hari
 Tipe TPP Tertentu
Golongan A: jenis TPP tertentu yang produknya masih harus
dilakukan proses pengolahan lebih lanjut sebelum dikonsumsi.
Contoh: TPP yang memproduksi tahu, tempe, cireng setengah
matang, dan lainnya.
Golongan B: jenis TPP tertentu yang produknya bisa langsung
dikonsumsi oleh konsumen. Contohnya: TPP yang menghasilkan
roti seperti BreadTalk, Holand Bakery dan lainnya.
 Definisi Operational
Ukuran TPP
Dalam panduan ini akan digunakan istilah TPP mikro, kecil, menengah/sedang dan
besar untuk memudahkan dalam pembuatan panduan. Yang termasuk sebagai TPP
menengah dan besar dalam panduan ini adalah jasa boga Golongan B dan C, rumah
makan golongan B dan C dan TPP tertentu golongan B. Sedangkan TPP yang
lainnya dimasukan ke dalam TPP mikro dan kecil.
 KESIMPULAN
• Draft Permenkes Kemanan Pangan Siap Saji dalam proses finalisasi
penyusunan
• Risk Based Inspektion (RBI) merupakan salah satu pedoman untuk
menentukan prioritas pembinaan dan pengawasan terhadap TPP
• Dengan menerapkan (RBI) diharapkan sanitarian dapat
mengefektifkan waktu, tenaga dan sumber daya lain dalam
melakukan IKL di TPP