KEBIJAKAN KEAMANAN

PANGAN SIAP SAJI

DI INDONESIA

DIREKTORAT PENYEHATAN LINGKUNGAN

DIREKTORAT JENDERAL PENCEGAHAN DAN
PENGENDALIAN PENYAKIT
KEMENTERIAN KESEHATAN
 KESEHATAN MERUPAKAN HAK SETIAP WARGA NEGARA INDONESIA DAN
NEGARA BERTANGGUNG JAWAB UNTUK MEWUJUDKANNYA
2
1 Pasal 28H UUD 1945
“Setiap orang berhak hidup sejahtera lahir batin, bertempat
tinggal, dan mendapatkan lingkungan hidup yang baik dan
sehat serta berhak memperoleh pelayanan kesehatan”.
3
PP Nomor 66/2014 ttg Kesehatan Lingkungan
Kualitas lingkungan sehat:
1. Baku Mutu Kesehatan Lingkungan (SBMKL)
2. Persyaratan kesehatan
Pada media lingkungan: Air, Udara, Tanah, Pangan, Sarana &
Bangunan, Vektor/Binatang Penular Penyakit
4
Permenkes nomor 2 tahun 2023 ttg Pelaksanaan PP Kesling :
1. SBMKL dan Persyaratan Kesehatan;
2. Upaya Penyehatan, Pengamanan dan Pengendalian;
3. Kesling pd situasi matra dan perubahan iklim (Climate Change);
4. Pembinaan dan pengawasan
Undang-undang RI Nomor 17 Tahun 2023 tentang
Kesehatan;
• Setiap orang berhak hidup sehat secara fisik, jiwa
dan social
• Kesehatan lingkungan ditujukan untuk mewujudkan
kualitas lingkungan yang sehat, baik fisik, kimia, biologi,
maupun sosial yang memungkinkan setiap orang
mencapai derajat kesehatan yang setinggi-tingginya.
• Pemerintah pusat, pemerintah daerah, dan masyarakat
harus menjamin ketersediaan lingkungan yang sehat
dan tidak mempunyai risiko buruk bagi kesehatan.
• Lingkungan sehat harus bebas dari unsur-unsur yang
menimbulkan gangguan kesehatan, antara lain
binatang pembawa penyakit, kimia yang berbahaya, air
yang tercemar, udara yang tercemar dan makanan
yang terkontaminasi.
2
 ▪ Undang-undang RI Nomor 18 Tahun 2012 tentang Pangan;
▪ Undang-undang RI Nomor 11 Tahun 2020 tentang Cipta Karya;
▪ Perpuu Nomor 2 Tahun 2022 tentang Cipta Kerja
▪ Undang-undang RI Nomor 17 Tahun 2023 tentang Kesehatan;
PERATURAN APA ▪ Peraturan Pemerintah RI Nomor 66 Tahun 2014 tentang
SAJAKAH YANG Kesehatan Lingkungan;
▪ Peraturan Pemerintah RI Nomor 86 Tahun 2019 tentang
BERHUBUNGAN Keamanan Pangan
DENGAN ▪ Peraturan Pemerintah Nomor 5 Tahun 2021 tentang
Penyelenggaraan Perizinan Berusaha Berbasis Risiko;
PANGAN SIAP ▪ Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 2 Tahun 2013 tentang
SAJI? Kejadian Luar Biasa Keracunan Pangan;
▪ Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 14 Tahun 2021 tentang
Standar Kegiatan Usaha dan Produk pada Penyelenggaraan
Perizinan Berusaha Berbasis Risiko Sektor Kesehatan.
▪ Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 2 Tahun 2023 tentang
Peraturan Pelaksana Peraturan Pemerintah RI Nomor 66 Tahun
2014 tentang Kesehatan Lingkungan
UU 11/2020 tentang CIPTA KERJA

Pasal 4 ayat 6,7,8,9

mengamanatkan penyusunan
Standar Pelaksanaan Kegiatan
Usaha (standar usaha dan/atau
standar produk) di dalam
Peraturan Menteri/Peraturan
Kepala Lembaga

Permenkes No. 14 Tahun 2021

tentang Standar Kegiatan Usaha dan
Produk pada Penyelenggaraan
Perizinan Berusaha Berbasis Risiko
Sektor Kesehatan
 1. MENJAGA MUTU PANGAN
UU No. 18 Tahun 2012 Tentang Pangan  Pasal 86, ayat 2. Setiap Orang yang
memproduksi dan memperdagangkan Pangan wajib memenuhi standar Keamanan
Pangan dan Mutu Pangan

MENGAPA 2. MENJAGA KEAMANAN PANGAN

UU No. 18 Tahun 2012 Tentang Pangan ,
PENJAMAH ▪ pasal 67 :
ayat 1. Keamanan Pangan diselenggarakan untuk menjaga Pangan tetap aman,
PANGAN higienis, bermutu, bergizi, dan tidak bertentangan dengan agama, keyakinan, dan
budaya masyarakat.

PERAN ayat 2. Keamanan Pangan dimaksudkan untuk mencegah kemungkinan cemaran

biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan
membahayakan kesehatan manusia.
STRATEGIS
▪ Pasal 70.
? ayat 1. Sanitasi Pangan dilakukan agar Pangan aman untuk dikonsumsi
ayat 2. Sanitasi Pangan dilakukan dalam kegiatan atau proses produksi, penyimpanan,
pengangkutan, dan/atau peredaran Pangan
 Trends dalam keamanan Konsumen

Betapa
• Nikmat Tidak Aman Tidak Ada Nilainya
• Tinggi gizi

Pertimbangan Perdagangan nasional dan

Keamanan pangan
Utama dalam internasional
 ▪ Pasal 71 ayat 1 Setiap Orang yang terlibat dalam rantai Pangan wajib mengendalikan risiko bahaya pada
Pangan, baik yang berasal dari bahan, peralatan, sarana produksi, maupun dari perseorangan sehingga
Keamanan Pangan terjamin.

SANGSI TERHADAP KELALAIAN JAMINAN KEAMANAN PANGAN

APAKAH ▪ Pasal 72. ayat 1. Setiap Orang yang melanggar ketentuan sebagaimana dimaksud dalam Pasal 71 ayat (1) dan
ayat (2) dikenai sanksi administratif
▪
ADA Ayat (2) Sanksi administratif sebagaimana dimaksud pada ayat (1) berupa: denda; Penghentian sementara dari
kegiatan, dan/atau peredaran; penarikan pangan dari peredaran;ganti rugi; dan/atau pencabutan izin.
▪ Pasal 135 Setiap Orang yang menyelenggarakan kegiatan atau proses produksi, penyimpanan, pengangkutan,

SANKSI dan/atau peredaran Pangan yang tidak memenuhi Persyaratan Sanitasi Pangan sebagaimana dimaksud dalam
Pasal 71 ayat (2) dipidana dengan pidana penjara paling lama 2 (dua) tahun atau denda paling banyak
Rp4.000.000.000,00 (empat miliar rupiah).

KALAU PP 86 Tahun 2019 Tentang Keamanan Pangan

▪ Pasal 3 Ayat (2) Sanitasi Pangan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) dilakukan dalam kegiatan atau proses
SAYA ▪
Produksi Pangan, Penyimpanan Pangan, Pengangkutan Pangan, dan/atau Peredaran Pangan.
Pasal 4 Ayat (1) Setiap Orang yang menyelenggarakan kegiatan atau proses Produksi Pangan, Penyimpanan
Pangan, Pengangkutan Pangan, dan/atau Peredaran Pangan sebagaimana dimaksud dalam Pasal 3 ayat (2)
TIDAK wajib: a. memenuhi Persyaratan Sanitasi; dan b. menjamin Keamanan Pangan dan/atau keselamatan manusia.

PATUH? SANGSI BAGI YANG MELANGGAR

▪ Pasal 59. Ayat (1) Setiap Orang yang meianggar ketentuan sebagaimana dimaksud dalam Pasal 4 ayat (1), ….
dikenai sanksi administratif.
▪ Ayat (2) Sanksi administratif sebagaimana dimaksud pada ayat (1) berupa: denda; penghentian sementara dari
kegiatan, Produksi Pangan, dan/atau Peredaran Pangan; pcnarikan Pangan dari Peredaran Pangan oleh
produsen; ganti rugi; dan/atau; pencabutart izin. (bertahap)
 ▪ Perusahaan bisa ikut tender ( baik dari
APA
pemerintahmaupun swasta)  menerima
MANFAAT banyak pesanan.
BAGI SAYA ▪ Kenapa kamu harus ikut pelatihan?
KALAU karena tempatmu wajib memiliki/ada
SUATU SLHS
RESTORAN ▪ Bagaimana kalau tidak ada SLHS? 
bisa ditutup 
JASA BOGA
▪ Semakin banyak peraturan yang
MEMILIKI mewajibkan memiliki SLHS  makin
SLHS? menekan terjadinya KLB keracunan
pangan
 PERMENKES NO. 2 TAHUN 2013 TENTANG
KERACUNAN PANGAN
▪ Pasal 18 Dalam rangka pencegahan meluasnya KLB Keracunan
BAGAIMANA Pangan dilakukan upaya penyuluhan pada masyarakat, pengendalian
faktor risiko, dan kegiatan surveilans.
CARANYA ▪ Pasal 20. Pengendalian faktor risiko sebagaimana dimaksud dalam
Pasal 18 dilakukan dengan menerapkan higiene sanitasi pangan
SUPAYA ▪ Pasal 30. Ayat (1) Dalam hal keracunan pangan berdasarkan hasil
pengujian dan pemeriksaan bersumber dari pangan yang diproduksi
dan/atau diperdagangkan, Menteri, Kepala Badan, Kepala Dinas
TIDAK Kesehatan Provinsi, Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota dapat
mengambil tindakan administratif berupa :
TERJADI KLB  peringatan lisan dan tertulis;
 pelarangan mengedarkan untuk sementara waktu dan/atau
KERACUNAN perintah menarik produk pangan dari peredaran;
 pemusnahan pangan;
PANGAN?  penghentian produksi untuk sementara waktu;
 pencabutan izin edar, sertifikat laik higiene sanitasi, atau sertifikat
produksi industri rumah tangga pangan;
dan/atau rekomendasi pencabutan izin produksi.
“ Lebih dari 200 penyakit ditularkan melalui makanan “

Penyakit Bawaan Pangan (Food Borne Diseases) :

Penyakit yang menular atau keracunan yang
disebabkan oleh mikroba atau agen yang masuk ke
dalam badan melalui makanan yang dikonsumsi
KLB Keracunan Pangan Masih Menjadi Masalah Kesehatan Masyarakat
Kerugian Ekonomi ?
Penyakit akibat pangan
menyebabkan kerugian
ekonomi sekitar U$ 95,2
milyar/tahun dengan
hilangnya produktivitas
dan biaya kesehatan di
negara miskin dan
berkembang

Sumber: World Bank, 2019

 Jumlah Kejadian Keracunan Pangan Berdasarkan Provinsi
Total: 55 Kejadian
12
11

10
9

4
4
3 3 3 3 3 3
Total
2 2 2 2
2
1 1 1 1 1

0
 Jumlah Kasus Keracunan Pangan Berdasarkan Provinsi
Total: 3.086 Kasus
SUMATERA UTARA 25
SUMATERA SELATAN 20
SUMATERA BARAT 184
SULAWESI SELATAN 10
RIAU 49
NUSA TENGGARA BARAT 62
NTB 33
LAMPUNG 7
KALIMANTAN TIMUR 56
KALIMANTAN TENGAH 84 Total
JAWA TIMUR 615
JAWA TENGAH 710
JAWA BARAT 1035
JAMBI 8
GORONTALO 10
DI YOGYAKARTA 77
BANTEN 80
BALI 21

0 200 400 600 800 1000 1200

 Jumlah Kematian Karena Keracunan Pangan Berdasarkan Provinsi

Total: 9 Kematian
3.5

3 3
3

2.5

1.5

1 1 1 Total
1

0.5

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0
Keracunan Pangan Berdasarkan Sumber TPP
3.64% 1.82% 3.64% Gerai Pangan Jajanan

7.27% Gerai Pangan Jajanan

Keliling
12.73% Jasa Boga

Masakan Rumah Tangga

10.91%
Pangan kemasan

60.00% Pangan Olahan

Rumah Makan
 ▪ Jasa boga/katering adalah Tempat Pengelolaan Pangan
(TPP) yang produknya siap dikonsumsi bagi umum di luar
tempat usaha atas dasar pesanan dan tidak melayani
makan di tempat usaha (dine in).
▪ Jasa boga golongan A adalah jasa boga yang melayani
KATERING kebutuhan masyarakat umum dengan pelayanan tidak lebih
dari 750 porsi/hari pesanan.
SAYA MASUK
▪ Jasa boga golongan B adalah jasa boga yang melayani
JASA BOGA kebutuhan masyarakat umum dengan pelayanan di atas
750 porsi/hari pesanan atau memenuhi kegiatan/kebutuhan
GOLONGAN khusus, antara lain embarkasi/debarkasi
BERAPAKAH? haji, asrama, pengeboran lepas
pantai, perusahaan, angkutan umum darat dan laut dalam
negeri, lembaga pemasyarakatan, rumah tahanan, atau
sejenisnya, rumah sakit, dan balai/tempat pelatihan).
▪ Jasa boga golongan C adalah jasa boga yang melayani
kebutuhan alat angkutan umum internasional dan pesawat
udara.
 ▪ Restoran adalah TPP yang produknya siap
dikonsumsi bagi umum di dalam tempat
usaha/melayani makan di tempat (dine in)
serta melayani pesanan di luar tempat
APA usaha.
BEDANYA ▪ TPP Tertentu adalah TPP yang produknya
JASA BOGA memiliki umur simpan satu sampai kurang
dari tujuh hari pada suhu ruang.
DENGAN
▪ Depot Air Minum yang selanjutnya disebut
RESTORAN? DAM adalah usaha industri yang
melakukan proses pengolahan air baku
menjadi Air Minum dalam bentuk curah dan
menjual langsung kepada konsumen.
 ▪ Persyaratan kesehatan pangan
Mengapa olahan siap saji adalah kriteria dan
saya perlu ketentuan teknis kesehatan pada
Mengetahui media pangan olahan siap saji yang
mengatur tentang persyaratan
Persyaratan
sanitasi yaitu standar kebersihan dan
kesehatan di kesehatan yang harus dipenuhi untuk
Restoran menjamin sanitasi pangan dan telah
saya? mencakup persyaratan higiene.
 ▪ Sertifikat Laik Higiene Sanitasi yang selanjutnya
disingkat SLHS adalah bukti tertulis keamanan
pangan untuk pemenuhan standar baku mutu
dan persyaratan kesehatan pangan olahan siap
saji.
▪ Jika restoran tidak memiliki SLHS bisa saja
Apakah restoran ditutup dan karyawan menjadi tidak
SLHS itu bekerja
▪ Sertifikat Pelatihan Keamanan Pangan Siap
penting? Saji yang selanjutnya disebut sertifikat pelatihan
adalah bukti tertulis yang dikeluarkan oleh
lembaga yang berwenang kepada
pengelola/pemilik/penanggung jawab TPP dan
penjamah pangan yang telah mengikuti
pelatihan keamanan pangan siap saji.
 Wajib SLHS Wajib Label Pengawasan/
Pembinaan HSP

Jasa Boga • Rumah makan golongan A1 (mis, warung

• Jasa boga gol A makan, warteg)
• Jasa boga gol B • Rumah makan golongan A2 (mis. warung
tenda)
• Jasa boga gol C
Restoran
• Gerai Pangan Jajanan (penjual kue donat)

• Restoran • Gerai Pangan Jajanan Keliling Golongan A1

(pedagang mie ayam)
• Restoran hotel
• Gerai Pangan Jajanan Keliling Golongan A2
TPP Tertentu
(pedagang donat keliling)
• Industri tahu kedelai
• Gerai Pangan Jajanan Keliling Golongan B
• Industri tempe kedelai (food truck)
Depot Air Minum • Dapur Gerai Pangan Jajanan (mis. Dapur
pemasok somay keliling)
• Sentra Pangan jajanan/kantin atau Usaha
Sejenis (sentra kuliner, food court, pujasera dll)
 Perbedaan persyaratan
SLHS dan Label Pengawasan HSP
Label
Pengawasan HSP

Hasil IKL memenuhi syarat

Hasil IKL memenuhi syarat
Penjamah pangan bersertifikat pelatihan
keamanan pangan siap saji (sesuai
persentase jenis TPP)
Penanggung jawab/pengelola/pemilik
bersertifikat pelatihan keamanan pangan
siap saji
Hasil laboratorium memenuhi syarat (Ecoli)
Borax, formalin, rhodamine B dan methanil
yellow negatif
Penanggung jawab/pengelola/pemilik dan
penjamah pangan sudah mendapatkan
penyuluhan keamanan pangan siap saji
Tambahan: jika dilakukan pemeriksaan
laboratorium sampel pangan merupakan nilai
lebih
CONTOH SLHS
 PENGUMUMAN ATAU
PEMBERITAHUAN

TPP yang sudah memiliki SLHS

1 sebaiknya dipasang/dicantumkan di
tempat yang mudah terlihat
pengunjung pada tempat
usaha, kemasan/produk dan media
promosi
Untuk TPP yang menggunakan
2 tempat/wadah/kemasan pangan
harus mencantumkan nomor SLHS
pada tempat/wadah/kemasan pangan
 ▪ Pengelola/pemilik/penanggung jawab
TPP adalah seseorang yang bertanggung
SAYA INI jawab terhadap operasional TPP.
FOOD ▪ Penjamah pangan adalah setiap orang
HANDLER yang menangani atau kontak secara
ATAU langsung dengan pangan, peralatan
PENJAMAH memasak, peralatan makan, dan/atau
PANGAN? permukaan yang kontak dengan pangan.
Pada pengelolaan DAM penjamah
pangan yang dimaksud adalah operator
DAM.
 ▪ Inspeksi Kesehatan Lingkungan yang
selanjutnya disingkat IKL adalah
kegiatan pemeriksaan dan
APAKAH JASA pengamatan secara langsung
BOGA/RESTORAN/
terhadap media lingkungan dalam
DAM SAYA DIBINA
OLEH DINAS
rangka pengawasan berdasarkan
KESEHATAN? standar, norma, dan baku mutu yang
berlaku untuk meningkatkan kualitas
lingkungan yang sehat.
WEBSITE HIGIENE SANITASI PANGAN
 PELAPORAN

E-Monev HSP GERMAS PAS

TPP yang sudah memiliki SLHS dan diinput ke dalam e-monev hsp maka datanya akan ditarik ke aplikasi
GERMAS PAS
 APLIKASI GERMAS PAS

1 Sistem aplikasi berbasis mobile

(android)
2 Panduan dan informasi kepada
masyarakat untuk memilih
restoran, jasa boga, DAM yang
sudah memiliki Sertifikat Laik
Higiene Sanitasi
 ▪ Penjamah pangan wajib mengikuti
pelatihan keamanan pangan siap saji
yang dibuktikan dengan sertifikat
APAKAH SAYA pelatihan.
HARUS
MENGIKUTI
▪ Apabila pengelola/pemilik/penanggung
PELATIHAN jawab merangkap sebagai penjamah
KEAMANAN pangan maka minimal harus memiliki
PANGAN SIAP sertifikat pelatihan bagi
SAJI?
pengelola/pemilik/penanggung jawab
TPP.
 ▪ Sertifikat pelatihan berlaku lintas daerah
dan dikeluarkan oleh Lembaga Pelatihan
SAYA SUDAH yang terakreditasi bekerjasama dengan:
PELATIHAN  Kementerian Kesehatan
KEAMANAN
PANGAN SIAP  Pemerintah Daerah Provinsi
SAJI DI  Pemerintah Daerah Kabupaten/Kota;
JAKARTA.
atau
BISAKAH SAYA
GUNAKAN  Organisasi Profesi/Asosiasi/lembaga
UNTUK MENJADI yang berkompeten di bidang kesehatan
PENJAMAH
PANGAN DI
lingkungan/keamanan pangan yang
BANDUNG? terdaftar dan bekerja sama dengan
Kementerian Kesehatan/dinas
kesehatan.
 ▪ Jumlah penjamah pangan/operator
DAM yang harus bersertifikat
KATERING pelatihan:
SAYA ADALAH
JASA BOGA ▪ Restoran minimal 50%
GOLONGAN A. ▪ Jasa boga golongan A minimal 20%
BERAPA
ORANG ▪ Jasa boga golongan B minimal 50%
PENJAMAH
PANGAN YANG
▪ Jasa boga golongan C 100%
HARUS ADA? ▪ TPP Tertentu minimal 50%; dan
▪ Depot Air Minum minimal 50%.
 ▪ Penjamah pangan harus
sehat dan bebas dari penyakit
menular (contoh
APA MANFAAT
YANG SAYA diare, demam
DAPATKAN tifoid/tifus, hepatitis A, dan
KALAU SAYA
MELAKUKAN lain-lain) serta menjaga
PEMERIKSAAN
KESEHATAN?
kebersihan diri dan lingkungan
dalam pengelolaan TPP
berdasarkan prinsip higiene
sanitasi.
TERIMA KASIH