LIPID

RusdinRauf, STP., MP

IlmuGiziUMS
KompetensiDasar IndikatorKompetensi

1. Dapatmemahamisifatkimialipid.
Setelahmempelajarimateriini,diharapkanmahasiswamampu:

1. Menjelaskanklasifikasikanlipid.

2. Dapatmemahamisifatkimiaasamlemak 2. Menjelaskanstrukturkimiadariasamlemakjenuhdantakjenuh.

3.
3. Dapatmemahamireaksikerusakanminyak
Menjelaskanstrukturkimiadariminyak.

4. Menjelaskanperbedaankerusakanminyakakibatreaksihidrolisisdanre

4. Dapatmemahamiantioksidanpangan aksioksidasi

5.
5. Dapatmemahamiemulsimakanan
6.
Menjelaskanmekanismereaksioksidasiasamlemak.

Menjelaskanmekanismereaksidanantioksidanmenstabilkanradikal.

6. Dapatmemahamimodifikasipadaminyak 7. Menjelaskanfase-fasedalamsistememulsi.

8. Menjelaskantahapankerusakansistememulsi.

9. Menjelaskanprinsipmodifikasiminyakmenggunakanmetodeinterester

ifikasidanhidrolisis.
 KLASIFIKASI LIPID

 Lipid merupakan senyawa yang larut dalam pelarut organik seperti ether,
benzena,heksanadan khloroform.

 Komponenlipiddiklasifikasikanberdasarkan:
 sifatpolaritas

 struktur
Lipid non-polar

1. Alkanadanalkena:hidrokarbonyangtersusunataslebihdari36

atomkarbon,berbentukjenuhatautakjenuh:karotenoid.

2. Lemakalkohol:merupakanalkoholaliphatikdenganhidrokarbonjenuhatautakjenuh,denganpanjang

6-26 atomkarbon.

3. Lilin:merupakanesterdariasamlemakdanalkoholrantaipanjang.

4. Sterol:ditemukanpadatanaman(fitosterol)danhewan(kolesterol).

5. Tokoferol:Merupakanvitamin E, yangditemukanpadasumberminyak.

6. Trigliserida:Tersusunatasgliseroldanasam-asamlemak.
Lipid polar

1. Fosfolipid: lipid yangyangberikatandenganfosfat.

2. Glikolipid: lipid yangberikatandengankomponenkarbohidrat.

3. Proteolipid: Lipid yangtersusunatassaturesiduasamamino

yangdihubungkandenganasamataualkoholrantaipanjang.
LEMAK/MINYAK

 Lemak dan minyak tersusun atas trigliserida

 Trigliserida merupakan hasil kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam-asam lemak

H2C – OHHOOCR1H2C – O– C – R1+ H 2O

HC – OH+ HOOCR2HC – O– C – R2+ H2O

H2C – OHHOOCR3H2C – O– C – R3+ H 2O

gliserolasam lemaktrigliserida
KLASIFIKASI ASAM LEMAK

 Berdasarkan kejenuhannya, asam lemak dibagi dalam dua kelompok, yaitu:

 Asam lemak jenuh: tersusun atas rantai karbon berikatan tunggal
CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH

 Asam lemak tak jenuh: tersusun atas rantai karbon dengan 1 atau lebih ikatan ganda.
CH3-CH2-CH2-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-COOH
 KLASIFIKASI ASAM LEMAK

 Berdasarkan jumlah ikatan rangkapnya, asam lemak dikelompokkan menjadi:

Asam lemak yang memiliki satu ikatan rangkap = mono unsaturated fatty acid
(MUFA)

Asam lemak yang memiliki ikatan rangkap lebih dari satu = poly unsaturated
fatty acid (PUFA)
CONTOHASAM-ASAMLEMAK JENUH

RANTAI C NAMA UMUM NAMA SISTEMATIS

4 BUTIRAT BUTANOAT

6 KAPROAT HEKSANOAT

8 KAPRILAT OKTANOAT

10 KAPRAT DEKANOAT

12 LAURAT DODEKANOAT

14 MIRISTAT TETRADEKANOAT

16 PALMITAT HEKSADEKANOAT

18 STEARAT OKTADEKANOAT

20 ARAKHIDAT EIKOSANOAT

22 BEHENAT DOKOSANOAT

24 LIGNOSERAT TETRAKOSANOAT
CONTOH ASAM-ASAM LEMAK TAK JENUH

RANTAI C NAMA UMUM NAMA SISTEMATIS

10 : 1 OBTUSILAT 4-DECENOAT

10 : 1 KAPROLEAT 9-DECENOAT

12 : 1 LINDERAT 4-DODECENOAT

12 : 1 LAUROLEAT 9-DODECENOAT

14 : 1 TSUZUAT 4-TETRADECENOAT

14 : 1 PHYSTERAT 5-TETRADECENOAT

14 : 1 MIRISTOLEAT 9-TETRADECENOAT

16 : 1 PALMITOLEAT 9-HEKSADECENOAT

18 : 1 OLEAT 9-OKTADECENOAT

18 : 2 LINOLEAT CIS-CIS-9, 12-OKTADEKADIENOAT

18 : 3 LINOLENAT CIS-CIS-9, 12-OKTADEKATRIENOAT

POLYUNSATURATED FATTY ACID (PUFA)

• Memberikan efek positif bagi tubuh:

– Meningkatkan daya tahan tubuh terhadap penyakit dan virus.

– Dapat membantu menyembuhkan penyakit (kardiovaskuler, asma dan kanker)

– Sebagai asam lemak essensial untuk organ mata danotak.

– Dapat berfungsi sebagai antioksidan.

• Contoh: asam lemakω-3,ω-6 danω-9

Asam Lemakω-3

Commonname Lipid name

ΑLFA-LINOLEIC ACID(ALA) 18:3 (n−3)

EICOSATRIENOIC ACID (ETE) 20:3 (n−3)

EICOSATETRAENOICACID(ETA) 20:4 (n−3)

EICOSAPENTAENOIC ACID(EPA) 20:5 (n−3)

DOCOSAPENTAENOICACID(DPA) 22:5 (n−3)

DOCOSAHEXAENOICACID(DHA) 22:6 (n−3)

Struktur Asam Lemakω-3

Chemical structure ofdocosahexaenoicacid (DHA).

Chemical structure ofeicosapentaenoicacid (EPA).

Asam Lemakω-6

Common name Lipid name

LINOLEICACID (LA) 18:2 (n−6)

EICOSADIENOIC ACID 20:2 (n−6)

ARACHIDONICACID 20:4 (n−6)

DOCOSADIENOIC ACID 22:2 (n−6)

ADRENIC ACID 22:4 (n−6)

DOCOSAPENTAENOIC ACID 22:5 (n−6)

CALENDICACID 18:3 (n−6)

Struktur Asam Lemakω-6

Thechemical structureoflinoleic acid, a commonn−6 fatty acid

Asam Lemakω-9

Common name Lipid name

oleic acid 18:1 (n−9)

eicosenoicacid 20:1 (n−9)

mead acid 20:3 (n−9)

erucic acid 22:1 (n−9)

nervonic acid 24:1 (n−9)

 Short Chain Fatty Acid (SCFA)

 Merupakanasamlemakrantaipendek.
 Contoh: propionat,butirat.
 Banyakditemukanpadakolon,sebagaihasilfermentasiolehmikrofloradalamkolon.
 Dihubungkandengankemampuanpenghambatankankerkolonmelaluimekanismeindu
ksiapoptosis.

 Menghambatproduksikolesterol.
 REAKSI KERUSAKAN MINYAK

• HIDROLISIS

• OKSIDASI
 HIDROLISIS

Adanyaairmenyebabkanminyakterhidrolisismenjadigliseroldanasamlemak.
Hidrolisisjugadapatterjadikarenaaktivitasenzimlipase.
Kerusakan hidrolisis minyak dapat dianalisis melalui uji angka asam dan asam lemak bebas.
Makin tinggi angka asam dan asam lemak bebasnya, semakin tinggi kerusakan hidrolitik

minyak tersebut.
 OKSIDASI

Kerusakanminyak(asamlemaktakjenuh)akibatautooksidasimenyebabkanti
mbulnyabautengik.

Autooksidasidiinisiasiolehpanas,cahaya,katalislogam,zatwarna(klorofil,my
oglobin,pewarnasintetik)danadanyaoksigen.

Kerusakan oksidatif minyak dapat dianalisis melalui angka peroksida dan

senyawa aldehid.
 Tahapan reaksi oksidasi

1. Inisiasi:Pembentukan radikal alkil bebas

2. Propagasi: Reaksi berantai radikal alkil bebas dan radikal peroksil.

3. Terminasi: Pembentukan produk-produk non-radikal

ReaksiPembentukanRadikalBebas

1. Inisiasi

RH → R•+ H•

R• + O2→ ROO•

2. Propagasi

ROO• + R1H → ROOH + R1•

3.Terminasi

R• + R• → RR

ROO• + ROO• → ROOR + O2

ROO• + R• → ROOR
ANTIOKSIDAN

 Antioksidanmerupakansenyawayangdapatmenunda,memperlambat,ataumencegahkerusakan

padabahanmakananakibatoksidasi

 Berdasarkansumbernya,antioksidandibagimenjadi2kelompok:

1) Antioksidanalami:senyawaantioksidanyangsecaraalamibersumberdaribahan-

bahanalami,sepertisenyawafenolik, tannin, dan vitamin.

2) Antioksidansintetik:senyawaantioksidanyangdibuatsecarasintetis,seperti: BHT

(Butylatedhydroxytoluena), BHA (Butylatedhydroxyanisol).

Berdasarkan aksinya,senyawa antioksidan dibagi menjadi antioksidan primer dan

sekunder:

1) Antioksidan primer: senyawa yang dapat menangkap radikal bebas sehingga dapat

menghambat proses inisiasi atau propagasi dari autooksidasi. Ex: flavonoid, eugenol, vanillin.

 Antioksidan primer mendonorkan atom hidrogen pada senyawa radikal lipid dan

peroksiradikal, dan mengkonversinya menjadi stabil dan nonradikal.

 Antioksidan primer memutus rantai proses autooksidasi.

 ROO• + AH ROOH + A°

RO• + AH ROH + A°

R• + AH RH + A°

Mekanisme reaksi antioksidan primer menstabilkan peroksi radikal

2) Antioksidan sekunder:senyawa yang dapat menghambat oksidasi lipid melalui suatu variasi

mekanisme, termasuk kelating ion logam, donor atom hidrogen pada antioksidan primer,

penangkap oksigen, dan deaktivasi spesies reaktif

 EDTA dan fitat merupakan agen kelating logam

 Agen kelating sebagai antioksidan dapat menghambat reaksi katalis logam dengan

variasi mekanisme, termasuk penghambatan siklus redoks metal, pembentukan

kompleks metal tidak larut (insoluble), mengisi sisi koordinasi logam, dan rintangan steric

dari interaksi antara logam dan substrat lipid

 STRUKTUR KOMPONEN FENOLIK

Vanilin

Eugenol
PENGUKURAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN

1. Metode DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl)

 Radikal DPPH merupakan radikal organik nitrogen yang stabil, yang memberikan efek warna ungu.
Pengujian didasarkan pada pengukuran kemampuan pereduksian terhadap radikal DPPH•. Pengukuran
dapat dilakukan dengan electron spin resonance (EPR) atau dengan pengukuran penurunan absorbansi

 Larutan DPPH yang berwarna ungu merupakan kumpulan radikal-radikal bebas dan akan diikat oleh ion H
dari senyawa antioksidan sehingga intensitas warna ungu akan turun. Penurunan intensitas warna ungu
dapat diukur pada panjang gelombang 515-517 nm dan penurunan absorbansi diamati sampai absorbansi
menunjukkan nilai konstan

% Penangkapan radikal DPPH = ( Abst0–Abstn)/Abst0] x 100 %

 Aktivitas penangkapan radikal DPPH ekstrak gambir terpurifikasi yang diuji pada konsentrasi 100 ppm

% penangkapan radikal DPPH Fr.

Aquades:etano
l 100 ppm
Fr. etanol:etil
asetat 100 ppm
Fr. Etil asetat
100 ppm
Fr. rutin 100
ppm
Fr. BHT 100
ppm

wkt inkubasi (menit)

2) Pengujian angka peroksida metode ferrythiocyanat (FTC) dalam sistem linoleat.
 Sebanyak 4 mL larutan antioksidan dalam etanol. 4,1 mL larutan 2,51 % asam linoleat dalam
etanol, 8 mL 0,05 M buffer fosfat pH 7 dicampur merata, ditempatkan dalam wadah tertutup
kemudian diinkubasi pada suhu 60 C kondisi gelap.Kontrol diperlakukan dengan asam linoleat
tanpa penambahan antioksidan. Angka peroksida ditentukan tiap hari.
 Sebanyak 0,1 mL campuran yang telah diinkubasi tersebut ditambahkan 9,7 mL etanol 75 %
dan 0,1 mL ammonium thiocyanate 30 %. Kemudian ditambahkan 0,1 mL larutan 0,02 M ferro
klorida dalam HCL.Setelah 3 menit tepat, tera absorbansinya pada panjang gelombang 500
nm. Makin tinggi absorbansinya, angka peroksida semakin besar.

% penghambatan peroksida = [1- (Abs sampel)/(Abs kontrol)] x 100

 Absorbansi peroksida dalam sistem linoleat yang diuji dengan penambahan ekstrak gambir terpurifikasi pada konsentrasi

60 ppm.

Fr.
Aquades:etanol
(60 ppm)
Abs. (500 nm) Fr. Etanol:etil
asetat (60 ppm)
Fr. Etil asetat (60
ppm)
Rutin (60 ppm)
BHT (60 ppm)
Kontrol

waktu inkubasi (hari)

3) Metode Conjugated Diena (Diena Terkonjugasi)

Prinsip:

Hidroperoksida dan produk-produk degradasi lipida lain menunjukkan karakteristik

absorpsi UV padaλ232-234 nm karena adanyaconjugated diena. Karena lipida

awal tidak memiliki absorpsi pada panjang gelombang tsb, maka tingkat

absorbansi itu dapat mencerminkan tingkat peroksidasi lipida yang diuji.

5. Metode TBA (Tio barbituric Acid))

Prinsip:

malondialdehida (MDA) terbentuk terutama pada pemanasan hidroperoksida dan

produk degradasi sekunder pada pH rendah (step 6).

TBA bereaksi dengan MDA menghasilkan senyawa kompleks berwarna merah dengan

absorbansi padaλ535 nm.

 EMULSI

 EMULSIadalah suatu dispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan yang lain, yang tidak saling
berbaur tapi antagonistik.

 Sistem emulsi terdiri atas tiga fase, yaitu:

1. Fase terdispersi: cairan yang berjumlah kecil

2. Fase pendispersi: Cairan yang jumlahnya lebih banyak

3. Emulsifier

 Berdasarkan fase pendispersinya, emulsi dibedakan menjadi dua tipe, yaitu:

1) Air dalam minyak (w/o): jika minyak lebih banyak dibanding air. Contoh: Margarin

2) Minyak dalam air: jika air lebih banyak dibanding minyak. Contoh: susu, es krim.
Skema Emulsi Susu

Globula minyak

Misel kasein

Garam mineral

Whey proteins

Na-kaseinat

LMW emulsifier
Pembentukan Emulsi

Oil-soluble/dispersible Water-soluble/dispersible

ingredient ingredients

Water
Oil

Blend tank

UHT/retort
Homogenisation Packaging

Additives
Globula Lemak Pada Susu

Susu Segar dihomogenisasi

Susu Segar

10 um 10 um
Kerusakan/perubahan Stabilitas Emulsi

Dapat terjadi melalui beberapa tahap proses, yaitu:

1) Proses flokulasi
2) Proses koalisensi
3) Proses pemisahan krim
 Flocculation and coalescence

Oil droplet
Aqueous
Casein micelle
phase

Whey proteins

Coalescence
Flocculation
Consequences of coalescence

Oil

Water

Coalescence leads to an increase in the rate of separation

 MODIFIKASI MINYAK/LEMAK

1) Modifikasi minyak/lemak dilakukan dengan melakukan perubahan terhadap sifat fisik minyak, seperti sifat minyak

yang cair dimodifikasi menjadi padat.

2) Sifat fisik minyak ditentukan oleh:

a) Panjang rantai karbon asam lemak penyusunnya. Makin panjang rantai karbonnya, semakin tinggi titik

cairnya.

Contoh: Butirat (C=4), titik cair = -7,9°C

Stearat (C=18), titik cair = 64,6°C

b) Kejenuhan asam lemak penyusunnya.

c) Distribusi ketiga asam lemak penyunnya dalam trigliserida.

3) Dengan melakukan perubahan terhadaptingkat kejenuhandan perubahan distribusi asam lemaknya, akan

dihasilkan turunan minyak/lemak dengan sifat fisik yang berbeda dari sifat awalnya.

4) Beberapa proses memodifikasi minyak/lemak antara lain interesterifikasi dan hidrogenasi.

Interesterifikasi Asam lemak

 Interesterifikasi merupakan proses penggantian distribusi asam lemak dari trigliserida untuk merubah sifat alamiah

minyak, seperti dalam proses pembuatan margarin.

 Manfaat dari interesterifikasi antara lain:

 Memodifikasi sifat fisik (titik cair) minyak, sehingga dapat dihasilkan minyak berbentuk padat.

 Meningkatkan daya tahan asam lemak essensial(linoleat, linolenat, dan arakhidonat)dari reaksi oksidasi.

 Proses interesterifikasi menggunakan suhu tinggi, mencapai300° C, bahkan lebih.

 Proses yang menggunakan suhu tinggi ini berpotensi menghasilkan asam lemak rantai ganda berbentukTRANSatau

biasa disebut sebagai minyak trans, yang berbahaya bagi kesehatan

 Proses tersebut kemudian diganti dengan proses interesterifikasi menggunakan enzim lipase, yang dapat menghindari

terbentuknya minyak trans.

Contoh proses interesterifikasi

AL1 AL2

TG AL2 TG AL1

AL3 AL3

AL1 = Linoleat

AL2 = Stearat

AL3 = Stearat
Hidrogenasi

a) Merupakan proses modifikasi asam lemak dengan menambahkan hidrogen pada asam lemak rantai

ganda.

b) Tujuan:

1) Meningkatkan stabilitas asam lemak terhadap reaksi oksidasi.

2) Meningkatkan plastisitas lemak.

c) Hidrogen ditambahkan pada ikatan rangkap asam lemak tak jenuh, sehingga mengurangi jumlah

ikatan rangkap dan merubah letak ikatan rangkapnya.

PENGUKURAN KADAR LEMAK DAN MINYAK

PENGUKURAN KADAR MINYAK METODE SOXHLET

1) Timbang 2 g bahan yang telah dihaluskan (40 mesh. Campur dengan pasir yang telah dipijarkan sebanyak 8 g

dan masukkan ke dalam tabung ekstraksi soxhlet dalam Thimble.

2) Alirkan air pendingin melalui kondensor

3) Pasang tabung ekstraksi pada alat distilasi Soxhlet dengan petroleum ether secukupnya selama 4 jam. Setelah

residu dalam tabung ekstraksi diaduk, ekstraksi dilanjutkan lagi selama 2 jam dengan pelarut yang sama.

4) Petroleum eter yang telah mengandung ekstrak lemak dan minyak dipindahkan ke dalam botol timbang yang

bersih dan diketahui beratnya kemudian uapkan dengan penangas air sampai agak pekat. Teruskan pengeringan

dalam oven 100°C sampai berat konstan.

5) Berat residu dalam botol timbang dinyatakan sebagai berat lemak dan minyak.
PENGUJIAN SIFAT MINYAK

ANGKA PENYABUNAN

• Untuk menentukan berat molekul minyak dan lemak secara kasar. Minyak yang tersusun atas asam lemak rantai c

pendek mempunyai bm yang relatif kecil akan mempunyai angka penyabunan yang besar.

• Prosedur: Timbang minyak 1,5-5 g dalam erlenmeyer 200 mL. Tambah 50 mL KOH (40 g KOH dalam 1 liter alkohol).

Tutup dengan pendingin balik, didihkan selama 30 mnt. Dinginkan dan tambahkan indikator PP dan titrasi kelebihan

KOH dengan lart standar 0,5 N HCL.

• Angka penyabunan dinyatakan sebagai banyaknya mg KOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan 1 g minyak

secara sempurna.

(tb – ts) x N HCL x BM KOH ANGKA PENYABUNAN=

berat sampel
ANGKA ESTER

• Menunjukkan banyaknya asam organik yang bersenyawa sebagai ester

• Angka ester dihitung sebagai selisih antara angka penyabunan dan angka asam

ANGKA IOD

• Menunjukkan ketidakjenuhan asam lemak (ikatan rangkap) penyusun minyak.

• Makin banyak ikatan rangkap penyusun asam lemak, semakin banyak iod yang terikat, artinya angka iod semakin

besar.

• Angka dinyatakan sebagai banyaknya gram iod yang diikat oleh 100 g minyak.

(tb – ts) x N. Na2S2O3x BA Iod x 100

Angka iodin =

berat sampel minyak (gram) x 1000

• Prosedur angka iod: Timbang minyak 0,1-0,5 g dalam erlenmeyer tertutup. Tambah 10 mL khloroform dan 25 mL

reagen yodium bromida dan biarkan ditempat gelap selama 30 menit dengan kadangkala digojog.

Kemudian tambahkan 10 mL lart KI 15 % dan tambah 50-100 mL aquades yang telah dididihkan, dan segera dititrasi

dengan lart Na2S2O3 0,1 N sampai lart berwarna kuning pucat, kemudian tambahkan 2 mL lart pati. Titrasi

dilanjutkan sampai warna biru hilang.

Lart blanko dibuat dari 25 mL reagen yodium bromida dan ditambah 10 mL KI 15 % diencerkan dengan 100 mL aquades

yang telah dididihkan dan dititrasi dengan Na2S2O3 0,1 N.

PENENTUAN KUALITAS MINYAK

ANGKA ASAM

• Dinyatakan sebagai jumlah mg KOH yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1

gram minyak.

• Angka asam menunjukkan banyaknya asam lemak bebas yang berasal dari reaksi hidrolisis minyak. Makin tinggi

angka asam, kualitas minyak semakin rendah.

• Prosedur: Timbang± 20 g mnyak dalam erlenmeyer, tambahkan 50 mL alkohol 95 %. Tutup dengan pendingin balik,

didihkan dan digojog kuat-kuat untuk melarutkan asam lemek bebasnya.

Setelah dingin, titrasi dengan 0,1 N KOH standar dengan indikator PP hingga terbentuk warna merah muda.

mL KOH x N KOH x BM KOH

Angka asam =

berat sampel (g)

Angka peroksida cara Hills dan Thiel

1. Timbang 5 g minyak dalam erlenmeyer 250 mL bertutup dan tambahkan 30 mL lart asam asetat-khloroform (3:2).

Goyang lart sampai sampel terlarut semua. Tambahkan 0,5 mL lart KI jenuh.

2. Diamkan 1 mnt dengan kadangkala digojog kemudian tambahkan 30 mL aquades.

3. Titrasi dengan 0,1 N Na2S2O3sampai warna kuning hampir hilang. Tambahkan 0,5 mL lart pati 1 %. Lanjutkan

titrasi sampai warna biru hilang.

mL Na2S2O3x N Na2S2O3x 1000

Angka peroksida =

berat sampel (g)

Penentuan angka peroksida dengan metode Ferrythiocyanat (FTC) yang dimodifikasi (Masuda dan Jitou, 1994)

0,1 mL minyak ditambahkan 9,7 mL etanol 75 % dan 0,1 mL ammonium thiocyanate 30 %. Kemudian

ditambahkan 0,1 mL larutan 0,02 M ferro klorida dalam HCL. Setelah 30 menit tepat, tera

absorbansinya pada panjang gelombang 500 nm. Makin tinggi absorbansinya, angka peroksida

semakin besar.