LAPORAN PRAKTIKUM

ILMU KIMIA PANGAN

UJI VITAMIN C DAN LEMAK

Dosenpengampu:
AryaUlilalbab, S.TP.,M.Kes.
CucukSuprihartini, S.TP.,M.Kes.

Disusun oleh Kelompok 6:

Della Kharisma L.

2015.05.005

Dianur Aulia Sari

2015.05.007

Fitria Nur Indah Sari

2015.05.019

Iga Ayu Lestari

2015.05.022

Medika Maurine Diaz

2015.05.030

Subangun Laksono P.

2015.05.041

PROGRAM STUDI D3 GIZI

STIKES KARYA HUSADA KEDIRI
Jl. Soekarno-Hatta No. 7, Pare - Kediri

2015

KATA PENGANTAR

Assalamualaikum Wr. Wb.

Puji dan syukur penulis haturkan kepada Allah atas segala rahmat-Nya yang telah
memberikan kesempatan waktu bagi penulis dalam menyusun dan menyelesaikan tugas
makalah ini.
Shalawat beserta salam, penulis haturkan kepada Nabi Muhammad SAW beserta
keluarganya, para sahabatnya, dan seluruh insan yang dikehendaki-Nya..
Tujuan dari makalah ini adalah untuk menjelaskan tentang penentuankadar vitamin C
denganmetodeTitrasiIodium. Atas terselesaikannya makalah ini, penulis mengucapkan terima
kasih kepada:
1

Ibu

Cucuk

Suprihartini,

S.TP.,M.Kes.dan

Bapak

AryaUlilAlbab,

S.TP.,M.Kes.selakudosenmatakuliahIlmu Kimia Pangan.

2

Orang tua kami yang banyakmemberikansemangatdanbantuanbaik moral maupun

spiritual.

Semuapihak yang telahmembantudalam proses penyusunanmakalahini.

Kami menyadari bahwa makalah ini jauh dari sempurna. Karena itu, kami

mengharapkan adanya saran dan kritik yang bersifat membangun demi perbaikan makalah
mendatang. Harapan kami semoga makalah ini bermanfaat dan memenuhi harapan berbagai
pihak. Amin.

PARE, 31 MEI 2016

Penulis

DAFTAR ISI
DAFTAR ISI
I.

PENDAHULUAN............................................................................1
A. Latar Belakang...................................................................................1
B. Tujuan Praktikum...............................................................................1

II.

TINJAUAN PUSTAKA...................................................................2

III.

METODELOGI PERCOBAAN.....................................................3
A. WaktudanTempat...............................................................................3
B. Alat dan Bahan...................................................................................3
C. Cara Kerja..........................................................................................4

IV.

HASIL PENGAMATAN..................................................................

V.

PEMBAHASAN...............................................................................5
A.Data Hasil Pengamatan........................................................................5
B. Pembahasan.........................................................................................5

VI.

PENUTUP.........................................................................................6
A. Kesimpulan........................................................................................6
B. Saran..................................................................................................6

DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 LatarBelakang
Asamaskorbatoksidaseatau disingkat askobase merupakan enzim yang hanya
mengkatalisis reaksi oksidasi asam askorbat saja, baiki asam askorbat alami ataupun
sintesis, tetapi tidak mengkatalisis senyawa yang lain misalnya sistein, glutation,tirosin
dan phenol. Enzim heksosidase tersebut mempunyai aktifitas optimal pada pH 5,6 5,9.
Asam askorbat oksidase dapat mengakibatkan defisiensi vitamin C akibat intake zatgizi
yang kurangdarimakanan.
Vitamin atauvitaminemula-mula di utarakan oleh sang ahli kimia pola, dia
yang bernama Funk, yang percaya bahwa zat penangkal beri-beri yang larut dalam amina
itu adalah suatu amina yang sangat vital. Dan dari kata tersebut lahirlah istilah vitamine
atau vitamin. Kini vitamin dikenal sebagai suatu kelompok senyawa organic yang tidak
termasuk dalam golongan protein, karbohidrat, maupun lemak dan terdapat dalam jumlah
kecil

dalam

bahan

makanan

tapi

sangat

penting

bagi

beberapa

fungsi

tubuhuntukmenjagakelangsungankehidupansertapertumbuhan.
Dalambahanpanganhanya terdapat vitamin dalam jumlah yang relative sangat
kecil, dan terdapat dalam bentuk yang berbeda-beda, di antaranya ada yang berbentuk
provitamin atau calon vitamin (precursor) yang dapat diubah dalam tubuh menjadi
vitamin yang aktif. Segara setelah diserap oleh tubuh, provitamin mengalami perubahan
kimia sehingga menjadi satu atau lebih bentuk yang aktif. Vitamin tersebut pada
umumnya dapat dikelompokkan dalam dua golongan utama yaitu vitamin yang larut
dalam air dan vitamin yang larut dalam lemak. Dan dalam makalah ini akan mencoba
membahas tentang vitamin yang larutdalam air.
Olehkarnaitukebutuhan vitamin dalam tubuh harus terpenuhi.Dalam aktivitas
sehari-hari tubuh sangat memerlukan vitamin yang digunakan sebagai pengatur
metabolisme dalam tubuh terutama vitamin c (asamaskorbat).
Padamakalahiniakan dibahas tentang kegunaan, kekurangan, kelebihan, serta
sumber-sumber bahan pangan yang mengandung vitamin c (asamaskorbat).
Ascorbic acid (asamaskorbat) adalahsalah satu senyawa kimia yang
membentuk vitamin C Ia berbentuk bubuk kristal kuning keputihan yang larut dalam air
dan memiliki sifat-sifat antioksidan. Nama askorbat berasal dari akar kata a- (tanpa) dan
scorbutus (skurvi), penyakit yang disebabkan oleh defisiensi vitamin C. Pada tahun 1937,
hadiah Nobel dalam bidang kimia diberikan kepada Walter Haworth atas hasil kerjanya

dalam menentukan struktur kimia asam askorbat. Pada saat penemuannya pada tahun
1920-an, ia disebut sebagai asam heksuronat oleh beberapa peneliti. (Kim DO, Lee KW,
Lee HJ, Lee CY. 2002).
Vitamin Cadalahsalahsatujenis

vitamin

yang

larut

dalam

air

dan

memilikiperananpentingdalammenangkalberbagaipenyakit.Vitamin
inijugadikenaldengannama kimia dari bentuk utamanya yaitu asam askorbat. (Davies MB,
Austin J, Partridge DA. 1991).
Vitamin C termasukgolongan vitamin antioksidan yang mampu menangkal
berbagai radikal bebas. Beberapa karakteristiknya antara lain sangat mudah teroksidasi
oleh panas, cahaya, dan logam. Buah-buahan, sepertijeruk, merupakansumberutama
vitamin ini.
Vitamin C berhasildiisolasiuntukpertama kalinya pada tahun 1928 dan pada
tahun 1932 ditemukan bahwa vitamin ini merupakan agen yang dapat mencegah
sariawan. (Albert Szent-Gyrgyi) menerima penghargaan Nobel dalam Fisiologi atau
Kedokteran pada tahun 1937 untuk penemuan ini. Selama ini vitamin C atau asam
askorbat dikenal perananny dalam menjaga dan memperkuat imunitas terhadap infeksi.
Pada beberapa penelitian lanjutan ternyata vitamin C juga telah terbukti berperan penting
dalam meningkatkan kerja otak. Dua peneliti di Texas Woman's University menemukan
bahwa murid SMTP yang tingkat vitamin C-nya dalam darah lebih tinggi ternyata
menghasilkan tes IQ lebih baik daripada yang jumlah vitamin C-nya lebih rendah.
(Gyorgi AS. 1931).
1.2 RumusanMasalah
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Untukmenentukankadar vitamin C?
ApasajaVitamin yang LarutDalam Air?
ApaPeranan vitamin C dalamtubuh?
Apapengaruhnya Vitamin C padatubuhmanusia?
Bagaimanacaramengurangikonsumsisenyawaini?
Bagaimanakalaukekurangandankelebihan Vitamin C?

1.3 Tujuan
Makalahinibertujuan

agar

mahasiswa

dapat

memahami

tentang

Defenisi Vitamin C, dan bagaimana pengaruh Vitamin C padamanusia.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Sumber vitamin C secara umum terdapat dalam buah jeruk, sayur-sayur hijau dan buah tomat.
Pada buah-buahan ini merupakan sumber vitamin C yang baik. Tubuh makhluk hidup setiap

harinya membutuhkan vitamin C dari 25 sampai 30 mg per harinya. Vitamin C dapat juga
beracun jika diambil atau dikonsumsi dalam dosis yang besar atau berlebihan, seperti vitamin
C, pricipat hasil akhir dari katabolisme yang disebut sebagai asam oxalit (Lal, 2006).
Walaupun asam askorbat pasti banyak diperlukan pada metabolisme, ia dapat disintesis pada
berbagai tumbuh-tumbuhan dan pada semua binatang yang diselidiki kecuali manusia dan
primata lainnya dan marmut. Jalan dimengerti bahwa sistem pemindahan hidrogen peranan
vitamin dalam system yaitu oksidasi tirosin. Salah satu reaksi analitik dipakai untuk vitamin c
adalah reduksi kuantitatif zat warna. Vitamin c sangat mudah dirusak oleh pemanasan, karena
ia mudah dioksidasi. Dapat juga hilang dalam jumlah yang banyak pada waktu mencincang
sayur-sayuran seperti kol atau pada menumbuk kentang (Harper, 1979).
Vitamin C dapat hilang karena hal-hal seperti:
Pemanasan, yang menyebabkan rusak/berbahayanya struktur
Pencucian sayuran setelah dipotong-potong terlebih dahulu
Adanya alkali atau suasana basa selama pengolahan
Membuka tempat berisi vitamin C, sebab oleh udara akan terjadi oksidasi yang tidak
reversible. Penambahan tomat atau jeruk nipis dapat mengurangi kadar vitamin C (Poedjiadi,
1994).
Di samping sangat larut dalam air, vitamin C mudah teroksidasi dan proses tersebut
dipercepat oleh panas, sinar atau enzim oksidasi, serta oleh katalis lembaga dan besi.
Oksidasi akan terhambat bila vitamin C dibiarkan dalam keadaan asam atau suhu rendah.
Buah yang masih muda (mentah) lebih banyak mengadung vitamin C. Semakin tua buah,
semakin berkurang vitamin C-nya (Prawirokusumo, 1994).
Pada proses penyimpanan yang lama, penambahan, peradangan dan pengerutan akan
menurunkan kandungan vitamin C pada bahan makanan, terutama sayuran dan buah-buahan.
Kebutuhan vitamin C pada tubuh setiap hari kurang lebih 60 mg. Sumber vitamin C terdapat
pada jeruk, tomat, mangga, papaya, bunga kol, bayam, daun papaya dan daun singkong
(Aulina, 1994).
Iodin dan iodium pada vitamin C digunakan sebagai indicator vitamin C, berperan penting
dalam hidroksilisin prolin dan lisin menjadi hidroksiprolin dan hidroksilisin yang merupakan
bahan pembentuk kolagen. Vitamin C merupakan reduktor kuat dan penentuannya dapat
ditentukan dengan menggunakan titrasi yang digunakan adalah iodine berdasarkan sifat yang
menentukannya. Indikator yang digunakan adalah amilum dengan standarisasi iodine yaitu 1
ml 0.01 N dan iodine ekivalen 0.8 asam askorbat (Poedjiadi, 1994).

BAB III
METODOLOGI

2.1
2.2
2.3

WaktudanTempat
AlatdanBahan
Cara Kerja

1. Penentuan Kadar Vit. C

Prosedurkerja:
1) Timbang 30 g sampel, masukkankedalamlabuseukuran 100 ml.
Tambahkanaquadestsampaisampaitandabatas.
2) Tambahkandengan pipet volume 20 ml sampelmasukkankedalamerlenmayer.
Tambahkan 2 ml amilum 1%.
3) TitrasidenganlarutanIodium 0,01 N sampaititikakhirtitrasi.
2. MenetralkanAsamLemakBebas (%FFA)
ProsedurKerja:
1) Timbang 10 g sampel, masukkankedalamerlenmayer.
2) Tambahkan 50 ml alcohol 95% (netral).
3) Panaskansampaimendidihdanbiarkanmendidihsambildikocoksecaraperlahan.
4) Dinginkan, tambahkan indicator PP
5) TitrasidenganNaOHsampaiwarnamerahmudapucat yang tidakhilangselama 20-30
detik
6) Lakukanstandarisasi
3. PenentuanAsamPeroksida
ProsedurKerja:

1) Larutkan 5 g sampelminyakdalam 3
4. PenentuanBilanganAsam
5. ProsedurKerja:
1) dfjhdkfh
2.4
2.5

BAB III
M